KR102645852B1 - 장어탕의 제조 방법 및 제조된 장어탕 - Google Patents

장어탕의 제조 방법 및 제조된 장어탕 Download PDF

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Abstract

본 발명은 장어탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통상의 장어탕의 단점인 장어 비린내를 최소화 하여, 장어탕으로 끓이기 전 장어의 전처리를 하고, 육수를 제조후 소주를 첨가하고, 육수 및 양념장도 첨가되는 성분의 비율 등을 제어 하여, 장어 비린내가 최소화되어 수요자의 미각을 만족시킬 수 있는 장어탕을 제조하고자 하는 발명이다.
본 발명은 장어탕에서 가장 문제인 장어탕의 비린내를 제거하기 위하여, 기존의 발명과는 달리, 하기의 공정을 포함한다.
녹찻잎에 장어 몸통, 장어뼈, 장어 머리를 찌는 공정;
대파 : 양파 : 통후추 : 방아잎 (배초향잎) : 생강을 중량비 1 : 1- 2: 0.1 내지 0.3 : 0.1 - 0.3 : 0.3 내지 0.7 의 비율로 혼합하여, 생수에 투입하여 끓여서 육수베이스를 제조 하는 공정;
소주를 추가하여 15분 가열하는 공정;
중량비로 다진마늘 : 가다랑어 농축액 : 들깨가루 : 된장을 0.9 : 0.2: 1.3: 2.5 의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 공정;
제조된 육수 배이스와 제조된 양념장을 중량비로 10: 1의 비율로 혼합하여 다시 끓여서 장어탕을 제조.

