KR20210055953A - 옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 육수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 육수의 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 옻나무 추출물 및 황기, 엄나무, 오가피, 뽕나무, 당귀, 천궁, 구기자, 대추 열매, 감초 등의 최적 비율 및 조합의 한방재를 조화시킴으로서, 육류 고유의 누린내를 없애고, 진한 맛/깔끔한 맛의 가공육 육수를 제조할 수 있다.

Description

옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 육수의 제조방법 {A preparation method of meat stock with rich flavor showing good preference and high quality using by a lacquer tree extract}

본 발명은 옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 육수의 제조방법에 관한 것이다.

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본 발명은 가공 옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 육수의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 가공육류는 돼지고기나 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조고기 등 먹을 수 있는 가축이나 조류의 고기 종류를 총칭하는 육고기를 나타내며 이러한 육류를 통해 인간은 신체에 필요한 단백질과 지방질 및 칼로리, 비타민 등의 영양분을 섭취할 수 있게 되는 것이다.

백숙은 한국 전통 음식으로 현대에 들어서 다양한 방식으로 만들어지고 있으며, 보다 풍미가 양호하고 영양학적으로도 우수하게 개선되고 있는데, 닭백숙 또는 오리백숙은 고유의 비린내가 있는 바, 이를 제거하는 것이 문제인데, 이를 위해 다양한 시도가 있었다.

예를 들면, 한국 특허등록 제 10-0535933호에는 능이버섯을 이용한 한방 누룽지 백숙의 제조방법이 공개되었지만, 닭과 오리에서 발생하는 냄새를 완전하게 제거하지 못하는 문제점이 있다.

한편, 옻나무(Rhus verniciflua)는 옻나무과(Anacardiaceae)에 속하는 낙엽교목으로서 우루시올(urushiol), 스텔라시아닌(stellacyanin), 글루쿠론산(glucuronic acid), 갈락토스(galactose) 등의 성분을 함유하고 있고, 타박상치료 등의 약리작용이 있다고 알려져 있다.(정보섭외 향약대사전, 영림사, p382-384, 1998년).

옻나무(Rhus verniciflua)는 오래전부터 위염, 위궤양, 신장병, 관절염, 신경통, 만성피로, 당뇨, 중풍 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있어 민간요법으로 옻닭 등을 조리하여 섭취해 왔다. 그러나, 옻나무는 알레르기 유발물질을 함유하고 있어 인체에 알레르기(allergy) 반응을 일으키며 피부에 붉은 반점이 생성되면서 심한 가려움증과 함께 전신으로 확산되는 심각한 부작용을 갖고 있다. 옻나무의 알레르기 반응을 일으키는 물질은 물에 용해되지 않는 비극성물질인 우루시올(urushiol)로 밝혀져 있다. 전기 우루시올은 1종류의 화합물이 아니라, 2가 페놀의 혼합물이며, 주요성분은 곁사슬이 탄소 15 내지 16개로 구성된 알킬기 및 알케닐기인 2가 페놀의 혼합물임이 알려져 있다(참조: Yamauchi, U, Toshio Murakami and Ju Kumanotani, Joural of chromatography, 214, 343-348(1981)). 옻나무의 잎, 줄기 등에 독성물질인 전기 우루시올이 다량 함유되어 있어 (한국특허등록 제10-0722744호) 또한 일반 가정에서 전통적으로 전래되고 있는 조리방법인 도계한 닭고기에 옻나무 및 부재료를 넣고 자숙하는 방법으로 제조된 옻닭은 피부에 국소적 또는 전신으로 일어나는 알레르기 반응을 일으킬 수 있다. 상기와 같은 문제점으로 인하여, 알레르기 유발물질이 제거된 옻닭을 제조하려는 시도가 있어 왔다.

예를 들어, 대한민국 등록특허 제521753호는 건조된 옻나무 절편에 물을 10배 중량을 첨가하고 300℃로 가열한 후, 끓기 시작하면 180℃의 온도로 낮춰 첨가된 물이 60%정도 증발될 때까지 우려냄으로써 옻나무 열수 추출물을 제조하는 단계 1: 생닭 한마리에 인삼, 황귀, 감초, 갈근, 밤, 대추, 녹각, 찹쌀, 계피 및 마늘을 첨가하여 조리용 닭을 제조하는 단계 2; 압력솥에 상기 단계 2에서 제조한 조리용 닭 및 찹쌀을 첨가하고, 상기 단계 1에서 제조한 옻나무 열수 추출물을 닭 무게 대비 1.5배 중량을 붓는 단계 3; 상기 닭, 찹쌀 및 옻나무 열수 추출물이 함유된 압력솥을 7 ~ 8분 동안 300℃로 가열하여 끓이고, 120℃로 줄여 13 ~ 15 분 정도 가열하여 삶은 닭을 제조하는 단계 4; 및 상기 단계 1에서 제조한 옻나무 열수 추출물이 생닭 중량대비 0.5배 중량만큼 담긴 돌솥을 170℃로 미리 예열하여 끓게 한 후, 상기 단계 4에서 삶은 닭을 돌솥으로 옮겨 담는 단계 5를 포함하는 것을 특징으로 하는 옻나무 열수 추출물을 이용한 옻 삼계탕의 제조방법이 개시되고;

또한 대한민국 특허공개 제 2004-64568호에는 건조시킨 옻나무를 이용한, 독성을 제거한 옻닭 제조방법이 개시되어 있다. 그러나, 옻나무를 단순히 건조하는 따라서, 옻의 독성 및 이미나 이취가 없으며 개인이 즉석에서 간편하게 조리하여 취식할 수 있는 즉석옻닭을 개발하여야 할 필요성이 대두되었다.

