KR102620923B1 - 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법 - Google Patents
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Abstract
구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법이 개시된다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 구이용 돼지고기를 분할정형하고 손질하는 방법에 있어서, 목심에서 근막을 경계로 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계, 앞다리에서 소분할된 항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계, 및 삼겹살의 뒷다리로 이어지는 복부측에서 소분할된 돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계, 및 삼겹살의 늑골부측에서 소분할되어 갈비뼈가 발골된 뼈삼겹살을 고깃결의 방향으로 썰고 뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계를 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법이 제공된다.
Description
본 발명은 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법에 관한 것이다.
돼지고기는 연하고 맛이 좋아 선호되는 식재료 중 하나로서 특히 돼지고기구이는 외식 메뉴에서 빼놓을 수 없을 정도로 인기가 높다.
이와 같은 돼지고기는 그 부위에 따라 근섬유 조성과 지방 함량의 차이가 커 육질이 다르고 맛과 영양면에서도 차이가 난다.
따라서 보다 향상된 돼지고기구이의 맛과 식감을 낼 수 있는 돼지고기 분할정형 및 손질 방법과 그 구이 방법에 대한 개발 필요성이 있다.
본 발명은 보다 향상된 돼지고기구이의 맛을 낼 수 있는 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법과 그 가열 조리 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 일 측면에 따르면, 구이용 돼지고기를 분할정형하고 손질하는 방법에 있어서, 목심에서 근막을 경계로 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계, 앞다리에서 소분할된 항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계, 및 삼겹살의 뒷다리로 이어지는 복부측에서 소분할된 돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계, 및 삼겹살의 늑골부측에서 소분할되어 갈비뼈가 발골된 뼈삼겹살을 고깃결의 방향으로 썰고 뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계를 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법이 제공된다.
모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계 이전에, 머리와 내장이 제거된 돼지도체를 천추에서 경추까지 뼈 가운데를 따라 절개하여 2분도체로 분할하는 단계, 및 2분도체에서 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 대분할하는 단계를 더 포함하고, 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 대분할하는 단계는, 2분도체에서 등가장긴근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단하여 목심을 대분할하는 단계, 2분도체에서 상완뼈, 전완뼈, 및 어깨뼈를 감싸고 있는 근육을 절단하되 갈비가 제외되도록 절단하여 앞다리를 대분할하는 단계, 및 2분도체에서 뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 박막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후 등심을 분리하여 삼겹살을 대분할하는 단계를 포함할 수 있다.
항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계 이전에, 앞다리에서 안면피근 및 경피근 부위를 절단하고 림프선과 지방을 제거하여 항정살을 소분할하는 단계를 더 포함할 수 있다.
돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계 이전에, 삼겹살의 복부에서 뒷다리로 이어지는 부위의 근육을 절단하여 돼지뱃살을 소분할하는 단계를 더 포함할 수 있다.
뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계 이전에, 2분도체에서 제5갈비뼈 내지 제10갈비뼈 중 등뼈에서 등갈비를 제외한 갈비뼈쪽 부위를 갈비뼈를 절단해 분리하여 뼈삼겹살을 소분할하고 갈비뼈를 발골하는 단계를 더 포함할 수 있다.
모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계는, 목심을 절반으로 고기결의 직각 방향으로 절단해 반분하는 단계, 목심의 머리측 상부에 위치한 등지방이 포함된 모퉁이살을 목심의 머리측 하부에 위치한 목고기와 근막을 따라 분리하고 등지방을 제거하여 소분할하는 단계, 및 목심의 등심측에 위치한 살치살을 목고기와 근막을 따라 분리하여 소분할하는 단계를 포함할 수 있다.
모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계는, 모퉁이살을 3 내지 7mm 두께로 써는 단계, 살치살을 2 내지 4mm 두께로 써는 단계, 및 목고기를 2 내지 3cm 두께로 써는 단계를 포함할 수 있다.
항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계는, 항정살의 일면에 3 내지 7mm 깊이로 칼집을 넣되 8 내지 12mm 간격으로 격자형의 칼집을 넣을 수 있다.
돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계는, 돼지뱃살을 3mm 이하의 두께로 썰 수 있다.
뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계는, 뼈삼결살의 일면에 0.5 내지 2mm 간격으로 격자형의 칼집을 넣되 2 내지 4mm 깊이로 일 격자 방향에 대해 130 내지 170회로 칼집을 넣을 수 있다.