Description

장어탕의 제조 방법 및 제조된 장어탕{method for preparation of eel soup and the eel soup therefrom}
본 발명은 장어탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 통상의 장어탕의 단점인 장어 비린내를 최소화 하기 위하여, 장어탕으로 끓이기 전 장어의 전처리를 하고, 육수를 제조후 소주를 첨가하고, 육수 및 양념장도 첨가되는 성분의 비율 등을 제어 하여, 장어 비린내가 최소화되어 수요자의 미각을 만족시킬 수 있는 장어탕을 제조하고자 하는 발명이다.
장어는 높은 단백질 함량 및 칼로리를 갖고 불포화 지방산을 함유하고 있다. 이러한 장어는 고혈압 등의 성인병 예방, 허약 체질 개선, 원기 회복 등을 위한 식품 중 하나로 인정받고 있다. 특히, 장어는 여름철 스태미나 식품으로 남성들에게 인기가 매우 높다.
또한, 장어는 다량의 비타민 A를 함유하고, DHA(docosa hexaenoic acid) 및 EPA(eicosapentaenoic acid)의 함량이 다른 어종보다 높고, 칼슘, 인, 칼륨 등과 같은 무기 영양소를 다량 함유하고 있다. 이로 인해, 장어는 자양강장 식품으로 널리 애용되고 있다. 비타민A는 발육촉진, 시력회복, 피부와 점막의 건강유지, 정력제 등으로서 효능을 갖고, DHA는 머리가 좋아지고, 치매를 예방하며, 암을 억제하는 등에 탁월한 효과를 발휘할 수 있다.
장어에는 지방 단백질 비타민 A 가 풍부하며 특히 비타민 A가 장어의 내장과 근육에 많이 함유되어 있어 비타민A의 보고라고 한다. 또한 불포화 지방산이 dkasg아 혈관이 노화되는 것을 방지해주며, 폐질환, dyxyd 신경통, 관절염, 성기능장야 허약체질개선에 효과가 있다. 장어에는 인체에 유익한 불포화지방산, 동맥경화 의 예방과 지료에 효력이 있는 DHA, EDA 및 골다공증과 요통에 좋은 비타민 B1, B2, D, E가 풍부하여 항암, 항염, 피부노화 등에도 탁월한 효과가 있다.
민물에서 성장한 장어는 상란기가 되면 아무것도먹지 않고, 깊은 계곡에서 바다까지 단숨에 혜엄처 간다는데, 이런 역동성때문에 장어를 스태미나식이라고 하기도 한다.
장어는 동급 쇠고기에 비하여 200배가 넘는 비타민 A 를 함유하고 있을 뿐만 아니라, 철 성분이 풍부하여 빈혈과 골다공증을 예방하기도 한다,
고서에도 동의보감, 본초강목, 조벽공잡록에 폐결핵이나,요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 피부미용, 원기회복, 정력증강에 좋다는 기록이 있다.
이러한 고영양의 장어는 구이, 덮밥, 탕, 죽 등의 요리로 활용되고는 있으며, 특히 탕의 경우 한약재를 추가하여 제조하는 경우가 일반적이나, 이는 자양강장을 위한 이용방법에 불과하고,
식사로 먹는 장어탕은 장어 특유의 비릿한 맛과 냄새로 인해, 고영양의 식품에도 불구하고, 일부 사람들에 의해 기피되는 음식으로 전락하였고 ,이로 인해, 장어를 누구나 편안하게 섭취할 수 있는 방법이 요구되는 실정이다.
이에 장어의 비린내를 잡기위하여
한국등록특허 제10-1725730호(2017.04.04 등록)는 순환여과식 안전양식 시스템에서 무항생제, 무성장촉진제로 양식한 민물장어를 삼백초, 명태껍질로 비린 맛을 없애고 명태껍질로 양념장을 만들어 넣어 민물장어의 맛과 영양을 살린 안전양식 민물장어탕 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다.
또한,
특허 출원 1020180005706 (2018.01.16)호에서는 생물장어로부터 장어살을 분리하여 숙성시켜 장어의 비린 맛을 제거해 주는 장어준비단계; 장어의 머리와 뼈를 사용하여 끓인 후에 체에 고형물들을 여과해서 걸러 장어 육수를 준비하는 장어육수준비단계; 토란, 배추시래기 및 무청시래기를 사용하여 다지기를 만들어