또한 육수 제조와 관련하여 선행기술로 예를 들면, 한국특허공개번호 제2010-0095336호에 돼지사골의 피를 뺀 후 물과 혼합한 후 끓여서 사골육수를 얻는 사골육수준비단계; 상기 사골육수에 가시오가피, 엄나무, 황기, 계피, 백출, 헛개나무를 포함하는 한약재와 무를 첨가하여 끓이는 제 1한약재첨가단계; 상기 제1한약재첨가단계를 거친 사골육수에 당귀, 생강, 천궁, 정향, 필발을 포함하는 한약재를 첨가하여 끓이는 제 2한약재첨가단계; 를 포함하여 한약재육수를 제조하고 이를 이용하여 한방국밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 한방국밥의 제조방법을 개시하고 있다.

그러나, 상기 선행기술들은 일반적으로 제조되고 있는 사골육수, 한방육수 등의 범주에 벗어나지 못하고 있으며, 육류 특유의 누린내나 비린내를 효과적으로 제거하지 못하고 알레르기 유발물질인 우루시올의 제거에 한계가 있으며, 또한, 옻나무 추출액 이외의 잔여물로 인한 이미나 이취 등의 문제점이 있어 옻의 우수한 효능에도 불구하고 옻닭 및 옻나무 추출물을 이용한 육수에 대한 소비자들의 선호도는 저조한 문제점을 해결하여야 식품업계의 요구가 필요한 상황이다.

황기(Astragali memvranaceus)는 기운을 보하는 대표적인 한약재로 성질은 따뜻하고 맛은 달며 한방에서 지한(止汗), 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 사용되고 있으며, 약리 실험 연구에서는 항염, 이뇨, 강장, 혈당강하, 면역증강, 항종양, 항바이러스 작용 등이 있는 것으로 밝혀졌다(Ryu MS, Kim EH, Chun MS, Kang SH, Shim BS, Yu YB, Jeong GJ, Lee JS. Astragali radix elicits anti-inflammation via activation of MKP-a, concomitant with attenuation of p38 and erk. J Ethnopharmacol, 115, 184-193 (2008), Inoue K, Shirai T, Ochiai H, Kasao M, Hayakawa K, Kimura M. Blood-pressure-lowering effect of a novel fermented milk containing γ-aminobutyric acid in mild hypertensives. Eur J Clin Nutr, 57, 490-495 (2003)) 또한 황기는 간 기능을 보호하는 물질을 함유하고 있을 뿐 아니라 isoflavone성분을 함유하고 있어 항산화 소거능이 우수하며 항당뇨 기능이 있다고 보고된 바 있다(Yin Y, Heo SI, Jung MJ, Wang MH. Antioxidant and antidiabetic effect of various ections of Astragalus memvranaceus. Korean J Pharmacongn, 40, 1-5 (2009))

다음으로 엄나무(Kalopanax pictus)는 예로부터 한방에서 그 껍질을 해동피, 근피를 해동수근이라하여 풍습제거, 경락소통, 살충, 살균, 항진균, 신경통 등으로 널리 사용되어 왔으며, 최근에는 면역 활성 및 항산화 활성이 보고 된 바 있다(Choi SW. Antioxidative properties of methanolic extracts in leave of Kalopanax pictus. Res Bull Hyoseung Univ. Daegu. 54:131-139 (1997)). 또한, 진통, 소염, 항산화 효과가 있어 기능성 식품 소재로서의 가능성이 보고 된 바 있다(박희준, 남정환, 정현주, 김원배, 박광균, 정원윤, 최종명. 음나무 잎 수피의 진통소염 효과 및 아주반트로 유발된 산화적 스트레스에 대한 효과. 생약학회지. 36, 318-323. (2005)).

오가피(Acanthopanax cortex)는 폴리페놀, 사포닌, 알칼로이드 등의 생리활성 물질이 풍부하여 오래 전 부터 식품 또는 약재로 많이 이용되어 왔다. 오가피 품종 중 가장 많이 알려진 가시오가피는 주로 추운 지역에서 자라며 국내에서도 해발 1,000m 이상의 고산지대에서 자생하기 때문에 생육이 매우 느려 수입에 의존하고 있는 단점이 있으나, 항암, 항염증, 항당뇨, 항산화, 면역증가, 스트레스해소, 콜레스테롤 감소 등의 효과가 알려져 있다. 주요 성분으로는 sterol, sesamin, savinin, chlorogenic acid, sesquiterpene 등이 있으며, 특히 eleutheroside E, eleutheroside B를 다량 함유하고 있다고 보고된 바 있다(Oh HS, Kang ST. Quality characteristics and ntioxidant activity of yogurt added with Acanthopanax powder. Korean J. Food Sci. Technol. 47, 765-771 (2015).

예로부터 뽕나무(Morus alba L)는 열매, 잎, 가지 및 뿌리, 껍질에 이르기까지 각기, 부종, 당뇨, 기침 및 가래 등의 치료에 널리 이용되어 왔음, 혈당저하기능을 중심으로 만성 대사성 질환과 관련된 고부가가치 식품, 의약소재로 크게 각광받고 있다. 뽕나무 가지인 상지의 기능성으로는 항암, 면역조절, 항고혈압 및 항염증이 보고되고 있으며, 상백피의 기능으로는 미백과 항산화, 혈당저하, 간 보호가 보고된 바 있다. 그러나 뽕나무 잎에 비하여 상지 및 상백피에 대한 연구는 활발히 이루어지지 않아 더 많은 연구가 필요한 실정이다(Park SH, Jin BR, Lee YR, Kim YJ, Park JB, Jeon YH, Choi SW, Kwon OR. Postprandial hypoglycemic effects of mulberry twig and root bark in vivo and in vitro. J Nutr Health, 49, 18-27 (2016)).

