KR20200144228A - 건 복분자를 이용한 갈비 양념 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 갈비 양념에 관한 것이다. 본 발명에 따른 갈비 양념은, 진간장을 한 달간 숙성시키는 단계와; 상기 단계를 거쳐 숙성된 숙성 진간장, 배, 대파, 통생강, 건고추, 감초, 건복분자를 물에 섞어 육수를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 생성된 육수를 16℃ ~ 18℃의 온도에서 1시간 30분 ~ 2시간 30분간 숙성시키는 단계와; 상기 단계에서 숙성된 육수에 흑설탕, 갈색설탕, 사과, 배, 포도당, 후추를 혼합하여 1차 양념을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 생성된 1차 양념을 12 ~ 14 시간동안 20℃ ~ 26℃의 온도에서 숙성시키는 단계와; 배와 사과를 상기 단계를 통해 숙성시킨 숙성 1차 양념에 참기름과 함께 투입하여 혼합하여 2차 양념을 제조하는 단계를 거쳐 생성된 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 갈비 양념에 관한 것으로, 보다 상세하게는 소갈비 또는 돼지 갈비 요리를 위해 건 복분자가 첨가된 양념 갈비에 관한 것이다.
양념갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인하여 우리나라 전통음식인 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.
즉, 포션육 중 돈육 갈비살은 근육과 지방이 3중으로 겹쳐있어 다른 부위에 비해 독특한 식감이 있는 부분이다. 양념 소스를 가미하여 갈비를 조리하는 방법은 전통적으로 계승되어 온 것으로서 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인해 우리나라 전통음식 중 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식중의 하나이다.
그런데 갈비는 이와 같이 맛과 영양이 우수한 식품임에도 불구하고, 가정에서 직접 만들어 먹는 경우 그 우수한 맛을 느끼기가 힘들 뿐만 아니라, 가게에서도 화학 조미료를 쓰지 않고서는 풍미를 제대로 느낄 수 없는 경우가 많다.
이는 소갈비 양념의 경우도 마찬가지다.
또한, 이처럼 돼지 갈비 양념은 물론이고, 소 갈비 양념에는 몸에 좋은 여러 가지 식재료를 첨가하는 경우가 있는데, 조리법에 따른 제대로 된 연구가 없고 주먹구구식으로 조리를 하고 있는 실정이다.
본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 몸에 좋은 성분이 많이 남아 있도록 하면서도 풍미를 잃지 않는 갈비 양념을 제공하는 것이다.
상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 갈비 양념 제조 방법은, 진간장을 한 달간 숙성시키는 단계와; 상기 단계를 거쳐 숙성된 숙성 진간장, 배, 대파, 통생강, 건고추, 감초, 건복분자를 물에 섞어 육수를 제조하는 단계와; 상기 단계에서 생성된 육수를 16℃ ~ 18℃의 온도에서 1시간 30분 ~ 2시간 30분간 숙성시키는 단계와; 상기 단계에서 숙성된 육수에 흑설탕, 갈색설탕, 사과, 배, 포도당, 후추를 혼합하여 1차 양념을 제조하는 단계와; 상기 단계에서 생성된 1차 양념을 12 ~ 14 시간동안 20℃ ~ 26℃의 온도에서 숙성시키는 단계와; 배와 사과를 상기 단계를 통해 숙성시킨 숙성 1차 양념에 참기름과 함께 투입하여 혼합하여 2차 양념을 제조하는 단계를 포함하여 이루어진다.
여기서, 상기 단계에서는 건복분자를 분쇄하여 1mm ~ 3mm 크기의 분쇄 가루로 만든 후 상기 1차 양념에 포함시킬 수 있다.
여기서, 상기 단계에서는, 물 100 중량부에 대해 상기 진간장은 35 ~ 45 중량부, 상기 배는 3 ~ 5 중량부, 상기 대파는 1 ~ 3 중량부, 상기 통생강은 0.5 ~ 1.5 중량부, 상기 건고추는 0.3 ~ 0.5 중량부, 상기 감초는 0.2 ~ 0.4 중량부, 상기 건복분자는 20 중량부를 혼합하여 육수를 제조할 수 있다.