본 발명에 따르면, 보다 향상된 돼지고기구이의 맛과 식감을 낼 수 있는 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법과 그 가열 조리 방법이 제공될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분하는 모습을 나타낸 사진.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 써는 모습을 나타낸 사진.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 항정살의 일면에 칼집을 넣는 모습을 나타낸 사진.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 돼지뱃살을 써는 모습을 나타낸 사진.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 뼈삼겹살을 썰고 일면에 칼집을 넣는 모습을 나타낸 사진.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 따라 제조된 구이용 돼지고기 모둠을 나타낸 사진.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 따라 제조된 구이용 돼지고기 모둠을 나타낸 다른 사진.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분하는 모습을 나타낸 사진.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 써는 모습을 나타낸 사진.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 항정살의 일면에 칼집을 넣는 모습을 나타낸 사진.
도 5는 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 돼지뱃살을 써는 모습을 나타낸 사진.
도 6은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에서 뼈삼겹살을 썰고 일면에 칼집을 넣는 모습을 나타낸 사진.
도 7은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 따라 제조된 구이용 돼지고기 모둠을 나타낸 사진.
도 8은 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 따라 제조된 구이용 돼지고기 모둠을 나타낸 다른 사진.
본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 상기 구성요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법을 첨부도면을 참조하여 상세히 설명하기로 하며, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 동일하거나 대응하는 구성 요소는 동일한 도면번호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다.
먼저, 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 대해 설명한다.
본 실시예에 따르면, 도 1에 도시된 바와 같이, 구이용 돼지고기를 분할정형하고 손질하는 방법에 있어서, 목심에서 근막을 경계로 모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계(S160), 앞다리에서 소분할된 항정살(40)의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S170), 및 삼겹살의 뒷다리로 이어지는 복부측에서 소분할된 돼지뱃살(50)을 고깃결의 방향으로 써는 단계(S180), 및 삼겹살의 늑골부측에서 소분할되어 갈비뼈가 발골된 뼈삼겹살(60)을 고깃결의 방향으로 썰고 뼈삼겹살(60)의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S190)를 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법이 제공된다.
이와 같은 본 실시예에 따르면, 보다 향상된 돼지고기구이의 맛과 식감을 낼 수 있는 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법이 제공될 수 있다.
이하 도 1 내지 도 8을 참조하여 본 실시예에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법의 각 단계에 대하여 설명하도록 한다.
단계160에서는, 도 2 및 도 3에 도시된 바와 같이, 목심에서 근막을 경계로 모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 썰 수 있다.
목심은, 제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈(흉추)까지의 널판근, 머리최장근, 환추최장근, 목최장근, 머리반기시근, 머리널판근, 등세모근, 마름모근, 배쪽톱니근 등 목과 등을 이루고 있는 근육으로서 등가장긴근(배최장근) 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단하여 정형할 수 있다.
목심은, 여러 개의 근육이 모여 있고 근막 사이에 지방이 적당히 박혀 있어 풍미가 좋으며, 붉은 살코기 속에 지방이 굵은 망상으로 적당히 박혀 있고 살코기와 지방사이에는 섬유질이 있어, 삼겹살보다 진한 맛을 내는 가장 돼지고기다운 부위라 할 수 있다.
이와 같은 목심은, 다시 근막을 경계로 모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 포함하는 소분할 부위로 구분할 수 있다(여기서 각 소분할 부위의 명칭은 해당 부위의 특징에 맞춰 조어하여 명명한 것이다).
여기서 모퉁이살(10)은 지방 함유율이 높아 구웠을 때 지방이 터지는 듯한 아삭한 식감을 맛볼 수 있다.
또한 살치살(20)은 지방에 의한 마블링이 좋아 그 명칭처럼 구웠을 때 흡사 소고기의 살치살과 같이 혀에서 부드럽게 녹아내리는 고소한 풍미를 느낄 수 있다.
목고기(30)는 지방과 근육의 비율이 적당해 구웠을 때 부드러운 식감과 함께 씹었을 때 고기에서 터져나오는 풍부한 육즙을 느낄 수 있다.
목심에서 소분할된 모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)는 각각의 부위가 가진 식감을 효과적으로 살리기 위해(이에 더해 살치살(20)의 경우 마블링을 살리기 위해) 고깃결의 직각 방향으로 썰어 구이용으로 준비할 수 있다.
단계170에서는, 도 4에 도시된 바와 같이, 앞다리에서 소분할된 항정살(40)의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣을 수 있다.
앞다리는, 상완뼈(상완골), 전완뼈(전완골), 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈(늑골) 또는 제5갈비뼈(늑골)까지)를 제외한 부위이며 앞다리살, 앞사태살, 항정살(40), 꾸리살, 부채살, 주걱살이 포함될 수 있다.
앞다리살에서 소분할된 항정살(40)은, 머리와 목을 연결하는 근육(안면피근 및 경피근)으로 림프선과 지방을 최대한 제거하여 정형한 것으로서 도축시 절단된 머리 부분의 안면피근 및 경피근도 포함할 수 있다.
