KR102562128B1 - 식감 및 맛이 향상된 목살갈비의 제조방법 - Google Patents

Abstract

(a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및 (b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1인 것이며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:15 내지 1:10이고, 근막을 제거하는 단계와, 목살부의 지방부를 제거하는 단계 및 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계를 포함하는 스테이크용 목살갈비 가공방법에 있어서, 갈비살과 목살 표면에 0.5 내지 3cm의 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이로 칼집이 형성되고, 상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 칼집 사이에 소금, 후추, 녹 및 허브가 혼합된 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 스테이크용 목살갈비 가공방법이 제공된다.

Description

식감 및 맛이 향상된 목살갈비의 제조방법{Method for manufacturing pork ribs with improved texture and taste}

본 발명은 식감 및 맛이 향상된 목살갈비의 제조방법에 관한 것이다.

돼지고기는 풍부한 단백질과 양질의 지방을 제공하고 다른 육류와 비교했을 때 손색이 없어 많은 사람들이 즐겨 먹는 재료이다. 돼지고기 중에서도 돼지 갈비는 식감이 우수하고 영양가가 높고 단가가 낮고 맛 또한 훌륭하여 많은 소비가 이루어지고 있다.

또한, 돼지갈비는 다소 질긴 근막으로 둘러싸여 있으며, 갈비에 붙어 있는 살코기는 지방과 층을 이루고 있으며, 겉을 감싸고 있는 질긴 근막들을 제거한 갈비는 살코기 속에 근내지방이 잘 침착되어 있기 때문에 부드러운 듯 쫄깃한 저작감과 고소한 육향이 일품이다.

특히, 돼지갈비는 근육내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하여 풍미가 뛰어나며, 주로 생갈비구이, LA갈비구이, 양념갈비구이, 바비큐 등을 만드는데 쓰인다.

우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 따라서 이러한 선호도에 따라 돼지고기의 발골시 돼지갈비 부위는 뼈와 고기가 결합된 상태로 분리되어 유통되고 있다. 그리고 돼지갈비의 갈비살은 갈비뼈의 바깥쪽에 대부분 붙어있기 때문에, 이러한 갈비살을 먹기 좋게 가공하려는 다양한 노력들이 이루어지고 있다.

예를 들어, 대한민국 공개특허 제10-2015-0117918호는 “갈비뼈와 살코기가 인접된 경계부위에 갈비뼈의 길이 방향을 따라 칼집을 내고, 상기 칼집된 부분을 시작으로 살코기의 두께가 1/2 되도록 갈비뼈가 붙어있지 않은 살코기의 끝단 방향까지만 살코기를 포 떠서 살코기의 끝단이 절단되지 않고 살코기의 일측에 갈비뼈가 붙어있는 상태로 펼쳐지도록 포를 뜨는 단계와 상기 포를 뜬 살코기의 한쪽면 전체에 일정하게 칼집을 내어 돼지갈비의 손질을 완성하는 것을 특징으로 하는 돼지갈비의 갈비뼈와 살코기가 일체로 형성되도록 자르는 방법”을 개시하고 있다.

그러나, 갈비뼈의 바깥쪽에 붙어있는 갈비살은 양이 많지 않아서 상기와 같이 그 살의 가공방법을 개선하는 것만으로는 소비자들의 육류에 대한 선호도에 따르는 수요를 충족시키기 어렵다. 따라서, 일부에서는 돼지의 갈비뼈에 다른 부위의 살코기를 식용 접착제로 접착하여 사용하는 경우도 빈번한 실정이다.

또한, 상기와 같은 종래의 가공방법에 의하면, 형태상 스테이크용 등 다양한 조리방법에 사용하기 어려운 단점도 있다. 이에 본 발명자들은 이러한 단점을 해결한 돼지의 목살갈비 가공방법 및 그 방법으로 가공된 목살갈비(등록 특허10-2118357)를 개발하였으며, 이에 안주하지 않고 연구에 매진한 결과 등록 특허 10-2118357의 목살갈비에 최적화된 시즈닝을 도출하기에 이르렀다.

