KR101910115B1 - 숯불구이향 조성물, 이를 포함하는 숯불구이향 소스 및 불고기 - Google Patents

숯불구이향 조성물, 이를 포함하는 숯불구이향 소스 및 불고기 Download PDF

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Abstract

직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살을 포함하는 숯불구이향 조성물, 상기 조성물을 포함하는 숯불구이향 소스 및 상기 소스로 양념된 불고기를 제공한다.

Description

숯불구이향 조성물, 이를 포함하는 숯불구이향 소스 및 불고기 {COMPOSITION CONTAINING SMOKE FRAGRANCE, SAUCE USING THE SAME AND BULGOGI}
본 기재는 숯불구이향 조성물, 이를 포함하는 숯불구이향 소스 및 상기 숯불구이향 소스로 양념된 불고기에 관한 것이다.
불고기는 쇠고기 및/또는 돼지고기 따위의 살코기를 저며 양념에 재었다가 불에 구운 음식이다. 이러한 불고기는 적당히 달며 감칠 맛 나는 간장 맛으로 인해 김치와 더불어 외국인들에게 가장 인기를 끄는 음식 가운데 하나로 꼽힌다. 한 설문조사에서는 외국인 응답자의 4분의 1 가량이 가장 좋아하는 한국 음식으로 불고기를 선정하기도 하였다.
이와 같은 불고기를 국제적 수출 상품으로 더욱 발전시키고자 할 때 우선적으로 고려해야 할 사항은 한국 불고기의 식품학적 특성은 살리되 풍미는 국제 감각에 맞도록 발전시키는 것이다.
최근에는 숯불에 불고기를 구워먹는 것이 하나의 트렌드로 자리잡으면서, 야외에서 뿐만 아니라, 가정 내에서도 숯불 풍미를 느낄 수 있는 불고기에 대한 요구가 증가하고 있다.
그리고, 이러한 요구 증가에 따라 다양한 숯불구이향 소스가 시판되고 있으나, 대부분의 숯불구이향 소스는 숯불향이 나는 합성 첨가물이나 목초액 또는 그 추출물 등을 인위적으로 첨가하여 숯불향을 억지로 만들어낸 것으로, 자연스러운 숯불 풍미를 느끼기 어려우며, 건강을 해할 염려도 있다.
나아가, 현재 시판되는 숯불구이향 소스는 강한 숯불향을 줄이기 위해, 마늘, 양파, 파, 생강을 주성분으로 하는데, 마늘, 양파, 파 및 생강의 향이 발생되면서 후각을 너무 강하게 자극하게 되고, 이로 인하여 취식 후에는 속이 쓰리는 문제가 있으며, 취식 후에는 특유의 냄새가 발산되면서 주변사람에게 좋지 않은 이미지를 줄 수 있을 뿐만 아니라, 특히 외국인에게는 우리의 음식문화에 대한 거부감 마저 주게되는 폐단이 있다.
따라서, 인위적인 첨가물을 첨가하지 않고, 자연스러운 숯불 풍미를 느낄 수 있는 숯불구이향 소스를 개발하려는 노력이 계속되고 있다.
일 구현예는 이미, 이취 등이 없고, 자연스러운 숯불 풍미가 우수해, 기호도가 높은 숯불구이향 조성물을 제공하기 위한 것이다.
다른 일 구현예는 상기 숯불구이향 조성물을 포함하는 숯불구이향 소스를 제공하기 위한 것이다.
또 다른 일 구현예는 상기 숯불구이향 소스로 양념된 불고기를 제공하기 위한 것이다.
일 구현예는 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살을 포함하는 숯불구이향 조성물을 제공한다.
상기 숯불구이향 조성물은 목초액 및 목초액 추출물을 포함하지 않을 수 있다.
상기 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살은 숯불구이향 조성물 총량에 대해 2.4 중량% 내지 9.0 중량%로 포함될 수 있다.
상기 숯불구이향 조성물은 백설탕, 간장, 액상과당, 양파, 마늘, 물, 배, 참기름, 파인애플, 생강엑기스, 소금 및 잔탄검을 더 포함할 수 있다.
