KR102207745B1

KR102207745B1 - 양념 돼지고기 제조방법

Info

Publication number: KR102207745B1
Application number: KR1020200136335A
Authority: KR
Inventors: 장희나
Original assignee: 장희나
Priority date: 2020-10-20
Filing date: 2020-10-20
Publication date: 2021-01-25

Abstract

본 발명은 양념 돼지고기 제조방법 관한 것이다. 본 발명에 따른 양념 돼지고기 제조방법은, 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕을 섞어서 끓여 진장을 생성하는 단계와; 상기 진장과 물을 1:2의 비율로 섞어 배합장을 생성하는 단계와; 상기 배합장에 후추, 간마늘, 캬라멜, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 사과, 배, 양파를 포함하여 이루어진 양념을 섞어서 돼지고기 양념장을 생성하는 단계와; 핏물 제거된 돼지고기와 상기 돼지고기 양념장을 섞어서 2 ~ 3 시간 경과 후 냉동 보관하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

양념 돼지고기 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING SEASONED PORK}

본 발명은 양념 돼지고기 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 건강과 맛을 고려한 양념이 추가된 양념 돼지고기(특히 돼지 갈비)의 제조방법에 관한 것이다.

양념에 재워진 돼지고기는 그 훌륭한 맛으로 인해 선호도가 높은 음식이다.

특히, 양념갈비는 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인하여 우리나라 전통음식인 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.

즉, 포션육 중 돈육 갈비살은 근육과 지방이 3중으로 겹쳐있어 다른 부위에 비해 독특한 식감이 있는 부분인데, 양념 소스를 가미하여 갈비를 조리하는 방법은 전통적으로 계승되어 온 것으로서 한국인은 물론 외국인들도 그 특유의 맛으로 인해 우리나라 전통음식 중 김치 및 불고기와 더불어 선호도가 가장 높은 음식이 된 것이다.

그런데 이처럼 양념 돼지고기(특히 양념 돼지갈비)는 이와 같이 맛과 영양이 우수한 식품임에도 불구하고, 가정에서 직접 만들어 먹는 경우 그 우수한 맛을 느끼기가 힘들 뿐만 아니라, 가게에서도 화학조미료를 쓰지 않고서는 풍미를 제대로 느낄 수 없는 경우가 많다. 이는 소갈비 양념의 경우도 마찬가지다.

또한, 이처럼 돼지 갈비 양념에는 몸에 좋은 여러 가지 식재료를 첨가하는 경우가 있는데, 조리법에 따른 제대로 된 연구가 없고 주먹구구식으로 조리를 하고 있는 실정이다.

등록특허 제10-1051945호

본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 몸에 좋은 성분이 많이 남아 있도록 하면서도 풍미를 잃지 않는 양념 및 이를 이용한 양념 돼지고기를 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 양념 돼지고기 제조방법은, 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕을 섞어서 끓여 진장을 생성하는 단계와; 상기 단계의 진장과 물을 1:2의 비율로 섞어 배합장을 생성하는 단계와; 상기 단계의 배합장에 후추, 간마늘, 캬라멜, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 사과, 배, 양파를 포함하여 이루어진 양념을 섞어서 돼지고기 양념장을 생성하는 단계와; 핏물 제거된 돼지고기와 상기 단계의 돼지고기 양념장을 섞어서 2 ~ 3 시간 경과 후 냉동 보관하는 단계를 포함하여 이루어진다.

여기서, 상기 단계에서는 상기 진장을 한 달간 숙성시키는 단계를 더 포함하고, 상기 단계에서는 상기 숙성된 진장과 물을 1:2의 비율로 섞어 배합장을 생성할 수 있다.

여기서, 상기 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕의 중량비를 13:18:3:7.7의 비율로 섞고, 진장 13.4kg과 물 23.6kg을 섞어 배합장을 생성하고, 양념에는 후추 0.1kg, 다시다 0.14kg, 간 마늘 1kg, 카라멜 0.12kg, 식용유 1.1kg, 참깨 0.17kg, 참기름 0.5kg, 17도 소주 1.4kg, 생강 0.35kg, 무 1kg, 간 사과 2kg, 간 배 2kg, 간 양파 2kg이 포함될 수 있다.