대한민국 공개특허 제10-2015-0117918호 대한민국 등록특허 제10-2118537호

본 발명은 기존의 본 발명자들의 갈비살과 목살이 함께 붙어 있는 스테이크용 목살갈비에 최적화된 풍미를 제공할 수 있는 스테이크용 목살갈비 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

한편, 본 발명은 본 발명자들의 갈비살과 목살이 함께 붙어 있는 스테이크용 목살갈비의 보관 기간, 수분 유지력, 육질 및 식감을 향상시킬 수 있는 스테이크용 목살갈비 가공방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명이 해결하고자 하는 과제들은 이상에서 언급된 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계; 및 (b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;를 포함하며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1인 것이며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10이고, 근막을 제거하는 단계와, 목살부의 지방부를 제거하는 단계 및 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계를 포함하는 스테이크용 목살갈비 가공방법에 있어서, 갈비살과 목살 표면에 0.5 내지 3cm의 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이로 칼집이 형성되고, 상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 칼집 사이에 소금, 후추, 녹차, 허브가 혼합된 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 스테이크용 목살갈비 가공방법이 제공된다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 시즈닝은 설탕, 대파, 참깨, 들깨, 카라멜, 생강분, 대나무가루 및 함초가루 중 적어도 어느 하나를 더 포함할 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따라, 상기 칼집 사이에 시즈닝이 점착되도록 올리브유, 옥수수유 및 참기름 중 적어도 어느 하나가 포함될 수 있다.

또한, 본 발명의 일 실시예에 따라, 전체 목살갈비 100 중량부에 대하여 시즈닝은 1 내지 10 중량부일 수 있다.

한편, 본 발명의 다른 일 실시예에 따라, 전술한 하나의 방법으로 가공된 스테이크 목살갈비가 제공된다.

본 발명의 목살갈비의 가공방법에 의하면, 갈비살과 목살이 함께 붙어 있는 스테이크용 목살갈비에 최적화된 풍미를 제공할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명에 최적화된 시즈닝을 포함함으로써, 장시간 보관하여도 우수한 수분 유지력, 육질 및 식감을 갖는 스테이크 목살갈비를 제공할 수 있는 이점이 있다.

본 발명의 효과들은 이상에서 언급된 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 통상의 기술자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

도 1 및 도 2는 발골시 분리절단하여 유통시키고 있는 돼지고기의 형태 및 부위별 명칭을 나타낸다.
도 3은 발골시 종래의 방법으로 분리절단된 갈비부의 형태 및 해당 갈비부의 가공과정을 촬영한 사진이다.
도 4은 본 발명의 목살갈비의 형태를 촬영하여 나타낸 사진을 나타낸다.
도 5는 본 발명의 목살갈비 가공방법에 따라 돼지로부터 목살부와 갈비부를 포함하는 목살갈비부(A)를 분리해서 촬영한 사진을 나타낸다.
도 6는 본 발명의 목살갈비 가공방법에 따라, 목살갈비부(도 5, A)로부터 목살갈비(100)를 분리절단하는 과정을 촬영하여 나타낸 사진이다.
도 7은 본 발명의 목살갈비 가공방법 중 목살부의 지방부를 제거하는 과정을 촬영한 사진이다.
도 8은 본 발명의 목살갈비 가공방법 중 갈비뼈에 붙어있는 근막에 칼집을 넣는 과정을 촬영한 사진이다.

이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 특허청구범위에 사용된 용어 또는 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예에 기재된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, (a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계, 및 (b) 상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계를 포함하며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1인 것이며, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10이고, 근막을 제거하는 단계와, 목살부의 지방부를 제거하는 단계 및 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계를 포함하는 스테이크용 목살갈비 가공방법에 있어서, 갈비살과 목살 표면에 0.5 내지 3cm의 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이로 칼집이 형성되고, 상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 칼집 사이에 소금, 후추, 녹차, 허브가 혼합된 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 스테이크용 목살갈비 가공방법이 제공된다.