준비하는 다지기준비단계; 및 상기 장어 육수에 상기 장어살과 상기 다지기를 혼합하여 끓여 주는 끓임단계를 포함하는 장어탕 제조 방법을 제공한다.
그러나, 이러한 방법 또한, 장어탕 비린내를 잡기위한 방법으로는 미흡하였고, 비린내에 민감한 사람이라도, 고영양의 장어탕을 즐길 수 있도록 장어탕의 비린내를 최소화 한 장어탕 제조 방법이 시급한 상황이다.
본 발명에서는 장어탕을 끓이기 직전 장어를 녹차로 전처리 하여, 장어탕의 비린내를 제거하고자 하는 발명이다.
본 발명은 소주를 별도의 공정으로 처리하여 장어탕 완성 전에 추가하여 비린내를 더욱 제거하고자 하는 발명이다.
본 발명은 양파, 대파, 통후추 등을 이용한 육수 베이스를 미리 제조하여 비린내 제거에 효과적인 베이스를 활용하고자 하는 발명이다.
본 발명에서는 장어탕의 비린내를 최소화 하기 위하여,
녹차를 이용하여 장어를 전처리를 하고,
소주를 육수 베이스에 넣지 않고, 별도의 공정으로 소주를 첨가함으로서,비린내를 더욱 효과적으로 제거 할 수 있으며,
본 발명은 양파, 대파, 통후추 등을 이용한 육수 베이스를 미리 제조하여 비린내 제거에 효과적인 베이스를 활용하고자 하는 발명이다.
양념장와 육수 베이스 는 비린내 제거에 효과적인 식품만 첨가하였고,
더욱 비린내를 줄이기 위하여, 장어 머리 및 장어 뼈는 전조 분쇄한 분말을 이용한다.
본 발명은 장어탕의 비린내를 최소화 하기 위하여, 녹찻잎으로 전처리 및 베이스 육수 제조 후 소주를 첨가하는 공정에 의하여, 비린내가 최소화된 장어탕을 제공하고자 한다.
본 발명은 장어탕의 비린내 뿐만 아니라, 풍미를 올리기 위하여, 육수 및 영념장을 제조함으로서, 맛이 풍부한 장어탕을 제공한다.
본 발명은 입자가 커서 식감을 헤치는 장어 머리 및 장어 뼈를 건조 후 분쇄한 분말을 첨가함으로서, 비린내를 더욱 낮추고, 장어탕의 식감을 더욱 좋게 하여 남녀노소 즐길 수 있는 장어탕을 제공하고자 한다.
본 발명은 장어탕에서 가장 문제인 장어탕의 비린내를 제거하기 위하여, 기존의 발명과는 달리, 하기의 공정을 포함한다.
녹찻잎에 장어 몸통, 장어뼈, 장어 머리를 찌는 공정;
대파 : 양파 : 통후추 : 방아잎 (배초향잎) : 생강을 중량비 1 : 1- 2: 0.1 내지 0.3 : 0.1 - 0.3 : 0.3 내지 0.7 의 비율로 혼합하여, 생수에 투입하여 끓여서 육수 베이스를 제조 하는 공정;
소주를 추가하여 15분 가열하는 공정;
중량비로 다진마늘 : 가다랑어 농축액 : 들깨가루 : 된장을 0.9 : 0.2: 1.3: 2.5 의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 공정; 및
제조된 육수 베이스와 제조된 양념장을 중량비로 10: 1의 비율로 혼합하여 다시 끓여서 장어탕을 제조.
장어탕의 맛을 결정하는 비린내를 제거하기 위하여 손질된 장어는 녹찻잎이 담길 정도의 물을 붓고, 그위에서 깨끗이 씻은 장어를 5분 정도 찐다.
이 과정을 거침으로서,
장어는 비린내의 제거 뿐만 아니라, 산성 식품으로 녹찻잎의 알칼리 성분에 의해 중화되고, 콜레스테롤도 저하되는 효과를 낳게 된다.
본 발명은 육수 베이스를 별도로 제조한 후
소주를 첨가하여 추가적으로 15분을 가열한다.
날콩을 갈아서 넣을 수가 있는데, 콩단백이 식품입자 결착력을 향상시키고,비린내도 잡아주며, 식감도 좋아지는 효과가 있고, 이때 첨가 비율은 육수 베이스 대비 중량비로 1: 0.05가 적당하다.
본 발명에서 대파는 국물에 시원한맛을 추가하고 잡내제거에 탁월하고, 중량비로 1% 이상인 경우 파의 강한향이 올라오므로 다른재료랑 매치가 안된다.
양파는 국물에 기름기와 잡내제거를 하고, 대파 중량 대비 1 : 1-2 . 더욱 바람직하게는 중량비 1: 1.8이 적당하고. 이이상 넘어가면 단맛이 나오게 되어 양파 향으로 다른재료랑 매치가 안된다 .
