KR20190123940A - 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참옻에서 추출하여 만들어진 분말을 이용하여 옻닭 육수와 갈비 육수를 끓여 제조한 소스에 소갈비를 투입하여 밑간이 베게 한 후 고기육수와 혼합 갈비탕을 제조하는 것이며, 전통적으로 닭과 오리에 사용하던 옻을 갈비탕에 접목하여 국민건강에 기여토록 하는 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은 준비한 소갈비를 절단하여 상온의 깨끗한 물에 5∼18시간 담그기 하여 핏물을 제거하고, 품온이 10∼15℃로 유지되록 한 후 깨끗한 물 100 중량%에 대하여 파, 마늘을 넣고 100℃에서 2 내지 3시간 동안 삶는 원료육을 준비하는 단계(S10);
닭 육수 100 중량%에 대하여, 참옻 분말을 5 내지 10 중량% 혼합하여 100℃에서 15∼30분 가열 옻닭 육수를 준비하고,
뼈 육수 100중량%에 대하여 옻닭 육수 0.1 내지 0.5 중량%로 정량하여 부재료 1.5∼4.5 중량%를 혼합한 다음, 20 내지 40분간 100℃에서 가열하며, 소갈비에 참옻 성분과 부재료 및 뼈 육수, 옻닭 육수의 간이 배되도록 하며,
삶아진 소갈비는 기름을 제거하는 옻닭 육수와 뼈 육수를 혼합하여 소갈비에 밑간을 하는 단계(S20);
정제수 100 중량%에 대하여, 쇠고기를 삶아 건져 낸 육수 10∼15 중량%를 혼합하고, 파, 마늘, 정제소금, 다시다, 후추. L-글루타민산나트륨, 우골농축액로 이루어진 기타 부재료를 넣어 가열솥에서 100℃로 10 내지 15분 가열하여 갈비탕의 육수를 제조하는 단계(S30);
갈비탕 육수 60∼80 중량%에 밑간을 한 소갈비 20∼40 중량%를 혼합하여 참옻 갈비탕을 제조하는 단계(S40); 및
참옻 갈비탕을 제조하여 파우치에 공급한 후 진공포장에 의해 포장을 완성하여 냉장보관하도록 하는 포장단계(S50); 를 수행하는 것을 포함하는 것이다.

Description

참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법{The Method of Manufacturing Galbitang Using Champsum Powder}

본 발명은 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 참옻에서 추출하여 만들어진 분말을 이용하여 옻닭 육수와 갈비 육수를 끓여 제조한 소스에 소갈비를 투입하여 밑간이 베게 한 후 고기 육수와 혼합 갈비탕을 제조하는 것이며, 전통적으로 닭과 오리에 사용하던 옻을 갈비탕에 접목하여 국민건강에 기여토록 하는 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법에 관한 것이다.

옻은 옻나무과에 속하는 식물로 참옻과 개옻으로 분류하고 있고 이들 나무에 상처를 내어 흘러나오는 진액을 말한다. 옻에는 우루시올이나 플라보노이드 성분이 들어 있어서 황산화작용이 뛰어나 항암효과나, 노화방지, 독소제거 및 간을 해독시키며, 몸속의 어혈을 풀어주고 몸을 따뜻하게 소화기능을 개선시켜 만성위장병 등에 효과가 있으며, 특히 참옻이 개옻에 비하여 그 효능이 뛰어난 것으로 알려져 있다.

상기와 같이 옻은 다양한 약리효과 있음에도 이를 직접 섭취시 우루시올(urshiol)에 의해 발진이나 가려움증 등의 부작용이 있어 최근에는 우루시울 성분을 제거하기 위한 기술들이 개발되고 있으나, 우루시울 성분을 제거할 경우 그 효능이 떨어지는 문제점이 지적되고 있다.