돼지고기는, 도 1 내지 도 2에 도시된 바와 같이, 발골시 각 부위별로 분할하여 유통되고 있다. 돼지의 목심 및 갈비는 주변에 등심, 등갈비, 삼겹살, 앞다리살, 항정살 및 돼지머리와 경계를 이루고 있다. 종래에는 발골시 상기 부위들과 함께 목심, 갈비도(도 3 참고) 별도로 분할절단하여 유통시키고 있었다.

예를 들어, 발골시 제일 먼저 갈매기살을 분리하고, 앞뒤 미니족을 분리하고, 안심 뒷사골 사태 부분을 분리하고, 목부분으로 와서 목뼈와 등뼈 작업을 하고, 갈비로서 보통 앞발 쪽 뼈대 4~5대를 분리한다(도 3). 그 다음 어깨뼈를 제거하고 앞사골을 분리제거 한다.

다음으로 쪽갈비(또는 등갈비)를 제거하고, 등심을 분리하고, 목뼈 위의 목심(목삼겹)을 분리한다. 그 후, 전지 사태를 분리하고, 마지막으로 가운데 삼겹 살을 분리한다.

따라서, 상기와 같은 종래의 기술에 의해 발골을 하는 경우, 도 3에 도시된 바와 같이, 갈비는 갈비뼈와 갈비뼈의 외부에 붙어 있는 갈비살을 포함하는 형태로 분할된다.

우리나라의 육류 소비자들은 뼈에 붙어 있는 살코기에 대한 선호도가 매우 높은 편이다. 특히, 갈비뼈에 붙어 있는 갈비살에 대한 선호도는 매우 높은 편이다. 그러나, 종래의 발골방법에 따르면 이와 같은 선호도를 경제적으로 충족시키는 것이 어려운 실정이다. 또한, 갈비살은 갈비뼈의 바깥쪽에만 얇은 두께로 붙어 있으므로 단순 갈비, 구이, 찜 등으로만 사용되고 있을 뿐, 상대적으로 고가의 음식이라할 수 있는 스테이크 등의 용도로는 사용되지 못하고 있다.

그러므로, 본 발명은 발골시 목살과 갈비를 한 덩어리로 가공함으로써, 돈육 소비자들의 선호도를 충족시키고, 스테이크용 등 새로운 용도로 사용할 수 있어서 상품성이 크게 향상되는 목살갈비 가공방법을 제공하는 것을 특징으로 한다.

즉, 도 4에 도시된 바와 같이, 본 발명의 목살갈비 가공방법에 의하면, 갈비뼈(10)에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살(20)과 풍부한 목살(30)이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성이 매우 우수한 목살갈비를 제공할 수 있다.

한편 본 발명에 적용할 수 있는 돼지고기는 본 발명은, 돼지고기의 발골에 있어서, (a) 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부(도 5, A)를 한 덩어리로 절단하는 단계(도 5 참고); 및 (b) 상기 목살갈비부(도 5, A)를, 도 6에 도시된 바와 같이, 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계를 포함하는 목살갈비 가공방법에 관한 것이다.

상기 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살부의 두께는 1:1.2 내지 1.2:1일 수 있다.

또한, 상기 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:1.5 내지 1:10일 수 있다.

상기 목살갈비 가공방법에 있어서, 상기 근막을 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다.

또한, 도 7에 도시된 바와 같이, 목살부의 지방부를 제거하는 단계를 더 수행할 수 있다.

또한, 도 8에 도시된 바와 같이, 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣어 조리시에 근막이 쉽게 뼈로부터 떨어질 수 있게 하는 단계를 더 포함할 수도 있다.