여기서, 진장과 물을 1:2의 비율로 섞은 후, 건고추, 백작약, 당귀, 천궁, 황귀, 대추, 감초, 계피, 갈근, 숙지황을 섞어 배합장을 생성할 수 있다.

여기서, 상기 배합장을 끓인 후 식혀서 10℃ ~ 12℃의 온도에서 4시간 30분 ~ 5시간 30분간 숙성시키고, 상기 숙성된 배합장을 이용하여 돼지고기 양념장을 생성할 수 있다.

여기서, 상기 숙성된 배합장에 캬라멜, 사과, 배를 혼합하여 1차 양념장을 생성하는 단계와; 상기 생성된 1차 양념장을 23 ~ 25 시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시키는 단계와; 후추, 다시다, 간마늘, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 양파를 상기 숙성된 1차 양념장에 투입 및 혼합하여 돼지고기 양념장을 생성하는 단계를 포함할 수 있다.

여기서, 물 100 중량부에 대해 상기 건고추는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 백작약은 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 당귀는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 천궁은 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 황귀는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 대추는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 감초는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 계피는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 갈근은 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 숙지황은 1.7 ~ 2.8 중량부를 혼합할 수 있다.

여기서, 상기 배합장을 중불에서 130분 ~ 170분을 가열하고, 약불에서 180분 ~ 230분을 가열한 후 식혀서 숙성시킬 수 있다.

여기서, 상기 1차 양념장을 약불에서 40 ~ 50분 가열할 수 있다.

여기서, 상기 건복분자를 추가로 섞을 수 있다.

여기서 물 100중량부를 기준으로 한 건복분자 10 ~ 15 중량부를 분쇄하여 1mm ~ 3mm 크기의 분쇄 가루로 만든 후 혼합할 수 있다.

이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 각종 한약재의 효과를 달성하면서도, 양념갈비의 향, 맛, 식감을 놓치지 않는 양념을 제공할 수 있다.

특히, 각종 한약재와 더불어 건복분자를 이용하여 갈비 양념을 제조함으로써, 폴리페놀, 특히 안토시아닌이 풍부하게 포함되어 노화방지, 시력강호, 간 기능 복호 등의 기능을 수행하면서도, 갈비의 향과 맛, 식감이 뛰어나도록 할 수 있다.

도 1은 본 발명의 제1 실시예에 따른 전체적인 양념 돼지고기를 제조하는 과정을 나타낸 도면이고,
도 2는 본 발명의 제1 실시예와 다른 비교예에 따른 방식의 양념을 이용한 양념 갈비에 대한 관능 검사 결과이고,
도 3은 본 발명의 제2 실시예와 다른 비교예에 제조된 양념에 포함된 총 폴리페놀, 안토시아닌의 함량을 나타낸 도면이고,
도 4는 본 발명의 제2 실시예와 다른 비교예에 따른 방식의 양념을 이용한 양념 갈비에 대한 관능 검사 결과이다.

이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.

이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.

특히, 편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.

본 발명의 제1 실시예에 따른 양념 돼지고기 제조과정은 도 1에 도시된 바와 같이, 진장을 제조하는 단계(단계 S1), 배합장을 생성하는 단계(단계 S3), 1차 양념 제조 단계(단계 S5), 최종 양념 제조 단계(단계 S7), 돼지고기를 재워 보관하는 단계(단계 S9)를 포함하여 이루어진다.

(1) 먼저 진장을 제조하는 단계를 살펴보면 다음과 같다.

진간장(일 예로 마산 몽고 진간장)을 물엿, 황설탕, 흑설탕과 섞어서 진장을 생성하는데 이때 생성된 진장은 한 달간 숙성시킬 수 있다. 예를 들어 생성한 진장을 저온(16℃ ~ 18℃)에서 한 달간 숙성시킬 수 있다.

생성한 진장을 그대로 사용하는 경우보다 숙성시킨 경우가 양념의 풍미를 더 느낄 수 있다.

여기서 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕의 중량비는 13:18:3:7.7의 비율이 되도록 함이 바람직하다.