항정살(40)은, 목에서 어깨까지 연결된 부위로, 돼지 한 마리에서 공급되는 양이 적어 희소가치가 높은 부위로서 돼지고기에서 최고 부위 중 하나라고 할 수 있으며, 살코기 사이에 촘촘히 박혀있는 마블링으로 인해 담백하고 쫄깃하면서도 부드럽고 아삭거리는 식감을 느낄 수 있다.
앞다리에서 소분할된 항정살(40)은, 시각에 의한 미각을 불러일으키기 위해, 그릴링 시 마이야르 반응(Maillard reaction)에 따라 마치 망고의 과육을 먹기 좋게 썰어 놓은 것과 유사한 형태를 띄도록 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣어 구이용으로 준비할 수 있다(이렇게 손질된 항정살(40)을 그 손질 및 구이에 따른 형태를 반영해 이하 망고항정(40)으로 명명한다).
단계180에서는, 도 5에 도시된 바와 같이, 삼겹살의 뒷다리로 이어지는 복부측에서 소분할된 돼지뱃살(50)을 고깃결의 방향으로 썰 수 있다.
삼겹살은, 뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 얇은 막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후, 제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈(늑골)에서 마지막 요추와(배곧은근 및 배속경사근 포함)뒷다리 사이까지의 복부근육으로서 등심을 분리한 후 정형한 것일 수 있다.
이와 같은 삼결살 중 갈비를 떼어낸 부분에서 복부까지의 부위는, 살코기와 지방이 3겹의 막을 형성하여 풍미가 좋고 고소하며, 또한 타 육류 대비 단백질, 비타민 B군, 인, 칼륨, 철분 등의 각종 미네랄이 풍부하여 탄력 있는 피부를 유지시켜 주고 어린이의 성장 발육에 좋으며 함유된 철분은 체내 흡수율이 높아 철 결핍성 빈혈을 예방하며 메티오닌 성분은 간장 보호와 피로 회복에 좋을 수 있다.
특히 삼겹살에서 소분할된 돼지뱃살(50)은 뼈 아래 뱃살에서 뒷다리로 이어지는 부위로서 구웠을 때 함유된 지방으로 인해 입안에서 풍부하게 퍼지는 고소한 맛과 더불어 부드러운 식감을 느낄 수 있다(여기서 소분할 부위의 명칭인 돼지뱃살(50)은 해당 부위의 특징에 맞춰 조어하여 명명한 것이다).
삼겹살의 뒷다리로 이어지는 복부측에서 소분할된 돼지뱃살(50)은 전술한 바와 같은 고소한 맛과 부드러운 식감을 충분히 살리기 위해 고깃결의 방향으로 썰어 구이용으로 준비할 수 있다.
단계190에서는, 도 6에 도시된 바와 같이, 삼겹살의 늑골부측에서 소분할되어 갈비뼈가 발골된 뼈삼겹살(60)을 고깃결의 방향으로 썰고 뼈삼겹살(60)의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣을 수 있다.
뼈삼겹살(60)은, 제5갈비뼈에서 제10갈비뼈까지 중 등뼈에서 등갈비를 제외한 갈비뼈쪽 부위에서 갈비뼈를 분리한 것으로서 쫄깃한 육질을 가지고 있으며 갈비뼈에서 우러나오는 풍미가 살로 스며들어 삼결살 중 특히 좋은 단맛과 풍미를 낼 수 있다.
삼겹살에서 소분할된 뼈삼결살은 전술한 맛과 식감을 충분히 살리기 위해 고깃결의 방향으로 썰어 내되 구웠을 때 일면에서 상이한 식감을 내기 위하여 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣어 구이용으로 준비할 수 있다.
모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계(S160) 이전에, 머리와 내장이 제거된 돼지도체를 천추에서 경추까지 뼈 가운데를 따라 절개하여 2분도체로 분할하는 단계(S110), 및 2분도체에서 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 대분할하는 단계(S120)를 더 포함할 수 있다.
2분도체는 돼지 한 마리 통고기 즉 돼지도체를 길이 방향을 따라 반절한 것으로, 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 준비하기 위하여 머리와 내장이 제거된 돼지도체를 천추에서 경추까지 뼈 가운데를 따라 절개하여 2분도체로 분할하고 2분도체에서 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 대분할할 수 있다.
구체적으로, 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 대분할하는 단계(S120)는, 2분도체에서 등가장긴근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단하여 목심을 대분할하는 단계, 2분도체에서 상완뼈, 전완뼈, 및 어깨뼈를 감싸고 있는 근육을 절단하되 갈비가 제외되도록 절단하여 앞다리를 대분할하는 단계, 및 2분도체에서 뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 박막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후 등심을 분리하여 삼겹살을 대분할하는 단계를 포함할 수 있다.
