KR101051945B1 - 즉석 양념갈비 소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 갈비육에 양념갈비 소스를 도포한 뒤 즉시 조리하여도 우수한 풍미를 갖을 수 있는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법 에 관한 것으로,

이를 위하여 본 발명은 와인, 간장, 소금, 대파, 참깨, 다진마늘, 산초, 설탕을 배합하는 단계와; 상기 배합단계에서 배합한 배합물을 7~9℃에서 1달 동안 1차 숙성시키는 단계와; 상기 1차 숙성단계에서 숙성된 배합물과 상기 배합단계에서 배합한 배합물을 혼합하여 배합양념을 제조하는 단계와; 상기 배합양념 제조단계에서 제조된 배합양념을 -5~2℃에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법을 제공한다.

즉석 양념갈비, 와인, 소스

Description

즉석 양념갈비 소스의 제조방법{Manufacturing method of sauce for instant spiced rib}

본 발명은 즉석 양념갈비 소스의 제조방법에 관한 것으로, 보다 자세하게는 갈비육에 양념갈비 소스를 도포한 뒤 즉시 조리하여도 우수한 풍미를 갖을 수 있는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법에 관한 것이다.

양념갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인하여 우리나라 전통음식인 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.

이러한 양념갈비는 통상 물, 간장, 설탕을 일정비율로 혼합한 후, 배, 양파, 마늘, 생강 등의 재료를 첨가하여 양념액을 제조하고, 이 양념액에 갈비육을 침지시키거나 갈비육과 양념액을 함께 버무려 갈비육에 양념액이 고루 도포되도록 한 후, 양념액이 갈비육에 충분히 흡수될 수 있도록 20시간 이상 숙성시킨 뒤에 이를 후라이팬이나 그릴 등에 구워 조리한다.

그러나 상기와 같은 방법을 통해 조리되는 양념갈비는 양념액이 묻은 갈비육을 20시간 이상 숙성시켜야 하기 때문에 양념액의 도포 후 즉시 조리하는 것이 어렵다.

이에 미리 양념액이 묻은 갈비육을 20시간 이상 숙성시킨 뒤 냉장보관하여 양념갈비를 섭취하고자 할 때 꺼내어 조리하고자 하였으나, 상기 양념액에 포함된 물 등으로 인하여 방부제 등이 첨가되지 않으면 양념액이 산화되는 것은 물론, 양념액의 처리 후 일정시간이 지나면 간장 등에 포함된 소금의 강력한 염분작용에 의해 고기가 원형을 유지하지 못하고, 시간이 지날수록 염분의 농도가 높아지므로 가급적 빠른 시간 내에 소비하여야 하는 등 장기보관이 어렵다는 또 다른 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로,

갈비육에 소스를 도포한 후, 즉시 조리하여도 소스가 갈비육에 충분히 흡수될 수 있으며, 장기보관이 가능한 것을 특징으로 하는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법을 제공한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,

와인, 간장, 소금, 대파, 참깨, 다진마늘, 산초, 설탕을 배합하는 단계와;

상기 배합단계에서 배합한 배합물을 7~9℃에서 1달 동안 1차 숙성시키는 단계와;

상기 1차 숙성단계에서 숙성된 배합물과 상기 배합단계에서 배합한 배합물을 혼합하여 배합양념을 제조하는 단계와;

상기 배합양념 제조단계에서 제조된 배합양념을 -5~2℃에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 배합단계에서 배합한 배합물은 와인 100중량부에 대하여 간장과 소금의 혼합물 24~30중량부, 대파 1~3중량부, 참깨 1~2중량부, 다진마늘 1~3중량부, 산초 1~2중량부, 설탕 4~10중량부가 배합된 것을 특징으로 한다.

상기 배합양념은 1차 숙성된 배합물과 배합단계에서 배합한 배합물의 혼합비 율이 1:1인 것을 특징으로 한다.