상기 숯불구이향 조성물은 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살 3 중량부 내지 7 중량부, 백설탕 20 중량부 내지 25 중량부, 간장 15 중량부 내지 20 중량부, 액상과당 15 중량부 내지 20 중량부, 양파 5 중량부 내지 10 중량부, 마늘 5 중량부 내지 10 중량부, 물 5 중량부 내지 10 중량부, 배 5 중량부 내지 10 중량부, 참기름 3 중량부 내지 5 중량부, 파인애플 1 중량부 내지 3 중량부, 생강엑기스 1 중량부 내지 3 중량부, 소금 0.5 중량부 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 중량부 내지 0.05 중량부를 포함할 수 있다.
상기 직화로 익힌 떡갈비는 소고기 및 돼지고기를 1:1의 중량비로 혼합하여, 이를 직화로 익힌 후, 쵸핑(chopping)한 것일 수 있다.
상기 훈연처리한 삼겹살은 건조시킨 삼겹살은 훈연처리한 후, 쵸핑(chopping)한 것일 수 있다.
다른 일 구현예는 상기 숯불구이향 조성물을 포함하는 숯불구이향 소스를 제공한다.
상기 숯불구이향 소스는 불고기 양념장일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 숯불구이향 소스로 양념된 불고기를 제공한다.
기타 본 발명의 측면들의 구체적인 사항은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.
일 구현예에 따른 숯불구이향 조성물을 사용하면 목초액이나 합성 첨가물 등을 인위적으로 첨가하지 않고서도 자연스러운 숯불 풍미를 느낄 수 있는 숯불구이향 소스 및 상기 소스로 양념된 불고기를 제조할 수 있다.
첨부한 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 통상의 기술자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서 직화라 함은 열원 위에 금속 석쇠 등을 놓고 고기에 열원을 직접 노출시키는 방식을 의미하고, 훈연처리라 함은 원료육에 연기를 씌우는 것을 의미한다.
일 구현예에 따른 숯불구이향 조성물은 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살을 포함한다.
가스불은 보통 1650℃ 안팎의 온도를 가지고, 숯불과 전열판은 보통 1100℃ 안팎의 온도를 가지는 바, 원료육 내부가 익고 풍미가 상승되기도 전에 높은 온도로 인해 원료육 표면이 시커멓게 탈 수 있으므로, 고기의 두께를 다소 ?게 유지하여 직화 처리하는 것이 좋다.
또한, 상기 훈연을 통해 원료육에 훈연향을 부여하여 풍미를 증진시킬 수 있고, 원료육 표면에 연한 갈색의 훈역색상을 부여함으로써 외관 색상을 개선시킬 수 있으며, 연기성분 내 페놀, 포름알데히드, 개미산 등에 의해 살균효과 및 표면건조에 의한 미생물 억제효과가 있어, 보존성 향상에도 도움이 된다.
일반적으로 프라이팬을 사용해야 하는 가정 내에서의 조리 특성 상 숯불 풍미를 구현하기 위해서는 인위적인 합성 첨가물 등을 소스에 첨가할 수 밖에 없었다. 그러나, 일 구현예에 따른 숯불구이향 조성물은 직화로 익힌 떡갈비 및/또는 훈연처리한 삼겹살을 포함하되, 인위적인 합성 첨가물이나 목초액(및/또는 목초액 추출물) 등을 포함하지 않아, 보다 자연스러운 숯불 풍미를 구현할 수 있으며, 건강에 무해하고, 이미나 이취가 없어 기호성이 매우 우수하다.
상기 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살은 숯불구이향 조성물 총량에 대해 2.4 중량% 내지 9.0 중량%로 포함될 수 있다. 상기 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살이 상기 숯불구이향 조성물 총량에 대해 2.4 중량% 미만으로 포함될 경우, 숯불 풍미가 잘 느껴지지 않는 문제점이 있다. 또한, 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살이 상기 숯불구이향 조성물 총량에 대해 9.0 중량% 초과로 포함될 경우, 숯불 풍미의 강도는 높아지나, 탄 향(스모크향)에 대한 이취 및 탄 맛에 대한 이미의 강도도 함께 증가하게 되어, 상기 조성물을 포함하는 소스에 대한 전반적인 기호도가 저하되는 문제점이 있다.
상기 숯불구이향 조성물은 백설탕, 간장, 액상과당, 양파, 마늘, 물, 배, 참기름, 파인애플, 생강엑기스, 소금 및 잔탄검으로 이루어진 군에서 선택된 2 이상을 더 포함할 수 있다. 예컨대, 상기 숯불구이향 조성물은 백설탕, 간장, 액상과당, 양파, 마늘, 물, 배, 참기름, 파인애플, 생강엑기스, 소금 및 잔탄검을 더 포함할 수 있다.
