KR101728296B1 - 한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕 - Google Patents
한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕 Download PDFInfo
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
-
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- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
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-
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
본 발명은 한우 우거지 갈비탕 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 소갈비를 숙성시켜, 소갈비의 육질을 부드럽게 하고, 숙성과정을 통하여 잡내를 제거한 한우 우거지 갈비탕 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 한우 우거지 갈비탕 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 소갈비를 숙성시켜, 소갈비의 육질을 부드럽게 하고, 숙성과정을 통하여 잡내를 제거한 한우 우거지 갈비탕 제조방법에 관한 것이다.
갈비란, 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분으로, 육질이 부드러워 남녀 노소 선호도가 가장 높은 부위이며, 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식재료 중의 하나이다.
갈비를 이용한 음식으로는 갈비찜, 갈비탕, 갈비구이 등이 있는데, 이와 같은 음식을 조리하기 위하여, 갈비를 조리할 시, 조리 방법에 따라 갈비의 육질이 질겨져, 음식을 씹거나 삼키기 어려운 문제가 있으며, 갈비 특유의 잡내(누린내, 비린내 등)을 제거하지 못할 시, 음식에 대한 거부감을 느끼게 하는 등의 문제점이 있다.
또한, 소고기의 기름성분으로 인하여, 과도한 섭취 시, 고혈압, 당뇨 등의 합병증을 유발할 수 있는 요소가 있어, 소고기의 기름성분을 최소화하는 조리방법이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기 서술한 문제를 해결하기 위하여 안출된 것으로서,
1차 및 2차 숙성단계를 통하여, 소갈비의 기름성분을 최소화하고, 육질을 부드럽게 하여 갈비탕을 제공함으로써, 섭취하는 사람들로 하여금 불쾌감을 주지 않는 한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕을 제공하는 것에 목적이 있다.
또한, 소갈비를 섭취함에 따라 영양소의 균형을 맞추고 인체에 이로운 영양소를 제공하기 위하여, 천년초 분말, 귀리분말 등의 항산화능이 높은 조성물을 이용한 한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕을 제공하는 것에 목적이 있다.
또한, 소갈비의 육질을 부드럽게 하기 위하여, 마리네이드를 이용하여 숙성함으로써, 보다 부드러운 육질을 제공하고, 섭취 시 만족감을 향상시키며, 마리네이드에 숯가루를 포함시킴으로써, 항산화능을 향상시칵ㅎ, 섭취하는 사람들로 하여금 인체에 이로운 영양소를 제공받을 수 있도록 하기 위한 한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕을 제공하는 것에 목적이 있다.
상기 서술한 문제를 해결하기 위하여 본 발명인 한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕은,
갈비탕 제조방법에 있어서,
발골된 소갈비의 소기름을 칼로 제거하고, 갈빗대의 이물질을 제거하는 갈비손질단계(S100)와;
상기 갈비손질단계(S100)를 통해 손질된 소갈비를 5℃ 내지 10℃의 물에 1 ~ 4시간동안 담궈 소갈비의 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S200)와;
상기 핏물제거단계(S200)를 통해 핏물을 제거한 소갈비를 흐르는 물에 세척하여, 소갈비 표면의 잔여 이물질을 제거하는 갈비세척단계(S300)와;
상기 갈비세척단계(S300)를 통해 잔여 이물질이 제거된 소갈비에 녹차 추출물을 도포한 후, 진공포장하여 1℃ 내지 3℃의 온도의 물에서 숙성시키는 1차숙성단계(S400)와;
마리네이드를 상기 1차숙성단계(S400)에서 숙성된 소갈비의 표면에 도포한 후, 1 ~ 10시간 냉장보관하여 2차 숙성시키는 2차숙성단계(S500)와;
상기 2차숙성단계(S500)를 통해 숙성된 소갈비를 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하여, 소갈비의 표면을 1 ~ 2분간 가열하여 익히는 시어링단계(S600)와;
상기 시어링단계(S600)를 통해 표면을 익힌 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200중량부를 솥에 투입하여 10분 내지 30분간 소갈비를 1차로 삶는 데침단계(S700)와;
상기 데침단계(S700)를 통해 1차로 삶은 소갈비를 건져내고, 건져낸 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200 ~ 400중량부를 압력솥에 투입하여 30분 ~ 6시간동안 삶아 소갈비육수와 삶은 소갈비를 제조하는 갈비삶음단계(S800)와;
100 ~ 150℃의 끓는 물에 우거지를 투입하여 5 ~ 20분간 데친 후, 데쳐진 우거지를 건져내고 체에 받쳐 물기를 제거하는 우거지데침단계(S910),
양념 총 100중량부 대비 다진마늘 20 ~ 30중량부, 파채 5 ~ 10중량부, 된장 30 ~ 40중량부, 고춧가루 20 ~ 30중량부, 참기름 1 ~ 5중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 양념제조단계(S920),
상기 우거지데침단계(S910)를 통해 데쳐진 우거지 100중량부와, 우거지 100중량부 대비 상기 양념제조단계(S920)를 통해 제조된 양념 5 ~ 15중량부를 혼합하여 우거지를 무쳐내는 우거지무침단계(S930)를 포함하여 구성되는 우거지양념제조단계(S900)와;