즉 모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)가 소분할하기 위한 목심은 2분도체에서 등가장긴근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단함으로써 대분할되어 준비될 수 있다.
또한 항정살(40)을 소분할하기 위한 앞다리를 준비하기 위해 2분도체에서 상완뼈, 전완뼈, 및 어깨뼈를 감싸고 있는 근육을 절단하되 갈비가 제외되도록 절단하여 앞다리를 대분할할 수 있다.
돼지뱃살(50)과 뼈삼결삽을 소분할하기 위한 삼겹살은 2분도체에서 뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 박막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후 등심을 분리함으로써 대분할되어 준비될 수 있다.
한편, 항정살(40)의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S170) 이전에, 앞다리에서 안면피근 및 경피근 부위를 절단하고 림프선과 지방을 제거하여 항정살(40)을 소분할하는 단계(S130)를 더 포함할 수 있다.
다시 말해 손질되어 구이용으로 제공될 항정살(40)을 준비하기 위해 전술한 방법으로 대분할된 앞다리에서 안면피근 및 경피근 부위를 절단하고 림프선과 지방을 제거하여 항정살(40)을 소분할할 수 있다.
구체적으로, 돼지뱃살(50)을 고깃결의 방향으로 써는 단계(S180) 이전에, 삼겹살의 복부에서 뒷다리로 이어지는 부위의 근육을 절단하여 돼지뱃살(50)을 소분할하는 단계(S140)를 더 포함할 수 있다.
즉 손질되어 구이용으로 제공될 돼지뱃살(50)은 삼겹살의 복부에서 뒷다리로 이어지는 부위의 근육을 절단함으로써 소분할되어 준비될 수 있다.
한편, 뼈삼겹살(60)의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S190) 이전에, 2분도체에서 제5갈비뼈 내지 제10갈비뼈 중 등뼈에서 등갈비를 제외한 갈비뼈쪽 부위를 갈비뼈를 절단해 분리하여 뼈삼겹살(60)을 소분할하고 갈비뼈를 발골하는 단계(S150)를 더 포함할 수 있다.
다시 말해 손질되어 구이용으로 제공될 뼈삼겹살(60)을 준비하기 위해 2분도체에서 제5갈비뼈 내지 제10갈비뼈 중 등뼈에서 등갈비를 제외한 갈비뼈쪽 부위를 갈비뼈를 절단해 분리하여 뼈삼겹살(60)을 소분할하고 갈비뼈를 발골할 수 있다.
모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계(S160)는, 구체적으로, 목심을 절반으로 고기결의 직각 방향으로 절단해 반분하는 단계, 목심의 머리측 상부에 위치한 등지방이 포함된 모퉁이살(10)을 목심의 머리측 하부에 위치한 목고기(30)와 근막을 따라 분리하고 등지방을 제거하여 소분할하는 단계, 및 목심의 등심측에 위치한 살치살(20)을 목고기(30)와 근막을 따라 분리하여 소분할하는 단계를 포함할 수 있다.
목심에 있어서 돼지의 머리측의 상부에 위치하여 등지방을 포함하고 있는 모퉁이살(10)은, 목심에 있어서 돼지의 머리측의 하부에 위치하여 근막을 경계로 이웃하고 있는 목고기(30)와 근막을 따라 분리함으로써 소분할될 수 있다.
이 때 모퉁이살(10)은 다량의 등지방을 포함하고 있으므로, 모퉁이살(10)이 느끼하지 않은 고소함을 낼 수 있도록 목심으로부터 분리된 모퉁이살(10)에서 등지방을 걷어내 제거할 수 있다.
또한 목심에 있어서 돼지의 등심측에 위치하여 근막을 경계로 목고기(30)와 이웃하고 있는 살치살(20)은 근막을 따라 목고기(30)와 분리함으로써 소분할될 수 있다.
모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계(S160)는, 모퉁이살(10)을 3 내지 7mm 두께로 써는 단계, 살치살(20)을 2 내지 4mm 두께로 써는 단계, 및 목고기(30)를 2 내지 3cm 두께로 써는 단계를 포함할 수 있다.
다시 말해 모퉁이살(10)의 경우 구웠을 때 지방의 아삭한 식감을 충분히 살리기 위해 3 내지 7mm 두께로 썰어 구이용으로 준비할 수 있으며, 보다 구체적으로는 5mm 내외(5mm) 두께로 썰어 준비할 수 있다.
또한 살치살(20)의 경우 구웠을 때 고소하면서도 부드러운 식감을 십분 살리기 위해 2 내지 4mm 두께로 썰어 구이용으로 준비할 수 있으며, 보다 구체적으로는 3mm 내외 두께 내외로 썰어 준비할 수 있다.
