KR101069396B1

KR101069396B1 - 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101069396B1
Application number: KR1020110025595A
Authority: KR
Inventors: 이현희
Original assignee: (주)에스앤비푸드
Priority date: 2011-03-23
Filing date: 2011-03-23
Publication date: 2011-09-30
Anticipated expiration: 2031-03-23

Abstract

본 발명은, 울금 추출물을 가열 처리하여 울금의 쓴맛을 최소화한 상태로 소지지 원료와 배합하여 소시지를 제조함으로서 울금이 함유된 소시지를 편하게 섭취하면서 울금의 유효성분 또한 함께 섭취할 수 있는 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에서 울금을 이용한 기능성 소시지의 제조방법은, 1~20㎜로 세절된 울금 100중량부에 대하여 물 4~6중량부를 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계; 상기 제1혼합물을 3회 이상 추출한 후 여과하고, 그 과정에서 생성되는 여액을 감압농축기로 농축하는 단계; 농축된 제1혼합물의 여액을 80~140℃ 범위에서 1시간 동안 가열한 후 여과하여 울금추출물을 제조하는 단계; 상기 울금추출물을 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부를 혼합하여 소시지 혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 소시지 혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함한다.

Description

울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법{FUNCTIONAL SAUSAGE USING CURCUMA LONGA L AND THE MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는, 울금 추출물을 가열 처리하여 울금의 쓴맛을 최소화한 상태로 소지지 원료와 배합하여 소시지를 제조함으로서 울금이 함유된 소시지를 편하게 섭취하면서 울금의 유효성분 또한 함께 섭취할 수 있는 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 소시지란 음식물로서 즐겨 시식하고 있는 육류를 주로 한 가공식품이다. 이러한 소시지의 종류에는 크게 2가지가 있다. 첫 번째로 일반소시지는 식육(육함량 중 10% 미만의 알류를 혼합한 것도 포함)에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것을 말하며, 두 번째로 혼합소시지는 식육(전체 육함량 중 20% 미만의 어육 또는 알류를 혼합한 것도 포함)을 염지 또는 염지하지 않고 분쇄하거나 잘게 갈아낸 것에 조미료 및 향신료 등을 첨가한 후 케이싱에 충전하여 숙성·건조시킨 것이거나, 훈연 또는 가열처리한 것이 있다.

이렇게 제조된 소시지는 육류에 함유되어 있는 단백질 등을 다량으로 섭취할 수 있지만, 각종 채소에 함유되어 있는 식이섬유를 비롯한 여러 가지 영양성분의 섭취가 부족하여 영양의 불균형이 발생하는 문제점이 있었다.

또한 종래의 소시지는 부패를 예방하기 위하여 화학물질을 추가로 첨가하였고, 이로써 저장성은 향상될 수 있지만, 건강상 유익하지 못하는 문제점이 있었다.

한편, 울금은 생강과의 강황속으로 분류되는 속근성 다년생 식물로서, 최근 들어 한약재, 향신료 및 식용으로 널리 사용되고 있으며, 부가가치가 높은 신약 개발이나 식품 산업에 있어서 매우 중요한 자원이 되고 있다(Ryu et al., 2005).

또한 강황의 생리활성물질인 Curcumin이 항산화성, 항돌연변이성, 항암효과, 항염증 등 여러가지 기능성이 밝혀지면서 의학 분야를 중심으로 활발한 연구가 진행되고 있다(Jung et al., 2004).

지금까지의 국내에서의 연구는 울금의 유효성분 분리, 정제 및 추출에 관한 연구로 그 함량분석과 생리활성 효과 규명 중심으로 많이 진행되었다(Jung et al., 2004; Kang et al., 1998; Ryu et al., 2005).

외국의 선행연구들은 주로 인체 생리학적 측면에서의 항산화 활성(Ammon and Wahl, 1991; Manikandan et al., 2004), 질병관련 치료나 항암효과(Ruby et al., 1995; Shi et al., 2006)에 대한 기초연구 중심으로 많이 진행되었으며, 일찍이 울금이 화학적 및 가공기술과 관련된 수많은 보고서와 총설이 보고되었다(Govindarajan, 1980).

식품산업에 적용시킨 응용 및 기초 연구들을 보면, 천연색소 착색료로서의 효과(Bloukas et al., 1999), 항산화 효과(Jayaprakasha et al., 2005; Jung et al., 2004; Kang et al., 1998) 및 항균작용(Lee et al., 1997)에 관한 연구들이 있지만, 식육제품에 첨가하여 그 품질특성을 분석한 연구는 찾아보기가 매우 어려웠다.