상기 우거지양념제조단계(S900)를 통해 제조된 우거지양념을 100 ~ 150℃로 달궈진 솥에 투입하여 1 ~ 10분동안 가열하는 우거지양념볶음단계(S1010),
압력솥에 상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 제조된 소갈비육수 100중량부와, 소갈비육수 100중량부 대비 상기 우거지양념볶음단계(S1010)를 통해 볶아낸 우거지양념 5 ~ 20중량부, 감초 0.1 ~ 2중량부, 아마(亞麻) 0.1 ~ 2중량부, 당귀 0.1 ~ 2중량부, 황귀 0.1 ~ 2중량부를 투입하여 30분 ~ 1시간동안 가열하는 초벌제조단계(S1020)를 통해 1차갈비탕을 제조하는 1차갈비탕제조단계(S1000)와;
양념장 총 100중량부 대비 간장 40 ~ 60중량부, 마늘 10 ~ 30중량부, 들깨분말 1 ~ 3중량부, 귀리분말 1 ~ 3중량부, 건삼분말 1 ~ 3중량부, 콩분말 1 ~ 3중량부, 물 5 ~ 10중량부, 달래 1 ~ 3중량부, 고추가루 1 ~ 5중량부, 천년초분말 1 ~ 3중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장제조단계(S1100)와;
상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 삶아진 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 상기 1차갈비탕제조단계(S1000)를 통해 제조된 1차갈비탕 200 ~ 500중량부, 상기 양념장제조단계(S1100)를 통해 제조된 양념장 1 ~ 10중량부, 콩나물 1 ~ 10중량부, 수삼 1 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 10중량부, 대파채 1 ~ 10중량부를 뚝배기에 투입하고, 5 ~ 15분간 가열하여 한우 우거지 갈비탕을 완성하는 갈비탕완성단계(S1200);를 포함하여 구성되는 제조방법을 이용하여 한우 우거지 갈비탕을 구성하게 된다.
상기 서술한 구성에 따른 본 발명인 한우 우거지 갈비탕의 제조방법 및 그 제조방법으로 제조된 한우 우거지 갈비탕은,
1차 및 2차 숙성단계를 통하여, 소갈비의 기름성분을 최소화하고, 육질을 부드럽게 함으로써, 보다 부드럽고 맛있는 갈비탕을 제공할 수 있는 효과가 제공된다.
또한, 천년초 분말, 귀리 분말 등의 항산화능이 높은 재료를 포함한 한우 우거지 갈비탕을 제공함으로써, 이를 섭취함에 따라 영양소의 균형을 맞추고 인체에 이로운 영양소를 제공하는 효과가 있다.
또한, 소갈비의 육질을 부드럽게 하기 위하여, 마리네이드를 이용하여 숙성하여 보다 부드러운 육질을 제공함으로써, 섭취 시 만족감을 향상시키고, 마리네이드에 숯가루를 포함시켜 항산화능을 향상시킴으로써, 섭취하는 사람들로 하여금 인체에 이로운 영양소를 제공하는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한우 우거지 갈비탕 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 마리네이드 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 시어링단계의 상세 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 우거지양념제조단계의 상세 순서도이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 1차갈비탕제조단계의 상세 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 마리네이드 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 시어링단계의 상세 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 우거지양념제조단계의 상세 순서도이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 1차갈비탕제조단계의 상세 순서도이다.
이하, 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고, 여러 가지 실시예를 가질 수 있는 바, 특정 실시예들을 도면에 예시하고 상세하게 설명하고자 한다. 그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 실시 예들은 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 상세하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서 도면에 나타난 각 요소의 형상은 보다 분명한 설명을 강조하기 위하여 과장될 수 있으며, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 구성요소들은 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 발명에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부된 도면을 참고하여 더욱 상세히 설명한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 한우 우거지 갈비탕 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 마리네이드 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따른 시어링단계의 상세 순서도이다.
도 4는 본 발명의 실시예에 따른 우거지양념제조단계의 상세 순서도이다.
도 5는 본 발명의 실시예에 따른 1차갈비탕제조단계의 상세 순서도이다.
이하 본 발명의 도면을 참조하여 설명하면, 실시예에 따른 본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 갈비손질단계(S100), 핏물제거단계(S200), 갈비세척단계(S300), 1차숙성단계(S400), 2차숙성단계(S500), 시어링단계(S600), 데침단계(S700), 갈비삶음단계(S800), 우거지양념제조단계(S900), 1차갈비탕제조단계(S1000), 양념장제조단계(S1100), 갈비탕완성단계(S1200)를 포함하여 구성된다.
