KR101217651B1 - 즉석 삼계탕 및 이의 제조방법 - Google Patents

즉석 삼계탕 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 즉석 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 삼계탕 부재료를 라이스페이퍼로 감싼 후, 냉동 및 밀봉 포장하는 제1재료 준비단계; 육수용 분말을 제조하고 포장하는 제2재료 준비단계; 도축하여 깨끗하게 세척 및 손질된 영계에 해양심층수로 밑간을 한 후, 냉동하는 제3재료 준비단계; 및 상기에서 준비된 제1재료 내지 제3재료를 투입하여 일체로 밀봉 포장 및 냉동하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다. 또한 본 발명은, 밑간 후 포장 및 냉동한 영계, 라이스페이퍼로 감싸서 냉동 및 밀봉포장한 삼계탕 부재료 및 개별포장된 육수용 분말로 구성되어 일체로 냉동포장된 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕에 관한 것이다.
상기와 같은 본 발명은, 라이스페이퍼를 이용하여 삼계탕 부재료까지 일체로 한 즉석 삼계탕을 제조할 수 있고, 조리시 삼계탕 부재료를 헝겊이나 명주실을 이용하였다가 제거하는 번거로움을 없애면서, 담백하고 진한 국물을 제조할 수 있게 된다. 또한 육수용 분말을 제조함으로써 삼계탕 특유의 깊은 맛을 간편하고 손쉽게 재현할 수 있고, 해양심층수로 영계에 밑간을 함으로써 해양심층수의 염분과 미네랄이 육질에 배일 수 있어 맛과 기호도를 향상시킬 수 있게 된다.

Description

즉석 삼계탕 및 이의 제조방법{MANUFACTURING METHOD FOR INSTANT GINSENG CHICKEN SOUP}
본 발명은 즉석 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
삼계탕은 여름철에 보신하기 위하여 닭 한 마리를 통째로 인삼, 대추, 마늘 등의 재료와 함께 푹 고아서 먹는 한국 전통 보양식이다.
일반적으로, 이러한 삼계탕은 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀?마늘?대추?인삼 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶고, 소금으로 간을 맞추어 만들게 된다. 따라서 가정에서는 삼계탕을 만들기 위해서는 찹쌀, 마늘, 대추, 인삼 등의 삼계탕 부재료와 영계를 별도로 준비하여야 하고, 영계에 여러 가지 부속물을 넣기 위해서 헝겊 등을 준비하여 상기의 삼계탕 부재료를 싸서 넣고, 먹기 전에 헝겊을 제거해야만 하는 번거로움과 불편함이 있다. 또한, 깊은 맛을 내기위한 육수를 만드는 과정도 복잡하다는 문제점이 있다.
이에, 레토르트 파우치 포장 형태로 상온 또는 냉장상태에서 유통될 수 있도록 한 즉석 삼계탕이 개발되었으나, 이는 삼계탕을 완전히 제조하여 레토르트 파우치 포장형태로 제조하는 것이어서 유통기간이 짧고, 변질 우려가 있으며, 유통과정에서 닭고기 특유의 쫄깃한 육질이 물러져 조직감이 없고, 제조과정에서 멸균을 위한 고온, 고압 과정을 거침으로써 영양성분이 파괴되는 문제점이 있다.
한편, 라이스페이퍼는 쌀가루로 만들어 싸서 먹는 쌈의 일종으로, 쌀을 곱게 빻아 물을 붓고 반죽해서 팬에 적당량 부어 살짝 구운 뒤 딱딱하게 말린 베트남음식이다. 이러한 라이스페이퍼는 그 두께가 마치 종이처럼 얇아 식재료를 얇게 감싸기 용이하고 호화 및 노화의 속도가 빨라 과일, 채소, 고기 등을 싸먹는데 이용되어 왔다. 종래 라이스페이퍼를 이용하여 패스트푸드(비빔밥, 볶음밥)를 제조하는 방법에 대해서는 특허출원 제10-2002-13039호, 제10-2007-68974호 등에 개시된 바 있으나, 이것 역시 라이스페이퍼로 비빔밥 등의 패스트푸드를 싸서 쌈의 형태로 만들어 김 등의 쌈 재료를 대체한 것에 불과할 뿐 이를 국물이 있는 음식에 적용한 예는 없었다.