상기 숯불구이향 조성물은 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살 3 중량부 내지 7 중량부, 백설탕 20 중량부 내지 25 중량부, 간장 15 중량부 내지 20 중량부, 액상과당 15 중량부 내지 20 중량부, 양파 5 중량부 내지 10 중량부, 마늘 5 중량부 내지 10 중량부, 물 5 중량부 내지 10 중량부, 배 5 중량부 내지 10 중량부, 참기름 3 중량부 내지 5 중량부, 파인애플 1 중량부 내지 3 중량부, 생강엑기스 1 중량부 내지 3 중량부, 소금 0.5 중량부 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 중량부 내지 0.05 중량부를 포함할 수 있다.
상기 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살이 상기 함량 범위로 포함되지 않는 경우에 대한 문제점은 전술한 바와 같다.
상기 백설탕이 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 당도를 적절하게 유지하면서 유통 안전성을 확보할 수 있다.
상기 간장은 혼합간장일 수 있다. 상기 혼합간장은 양조간장 및 산분해간장은 혼합한 간장으로, 상기 양조간장 및 산분해간장의 혼합비율은 1:9 내지 5:5, 예컨대 3:7일 수 있다.
상기 양파가 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 육류와의 영양균형을 맞출 수 있고, 양파 본연의 퀘르세틴 성분의 항산화작용을 통해 활성산소를 줄여주는 효과를 얻을 수 있다.
상기 마늘이 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 마늘의 강한 향이 잡내를 억제하고, 조리 후 풍미를 좋게 하여 식욕을 증진시킬 수 있다.
상기 물은 정제수일 수 있다.
상기 배가 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 배 자체의 부드러운 단맛을 소스에 부여할 수 있다.
상기 참기름이 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 고소한 풍미를 부여하고 육류 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
상기 파인애플이 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 상기 배와 함께 파인애플 자체의 부드러운 단맛을 소스에 부여할 수 있다.
상기 생강엑기스가 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 육류 특유의 누린내를 제거할 수 있다.
상기 소금이 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 염도를 적절하게 유지하면서 유통 안전성을 확보할 수 있다.
상기 잔탄검이 상기 함량 범위로 포함되는 경우, 잔탄검 특유의 점성이 생성되어 침전물이 가라앉는 것을 방지할 수 있어 품질균일화의 효과가 있다.
상기 직화로 익힌 떡갈비는 소고기 및 돼지고기를 1:1의 중량비로 혼합하여, 이를 직화로 익힌 후, 쵸핑(chopping)한 것일 수 있다. 상기 떡갈비로 소고기 또는 돼지고기만을 직화로 익힐 경우, 숲불 풍미 구현이 어렵다. 반면, 상기 소고기 및 돼지고기를 1:1의 중량비로 혼합할 경우 자연스럽고 풍부한 숯불 풍미를 구현할 수 있다.
상기 훈연처리한 삼겹살은 건조시킨 삼겹살은 훈연처리한 후, 쵸핑(chopping)한 것일 수 있다. 삼겹살을 훈연처리하기 전에 건조시키는 이유는 원료육 표면의 수분을 제거하고, 상기 원료육 표면을 다공질 표면으로 만들어 연기 성분이 효과적으로 침투되도록 하기 위함이다. 온도가 급격히 상승되면 원료육 내부의 수분이 증발될 겨를도 없이, 원료육 표면에 바로 두꺼운 단백질 응고막이 형성되어 연기 성분의 침투가 어려워지게 된다.
다른 일 구현예는 상기 숯불구이향 조성물을 포함하는 숯불구이향 소스를 제공한다.
상기 숯불구이향 소스는 불고기 양념장일 수 있다.