목고기(30)의 경우 구웠을 때 부드러운 식감과 풍부한 육즙을 충분히 살리기 위해 2 내지 3cm 두께로 썰어 구이용으로 준비할 수 있으며, 보다 구체적으로는 2.5cm 내외 두께로 썰어 준비할 수 있다.
한편, 항정살(40)의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S170)는, 항정살(40)의 일면에 3 내지 7mm 깊이로 칼집을 넣되 8 내지 12mm 간격으로 격자형의 칼집을 넣을 수 있다.
즉 망고항정(40)의 경우 그릴링 시 마이야르 반응에 따라 마치 망고의 과육을 썰어 놓은 형태를 띄면서도 고기 내측으로 열이 전달되도록 일면에 3 내지 7mm 깊이(보다 구체적으로는 5mm 내외)로 칼집을 넣되 8 내지 12mm 간격(보다 구체적으로는 10mm 내외)으로 격자형의 칼집을 넣어 구이용으로 준비될 수 있다.
또한, 돼지뱃살(50)을 고깃결의 방향으로 써는 단계(S180)는, 돼지뱃살(50)을 3mm 이하의 두께로 썰 수 있다.
다시 말해 돼지뱃살(50)의 부드러운 식감과 느끼하지 않은 고소한 맛을 백분 살리기 위해 돼지뱃살(50)을 3mm 이하의 두께로 썰어 구이용으로 준비할 수 있으며, 보다 구체적으로는 흡사 생대패와 같이 2mm 이하의 두께로 썰어 준비할 수 있다.
뼈삼겹살(60)의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S190)는, 뼈삼결살의 일면에 0.5 내지 2mm 간격으로 격자형의 칼집을 넣되 2 내지 4mm 깊이로 일 격자 방향에 대해 130 내지 170회로 칼집을 넣을 수 있다.
즉 뼈삼겹살(60)의 경우 구웠을 때 일면에서 오돌톨한 특이 식감을 충분히 나타내도록 뼈삼겹살(60)의 일면에 0.5 내지 2mm 간격(구체적으로는 1mm 내외)으로 격자형의 칼집을 넣되 2 내지 4mm 깊이(구체적으로는 3mm 이하)로 양 격자 방향 중 어느 한 방향에 대해 130 내지 170회(구체적으로는 150회 내외)로 칼집을 넣어 구이용으로 준비할 수 있다.
뼈삼겹살(60)의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계(S190) 이후에, 뼈삼결살로부터 발골된 갈비뼈의 일단부측에 뼈삼겹살(60)을 칼집을 넣은 일면이 외부로 향하도록 말아 세팅하는 단계(S210)를 더 포함할 수 있다.
전술한 바와 같이 뼈삼겹살(60)의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집이 들어가므로, 이를 이용해 시각에 의한 미각을 불러일으키기 위하여 뼈삼겹살(60) 소분할 후 발골된 갈비뼈의 일단부측에 전술한 바에 따라 손질된 뼈삼결살을 칼집이 있는 일면이 외부로 향하도록 말아 세팅하여 구이용으로 준비할 수 있다(도 8 참조, 이렇게 손질되어 세팅된 뼈삼겹살(60)이 마치 꽃을 닮은 망치 형태를 나타내는 점을 반영해 이하 화(花)망치(60)로 명명한다).
전술한 바에 따라 분할정형 및 손질된 모퉁이살(10), 살치살(20), 목고기(30), 망고항정(40), 돼지뱃살(50), 및 화망치(60)는, 도 7 및 도 8에 도시된 바와 같이, 버섯, 대파, 꽈리 고추, 양파 등을 포함하는 고기와 함께 구워 먹을 수 있는 식재료 중 적어도 하나와 함께 돼지고기구이용으로 제공될 수 있다.
다음으로, 본 발명의 일 실시예에 따른 구이용 돼지고기 가열 조리 방법에 대해 설명한다.
본 실시예에 따르면, 도 1에 도시된 바와 같이, 전술한 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 따라 분할정형 및 손질된 구이용 돼지고기를 가열하여 조리하는 방법에 있어서, 손질된 살치살(20)을 65 내지 75% 수준으로 그릴링하는 단계(S310), 손질된 뼈삼겹살(60)의 칼집을 넣은 일면을 90 내지 100% 수준으로 시어링하고 타면을 75 내지 85% 수준으로 시어링하는 단계(S320), 손질된 항정살(40)의 칼집을 넣은 일면을 마이야르 반응에 따라 칼집이 벌어지도록 그릴링하는 단계(S330)를 포함하는 구이용 돼지고기 가열 조리 방법이 제공된다.
이와 같은 본 실시예에 따르면, 보다 향상된 돼지고기구이의 맛과 식감을 낼 수 있는 구이용 돼지고기 가열 조리 방법이 제공될 수 있다.
