KR102083763B1 - 탈지참깨 소스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 탈지참깨와 땅콩을 혼합한 탈지참깨 소스 제조방법에 있어서, 참깨를 세척하고, 60 내지 70℃ 에서 상기 참깨를 가열하는 제1 단계, 가열 처리된 참깨를 입경 0.5 내지 1.0mm 크기로 파쇄하여 파쇄 참깨분말을 획득하는 제2 단계, 상기 파쇄 참깨분말로부터 지질을 제거하여 탈지 참깨분말을 획득하는 제3 단계, 상기 탈지 참깨분말을 40 내지 50℃ 에서, 24시간 동안 숙성하는 제4 단계, 땅콩을 세척하고, 80 내지 90℃ 에서 상기 땅콩을 가열하는 제5 단계, 가열 처리된 땅콩을 입경 1.0 내지 1.5mm 크기로 파쇄하여 파쇄 땅콩분말을 획득하는 제6 단계 및 숙성된 상기 탈지 참깨분말과 상기 파쇄 땅콩분말을 혼합하여 참깨 소스를 획득하는 제7 단계를 포함할 수 있다.

Description

탈지참깨 소스 및 그 제조방법{Defatted sesame sauce and manufacturing method thereof}

본 발명은 탈지참깨 소스 및 그 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 탈지참깨와 땅콩을 혼합한 탈지참깨 소스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

최근 사회의 발전과 생활수준의 향상으로 건강한 삶에 대한 사람들의 욕구가 날로 증가하고 있다. 이러한 소위 '웰빙' 문화는 건강한 먹거리에 대한 관심으로 이어지고 있으며, 이에 따라 맛과 영양이 우수하면서도 건강에 도움을 줄 수 있는 천연 식재료에 대한 개발이 필요한 실정이다.

참깨(Sesamum indicum)는 참깨과에 속하는 일년생 초본식물로서, 그 종자는 오래 전부터 각종 식품과 조미료로 널리 이용되고 있다. 종류마다 차이가 있기는 하지만 일반적으로 참깨 종자는 45~55%의 지질 성분과, 20~35%의 단백질 성분, 그 외 탄수화물, 섬유질 및 각종 무기질 등으로 이루어져 있다. 참깨의 가장 대표적인 용도는 참기름으로 볼 수 있으며, 참기름은 그 맛뿐만 아니라 영양적인 측면에서도 콜레스테롤의 생성을 억제하는 리놀레산 등 유용한 성분을 많이 포함하고 있어 우수한 식용유로 알려져 있다. 이에 따라 참기름에 대한 수요는 꾸준히 증가하고 있으며, 동시에 참기름을 생산하고 남은 참깨 부산물들도 상당량이 나오고 있으나, 참기름을 짜내는 과정에서 이러한 부산물들이 대부분 변성되는 등의 문제가 있어 아직까지 이들을 식재료로 활용하고 있지는 못한 실정이며, 주로 사료나 비료로 이용하는데 그치고 있다. 그러나, 위 부산물에는 참깨 종자에 포함되어 있던 아미노산, 탄수화물, 섬유질 등 여러 유용한 성분들이 많이 함유되어 있으므로, 식량 자원의 재활용 측면에서도 이들을 식재료로 개발할 필요성이 크다.

탈지참깨와 관련된 종래의 기술로는, 대한민국 등록특허공보 제10-0522931호에 개시된 참깨로부터 지질을 제거하여 탈지 참깨가루를 만드는 방법, 대한민국 등록특허공보 제10-1139932호에 개시된 탈지참깨에서 추출한 화합물을 유효성분으로 함유하는 신경보호제, 대한민국 공개특허공보 제2014-0102444호에 개시된 참깨 탈지박을 이용한 식빵 제조방법 등이 있으나, 본 발명과 같이 탈지참깨를 소스로 활용하려는 시도는 알려진 바 없다.