상술한 바와 같이 본 발명에 따른 즉석 양념갈비 소스의 제조방법은 특정 배합비율로 배합되어 염분을 통해 와인의 산화를 방지하고, 이에 따라 장기간 보관이 가능하며, 주재료가 갈비육으로의 침투력이 좋은 와인이므로 조리 직전에 소스를 도포하여도 갈비육에 충분히 소스가 흡수될 수 있고, 이에 따라 맛이 좋은 양념갈비를 단시간 내에 조리하여 섭취할 수 있으며, 염분으로 인한 고기의 변형을 방지할 수 있다. 또한, 와인을 비롯한 각 재료를 통해 갈비육의 잡냄새가 제거하며, 와인성분이 갈비육의 콜레스테롤을 분해하여 인체에 섭취되는 콜레스테롤의 양을 줄여주므로 심장병, 동맥경화 등의 성인병 예방에도 도움을 주는 효과를 갖는다.

이하에서는 도 1을 참고로 하여 본 발명의 즉석 양념갈비 소스의 제조방법 및 그 소스를 이용한 양념갈비의 조리방법에 대하여 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 즉석 양념갈비 소스를 제조하기 위하여 먼저, 와인, 간장, 소금, 대파, 참깨, 다진마늘, 산초, 설탕을 배합하는 단계(이하, "배합단계(S1)"라 함)를 거친다.

이때 상기 배합단계(S1)에서 배합하는 배합물은 와인 100중량부에 대하여 간장과 소금의 혼합물 24~30중량부, 소금 11~17중량부, 대파 1~3중량부, 참깨 1~2중량부, 다진마늘 1~3중량부, 산초 1~2중량부, 설탕 4~10중량부가 배합된 것이 바람직하다.

여기서 와인은 본 발명의 즉석 양념갈비 소스의 대부분을 차지하는 주재료로서, 상기 와인은 포도를 주원료로 하여 발효시켜 만든 과일주로, 상기 와인은 갈비육으로의 침투력이 우수하여 짧은 시간 내에 소스가 갈비육에 흡수될 수 있도록 도와주고, 갈비육에 포함된 콜레스테롤을 분해하여 불포화 지방산을 형성하며, 갈비육 특유의 잡냄새를 제거하는 효과를 갖는다.

상기 간장과 소금은 본 발명에 따른 즉석 양념갈비 소스의 간을 맞추기 위한 것인 동시에 상기 간장과 소금의 염분으로 인하여 와인의 산화를 방지하여 주며, 이를 통해 소스의 장기보관이 가능하도록 한다.

이때 상기 간장과 소금의 혼합물은 그 배합량이 전술한 범위보다 적게 배합되는 경우 염분의 양이 적어 와인의 산화를 효과적으로 방지할 수 없고, 만약 전술한 범위보다 많이 배합되는 경우 과도한 염분으로 인해 조리된 양념갈비가 지나치게 짤 수 있다. 아울러 상기 간장과 소금의 혼합물의 혼합비율은 기호에 따라 조절가능하나, 간장과 소금의 비율이 1:0.8~1.1이 되도록 하는 것이 감칠맛과 담백한 맛이 조화롭게 나타날 수 있어 바람직하다.

아울러 상기 향신료인 대파, 고소한 맛을 내는 참깨, 염분을 흡수하여 육질이 담백하고 깔끔한 맛을 내도록 하며 천연 방부제 역할을 하는 다진마늘, 갈비육의 잡내를 없애는데 도움을 주는 산초, 단맛을 내는 설탕이 전술한 배합비율로 배합되어 양념갈비 특유의 풍미와 향을 낼 수 있도록 하여준다. 이 외에 양념갈비의 풍미와 향을 향상시킬 수 있는 통상의 재료를 더 첨가할 수도 있다.

상기와 같이 각 재료의 배합이 완료되면, 상기 배합단계(S1)에서 배합한 배 합물을 7~9℃에서 1달 동안 숙성시키는 단계(이하, "1차 숙성단계(S2)"라 함)를 거친다.

이와 같이 상기 배합물을 1달간 숙성시키는 것은 대파, 마늘, 산초의 성분을 약알칼리성으로 변화시켜주어 나트륨과 칼슘, 칼륨, 마그네슘과 같은 미네랄 성분의 섭취가 원활하게 이루어지도록 하여 영양소가 보다 고르게 섭취될 수 있도록 한다.

여기서 상기 숙성시 온도와 기간이 배합물을 약알칼리화시키기 위한 가장 적정한 온도 및 기간이다.