당귀(Angelica Radix)는 식품으로 사용할 수 있도록 허가된 미나리과에 속하는 다년생 초본으로, 조혈기능과 장의 연동운동을 활발하게 own는 역할, 강장제 등으로 사용될 뿐만 아니라, 혈행 지연으로 도는 등통증에도 효과가 있는 것으로 알려져 있는 등 다양한 생리활성 효과를 지니고 있다. 당귀의 특성은 맛이 달고 매우며, 성질이 따뜻하고 독이 없어 끓여서 차로 마시거나 술에 담가 마시는 등 기호식품으로 쓰이기도 하나, 한약재라는 인식이 강하여 식품소재로의 활용도는 매우 제한적인 실정이다(Lee SH, Park MR, Lee SH, Kim HR, Choi SK, Choi SH. Quality characteristics of Bulgogi seasoning sauce prepared with Angelica gigas Nakai Extract and salted liquid of Prunus mume. The Korean Journal of Culinary Research. 16. 247-263 (2010)).

천궁(Cnidium officinale)은 senkyunolide A-M, ligustilide, butyidene phthalide, cnidilide, neocnidilide, tetramethylpyrazine, sedanolide 등의 향기성분이 함유되어 있어 달콤하고 약초향이 나며, 맛은 맵고 조금 쓰며 달다. 또한, 혈관 운동, 중추 호흡 중추, 척수반사의 흥분작용, 혈압강하, 심금 수축, 혈관 확장, 항균 작용, 정형, 진정에 효능이 있는 것으로 알려져 있으나 식품학적 연구로는 천궁을 이용한 침출주의 생리활성에 대한 보고와 향신료로서의 이용연구에 대한 보고로 그치고 있어 식품학적 보고가 미비한 실정이다(Kim GS, Park GS. Quality characteristics of Sikhe prepared with Cnidium officinale makino water extracts. J East Asian Soc Dietary Life. 22. 868-878 (2012)).

구기자(Lycii fructus)식는 하수오, 인삼과 함께 3대 명약으로 여겨지며, 한방에서는 인삼과 함께 독성이 없는 120 종의 상약군으로 취급하고 있다. 구기자에는 콜린대사물질의 하나인 베타인이 풍부하여 간에 지방이 축적되는 것을 억제하는 효과가 잇는 대표적인 작물이다. 또한 이외에도 rutin, kukoamine, cerebroside, carotenoid 등의 다양한 성분이 함유되어 있어 생리기능성에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있으며, 항산화, 혈중지질 저하효과, 알코올 해독효과, 간독성 보호효과에 대한 연구 등이 주를 이루고 있다(Seong BJ, Kim SI, Jee MG, Kim SD, Kwon AR, Kim HH, Won JY, Lee GS. Antioxidative activity and inhibition of angiotensin converting enzyme by Lycii fructus extracts prepared by adding white ginseng and red ginseng. Korean J. Medicinal Crop. Sci. 26. 370-381 (2018)).

대추 열매는 대추나무(Zizyphus jujuba) 및 동속식물의 과실로서, 그 성분으로는 단백질, 당류, 유기산, 비타민 등을 함유하고, 간장보호, 습진 치료 등의 효능이 알려져 있다 (정보섭, 신민교, 도해향약대사전, 영림사, pp296-297, 1998). 단백질, 지방 등의 영양소와 더불어 다양한 당류, 유기산류, 비타민류, 미량의 무기원소들로 구성되어 있고, 특히 비타민 C와 인 성분이 풍부하고 식이섬유 함유량 또한 매우 높다. 뿐만 아니라 완화제, 이뇨제, 강장제, 담즙증, 강정, 체력회복, 거담제, 항염증제 등의 약리효과가 있는 것으로 알려진 각종 스테롤, 알칼로이드, 사포닌, 비타민류, 유기산류, 아미노산류 등의 약용 성분들이 다량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 대추에 함유되어 있는 페놀성 화합물은 항산화 활성, 항암작용 등을 하는 것으로 알려져 있다. 특히 각종 호르몬, 프로스타글란딘, 그리고 카테콜아민의 분비 등의 신호전달에 관여하는 2차 대사물질인 c-AMP의 경우 대추에 포함되어 있을 경우에만 약리, 생리활성이 나타나는 것으로 보고 된 바 있다. 이러한 효과들을 토대로 대추는 음료 및 빵 등의 다양한 식품으로 활용하가 위하여 여러 연구가 진행된바 있으나, 가공식품 개발에 있어 대추의 높은 당 농도는 지나치게 감미도가 높아 상품의 기호도를 떨어뜨리는 단점이 있다(Jo YJ, Han JW, Min DL, Lee YE, Choi YJ, Lim SW. Optimization of acetic acid fermentation for producing vinegar from extract of jujube(zizyphus jujube mill.) fruits. Korean J. Food Sci. Technol. 47. 711-718 (2015)).

감초(Glycyrhiza uralensis Batal.)는 감미성분은 glycyrrhizin이 6-14% 정도 함유되어 있어 설탕보다 약 200배의 단맛을 내며, 고유의 단맛을 활용하여 감미 증강제나 향미 증강제 등으로 널리 사용되고 있다. 감초의 주성분인 glycyrrhizin은 알레르기, 바이러스질환, 만성간염, 등에 뛰어난 예방효과가 있는 것으로 알려져 있으며, 양친매성을 띠고 있어 기타 성분들과 쉽게 결합하기 때문에 여러 방면에서 활용이 용이하다는 장점이 있다. 이러한 감초의 우수한 기능적 특성에도 불구하고 현재까지 제빵, 제과분야인 머핀, 식빵, 파운드케이크와 발효식품인 김치, 탁주, 된장, 고추장 등에 한하여 기능성 부재료로 한정된 응용이 보고 된 바 있어 이에 대한 여러 연구가 시급한 실정이다(Choi JE, Lee JH. Quality characteristics and antioxidant activities of yanggaeng supplemented with Licorice powder. J Korean Soc Food Sci Nutr. 45. 1077-1081 (2016)).