이에 본 발명자는 탈지참깨를 여러 음식에 사용할 수 있는 소스로 개발하고자, 각종 재료와 혼합하여 제조하는 실험을 거듭한 끝에 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은, 탈지참깨를 이용하여 맛과 향 및 식감 등의 특성이 우수한 소스를 제공하는 것이다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 탈지참깨와 땅콩을 혼합한 탈지참깨 소스 제조방법에 있어서, 참깨를 세척하고, 60 내지 70℃ 에서 상기 참깨를 가열하는 제1 단계, 가열 처리된 참깨를 입경 0.5 내지 1.0mm 크기로 파쇄하여 파쇄 참깨분말을 획득하는 제2 단계, 상기 파쇄 참깨분말로부터 지질을 제거하여 탈지 참깨분말을 획득하는 제3 단계, 상기 탈지 참깨분말을 40 내지 50℃ 에서, 24시간 동안 숙성하는 제4 단계, 땅콩을 세척하고, 80 내지 90℃ 에서 상기 땅콩을 가열하는 제5 단계, 가열 처리된 땅콩을 입경 1.0 내지 1.5mm 크기로 파쇄하여 파쇄 땅콩분말을 획득하는 제6 단계 및 숙성된 상기 탈지 참깨분말과 상기 파쇄 땅콩분말을 혼합하여 참깨 소스를 획득하는 제7 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제3 단계에서 획득된 탈지 참깨분말에 산초기름 및 파프리카 분말을 혼합하는 제3-1 단계를 더 포함하며, 상기 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.04중량부, 파프리카 분말 0.02중량부를 혼합할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법의 상기 산초기름은, 산초열매의 껍질을 벗기는 제3-a 단계, 껍질이 벗겨진 산초열매를 정선하는 제3-b 단계, 정선된 산초열매를 살균하는 제3-c 단계, 살균된 산초열매를 20 내지 30℃에서 48시간 동안 건조하는 제3-d 단계 및 건조된 산초열매를 생 압착하여 착유하는 제3-e 단계를 통해 준비될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법의 상기 제4 단계는, 상기 제3-1 단계에서 혼합된 탈지 참깨분말을 1차 숙성하는 단계이며, 상기 제4 단계에서 1차 숙성된 숙성 참깨분말에 레몬즙, 마늘 및 간장을 혼합하는 제4-1 단계 및 상기 제4-1 단계에서 혼합된 참깨분말을 2차 숙성하는 제4-2 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법의 상기 제4-2 단계는, 혼합된 참깨분말을 30 내지 40℃ 에서, 10시간 동안 숙성할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제4-1 단계에서 숙성 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제5 단계에서 가열 처리된 땅콩을 24 내지 25℃, 상대습도 10 이상 20% 이하를 유지하여 식히는 제5-1 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제7 단계에서 참깨 소스 1중량부에 대하여 숙성된 상기 탈지 참깨분말 0.5중량부, 파쇄 땅콩분말 0.4중량부 및 식용유 0.1중량부로 혼합될 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스는, 상기 탈지참깨 소스 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

본 발명에 의한 탈지참깨 소스는 특유의 고소한 맛과 풍미를 가지면서도, 탈지참깨와 땅콩에 함유된 영양성분을 그대로 유지하고 있다. 또한, 땅콩에 함유된 기름 성분으로 인하여 부드러운 식감을 가진 소스로 제조될 수 있으며, 종래 식재료로 이용되지 못하던 탈지참깨를 저렴한 비용으로 활용할 수 있는 장점이 있어, 각종 음식의 소스나 드레싱으로 널리 활용될 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법을 도시한 순서도.

이하에서는 도면을 참조하여 본 발명의 구체적인 실시예를 상세하게 설명한다. 다만, 본 발명의 사상은 제시되는 실시예에 제한되지 아니하고, 본 발명의 사상을 이해하는 당업자는 동일한 사상의 범위 내에서 다른 구성요소를 추가, 변경, 삭제 등을 통하여, 퇴보적인 다른 발명이나 본 발명 사상의 범위 내에 포함되는 다른 실시예를 용이하게 제안할 수 있을 것이나, 이 또한 본원 발명 사상 범위 내에 포함된다고 할 것이다.

