KR101337445B1 - 성형육의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육 - Google Patents

Abstract

본 발명은 성형육의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육을 개시한다. 구체적으로 본 발명은 우육, 돈육 등 원료육을 분쇄하는 단계, 견과류, 분쇄된 견과류, 두류, 분쇄된 두류, 건포도, 세절된 건포도, 단감 세절물 및 이들의 혼합물 중에서 선택된 첨가물을 준비하는 단계, 분쇄된 육류와 상기 첨가물 그리고 양념을 혼합하여 반죽하는 단계, 및 상기 반죽물을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함하여 구성되는 성형육의 제조 방법과 그 방법에 의하여 얻어진 성형육을 개시한다.

Description

성형육의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육{Method for Manufacturing Regular Meat and the Meat Obtained Thereby}

본 발명은 우육, 돈육 등을 이용한 성형육의 제조 방법 및 그 방법에 의하여 얻어진 성형육에 관한 것이다.

성형육으로서 대표적인 것이 떡갈비이다.

이러한 떡갈비는 한국의 전통요리 중 하나로서 불고기나 갈비 등과 함께 내·외국인에게 널리 알려져 있는 인기 식품이며, 최근에는 가공업체에서 생산된 포장식품 또는 즉석 조리식품으로 그 소비층을 더욱 넓혀가고 있다.

떡갈비는 전남의 담양, 해남, 장흥, 강진 등지에서 시작된 요리로서, 갈빗살을 곱게 갈아서 방망이로 두들긴 후 양념과 반죽하여 갈비뼈에 붙이거나 또는 일정한 모양으로 성형하여 양념장을 발라 프라이팬이나 석쇠에 구워낸 식품이다.

일정 모양의 성형을 위해서는 밀가루, 찹쌀 가루 등을 일정 양의 양념과 같이 반죽하여 결착력을 높이기도 한다. 떡갈비란 명칭은 만드는 방법이 인절미 치듯이 쳐서 만들었다고 하여 붙여진 명칭이다.

이러한 떡갈비는 고기가 부드러워 먹기에 편리하기 때문에 남녀노소를 불문하고 즐길 수 있는 식품이며, 특히 일정한 규격성을 갖기 때문에 대량생산에 적합하고, 또한 즉석식품으로도 적합하여 그 소비층이 계속하여 증가하는 추세에 있다.

그런데 떡갈비 등의 성형육은 양념이나 밀가루, 찹쌀가루가 가지는 결착력을 이용하여 일정한 모양으로 성형하기 때문에 먹기에 다소 퍽퍽한 느낌을 주는 문제점이 있다.

본 발명은 종래의 성형육이 가지는 이러한 단점을 극복할 수 있는 성형육의 제조 방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.

본 발명은 일 측면에 있어서 성형육의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명의 성형육의 제조 방법은 (a) 원료육을 분쇄하는 단계, (b) 견과류, 분쇄된 견과류, 두류, 분쇄된 두류, 건포도, 세절된 건포도 및/또는 단감(단감 나무의 열매) 세절물(이하 "견과류 등 첨가물"이라 한다)을 준비하는 단계, (c) 분쇄된 원료육과 상기 견과류 등 첨가물 그리고 양념을 혼합하여 반죽하는 단계와, (d) 상기 반죽물을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함하여 구성된다.

본 발명의 성형육의 제조 방법은 성형육의 제조과정에서 견과류 등 첨가물을 이용한 것으로 그 결과 성형육이 가지는 퍽퍽한 느낌을 제거할 수 있었으며, 더불어 성형육의 기호성과 씹히는 맛도 향상시킬 수 있다.

실제 본 발명자가, 하기 실시예 및 실험예에서 보여지는 바와 같이, 분쇄한 우육, 돈육 등 원료육을 견과류 등 첨가물과 혼합하고 이들을 양념과 반죽하여 사각형 모양의 성형육을 제조하고 이를 일정 인원수의 관능평가 요원들에게 시식하게 하여, 씹히는 맛, 먹을 때의 퍽퍽한 느낌의 유무 및 기호성을 평가하였을 때, 통상의 성형육 즉 견과류 등의 첨가물을 포함하지 않는 성형육에 비하여 모든 항목에서 우수한 평가 결과가 나타남을 확인할 수 있었다.