또한, 상기와 같은 한약재나 그 추출물에 대한 효능을 한의학에서 객관적으로 입증하기에는 한계가 있었다. 한의학에서는 인체의 가장 중심이 되는 장부를 오장이라 칭하고 상기의 오장은 간, 심, 비, 폐, 신으로 구성되어 있고, 질병의 치료시 오행의 이치를 터득하고 오장의 상태를 보아 병을 치료하고 있다.

즉, 한의학에서의 진단 방법은 크게 진찰(診察)과 진단(診斷)으로 나눌 수 있고, 진찰은 환자가 나타내는 개별적인 증상을 수집하는 과정이며, 진단은 진찰을 통해 찾아낸 유의성 있는 정보들을 종합·분석하고 귀납하여 질병의 원인 및 과정을 추적하고 치료 방향을 결정하는 것으로 환자에 대한 진찰, 진단을 통해 치료법이 결정되고, 이에 따라 적절한 치료가 시작되며, 한의학에서의 주요 진찰법에는 망(望)·문(聞)·문(問)·절(切)의 네 가지가 있다.

이중 문진(聞診)은 환자로부터 나타나는 여러 가지 소리와 냄새의 이상한 변화를 통해 질병을 진찰하는 방법이다. 즉, 청각에 의하여 환자의 언어, 호흡이나 기침 등의 소리를 진찰하고, 배설물에서 나는 냄새를 살펴 질병을 감별하는 것으로 진단자의 주관적인 판단에 의존하고 있다.

그러나 오장의 상태를 눈으로 확인할 수 없어, 예를 들면 얼굴의 특정부위의 색깔이나 손발의 상태를 보고 오장의 건강 여부를 판단하고 있으나, 이는 어디까지나 진단자의 경험이나 판단이 크게 작용하는 등 진단자의 주관적 능력에 의존하고 있어 과학적인 신뢰가 떨어져 이에 대한 개선의 목소리가 높아지고 있는 실정이다. 이에 따라 한의학계에서도 경락기능검사기, 맥전도검사기 등 다수의 장비들을 사용하고 있으며, 최근에는 초음파 장비의 사용여부로 양방과 한방의 갈등이 심화되는 등 한의학계에서도 진단의 신뢰성을 높이기 위하여 객관성과 정확성의 확보를 위하여 노력하고 있으나, 아직 개발의 결과는 미미한 실정이다.

일반적으로 갈비라 함은 척추를 제외한 지방이 적고 단백질(근육)이 많은 등뼈 부분 또는 그 등뼈로 만든 요리를 말하는 것으로, 그 특유의 뛰어난 맛과 영양으로 인해 김치 및 불고기와 더불어 한국인은 물론 외국인에게도 선호도가 가장 높은 음식 중의 하나이다.

한편, 갈비는 돼지고기를 이용한 돼지갈비와 소고기를 이용한 소갈비가 있으며, 이러한 갈비를 이용한 음식에는 갈비를 육수와 함께 끓인 소 갈비탕과, 갈비를 양념과 함께 졸인 소·돼지 갈비찜 및 갈비를 구운 소·돼지 갈비 구이 등이 있다.

그러나, 이상과 같이 갈비를 이용하여 갈비탕이나, 갈비찜이나, 혹은 갈비구이를 조리함에 있어서 적정한 성분을 혼합하지 않으면, 갈비 고유의 냄새(누린내)를 제거하지 못하여 심한 거부감을 느끼게 하는 문제점이 있었다.

소갈비탕은 가리탕이나 갈이탕이라고도 한다. 소갈비탕에 관한 기록은 1890년대의 궁중연회 상차림 등에서 보여지나, 그보다 먼저인 고려시대 말부터 먹어온 것으로 추측된다.

소갈비탕을 전통적으로 만드는 일반적인 방법은, 먼저 쇠갈비를 5cm 내지 6㎝로 토막낸 후 맹물에서 삶아 뼈에 붙은 고기가 떨어질 정도로 연하고 흐물흐물해지도록 푹 곤 다음, 이것을 곰국과 같이 조미하여 간장으로 끓이거나, 그대로 국물과 함께 떠서 파 다진 것을 넣고 소금으로 간을 하는 것이다.