생강은 장어와 궁합이 제일 잘맞고 냄새제거에 탁월하며 혈액순환에 도움을 주는 것으로, 대파 중량 대비 1 : 0.3 - 0.7, 더욱 바람직하게는 대파와의 중량비는 1 : 0.5 가 적당하고, 이 이상 넘어가면 생강에 냄새가 풍미로 다른재료랑 매치가 불가 하다.
통후추는 후추로 간 또는 느끼한맛을 잡고, 그 함유량은 대파 중량 대비 중량비로 0.1 - 0.3, 더욱 바람직하게는 대파와의 중량비가 1 : 0.2 가 적당하고, 습이 이상 올라가면 후추향이 강해지고 헛기침을 유발하게 된다.
방아잎은 비린냄새와 비린맛을 제거에 탁월하고, 그 함유량은 대파 중량 대비 중량비로 0.1 - 0.3, 더욱 바람직하게는 대파와의 중량비가 1 : 0.2 가 적당하고, 이이상 올라가면 방아잎 특유 냄새인 깻잎같은 향이 짙어져 국물맛이 변질된다.
이때, 장어는 참기름에 중불에서 약 5분간 볶아 주면 그 비린내를 더욱 줄일 수 있다.
참기름도 추가 할 수 있는데,대파 중량 대비 1: 0.2가 적당하고, 참기름의 특유 고소한향과 진한 맛이 느끼한맛을 고소한맛으로 변경시켜주나, 0.2% 이상 첨가시 고소한맛이 기름맛으로 변질우려가 커진다.
상기와 같이 향신채를 이용하여 육수 베이스를 제조하게 되는데, 이때, 물과 대파의 비율은 물 5L 당 대파 1kg의 비율로 상기한 향신채를 추가하여 95도-120 ℃에서 2-3시간 끓여서 육수 베이스를 제조 하게 된다.
또한, 본 발명은 제조 끝나기전 15분전에 소주를 넣고 15분간 추가 가열을 진행한다.
본 발명의 특징은 통상의 방법에서와 같이. 소주를 육수 베이스에 혼합하여 제조하는 것이 아니라, 별도의 공정으로 완성 15분전에 알콜 (소주) 을 투입하여 15분간 추가 가열 후 장어탕을 생산 하게 되어 더욱 장어 비린내 제거에 효과적이다. 소주로 가열시킬때 투입하여 마지막 비린냄새가 제거된다. 이때 소주는 중량비료 대파 기준 1: 0.5 - 1 중량비로 추가하고, 추가하는 소주의 도수가 35 여야 하며 18도는 알콜 냄새가 조금 남는다.
또한, 소주는 제조 완료 15분전에 투입해야 냄새가 짙어지지 않는다. 그전에 넣으면 국물에 비릿한맛이 느껴지고 냄새가 점점 짙어진다.
본 발명은 상기와 같이 느끼함과 비린내를 잡은 육수 베이스를 먼저 만들고, 여기 양념장 및 시레기 등을 넣은 후 장어탕을 완성한다.
본 발명의 장어탕의 양념장은
중량비로 다진마늘 : 가다랑어 농축액 : 들깨가루 : 된장을 1 : 0.1 -0.3, 바람직하게는 0.2 : 1-1.5, 바람직하게는 1.3 : 2 - 2.5, 바람직하게는 2.5 의 비율로 혼합하여 양념장을 제조한다.
이때, 다진마늘은 알싸한맛과 국물에 시원한맛을 증가시켜주고, 상기 함량 이상 추가시, 마늘향이 강해져서 호불호가 갈리고 입안에 특유 마늘 잡내가 생기게 된다.
가다랑어 농축액은 감칠맛을 증가시키고 끝맛을 부드럽게 해주나 상기 함량 이상 추가시 짠맛이 강해지고 생선냄새가 날 수 있다..
들깨가루는 국물을 걸쭉하게 만들고, 고소한맛으로 풍미를 증가시킴나, 상기 함량 이상 추가시 국물이 걸쭉해지면서 밑바닥이 탄맛으로 변한다.
된장은 국물의 전체적인 맛을 잡는데 사용하고 육수베이스와 제일 궁합이 잘맞으나, 상기 함량 이상 추가시 올라가면 된장국처럼 됨으로 제품변질 우려가 크다.
본 발명에서 방아잎의 질량을 제한한 이유는 방아잎으로 향을 잡을수있으나 고유의 향이 많이는 없어지지 않으면서 비린향과 느끼한향을 없애기 위함으로 사용하다 보니 같이 들어가는 소주 를 늦게 첨가 시켜 향을 막기위한 방법 이며 소주 %를 그렇게 정함은 더 넣게되면 오히려 주정 맛이 미묘하게 나오면서 기존의 육수가 장어육수 라는 본점을 없애기 때문에 방아잎과 소주의 질량을 상기와 같이 결정하였다.