이에 본 발명자는, 이러한 라이스페이퍼를 이용하여 식재료를 감싸서 국물있는 음식물에 넣을 경우 라이스페이퍼를 별도로 제거하는 번거로움 없이 상기 라이스페이퍼가 호화되어 투입하는 식재료와 국물이 어우러질 수 있도록 하는 제조방법을 발명하고, 상기 라이스페이퍼를 이용하여 냉동 즉석 삼계탕을 제조함으로써, 삼계탕의 조리시 필요한 삼계탕 부재료를 별도로 구입하는 번거로움과 상기 부재료를 감싸거나 영계를 묶는 헝겊이나 명주실을 제거하는 번거로움을 해결하고, 냉동유통을 가능하게 할 수 있는 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
이에 본 발명에서는, 삼계탕 부재료를 라이스페이퍼로 감싼 후, 냉동 및 밀봉 포장하고, 육수용 분말을 제조하고, 해양심층수로 밑간을 한 영계를 냉동한 다음, 이를 일체로 밀봉 포장 및 냉동하여 제조하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 냉동 즉석 삼계탕을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 실현하기 위하여 본 발명은,
종래 쌈으로만 이용되어 오던 라이스페이퍼를 그 자체로 삼계탕의 재료로 활용하면서도 삼계탕 조리시의 편의성을 개선할 수 있도록 삼계탕의 부재료를 라이스페이퍼로 감싸서 포장 및 냉동하고, 육수 제조의 번거로움을 해결할 수 있도록 육수는 분말로 제조하며, 영계의 신선함과 맛을 유지할 수 있도록 영계는 밑간하여 냉동포장시킨 다음, 상기 개별 포장된 삼계탕 부재료와 육수용 분말 및 영계를 일체로 밀봉포장 및 냉동함으로써 제조되는 것을 특징으로 한다.
이하, 보다 구체적으로 설명한다.
본 발명의 일 견지에 의하면, 본 발명은 삼계탕 부재료를 라이스페이퍼로 감싼 후, 냉동 및 밀봉 포장하는 제1재료 준비단계; 육수용 분말을 제조하고 포장하는 제2재료 준비단계; 도축하여 깨끗하게 세척 및 손질된 영계를 해양심층수로 침지하여 밑간을 한 후, 냉동하는 제3재료 준비단계; 및 상기에서 준비된 제1재료 내지 제3재료를 투입하여 일체로 밀봉 포장 및 냉동하는 단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
이와 같이 본 발명에 있어서, 상기 제1재료 준비단계에서 사용되는 라이스페이퍼는 호화의 속도가 빨라 물에 수 초간 침지하는 것만으로도 쉽게 호화가 이루어지므로 삼계탕 부재료를 밀착하여 감쌀 수 있어 영계의 뱃속으로 삼계탕 부재료를 쉽게 밀어넣을 수 있게 되고, 노화의 속도가 빨라 쉽게 굳어지므로 밀봉 포장이 용이하여 대량생산을 가능하게 할 수 있으며, 삼계탕의 조리시에 삼계탕 부재료를 감싼 라이스페이퍼가 삼계탕 부재료로 첨가한 쌀과 함께 충분히 호화되어 헝겊이나 명주실을 제거하는 어려움을 없애면서도 삼계탕과 그 풍미나 영양이 조화롭게 어우러질 수 있게 된다. 즉, 라이스페이퍼가 호화되면서 삼계탕 부재료로 포함되는 쌀과 함께 닭의 육질에 흡수되어 조리시 삼계탕 국물이 더 담백해지고, 라이스페이퍼가 열탕가열에 의하여 충분히 호화되어 국물에 , 8풀어지게 되므로 국물이 더욱 진하게 되어 삼계탕의 풍미를 더 살릴 수 있게 되는 것이다.