또 다른 일 구현예는 상기 숯불구이향 소스로 양념된 불고기를 제공한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다.　다만, 하기의 실시예는 본 발명의 바람직한 일 실시예일뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
( 실시예 )
원료육 종류 및 조리방법에 따른 휘발성 향미성분 동정
하기 표 1에 따른 원료육의 휘발성 향미성분을 SAFE(Solvent Assited Flavour Extraction)법을 사용하여 추출하고, GC/MS(Gas Chromatography/Mass Spectroscopy)를 이용하여 동정하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
원료육 종류 조리 방법 휘발성 향미성분의 peak area in GC (%)
2,6-dimethyl
pyrazine		 phenylacetaldehyde 2-methoxy phenol
제조예 1 떡갈비
(소고기 목심(50wt%)+돼지고기 후지(50wt%))		 직화구이 0.45±0.04 0.21±0.12 1.25±0.4
비교제조예 1 소고기 목심 직화구이 Trace Trace 0.17±0.06
비교제조예 2 돼지고기 후지 직화구이 0.07±0.03 0.14±0.11 0.2±0.16
비교제조예 3 떡갈비
(소고기 목심(50wt%)+돼지고기 후지(50wt%))		 건조 후 훈연 0.31±0.06 0.16±0.09 0.93±0.76
제조예 2 삼겹살 건조 후 훈연 0.63±0.32 0.31±0.12 3.66±0.12
비교제조예 4 삼겹살 직화구이 trace 0.15±0.02 3.9±2.4
상기 표 1로부터, 소고기 및 돼지고기를 1:1의 중량비로 혼합하여 직화로 익힌 떡갈비(제조예 1) 및 건조 후 훈연시킨 삼겹살(제조예 2)의 경우, 비교제조예 1 내지 비교제조예 4보다 2,6-디메틸 피라진(2,6-dimethyl pyrazine), 페닐아세트알데히드(phenylacetaldehyde), 2-메톡시 페놀(2-methoxy phenol) 등의 휘발성 향미성분의 함량이 많아, 숯불구이 풍미가 우수함을 확인할 수 있다. 2,6-디메틸 피라진은 육류가 스모크하면서도 고소한 풍미를 나타내게 하는 휘발성 화합물이며, 페닐아세트알데히드는 굽거나 훈연시킨 육류의 지방 산화로 생성된어 스모크한 풍미를 나타내는 휘발성 화합물이며, 2-메톡시 페놀 역시 고온 조리된 육류의 스모크한 풍미를 나타내게 하는 휘발성 화합물이다.
실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1 내지 비교예 4
(실시예 1)
쵸핑된 제조예 1의 원료육(소고기 목심 및 돼지고기 후지를 1:1의 중량비로 혼합하여 직화로 익힌 떡갈비) 5 중량부, 백설탕 22 중량부, 혼합간장 17 중량부, 액상과당 17 중량부, 양파 7 중량부, 마늘 7 중량부, 정제수 7 중량부, 배 7 중량부, 참기름 4 중량부, 파인애플 2 중량부, 생강엑기스 2 중량부, 소금 0.7 중량부 및 잔탄검 0.03 중량부를 혼합하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(실시예 2)
쵸핑된 제조예 1의 원료육을 5 중량부 대신 2 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(실시예 3)
쵸핑된 제조예 1의 원료육을 5 중량부 대신 8 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(실시예 4)
쵸핑된 제조예 1의 원료육 대신 쵸핑된 제조예 2의 원료육(건조 후 훈연시킨 삼겹살)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(실시예 5)
쵸핑된 제조예 2의 원료육을 5 중량부 대신 2 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(실시예 6)
쵸핑된 제조예 2의 원료육을 5 중량부 대신 8 중량부 사용한 것을 제외하고는, 실시예 4와 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(비교예 1)
쵸핑된 제조예 1의 원료육 대신 쵸핑된 비교제조예 1의 원료육(소고기 목심을 직화로 익힌 떡갈비)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(비교예 2)
쵸핑된 제조예 1의 원료육 대신 쵸핑된 비교제조예 2의 원료육(돼지고기 후지를 직화로 익힌 떡갈비)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(비교예 3)
쵸핑된 제조예 1의 원료육 대신 쵸핑된 비교제조예 3의 원료육(소고기 목심 및 돼지고기 후지를 1:1의 중량비로 혼합하여 건조시킨 후 훈연처리한 떡갈비)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
(비교예 4)
쵸핑된 제조예 1의 원료육 대신 쵸핑된 비교제조예 4의 원료육(직화로 익힌 삼겹살)을 사용한 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 하여 숯불구이향 조성물을 제조하였다.
관능 검사
실시예 1 내지 실시예 6 및 비교예 1 내지 비교예 4에 따른 숯불구이향 조성물에 대한 관능검사를 실시하여, 하기 표 2에 나타내었다. 관능검사는 26세 내지 45세의 남녀 50명을 대상으로 실시하였다.