더욱 상세하게는, 갈비탕 제조방법에 있어서,
발골된 소갈비의 소기름을 칼로 제거하고, 갈빗대의 이물질을 제거하는 갈비손질단계(S100)와,
상기 갈비손질단계(S100)를 통해 손질된 소갈비를 5℃ 내지 10℃의 물에 1 ~ 4시간동안 담궈 소갈비의 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S200)와,
상기 핏물제거단계(S200)를 통해 핏물을 제거한 소갈비를 흐르는 물에 세척하여, 소갈비 표면의 잔여 이물질을 제거하는 갈비세척단계(S300)와,
상기 갈비세척단계(S300)를 통해 잔여 이물질이 제거된 소갈비에 녹차 추출물을 도포한 후, 진공포장하여 1℃ 내지 3℃의 온도의 물에서 숙성시키는 1차숙성단계(S400)와,
마리네이드를 상기 1차숙성단계(S400)에서 숙성된 소갈비의 표면에 도포한 후, 1 ~ 10시간 냉장보관하여 2차 숙성시키는 2차숙성단계(S500)와,
상기 2차숙성단계(S500)를 통해 숙성된 소갈비를 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하여, 소갈비의 표면을 1 ~ 2분간 가열하여 익히는 시어링단계(S600)와,
상기 시어링단계(S600)를 통해 표면을 익힌 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200중량부를 솥에 투입하여 10분 내지 30분간 소갈비를 1차로 삶는 데침단계(S700)와,
상기 데침단계(S700)를 통해 1차로 삶은 소갈비를 건져내고, 건져낸 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200 ~ 400중량부를 압력솥에 투입하여 30분 ~ 6시간동안 삶아 소갈비육수와 삶은 소갈비를 제조하는 갈비삶음단계(S800)와,
100 ~ 150℃의 끓는 물에 우거지를 투입하여 5 ~ 20분간 데친 후, 데쳐진 우거지를 건져내고 체에 받쳐 물기를 제거하는 우거지데침단계(S910),
양념 총 100중량부 대비 다진마늘 20 ~ 30중량부, 파채 5 ~ 10중량부, 된장 30 ~ 40중량부, 고춧가루 20 ~ 30중량부, 참기름 1 ~ 5중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 양념제조단계(S920),
상기 우거지데침단계(S910)를 통해 데쳐진 우거지 100중량부와, 우거지 100중량부 대비 상기 양념제조단계(S920)를 통해 제조된 양념 5 ~ 15중량부를 혼합하여 우거지를 무쳐내는 우거지무침단계(S930)를 포함하여 구성되는 우거지양념제조단계(S900)와,
상기 우거지양념제조단계(S900)를 통해 제조된 우거지양념을 100 ~ 150℃로 달궈진 솥에 투입하여 1 ~ 10분동안 가열하는 우거지양념볶음단계(S1010),
압력솥에 상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 제조된 소갈비육수 100중량부와, 소갈비육수 100중량부 대비 상기 우거지양념볶음단계(S1010)를 통해 볶아낸 우거지양념 5 ~ 20중량부, 감초 0.1 ~ 2중량부, 아마(亞麻) 0.1 ~ 2중량부, 당귀 0.1 ~ 2중량부, 황귀 0.1 ~ 2중량부를 투입하여 30분 ~ 1시간동안 가열하는 초벌제조단계(S1020)를 통해 1차갈비탕을 제조하는 1차갈비탕제조단계(S1000)와,
양념장 총 100중량부 대비 간장 40 ~ 60중량부, 마늘 10 ~ 30중량부, 들깨분말 1 ~ 3중량부, 귀리분말 1 ~ 3중량부, 건삼분말 1 ~ 3중량부, 콩분말 1 ~ 3중량부, 물 5 ~ 10중량부, 달래 1 ~ 3중량부, 고추가루 1 ~ 5중량부, 천년초분말 1 ~ 3중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장제조단계(S1100)와,
상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 삶아진 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 상기 1차갈비탕제조단계(S1000)를 통해 제조된 1차갈비탕 200 ~ 500중량부, 상기 양념장제조단계(S1100)를 통해 제조된 양념장 1 ~ 10중량부, 콩나물 1 ~ 10중량부, 수삼 1 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 10중량부, 대파채 1 ~ 10중량부를 뚝배기에 투입하고, 5 ~ 15분간 가열하여 한우 우거지 갈비탕을 완성하는 갈비탕완성단계(S1200)를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
상기 갈비손질단계(S100)는, 발골된 소갈비의 소기름을 칼로 제거하고, 갈빗대의 이물질을 제거하도록 구성된다.
소의 기름은 포화지방(트랜스 지방)인 동물성 기름으로, 체내의 포화지방은 체온을 유지하는 역할을 하지만, 다량 및 장기간 섭취할 경우 지방간 위험을 높이고, 혈중 콜레스테롤과 중성지방을 증가시켜 심혈관계 질환과 비만을 유발하는 문제점이 있으며, 소갈비의 기름을 제거하지 않고 갈비탕을 제조할 시, 소기름이 갈비탕에 함유됨으로써, 갈비탕의 맛을 탁하게 할 수 있어, 본 발명의 갈비손질단계(S100)에서 소갈비의 기름을 제거하는 것이다.
이때, 본원 발명의 소갈비는 갈빗대를 포함하는 소갈비인 것을 특징으로 한다.
상기 핏물제거단계(S200)는, 상기 갈비손질단계(S100)를 통해 손질된 소갈비를 5℃ 내지 10℃의 물에 1 ~ 4시간동안 담궈 소갈비의 핏물을 제거하도록 구성된다.
상기 갈비세척단계(S300)는, 상기 핏물제거단계(S200)를 통해 핏물을 제거한 소갈비를 흐르는 물에 세척하여, 소갈비 표면의 잔여 이물질을 제거하도록 구성된다.