이하 도 1 내지 도 8을 참조하여 본 실시예에 따른 구이용 돼지고기 가열 조리 방법의 각 단계에 대하여 설명하도록 한다.
본 실시예에 따른 구이용 돼지고기 가열 조리 방법은 전술한 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법에 따라 분할정형 및 손질된 구이용 돼지고기를 가열하여 조리하는 방법에 대한 것이다.
단계310에서는, 전술한 방법에 따라 손질된 살치살(20)을 65 내지 75% 수준으로 그릴링할 수 있으며, 보다 구체적으로 손질된 살치살(20)을 70% 이하 수준으로 그릴링할 수 있다.
이에 따라 살치살(20)의 흡사 소고기의 살치살과 같이 혀에서 부드럽게 녹아내리는 고소한 풍미를 백분 살릴 수 있게 된다.
단계320에서는, 전술한 방법에 따라 손질된 뼈삼겹살(60)의 칼집을 넣은 일면을 90 내지 100% 수준(보다 구체적으로는 100% 수준)으로 시어링하고 타면을 75 내지 85% 수준(보다 구체적으로는 80% 내외 수준)으로 시어링할 수 있다.
화망치(60)는 그 세팅 상태에서 갈비뼈를 제거하고 손질된 뼈삼겹살(60)을 펼쳐서 전술한 방법에 따라 가열 조리를 진행할 수 있다.
전술한 방법에 따라 칼집을 넣은 일면을 타면 대비 높은 수준으로 시어링함으로써 일면에서 오돌톨한 특이 식감이 충분히 나타나도록 할 수 있으며 이에 따라 구워진 뼈삼겹살(60) 섭취 시 식감에 추가적인 즐거움을 줄 수 있게 된다.
단계330에서는, 전술한 방법에 따라 손질된 항정살(40)의 칼집을 넣은 일면을 마이야르 반응에 따라 칼집이 벌어지도록 그릴링할 수 있다.
이 경우 망고항정(40)이 그릴링되면서 마이야르 반응에 따라 칼집이 벌어져 마치 망고의 과육을 썰어 놓은 형태를 띄게 되어 시각적 미각을 자극할 수 있으며 또한 고기 내측으로 열이 전달되어 망고항정(40)을 효과적으로 가열 조리될 수 있게 된다.
<관능 검사 실시>
<관능 검사 1>
전술한 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 중 특히 목심의 분할정형 방법의 효과를 확인하기 위하여 다음의 실시예 1 및 비교예 1에 따라 돼지고기구이를 준비해 훈련된 패널 30명을 대상으로 시식을 진행한 후 각각에 대한 맛(풍미, 맛의 구분 및 다양성 포함), 식감(식감의 구분 및 다양성 포함), 시각(시각적 만족도), 및 기호(개인 취향에 따른 기호도)를 검사 항목으로 하여 관능 검사(매우 좋음을 9점, 매우 나쁨을 1점으로 함)를 수행하였다(평균값을 구하되 소수점 첫째 자리에서 반올림).
<실시예 1>
목심에서 근막을 경계로 모퉁이살(10), 살치살(20), 및 목고기(30)를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 썰어 가열 조리
<비교예 1>
목심을 통으로 이용해 고깃결의 직각 방향으로 썰어 가열 조리
| 구분 | 맛 | 식감 | 시각 | 기호 |
| 실시예 1 | 9 | 9 | 8 | 9 |
| 비교예 1 | 6 | 6 | 7 | 6 |
위 관능 검사 결과에서 확인되는 것과 같이, 실시예 1의 돼지고기구이는 비교예 1의 돼지고기구이와 비교해 맛, 식감, 시각, 및 기호의 모든 항목에서 상대적으로 우수한 것으로 나타났다.<관능 검사 2>
전술한 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 중 특히 손질 방법의 효과를 확인하기 위하여 다음의 실시예 2와 비교예 2에 따라 돼지고기구이를 준비해 훈련된 패널 30명을 대상으로 시식을 진행한 후 각각에 대한 맛(풍미), 식감, 시각(시각적 만족도), 및 기호(개인 취향에 따른 기호도)를 검사 항목으로 하여 관능 검사(매우 좋음을 9점, 매우 나쁨을 1점으로 함)를 수행하였다(평균값을 구하되 소수점 첫째 자리에서 반올림).