여기서, 상기 단계에서는, 육수 100중량부에 대해 상기 흑설탕은 4 ~ 6 중량부, 상기 갈색설탕은 2 ~ 4 중량부, 상기 사과는 4 ~ 5 중량부, 상기 배는 5 ~ 7 중량부, 상기 포도당은 2 ~ 4 중량부, 상기 후추는 0.3 ~ 0.7 중량부를 혼합하여 1차 양념을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 (b) 단계에서는 상기 육수를 센불에서 35분 ~ 45분 가열한 후, 중불에서 75분 ~ 85분을 가열하고, 약불에서 115분 ~ 130분을 가열할 수 있다.
여기서, 상기 (d) 단계에서는 중불에서 25 ~ 35분 가열할 수 있다.
여기서, 상기 (f) 단계에서는 상기 1차 양념 100중량부에 대해 상기 참기름은 1 ~ 2 중량부, 분쇄 배는 25 ~ 35 중량부, 강판에 간 사과는 4 ~ 5 중량부, 강판에 간 배는 5 ~ 7 중량부를 혼합하여 2차 양념을 제조할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 폴리페놀, 특히 안토시아닌이 풍부하게 포함되어 노화방지, 시력강호, 간 기능 복호 등의 기능을 수행하면서도, 갈비의 향과 맛, 식감이 뛰어나도록 하는 갈비 양념을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예와 다른 비교예에 제조된 양념에 포함된 총 폴리페놀, 안토시아닌의 함량을 나타낸 도면이고,
도 2는 본 발명의 일 실시예와 다른 비교예에 따른 방식의 양념을 이용한 양념 갈비에 대한 관능 검사 결과이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예와 다른 비교예에 따른 방식의 양념을 이용한 양념 갈비에 대한 관능 검사 결과이다.
이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.
특히, 편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.
본 발명의 일 실시예에 따른 갈비 양념 제조 과정은 크게 육수 제조 단계, 육수 숙성 단계, 1차 양념 제조 단계, 1차 양념 숙성 단계, 2차 양념 제조 단계를 포함하여 이루어진다.
(1) 먼저 육수 제조 단계를 살펴보면 다음과 같다.
진간장(일 예로 마산 몽고 진간장)을 한 달간 숙성시킨다. 예를 들어 구매한 진간장을 저온(16℃ ~ 18℃)에서 한 달간 숙성시킬 수 있다.
구매한 진간장을 그대로 사용하는 경우보다 숙성시킨 경우가 갈비 양념의 풍미를 더 느낄 수 있다.
이어서 숙성된 숙성 진간장과, 배, 대파, 통생강, 건고추, 감초, 건복분자를 물에 섞어 육수를 제조하게 되는데, 이때 중요한 것은 건복분자가 포함된다는 것이고, 특히 건복분자는 착즙 형태로 포함되는 것이 아니라 분쇄하여 1mm ~ 3mm 크기의 분쇄 가루로 만든 후 포함시킨다는 점에 큰 특징이 있다.
예를 들어 육수는 물 100 중량부에 대해 진간장은 35 ~ 45 중량부, 배는 3 ~ 5 중량부, 대파는 1 ~ 3 중량부, 통생강은 0.5 ~ 1.5 중량부, 건고추는 0.3 ~ 0.5 중량부, 감초는 0.2 ~ 0.4 중량부, 건복분자는 20 중량부를 혼합하여 제조하게 된다.
이어서 이러한 육수를 센불에서 35분 ~ 45분 가열한 후, 중불에서 75분 ~ 85분을 가열하고, 약불에서 115분 ~ 130분을 가열한다.
여기서 센불은 상온에서 물이 100℃로 끓게 하는 온도의 불을 의미하고, 중불은 물이 상온에서 80℃ ~ 85℃로 유지되도록 하는 온도의 불을 의미하며, 약불은 물이 상온에서 60℃에서 75℃로 유지되도록 하는 온도의 불을 의미할 수 있고, 이는 이하 다른 과정에서도 마찬가지이다.
(2) 다음으로 육수 숙성 단계이다.
앞서 설명한 바와 같이 가열 단계를 마친 육수를 식힌 후, 저온(16℃ ~ 18℃)에서 1시간 30분 ~ 2시간 30분간 숙성시킨다.
이는 육수에 포함된 각 재료의 성분들이 제대로 우러나도록 하기 위한 과정이다.
(3) 다음으로 1차 양념 제조 단계이다.
앞선 과정을 통해 숙성된 숙성 육수에 흑설탕, 갈색설탕, 사과, 배, 포도당, 후추를 혼합하여 1차 양념을 제조한다.