따라서 바람직하게는 상기 제1재료 준비단계는 라이스페이퍼를 호화시키고, 삼계탕 부재료를 상기 호화된 라이스페이퍼로 원통형으로 감싼 후, 냉동시켜 라이스페이퍼가 노화된 다음, 밀봉포장하도록 한다. 이 때, 상기 호화는 라이스페이퍼를 깨끗한 식수에 수 초간 침지할 수도 있고, 대량생산과정에서는 컨베이어에 올린 라이스페이퍼를 권총형 샤워기로 물을 뿌려서 적심으로써 호화시킬 수도 있다. 상기 삼계탕 부재료를 감싸 밀봉 후에는 냉동실 팬에 의해 제공되는 냉풍으로 라이스페이퍼가 노화되어 굳어지면서 냉동된 다음 개별 비닐포장하도록 한다.
또한, 상기 삼계탕 부재료는 인삼, 견과류, 대추, 마늘 및 물에 불린 쌀을 포함하는 것을 특징으로 하고, 더욱 바람직하게는 옻나무, 엄나무, 헛개나무, 오가피, 두충, 팔각회향, 목향, 은행, 황기, 당귀, 감초, 천궁, 갈근, 생강 및 총백 중에서 하나 이상 선택되는 한방약재를 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 상기 제2재료 준비단계에 있어 상기 육수용 분말은, 조미료와, 생강, 마늘 및 양파의 건조 분말, 엄나무, 오가피, 두충, 황기 및 천궁 중에서 선택되는 하나 이상의 한방약재 세절편(細切片) 및 닭고기 부산물의 엑기스 분말을 포함할 수 있다. 이 때, 상기 조미료로는 쇠고기 다시다, 말토텍스트린, 이산화규소, 흑후추가루, 정제염, 유청, 유크림분말, 효모추출분말 등을 사용할 수 있다. 더욱 바람직하게는, 상기 닭고기 부산물의 엑기스 분말은 닭뼈, 닭발을 포함하는 닭고기 부산물을 열탕가열하여 얻은 추출액을 동결건조한 다음 분쇄하여 얻은 분말임을 특징으로 한다. 조리용기의 물에 삼계탕 부재료를 뱃속에 집어넣은 영계 및 물과 함께 육수용 분말을 넣어 열탕가열하게 되면, 상기 조미료와, 생강, 마늘 및 양파분말에 의하여 육수에 맛이 더하여지고, 닭고기 부산물의 엑기스 분말과 한방약재에 의하여 삼계탕 특유의 풍미가 더하여지게 되면서 삼계탕 부재료를 집어넣은 영계로부터 우러나오는 국물이 더하여지므로, 전통적인 삼계탕 맛을 재현할 수 있게 된다.
본 발명의 일 실시예에서는 쇠고기 다시다, 말토텍스트린, 이산화규소, 흑후추가루, 정제염 등의 조미료와, 생강분말, 마늘분말 및 양파분말을 약 6g 이 되도록 혼합하고, 여기에 닭고기 부산물의 엑기스분말 및 상기 한방약재 절편을 더 혼합하여 약 15g 이 되도록 분말재료 봉지에 포장하여 제2재료를 준비하였다.