<실시예 2>
모퉁이살(10): 5mm 두께 썰기
살치살(20): 3mm 두께 썰기 / 70% 수준 수준 그릴링
목고기(30): 2.5cm 두께 썰기
항정살(40)(망고항정(40)): 5mm 깊이, 10mm 간격 칼집 넣기
돼지뱃살(50): 2mm 두께 썰기
뼈삼겹살(60)(화망치(60)): 1mm 간격, 3mm 깊이, 150회/1격자방향 칼집 넣기 / (칼집 넣은) 일면: 100% 수준 시어링, 타면: 80% 수준 시어링
<비교예 2>
실시예 2와 가열 조리 방법을 동일하게 실시하되, 다음과 같이 손질 방법을 달리함
모퉁이살(10): 10mm 두께 썰기
살치살(20): 6mm 두께 썰기
목고기(30): 4cm 두께 썰기
항정살(40)(망고항정(40)): 10mm 깊이, 15mm 간격 칼집 넣기
돼지뱃살(50): 5mm 두께 썰기
뼈삼겹살(60)(화망치(60)): 3mm 간격, 5mm 깊이, 110회/1격자방향 칼집 넣기
| 구분 | 맛 | 식감 | 시각 | 기호 |
| 실시예 2 | 9 | 9 | 9 | 8 |
| 비교예 2 | 7 | 7 | 8 | 7 |
위 관능 검사 결과에서 확인되는 것과 같이, 실시예 2의 돼지고기구이는 비교예 2의 돼지고기구이와 비교해 맛, 식감, 시각, 및 기호의 모든 항목에서 상대적으로 우수한 것으로 나타났다.<관능 검사 3>
전술한 구이용 돼지고기 가열 조리 방법의 효과를 확인하기 위하여 다음의 실시예 3과 비교예 3(각각은 살치살(20)과 뼈삼결살에 대한 것임)에 따라 돼지고기구이를 준비해 훈련된 패널 30명을 대상으로 시식을 진행한 후 각각에 대한 맛(풍미), 식감, 시각(시각적 만족도), 및 기호(개인 취향에 따른 기호도)를 검사 항목으로 하여 관능 검사(매우 좋음을 9점, 매우 나쁨을 1점으로 함)를 수행하였다(평균값을 구하되 소수점 첫째 자리에서 반올림).
<실시예 3>
전술한 실시예 2와 동일하게 실시함
<비교예 3>
상기 실시예 3과 손질 방법을 동일하게 실시하되, 다음과 같이 가열 조리 방법을 달리함
살치살(20): 80% 수준 수준 그릴링
뼈삼겹살(60)(화망치(60)): (칼집 넣은) 일면: 85% 수준 시어링, 타면: 70% 수준 시어링
| 구분 | 맛 | 식감 | 시각 | 기호 |
| 실시예 3 | 9 | 9 | 9 | 8 |
| 비교예 3 | 7 | 7 | 8 | 7 |
위 관능 검사 결과에서 확인되는 것과 같이, 실시예 3의 돼지고기구이는 비교예 3의 돼지고기구이와 비교해 맛, 식감, 시각, 및 기호의 모든 항목에서 상대적으로 우수한 것으로 나타났다.위 관능 검사 결과들에 따라 본 발명에 따른 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법과 그 가열 조리 방법의 효과적 우수성을 확인할 수 있었다.
이상, 본 발명의 일 실시예에 대하여 설명하였으나, 해당 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서, 구성 요소의 부가, 변경, 삭제 또는 추가 등에 의해 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있을 것이며, 이 또한 본 발명의 권리범위 내에 포함된다고 할 것이다.
10: 모퉁이살
20: 살치살
30: 목고기
40: 항정살/망고항정
50: 돼지뱃살
60: 뼈삼겹살/화(花)망치
20: 살치살
30: 목고기
40: 항정살/망고항정
50: 돼지뱃살
60: 뼈삼겹살/화(花)망치
Claims (10)
- 구이용 돼지고기를 분할정형 및 손질하고 가열 조리하는 방법에 있어서,
목심에서 근막을 경계로 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계;
앞다리에서 소분할된 항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계;
삼겹살의 뒷다리로 이어지는 복부측에서 소분할된 돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계; 및
상기 삼겹살의 늑골부측에서 소분할되어 갈비뼈가 발골된 뼈삼겹살을 고깃결의 방향으로 썰고 상기 뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계를 포함하고,
상기 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계는,
상기 목심을 절반으로 고기결의 직각 방향으로 절단해 반분하는 단계;
상기 목심의 머리측 상부에 위치한 등지방이 포함된 상기 모퉁이살을 상기 목심의 머리측 하부에 위치한 상기 목고기와 근막을 따라 분리하고 등지방을 제거하여 소분할하는 단계;
상기 목심의 등심측에 위치한 상기 살치살을 상기 목고기와 근막을 따라 분리하여 소분할하는 단계;
상기 모퉁이살을 3 내지 7mm 두께로 써는 단계;
상기 살치살을 2 내지 4mm 두께로 써는 단계; 및
상기 목고기를 2 내지 3cm 두께로 써는 단계를 포함하고,
상기 항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계는, 상기 항정살의 일면에 3 내지 7mm 깊이로 칼집을 넣되 8 내지 12mm 간격으로 격자형의 칼집을 넣고,
상기 돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계는, 상기 돼지뱃살을 3mm 이하의 두께로 썰고,
상기 뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계는, 상기 뼈삼겹살의 일면에 0.5 내지 2mm 간격으로 격자형의 칼집을 넣되 2 내지 4mm 깊이로 일 격자 방향에 대해 130 내지 170회로 칼집을 넣고,