본 발명자들은 시중에서 판매되는 가공육 제품 육수들보다 우수한 육수 제조방법을 제공하고자, 관련 연구를 지속적으로 노력한 결과, 본 발명의 제조 공정으로 제조한 가공 옻나무 추출물을 이용한 가공육 제품 육수는 시중에서 판매되는 가공육 제품 육수들보다 일반성분 및 이화학적 특성, 유리 아미노산 함량, 플라보노이드 성분 함량, 지방산 함량, 향기성분 함량 등의 품질특성 실험 (실험예 1-품질 특성); 이화학적 특성 분석 실험, 유리당 및 유기산 함량, 유리아미노산 함량, 플라보노이드 함량 분석 실험 (실험예 2-시판 제품과 시제품의 품질특성 비교실험) 등을 통하여 보다 우수한 고품질의 육수를 제조가능함을 확인하고, 수십명의 패널들을 통한 관능 검사 비교 실험을 통한 전체적인 기호도 시험을 통하여 (실험예 3-시판 제품과 시제품의 관능검사) 시판 제품과 시제품들보다 높은 기호도를 나타냄을 확인하여 냈으므로, 시중에서 판매되는 가공육 제품 육수들보다 우수한 육수 제조방법을 제공 가능함을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

상기 목적에 따라, 본 발명은 가공 옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 육수의 제조방법을 제공한다.

본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 가공 옻나무 추출물을 이용한 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법에 관한 것이며,

보다 상세하게는 가공 옻나무 추출물 및 황기, 엄나무, 오가피, 뽕나무, 당귀, 천궁, 구기자, 대추 열매, 감초 등의 최적 비율 및 조합의 한방재를 조화시킴으로서, 육류 고유의 누린내를 없애고, 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.

결국, 본 발명의 주된 목적은 알레르기 유발물질이 제거된 가공 옻나무 추출물과 황기, 엄나무, 오가피, 뽕나무, 당귀, 천궁, 구기자, 대추 열매, 감초 등의 최적 비율 및 조합의 한방재 성분들이 효율적으로 배합된, 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 제 1구현예로서, 본 발명은 (1) 신선한, 소, 돼지 등의 가공육의 등뼈 및 닭발, 바람직하게는 소 또는 돼지 등뼈 및 닭발, 보다 바람직하게는 소 또는 돼지 등뼈 및 닭발을 0.1 내지 10: 1의 배합 중량부, 보다 바람직하게는 소 또는 돼지 등뼈 및 닭발을 0.7 내지 7: 1의 배합 중량부로 혼합한 주재료를 차가운 물에 침지하여 최소 2시간 이상, 바람직하게는, 2시간 내지 48시간동안, 보다 바람직하게는 4시간 내지 24시간동안 핏물을 제거하여 핏물을 제거하여 정선된 가공육 주재료를 제공하는 제 1단계: 제 1단계의 정선된 가공육 주재료를 팬에 올려 모든 면을 타지 않도록 중불 또는 약불에서 노릇노릇하게 구워 주재료의 구수한 맛을 증가시키는, 구은 가공육 주재료를 준비하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 구은 주재료, 파, 양파, 마늘 및 대추를 포함한 제 1 부재료 및 황기, 엄나무, 오가피, 상지, 상백피, 당귀, 천궁, 구기자, 대추열매 및 감초를 포함한 제 2 부재료로 구성된 육수재료를 육수 준비 냄비에 투입하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 육수 재료 중량의 약 1 내지 20배 부피(v/w), 바람직하게는 1 내지 10배 부피(v/w), 보다 바람직하게는 1 내지 5배 부피(v/w)의 물을 넣어 강불에서 약 1시간 내지 48시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 중탕가열하여 제 1차 육수를 제조하는 제 4단계; 제 4단계의 육수가 팔팔 끓기 시작하면 상기 제 3단계의 육수 재료 중량의 약 1 내지 10배 부피(v/w), 바람직하게는 1 내지 5배 부피(v/w), 보다 바람직하게는 1 내지 2배 부피(v/w)의 가공 옻나무 추출물을 넣어 강불에서 약 1시간 내지 48시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 가열한 후, 다시 육수가 팔팔 끓으면 약불로 줄여 약 1시간 내지 48시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 가열하여 제 2차 육수를 제조하는 제 5단계; 제 5단계의 제 2차 육수를 큰 채반을 이용하여, 중탕액으로부터 고형 육수 내용물을 1차 걸러내고 그 후 1차로 걸러낸 육수를 다시 얇은 망채로 2차 걸러내어 최종 육수의 양이 상기 제 3단계의 육수 재료 중량의 약 1 내지 20배 부피(v/w), 바람직하게는 1 내지 10배 부피(v/w), 보다 바람직하게는 1 내지 5배 부피(v/w)의 육수를 제조하는 제 6단계 공정을 포함함을 특징으로 하는, 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 제조방법의 제 1단계에서의 상기 “가공육”은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조 고기, 거위 고기, 양 고기, 말 고기, 토끼 고기, 멧돼지, 노루 고기, 사슴 고기 등 식용가능한 가축육 또는 기러기, 꿩, 메추리, 비둘기 등의 조류육을 포함함을 특징으로 한다.

상기 제조방법의 제 1단계 및 제 2단계 공정은 주재료인 가공육 특유의 비린 내 및 잡내를 없애는 효과를 발휘함을 특징으로 한다.

상기 제조방법의 제 3단계에서의 상기 “제 1 부재료”는 파, 양파, 마늘, 및 대추의 배합중량비(w/w)가 1: 0.1 내지 10: 0.1 내지 20: 0.1 내지 10: 1 의 배합 중량부, 보다 바람직하게는 1: 0.5 내지 5: 0.1 내지 10: 0.5 내지 5의 배합 중량부, 보다 더 바람직하게는 1: 0.4 내지 4: 0.8 내지 8: 0.4 내지 4의 배합 중량부로 혼합함을 특징으로 한다.