본 발명은 이러한 실험 결과에 기초한 것이다.

특히 본 발명자는 죽초액이나 죽력을 견과류 등의 첨가물과 함께 첨가하여 성형육을 제조한 경우 돈육과 우육이 가지는 비린 맛이 제거됨과 함께 그에 따라 기호성이 향상됨을 확인할 수 있었다.

그러므로 본 발명의 성형육의 제조 방법은 1차적으로 견과류 등의 첨가물을 사용하여 성형육이 가지는 퍽퍽한 느낌을 제거한다는 점에 특징이 있다고 할 수 있으며, 2차적으로는 죽초액이나 죽력을 사용하여 돈육이나 우육 등이 가지는 비린 맛을 제거한다는 점에 특징이 있다고 할 수 있다.

본 명세서에서 특별히 정의되지 아니한 용어는 당업계의 통상적인 의미를 따른다.

본 명세서에서, "원료육"이란 성형육의 제조에 적합한 식육(食肉)이라면 그 식육이 어떠한 가축에서 유래되었는지, 그 가축의 어떠한 부위에서 얻어졌는지를 불문하는 의미로서 이해된다. 그러므로 상기 원료육의 의미에는 닭고기, 말고기, 양고기, 오리고기 등이 포함되며, 그 원료육이 돈육이라면 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 삼겹살, 갈비살, 뒷다리살 등을 불문하는 의미로서 이해된다. 또 마찬가지로 상기 원료육이 우육인 경우도 그것의 부위에 따른 구분, 예컨대 목살, 안심, 등심, 갈비살을 불문하는 의미로서 이해된다. 그럼에도 바람직하게는 상기 식육은 돈육 또는 우육을 의미하며, 돈육 또는 우육 중에서도 특히 갈비살을 의미한다.

또한 본 명세서에서, "견과류"는 단단한 과피와 깍정이에 싸여 있는 나무열매를 의미하며, 구체적으로 아몬드, 밤, 호두, 잣, 피칸, 은행, 도토리, 상수리, 마카다미아, 피스타치오, 캐슈너트, 개암(헤즐너트) 등을 포함한다.

본 명세서에서, "두류"는 콩과에 속하는 식물의 과실을 의미하며, 구체적으로는 대두, 팥, 녹두, 땅콩, 강남콩, 완두, 잠두, 동부 등을 포함한다.

한편 하기 실시예 및 실험예에는 나타나 있지 않지만, 본 발명자가 여러 차례의 시행착오를 통하여 확인한 바에 따르면, 상기 견과류 등의 첨가물의 입경이 0.5mm 이상 18mm 이하인 경우가 성형육의 결착력을 약화시키지 않으면서 성형육의 퍽퍽한 느낌을 없애주는 것으로 확인되었다. 0.5mm 이하가 되면 성형육의 퍽퍽한 느낌이 제거되지가 않았으며, 18mm 이상이 되었을 때는 성형육의 퍽퍽한 느낌은 제거되었지만 성형육의 결착력을 약화시키는 문제점이 있었다. 따라서 건포도나 땅콩, 대두, 팥, 잣, 은행 등은 분쇄하지 않고 사용하여도 무방하다. 여기서 입경은 입자의 길이 방향의 직경을 말한다.

견과류 등 첨가물은 그 종류를 달리하여 첨가되어도 되다. 예컨대 견과류의 잣과 두류의 대두가 혼합되어 첨가되는 경우이다.

또한 본 명세서에서, "죽초액"이란 조죽초액에서 정치 숙성되거나 여과 정제되거나 증류된 것을 말한다.