상기 1차숙성단계(S400)는, 상기 갈비세척단계(S300)를 통해 잔여 이물질이 제거된 소갈비에 녹차 추출물을 도포한 후, 진공포장하여 1℃ 내지 3℃의 온도의 물에서 숙성시키도록 구성된다.
따라서, 상기 1차숙성단계(S400)를 통해, 소갈비의 육질이 연해지고, 소갈비의 잡내가 제거되고, 신선한 향을 가미시키는 효과를 갖게 된다.
상기 1차숙성단계(S400)는, 소갈비를 진공 포장하여 1℃ 내지 3℃의 온도의 물에서 숙성시키되, 숙성 시, 1℃ 내지 3℃의 온도를 유지하며 20 ~ 120시간 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
이에 따라, 소갈비 내의 육즙 손실을 최소화할 수 있으며, 소갈비의 육질이 더욱 부드러워지고, 고기의 풍미(감칠맛)가 상승되는 효과를 갖게 된다.
또한, 녹차 추출물을 도포하여 숙성시킴으로써, 녹차 특유의 신선한 향을 소갈비에 함유시킬 수 있으며, 소갈비의 잡내를 제거하고, 육질을 연화시킬 수 있는 효과를 갖게 된다.
이때, 상기 녹차추출물은, 물 100중량부 대비 녹차가루 5 ~ 20 중량부를 혼합하여 제조될 수 있다.
상기 2차숙성단계(S500)는, 마리네이드를 상기 1차숙성단계(S400)에서 숙성된 소갈비의 표면에 도포한 후, 1 ~ 10시간 냉장보관하여 2차 숙성시키도록 구성된다.
상기 2차숙성단계(S500)의 상기 마리네이드는, 사과, 양파, 마늘, 생강을 포함하는 1차재료를 물로 세척하고, 껍질을 벗겨 손질하는 재료손질단계(S510), 상기 재료손질단계(S510)를 통해 손질된 사과 100중량부, 사과 100중량부 대비 양파 50 ~ 150중량부, 마늘 10 ~ 30중량부, 생강 5 ~ 20중량부, 올리브오일 1 ~ 10중량부, 후추 0.5 ~ 5중량부, 타임 0.5 ~ 5중량부, 식용 숯가루 0.5 ~ 5중량부를 믹서기에 투입하고 혼합되도록 갈아 마리네이드를 제조하는 마리네이드제조단계(S520)를 포함하여 제조될 수 있다.
따라서, 마리네이드를 소갈비 표면에 도포하여 냉장보관하며 2차숙성시킴으로써, 소갈비의 잡내를 제거하고, 육질을 더욱 부드럽게 해주는 효과를 갖게 된다.
또한, 마리네이드에 타임을 추가함으로써, 타임 특유의 달콤한 맛이 소갈비에 스며들어, 소갈비의 맛이 더욱 좋아지는 효과를 갖게 된다.
아울러, 숯가루를 첨가함으로써, 숯가루의 항산화물질(안토시아닌, anthocyanin)이 소갈비에 스며들어, 해독효능, 항산화효능을 소갈비에 첨가할 수 있게 되는 것이다.
상기 시어링단계(S600)는, 상기 2차숙성단계(S500)를 통해 숙성된 소갈비를 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하여, 소갈비의 표면을 1 ~ 2분간 가열하여 익히도록 구성된다.
상기 시어링단계(S600)는, 상기 2차숙성단계(S500)를 통해 숙성된 소갈비를 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하되, 마리네이드가 도포된 상태의 숙성된 소갈비를 투입하고, 숙성된 소갈비와 마리네이드의 총 중량 100중량부 대비 화이트와인 1 ~ 2중량부를 투입하여 1 ~ 2분간 가열하는 1차시어링단계(S610), 1차시어링단계(S610)를 통해 구워진 소갈비 표면에 잔존하는 마리네이드를 제거한 후, 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 소갈비의 표면을 1 ~ 2분간 가열하여 익히는 2차시어링단계(S620)를 포함하여 구성될 수 있다.
따라서, 상기 2차숙성단계(S500)를 통해 소갈비 표면에 도포한 마리네이드가 소갈비 내부로 흡수되고, 숙성된 소갈비의 육즙이 소갈비 내부에 응축되는 효과를 갖게 된다.
상기 데침단계(S700)는, 상기 시어링단계(S600)를 통해 표면을 익힌 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200중량부를 솥에 투입하여 10분 내지 30분간 소갈비를 1차로 삶도록 구성된다.
따라서, 소갈비 표면의 잔존 이물질이 제거되고, 소갈비의 잔여 소기름을 제거하는 효과를 갖게 된다.
이에 따라, 갈비탕 제조 시, 뼛가루를 포함한 잔존 이물질 및 불순물과 소기름이 갈비탕에 포함되어 국물을 탁하게 하는 문제를 방지하는 효과를 갖게 된다.
또한, 상기 시어링단계(S600) 이후에 상기 데침단계(S700)를 수행함으로써, 소갈비 표면만을 익혀 육즙이 외부로 빠져나가지 않고, 소갈비 내부에 보존된 상태에서 소갈비의 내부를 익힐 수 있는 효과를 갖게 된다.
상기 갈비삶음단계(S800)는, 상기 데침단계(S700)를 통해 1차로 삶은 소갈비를 건져내고, 건져낸 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200 ~ 400중량부를 압력솥에 투입하여 30분 ~ 6시간동안 삶아 소갈비육수와 삶은 소갈비를 제조하도록 구성된다.