상기 제조방법의 제 3단계에서의 상기 “제 2부재료”는 황기, 엄나무, 오가피, 상지, 상백피, 당귀, 천궁, 구기자, 대추열매 및 감초의 배합중량비(w/w)가 0.1 내지 20: 0.1 내지 20: 0.1 내지 20: 0.1 내지 10: 0.1 내지 20: 0.5 내지 5; 0.5 내지 5; 0.5 내지 5; 0.1 내지 40: 0.5 내지 5의 배합 중량부, 보다 바람직하게는 0.2 내지 15: 0.2 내지 15: 0.2 내지 15: 0.2 내지 8: 0.2 내지 10: 0.3 내지 3; 0.3 내지 3; 0.3 내지 3; 0.2 내지 30: 0.3 내지 3의 배합 중량부, 보다 더 바람직하게는 0.5 내지 12: 0.5 내지 12: 0.5 내지 12: 0.5 내지 6: 0.5 내지 8: 0.5 내지 2; 0.5 내지 2; 0.5 내지 2; 0.5 내지 25: 0.5 내지 2의 배합 중량부로 혼합함을 특징으로 한다.

상기 제조방법의 제 3단계 및 제 4단계 공정은 주재료인 육수의 잡내를 없애는 효과 및 다양한 한약재의 다양한 생리활성 효과를 육수에 부여함을 특징으로 한다.

상기 제조방법의 제 5단계에서의 상기 “가공 옻나무 추출물”은 한국특허등록 제 10-1892617호에 기재된 추출방법으로 제조된 방법, 구체적으로,

(1) 옻나무 지상 부분, 바람직하게는 목부 및 수피를 파쇄하여 1 내지 10 mm, 바람직하게 3 내지 5mm의 크기로 파쇄물을 제조하는 1 단계:

(2), 상기 파쇄물을 40 내지 100℃, 바람직하게 50 내지 80℃ 온도의 열풍으로 1시간 내지 48시간, 바람직하게는, 6시간 내지 12시간 동안 건조하여 옻나무 내 우루시올을 1차 발화하여 1차 발화된 파쇄물을 얻는 2 단계;

(3), 상기 우루시올이 1차 발화된 파쇄물에 파쇄물 중량 대비 1 내지 10배 중량, 바람직하게는 3 내지 8배 중량의 정제수를 가하고 60 내지 100℃, 바람직하게 70 내지 90℃ 온도로 1시간 내지 48시간, 바람직하게는, 6시간 내지 12시간 동안 가열하여 2차 발화된 추출농축액을 얻는 3단계:

(4) 상기 2차 발화된 열수 추출농축액을 -0.01Mpa ~ -0.15Mpa, 바람직하게는 -0.08Mpa 내지 -0.10Mpa 범위의 압력으로 감압농축하는 공정으로 잔여 휘발성 물질을 제거하여 3 내지 10배, 바람직하게는 4 내지 8배로 농축된 추출농축액을 얻는 4단계; 및,

(5) 상기 추출농축액을 건조하여 최종적으로 폴리페놀 성분을 유지하며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물을 제조하는 제 5단계 공정을 포함하는 제조공정으로 제조한 가공 옻나무 추출물임을 특징으로 한다.

상기 5단계에서 준비된 가공 옻나무 추출물은, 저온 추출 공법을 사용하여 사람에게 독성을 보이는 우루시올을 효과적으로 제거하여, 안전하면서도, 몸에 유용한 폴리페놀 성분을 다량 함유하는 가공 옻나무 추출물임을 특징으로 한다.

상기 제조방법의 제 5단계 공정은 주재료인 육수에 오래전부터 위염, 위궤양, 신장병, 관절염, 신경통, 만성피로, 당뇨, 중풍 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있는 옻나무(Rhus verniciflua) 추출물에서 인체에 알레르기(allergy) 반응을 일으킬 수 있는 우루시올 성분을 제거한 독성이 제거되고 다양한 생리활성 효과를 육수에 부여함을 특징으로 한다.

본 발명의 또 하나의 구현예로서, 본 발명은 (1) 한국특허등록 ‘제 10-1892617호에 기재된 저온건조 및 저온추출’에 의한 폴리페놀 성분을 유지하며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물을 준비하는 제 1단계; 신선한, 소, 돼지 등의 가공육의 등뼈 및 닭발, 바람직하게는 소 또는 돼지 등뼈 및 닭발, 보다 바람직하게는 소 또는 돼지 등뼈 및 닭발을 0.1 내지 10: 1의 배합 중량부, 보다 바람직하게는 소 또는 돼지 등뼈 및 닭발을 0.7 내지 7: 1의 배합 중량부로 혼합한 주재료를 차가운 물에 침지하여 최소 2시간 이상, 바람직하게는, 2시간 내지 48시간동안, 보다 바람직하게는 4시간 내지 24시간동안 핏물을 제거하여 정선된 주재료를 제공하는 제 2단계: 제 2단계의 정선된 주재료를 팬에 올려 모든 면을 타지 않도록 중불 또는 약불에서 노릇노릇하게 구워 주재료의 구수한 맛을 증가시키는 구은 주재료를 준비하는 제 3단계; 파, 양파, 마늘, 대추를 포함한 제 1 부재료 및 황기, 엄나무, 오가피, 상지, 상백피, 당귀, 천궁, 구기자, 대추열매 및 감초를 포함한 제 2 부재료를 준비하는 제 4단계; 상기 제 3단계의 구운 주재료, 제 4단계의 준비된 제 1 부재료 및 제 2 부재료로 구성된 육수재료를 육수 준비 냄비에 투입하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 육수재료 중량의 약 1 내지 20배 부피(v/w), 바람직하게는 1 내지 10배 부피(v/w), 보다 바람직하게는 1 내지 5배 부피(v/w)의 물을 넣어 강불에서 약 1시간 내지 48시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 중탕 가열하여 제 1차 육수를 제조하는 제 6단계; 제 6단계의 육수가 팔팔 끓기 시작하면 상기 제 5단계의 주재료 중량의 약 1 내지 10배 부피(v/w), 바람직하게는 1 내지 5배 부피(v/w), 보다 바람직하게는 1 내지 2배 부피(v/w)의 제 1단계의 가공 옻나무 추출물을 넣어 강불에서 약 1시간 내지 48시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 중탕가열한 후, 다시 육수가 팔팔 끓으면 약불로 줄여 약 1시간 내지 48시간, 바람직하게는 2시간 내지 12시간, 보다 바람직하게는 3시간 내지 8시간 동안 가열하여 제 2차 육수를 제조하는 제 7단계; 제 7단계의 제 2차 육수를 큰 채반을 이용하여, 중탕액으로부터 고형 육수 내용물을 1차 걸러내고 그 후 다시 육수를 얇은 망채로 2차 걸러내어 최종 육수의 양이 상기 제 5단계의 육수재료 중량의 약 1 내지 20배 부피(v/w), 바람직하게는 1 내지 10배 부피(v/w), 보다 바람직하게는 1 내지 5배 부피(v/w)의 육수를 제조하는 제 8단계 공정을 포함하는 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법을 제공하는 것이다.