죽초액은 일반적으로 대나무을 직접 탄화시키는 과정에서 발생하는 연기를 냉각시킨 다음 정치 숙성시키거나 여과 정제하거나 증류시켜 제조되는 적갈색의 투명한 액체를 말한다. 상기에서 "직접 탄화시킨다"는 것의 의미는 하기에서 설명되는 화죽력과는 다르게 열 전달 매체, 예컨대 옹기, 금속제 용기 등의 매개 없이 탄화된다는 의미이다.

대나무를 탄화시켜 거기서 발생하는 연기를 냉각시켜 방치하여 두면 3개의 층으로 분리되게 되는데, 상층은 데르핀유 등의 경질유층이고, 중층이 죽초액층이며 하층이 타르층이다. 이러한 중층의 죽초액을 엄밀하게는 조죽초액이라 하는데, 현재 시중에 유통되고 있는 죽초액은 이러한 조죽초액을 정치·숙성시키거나 여과 정제하거나 증류시킨 것들이다.

이러한 죽초액을 얻는데 사용될 수 있는 대나무의 종류에 제한이 없다. 따라서 왕대속(Phyllostachys)에 속하는 대나무이든지, 해장죽속(Arundinaria)에 속하는 대나무이든지, 조릿대속(Sasa)에 속하는 대나무이든지 또는 이대속(Pseudosasa)에 속하는 대나무이든 지를 불문하고, 식물분류학상 대나무로 분류되는 식물(즉 벼목 대나무과)이라면 모두 상기 죽초액에 사용되어 질 수 있다.

또한 본 명세서에서, "죽력"이란 대나무로부터 얻어진 즙액을 말한다. 이러한 죽력은 화죽력과 생죽력으로 구분되는데, 화죽력(火竹瀝)이란 대나무를 간접적으로 탄화시킬 때 얻어지는 대나무 진액인 화죽력 원액을 정치시킨 후 유성층인 상층과 하층을 버리고 얻어지는 중층의 화죽력을 의미하거나, 이 중층의 화죽력으로부터 상기 정치법, 증류법 또는 여과법에 의하여 타르 성분이 더 제거된 정제된 화죽력을 의미한다. 여기서 "간접적으로 탄화시킨다"는 것의 의미는 열 전달 매체, 예컨대 세절된 대나무가 포함된 옹기, 금속제 용기 등을 통하여 그 대나무에 열이 전달됨으로써 대나무가 탄화된다는 의미이다. 마찬가지로 화죽력을 얻는 데 사용될 수 있는 대나무의 종류에는 제한이 없다. 화죽력과 다르게 생죽력(生竹瀝)은 대나무에 상처를 내어 얻어지는 대나무의 진액을 말한다. 통상 생죽력은 이른 봄에 대나무의 성장이 왕성할 때 대나무 끝을 잘라 나오는 대나물 진액을 채취하여 얻는다. 마찬가지로 생죽력을 얻는 데 사용될 수 있는 대나무의 종류에는 제한이 없다.

또한 본 명세서에서, "양념"이란 원료육의 종류에 따라 최적의 맛을 낼 수 있는 양념 재료들의 혼합물로서 이해할 수 있으며, 사용된 원료육에 따른 적합한 양념의 선택 또는 제조는 당업자의 통상의 능력 범위 내에서 가능한 것으로 이해된다. 이러한 양념은 통상적으로 양파, 파, 간장, 설탕, 꿀, 마늘, 후추, 소금, 참기름, 볶음깨, 미린, 미원 등을 포함할 것이며, 경우에 따라서는 상기 양념은 원료육인 식육을 일정한 모양으로 성형할 대의 결착력을 높이기 위해서 밀가루, 찹쌀가루, 메밀가루 등의 녹말가루를 추가로 포함할 수도 있다. 이러한 녹말 가루가 없더라도 양념 자체 또는 분쇄한 원료육가 자체가 가지는 결착력으로 인하여 성형육의 제조가 가능할 수 있지만. 원료육에 따라서는 결착력이 약할 수 있으므로, 이러한 원료육을 사용하여 성형육을 제조할 때는 상기 녹말가루를 양념에 혼합하여 사용할 수 있다. 이러한 녹말가루는 원료육이 일정한 모양으로 성형이 가능할 정도의 결착력을 지닐 수 있을 만큼의 양으로 양념과 혼합되면 되는데, 통상 양념 100 중량부를 기준으로 할 때 5 중량부 내지 30 중량부의 범위가 될 것이다.