소갈비탕은 모든 뼈의 성분이 함께 우러나서 국물이 맑으면서도 다른 맑은 장국과는 색다른 별미가 있다(한국민족문화대백과(한국학중앙연구원) 참조). 또한, 소갈비탕은 영양이 풍부하고 소화흡수가 잘되어 어린이의 성장뿐만 아니라 성인들의 영양섭취에도 매우 필요한 식품이다.

종래의 갈비탕은 갈비를 육수와 혼합하여 단순히 삶거나, 1차로 삶은 갈비를 육수와 혼합하여 다시 한번 삶아서 섭취하는 경우가 일반적이었다. 따라서, 육수는 감칠맛을 낼 수 있을지는 모르나 고기는 상기 육수와는 구분되어 삶은 고기맛이 나거나 갈비 원육 고유의 냄새가 제거되지 않고, 감칠맛이 떨어지는 단점이 있었다.

한편, 가속화된 산업화와 경제 성장을 통해 현대인들의 라이프 스타일이 바뀌면서, 식품이나 식사 형태 등 식생활 전반에도 큰 변화가 오고 있다. 이에 따라 가정에서 식사를 하더라도 집에서 전부 조리하지 않고 반조리 또는 완전조리 식품을 구입해서 가정에 가져와 먹거나 주문, 배달해 먹는 비중이 증가하고 있으며, 1인 가구, 맞벌이 부부가 증가하면서 아침식사를 거르는 비중이 증가하고 있다.

또한, 현대인들의 건강에 대한 관심사가 높아짐에 따라, 편리함과 영양을 모두 갖추면서 가정식을 대체할만한 식문화에 대한 요구가 증대되고 있는데, 이와 같은 흐름에 맞추어 인스턴트 및 아침 대용식 시장은 매년 20% 이상의 성장률을 기록하고 있다.

이와 같은 아침 대용식으로 간단하게 먹기 좋은 빵이나 삼각김밥, 샌드위치 등의 패스트푸드류가 일반적으로 판매, 소비되고 있으나, 밥과 국을 주식으로 먹는 한국인에게는 거부감이 있었으며 위에 부담이 될 뿐 아니라 영양적인 면에서도 부족한 것이 사실이었다.

이에, 본 발명에서는 전술한 갈비탕을 현대인의 바쁜 일정 중 간편하고 빠르게 조리하여 먹을 수 있도록 맛을 그대로 살리면서도 유통기한의 한계점을 극복하고 보관, 유통 및 조리가 용이하며, 기능성을 갖는 참옻 분말을 이용한 갈비탕을 개발하였다.

(문헌 1) 특허등록번호 제1728296호(2017. 04. 18. 등록) (문헌 2) 특허등록번호 제1726570호(2017. 04. 07. 등록) (문헌 3) 특허등록번호 제1725289호(2017. 04. 04. 등록) (문헌 4) 특허등록번호 제1561869호(2015. 10. 14. 등록)

따라서 이러한 종래의 결점을 해소하기 위하여 안출된 것으로 본 발명의 해결과제는, 종래의 옻 진액이 갖는 부작용을 해소하여 무독하면서도 간기능 개선에 효과가 뛰어난 참옻 추출 분말을 제공함을 목적으로 한다.

본 발명의 다른 해결과제는, 참옻 추출 분말물을 식품 첨가제로 제공하여 쇠고기에 접목, 잡내를 제거하고 육질의 향상과 담백한 맛의 육수를 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 또 다른 해결과제는, 독성 때문에 사용할 수 없었던 점을 독성이 제거된 참옻 분말을 사용하여 해결하고, 이를 갈비탕에 접목하여 대중화를 꽤하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 준비한 소갈비를 절단하여 상온의 깨끗한 물에 5∼18시간 담그기 하여 핏물을 제거하고, 품온이 10∼15℃로 유지되록 한 후 깨끗한 물 100 중량%에 대하여 파, 마늘을 넣고 100℃에서 2 내지 3시간 동안 삶는 원료육을 준비하는 단계;