상기 갈비삶음단계(S800)는, 갈빗대의 칼슘성분과, 기름성분이 제거된 소갈비의 양질의 영양소를 포함하는 소갈비육수를 제조할 수 있게 됨으로써 맑은 육수를 제조할 수 있어 갈비탕의 탁한맛을 제거하는 효과를 갖게 된다.
우거지양념제조단계(S900)는, 우거지를 데친 후, 우거지에 다진마늘, 파, 된장, 고춧가루, 참기름을 혼합하여 우거지양념을 제조하는 단계이다.
상기 우거지양념제조단계(S900)는, 우거지데침단계(S910), 양념제조단계(S920), 우거지무침단계(S930)를 포함하여 구성된다.
상기 우거지데침단계(S910)는, 100 ~ 150℃의 끓는 물에 우거지를 투입하여 5 ~ 20분간 데친 후, 데쳐진 우거지를 건져내고 체에 받쳐 물기를 제거하도록 구성된다.
상기 양념제조단계(S920)는, 양념 총 100중량부 대비 다진마늘 20 ~ 30중량부, 파채 5 ~ 10중량부, 된장 30 ~ 40중량부, 고춧가루 20 ~ 30중량부, 참기름 1 ~ 5중량부를 혼합하여 양념을 제조하도록 구성된다.
상기 우거지무침단계(S930)는, 상기 우거지데침단계(S910)를 통해 데쳐진 우거지 100중량부, 우거지 100중량부 대비 상기 양념제조단계(S920)를 통해 제조된 양념 5 ~ 15중량부를 혼합하여 우거지를 무쳐내도록 구성된다.
상기 1차갈비탕제조단계(S1000)는, 상기 우거지양념제조단계(S900)에서 제조된 우거지양념을 솥에 볶은 후, 상기 갈비삶음단계(S800)에서 제조된 소갈비육수를 솥에 넣은 후, 감초, 아마(亞麻), 당귀, 황귀 중 어느 하나 이상을 첨가하여 1차갈비탕을 제조하는 단계이다.
상기 1차갈비탕제조단계(S1000)는, 우거지양념볶음단계(S1010), 초벌제조단계(S1020)를 포함하여 1차갈비탕을 제조하도록 구성된다.
상기 우거지양념볶음단계(S1010)는, 상기 우거지양념제조단계(S900)를 통해 제조된 우거지양념을 100 ~ 150℃로 달궈진 솥에 투입하여 1 ~ 10분동안 가열하도록 구성된다.
따라서, 우거지의 향을 극대화시키는 효과를 갖게 된다.
상기 초벌제조단계(S1020)는, 압력솥에 상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 제조된 소갈비육수 100중량부와, 소갈비육수 100중량부 대비 상기 우거지양념볶음단계(S1010)를 통해 볶아낸 우거지양념 5 ~ 20중량부, 감초 0.1 ~ 2중량부, 아마(亞麻) 0.1 ~ 2중량부, 당귀 0.1 ~ 2중량부, 황귀 0.1 ~ 2중량부를 투입하여 30분 ~ 1시간동안 가열하도록 구성된다.
상기 양념장제조단계(S1100)는, 양념장 총 100중량부에 대하여, 간장 40 ~ 60중량부, 마늘 10 ~ 30중량부, 들깨분말 1 ~ 3중량부, 귀리분말 1 ~ 3중량부, 건삼분말 1 ~ 3중량부, 콩분말 1 ~ 3중량부, 물 5 ~ 10중량부, 달래 1 ~ 3중량부, 고추가루 1 ~ 5중량부, 천년초분말 1 ~ 3중량부를 혼합하여 양념장을 제조하도록 구성된다.
귀리는, 식이섬유와 베타그루칸(β-glucan)을 다량 함유하고 있어, 섭취 시, 혈중 콜레스테롤을 낮추는 효능이 있어, 심장병 및 당뇨병 환자들에게 좋은 효능을 제공할 수 있는데, 상기 양념장제조단계(S1100)에서 제조되는 양념장에 귀리분말을 혼합하여 제공함으로써, 갈비탕에 양념장을 첨가하여 섭취하였을 시 소화를 도와 배변활동이 활발하게 이루어지게 하고, 혈중 콜레스테롤을 낮출 수 있는 효과를 갖게 된다.
또한, 귀리 특유의 고소한 맛이 들깨분말 및 콩 분말과 어우러져 고소한 맛을 극대화 시킬 수 있게 된다.
아울러, 상기 양념장제조단계(S1100)에서 제조된 양념장은 천년초 분말을 포함하고 있는데, 천년초는 플라보노이드(flavonid)를 다량 함유하고 있으며, 이는 항암, 항염, 항바이러스 등의 효능이 있고, 칼슘 및 비타민을 다량 함유하고 있어, 갈비탕에 양념장을 첨가하여 섭취하였을 시, 숙취를 해소시키고, 피로를 회복시키는 효능을 갖게 된다.