또한, 본 발명의 제3재료 준비단계에 있어서, 영계는 부화후 대략 30일정도의 삼계탕용 종자를 도축하고 깨끗하게 세척 및 손질해서 준비하도록 하고, 준비된 영계를 해양심층수에 1~10분간 침지함으로써 영계에 밑간을 한 후 뱃속의 물을 제거한 다음, 냉동하게 된다. 이러한 해양심층수는 수심 200미터 아래의 깊은 바다에 있는 물로, 표층에 있는 바닷물과는 다른 성질을 가지는 바, 영양염류가 풍부하여 각종 미네랄이 함유되어 있고 식물성 플랑크톤 등의 불순물이 적은 특징을 가지는 바, 본 발명에서는 상기 해양심층수에 영계를 침지시킴으로써 영계의 누린내를 없애고, 영계의 뱃속 및 육질에 적절한 밑간이 배일뿐만 아니라, 각종 미네랄이 영계의 피부에 남아 있게 되며, 피부에 남아 있는 염분으로 인해 고기의 산패를 저하시키는 효과를 거둘 수 있게 된다. 또한, 바람직하게는 상기 해양심층수에 숯을 더 포함시킬 수 있다. 이 때, 상기 숯은 정수, 탈취작용을 하여 영계의 누린내를 제거할 수 있을 뿐만 아니라, 미네랄 성분을 제공하여 육질에 미네랄 성분이 녹아들어갈 수 있고, 항균작용을 하여 고기의 산패를 저하시키는 효과를 배가시킬 수 있게 된다. 본 발명의 일 실시예에서는 해양심층수에 대나무 숯을 1~2개 넣은 후 준비한 영계를 침지시킨 다음, 영계 뱃속의 물을 제거하여 영하 30℃ 내지 영하 40℃에서 급속 냉동시켜 제3재료를 준비하였다. 이와 같이 급속냉동시킴으로써, 영계의 신선함이 유지된 상태로 유통시킬 수 있게 되어, 조리시 더욱 조직감이 향상된 즉석 냉동 삼계탕을 제조할 수 있게 될 뿐만 아니라, 유통기간을 1년여로 늘이는 효과를 가져오게 된다.
또한, 더욱 바람직하게는, 상기 해양심층수에 녹차를 더 포함시킬 수 있다. 이 때 상기 녹차는 녹차추출물, 녹찻잎, 녹차가루 등을 사용할 수 있다. 이와 같이 녹차를 포함시킴으로써 영계의 누린내를 보다 확실하게 없애는 탈취효과를 거둘 수 있으며 녹차의 은은한 향이 영계의 육질에 배임으로써 고기 맛도 깊어질 수 있게 된다.
또한, 본 발명의 제4단계에 있어서, 상기에서 준비된 제1재료인 라이스페이퍼로 감싸서 냉동 및 포장된 삼계탕 부재료, 제2재료인 육수용 분말 포장 및 제3재료인 해양심층수로 밑간한 냉동 영계를 일체로 밀봉포장 및 냉동함으로써 냉동 즉석 삼계탕을 제조한다. 즉, 본 발명은 라이스페이퍼를 이용하여 삼계탕 부재료를 감싸고 냉동 및 개별포장하고, 육수용 분말을 제조하여 개별포장한 다음, 준비된 삼계탕 부재료와 영계 및 육수용 분말을 일체로 냉동하여 포장하여 제품으로 출하할 수 있게 됨으로써 대량생산 및 냉동유통이 가능한 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법을 제공할 수 있게 된다. 이와 같이 냉동포장하여 제품으로 출하할 경우 유통기간이 1년 정도로 길어질 수 있어 종래 삼계탕 조리가 완료되어 냉장유통되는 즉석 삼계탕에 비하여, 유통의 편의성을 개선할 수 있고, 특히 육질의 신선함 및 조직감을 살릴수 있도록 영계를 해양심층수에 침지한 후 바로 급속냉동시킴으로써 맛과 식감을 동시에 향상시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.
본 발명의 일 실시예에서는, 라이스페이퍼로 감싸고 포장 및 냉동한 삼계탕 부재료, 육수용 분말 포장, 해양심층수로 밑간하여 냉동한 영계를 적당히 두꺼운 비닐 포장지에 투입하고 금속띠 결속기로 오무려 벤딩함으로써 일체로 포장하여 냉동하여 보관함으로써 냉동 즉석 삼계탕을 제조하였다.