(2) 다음으로 배합장 생성 단계이다.

배합장은 앞서 생성된 진장과 물을 섞어서 희석할 수 있는데, 예를 들어 진장과 물의 비율은 1:2가 되도록 할 수 있다. 이때 다양한 한약재가 들어갈 수도 있다.

즉, 숙성된 진장에 물을 섞은 후, 건고추, 백작약, 당귀, 천궁, 황귀, 대추, 감초, 계피, 갈근, 숙지황을 물에 섞어 배합장을 제조하게 된다.

예를 들어 물 100 중량부에 대해 건고추는 1.7 ~ 2.8 중량부, 백작약은 1.7 ~ 2.8 중량부, 당귀는 1.7 ~ 2.8 중량부, 천궁은 1.7 ~ 2.8 중량부, 황귀는 1.7 ~ 2.8 중량부, 대추는 1.7 ~ 2.8 중량부, 감초는 1.7 ~ 2.8 중량부, 계피는 1.7 ~ 2.8 중량부, 갈근은 1.7 ~ 2.8 중량부, 숙지황은 1.7 ~ 2.8 중량부를 혼합하여 제조할 수 있다.

이어서 이러한 배합장을 중불에서 130분 ~ 170분을 가열하고, 약불에서 180분 ~ 230분을 가열할 수 있다.

본 실시예에서 센불은 상온에서 물이 100℃로 끓게 하는 온도의 불을 의미하고, 중불은 물이 상온에서 80℃ ~ 85℃로 유지되도록 하는 온도의 불을 의미하며, 약불은 물이 상온에서 60℃에서 75℃로 유지되도록 하는 온도의 불을 의미한다.

이렇게 배합장을 끓인 후 식혀서 소정의 시간동안 숙성시킬 수 있는데, 예를 들어 10℃ ~ 12℃의 온도에서 4시간 30분 ~ 5시간 30분간 숙성시킴이 바람직하다.

이는 배합장에 포함된 각 재료의 성분들이 제대로 우러나도록 하기 위한 과정이다.

(3) 다음으로 돼지고기 양념장 생성 단계이다.

앞서 생성된 배합장에 소정의 양념을 섞어서 양념장을 생성하는데, 구체적으로 양념은 후추, 간마늘, 캬라멜, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 사과, 배, 양파를 포함하여 이루어진 것일 수 있다.

예를 들어 앞서 배합장이 진장 13.4kg과 물 23.6kg을 섞어서 생성된 경우, 후추 0.1kg, 다시다 0.14kg, 간 마늘 1kg, 카라멜 0.12kg, 식용유 1.1kg, 참깨 0.17kg, 참기름 0.5kg, 17도 소주 1.4kg, 생강 0.35kg, 무 1kg, 간 사과 2kg, 간 배 2kg, 간 양파 2kg을 포함하는 양념이 배합장과 혼합될 수 있다.

여기서 간 사과 및 간 배는 분쇄된 크기가 2mm ~ 5mm 정도가 되는 것이 바람직하고, 이러한 크기는 식감 및 맛을 위해 중요하다.

이러한 돼지고기 양념장 생성 단계는 1차 양념장 제조 과정과 최종적인 돼지고기 양념장 제조 과정을 구분될 수 있다.

(3-1) 구체적으로, 1차 양념장 제조 과정을 살펴보면 다음과 같다.

상술한 숙성된 배합장에 캬라멜, 사과, 배를 혼합하여 1차 양념장을 생성할 수 있다. 이러한 1차 양념을 약불에서 40 ~ 50분 가열할 수 있고, 가열 혼합된 1차 양념장을 식힌 후 23 ~ 25 시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시킴이 바람직하다.

(3-2) 다음으로 최종 돼지고기 양념장을 생성하는 과정을 살펴보면 다음과 같다.

후추, 간마늘, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 양파를 상술한 숙성된 1차 양념장에 투입 및 혼합하여 돼지고기 양념장을 생성한다.

(4) 다음으로 핏물 제거된 돼지고기를 앞서 생성한 돼지고기 양념장에 재워둔 후 2 ~ 3 시간 경과 후 냉동 보관한다.