또한, 각 실시예의 도면에 나타나는 동일한 사상의 범위 내의 기능이 동일한 구성요소는 동일한 참조부호를 사용하여 설명한다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스 제조방법은, 제1 단계 내지 제7 단계를 포함할 수 있다.

상기 제1 단계(S1)는, 참깨를 세척하고, 60 내지 70℃ 에서 상기 참깨를 가열하는 단계일 수 있다.

여기서, 참깨는 60 내지 70℃의 상대적으로 낮은 온도에서 볶을 수 있다. 일반적으로, 참깨를 볶을 때는 150℃ 이상의 높은 온도에 볶아진다. 본 발명과는 달리 상대적으로 높은 온도에서 참깨를 볶게 되면, 향이 진하고 맛도 탄맛과 함께 고소해지는 장점이 있다. 구체적으로 높은 온도에서 볶아진 참깨는 휘발성 향미물질이 증가하고, 이와 더불어 페놀류의 스모키향도 점점 증가하여 동반상승 효과로 향이 더욱 진하게 될 수 있다.

그러나, 볶음 온도가 높을수록 감마 토코페롤과 lignan화합물이 모두 크게 감소하고, sesamolin이 현저하게 분해되어 감소하는 반면 방부 역할을 하는 물질과 고소한 향에 관여하는 Mailard반응은 촉진되어 phenols, pyrroles, furans, pyrazines, thiazole류가 증가합니다.

달리 말하면 볶음 온도가 높아질 수록 포화지방산은 증가하고 유익한 고도 불포화지방산은 감소 하였단 얘기인데 특히 240℃~260℃의 볶음온도에서는 고도 불포화지방산의 하나인 리놀레인산(linoleic acid, 오메가6)과 올레산(oleic acid, 오메가9)이 함량이 크게 감소하는 것으로 나타났다. 리놀레인산은 필수지방산으로 인체에 필수적인 영양성분이면서 비타민이나 미네랄처럼 체내에서 생산되지 않기 때문에 식사를 통해서만 섭취되는 영양소로 당뇨성 신경장애, 류마티스 관절염, 월경통증 등 피부질환을 개선시키고 암치료에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

결론으로 보면 참깨의 볶음온도가 높을 수록, 볶는 시간이 길수록 오래 놔두어도 변하지 않는 산화안정성이 높아지는 반면 포화지방산은 증가하고 불포화지방산이 줄어들므로 우수한 참깨 제조를 위해서는 100℃ 이하의 볶음조건이 바람직한 것으로 볼 수 있다.

이에 본 발명은, 참깨를 60 내지 70℃의 상대적으로 낮은 온도에서 6시간 내지 8시간을 볶아 고소한 맛은 높이고, 인체에 유익한 성분들은 손상되지 않도록 한다.

상기 제2 단계(S2)는, 가열 처리된 참깨를 입경 0.5 내지 1.0mm 크기로 파쇄하여 파쇄 참깨분말을 획득하는 단계일 수 있다.

여기서, 참깨의 입경이 0.5mm 보다 작은 경우, 취식자의 씹는 재미가 줄어들뿐 아니라 가공이 어려울 수 있으며, 1.0mm 보다 큰 경우, 취식자가 거부감을 일으킬 수 있다.

상기 제3 단계(S3)는, 상기 파쇄 참깨분말로부터 지질을 제거하여 탈지 참깨분말을 획득하는 단계일 수 있다.

본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제3 단계(S3)에서 획득된 탈지 참깨분말에 산초기름 및 파프리카 분말을 혼합하는 제3-1 단계를 더 포함할 수 있다. 구체적으로, 제3-1 단계는, 제3 단계에서 획득된 탈지 참깨분말과, 파프리카 분말을, 산초기름을 매개로 혼합하는 단계일 수 있다.

상기 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.04중량부, 파프리카 분말 0.02중량부를 혼합할 수 있다.

여기서, 상기 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름은 0.04중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 산초기름이 0.04중량부 미만으로 혼합된 경우 탈지 참깨분말에 고소한 맛과 간을 더하는 산초기름의 역할을 충분히 발현하지 못하고, 0.04중량부를 초과할 경우, 산초기름의 강한 향으로 다른 재료의 향미가 제대로 발현되지 않고, 먹는 사람이 거부감을 느낄 수도 있다.