육수는 각종 양념장과 섞어서 장어탕을 끓이기는 하나 기존 육수 대로라면 장어 특유의 비린내가 같이 있기 때문에 장어탕을 만들 시점에 다진마늘, 된장 , 파 초반에 양념장으로 어울리게끔 만들어서 냄새를 다시잡고 마무리로 들깨가루를 입혀서 식감과 냄새를 좀더 진하면서 비리지 않도록 제조한다.
본 발명에서는 비린 맛 맛 그리고 특유냄새를 육수베이스에서 1번 장어탕에서 1번 이렇게 만든 장어탕을 제공한다.
제조된 육수 제조된 양념장을 중량비로 10: 1의 비율로 혼합한후. 장어를 넣고 끓인다. 비린내가 남아 있어 날콩가루를 육수 베이스 대비 중량비로 1: 0.05로추가할 수 있다.
본 발명의 장어탕은 장어 머리와 뼈를 넣을 수 있고, 이 부분은 칼슘과 단백질 스태미너등 좋은 성분들이 있다 .
이때, 장어 머리 및 장어뼈의 비린내를 감소시키고, 장어탕의 식감을 좋게 하기위하여, 장어머리와 장어뼈는 건조후 분쇄하여 분말화 시킨 후, 분말 형태어 추가하여 장어탕을 제조할 수 있다.
1. 장어 준비
장어를 깨끗이 씻은 후 장어머리. 장어몸통, 장어뼈를 분리하고, 비린내의 주범인 피를 제거하기위하여. 장어 몸통 및 장어 머리는 맑은물에 깨끗이 씻고, , 장어 뼈 및 장어머리의 피를 제거하기위해서 쌀뜨믈에 한시간 담가놓았다.
2. 장어 전처리 1
피가 제거된 장어머리. 장어 몸통 및 장어뼈를 찜통에 녹찻잎을 깔고 10 분간 찐다. 이 과정은 장어이 비린내를 일차적으로 제거하는 공정이다.
이 공정을 통하여, 장어의 비린내뿐만 아니라, 녹찻잎의 알칼리 성분에 의해 중화되고, 콜레스테롤도 저하되는 효과를 낳게 된다.
3. 장어 전처리 2
녹찻잎으로 찐 장어는 참기름을 두르고 중불에서 5 분 볶았다.
이 공정으로 인해 비린내는 또 한번 제거된다.
4. 육수 베이스 제조
100 도씨 끓는 물에 대파 : 양파 : 통후추 : 방아잎 (배초향잎) : 생강을 중량비 1 : 1.8: 0.2 : 0.5 의 비율로 3시간 끓여서 육수 베이스를 제조 하였다.
물과 대파의 비율은 물 5L 당 대파 1kg을 기준으로 중량비에 따라 추가한 것이다.
이때, 양파는 껍질을 벗기지 않고 추가했다.
5. 소주 추가
육수 제조 끝나기전 15분전에 소주를 중량비로 대파 : 소주를 1: 0.8 의 비율로 추가한 후 15분간 추가 가열을 진행하였다.
6. 양념장 제조
중량비로 다진마늘 : 가다랑어 농축액 : 들깨가루 : 된장을 0.9 : 0.2: 1.3: 2.5 의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하였다.
7. 장어탕 제조
제조된 육수 5L와 제조된 양념장을 중량비로 10: 1의 비율로 혼합한후. 장어를 넣고 끓인다. 비린내가 남아 있어 날콩가루를 육수 5L 에 20g 추가하였다.
이때, 장어 머리 및 장어뼈의 비린내를 감소시키고, 장어탕의 식감을 좋게 하기위하여, 장어머리와 장어뼈는 건조후 분쇄하여 분말화 시킨 후, 분말 형태어 추가하여 장어탕을 제조하였다.
실시예 1에서 제조된 장어탕의 비린내를 측정하기 위하여
20 대 남녀 각각 3명, 30대 남녀 각각 3명, 40대 남녀 50대 남녀 각각 3명 60대 남녀 각각 3명 총 30의 패널에게 장어탕 시식을 한 후 비린내에 관한 평가를 하게 하였다.
하기 표 1은 실시예 1에서 제조된 장어탕과, 실시예 1과 동일하게 제조되었으나, 육수베이스를 만들때 소주를 추후 첨가하지 않고, 처음부터 추가하여 끓인 경우, 장어탕의 비린내를 비교한 표이다.
처음부터 소주를 첨가하여 장어탕의 육수베이스를 만든 경우 장어탕의 비린내를 10으로 잡고, 장어 빼고, 육수 베이스에 양념 을 추가하여 끓인 경우를 1로 잡고, 본 발명의 장어탕의 비린내의 정도를 패널들을 통해 실험하였고, 그 결과는 하기와 같다.
비린내 정도
20대 패널 30대 패널 40대 패널 50대 패널 60대 패널