또한, 본 발명은, 도 4에 도시된 바와 같이, 돼지의 앞다리쪽 갈비뼈 4 또는 5대 중 어느 1대(10)와 그의 상부에 연결된 목살부(30)를 포함하며, 상기 갈비뼈(10)와 그의 상부에 연결된 목살부(30)의 두께가 1:1.2 내지 1.2:1이며, 폭이 1:1.5 내지 1:10인 것을 특징으로 하는 목살갈비(100)에 관한 것이다. 상기 목살갈비(100)에 포함된 갈비뼈(10)와 목살(30)은 돼지의 발골과정에서 한덩어리로 분리된 것일 수 있다.

본 발명의 목살갈비(100)는, 도 4에 도시된 바와 같이, 갈비뼈(10)에 선호도가 높고 우수한 육질의 갈비살(20)과 풍부한 목살(30)이 함께 붙어 있고, 형태적으로도 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 고급감을 가지며, 상품성이 매우 우수하다.

즉, 상기 목살갈비(100)는 고급 스테이크용 등으로도 사용될 수 있다. 기존의 갈비의 경우, 갈비뼈의 외부에 선형으로 붙어 있는 갈비살만 붙어 있기 때문에, 스테이크를 하기에는 어려움이 있었고, 스테이크로 조리한다고 하더라도 고급감이 부족한 단점이 있었다.

그러나, 본 발명의 목살갈비(100)는 갈비뼈(10)와 그의 일측에 넓적한 형태로 결합된 목살(30)이 결합되어 있어 시각적으로 고급감을 가지며, 목살도 육질이 우수하여 선호도가 높으므로, 갈비살과 함께 목살을 함께 맛볼 수 있어서 상품성이 매우 우수하다.

또한, 본 발명의 목살갈비는 목살이 갈비살보다 저렴하기 때문에 가격적인 면에서도 매우 경제적이라 할 수 있다.

한편, 본 발명의 일 실시예에 따라, 전술한 목살갈비의 갈비살과 목살 표면에 0.5 내지 3cm 간격 및 0.2 내지 1cm의 깊이이거나, 바람직하게는 1cm의 간격 및 0.5cm의 깊이로 칼집이 형성될 수 있으며, 상기 범위를 만족하는 경우 보관 기간, 수분 유지력, 육질 및 식감을 향상시키고자 하는 본 발명의 목적이 최대가 됨을 확인하였다.

이때, 상기 칼집은 일자형, 격자형 혹은 마름모형 등 당해 기술분야에서 적용되는 형태는 제한없이 모두 사용할 수 있다.

또한, 상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 칼집 사이에 소금, 후추, 녹차, 허브가 혼합된 시즈닝을 뿌려 숙성시킬 수 있으며, 소금, 후추, 녹차, 허브를 모두 포함하는 경우, 갈비살과 목살이 함께 붙어 있는 스테이크용 목살갈비에 최적화된 풍미를 제공하고자 하는 본 발명의 목적이 달성됨을 확인하였다.

한편, 상기 시즈닝은 설탕, 대파, 참깨, 들깨, 카라멜, 생강분, 대나무가루, 함초가루 등이 기호에 따라 추가로 함유될 수 있으며, 그 양도 개인 기호에 따라 적절히 조절되어 추가되거나 혼합될 수 있다.

또한, 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따라, 전체 목살갈비 100 중량부에 대하여 시즈닝은 1 내지 10이거나, 바람직하게는 5 중량부일 수 있으며, 상기 범위를 만족하는 경우 고기의 탄력성이 저하되고 육질이 나빠져 식감이 저하되는 문제를 방지할 수 있다.