또한, 상기 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 파프리카 분말은 0.02중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 파프리카 분말이 0.02중량부 미만으로 혼합된 경우, 산초기름에 의해 짭잘한 맛이 가미된 탈지 참깨분말에 단 맛을 부여하기 어려우며, 상기 파프리카 분말이 0.02중량부를 초과하여 혼합된 경우, 단 맛이 강하게 되어 다른 재료의 향미가 제대로 발현되지 않을 수 있다.

상기 산초기름은, 제3-a 단계 내지 제3-e 단계를 포함할 수 있다.

제3-a 단계는, 산초열매의 껍질을 벗기는 단계일 수 있다.

제3-b 단계는, 껍질이 벗겨진 산초열매를 정선하는 단계일 수 있다. 여기서, 산초열매를 정선하는 단계는 풍구를 이용하여, 산초열매와 이물질 또는 껍질의 무게차를 통한 분별 작업으로 구현될 수 있다.

여기서, 제3-b 단계는 반복적으로 구현되어 껍질이 제거되도록 한다. 만약, 껍질이 많이 섞이게 되면, 산초향이 너무 진하게 되어, 혼합된 다른 재료의 향미를 떨어뜨리는 요인으로 작용할 수 있다.

제3-c 단계는, 정선된 산초열매를 살균하는 단계일 수 있다.

제3-d 단계는, 살균된 산초열매를 20 내지 30℃에서 48시간 동안 건조하는 단계일 수 있다.

여기서, 산초열매의 건조 상태가 양호하지 않으면, 착유 시 찌꺼기가 많이 발생되며, 발생된 찌꺼기에 의해 맛도 떨어지고, 색도 검게 되어 보기에도 좋지 않게 된다.

상기 산초기름은, 건위, 구충, 정장, 해독, 식욕증진, 노폐물 배출, 면역력 강화, 피부미용 등에 효과가 있다.

제3-e 단계는, 건조된 산초열매를 생 압착하여 착유하는 단계일 수 있다.

상기 산초기름은, 탈지 참깨분말과 파프리카 분말이 고르게 혼합된 채, 유지되도록 한다. 분발 형태의 탈지 참깨분말과 파프리카 분말은 상기 산초기름을 통해 혼합된 채, 비산되지 않고 유지될 수 있다

상기 제4 단계(S4)는, 상기 탈지 참깨분말을 40 내지 50℃에서, 24시간 동안 숙성하는 단계일 수 있다.

상기 제4 단계(S4)는, 상기 제3-1 단계에서 혼합된 탈지 참깨분말을 1차 숙성하는 단계일 수 있다.

여기서, 상기 탈지 참깨분말이 50℃를 초과하여 숙성되면, 열에 의해 산초기름의 숙성 속도가 너무 빨라져 항미가 강해지고, 40℃ 보다 낮은 경우, 산초기름, 참깨분말, 파프리카 분말의 혼합이 제대로 구현되지 않을 수 있다.

또한, 상기 제4 단계(S4)가 24시간을 초과하여 숙성되는 경우, 상대적으로 강한 산초기름의 향에 의해 참깨분말과 파프리카 분말의 향미가 제대로 발현되지 못하며, 24시간에 못 미치게 숙성되면, 산초기름, 참깨분말, 파프리카 분말의 향미가 제대로 어우러지지 못하고, 따로따로 분리되어 발현될 수 있다.

본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제4 단계(S4)에서 1차 숙성된 숙성 참깨분말에 레몬즙, 마늘 및 간장을 혼합하는 제4-1 단계 및 상기 제4-1 단계에서 혼합된 참깨분말을 2차 숙성하는 제4-2 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 제4-2 단계는 혼합된 참깨분말을 30 내지 40℃에서, 10시간 동안 숙성하는 단계일 수 있다.