또한, 본 발명의 다른 견지에 의하면, 본 발명은 밑간 후 포장 및 냉동한 영계, 라이스페이퍼로 감싸서 냉동 및 밀봉포장한 삼계탕 부재료 및 개별포장된 육수용 분말로 구성되어 일체로 냉동포장된 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕을 제공한다. 바람직하게는, 본 발명의 즉석 삼계탕은 바람직하게는 상기한 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 본 발명의 냉동 즉석 삼계탕은 실온에서 해동한 다음, 갓 녹은 영계의 뱃속에 라이스페이퍼로 밀봉한 삼계탕 부재료를 간편하게 집어넣고, 조리 용기에 물과, 상기 부재료를 넣은 영계 및 육수용 분말을 넣고 영계가 잘 익을 때까지 열탕가열하여 조리하게 된다. 이로써, 조리가 매우 간편하면서, 육질의 조직감이 향상되고, 육수가 전통적인 깊은 맛을 내면서도, 육계의 간이 적절히 배일 수 있어 전통적인 삼계탕 맛을 손쉽게 재현할 수 있게 된다. 즉, 라이스페이퍼에 의하여 삼계탕 부재료를 헝겊 또는 명주실을 이용하였다가 제거하는 번거로움이 없으면서도, 라이스페이퍼 자체에 의하여 삼계탕 국물이 더 담백하고 진해지게 되며, 육수용 분말로 조미료, 생강, 마늘, 양파분말 및 닭고기 부산물의 엑기스 분말과 한방약재를 이용함으로써 삼계탕 특유의 풍미를 손쉽게 더하여 그 맛과 영양을 향상시킬 수가 있는데다, 삼계탕 부재료를 집어넣은 영계로부터 우러나오는 국물이 더하여지므로, 전통적인 삼계탕 맛을 아주 손쉽게 재현할 수 있게 되는 것이다.
따라서, 본 발명의 냉동 즉석 삼계탕에 의하여 즉석에서 간편하면서도 전통적인 맛과 풍미를 느낄 수 있고, 식감이 쫄깃하게 살아있는 삼계탕을 조리하여 섭취할 수 있게 된다. 삼계탕의 조리시에 삼계탕 부재료를 감싼 라이스페이퍼가 삼계탕 부재료로 첨가한 쌀과 함께 충분히 호화되어 헝겊이나 명주실을 제거하는 어려움을 없애면서도 삼계탕과 그 풍미나 영양이 조화롭게 어우러질 수 있게 된다.
상기한 바와 같이 본 발명에 의하여 라이스페이퍼로 감싸서 포장 및 냉동된 삼계탕 부재료와 육수용 분말의 개별포장 및 해양심층수로 밑간이 된 냉동 영계를 일체로 냉동 포장하는 즉석 삼계탕과 그 제조방법을 제공할 수 있다. 상기와 같이 라이스페이퍼를 이용하여 삼계탕 부재료를 감싸서 포장 및 냉동함으로써 삼계탕 부재료까지 일체로 한 즉석 냉동 삼계탕을 제조할 수 있고, 육수용 분말을 개별포장하여 제조함으로써 삼계탕 특유의 맛과 풍미를 더한 깊은 맛을 낼 수 있게 되고, 해양심층수로 영계에 밑간을 함으로써 고기의 산패를 저하시키면서도 해양심층수의 미네랄이 육질에 배일 수 있게 된다.
즉, 본 발명의 삼계탕 제조방법은, 호화의 속도가 빨라 물에 수 초간 침지하는 것만으로도 쉽게 호화가 이루어지는 라이스페이퍼를 이용하여 삼계탕 부재료를 밀착하여 감싸고 포장 및 냉동함으로써 삼계탕의 조리시 영계의 뱃속으로 삼계탕 부재료를 쉽게 밀어넣을 수 있게 되고, 노화의 속도가 빨라 쉽게 굳어지므로 밀봉 포장이 용이하여 대량생산을 가능하게 할 수 있으며, 삼계탕의 조리시에 삼계탕 부재료를 감싼 라이스페이퍼가 삼계탕 부재료로 첨가한 쌀과 함께 충분히 호화되어 헝겊이나 명주실을 제거하는 어려움을 없애면서도 삼계탕 육수가 더 담백하고 진해질 수 있게 되어 전체적으로 삼계탕의 풍미와 조화롭게 어우러질 수 있게 된다.
또한 본 발명의 제조방법은 삼계탕 재료가 신선한 상태에서 냉동시키는 공정을 거치고, 냉동 유통 시키므로 유통기한을 늘릴 수 있고, 장시간 냉동 유통 하였더라도 신선한 상태에서 냉동되어 조리시 해동에 의하여 신선한 맛과 육질의 조직감이 좋은 삼계탕을 소비자가 제공받을 수 있다.