상기 살치살을 65 내지 75% 수준으로 그릴링하는 단계;
상기 뼈삼겹살의 칼집을 넣은 일면을 90 내지 100% 수준으로 시어링하고 타면을 75 내지 85% 수준으로 시어링하는 단계; 및
상기 항정살의 칼집을 넣은 일면을 마이야르 반응에 따라 칼집이 벌어지도록 그릴링하는 단계를 더 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형, 손질 및 가열 조리 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 모퉁이살, 살치살, 및 목고기를 소분할하여 고깃결의 직각 방향으로 써는 단계 이전에,
머리와 내장이 제거된 돼지도체를 천추에서 경추까지 뼈 가운데를 따라 절개하여 2분도체로 분할하는 단계; 및
상기 2분도체에서 상기 목심, 상기 앞다리, 및 상기 삼겹살을 대분할하는 단계를 더 포함하고,
상기 목심, 앞다리, 및 삼겹살을 대분할하는 단계는,
상기 2분도체에서 등가장긴근 하단부와 앞다리사이를 평행하게 절단하여 상기 목심을 대분할하는 단계;
상기 2분도체에서 상완뼈, 전완뼈, 및 어깨뼈를 감싸고 있는 근육을 절단하되 갈비가 제외되도록 절단하여 상기 앞다리를 대분할하는 단계; 및
상기 2분도체에서 뒷다리 무릎부위에 있는 겸부의 지방덩어리에서 몸통피부근과 배곧은근의 박막을 따라 뒷다리의 대퇴근막긴장근과 분리 후 등심을 분리하여 상기 삼겹살을 대분할하는 단계를 포함하는, 구이용 돼지고기 분할정형, 손질 및 가열 조리 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 항정살의 일면에 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계 이전에,
상기 앞다리에서 안면피근 및 경피근 부위를 절단하고 림프선과 지방을 제거하여 상기 항정살을 소분할하는 단계를 더 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형, 손질 및 가열 조리 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 돼지뱃살을 고깃결의 방향으로 써는 단계 이전에,
상기 삼겹살의 복부에서 뒷다리로 이어지는 부위의 근육을 절단하여 상기 돼지뱃살을 소분할하는 단계를 더 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형, 손질 및 가열 조리 방법.
- 제2항에 있어서,
상기 뼈삼겹살의 일면에 길이 방향을 따라 고깃결의 사선 방향으로 격자형의 칼집을 넣는 단계 이전에,
상기 2분도체에서 제5갈비뼈 내지 제10갈비뼈 중 등뼈에서 등갈비를 제외한 갈비뼈쪽 부위를 갈비뼈를 절단해 분리하여 상기 뼈삼겹살을 소분할하고 갈비뼈를 발골하는 단계를 더 포함하는 구이용 돼지고기 분할정형, 손질 및 가열 조리 방법.
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| KR1020230052415A KR102620923B1 (ko) | 2023-04-21 | 2023-04-21 | 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법 |
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| Publication Number | Publication Date |
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| KR102620923B1 true KR102620923B1 (ko) | 2024-01-05 |
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| KR1020230052415A KR102620923B1 (ko) | 2023-04-21 | 2023-04-21 | 구이용 돼지고기 분할정형 및 손질 방법 및 구이용 돼지고기 가열 조리 방법 |
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|---|---|
| KR (1) | KR102620923B1 (ko) |
Citations (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20150000935A (ko) * | 2013-06-25 | 2015-01-06 | 축산물품질평가원 | 말고기 부위별 분할정형 방법 |
| KR102118537B1 (ko) * | 2019-04-11 | 2020-06-03 | 최상구 | 돼지의 목살갈비 가공방법 및 그 방법으로 가공된 목살갈비 |
| KR20200120566A (ko) * | 2019-04-11 | 2020-10-21 | 최상구 | 풍미가 향상된 목살갈비의 가공방법 |
| KR102385121B1 (ko) | 2021-12-15 | 2022-04-12 | 이석용 | 발효청국장을 이용한 돼지고기 숙성방법 |
| KR20220101853A (ko) * | 2021-01-12 | 2022-07-19 | 이석 | 망치형 돼지 목살갈비의 가공 방법 |
-
2023
- 2023-04-21 KR KR1020230052415A patent/KR102620923B1/ko active IP Right Grant
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