아울러, 상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 시즈닝이 점착되도록 칼집 사이에 올리브유, 옥수수유, 참기름 등의 오일이 더 포함될 수 있으며, 시즈닝이 오일 등에 분산되어 갈비살에 균일하게 코팅될 수 있으며 궁극적으로는 스테이크 전체에 균일한 풍미를 제공할 수 있는 효과를 달성할 수 있다. 또한, 스테이크를 구울 때 오일이 발라진 살코기 부분에 시어링(searing) 효과를 제공할 수 있어 스테이크 풍미를 더 높일 수 있는 이점이 있다.

한편, 시즈닝을 갈비살과 목살 표면에 균일하게 뿌린 후, 실온 또는 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계를 추가로 거칠 수 있다. 이때, 냉장 유통이 필요한 경우에는 스테인리스 통에 식품 용기로 허가받은 비닐을 넣고 냉장(-2~4℃)보관할 수 있다.

한편, 본 발명의 또 다른 일 실시예에 따라, 전술한 방법으로 가공된 스테이크 목살 갈비가 제공된다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상술하나 하기 실시예에 의해 본 발명이 제한되지 아니함은 자명하다.

제조예 1 - 스테이크용 목살갈비의 준비

돼지 고기의 앞다리쪽 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단한 후 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하고, 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하였다. 이때, 분리된 목살갈비는 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 두께가 1:1이고, 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살의 폭이 1:5 이였다. 이후, 근막을 제거하고, 목살부의 지방부를 제거한 후 갈비뼈의 근막에 칼집을 넣어 스테이크용 목살갈비를 준비하였다.

실시예 1

제조예 1의 스테이크용 목살갈비를 600g 준비하고, 표면에 0.5cm의 간격 및 0.5cm의 깊이로 칼집을 넣고 옥수수유를 고르게 발라주었다. 이후, 이 칼집 사이에 소금 10g, 후추 5g, 녹차 10g, 허브 5g이 함유된 시즈닝을 균일하게 뿌린 후 상온에서 1시간 동안 숙성시켜 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

실시예 2

실시예 1에서 칼집 간격을 1cm 로 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

실시예 3

실시예 1에서 칼집 간격을 2cm로 하고, 두께는 0.7cm로 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

실시예 4

실시예 1에서 칼집 간격을 3cm로 하고, 두께는 1cm로 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

비교예 1

제조예 1의 목살갈비에 칼집이나 시즈닝을 첨가하지 않고 목살갈비 그대로를 사용하였다.

비교예 2

제조예 1의 목살갈비에 칼집을 넣지 않고, 소금 10g, 후추 5g, 녹차 10g, 허브 5g이 함유된 시즈닝만 뿌려서 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

비교예3

제조예 1의 스테이크용 목살갈비를 600g 준비하고, 표면에 0.5cm의 간격 및 2cm의 깊이로 칼집을 넣고 옥수수유를 고르게 발라주었다. 이후, 이 칼집 사이에 소금 10g, 후추 5g, 녹차 10g, 허브 5g이 함유된 시즈닝을 균일하게 뿌린 후 상온에서 1시간 동안 숙성시켜 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

비교예4

비교예 3에서 칼집 간격을 4cm로 하고, 두께는 1cm로 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

비교예 5

비교예 3에서 칼집 간격을 5cm로 하고, 두께는 2cm로 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 스테이크용 목살갈비를 제조하였다.

하기 표 1은 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 목살갈비를 간략히 정리한 것이다.

	비교예1	비교예2	비교예3	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예4		비교예5
칼집 간격cm	0	0	0.5	0.5	1	2	3		4	5
칼집 두께cm	0	0	2	0.5	0.5	0.7	1	1		2
시즈닝 함량 g	0	30	30	30	30	30	30	30		30

실험예: 목살갈비의 관능평가상기 실시예 1 내지 4 및 비교예 1 내지 6에 따라 제조된 목살갈비에 대하여, 대한민국 성인 20명, 8세~12세 사이의 초등학생 10명, 외국인 10명을 대상으로 고기의 질감, 맛, 기호도에 대한 패널 테스트를 실시하였다.