닭 육수 100 중량%에 대하여, 참옻 분말을 5 내지 10 중량% 혼합하여 100℃에서 15∼30분 가열 옻닭 육수를 준비하고,

뼈 육수 100중량%에 대하여 옻닭 육수 0.1 내지 0.5 중량%로 정량하여 부재료 1.5∼4.5 중량%를 혼합한 다음, 20 내지 40분간 100℃에서 가열하며, 소갈비에 참옻 성분과 부재료 및 뼈 육수, 옻닭 육수의 간이 배되도록 하며,

삶아진 소갈비는 기름을 제거하는 옻닭 육수와 뼈 육수를 혼합하여 소갈비에 밑간을 하는 단계;

정제수 100 중량%에 대하여, 쇠고기를 삶아 건져 낸 육수 10∼15 중량%를 혼합하고, 파, 마늘, 정제소금, 다시다, 후추. L-글루타민산나트륨, 우골농축액로 이루어진 기타 부재료를 넣어 가열솥에서 100℃로 10 내지 15분 가열하여 갈비탕의 육수를 제조하는 단계;

갈비탕 육수 60∼80 중량%에 밑간을 한 소갈비 20∼40 중량%를 혼합하여 참옻 갈비탕을 제조하는 단계; 및

참옻 갈비탕을 제조하여 파우치에 공급한 후 진공포장에 의해 포장을 완성하여 냉장보관하도록 하는 포장단계; 를 수행하는 것을 포함하는 것이다.

본 발명은 종래의 옻 진액이 갖는 부작용을 해소하여 무독하면서도 간기능 개선에 효과가 뛰어난 참옻 분말의 효능을 이용해 소화력을 높이고 위벽을 보호해 위염, 위계양을 예방, 기력과 원기를 회복하는 효과를 제공하는 것이다.

본 발명은 참옻 추출 분말을 식품 첨가제로 제공하여 종래의 닭과 오리에 적용하지 않고, 쇠고기에 접목, 잡내를 제거하고 육질의 향상과 담백한 맛의 육수로 이루어진 갈비탕을 제공하는 효과가 있다.

본 발명은 독성 때문에 사용할 수 없었던 점을 독성이 제거된 참옻 분말을 사용하여 해결하고, 이를 갈비탕에 접목하여 대중화를 꽤며, 간질병예방 및 뭉쳐있는 어혈을 풀어주어 혈액순환이 원활하게 하는 작용과, 월경을 규칙적으로 하는 효과와 생리통 완화에 도움이 되는 기능성 식품을 제공하는 효과가 있다.

도 1 은 본 발명의 바람직한 실시예를 나타낸 블럭도

이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부시킨 도면에 따라 보다 상세하게 설명하기로 한다.

본 발명에 따른 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법은,

가. 원료육을 준비하는 단계

준비한 소갈비를 2∼4cm의 크기에 2.5∼10cm의 두께로 절단하여 상온의 깨끗한 물에 5∼18시간 담그기 하여 핏물을 제거하고, 품온이 10∼15℃로 유지되도록 한 후 깨끗한 물 100 중량%에 대하여 파 1∼2 중량%, 마늘 0.3∼0.4 중량%를 넣고 100℃에서 2 내지 3시간 동안 삶는 원료육을 준비하는 단계(S10)를 수행한다.

나. 옻닭 육수와 뼈 육수를 혼합하여 소갈비에 밑가을 하는 단계

정제수에 닭 또는 닭발을 공급하여 100℃에서 끓여 준비한 닭 육수 100 중량%에 대하여, 참옻 분말을 5 내지 10 중량% 혼합하여 100℃에서 15∼30분 가열 옻닭 육수를 준비하고,

간장, 정재수, 양파, 대파, 무로 이루어진 부재료를 준비하여, 쇠고기 뼈를 삶아 준비한 뼈 육수 100중량%에 대하여 옻닭 육수 0.1 내지 0.5 중량%로 정량하여 상기 부재료 1.5∼4.5 중량%를 혼합한 다음, 20 내지 40분간 100℃에서 가열하며, 소갈비에 참옻 성분과 부재료 및 뼈 육수, 옻닭 육수의 간이 배되도록 한다.