상기 양념은 전술한 바와 같이 사용된 원료육에 따라 당업자가 적당한 재료를 선택·혼합하여 사용할 수 있지만. 바람직하게는 하기 실시예에서 사용된 것이 바람직하다. 구체적으로 그 양념은 양파는 48.5 중량%, 배는 6.5 중량%, 마늘은 3.7 중량%, 파는 9.3중량%, 간장은 12.0 중량%, 백설탕은 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 밀가루는 5.5 중량%, 볶음깨는 4.5 중량%, 미원은 1.5 중량%으로 이루어진 양념을 말한다.

또한 본 명세서에서 "성형"이란 일정한 모양을 갖도록 하는 것을 말하는데, 여기서 그 모양은 사각형, 삼각형, 원형 등 임의의 형상일 수 있다. 종래의 성형육인 떡갈비가 사각형으로 성형되어 나온다는 점에서 통상적으로는 사각형의 형상으로 성형될 것이다.

한편, 본 발명의 성형육의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a)의 분쇄 단계 및 (b)의 분쇄된 견과류 또는 두류를 얻는 단계는 수작업으로 수행되거나 그 용도에 적합하게 개발된 장치 또는 그 용도로 전용될 수 있는 기존의 장치를 사용하여 수행될 수 있다. 이러한 분쇄 단계는 원료육 또는 견과류 등이 균일한 입경을 갖도록 분쇄되는 것이 바람직하다.

또한 본 발명의 성형육의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (a) 및 (b) 단계는 그 순서가 바뀌어도 무방하다.

또한 본 발명의 성형육의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (c)의 혼합·반죽 단계에 있어서, 견과류 등 첨가물은 분쇄된 우육 또는 돈육 중량 기준 3 중량부 내지 20 중량부 범위로 포함되는 것이 바람직하다. 3 중량부 이하일 경우 성형육이 퍽퍽한 느낌의 제거되지 않고, 20 중량부 이상일 경우에는 성형육의 결착력이 약해지기 때문이다.

또 상기 (c) 단계에서 죽초액이나 죽력이 첨가될 경우에 그 죽초액이나 죽력은 분쇄된 우육 또는 돈육 중량 기준 3 내지 8 중량부로 첨가하여 반죽하는 것이 바람직하다. 3 중량부 이하로 첨가될 경우에 비린 맛의 제거에 한계가 있었으며, 8 중량부 이상 첨가될 경우는 죽초액이나 죽력의 특유의 향이 오히려 기호성을 감소시켰기 때문이다.

또한 본 발명의 성형육의 제조 방법에 있어서, 상기 단계 (d)의 성형 단계의 경우도 수작업으로 이루어지거나 그 용도에 적합한 장치 등을 사용하여 이루어질 수 있다.

다른 측면에서 있어서, 본 발명은 전술한 바의 성형육의 제조 방법에 의하여 얻어진 성형육에 관한 것이다.

여기서 "전술한 바의 성형육의 제조 방법"이란 바람직한 양태를 포함하여 전술한 바의 모든 성형육의 제조 방법을 포함하는 의미이다.

전술한 바와 같이, 본 발명에 따르면, 퍽퍽한 느낌과 비린 맛이 없으면서 기호성과 씹히는 맛이 향상된 성형육의 제조 방법이 제공된다.

이하 본 발명을 실시예 및 실험예를 참조하여 설명한다. 그러나 본 발명의 범위가 이러한 실시예 및 실험예에 제한되는 것은 아니다.

< 참조예 > 성형육의 제조를 위한 재료의 준비

<참조예 1> 분쇄 육의 준비

실험의 재료는 우육의 갈비살 및 돈육의 갈비살을 사용하였다. 먼저 우육의 갈비살 또는 돈육의 갈비살을 준비하고 이를 균일하게 분쇄하여 분쇄 육을 만들었다.