예를 들어 육수 100중량부에 대해 흑설탕은 4 ~ 6 중량부, 갈색설탕은 2 ~ 4 중량부, 사과는 4 ~ 5 중량부, 배는 5 ~ 7 중량부, 포도당은 2 ~ 4 중량부, 후추는 0.3 ~ 0.7 중량부를 혼합하여 1차 양념을 제조할 수 있다.
이러한 1차 양념을 중불에서 25 ~ 35분 가열한다.
(4) 다음으로 1차 양념 숙성 단계이다.
상술한 과정을 거쳐 생성된 1차 양념을 12 ~ 14 시간동안 상온(20℃ ~ 26℃)에서 숙성시킨다.
이 역시 1차 양념에 포함된 각 재료의 성분들이 제대로 우러나도록 하기 위한 과정이다.
(5) 다음으로 2차 양념 제조 단계이다.
앞선 과정을 생성된 숙성 1차 양념에 배와 사과를 참기름과 함께 넣어 혼합시키는데, 이때 1차 양념 100중량부에 대해 참기름은 1 ~ 2 중량부, 분쇄 배는 25 ~ 35 중량부, 강판에 간 사과는 4 ~ 5 중량부, 강판에 간 배는 5 ~ 7 중량부를 혼합시킬 수 있다.
여기서 분쇄 배는 분쇄된 크기가 2mm ~ 5mm 정도가 되는 것을 의미한다.
이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명하는데, 하기의 실시예는 본 발명의 일 예에 불과할 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(실시예 1)
기존 시제품 마산 몽고 진간장을 17℃ 저온고에서 30일 동안 숙성하고, 물 5kg에 이러한 숙성 진간장 2000g, 배 200g, 대파 100g, 통생강 50g, 건고추 20g, 감초 15g, 건복분자 1000g를 섞는다. 여기서 모든 재료를 갈아서 넣을 수도 있지만, 본 실시예에서는 대파, 통생강, 건고추는 칼로 잘게 썰어서 넣고, 감초는 망을 이용하여 넣었다가 나중에 빼내며, 배는 강판에 갈아서 넣고, 건복분자는 분쇄하되 1mm ~ 3mm 크기가 되도록 하여 넣었다.
이어서 센불에서 40분, 중불에서 80분, 약불에서 120분 총 4시간동안 가열을 한 후, 식혀서 17℃ 저온고에서 2시간동안 숙성을 하였다.
이후, 이러한 숙성 육수 3kg에 흑설탕 150g, 갈색설탕 100g, 사과 150g, 배 200g, 화미제당 포도당 가루 100g, 후추 20g를 혼합하였는데, 여기서 사과와 배는 강판에 간 후에 혼합하였다.
이러한 혼합된 된 재료를 중불에서 30분 동안 가열하여 최종 1차 양념을 제조하였다.
이후 제조된 1차 양념을 13시간동안 24℃에서 숙성하였고, 이후 1차 양념 3kg에 참기름 50g, 2mm ~ 5mm 정도의 분쇄 배 1000g, 강판에 간 사과 150g, 강판에 간 배 200g를 혼합하여 2차 양념을 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 건복분자를 사용하지 않았다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 건복분자 대신에 복분자즙을 같은 중량으로 사용하였다.
(비교예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 마산 몽고 진간장을 숙성시키지 않고 사용하였다.
(비교예 4)
공개특허 제10-2018-0072372호의 실시예 1 따른 방법에 의해 제조한 갈비양념을 사용하였다.
(시험예 1)
양념 용액과 양념 고형물질을 1:1로 한 것을 시료로 하여 총 폴리페놀 성분과 안토시아닌 성분 개별 함량을 측정하였다.(도 1 참조.)
총 폴리페놀 측정 시험법은 Folin-Denis 시험법을 기초로 진행하였고, 특히 안토시아닌 개별 함량은 UPLC-TUV (Ultra performance liquid chromatography-tunable ultraviolet)를 이용한 정량분석 방법을 이용하였다.
도 1에 도시된 총 폴리페놀 성분 함량과 안토시아닌 성분 함량은 실시예 1에 따라 추출된 양을 기준값 1로 하고, 나머지를 그에 따른 상대적 크기를 나타낸 것이다.
실험은 3회 반복하였고, 평균값을 이용하여 비교하였다.
동 도면에 도시된 바와 같이 다른 비교예와 비교하여 본 실시예 1의 경우 총 폴리페놀 및 안토시아인 성분 함량이 우수하다는 것을 알 수 있다.