삶아진 소갈비는 기름을 제거하는 옻닭 육수와 뼈 육수를 혼합하여 소갈비에 밑간을 하는 단계(S20)를 수행한다.

다. 갈비탕 육수를 제조하는 단계

정제수 100 중량%에 대하여, 쇠고기를 삶아 건져 낸 육수 10∼15 중량%를 혼합하고, 파0.7∼1.5 중량%, 마늘 0.25∼0.5 중량%, 정제소금 0.5∼1.5 중량%, 다시다 0.5∼1.5 중량%, 후추 0.05∼0.15 중량%. L-글루타민산나트륨 0.5∼1.5 중량%, 우골농축액 0.2∼0.5 중량%로 이루어진 기타 부재료를 넣어 가열솥에서 100℃로 10 내지 15분 가열하여 갈비탕의 육수를 제조하는 단계(S30)를 수행한다.

라. 참옻 갈비탕을 제조하는 단계

갈비탕 육수 60∼80 중량%에 밑간을 한 소갈비 20∼40 중량%를 혼합하여 참옻 갈비탕을 제조하는 단계(S40)로 이루어지는 것이다.

마. 포장단계

참옻 갈비탕을 제조하여 파우치에 공급한 후 진공포장에 의해 포장을 완성하여 냉장보관하도록 하는 포장단계(S50)를 수행하는 것이다.

(관능실험)

기존에 유통되고 있는 갈비탕을 구입하여 비교예로 준비하였다.

참옻 분말의 함량을 각각 달이하여 옻닭 육수를 준비하고, 동량의 부재료와 뼈육수를 혼합 가열한 후 상기 제조방법과 동일하게 갈비탕을 제조하였다.

참옻 분말 첨가 비율을 오름차순에 따라 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3 으로 설정 준비하였다.

비교예와 참옻 분말을 이용한 실시예 1 내지 3으로 제조하여 갈비탕의 관능검사를 실시하여 비교하였다.

관능검사는 맛, 향, 색상, 기호도로 구분하여 9점 평점을 선별하였다.

관능검사 요원(일반직장인 20명: 남자 10명, 여자 10명)을 20대∼60대 연령층으로 선별하였다.

맛, 향, 색상, 기호도에 대한 관능검사 결과

구 분	맛	향	기호도	색 상	종 합
비교예	7.5	7.2	7.4	7.0	7.3
실시예 1	7.9	7.7	7.7	8.1	7.9
실시예 2	8.8	8.5	8.5	8.8	8.7
실시예 3	7.7	7.8	7.7	8.9	8.0

관능검사 수지( 9:아주좋음, 0:아주나쁨)

상기 [표 1]의 결과를 볼 때, 실시예 2 참옻 갈비탕이 맛, 향, 기호도, 색상 면에서 가장 우수했음을 알 수 있었다.

결과적으로 참옻이 갈비탕 육수의 맛, 향, 기호도, 색상에서 탁월한 효과가 있음을 알 수 있었다, 하지만 실시예 3의 경우 참옻이 갈비탕 특유의 맛과 향을 제거시키는 결과를 도출 할 수 있었고, 이에 참옻분말이 과량일 때보다 적당량의 비율로 제조된 실시예 2가 가장 높은 평가를 받는 결과를 확인하였다.

이상, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여거 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

본 발명은 참옻을 쇠고기에 접목하여 잡내를 제거하고 육질의 향상과 담백한 맛의 육수를 제공하며, 독성 때문에 한정되어 사용되던 옻의 독성을 제거한 참옻 분말을 사용하여 해결하고, 이를 갈비탕에 접목하여 대중화를 도모하는 매우 유용한 발명을 제공하는 것이다.