상기 갈비탕완성단계(S1200)는, 상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 삶아진 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 상기 1차갈비탕제조단계(S1000)를 통해 제조된 1차갈비탕 200 ~ 500중량부, 상기 양념장제조단계(S1100)를 통해 제조된 양념장 1 ~ 10중량부, 콩나물 1 ~ 10중량부, 수삼 1 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 10중량부, 대파채 1 ~ 10중량부를 뚝배기에 투입하고, 5 ~ 15분간 가열하여 한우 우거지 갈비탕을 완성하도록 구성된다.
이때, 상기 갈비탕완성단계(S1200)에서 투입되는 콩나물은, 콩나물 특유의 비린내를 제거하기 위하여, 1차로 미리 데친 후, 상기 갈비탕완성단계(S1200)에서 데쳐진 콩나물이 투입될 수 있다.
상기 갈비탕완성단계(S1200)에서 최종적으로 제조된 한우 우거지 갈비탕은, 상기 전술한 단계를 통하여, 소갈비의 잡내가 제거되고, 소갈비 내에 육즙이 응축되어 감칠맛을 향상시키고, 마리네이드 및 시어링을 통하여 소갈비의 육질이 부드러워 식감을 향상시키게 되며, 콩나물이 첨가되어 콩나물 특유의 시원한 맛을 제공할 수 있게 되는 것이다.
이하, 본 발명의 실시형태에 따라, 실시예를 통하여 본 발명을 보다 구체적으로 설명하나, 이는 본 발명의 목적을 보다 명확히 하고, 본 발명으로 인한 현저한 효과를 보다 쉽게 이해할 수 있도록 하기 위한 예시일 뿐, 이들이 본 발명을 실시함에 있어, 그 범위를 제한하는 것은 아니므로, 본 발명의 권리 범위를 제한하지 않는 것으로 이해되는 것이 바람직하다.
[
실시예
1]
갈빗대를 포함한 소갈비 1Kg을 준비하고, 소갈비의 소기름을 칼로 제거하고, 갈빗대의 이물질을 제거하여 10℃의 물에 1시간 담궈 핏물을 제거한 뒤, 소갈비를 건져 흐르는 물에 세척하였다.
이후, 소갈비에 본 발명의 제조방법에 따른 녹차 추출물을 도포한 후, 진공포장하여 3℃의 온도의 물에 100시간동안 숙성하였다.
이후, 본 발명의 제조방법에 따른 마리네이드를 숙성된 소갈비의 표면에 도포한 후, 10시간 냉장보관하여 2차 숙성하였다.
이후, 2차 숙성된 소갈비를 도포된 마리네이드와 함께 180℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하고, 화이트와인 10mL를 투입하여 소갈비의 표면을 1분간 가열하고, 마리네이드를 제거한 후 180℃의 온도로 달궈진 팬에 재투입하여 1분간 재가열하며 시어링하였다.
이후, 솥에 시어링한 소갈비 1Kg과 물 2L를 투입하여 10분간 삶은 뒤, 소갈비를 건져내고, 삶은 물은 버린 뒤, 압력솥에 건져낸 소갈비 1Kg과 물 4L를 투입하여 5시간동안 삶아 소갈비육수와 삶은 소갈비를 제조하였다.
이후, 냄비에 물 300g을 투입하고 100℃가 될 때까지 가열한 뒤, 100℃의 물에 우거지 100g을 투입하여 5분간 우거지를 데친 뒤, 우거지를 건져내, 체에 받쳐 물기를 제거하고, 물기를 제거한 우거지에 본 발명의 제조방법에 따른 양념을 혼합하여 우거지양념을 제조하였다.
이후, 우거지양념을 100℃로 달궈진 솥에 투입하여 2분간 볶은 후, 소갈비육수 1Kg에 우거지양념 100g, 감초 10g, 아마 10g, 당귀 10g, 황귀 10g을 투입하고 30분간 가열하여 1차갈비탕을 제조하였다.
이후, 간장 50g, 마늘 10g, 들깨분말 3g, 귀리분말 3g, 건삼분말 3g, 콩분말 3g, 물 10ml, 달래 3g, 고추가루 5g, 천년초분말 3g을 혼합하여 양념장을 제조하였다.
이후, 1차갈비탕 1kg에 삶은 소갈비 300g, 양념장 20g, 콩나물 20g, 수삼 10g, 대추 10g, 대파채 20g을 뚝배기에 투입하고, 5분간 가열하여 한우 우거지 갈비탕을 완성하였다.
[
비교예
1]
소갈비의 숙성과정 없이 일반적으로 시판되는 갈비탕을 뚝배기에 투입하고, 5분간 가열하여 시판용 갈비탕을 완성하였다.
[
비교예
2]
마트에서 시판되는 갈비탕을 뚝배기에 투입하고, 5분간 가열하여 갈비탕을 완성하였다.
ㄱ. 관능 평가 1
상기 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 소갈비의 향, 육질, 종합선호도 등에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기의 [표 2]에 나타내었고, 관능평가는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 9점 채점법을 이용하여 실시하였으며, 하기의 [표 1]에 나타내었다.