상기와 같이 배합물의 1차 숙성이 완료되면, 상기 1차 숙성단계(S2)에서 숙성된 배합물과, 배합단계(S1)에서 배합한 배합물을 혼합하여 배합양념을 제조하는 단계(이하, "배합양념 제조단계(S3)"라 함)를 거친다.

이때 배합단계(S1)에서 배합한 배합물은 와인, 간장, 소금, 대파, 참깨, 다진마늘, 산초, 설탕을 배합한 것으로, 그 배합비율 또한 전술한 바와 같으며, 이는 숙성되지 않은 상태의 배합물이다.

상기와 같이 1차 숙성된 배합물과 숙성시키지 않은 배합물을 혼합하는 것은 양념의 신선한 맛과 숙성된 배합물의 깊은 맛을 동시에 느낄 수 있도록 하여 조리된 양념갈비의 풍미를 향상시키기 위함이다.

이때 상기 배합양념은 1차 숙성단계(S2)에서 숙성된 배합물과 숙성되지 않은 배합단계(S1)에서 배합한 배합물은 1:1의 비율로 혼합하여 제조하는 것이 신선한 맛과 숙성된 깊은 맛이 조화롭게 나타날 수 있어 보다 바람직하다.

상기와 같이 배합양념의 제조가 완료되면, 상기 배합양념을 제조하는 단계(S3)에서 제조한 배합양념을 -5~2℃에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 단계(S4)를 거침으로써 본 발명에 따른 즉석 양념갈비 소스의 제조가 완료된다.

이때 -5~2℃와 같이 낮은 온도에서 배합양념을 2차 숙성시키는 것은 배합양념의 온도가 낮아야 소스의 맛이 동일하게 유지될 수 있고, 추후 양념갈비를 구울 때 갈비육이 빨리 구워지지 않고 갈비육에 양념소스가 서서히 흡수되면서 구워질 수 있기 때문이다.

상기와 같은 제조방법에 의해 제조된 본 발명에 따른 즉석 양념갈비 소스는 적당한 염분으로 와인의 산화를 방지함에 따라 장기간 보관이 가능하고, 주재료가 갈비육으로의 침투력이 좋은 와인이므로 조리 직전에 소스를 도포하여도 갈비육에 충분히 소스가 흡수될 수 있고, 와인을 비롯한 각 재료를 통해 갈비육의 잡냄새를 감소시키는데 도움을 준다.

이와 같이 제조된 상기 즉석 양념갈비 소스는 통상의 방법으로 갈비육에 도포된 후 구움으로써 용이하게 조리될 수 있으며, 바람직하게는 갈비육을 -3~0℃에서 5일간 숙성시키는 단계를 거친 뒤, 상기에서 숙성된 갈비에 상기 상기와 같이 제조된 즉석 양념갈비 소스를 도포한 직후 그릴 등에 구워 즉석 양념갈비로 조리될 수 있다.

상기와 같이 본 발명의 즉석 양념갈비 소스로 조리된 양념갈비는 와인을 주재료로 하는 소스가 도포된 즉시 조리하므로 염분으로 인해 고기의 형태가 변형되는 것을 방지할 수 있고, 와인 성분으로 인해 소스가 빠르게 갈비육으로 침투되므 로 단시간 내에 조리가 가능하고, 조리된 양념갈비의 맛이 우수하며, 와인성분이 갈비육의 콜레스테롤을 분해하여 인체에 섭취되는 콜레스테롤의 양을 줄여주므로 심장병, 동맥경화 등의 성인병 예방에도 도움을 준다.

이하 본 발명을 하기한 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

와인 1000g, 간장과 소금의 혼합물 270g(간장:소금=1:1), 대파 20g, 참깨 10g, 다진마늘 20g, 산초 10g, 설탕 70g을 배합한 배합물을 8℃에서 1달 동안 1차 숙성시킨다. 그런 다음 상기 1차 숙성시킨 배합물을 와인 1000g, 간장 140g, 소금 130g, 대파 20g, 참깨 10g, 다진마늘 20g, 산초 10g, 설탕 70g을 배합한 숙성되지 않은 배합물과 1:1의 비율로 혼합하여 배합양념을 제조한다. 그 후 이 배합양념을 -2℃에서 24시간 동안 2차 숙성시킴으로써 즉석 양념갈비 소스를 제조하였다.