Claims (4)

1. 준비한 소갈비를 절단하여 상온의 깨끗한 물에 5∼18시간 담그기 하여 핏물을 제거하고, 품온이 10∼15℃로 유지되록 한 후 깨끗한 물 100 중량%에 대하여 파, 마늘을 넣고 100℃에서 2 내지 3시간 동안 삶는 원료육을 준비하는 단계(S10);
   닭 육수 100 중량%에 대하여, 참옻 분말을 5 내지 10 중량% 혼합하여 100℃에서 15∼30분 가열 옻닭 육수를 준비하고,
   뼈 육수 100중량%에 대하여 옻닭 육수 0.1 내지 0.5 중량%로 정량하여 부재료 1.5∼4.5 중량%를 혼합한 다음, 20 내지 40분간 100℃에서 가열하며, 소갈비에 참옻 성분과 부재료 및 뼈 육수, 옻닭 육수의 간이 배되도록 하며,
   삶아진 소갈비는 기름을 제거하는 옻닭 육수와 뼈 육수를 혼합하여 소갈비에 밑간을 하는 단계(S20);
   정제수 100 중량%에 대하여, 쇠고기를 삶아 건져 낸 육수 10∼15 중량%를 혼합하고, 파, 마늘, 정제소금, 다시다, 후추. L-글루타민산나트륨, 우골농축액로 이루어진 기타 부재료를 넣어 가열솥에서 100℃로 10 내지 15분 가열하여 갈비탕의 육수를 제조하는 단계(S30);
   갈비탕 육수 60∼80 중량%에 밑간을 한 소갈비 20∼40 중량%를 혼합하여 참옻 갈비탕을 제조하는 단계(S40); 및
   참옻 갈비탕을 제조하여 파우치에 공급한 후 진공포장에 의해 포장을 완성하여 냉장보관하도록 하는 포장단계(S50); 를 수행하는 것을 포함하는 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 원료육을 준비하는 단계(S10)는 준비한 소갈비를 2∼4cm의 크기에 2.5∼10cm의 두께로 절단하여 상온의 깨끗한 물에 5∼18시간 담그기 하여 핏물을 제거하고, 품온이 10∼15℃로 유지되도록 한 후 깨끗한 물 100 중량%에 대하여 파 1∼2 중량%, 마늘 0.3∼0.4 중량%를 넣고 100℃에서 2 내지 3시간 동안 삶는 것을 특징으로 하는 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 소갈비에 밑간을 하는 단계(S20)는 정제수에 닭 또는 닭발을 공급하여 100℃에서 끓여 준비한 닭 육수 100 중량%에 대하여, 참옻 분말을 5 내지 10 중량% 혼합하여 100℃에서 15∼30분 가열 옻닭 육수를 준비하고,
   간장, 정재수, 양파, 대파, 무로 이루어진 부재료를 준비하여, 뼈 육수 100중량%에 대하여 옻닭 육수 0.1 내지 0.5 중량%로 정량하여 상기 부재료 1.5∼4.5 중량%를 혼합한 다음, 20 내지 40분간 100℃에서 가열하며, 소갈비에 참옻 성분과 부재료 및 뼈 육수, 옻닭 육수의 간이 배되도록 하며,
   삶아진 소갈비는 기름을 제거하는 옻닭 육수와 뼈 육수를 혼합하여 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법.
   
4. 제 1항에 있어서,
   상기 갈비탕의 육수를 제조하는 단계(S30)는 정제수 100 중량%에 대하여, 쇠고기를 삶아 건져 낸 육수 10∼15 중량%를 혼합하고, 파0.7∼1.5 중량%, 마늘 0.25∼0.5 중량%, 정제소금 0.5∼1.5 중량%, 다시다 0.5∼1.5 중량%, 후추 0.05∼0.15 중량%. L-글루타민산나트륨 0.5∼1.5 중량%, 우골농축액 0.2∼0.5 중량%로 이루어진 기타 부재료를 넣어 가열솥에서 100℃로 10 내지 15분 가열하는 것을 특징으로 하는 참옻 분말을 이용한 갈비탕의 제조방법.
   

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