예를 들어 돼지고기와 돼지고기 양념장을 3:1의 비율로 섞은 후, 2-3시간동안 4℃ ~ 10 ℃냉장에서 보관할 수 있다.

특히 장기간 보관을 위해 냉동 보관을 추가로 할 수도 있다.

이하, 본 발명의 구체적인 실시예를 통해 상세히 설명하는데, 하기의 실시예는 본 발명의 일 예에 불과할 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(실시예 1)

기존 시제품 마산 몽고 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕을 중량비 13:18:3:7.7의 비율로 섞어서 끓인다.

예를 들어, 몽고 진간장 13kg, 물엿 18kg, 황설탕 3kg, 흑설탕 7.7kg을 섞은 후 끓인 후 식혀서 진장을 생성할 수 있다.

이어서 진장을 17℃ 저온고에서 30일 동안 숙성하고, 물 23.6kg에 이러한 숙성진장 13.4kg을 섞고, 건고추 500g, 백작약 500g, 당귀 500g, 천궁 500g, 황귀 500g, 대추 500g, 감초 500g, 계피 500g, 갈근 500g, 숙지황 500g을 섞었다. 여기서 건고추는 얇게 칼로 썬 것이며, 한약재들은 칼로 썰어서 별도의 망 안에 넣은 후 혼합하였다.

이어서 중불에서 150분, 약불에서 210분 총 6시간동안 가열을 한 후, 식혀서 11℃ 저온고에서 5시간동안 숙성을 하였다.

이후 한약재 망을 제거하고, 숙성 배합장에 캬라멜 0.12kg, 간 사과 2kg, 간 배 2kg을 혼합하여 1차 양념장을 생성하고, 이렇게 생성된 1차 양념장을 24시간동안 17℃의 온도에서 숙성시켰다.

여기서 간 사과, 간 배는 강판에 간 것을 의미하는데 그 크기가 2mm 내지 5mm 의 크기가 되도록 하였다.

이어서 후추 0.1kg, 다시다 0.14kg, 간 마늘 1kg, 식용유 1.1kg, 참깨 0.17kg, 참기름 0.5kg, 17도 소주 1.4kg, 간 생강 0.35kg, 간 무 1kg, 채 썬 양파 2kg 및 미원 0.18kg, 미향 0.94kg을 상술한 1차 양념장과 혼합시켜 돼지고기 양념장을 생성하였다.

한편, 돼지고기 목전지를 기름을 제거하고 육절기로 슬라이스 친 후, 다시 기름을 제거하고 칼집을 넣고, 채반에 올려 놓은 채로 핏물을 빼고, 핏물이 빠진 돼지고기 목전지를 돼지고기 양념장에 재우는데, 이때 고기 900g에 돼지고기 양념장이 300g이 되도록 하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 한약재를 전혀 사용하지 않았다.

(비교예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 마산 몽고 진간장 등을 포함하는 진장을 숙성시키지 않고 사용하였다.

(비교예 3)

공개특허 제10-2018-0072372호의 실시예 1 따른 방법에 의해 제조한 갈비양념을 사용하였다.

(시험예 1)

관능검사

실시예 1과 비교예 1 내지 비교예 3에 따른 양념을 이용한 양념 돼지고기 구이에 대한 관능 검사 특히, 향, 맛, 식감 및 전체적 기호도에 대한 검사를 30세 내지 45세의 성인남녀 각각 100명을 대상으로 실시하였다.(도 2 참조)

도 2에 도시된 바와 같이 실시예 1이 다른 비교예와 비교하여 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다.

특히, 연령대가 증가할수록 한약재 특유의 향에 대한 거부감이 없고 오히려 더 선호하는 경향이 뚜렷함을 알 수 있었다.

더욱이 진장 숙성을 진행한 후에 갈비 양념을 제조함으로써, 맛과 향에 있어서 더 큰 기호도가 발생함을 알 수 있었다.