본원에서 정의되는, 강불, 중간불 또는 약불은 일반적으로 조리할 때 표현하는 불 조절에 따른 것이며 가스렌지의 제조사, 제품모델, 화력 등에 따라 약간 상이 할 수 있으나, 강불은 불꽃이 솥, 냄비 등 가열용기의 밑바닥 닿아서 마치 불이 붙은 것처럼 넓게 퍼지고 가열용기 주위로 불꽃이 악간 나온 상태의 가열조건을 의미하고, 중간불은 불꽃이 솥, 냄비 등 가열용기의 밑바닥에 수직으로 살짝 닿아 있는 상태의 가열조건을 의미하며, 약한불은 불꽃이 솥, 냄비 등 가열용기의 밑바닥에 닿지 않은 상태의 가열조건을 의미하며, 보다 구체적으로는 불의 세기는 각 단계마다 계단식으로 커지는 것이 아니고, 연속적으로 증가하는 것이라서,불이 꺼진 상태에서 소화라고 보면, 약불 0%~33.3%, 중불 33.3%~66.6%, 강불 66.6%~99.9% 범위에 불의 세기를 통상 의미한다.

본원에서 정의되는 옻나무는 수피, 진피, 목부, 가지, 뿌리, 가지 껍질, 뿌리 껍질, 잎, 전초 또는 이들의 조합을 사용가능하다.

본원에서 정의되는 추출물은 정제수를 포함한 물, 주정, 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 또는 이들의 혼합용매, 바람직하게는 물, 또는 물 및 탄소수 1 내지 4의 저급알코올 혼합용매, 보다 바람직하게는, 물 또는 10 내지 100% (v/v) 에탄올 또는 주정, 보다 더 바람직하게는 물 또는 20 내지 80% (v/v) 에탄올 또는 주정에 가용한 추출물을 포함한다.

본원에서 정의되는 가공 옻나무 추출물은 본원 발명자가 개발한 한국특허등록 ‘제 10-1892617호 에 기재된 저온건조 및 저온추출’에 의한 폴리페놀 성분을 유지하며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물의 추출방법으로 제조된 방법, 구체적으로,

(1) 옻나무 지상 부분, 바람직하게는 목부 및 수피를 파쇄하여 1 내지 10 mm, 바람직하게 3 내지 5mm의 크기로 파쇄물을 제조하는 1 단계:

(2), 상기 파쇄물을 40 내지 100℃, 바람직하게 50 내지 80℃ 온도의 열풍으로 1시간 내지 48시간, 바람직하게는, 6시간 내지 12시간 동안 건조하여 옻나무 내 우루시올을 1차 발화하여 1차 발화된 파쇄물을 얻는 2 단계;

(3), 상기 우루시올이 1차 발화된 파쇄물에 파쇄물 중량 대비 1 내지 10배 중량, 바람직하게는 3 내지 8배 중량의 정제수를 가하고 60 내지 100℃, 바람직하게 70 내지 90℃ 온도로 1시간 내지 48시간, 바람직하게는, 6시간 내지 12시간 동안 가열하여 2차 발화된 추출농축액을 얻는 3단계:

(4) 상기 2차 발화된 열수 추출농축액을 -0.01Mpa ~ -0.15Mpa, 바람직하게는 -0.08Mpa 내지 -0.10Mpa 범위의 압력으로 감압농축하는 공정으로 잔여 휘발성 물질을 제거하여 3 내지 10배, 바람직하게는 4 내지 8배로 농축된 추출농축액을 얻는 4단계; 및,

(5) 상기 추출농축액을 건조하여 최종적으로 폴리페놀 성분을 유지하며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물을 제조하는 제조방법을 포함한다.

상기 가공 옻나무 추출물의 제조방법은, 저온 추출 공법을 사용하여 사람에게 독성을 보이는 우루시올을 효과적으로 제거하여, 안전하면서도, 몸에 유용한 폴리페놀 성분을 다량 함유하는 가공 옻나무 추출물을 제조할 수 있다.