<실시예 2>

간장과 소금의 혼합물 310g(간장:소금=1:1)을 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 양념갈비 소스를 제조하였다.

<실시예 3>

간장과 소금의 혼합물 220g(간장:소금=1:1)을 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 양념갈비 소스를 제조하였다.

<실시예 4>

와인을 800g을 배합한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석 양념갈비 소스를 제조하였다.

<실험예>

상기 실시예 1 내지 4에서 제조한 즉석 양념갈비 소스를 각각 -2℃에서 5일간 숙성시킨 갈비육에 도포한 뒤, 그릴에 구워 양념갈비를 조리한 뒤, 이 조리된 양념갈비를 성인남녀 30명을 대상으로 각각 시식하도록 한 다음, 양념갈비의 맛과향의 선호도를 관능평가하였고, 평가결과의 평균치를 하기 표 1에 나타내었다.

-관능평가기준-

5점: 매우 좋다.

4점: 좋다.

3점: 보통이다.

2점: 나쁘다.

1점: 매우 나쁘다.

구 분	맛	향
실시예 1	4.8	4.9
실시예 2	4.0	4.7
실시예 3	3.4	3.9
실시예 4	3.9	4.3

상기 표 1에 보여지는 바와 같이 본 발명에 따른 제조방법에 따라 제조된 실시예 1의 소스로 조리된 양념갈비는 그 맛과 향이 매우 우수한 것을 알 수 있었다.

그러나 간장과 소스 혼합물이 본 발명의 배합량 보다 많이 배합된 실시예 2의 경우 향은 실시예 1과 큰 차이가 없으나, 짠 맛이 강하여 그 맛이 다소 떨어졌었으며, 간장과 소스 혼합물이 본 발명의 배합량 보다 적게 배합된 실시예 3의 경우 소스를 숙성시키는 과정에서 산화가 발생함에 따라 조리된 양념갈비에서 시큼한 맛과 향이 나타는 등 그 맛과 향이 실시예 1에 비해 떨어지는 것을 확인할 수 있었다.

아울러 와인의 양이 적게 배합된 실시예 4의 경우 조리된 양념갈비에 소스가 충분히 흡수되지 않음으로 인해 그 맛이 실시예 1에 비하여 떨어지는 것으로 나타났다.

즉, 본 발명의 즉석 양념갈비 소스는 본 발명에 따른 배합비율로 각 재료가 배합되었을 때 갈비육에 소스가 빠른 시간 내에 흡수되어 우수한 풍미와 향을 낼 수 있고, 숙성시 소스의 산화가 나타나지 않음을 알 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 즉석 양념갈비 소스의 제조방법을 나타낸 순서도.

Claims (3)

1. 와인, 간장, 소금, 대파, 참깨, 다진마늘, 산초, 설탕을 배합하는 단계(S1)와;

   상기 배합단계(S1)에서 배합한 배합물을 7~9℃에서 1달 동안 1차 숙성시키는 단계(S2)와;

   상기 1차 숙성단계(S2)에서 숙성된 배합물과 상기 배합단계(S1)에서 배합한 배합물을 혼합하여 배합양념을 제조하는 단계(S3)와;

   상기 배합양념 제조단계(S3)에서 제조된 배합양념을 -5~2℃에서 24시간 동안 2차 숙성시키는 단계(S4);를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법.
2. 청구항 1에 있어서,

   상기 배합단계(S1)에서 배합하는 배합물은 와인 100중량부에 대하여 간장과 소금의 혼합물 24~30중량부, 대파 1~3중량부, 참깨 1~2중량부, 다진마늘 1~3중량부, 산초 1~2중량부, 설탕 4~10중량부가 배합된 것을 특징으로 하는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법.
3. 청구항 1 또는 2에 있어서,

   상기 배합양념은 1차 숙성된 배합물과 배합단계(S1)에서 배합한 배합물의 혼 합비율이 1:1인 것을 특징으로 하는 즉석 양념갈비 소스의 제조방법.

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