특히 비교예 2의 경우에는 분쇄된 건복분자 대신에 복분자즙을 이용한 것인데, 이 경우에도 오히려 실시예 1보다 전체 폴리페놀 함량과 안토시아닌 함량이 줄어드는 것을 확인할 수 있다.
이는 복분자즙의 경우 양념을 제조하는 과정에서 오히려 해당 성분들이 파괴되거나 다른 성분으로 전환됨에 따른 영향이라 판단된다.
특히, 도면에는 도시하지 않았지만, 건복분자를 분쇄하지 않고 그대로 육수에 거름망을 통해 포함시킨 후에 건져내는 경우 오히려 식감에 긍정적 효과를 주지 못할 뿐만 아니라, 총 폴리페놀 함량도 제2 실시예 대비 0.8 이하가 되고, 안토시아닌 함량 역시 0.7 이하가 되었다.
(시험예 2)
관능검사
실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 4에 따른 갈비 양념을 이용한 돼지갈비에 구이에 대한 관능 검사 특히, 향, 외관, 맛, 식감 및 전체적 기호도에 대한 검사를 26세 내지 45세의 성인남녀 각각 50명을 대상으로 실시하였다.(도 2 참조)
도 2에 도시된 바와 같이 실시예 1이 다른 비교예와 비교하여 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다. 반면, 외관에 있어서는 큰 차이를 보이지 않았다.
본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 특허청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.
Claims (8)
- (a) 진간장을 한 달간 숙성시키는 단계와;
(b) 상기 (a) 단계를 거쳐 숙성된 숙성 진간장, 배, 대파, 통생강, 건고추, 감초, 건복분자를 물에 섞어 육수를 제조하는 단계와;
(c) 상기 (b) 단계에서 생성된 육수를 16℃ ~ 18℃의 온도에서 1시간 30분 ~ 2시간 30분간 숙성시키는 단계와;
(d) 상기 (c) 단계에서 숙성된 육수에 흑설탕, 갈색설탕, 사과, 배, 포도당, 후추를 혼합하여 1차 양념을 제조하는 단계와;
(e) 상기 (d) 단계에서 생성된 1차 양념을 12 ~ 14 시간동안 20℃ ~ 26℃의 온도에서 숙성시키는 단계와;
(f) 배와 사과를 상기 (e) 단계를 통해 숙성시킨 숙성 1차 양념에 참기름과 함께 투입하여 혼합하여 2차 양념을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서는 건복분자를 분쇄하여 1mm ~ 3mm 크기의 분쇄 가루로 만든 후 상기 육수에 포함시키는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제2항에 있어서,
상기 (b) 단계에서는, 물 100 중량부에 대해 상기 진간장은 35 ~ 45 중량부, 상기 배는 3 ~ 5 중량부, 상기 대파는 1 ~ 3 중량부, 상기 통생강은 0.5 ~ 1.5 중량부, 상기 건고추는 0.3 ~ 0.5 중량부, 상기 감초는 0.2 ~ 0.4 중량부, 상기 건복분자는 20 중량부를 혼합하여 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제3항에 있어서,
상기 (d) 단계에서는, 육수 100중량부에 대해 상기 흑설탕은 4 ~ 6 중량부, 상기 갈색설탕은 2 ~ 4 중량부, 상기 사과는 4 ~ 5 중량부, 상기 배는 5 ~ 7 중량부, 상기 포도당은 2 ~ 4 중량부, 상기 후추는 0.3 ~ 0.7 중량부를 혼합하여 1차 양념을 제조하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제4항에 있어서,
상기 (b) 단계에서는 상기 육수를 센불에서 35분 ~ 45분 가열한 후, 중불에서 75분 ~ 85분을 가열하고, 약불에서 115분 ~ 130분을 가열하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제5항에 있어서,
상기 (d) 단계에서는 중불에서 25 ~ 35분 가열하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제6항에 있어서,
상기 (f) 단계에서는 상기 1차 양념 100중량부에 대해 상기 참기름은 1 ~ 2 중량부, 분쇄 배는 25 ~ 35 중량부, 강판에 간 사과는 4 ~ 5 중량부, 강판에 간 배는 5 ~ 7 중량부를 혼합하여 2차 양념을 제조하는 것을 특징으로 하는 갈비 양념 제조 방법. - 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 방법으로 만들어진 갈비 양념.
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| KR101051945B1 (ko) | 2009-12-02 | 2011-07-27 | 황도희 | 즉석 양념갈비 소스의 제조방법 |
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