본원에서 정의 되는 기타 식음료 분야 용어는 조리업계, 식품업계, 식품가공업계 등의 당업계에서 잘알려진 용어로서, 예를 들어 망채는 약 1 내지 3mm 매쉬(mesh) 구멍 사이즈를 가진 채를 의미하며, 채반은 최소 3mm 매쉬(mesh) 이상, 구체적으로는 약 4 내지 8mm 매쉬(mesh) 구멍 사이즈를 가진 채반을 의미하며, 다시용 멸치는 국물을 내기 위한 육수용 멸치를 의미하는 등 별다른 제한이 없이 통상의 조리업계, 식품업계, 식품가공업계 등에서 인정하는 일반적인 용어를 포함한다.

상기한 제조 공정으로 제조한 가공 옻나무 추출물을 이용한 가공육 제품 육수는 시중에서 판매되는 가공육 제품 육수들보다 일반성분 및 이화학적 특성, 유리 아미노산 함량, 플라보노이드 성분 함량, 지방산 함량, 향기성분 함량 등의 품질특성 실험 (실험예 1-품질 특성); 이화학적 특성 분석 실험, 유리당 및 유기산 함량, 유리아미노산 함량, 플라보노이드 함량 분석 실험 (실험예 2-시판 제품과 시제품의 품질특성 비교실험) 등을 통하여 보다 우수한 고품질의 육수를 제조가능함을 확인하고, 수십명의 패널들을 통한 관능 검사 비교 실험을 통한 전체적인 기호도 시험을 통하여 (실험예 3-시판 제품과 시제품의 관능검사) 시판 제품과 시제품들보다 높은 기호도를 나타냄을 확인하여 냈으므로, 시중에서 판매되는 가공육 제품 육수들보다 우수한 육수 제조방법을 제공가능함을 확인하였다.

또한 본 발명은 상기 제조방법으로 수득되는 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 가공육 육수를 제공한다.

우루시올의 용출에 저감시킨 가공 옻나무 추출물을 이용한 본 발명의 공정으로 제조한 가공육 제품 육수는 시중에서 판매되는 가공육 제품 육수들보다 육수의 pH, 산도, 당도, 염도, 나트륨 함량 등의 일반성분 및 이화학적 특성, 유리 아미노산 함량, 플라보노이드 성분 함량, 지방산 함량, 향기성분 함량 등의 품질특성 실험을 통하여 (실험예 1-품질 특성); 수분함량. 조단백질 함량, 조지방 함량, 회분 함량, 탄수화물 함량, 칼로리 등의 이화학적 특성 분석 실험, 유리당 및 유기산 함량, 유리아미노산 함량, 플라보노이드 함량 분석 실험 (실험예 2-시판 제품과 시제품의 품질특성 비교실험) 등을 통하여 보다 우수한 고품질의 육수를 제조가능함을 확인하고, 수십명의 패널들을 통한 관능 검사 비교 실험을 통한 전체적인 기호도 시험을 통하여 (실험예 3-시판 제품과 시제품의 관능검사) 시판 제품과 시제품들보다 높은 기호도를 나타냈으므로, 알레르기 등의 부작용이 없으며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물을 이용함으로서 맛과 풍미가 향상되고, 간편하게 조리할 수 있는 품질향상의 이점이 있기 때문에 식품학적 가치를 향상시키는데 기여할 수 있는 육수 제조방법을 제공가능하다.

도 1는 진한 맛 육수 제조공정을 나타낸 도이고;
도 2는 진한 맛 육수중 우루시올 성분 함량의 HPLC 분석 결과이며 (여기에서 Up : Urushiol Standard (Urushiol 1(C15:0), Laccol), Down : Meat stock임);
도 3는 진한 맛 육수중 지방산 성분 함량의 가스 크로마토그램 및 MS 분석 실험 결과이다.

이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.

참고예 1: 저온건조 및 저온추출에 의한 가공 옻나무 추출물의 제조(한국특허등록 제 10-1892617호 제조방법)

세척하여 건조한 옻나무 지상 부분을 (목부+수피) (Rhus verniciflua, 임실 치즈&식품연구소, 전라북도 임실군 소재) 3~5mm 크기로 파쇄하였다. 이후 50~80℃에서 6~12시간 열풍 건조하여, 1차로 우루시올을 발화시켰다. 그 후, 건조된 옻나무 칩에 4~6배(무게비) 정제수를 가하고 70~80℃에서 평균 8시간 열수 추출하여 2차 발화된 추출 농축액을 제조하였다. 이후, 추출 농축액을 -0.08Mpa~-0.10Mpa 범위로 감압농축하여 잔여 휘발성 물질을 제거하여 6배 정도 농축된 추출농축액을 제조하였다. 그 후, 추출농축액을 동결건조하여 분말 상태의 가공 옻나무 추출물을 얻었다 (이하, ILF-RW이라 함).

실시예 1. 진한 맛 육수 제조 (도 1)

진한 맛 육수는 도 1과 같은 방법에 따라 제조하였다. 본 실시예에 사용된 모든 식재료는 임실농협하나로마트 및 임실시장에서 구입하여 사용하였고 가공 옻나무 추출물은 상기 참고예 1에 기재된 제조방법으로 제조하여 사용하였다.

먼저 등뼈(2.4kg)와 닭발(500g)은 신선한 것을 구입하여 차가운 물에 침지하여 최소 2시간 내지 12시간동안 핏물을 제거하였다. 이 후 팬에 올려 모든 면을 타지 않도록 노릇노릇하게 구워 육 재료의 구수한 맛을 증가시켰다.

여기에 파(50g), 양파 (150g), 마늘(300g)을 준비하여 양파(150g)와 마늘(300g)은 껍질을 제거한 후 흐르는 물에 씻어 사용하였고 파(50g)는 팬에 올려 한번 타지 않도록 익혀 사용하였다.

대추(100g)를 비롯한 황기 (50g), 엄나무(50g), 오가피 (50g)는 흐르는 물에 씻어 사용하고, 상지(20g), 상백피(40g), 당귀 (6g), 천궁 (6g), 구기자 (6g), 대추열매(100g) 및 감초 (6g) 등의 9가지 한방재료는 다시백주머니에 넣어 사용하였다.