● 향 : 소갈비 특유의 잡내(비린내 등)가 최소로 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
● 육질 : 소갈비의 육질이 가장 부드럽게 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
● 맛 : 소갈비의 기름기에 인한 느끼한맛이 최소로 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
● 종합선호도 : 향, 육질, 맛, 종합선호도를 종합적으로 판단하여, 종합적으로 우수할 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 샘플 종류 | 향 | 육질 | 맛 | 종합 선호도 |
| 실시예 1 | 8.5 | 8.7 | 8.3 | 8.6 |
| 비교예 1 | 7.1 | 6.6 | 7.2 | 6.9 |
| 비교예 2 | 6.2 | 5.1 | 5.9 | 5.5 |
상기의 [표 2]를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 제조방법을 통해 제조된 소갈비는, '비교예 1', 내지 '비교예 2'의 제조방법을 통해 제조된 소갈비에 비해, 향, 육질, 맛, 종합 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 소갈비 특유의 잡내와 기름성분(포화지방)을 제거하기 위하여 1차 및 2차숙성단계(S500)와 1차 및 2차 시어링단계(S600)를 통하여 소갈비를 제조함으로써, 소갈비의 육즙이 소갈비 내에 응축되어 맛과 향이 향상되며, 육질이 더욱 부드러워짐으로, 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
ㄴ. 관능 평가 2
상기 실시예 1 및 비교예 1, 비교예 2에 대한 관능 검사를 실시하기 위하여, 육수의 감칠맛, 향, 맛, 종합선호도 등에 대한 관능평가를 실시하였으며, 그 결과를 하기의 [표 4]에 나타내었고, 관능평가는 식품관련 전문가 및 일반 소비자 50명을 대상으로 하여 9점 채점법을 이용하여 실시하였으며, 하기의 [표 3]에 나타내었다.
● 감칠맛 : 소갈비를 이용한 육수와 양념장의 어우러짐이 최상으로 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
● 향 : 소갈비를 이용한 육수와 양념장의 어우러짐에 따른 고소한 향이 최상으로 느껴질때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
● 맛 : 소갈비를 이용한 육수의 기름기에 인한 느끼한맛이 최소로 느껴질 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
● 종합선호도 : 감칠맛, 향, 맛, 종합선호도를 종합적으로 판단하여, 종합적으로 우수할 때를 9점 만점으로 하여 관능평가를 실시함.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 샘플 종류 | 감칠맛 | 향 | 맛 | 종합 선호도 |
| 실시예 1 | 8.7 | 8.3 | 8.8 | 8.6 |
| 비교예 1 | 6.7 | 7.1 | 6.3 | 6.5 |
| 비교예 2 | 5.3 | 5.5 | 5.9 | 5.5 |
상기의 [표 4]를 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 제조방법을 통해 제조된 육수는, '비교예 1', 내지 '비교예 2'의 제조방법을 통해 제조된 육수에 비해, 감칠맛, 향, 맛, 종합 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
이는, 소갈비 특유의 잡내와 기름성분(포화지방)을 제거하기 위하여 1차 및 2차숙성단계(S500)와 1차 및 2차 시어링단계(S600)를 통하여 소갈비를 제조함으로써, 소갈비의 기름성분(포화지방)이 육수 내에 스며들지 않아 느끼한 맛을 최소화하고, 들깨분말, 콩분말, 천년초분말 등을 이용하여 양념장을 제조하여, 육수에 고소한 향이 배가되어, 소비자의 기호도를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명은 도면에 도시된 바를 바탕으로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하므로 전술한 실시 예 및 도면에 한정되는 것은 아니다.
Claims (5)
- 갈비탕 제조방법에 있어서,
발골된 소갈비의 소기름을 칼로 제거하고, 갈빗대의 이물질을 제거하는 갈비손질단계(S100)와;
상기 갈비손질단계(S100)를 통해 손질된 소갈비를 5℃ 내지 10℃의 물에 1 ~ 4시간동안 담궈 소갈비의 핏물을 제거하는 핏물제거단계(S200)와;
상기 핏물제거단계(S200)를 통해 핏물을 제거한 소갈비를 흐르는 물에 세척하여, 소갈비 표면의 잔여 이물질을 제거하는 갈비세척단계(S300)와;
상기 갈비세척단계(S300)를 통해 잔여 이물질이 제거된 소갈비에 녹차 추출물을 도포한 후, 진공포장하여 1℃ 내지 3℃의 온도의 물에서 숙성시키는 1차숙성단계(S400)와;
마리네이드를 상기 1차숙성단계(S400)에서 숙성된 소갈비의 표면에 도포한 후, 1 ~ 10시간 냉장보관하여 2차 숙성시키는 2차숙성단계(S500)와;
상기 2차숙성단계(S500)를 통해 숙성된 소갈비를 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하여, 소갈비의 표면을 1 ~ 2분간 가열하여 익히는 시어링단계(S600)와;
상기 시어링단계(S600)를 통해 표면을 익힌 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200중량부를 솥에 투입하여 10분 내지 30분간 소갈비를 1차로 삶는 데침단계(S700)와;
상기 데침단계(S700)를 통해 1차로 삶은 소갈비를 건져내고, 건져낸 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 물 200 ~ 400중량부를 압력솥에 투입하여 30분 ~ 6시간동안 삶아 소갈비육수와 삶은 소갈비를 제조하는 갈비삶음단계(S800)와;
100 ~ 150℃의 끓는 물에 우거지를 투입하여 5 ~ 20분간 데친 후, 데쳐진 우거지를 건져내고 체에 받쳐 물기를 제거하는 우거지데침단계(S910),