이처럼 본 실시예에 따르면 한약재 고유의 효과, 예를 들면 백작약의 경우에는 수렴작용, 해열작용, 생리통 등과 같은 통증 완화 효과, 당귀의 경우 지방간 해독, 항암 효과, 기력 회복, 효과, 천궁의 경우 혈액개선, 통증 완화, 기력 회복 효과, 감초의 경우 해독작용, 소염작용, 콜레스테롤 배출, 피부 미용의 효과, 황귀의 혈액개선, 면역력 강호, 빈혈 방지 효과, 숙지황의 경우 혈액순환, 수족냉증 개선, 변비 개선 효과, 갈근의 경우 변비개선, 숙취해소, 간 해독 효과 등 건강에 도움이 되는 효과를 얻을 수 있으면서도, 또한 상술한 바와 같이 이러한 양념을 간을 한 양념 갈비에 대한 향, 맛, 식감 등을 더 높여 많은 사람들이 선호하는 음식이 될 수 있도록 하는 효과가 있다.

삭제

본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 특허청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.

Claims

(a) 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕을 섞어서 끓여 진장을 생성하여 한달간 숙성시키는 단계와;
(b) 상기 (a) 단계에서 숙성된 진장과 물을 1:2 내지 1:2.5의 비율로 섞은 후 건고추, 백작약, 당귀, 천궁, 황귀, 대추, 감초, 계피, 갈근, 숙지황을 섞어 배합장을 생성한 후 끓인 후 식혀서 10℃ ~ 12℃의 온도에서 4시간 30분 ~ 5시간 30분간 숙성시키는 단계와;
(c) 상기 (b) 단계에서 숙성된 배합장에 후추, 간마늘, 캬라멜, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 사과, 배, 양파를 포함하여 이루어진 양념을 섞어서 돼지고기 양념장을 생성하는 단계와;
(d) 핏물 제거된 돼지고기와 상기 (c) 단계의 돼지고기 양념장을 섞어서 2 ~ 3 시간 경과 후 냉동 보관하는 단계를 포함하고,
상기 (c) 단계는, (c1) 상기 (b) 단계의 숙성된 배합장에 캬라멜, 사과, 배를 혼합하여 1차 양념장을 생성하는 단계와; (c2) 상기 (c1) 단계에서 생성된 1차 양념장을 23 ~ 25 시간동안 16℃ ~ 18℃의 온도에서 숙성시키는 단계와; (c3) 후추, 다시다, 간마늘, 식용유, 참깨, 참기름, 소주, 생강, 무, 양파를 상기 (c2) 단계의 숙성된 1차 양념장에 투입 및 혼합하여 돼지고기 양념장을 생성하는 단계를 포함하고,
상기 (b) 단계에서는 상기 배합장을 중불에서 130분 ~ 170분을 가열하고, 약불에서 180분 ~ 230분을 가열한 후 식혀서 숙성시키는 것을 특징으로 하는 양념 돼지고기 제조방법.
삭제
제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서는, 상기 진간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕의 중량비를 13:18:3:7.7의 비율로 섞고,
상기 (b) 단계에서는, 상기 (a) 단계의 진장 13.4kg과 물 23.6kg을 섞어 배합장을 생성하고,
상기 (c) 단계의 양념에는 후추 0.1kg, 다시다 0.14kg, 간 마늘 1kg, 카라멜 0.12kg, 식용유 1.1kg, 참깨 0.17kg, 참기름 0.5kg, 17도 소주 1.4kg, 생강 0.35kg, 무 1kg, 간 사과 2kg, 간 배 2kg, 간 양파 2kg이 포함되는 것을 특징으로 하는 양념 돼지고기 제조방법.
삭제
삭제
삭제
제3항에 있어서,
상기 (b) 단계에서는, 물 100 중량부에 대해 상기 건고추는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 백작약은 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 당귀는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 천궁은 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 황귀는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 대추는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 감초는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 계피는 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 갈근은 1.7 ~ 2.8 중량부, 상기 숙지황은 1.7 ~ 2.8 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 양념 돼지고기 제조 방법.
삭제
제7항에 있어서,
상기 (c1) 단계에서는 상기 1차 양념장을 약불에서 40 ~ 50분 가열하는 것을 특징으로 하는 양념 돼지고기 제조방법.
삭제
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