숯불풍미 짠맛 단맛 이미/이취 (탄 향) 전체적인 기호도
강도 기호도 강도 기호도 강도 기호도 강도 기호도
실시예 1 6 5 6 6 7 5 5 4 7
실시예 2 3 4 3 5 4 5 2 6 6
실시예 3 9 5 7 5 8 5 6 3 5
실시예 4 8 8 6 6 6 7 2 6 8
실시예 5 5 6 4 4 5 5 2 5 6
실시예 6 9 6 7 4 8 5 6 3 6
비교예 1 1 3 1 2 3 4 1 4 3
비교예 2 2 4 2 2 2 4 2 4 4
비교예 3 4 4 4 4 5 5 4 5 5
비교예 4 4 5 5 4 4 5 5 5 5
* 강도 : 1점 매우 약하다 / 9점 매우 강하다
* 기호도 : 1점 매우 싫다 / 9점 매우 좋다
상기 표 2로부터, 일 구현예에 따른 실시예 1 내지 실시예 6의 숯불구이향 조성물이, 비교예 1 내지 비교예 4의 조성물보다, 숯불 풍미가 우수했으며, 숯불 풍미, 짠맛, 단맛, 이미/이취 등을 고려한 전체적인 기호도 또한 우수함을 확인할 수 있다. 또한, 원료육의 함량이 많아질수록 숯불 풍미의 강도가 높아졌으나, 탄 향에 대한 이미/이취의 강도도 함께 증가하여, 전체적인 기호도가 저하되는 바, 원료육이 3 중량부 내지 7 중량부로 포함되는 경우가, 그렇지 않은 경우보다 우수한 기호도를 가짐도 확인할 수 있다.
본 발명은 상기 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 제조될 수 있으며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.　　그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (10)

  1. 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살을 포함하고,
    상기 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살은 숯불구이향 조성물 총량에 대해 2.4 중량% 내지 9.0 중량%로 포함되고,
    상기 떡갈비는 소고기 및 돼지고기를 혼합하여 제조되는 불고기 양념용 숯불구이향 조성물.
  2. 제1항에서,
    상기 숯불구이향 조성물은 목초액 및 목초액 추출물을 포함하지 않는 불고기 양념용 숯불구이향 조성물.
  3. 삭제
  4. 제1항에서,
    상기 숯불구이향 조성물은 백설탕, 간장, 액상과당, 양파, 마늘, 물, 배, 참기름, 파인애플, 생강엑기스, 소금 및 잔탄검을 더 포함하는 불고기 양념용 숯불구이향 조성물.
  5. 제4항에서,
    상기 숯불구이향 조성물은 직화로 익힌 떡갈비 또는 훈연처리한 삼겹살 3 중량부 내지 7 중량부, 백설탕 20 중량부 내지 25 중량부, 간장 15 중량부 내지 20 중량부, 액상과당 15 중량부 내지 20 중량부, 양파 5 중량부 내지 10 중량부, 마늘 5 중량부 내지 10 중량부, 물 5 중량부 내지 10 중량부, 배 5 중량부 내지 10 중량부, 참기름 3 중량부 내지 5 중량부, 파인애플 1 중량부 내지 3 중량부, 생강엑기스 1 중량부 내지 3 중량부, 소금 0.5 중량부 내지 1 중량부 및 잔탄검 0.01 중량부 내지 0.05 중량부를 포함하는 불고기 양념용 숯불구이향 조성물.
  6. 제1항에서,
    상기 직화로 익힌 떡갈비는 소고기 및 돼지고기를 1:1의 중량비로 혼합하여, 이를 직화로 익힌 후, 쵸핑(chopping)한 것인 불고기 양념용 숯불구이향 조성물.
  7. 제1항에서,
    상기 훈연처리한 삼겹살은 건조시킨 삼겹살은 훈연처리한 후, 쵸핑(chopping)한 것인 불고기 양념용 숯불구이향 조성물.
  8. 제1항, 제2항 및 제4항 내지 제7항 중 어느 한 항의 조성물을 포함하는 숯불구이향 소스.
  9. 제8항에서,
    상기 숯불구이향 소스는 불고기 양념장인 숯불구이향 소스.
  10. 제8항의 숯불구이향 소스로 양념된 불고기.
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