양념 총 100중량부 대비 다진마늘 20 ~ 30중량부, 파채 5 ~ 10중량부, 된장 30 ~ 40중량부, 고춧가루 20 ~ 30중량부, 참기름 1 ~ 5중량부를 혼합하여 양념을 제조하는 양념제조단계(S920),
상기 우거지데침단계(S910)를 통해 데쳐진 우거지 100중량부와, 우거지 100중량부 대비 상기 양념제조단계(S920)를 통해 제조된 양념 5 ~ 15중량부를 혼합하여 우거지를 무쳐내는 우거지무침단계(S930)를 포함하여 구성되는 우거지양념제조단계(S900)와;
상기 우거지양념제조단계(S900)를 통해 제조된 우거지양념을 100 ~ 150℃로 달궈진 솥에 투입하여 1 ~ 10분동안 가열하는 우거지양념볶음단계(S1010),
압력솥에 상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 제조된 소갈비육수 100중량부와, 소갈비육수 100중량부 대비 상기 우거지양념볶음단계(S1010)를 통해 볶아낸 우거지양념 5 ~ 20중량부, 감초 0.1 ~ 2중량부, 아마(亞麻) 0.1 ~ 2중량부, 당귀 0.1 ~ 2중량부, 황귀 0.1 ~ 2중량부를 투입하여 30분 ~ 1시간동안 가열하는 초벌제조단계(S1020)를 통해 1차갈비탕을 제조하는 1차갈비탕제조단계(S1000)와;
양념장 총 100중량부 대비 간장 40 ~ 60중량부, 마늘 10 ~ 30중량부, 들깨분말 1 ~ 3중량부, 귀리분말 1 ~ 3중량부, 건삼분말 1 ~ 3중량부, 콩분말 1 ~ 3중량부, 물 5 ~ 10중량부, 달래 1 ~ 3중량부, 고추가루 1 ~ 5중량부, 천년초분말 1 ~ 3중량부를 혼합하여 양념장을 제조하는 양념장제조단계(S1100)와;
상기 갈비삶음단계(S800)를 통해 삶아진 소갈비 100중량부와, 소갈비 100중량부 대비 상기 1차갈비탕제조단계(S1000)를 통해 제조된 1차갈비탕 200 ~ 500중량부상기 양념장제조단계(S1100)를 통해 제조된 양념장 1 ~ 10중량부, 콩나물 1 ~ 10중량부, 수삼 1 ~ 10중량부, 대추 1 ~ 10중량부, 대파채 1 ~ 10중량부를 뚝배기에 투입하고, 5 ~ 15분간 가열하여 한우 우거지 갈비탕을 완성하는 갈비탕완성단계(S1200);를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 한우 우거지 갈비탕의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 1차숙성단계(S400)의 녹차추출물은,
물 100중량부 대비 녹차가루 5 ~ 20 중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 하는 한우 우거지 갈비탕의 제조방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 2차숙성단계(S500)의 상기 마리네이드는,
사과, 양파, 마늘, 생강을 포함하는 1차재료를 물로 세척하고, 껍질을 벗겨 손질하는 재료손질단계(S510),
상기 재료손질단계(S510)를 통해 손질된 사과 100중량부, 사과 100중량부 대비 양파 50 ~ 150중량부, 마늘 10 ~ 30중량부, 생강 5 ~ 20중량부, 올리브오일 1 ~ 10중량부, 후추 0.5 ~ 5중량부, 타임 0.5 ~ 5중량부, 식용 숯가루 0.5 ~ 5중량부를 믹서기에 투입하고 혼합되도록 갈아 마리네이드를 제조하는 마리네이드제조단계(S520)를 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 한우 우거지 갈비탕의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 시어링단계(S600)는,
상기 2차숙성단계(S500)를 통해 숙성된 소갈비를 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 투입하되, 마리네이드가 도포된 상태의 숙성된 소갈비를 투입하고, 숙성된 소갈비와 마리네이드의 총 중량 100중량부 대비 화이트와인 1 ~ 2중량부를 투입하여 1 ~ 2분간 가열하는 1차시어링단계(S610),
1차시어링단계(S610)를 통해 구워진 소갈비 표면에 잔존하는 마리네이드를 제거한 후, 180℃ 내지 230℃의 온도로 달궈진 팬에 소갈비의 표면을 1 ~ 2분간 가열하여 익히는 2차시어링단계(S620)를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 한우 우거지 갈비탕의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 하나의 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 한우 우거지 갈비탕.
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| KR101956114B1 (ko) | 2017-12-26 | 2019-06-24 | 백정식 | 홍어 갈비탕 제조방법 |
| KR20190123940A (ko) | 2018-04-25 | 2019-11-04 | 한재득 | 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법 |
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| KR102527211B1 (ko) | 2022-04-25 | 2023-04-27 | 정의찬 | 유분이 제거된 갈비탕의 제조방법 |
| KR102599200B1 (ko) | 2022-08-11 | 2023-11-10 | 주식회사 삼한 통상 | 풍미가 향상된 돼지갈비탕의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101561869B1 (ko) | 2014-12-12 | 2015-10-26 | 농업회사법인주식회사 산청자연식품 | 갈비탕 제조방법 |
-
2017
- 2017-02-10 KR KR1020170018997A patent/KR101728296B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
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