CN103340444A - 一种香辣豆豉鳝鱼酥的配方及其加工工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种香辣豆豉鳝鱼酥的配方，该配方按重量百分比为：辣椒30～32%、鳝鱼40～42%、麦面粉10～12%、豆豉8～10%、芝麻2～3%、白砂糖0.5～1%、食盐3～5%、味精0.1～0.2%、花椒0.2～0.3%、山奈0.1～0.2%、八角0.1～0.2%、毛香草0.15～0.2%、干姜0.15～0.2%、砂仁0.1～0.2%、草果0.1～0.2%、阳藿0.1～0.2%、木姜子0.1～0.2%。采用上述配方加工香辣豆豉鳝鱼酥的加工工艺为：原料准备—按配方比例将各配料称量备用—鳝鱼段加工—油炸—灭菌—产品检验—包装入库。本发明是经过改良加工得出的一种新的风味食品，深得人们喜爱。

Description

一种香辣豆豉鳝鱼酥的配方及其加工工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域,特别涉及一种香辣豆豉鳝鱼酥及其加工工艺。

 

背景技术

中国的饮食文化丰富多彩，辣椒、豆豉作为家常调味品，适合烹饪鱼肉时解腥调味。豆豉又是一味中药，风寒感冒、怕冷发热、寒热头痛、鼻塞喷嚏、腹痛吐泻者宜食。豆豉鳝鱼是一道名菜，深得人们的喜爱，而豆豉鳝鱼的做法在不同的地方经过人们的改良，又成了另外一种风味。

 

发明内容

本发明提供了一种风味独特、口感酥爽的香辣豆豉鳝鱼酥。

一种香辣豆豉鳝鱼酥的配方，该配方按重量百分比为：辣椒30～32%、鳝鱼40～42%、麦面粉10～12%、豆豉8～10%、芝麻2～3%、白砂糖0.5～1%、食盐3～5%、味精0.1～0.2%、花椒0.2～0.3%、山奈0.1～0.2%、八角0.1～0.2%、毛香草0.15～0.2%、干姜0.15～0.2%、砂仁0.1～0.2%、草果0.1～0.2%、阳藿0.1～0.2%、木姜子0.1～0.2%。

上述配方的优选重量百分比为：辣椒30%、鳝鱼40%、麦面粉12%、豆豉8%、芝麻3%、白砂糖1%、食盐4%、味精0.2%、花椒0.2%、山奈0.2%、八角0.2%、毛香草0.2%、干姜0.2%、砂仁0.2%、草果0.2%、阳藿0.2%、木姜子0.2%。

采用上述配方加工香辣豆豉鳝鱼酥的加工工艺为：

（1）、原料准备：鳝鱼洗净泥土、杂质，去头和刺，用水清洗2次；辣椒（干品）去掉果柄和花萼，用水清洗2次，用机器切成2～3cm长的圆筒状备用；自制的干豆豉备用；

（2）、按上述配方称量麦面粉、芝麻、花椒、白砂糖、食盐、味精备用；称取山奈、八角、毛香草、干姜、砂仁、草果、阳藿、木姜子粉碎成细粉搅拌混匀灭菌作为香料备用；

（3）、鳝鱼段加工：将清洗的鳝鱼切成约3cm长、0.5～1.0cm宽的段并用生姜、黄酒清洗一次除去腥味，加入麦面粉搅拌混匀备用；

（4）、油炸：将锅洗净，加温除去水分并向锅内倒入适量的大豆油，在油温升至180～200℃时沿锅内壁将鳝鱼段放入锅内，边炸边翻动，约30～40分钟后炸至焦香酥脆时，捞出鳝鱼酥，回收炸鳝鱼酥的油。将锅洗净并在锅内重新倒入大豆油，当油温在120℃时，先放入备好的辣椒、豆豉、芝麻、花椒，约5分钟后再将鳝鱼酥、食盐、白砂糖、香料细粉、味精搅拌均匀，3～5分钟后出锅即得香辣豆豉鳝鱼酥成品；

（5）、灭菌：将香辣豆豉鳝鱼酥成品灭菌；

（6）、质量检验：将灭菌的香辣豆豉鳝鱼酥产品按照企业制订的香辣豆豉鳝鱼酥质量标准进行检验；

（7）、包装：将检验合格的香辣豆豉鳝鱼酥产品称量、包装、入库。

本发明香辣豆豉鳝鱼酥是在传统加工方法的基础上经过改良得出的一种新的风味食品，其不但风味独特而且同时具有辣椒、鳝鱼、豆豉三种食物所具有的保健功能。

 

具体实施方式

鳝鱼富含DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。本发明将辣椒与豆豉和鳝鱼采用一种独特的加工方法结合在一起，形成一种风味独特的保健食品。 

一种香辣豆豉鳝鱼酥，其配方（按重量百分比）为：辣椒30～32%、鳝鱼40～42%、麦面粉10～12%、豆豉8～10%、芝麻2～3%、白砂糖0.5～1%、食盐3～5%、味精0.1～0.2%、花椒0.2～0.3%、山奈0.1～0.2%、八角0.1～0.2%、毛香草0.15～0.2%、干姜0.15～0.2%、砂仁0.1～0.2%、草果0.1～0.2%、阳藿0.1～0.2%、木姜子0.1～0.2%。