도 1은 본 발명의 즉석 삼계탕 제조공정을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예를 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나 본 발명에 따른 실시예는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상술하는 실시예에 한정되는 것으로 해석되어져서는 안된다. 본 발명의 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해서 제공되어지는 것이다.
<실시예 1> 즉석 삼계탕의 제조
1. 제 1 재료(삼계탕 부재료)의 준비
먼저, 삼계탕 부재료로 인삼, 밤, 대추, 마늘을 각각 30~40개, 찹쌀을 5kg을 준비하였다. 이 때, 상기한 재료 외에도 옻나무, 엄나무, 헛개나무, 오가피, 두충, 팔각회향, 목향, 은행, 황기, 당귀, 감초, 천궁, 갈근 및 생강 등의 한방약재를 더 포함시킬 수도 있다.
인삼은 중간 크기의 것으로 준비하여 깨끗이 씻고 물기를 제거하였고, 견과류로는 밤을 속껍질까지 깨끗이 벗겨 준비하였다. 견과류로 호두나 잣 등을 준비할 수도 있으며, 이러한 견과류를 부재료에 포함시킴으로써 고기의 육질을 부드럽게 하는 효과를 거둘 수 있다. 또한, 대추는 건대추를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거하여 준비하고, 마늘은 껍질을 제거하고 깨끗이 씻은 뒤 건조시켜 준비하였다. 또한, 찹쌀을 깨끗이 씻은 다음, 쌀알이 전체적으로 뽀얗게 될 때까지 불려 건져낸 다음 물기를 제거하여 준비하였다.
다음으로, 라이스페이퍼를 깨끗한 식수에 1~2초간 담궈 라이스페이퍼가 흐물흐물해질 정도로 호화가 되면 이를 꺼내어 펴고, 상기에서 준비한 인삼, 밤, 대추, 마늘 각각 1개와 불려서 준비한 쌀을 120g을 얹어 원통형으로 말아 상기 부재료들이 잘 감싸지도록 하였다.
이 때, 만두와 같은 쌈의 형태로 말 경우 영계의 뱃속에 집어넣기가 곤란하므로 원통형으로 말아 상기 부재료를 감싸도록 하는 것이 좋다. 원통형으로 잘 말아진 부재료는, 개조한 냉동실의 팬(fan)의 냉기에 라이스페이퍼가 굳으면서 냉동 되면, 이를 봉지에 넣어 포장하여 냉동보관 시켰다.
2. 제 2 재료(육수용 분말)의 제조
먼저, 육수용 분말 재료로 쇠고기 다시다, 말토텍스트린, 이산화규소, 흑후추가루, 정제염, 유청, 유크림분말, 효모추출분말 등의 조미료를 준비하고, 생강, 마늘, 양파 등의 절편을 냉장 건조시킨 다음 분쇄기로 분쇄하여 분말을 준비하였다.
다음으로, 닭발, 닭뼈 등 닭고기 부산물을 열탕가열하여 육수를 내고, 이를 동결건조시킨 후 분쇄하여 분말화함으로써 닭고기 부산물의 엑기스 분말을 준비하였다.
다음으로, 엄나무, 오가피, 두충, 황기, 천궁 중 하나 이상의 한방약재를 매우 잘게 세절한 절편을 준비하였다.
다음으로, 상기 준비한 조미료, 생강분말, 마늘분말 및 양파분말을 약 8g 이 되도록 혼합하고, 여기에 닭고기 부산물 엑기스분말 및 한방약재 절편을 더 혼합하여 약 15g 이 되도록 분말재료 봉지에 포장하였다.
이렇게 하여 제조되는 육수용 분말을 물에 넣어 가열할 경우, 조미료와 생강, 마늘 및 양파분말에 의하여 육수에 맛이 더하여지고, 닭고기엑기스 분말과 한방약재에 의하여 삼계탕 특유의 풍미가 더하여져서 전통의 삼계탕 맛을 재현할 수 있게 된다.