소주를 처음부터추가		 10

 10 10 10 10

소주를 별도로 추가한 본발명		 7 6 6.5 5.5 8.5
상기한 결과에 의하면, 단순히 소주를 별도로 추가한 공정이 장어탕의 비린내를 제거하는 효과가 있음을 알 수 있다.
하기 표 2는 장어 머리와 뼈를 그냥 추가하여 장어탕을 끓인 경우와 장어 머리와 뼈를 건조한 후 분말화 하여 추가하여 장어탕을 끓인 경우 비린내의 감소 정도를 실험한 표이다..
실시예 1의 공정과 동일하나, 장어 머리와 뼈를 장어 몸통과 같이 넣고 끓인 경우의 비린내를 10으로 잡고, 육수 베이스에 양념 을 추가하여 끓인 경우를 1로 잡고, 본 발명의 장어탕의 비린내의 정도를 패널들을 통해 실험하였고, 그 결과는 하기와 같다.
비린내 정도
20대 패널 30대 패널 40대 패널 50대 패널 60대 패널
장어 머리와뼈 그대로 추가한 장어탕 10

 10 10 10 10

실시예 1의 본 발명의 장어탕		 6 7 6.5 7 7.5
상기한 결과에 의하면, 장어와 뼈를 건조하여 분말화 하여 추가하는 공정으로 인해 장어탕의 비린내는 감소 될 수 있음을 확인할 수 있다.

Claims (6)

  1. 녹찻잎에 장어 몸통, 장어뼈, 장어 머리를 찌는 공정;
    대파 : 양파 : 통후추 : 방아잎 (배초향잎) : 생강을 중량비 1 : 1- 2: 0.1 내지 0.3 : 0.1 - 0.3 : 0.3 내지 0.7 의 비율로 혼합하여, 생수에 투입하여 끓여서 육수베이스를 제조 하는 공정;
    소주를 추가하여 15분 가열하는 공정;
    중량비로 다진마늘 : 가다랑어 농축액 : 들깨가루 : 된장을 0.9 : 0.2: 1.3: 2.5 의 비율로 혼합하여 양념장을 제조하는 공정;
    제조된 육수 베이스와 제조된 양념장을 중량비로 10: 1의 비율로 혼합하는 공정;
    상기 녹찻잎에서 찐 장어 몸통은 참기름으로 중불에서 5분간 볶고, 장어뼈와 장어 머리는 건조하여 분쇄한 후 이를 상기 육수베이스 및 양념장의 혼합물에 넣고 끓이는 공정: 및
    육수 베이스 대비 중량비로 1: 0.05로 날콩을 갈아 넣는 공정을 포함하고,
    상기 소주를 추가하는 공정은 35도 도수의 소주를 대파와 중량비 1: 0.8 의 비율로 추가한 후 15분간 추가 가열하는 것을 특징으로 하는 장어탕의 제조 방법.

  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1항의 방법으로 제조된 장어탕.


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Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR102218083B1 (ko) * 2020-05-29 2021-02-19 김재균 장어탕 육수 제조 방법 및 그에 의해 제조된 장어탕 육수
KR102420110B1 (ko) * 2022-03-18 2022-07-11 박동연 장어탕 및 그 제조 방법
KR102462180B1 (ko) * 2021-12-06 2022-11-03 서미곤 장어탕 조리 방법 및 이에 의해 조리된 장어탕

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