<참조예 2> 견과류 등 첨가물의 준비

잣, 대두 및 건포도를 준비하고 입자가 큰 것은 입경이 18mm 이하가 되도록 세절한 다음, 잣, 대두 및 건포도를 동일한 중량(중량비, 1:1:1)으로 혼합하여 견과류 등 첨가물을 준비하였다.

<참조예 3> 양념의 준비

양념은 양파, 배, 마늘, 파, 간장, 백설탕, 참기름, 볶음깨, 미림 및 미원을 혼합하여 제조하였는데, 여기서 양념 전체의 중량을 기준으로 양파는 48.5 중량%, 배는 6.5 중량%, 마늘은 3.7 중량%, 파는 9.3 중량%, 간장은 12.0 중량%, 백설탕은 4.5 중량%, 참기름은 4.0 중량%, 밀가루는 5.5 중량%, 볶음깨는 4.5 중량%, 미원은 1.5 중량%로 하였다.

< 실시예 > 성형육의 제조

<실시예 1> 우육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조

<실시예 1-1> 견과류 등 첨가물만이 첨가된 성형육의 제조

상기에서 얻어진 우육 갈비살의 분쇄 육에 상기에서 얻어진 양념과 견과류 등 첨가물을 혼합하여 성형육을 제조하였다. 분쇄 육에 양념과 견과류 등 첨가물의 혼합 비율은 분쇄 육 100 중량부를 기준으로 할 때, 양념을 20 중량부로 하고 견과류 등 첨가물은 15 중량부로 하여 혼합하였다. 그런 다음에는 양념이 가지는 결착력을 이용하여 원육을 가로 4cm 세로 5cm 두께 1.5cm의 사각형 모양으로 결착시켜 성형육을 제조하였다.

<실시예 1-2> 견과류 등 첨가물 및 죽초액을 첨가한 성형육의 제조

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 성형육을 제조하되, 죽초액을 분쇄 육 100 중량부를 기준으로 할 때 5 중량부 첨가하여 성형육을 제조하였다. 즉 분쇄 육 100 중량부, 양념은 20 중량부, 견과류 등 첨가물은 15 중량부 그리고 죽초액은 5 중량부로 하였다.

<실시예 1-3> 견과류 등 첨가물 및 죽초액을 첨가한 성형육의 제조

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 성형육을 제조하되, 화죽력을 분쇄 육 100 중량부를 기준으로 할 때 5 중량부 첨가하여 성형육을 제조하였다. 즉 분쇄 육 100 중량부, 양념은 20 중량부, 견과류 등 첨가물은 15 중량부 그리고 화죽력 5 중량부로 하였다.

<실시예 2> 돈육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조

<실시예 2-1> 돈육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 1

상기 <실시예 1-1>과 동일하게 성형육을 제조하되, 우육 갈비살의 분쇄 육 대신에 돈육 갈비살의 분쇄 육을 이용하였다.

<실시예 2-2> 돈육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 2

상기 <실시예 1-2>와 동일하게 성형육을 제조하되, 우육 갈비살의 분쇄 육 대신에 돈육 갈비살의 분쇄 육을 이용하였다.

<실시예 2-3> 돈육의 갈비살을 이용한 성형육의 제조예 3

상기 <실시예 1-3>과 동일하게 성형육을 제조하되, 우육 갈비살의 분쇄 육 대신에 돈육 갈비살의 분쇄 육을 이용하였다.

< 비교예 > 통상의 성형육의 제조

<비교예 1> 우육을 이용한 통상의 성형육의 제조

우육을 이용하여 성형육을 제조하되, 견과류 등 첨가물과 죽초액/죽력을 사용하지 않고 제조하였다. 성형육의 제조는 상기 <실시예 1>의 성형육의 제조와 동일하게 하되, 분쇄된 우육과 양념의 혼합 비율을 100:20(중량 기준)으로 하였다.

