CN103251063B - 一种酱香型兔肉制品的制备方法 - Google Patents

一种酱香型兔肉制品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种兔肉制品的制备方法,该方法包括把宰杀的整兔清洗、切块、预煮、卤煮、油炸、拌料、包装、杀菌、清洗、烤干、质检、成品等步骤。本方法工艺设计科学合理,容易操作,生产出来的产品口味独特,质量稳定,安全可靠。

Description

一种酱香型兔肉制品的制备方法
[0001]技术领域本发明涉及一种酱香型兔肉制品的制备方法,属于熟肉食品加工领域。
[0002]背景技术兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高烟酸、高消化率和低脂肪、低胆固醇、低热量等特点,被专家列为益智、增寿、美容的最佳保健品,并越来越受到消费者的青睐。兔肉在加工成熟肉食品的生产过程中,主要有蒸,煮,炸,烤,卤等多种方法,最常用的方法是蒸煮,但是兔肉在蒸煮的过程中调料成分和使用量的大小及生产工艺的不同,产出来的兔肉在色泽和口味上各不同,生产方法不同,加工的成品兔肉在营养成分的含量及有害成份控制方面有着非常大的区别,特别是兔肉蒸煮时间过长,兔肉往往会变老,而且煮的时间过长,兔肉中的营养成分损失的越多,有害物质的成分的积累也会越多,蒸煮时间过短,调料中的有效成份不能游离到水中并溶解进入兔肉中,直接影响熟兔肉的产品质量。现行熟兔肉生产过程中调料成分比较多,制备方法比较复杂,兔肉吃起来口感比较差,而且口味单
ο
[0003]发明内容本发明是为了提供一种口味独特、食用方便的兔肉食品的制备方法。
[0004]本发明的制备方法包括下列步骤:
[0005]①把宰杀的整兔清洗干净,把内脏、头脚、排骨和背骨去掉后,将整兔切分成块,再去掉血水、背浮油、肥肉和网状的结构组织等物;
[0006]②预煮兔肉:按下列与预煮水的重量比例,配制香辛料和调料:
[0007] 香辛料:八角0.2%、桂皮0.2%、生姜3%;
[0008]调料:食盐0.8%;
[0009]预煮方法:按水量称取香辛料,将香辛料投入水中,加入调料煮沸后,投入兔肉,小火煮15分钟,捞出,沥干,分切;
[0010]③卤煮兔肉:按下列与卤煮水的重量比例,配制香辛料和调料:
[0011] 香辛料:八角0.2%、桂皮0.15%、花椒0.15%、白芷0.15%、山奈0.25%、紫寇0.15%、甘草0.3% ;
[0012] 调料:食盐1.5%、麦芽糖0.6%、白糖1 %、味精1 % ;
[0013]卤煮方法:按水量称取香辛料,用纱布包好,投入水中,煮沸后小火煮30分钟,制成卤水,按卤水与兔肉1.5:1的重量比,投入预煮分切后的兔肉,再次熬到煮沸后,小火煮10分钟,捞出沥干;
[0014]④油炸兔肉:将卤煮过的兔肉放入油炸锅里的食用油中,油炸温度控制在150-160度,油炸至兔肉稍黄,肉质收缩,捞出沥干,冷却;
[0015]⑤熟品拌料:按下列与油炸后熟食兔肉重量比,配制调料:酱香香精0.6%、味精
0.8%、鸡精0.3%、白糖2%、芝麻3%、食用油5%;
[0016]拌料方法:将配制好的调料放入油炸熟食兔肉中拌匀即可;
[0017]⑥包装成品:将拌制好料的熟食兔肉按包装袋规格,称重装袋,抽真空后封口,以水作传热介质,在温度115-118度下高压杀菌消毒15-20分钟,之后清洗凉干,送往质检,入库上市。
[0018]本制备方法,工艺设计科学合理,容易操作,生产出来的产品口味独特,质量稳定,安全可靠。

Claims (1)

1.一种酱香型兔肉制品的制备方法,其特征在于制备方法包括下列步骤: ①把宰杀的整兔清洗干净,把内脏、头脚、排骨和背骨去掉后,将整兔切分成块,再去掉血水、背浮油、肥肉和网状的结构组织等物; ②预煮兔肉:按下列与预煮水的重量比例,配制香辛料和调料: 香辛料:八角0.2%、桂皮0.2%、生姜3%; 调料:食盐0.8% ; 预煮方法:按水量称取香辛料,将香辛料投入水中,加入调料煮沸后,投入兔肉,小火煮15分钟,捞出,沥干,分切; ③卤煮兔肉:按下列与卤煮水的重量比例,配制香辛料和调料: 香辛料:八角0.2%、桂皮0.15%、花椒0.15%、白芷0.15%、山奈0.25%、紫寇0.15%、甘草0.3%; 调料:食盐1.5%、麦芽糖0.6 %、白糖1 %、味精1 % ; 卤煮方法:按水量称取香辛料,用纱布包好,投入水中,煮沸后小火煮30分钟,制成卤水,按卤水与兔肉1.5:1的重量比,投入预煮分切后的兔肉,再次熬到煮沸后,小火煮10分钟,捞出沥干; ④油炸兔肉:将卤煮过的兔肉放入油炸锅里的食用油中,油炸温度控制在150-160度,油炸至兔肉稍黄,肉质收缩,捞出沥干,冷却; ⑤熟品拌料:按下列与油炸后熟食兔肉重量比,配制调料:酱香香精0.6%、味精0.8%、鸡精0.3%、白糖2%、芝麻3%、食用油5% ; 拌料方法:将配制好的调料放入油炸熟食兔肉中拌匀即可; ⑥包装成品:将拌制好料的熟食兔肉按包装袋规格,称重装袋,抽真空后封口,以水作传热介质,在温度115-118度下高压杀菌消毒15-20分钟,之后清洗凉干,送往质检,入库上市。
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