상기 2차 숙성을 위한 혼합 재료는, 레몬즙, 마늘 및 간장으로 레몬즙, 마늘 및 간장을 1차 숙성을 위해 혼합하는 경우, 향이 변하거나 너무 강해지게 되어, 혼합된 다른 재료의 향미를 떨어뜨리게 되므로, 레몬즙, 마늘 및 간장은 2차 숙성 시에 혼합되도록 한다.

상기 레몬즙은, 참깨의 텁텁한 맛을 부드럽게 순화시켜주며, 상기 마늘 및 간장은, 참깨와 땅콩의 느끼한 맛을 잡아주어, 감칠맛을 부여하는 역할을 한다.

여기서, 상기 혼합된 참깨분말이 40℃를 초과하여 숙성되면, 마늘의 향이 너무 강해지고, 레몬즙의 숙성 속도가 너무 빨라져 신맛이 강해지고, 40℃ 보다 낮은 경우, 레몬즙, 마늘 및 간장의 혼합이 제대로 구현되지 않을 수 있다.

또한, 상기 제4-2 단계가 10시간을 초과하여 숙성되는 경우, 레몬즙 및 마늘의 향이 너무 강해져 다른 재료의 향미가 제대로 발현되지 못하며, 10시간에 못 미치게 숙성되면, 레몬즙, 마늘 및 간장의 향미가 제대로 어우러지지 못하고, 따로따로 분리되어 발현될 수 있다.

또한, 상기 제4-1 단계에서 숙성 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합할 수 있다.

여기서, 상기 숙성 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙은 0.01중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 레몬즙이 0.01중량부 미만으로 혼합된 경우, 레몬즙의 향이 충분치 않고, 점도가 높아질 수 있으며, 0.01중량부 초과하여 혼합된 경우, 레몬즙의 향이 너무 강해지도 점도가 너무 낮아질 수 있다.

또한, 상기 숙성 참깨분말 1중량부에 대하여, 상기 마늘은 0.05중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 마늘이 0.05중량부 미만으로 혼합된 경우, 느끼함을 잡아주는 마늘의 향이 너무 약하고, 상기 마늘이 0.05중량부를 초과하여 혼합된 경우, 마늘 향이 너무 강하게 되어, 다른 재료의 향미가 제대로 발현되지 않고, 먹는 사람(취식자)이 거부감을 느낄 수도 있다.

또한, 상기 숙성 참깨분말 1중량부에 대하여, 상기 간장은 0.01중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 간장이 0.01중량부 미만으로 혼합된 경우, 짠맛이 너무 약하여, 파프리카 분말과 함께 어우러진 달짝지근한 맛이 약해질 수 있으며, 0.01중량부를 초과하여 혼합된 경우, 짠맛이 너무 강하게 되어, 다른 재료의 향미가 제대로 발현되지 않고, 먹는 사람이 거부감을 느낄 수도 있다.

상기 제5 단계(S5)는, 땅콩을 세척하고, 80 내지 90℃에서 상기 땅콩을 가열하는 단계일 수 있다.

본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법은, 상기 제5 단계(S5)에서 가열 처리된 땅콩을 24 내지 25℃, 상대습도 10 이상 20% 이하를 유지하여 식히는 제5-1 단계를 더 포함할 수 있다.

여기서, 가열 처리된 땅콩은 25℃에서 상대적으로 건조한 상태를 유지한 채, 식힐 수 있다. 이는, 가열 처리된 땅콩의 열 저하 시, 공기 중에 포함된 수증기를 흡수하는 경우, 땅콩의 바삭한 맛이 저하되어, 취식자의 식감을 저해할 요소로 작용할 수 있기 때문에, 건조한 상태에서 열을 저하시켜 이를 방지하기 위함이다.

상기 제6 단계(S6)는, 가열 처리된 땅콩을 입경 1.0 내지 1.5mm 크기로 파쇄하여 파쇄 땅콩분말을 획득하는 단계일 수 있다.

상기 제7 단계(S7)는, 숙성된 상기 탈지 참깨분말과 상기 파쇄 땅콩분말을 혼합하여 참깨 소스를 획득하는 단계일 수 있다.