<비교예 2> 돈육을 이용한 통상의 성형육의 제조

마찬가지로 견과류 등 첨가물과 죽초액/죽력을 사용하지 않고, 돈육을 이용하여 성형육을 제조하였다. 성형육의 제조는 상기 <실시예 2>의 성형육의 제조와 동일하게 하되, 분쇄된 돈육과 양념의 혼합 비율을 100:20(중량 기준)으로 하였다.

< 실험예 > 관능평가

상기 각 실시예에서 제조된 성형육을 조리한 것에 대해서 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 남녀 각각 15명으로 구성된 총 30명을 1군의 검사요원으로 하여, 상기 실시예에서 얻어진 성형육을 오븐에 익혀 시식케 한 다음에, 아래의 항목에 대해서 하기와 같은 기준으로 점수를 매기도록 하고, 그 점수의 평균점을 하기 <표 1>에 나타내었다.

<씹히는 맛과 기호성에 대한 점수 기준>

5점: 매우 우수하다. 4점: 우수하다.

3점: 보통이다. 2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

<퍽퍽한 느낌의 유무에 대한 점수 기준>

3점: 전혀 없다. 2점: 있다.

1점: 매우 퍽퍽하다.

관능평가 결과

구분	씹히는 맛	비린 맛의 유무	퍽퍽한 느낌	기호성
<실시예 1-1>의 성형육	4.52	3.75	2.69	4.23
<실시예 1-2>의 성형육	4.39	4.62	2.65	4.45
<실시예 1-3>의 성형육	4.48	4.59	2.72	4.53
<실시예 2-1>의 성형육	4.29	3.83	2.57	4.17
<실시예 2-2>의 성형육	4.53	4.58	2.53	4.63
<실시예 2-3>의 성형육	4.63	4.73	2.59	4.61
<비교예 1>의 성형육	2.61	2.98	1.54	3.21
<비교예 2>의 성형육	2.34	3.10	1.45	3.00

상기 <표 1>에서 보여지는 바와 같이, 견과류 등 첨가물을 첨가하여 제조한 성형육의 경우 통상의 성형육에 비하여 퍽퍽한 느낌이 거의 없는 것으로 나타났다. 또한 본 발명에 따라 제조된 성형육의 경우 기호성이 향상되는 것으로 나타났으며, 또한 씹히는 맛도 향상되는 것으로 나타났다.

특히 죽초액이나 죽력이 첨가된 결과 비린 맛이 거의 없어졌으며, 또한 퍽퍽한 느낌 뿐만 아니라 기호성도 더 향상되었음을 알 수 있다. 죽력이나 죽초액이 기호성을 향상시키는 이유는 비린 맛이 제거 기능 뿐만 아니라 원료육의 연화제로서의 기능을 하기 때문인 것으로 추축된다.

Claims (4)

1. (a) 원료육을 분쇄하는 단계;
   (b) 분쇄된 견과류를 준비하는 단계;
   (c) 상기 (a) 단계의 분쇄된 원료육과 상기 (b) 단계의 분쇄된 견과류 그리고 양념을 혼합하여 반죽하는 단계; 및
   (d)) 상기 반죽물을 일정한 모양으로 성형하는 단계를 포함하여 구성되되,
   상기 (a) 단계의 원료육은 우육 또는 돈육이고
   상기 (b) 단계의 상기 분쇄된 견과류는 그 입경이 0.5mm 내지 18mm이며,
   상기 (c) 단계의 반죽시에 죽초액 또는 죽력을 첨가하며,
   상기 양념은 양파, 배, 마늘, 파, 간장, 백설탕, 참기름, 밀가루, 볶음깨 및 미원의 혼합물인 것을 특징으로 하는
   성형육의 제조 방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 (b) 단계의 첨가물은 분쇄된 원료육 100 중량부 기준 3 중량부 내지 20 중량부 범위로 분쇄된 원료육과 혼합되는 것을 특징으로 하는 성형육의 제조 방법.
   
4. 제1항 또는 제3항에 기재된 방법에 의하여 얻어진 성형육.