이는 울금의 쓴맛을 식품에 첨가하는 경우에는, 해당 식품에 대한 거부감이 발생할 수 있기 때문이다. 만일 울금의 쓴맛만을 제어할 수 있다면, 울금의 유익한 효능을 식품의 영양분과 함께 섭취할 수 있으므로, 향상된 기능성을 갖는 식품이 개발될 수 있을 것이다.

따라서 본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 본 발명의 목적은 유효성분을 많이 함유하고 있는 울금에서 추출한 울금추출액을 소시지 원료와 혼합함으로서 소시지와 울금의 효능을 극대화시킨 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은, 울금의 쓴맛을 감소시켜 울금이 함유된 소시지를 거부감 없이 섭취할 수 있는 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 또 다른 목적은, 천연재료인 울금을 함유시켜 소시지의 저장성을 향상시킨 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징에 따르면, 본 발명은 울금을 이용한 기능성 소시지의 제조방법에 관한 것으로, 1~20㎜로 세절된 울금 100중량부에 대하여 물 4~6중량부를 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계; 상기 제1혼합물을 3회 이상 추출한 후 여과하고, 그 과정에서 생성되는 여액을 감압농축기로 농축하는 단계; 농축된 제1혼합물의 여액을 80~140℃ 범위에서 1시간 동안 가열한 후 여과하여 울금추출물을 제조하는 단계; 상기 울금추출물을 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부를 혼합하여 소시지 혼합물을 생성하는 단계; 및 상기 소시지 혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함한다.

상기 가열단계에서는, 상기 제1혼합물의 여액을 100℃에서 가열하는 것이 바람직하다.

그리고 상기 울금추출물 제조단계에서는, 상기 울금추출물을 동결 건조하여 분말화하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 울금을 이용한 기능성 소시지는 상기에서 언급된 제조방법에 의해 제조된다.

본 발명에 따른 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 의하면, 유효성분을 많이 함유하고 있는 울금에서 추출한 울금추출액을 소시지 원료와 혼합함으로서 소시지와 울금의 효능을 극대화시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 의하면, 울금의 쓴맛을 30% 이상 감소시켜 울금이 함유된 소시지를 거부감 없이 섭취할 수 있으므로, 남녀노소가 편하게 식용할 수 있는 고기능성 소시지를 제조할 수 있는 장점이 있다.

아울러, 본 발명에 의하면, 별도의 화학물질의 첨가 없이 천연재료인 울금을 함유시켜 소시지의 저장성을 향상시킬 수 있으므로, 소시지를 안전하게 장기간 식용할 수 있는 잇점이 있다.

도 1은 본 발명에 따른 울금 이용한 기능성 소시지의 제조방법을 도시한 순서도,
도 2는 울금의 여액에 대한 가열처리의 결과를 도시한 표이다.

이하에서는 본 발명에 따른 울금을 이용한 기능성 소시지 및 그 제조방법에 관하여 도면과 더불어 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 울금을 이용한 기능성 소시지의 제조방법을 도시한 순서도이다.

도시된 바와 같이, 본 발명에서는 울금 추출물을 소시지 원료와 혼합하여 소시지를 제조하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 소시지를 제조하기 위해서는, 먼저 1~20㎜로 세절된 울금 100중량부에 대하여 물 4~6중량부를 혼합하여 제1혼합물을 생성한다(단계 S10). 그리고 상기 제1혼합물을 3회 이상 추출한 후 여과하고, 그 과정에서 생성되는 여액을 감압농축기로 농축한다(단계 S20).

이 후 농축된 제1혼합물의 여액을 80~140℃ 범위에서 1시간 동안 가열한 후 여과하여 울금추출물을 제조한다. 이렇게 농축된 여액을 상기와 같은 온도 범위내에서 가열하면 울금의 쓴맛은 30% 이상 감소할 수 있다. 즉, 도 2에 도시된 바와 같이, 여액을 서로 다른 온도(Temp.)로 가열한 후의 쓴맛 잔유정도(Sensory quility)를 조사한 결과, 25℃와 50℃에서는 쓴맛의 변화가 거의 없었고, 80℃에서는 쓴맛이 현저히 감소하면서 100℃일 때 최저치를 나타내었다. 또한 121℃에서는 80℃보다는 낮지만 100℃보다는 다소 증가된 수치를 나타내었다. 이러한 조사결과를 볼 때, 울금의 쓴맛은 대략 140℃까지는 80℃일 때의 수치를 나타낼 것으로 예상되고 80℃일 때의 쓴맛은 통상치에서 30% 감소된 수치이므로, 울금의 쓴맛을 완화시킬 수 있는 가열온도 범위는 80~140℃ 범위라고 보여진다.