상기 제7 단계(S7)에서 참깨 소스 1중량부에 대하여 숙성된 상기 탈지 참깨분말 0.5중량부, 파쇄 땅콩분말 0.4중량부 및 식용유 0.1중량부로 혼합될 수 있다.

여기서, 참깨 소스 1중량부에 대하여, 숙성된 탈지 참깨분말 0.5중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 탈지 참깨분말이 0.5중량부 미만으로 혼합된 경우, 숙성된 탈지 참깨분말의 고소한 향미가 약해지며, 0.5중량부를 초과하여 혼합된 경우, 숙성된 탈지 참깨분말의 향이 너무 강해서, 다른 재료의 향미가 저해될 수 있다.

또한, 참깨 소스 1중량부에 대하여, 파쇄 땅콩분말 0.4중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 파쇄 땅콩분말이 0.4중량부 미만으로 혼합된 경우, 땅콩의 풍미가 약해지며, 0.4중량부를 초과하여 혼합된 경우, 땅콩의 풍미가 너무 강해서, 다른 재료의 향미가 저해될 수 있다.

또한, 참깨 소스 1중량부에 대하여, 식용유는 0.1중량부로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 식용유가 0.1중량부 미만으로 혼합된 경우, 점도가 강해져 참깨 소스의 알맞은 양을 다른 식재료에 묻히기 어려우며, 0.1중량부를 초과하여 혼합된 경우, 점도가 약해져 다른 식재료로부터 흘러내려, 묻히기 어려울 수 있다.

본 발명의 일 실시예에 따른 탈지참깨 소스는 상술항 탈지참깨 소스 제조방법에 의해 제조될 수 있다.

하기에서는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법에 의해 탈지참깨 소스를 제조하되, 제조 시 포함되는 재료의 비율을 상이하게 하여, 실험을 진행하고, 이에 대한 내용을 비교예와 실시예를 이용하여 상세히 설명하기로 한다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 참깨소스

[실시예 1]

실시예 1은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법으로 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 2]

실시예 2는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제3-1 단계의 산초기름 및 파프리카 분말을 혼합하는 단계가 제외된 탈지참깨 소스 제조방법으로 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 3]

실시예 3은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계의 레몬즙, 마늘 및 간장을 혼합하는 단계가 제외된 탈지참깨 소스 제조방법으로 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 4]

실시예 4는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.04중량부, 파프리카 분말 0.01중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 5]

실시예 5는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.04중량부, 파프리카 분말 0.03중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 6]

실시예 6은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.03중량부, 파프리카 분말 0.02중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 7]

실시예 7은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.05중량부, 파프리카 분말 0.02중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 8]

실시예 8은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.02 중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 9]

실시예 9는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.005 중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 10]

실시예 10은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01 중량부, 마늘 0.06중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 11]

실시예 11은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01 중량부, 마늘 0.04중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 12]

실시예 12는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01 중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.02중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 13]

실시예 13은 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제4-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01 중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.005중량부를 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 14]

실시예 14는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제7 단계에서 참깨 소스 1중량부에 대하여 숙성된 상기 탈지 참깨분말 0.6중량부, 파쇄 땅콩분말 0.3중량부 및 식용유 0.1중량부로 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

[실시예 15]

실시예 15는 본 발명의 탈지참깨 소스 제조방법 중, 제7 단계에서 참깨 소스 1중량부에 대하여 숙성된 상기 탈지 참깨분말 0.5중량부, 파쇄 땅콩분말 0.5중량부로 혼합하여 제조된 탈지참깨 소스이다.

상기 비교예 1과 실시예 1 내지 15를 통해 제조된 탈지참깨 소스의 품질을 테스트하기 위하여, 요식업의 주요 종사자 10인 및 고객 10인을 대상으로 하여, 육안으로 소스를 관찰하도록 한 후, 외관, 풍미, 맛, 식감, 기호도 등의 평가를 실시하였다(평가는 10점 척도로 이루어졌으며, 외관, 풍미, 맛, 식감, 기호도 정도가 좋지 못할수록 낮은 점수를 주도록 하였다.)