3. 제 3 재료(영계)의 준비
삼계탕에 적합한 영계(부화 후 대략 30일 정도의 삼계탕용 종자)를 도계장에서 도축하고. 다음으로, 해양심층수에 대나무 숯을 한 두 개 넣은 후, 상기에서 준비한 영계를 1~10 분간 침지시켰다. 이와 같이 해양심층수에 침지시킴으로써 닭고기의 표면에 남은 염분에 의하여 닭고기의 산패를 방지하고, 영계의 뱃속 및 육질에 적절하게 밑간이 배면서도 육질에 미네랄이 함유될 수 있게 된다. 또한, 상기 첨가한 숯에 의하여 정수, 탈취, 항균 효과를 배가하며, 영계육질의 산패방지효과를 더욱 높이고 숯의 미네랄이 영계육질에 녹아나올 수 있게 된다. 이 때, 녹차잎이나 녹차가루, 녹차추출물을 상기 해양심층수에 더 첨가하면 녹차의 은은한 향이 영계 육질에 배어날 수 있으므로 녹차를 첨가할 수도 있다.
다음으로, 상기 해양심층수에 침지하였던 영계 뱃속의 물을 제거한 후, 영하 30℃ 내지 영하 40℃에서 급속 냉동시켰다.
4. 삼계탕 재료 일체의 밀봉 포장
상기의 실시예에서 준비한, 라이스페이퍼로 감싸고 포장 및 냉동한 삼계탕 부재료, 육수용 분말 포장, 해양심층수로 밑간하여 냉동한 영계를 적당히 두꺼운 비닐 포장지에 투입하고 금속띠 결속기로 오무려 벤딩함으로써 일체로 포장하여 냉동하여 보관하였다. 이렇게 하여 냉동포장된 본 발명의 즉석삼계탕은 제조일로부터 1년간 유통가능하게 된다.
<실시예 2> 제조된 즉석 삼계탕의 조리
먼저, 상기 실시예 1에서 제조된 냉동포장된 본 발명의 즉석삼계탕을 실온에서 해동하여 포장을 풀고 준비한다.
다음으로, 갓 녹은 영계의 뱃속에 라이스페이퍼로 밀봉한 삼계탕 부재료를 간편하게 집어넣고, 조리 용기에 물 600㎖를 담아 상기 부재료를 넣은 영계를 투입하고, 육수용 분말 스프를 넣고 영계가 잘 익을 때까지 열탕가열하여 조리한다. 이 때, 가족 단위 및 식당 급식 등 다량 조리시 물의 양을 가감할 수 있다.
실험예
기존의 레토르트 파우치 포장된 삼계탕과 상기 실시예 2에서 조리한 즉석 삼계탕의 식감 및 탄력성과 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 21세에서 30세의 패널요원 10명, 31세에서 40세의 패널요원 10명, 41세에서 50세의 패널요원 10명, 21세에서 50세의 외국인(베트남인 7명, 일본인 3명) 패널요원 10명을 대상으로 전체적인 맛, 삼계의 탄력성, 식감 및 육계의 간에 대하여 9 점 항목척도법 (9점: 대단히 좋다, 1점: 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
구분 21~30세 31~40세 41~50세 외국인
육계의
조직감		 본 발명의
즉석 삼계탕		 8 8 9 8
종래 파우치 포장 삼계탕 3 3 2 3
전체적인
식감		 본 발명의
즉석 삼계탕		 7 8 8 7
종래 파우치 포장 삼계탕 5 5 4 5
육계의 간 본 발명의
즉석 삼계탕		 7 6 7 7
종래 파우치 포장 삼계탕 7 6 6 7
전체적인 맛 본 발명의
즉석 삼계탕		 7 8 7 8
종래 파우치 포장 삼계탕 5 5 4 5
상기 표에서 확인할 수 있는 바와 같이, 종래 파우치 포장 삼계탕에 비하여 육계의 조직감 면에서 현저하게 높은 평가를 받았고, 전체적인 식감에서도 높은 평가를 받을 수 있었다.