또한 도 2에서 알 수 있듯이, 울금의 쓴맛을 최소화하기 위해서는 여액의 가열온도를 100℃로 하면 되고, 이때의 감소율은 50% 이상, 정확하게는 52%로 된다.

이와 같이, 울금의 쓴맛을 현저히 감소시킴으로서 섭취시 울금의 쓴맛으로 인한 거부감을 완화하여, 우수한 효능을 가진 울금을 소시지에 첨가하여 남녀노소가 편하게 섭취할 수 있게 된다. 특히 육류의 섭취량이 많아지는 현대인과 편식에 빠지기 쉬운 어린이에게 친숙한 소시지를 섭취하는 것만으로 울금을 함께 섭취할 수 있어 울금에 의한 효과를 통해 성인병의 예방 및 영양 균형화에 기여할 수 있게 된다.

또한 울금의 여액을 생성할 때 첨가한 물은, 다른 용매에 비해 여액의 가열 처리시 울금의 쓴맛을 가장 효율적으로 완화시킬 수 있어 선택된 것이다(단계 S30).

한편, 상기 울금추출물은 소시지 원료와 혼합된다. 즉, 소시지 원료 100중량부에 대해 상기 울금추출물 1~20중량부를 혼합하여 소시지 혼합물을 생성한다. 이때 상기 울금추출물은 가열 처리된 후 동결 건조하여 분말화되고, 분말화된 울금추출물이 상기 소시지 원료와 혼합되어 소시지 혼합물을 생성할 수도 있다(단계 S40). 생성된 소시지 혼합물은 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각되어 소시지가 완성된다(단계 S50).

이와 같이 완성된 소시지에 대해 TBARS(Thiobarbituric acid reactive substance) 시험을 실시하였다. TBARS의 분석결과는 1㎏의 근육 당 지질 과산화물의 분해산물인 malonaldehyde(MA)의 미리그램(㎎)으로 나타내고, 육제품의 산패에 딸느 TBARS의 생성은 부패취의 생성과 밀접한 관계가 있어 TBARS의 함량은 육제품의 신선도를 평가하는 지표가 된다.

이러한 TBARS 시험은 울금을 혼합하지 않은 소시지와, 울금을 소시지 원료 100중량부에 대해 2.5중량부 함유시킨 소시지와, 울금을 소시지 원료 100중량부에 대해 5중량부 함유시킨 소시지에 대해 실시하였다. 그 결과 울금을 함유한 소시지는 그렇지 않은 소시지보다 저장 15일차부터 30일까지 TBARS값에 차이가 더욱 현저히 발생되었으며, 30일째에는 대략 40% 정도 TBARS값이 낮게 측정되었다.

그리고 울금의 첨가량이 증가할수록 소시지의 저장 중 지방산화를 억제시키는 효과가 나타남을 알 수 있었다.

그렇다 하더라도 소시지의 저장성을 향상시키기 위하여 울금을 소시지 원료 100중량부에 대해 20중량부를 초과하여 함유시키면 소시지의 맛, 향 및 미감에 영향을 주게 되므로, 울금의 첨가량은 소시지 원료 100중량부에 대해 20중량부 이하로 하는 것이 바람직하다.

본 발명의 권리는 위에서 설명된 실시예에 한정되지 않고 청구범위에 기재된 바에 의해 정의되며, 본 발명의 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 청구범위에 기재된 권리범위 내에서 다양한 변형과 개작을 할 수 있다는 것은 자명하다.

Claims

1~20㎜로 세절된 울금 100중량부에 대하여 물 4~6중량부를 혼합하여 제1혼합물을 생성하는 단계;
상기 제1혼합물을 3회 이상 추출한 후 여과하고, 그 과정에서 생성되는 여액을 감압농축기로 농축하는 단계;
농축된 제1혼합물의 여액을 80~140℃ 범위에서 1시간 동안 가열한 후 여과하여 울금추출물을 제조하는 단계;
상기 울금추출물을 소시지 원료 100중량부에 대해 1~20중량부를 혼합하여 소시지 혼합물을 생성하는 단계; 및
상기 소시지 혼합물을 50~80℃의 온도에서 20~60분간 훈연 또는 열처리한 후 냉각하는 단계;를 포함하고,
상기 울금추출물 제조단계에서는, 상기 울금추출물을 동결 건조하여 분말화하는 것을 특징으로 하는 울금을 이용한 기능성 소시지의 제조방법.

제1항에 있어서,
상기 가열단계에서는, 상기 제1혼합물의 여액을 100℃에서 가열하는 것을 특징으로 하는 울금을 이용한 기능성 소시지의 제조방법.

삭제

제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 울금을 이용한 기능성 소시지.