이때, 모든 시험은 블라이드 테스트로 진행하였다. 결과를 하기 표 2 내지 4에 나타낸 평가 기준에 따라 평가하여 시험 결과를 나타내었다. 피험자가 스코어링을 한 결과의 평균을 하기 표 5에 나타내었다.

하기 표 5를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따라 스테이크용 목살갈비에 대해서 식감도 좋고, 풍미감, 감칠맛을 충분히 느낄 수 있어, 일주일에 3~5회 이상 챙겨 먹을 것이라고 답변하여 우수한 맛 및 기호도를 나타내었다.

다만, 비교예 1, 4, 5에 따라 제조된 스테이크용 목살갈비에 대해서 싱겁다고 답변하였으며, 비교예 2는 짜다고 평가하였으며 종합적으로 비교예의 경우 전혀 먹지 않거나, 부득이한 상황이라면 조금 먹거나, 먹더라도 일주일에 1회 정도 섭취한다고 답변하여 기호도 측면에서도 좋지 않은 결과를 나타내었다.

따라서, 본 발명에 실시예에 따라 조리된 스테이크용 목살갈비는 대한민국 성인뿐만 아니라, 8세~12세 사이의 초등학생들과 외국인들도 부담없이 맛볼 수 있고, 선호하는 것을 확인하였다.

고기의 질감 평가 정도
0점	고기가 질기고 씹기 어렵다.
1점	고기가 질기긴 하나 씹을 수 있다.
2점	약간 질기긴 하지만 씹는 맛이 있다
3점	질기지 않고 식감이 좋다.
4점	약간 무르다.

맛 평가 정도
0점	맛이 없었다.
1점	싱겁고, 풍미감, 감칠맛을 전혀 느끼지 못하였다.
2점	짜고, 풍미감, 감칠맛을 느끼지 못하였다.
3점	풍미감을 어느정도 느꼈으나, 감칠맛을 느끼지 못하였다.
4점	맛이 좋고, 풍미감, 감칠맛을 충분히 느꼈다.

기호도 평가 정도
0점	앞으로도 전혀 먹지 않을 것 같다.
1점	부득이한 상황이라면 조금 먹을 것 같다.
2점	일주일에 1회 정도 먹을 수 있다.
3점	일주일에 3회 정도 먹을 수 있다.
4점	일주일에 5회 정도 먹을 수 있다.

구분	비교예1	비교예2	비교예3	실시예1	실시예2	실시예3	실시예4	비교예4		비교예5
질감	3	3	3	3	3	3	3		3	3
맛	0	1	2	4	4	4	4	1		1
기호도	1	1	1	4	4	4	4	1		1

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시예일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점을 명백할 것이다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (1)

1. 앞다리쪽 갈비 4 또는 5대로 구성된 갈비부와 목살부를 따로 분리하지 않고 목살갈비부를 한 덩어리로 절단하는 단계;
   상기 목살갈비를 각각의 갈비뼈를 중심으로 갈비뼈의 배열방향으로 분리절단하되, 각각의 갈비뼈와 그의 상부에 연결된 목살을 연결시켜 함께 분리절단하는 단계;
   근막을 제거하는 단계;
   목살부의 지방부를 제거하는 단계;
   갈비뼈의 근막에 칼집을 넣는 단계; 및
   갈비살과 목살 표면에 0.5 내지 3cm의 간격 및 0.5 내지 1cm의 깊이로 격자형 혹은 마름모형의 칼집을 형성하고, 상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 칼집 사이에 소금, 후추, 녹차, 허브, 설탕, 대파, 참깨, 들깨, 카라멜, 생강분, 대나무가루 및 함초가루가 혼합된 시즈닝을 뿌려 숙성시키는 단계를 포함하며,
   상기 갈비살과 목살 표면에 형성된 칼집 사이에 시즈닝이 점착되도록 올리브유, 옥수수유 및 참기름이 포함되어 있는, 스테이크용 목살갈비 가공방법.