또한, 해양심층수를 이용하여 밑간하고, 육수용 분말에 의하여 국물 맛을 냄으로써, 종래 파우치 포장 삼계탕에 비할 때, 육계의 간도 적절하다는 평가를 받을 수 있었을 뿐만 아니라, 육수용 분말과 라이스페이퍼에 의한 삼계탕 풍미의 향상 및 육계의 조직감 향상으로 전체적인 맛에서도 높은 평가를 받을 수 있음을 확인할 수 있었다.
상기와 같은 본 발명에 의하여, 소비자는 삼계탕 재료를 일체로 구입하여 삼계탕 재료를 별개로 구입하여야 하는 번거로움을 덜 수 있고, 라이스페이퍼를 활용하여 삼계탕 부재료를 밀착하여 감싸게 됨으로써 조리의 편의성을 높일 수 있으며, 육수용 분말에 의하여 삼계탕 특유의 맛과 향을 손쉽게 낼 수 있으면서도, 갓 해동한 신선한 재료로 맛과 육질의 조직감이 좋은 삼계탕을 제공받을 수 있게 된다.
또한, 본 발명에 의하여, 즉석 삼계탕의 생산자는 일체로 냉동 포장하여 출하할 수 있으므로 종래 조리된 즉석삼계탕의 제조에 비하여 대량생산이 용이하고, 냉동 유통함으로써 유통기간을 늘릴 수 있게 된다.
따라서 본 발명은 궁극적으로 한국전통식품인 삼계탕의 소비 또는 수출을 촉진하여 산업상 매우 유용하다 할 것이다.

Claims (10)

  1. 인삼, 견과류, 대추, 마늘 및 물에 불린 쌀을 포함하는 삼계탕 부재료를 호화된 라이스페이퍼를 이용하여 원통형으로 감싼 후 이를 냉동시켜 굳게 한 다음 밀봉포장시키는 제1재료 준비단계;
    쇠고기 다시다, 말토텍스트린, 이산화규소, 흑후추가루, 정제염, 유청, 유크림분말, 효모추출분말 중 어느 하나 이상으로 조성되는 조미료와 생강, 마늘, 양파를 각각 건조시켜 분쇄한 건조분말과 엄나무, 오가피, 두충, 황기, 천궁 중 어느 하나 이상을 세절하여 얻어지는 한방약재 세절편 및 닭뼈와 닭발을 포함하는 닭고기 부산물에 물을 넣고 고아서 진액 상태의 육수를 얻은 후 이를 동결건조시킨 다음 분쇄하여 얻은 닭고기 부산물의 엑기스 분말로 조성되는 육수용 분말을 제조하여 이를 포장하는 제2재료 준비단계;
    도축하여 깨끗하게 세척 및 손질된 영계를 해양심층수에 일정시간 침지시켜 밑간을 한 후 꺼내어 이를 냉동시키는 제3재료 준비단계; 및
    상기 각 단계에서 각각 준비된 제1재료 내지 제3재료를 하나의 포장지에 모두 모아 밀봉포장한 후 이를 냉동시키는 포장및냉동단계;를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서,
    상기 삼계탕 부재료에는 옻나무, 엄나무, 헛개나무, 오가피, 두충, 팔각회향, 목향, 은행, 황기, 당귀, 감초, 천궁, 갈근, 생강, 총백 중 어느 하나 이상이 선택되는 한방약재가 더 포함되는 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법.
  5. 삭제
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 제3재료 준비단계에서 사용되는 해양심층수에는 숯이 투입되어 있는 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 제3재료 준비단계에서 사용되는 해양심층수에는 녹차가 더 투입되어 포함되어 있는 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕의 제조방법.
  9. 제1항, 제4항, 제7항 또는 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해서 제조된 밑간 후 포장 및 냉동된 영계, 라이스페이퍼로 감싸서 냉동 및 밀봉포장된 삼계탕 부재료 및 개별포장된 육수용 분말로 구성되며, 이들을 모두 함께 다시 포장하여 냉동시킨 것을 특징으로 하는 냉동 즉석 삼계탕.
  10. 삭제
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