상기 표 1과 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 탈지참깨 소스인 실시예 1 내지 15가 전반적으로 우수한 관능 특성을 나타내었다. 또한, 실시예 1이 외관, 풍미, 맛, 식감, 기호도 모두 가장 우수한 관능 특성을 나타내어 본 발명에서 제시된 혼합비율로 혼합하는 것이 가장 바람직함을 알 수 있다.

상기에서는 본 발명에 따른 실시예를 기준으로 본 발명의 구성과 특징을 설명하였으나 본 발명은 이에 한정되지 않으며, 본 발명의 사상과 범위 내에서 다양하게 변경 또는 변형할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자에게 명백한 것이며, 따라서 이와 같은 변경 또는 변형은 첨부된 특허청구범위에 속함을 밝혀둔다.

S1: 제1 단계
S2: 제2 단계
S3: 제3 단계
S4: 제4 단계
S5: 제5 단계
S6: 제6 단계
S7: 제7 단계

Claims (9)

1. 탈지참깨와 땅콩을 혼합한 탈지참깨 소스 제조방법에 있어서,
   참깨를 세척하고, 60 내지 70℃ 에서 상기 참깨를 가열하는 제1 단계;
   가열 처리된 참깨를 입경 0.5 내지 1.0mm 크기로 파쇄하여 파쇄 참깨분말을 획득하는 제2 단계;
   상기 파쇄 참깨분말로부터 지질을 제거하여 탈지 참깨분말을 획득하는 제3 단계;
   상기 제3 단계에서 획득된 탈지 참깨분말과, 파프리카 분말을, 산초기름을 매개로 혼합하는 제3-1 단계;
   상기 제3-1 단계에서 혼합된 탈지 참깨분말을 40 내지 50℃ 에서, 24시간 동안 1차 숙성하는 제4 단계;
   상기 제4 단계에서 1차 숙성된 숙성 참깨분말에 레몬즙, 마늘 및 간장을 혼합하는 제4-1 단계;
   상기 제4-1 단계에서 혼합된 참깨분말을 30 내지 40℃ 에서, 10시간 동안 숙성 2차 숙성하는 제4-2 단계;
   땅콩을 세척하고, 80 내지 90℃ 에서 상기 땅콩을 가열하는 제5 단계;
   상기 제5 단계에서 가열 처리된 땅콩을 24 내지 25℃, 상대습도 10 이상 20% 이하를 유지하여 식히는 제5-1 단계;
   가열 처리된 땅콩을 입경 1.0 내지 1.5mm 크기로 파쇄하여 파쇄 땅콩분말을 획득하는 제6 단계; 및
   숙성된 상기 탈지 참깨분말과 상기 파쇄 땅콩분말을 혼합하여 참깨 소스를 획득하는 제7 단계;를 포함하며,
   상기 제3-1 단계에서 탈지 참깨분말 1중량부에 대하여, 산초기름 0.04중량부, 파프리카 분말 0.02중량부를 혼합하고,
   상기 제4-1 단계에서 숙성 참깨분말 1중량부에 대하여, 레몬즙 0.01중량부, 마늘 0.05중량부 및 간장 0.01중량부를 혼합하며,
   상기 제7 단계에서 참깨 소스 1중량부에 대하여 숙성된 상기 탈지 참깨분말 0.5중량부, 파쇄 땅콩분말 0.4중량부 및 식용유 0.1중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 탈지참깨 소스 제조방법.
   
2. 삭제
3. 제1항에 있어서,
   상기 산초기름은,
   산초열매의 껍질을 벗기는 제3-a 단계,
   껍질이 벗겨진 산초열매를 정선하는 제3-b 단계,
   정선된 산초열매를 살균하는 제3-c 단계,
   살균된 산초열매를 20 내지 30℃에서 48시간 동안 건조하는 제3-d 단계 및
   건조된 산초열매를 생 압착하여 착유하는 제3-e 단계를 통해 준비되는 것을 특징으로 하는 탈지참깨 소스 제조방법.
   
4. 삭제
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제
9. 제1항 및 제3항 중 어느 한 항의 탈지참깨 소스 제조방법에 의해 제조된 탈지참깨 소스.

Images