上述配方的优选重量比为：辣椒30%、鳝鱼40%、麦面粉12%、豆豉8%、芝麻3%、白砂糖1%、食盐4%、味精0.2%、花椒0.2%、山奈0.2%、八角0.2%、毛香草0.2%、干姜0.2%、砂仁0.2%、草果0.2%、阳藿0.2%、木姜子0.2%。

采用上述配方的加工工艺为：

（1）、原料准备：鳝鱼洗净泥土、杂质，去头和刺，用水清洗2次；辣椒去掉果柄和花萼，用水清洗2次，用机器切成2～3cm长的圆筒状备用；自制的干豆豉备用；

（2）、按上述配方称量芝麻、花椒、白砂糖、食盐、味精备用；称取山奈、八角、毛香草、干姜、砂仁、草果、阳藿、木姜子粉碎成细粉搅拌混匀灭菌作为香料备用；

（3）、鳝鱼段加工：将清洗的鳝鱼切成约3cm长，0.5～1.0cm宽的段并用生姜、黄酒清洗一次除去腥味，加入面粉搅拌混匀备用；

（4）、油炸：将锅洗净，加温除去水分并向锅内倒入适量的大豆油，在油温升至180～200℃时沿锅内壁将鳝鱼段放入锅内，边炸边翻动，约30～40分钟后炸至焦香酥脆时，捞出鳝鱼酥，回收炸鳝鱼酥的油。将锅洗净并在锅内重新倒入大豆油，当油温在120℃时，先放入备好的辣椒、豆豉、芝麻、花椒，约5分钟后再将鳝鱼酥、食盐、白砂糖、香料细粉、味精搅拌均匀，3～5分钟后出锅即得香辣豆豉鳝鱼酥成品；

（5）、灭菌：将香辣豆豉鳝鱼酥成品灭菌；

（6）、质量检验：将灭菌的香辣豆豉鳝鱼酥产品按照企业制订的香辣豆豉鳝鱼酥质量标准进行检验；

（7）、包装：将检验合格的香辣豆豉鳝鱼酥产品称量、包装、入库。

本发明香辣豆豉鳝鱼酥的口感是辣、香、脆，是一种在传统加工方法上经过改良的食品，因口感独特又具有保健功能而深得人们的喜爱。

Claims (3)

1.一种香辣豆豉鳝鱼酥的配方，其特征在于：所述配方按重量百分比为：辣椒30～32%、鳝鱼40～42%、麦面粉10～12%、豆豉8～10%、芝麻2～3%、白砂糖0.5～1%、食盐3～5%、味精0.1～0.2%、花椒0.2～0.3%、山奈0.1～0.2%、八角0.1～0.2%、毛香草0.15～0.2%、干姜0.15～0.2%、砂仁0.1～0.2%、草果0.1～0.2%、阳藿0.1～0.2%、木姜子0.1～0.2%。

2.根据权利要求1所述配方，其特征在于：所述配方的优选重量百分比为：辣椒30%、鳝鱼40%、麦面粉12%、豆豉8%、芝麻3%、白砂糖1%、食盐4%、味精0.2%、花椒0.2%、山奈0.2%、八角0.2%、毛香草0.2%、干姜0.2%、砂仁0.2%、草果0.2%、阳藿0.2%、木姜子0.2%。

3.一种如权利要求1或2所述香辣豆豉鳝鱼酥的加工工艺为：

（1）、原料准备：鳝鱼洗净泥土、杂质，去头和刺，用水清洗2次；辣椒（干品）去掉果柄和花萼，用水清洗2次，用机器切成2～3cm长的圆筒状备用；自制的干豆豉备用；

（2）、按上述配方称量麦面粉、芝麻、花椒、白砂糖、食盐、味精备用；称取山奈、八角、毛香草、干姜、砂仁、草果、阳藿、木姜子粉碎成细粉搅拌混匀灭菌作为香料备用；

（3）、鳝鱼段加工：将清洗的鳝鱼切成约3cm长、0.5～1.0cm宽的段并用生姜、黄酒清洗一次除去腥味，加入麦面粉搅拌混匀备用；

（4）、油炸：将锅洗净，加温除去水分并向锅内倒入适量的大豆油，在油温升至180～200℃时沿锅内壁将鳝鱼段放入锅内，边炸边翻动，约30～40分钟后炸至焦香酥脆时，捞出鳝鱼酥，回收炸鳝鱼酥的油；

将锅洗净并在锅内重新倒入大豆油，当油温在120℃时，先放入备好的辣椒、豆豉、芝麻、花椒，约5分钟后再将鳝鱼酥、食盐、白砂糖、香料细粉、味精搅拌均匀，3～5分钟后出锅即得香辣豆豉鳝鱼酥成品；

（5）、灭菌：将香辣豆豉鳝鱼酥成品灭菌；

（6）、质量检验：将灭菌的香辣豆豉鳝鱼酥产品按照企业制订的香辣豆豉鳝鱼酥质量标准进行检验；

（7）、包装：将检验合格的香辣豆豉鳝鱼酥产品称量、包装、入库。