육수용 냄비에 구워낸 등뼈와 닭발, 양파, 마늘, 파, 대추, 황기, 엄나무, 오가피나무, 한약재를 넣고, 물 6 L를 넣어 센불에서 팔팔 끓였다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 가공 옻나무 추출물 3.2 L를 넣어 센불에 다시 팔팔 끓였다.

다시 한 번 육수가 팔팔 끓으면 약불로 줄였다. 육수를 끓이는 시간은 처음 물 6L(물의 양 : 6L, 냄비속 전체재료 중량 : 3834g) 를 넣고 불을 켠 때로부터 6시간 동안 끓였다. 육수를 6시간 동안 끓이고 난 후 큰 채반을 이용하여, 육수의 고형 내용물을 1차 걸러냈다. 그 후 걸러진 육수를 다시 얇은 망채로 2차 걸러내어 최종 육수의 양은 5 L가 되도록 준비하였다.

실험예 1. 진한 맛 육수의 품질 특성

상기 실시예 1에서 제조된 진한 맛 육수의 품질 특성을 하기와 같이 측정하였다.

1-1. 일반성분 및 이화학적 특성

육수는 습식 조리 방법을 사용하여 만들어지며, 물을 첨가하고 가열함으로써 고기나 뼈에 함유되어 있는 알부민 단백질 등과 같은 영양분들이 가수분해 되어 액체로 녹아나와, 원래의 맛을 더욱 농후하게 해준다(Kim DS, Kim JS, Choi SK. The mineral contents chicken stock according to salt contents-using a high pressure extraction cooking-. Korean J Culinary Res. 14(4):283-291 (2008)).

도 1과 같이 제조된 진한 맛 육수는 육 재료를 기본으로 하여 구수한 맛과 진한 감칠맛을 낼 수 있는 육수 제조를 목표로 하여 제조되었다.

진한 맛 육수의 일반성분은 표 1과 같이 수분 함량 94.26%, 조단백질 3.12%, 조지방 0.4%, 조회분 0.4%, 탄수화물 1.81%로 나타났으며, 100 g 당 칼로리는 23.32 kcal/100 g으로 확인되었다.

이는 육수의 제조 시 열수 추출방식의 특성 상 가열 시간이 증가함에 따라 일반성분의 함량에 영향을 주는 것으로 생각된다.

전통 방법으로 시간을 달리하여 추출한 갈색 육수의 수분함량이 82.40-95.49%, 조단백질 3.34-11.46%, 조지방 0.24-1.88%, 조회분 0.41-1.05%, 탄수화물 0.51-3.20%였다고 보고한 최 등(Choi SK, Jang HR, Rha YA. The analysis of physicochemical and sensory characteristics in brown stock-comparison of traditional method and high pressure extracted method-. Korean J Culinary Res. 14(3):196-209 (2008))의 연구 결과와 비교하여 유사한 결과를 가지고 있는 것을 확인 할 수 있었다.

이러한 결과를 토대로 육수의 제조 시 수분함량 및 고형분 함량은 가열 온도와 추출시간에 대하여 큰 영향을 받고 있음을 확인할 수 있었다.

진한 맛 육수의 이화학적 품질특성에 대한 분석 결과는 표 1 (=표 12)과 같다.

진한 맛 육수의 pH는 5.62, 산도는 30%, 당도는 5.3。Brix, 염도는 5%, 나트륨 함량은 0.6 mg/g, 색도는 L값 10.87, a값 0.30, b값 3.46으로 확인되었다.

육수의 pH는 추출 온도가 높고, 추출 시간이 증가할수록 낮은 값을 나타낸다는 보고와 유사한 결과를 확인 할 수 있었다(Choi SK, Jang HR, Rha YA. The analysis of physicochemical and sensory characteristics in brown stock-comparison of traditional method and high pressure extracted method-. Korean J Culinary Res. 14(3):196-209 (2008)).

당도 및 염도의 경우 가열 시간이 증가할수록 육수 내의 수분 함량이 낮아짐에 따라 고형분의 함량이 증가하는 경향이 있을 것이라 생각된다. 이에 전통 방식으로 추출한 갈색 육수의 염도는 0.37-0.67%, 당도는 5.93-17.03。Brix라고 보고한 최 등(Choi SK, Jang HR, Rha YA. The analysis of physicochemical and sensory characteristics in brown stock-comparison of traditional method and high pressure extracted method-. Korean J Culinary Res. 14(3):196-209 (2008))의 연구와 비교하여 본 진한 맛 육수의 경우 유사한 당도와 높은 염도를 가지고 있는 것을 확인 할 수 있었다.

염도는 소금의 첨가로 인하여 Na⁺의 함량이 증가하여 염도가 높아진 것으로 사료되며, 당도는 재료 자체에서 기인하였을 경우가 높을 것으로 판단된다. 그러나 소금의 첨가량이 증가함에 따라 당도 함량 증가하였다는 연구(Hong WP, Kim DS, Choi SK. Quality characteristics of lamb stock according to salt contents -using a high pressure extraction cooking method-. Korean J Culinary Res. 18(2):149-161 (2012))가 보고 된 바 있어, 본 육수 제조 시 첨가되는 소금이 당도의 함량에 영향을 미쳤을 것이라 판단된다.

육수의 색도는 추출방식과 추출횟수, 추출 온도 등에 따라 큰 영향을 받는다고 보고 된 바 있으나(Hong WP, Kim DS, Choi SK. Quality characteristics of lamb stock according to salt contents -using a high pressure extraction cooking method-. Korean J Culinary Res. 18(2):149-161 (2012))원재료에 의한 영향이 가장 클 것이라 판단된다.

진한 맛 육수의 경우 가공 옻나무 추출물의 첨가로 인하여 일반 육수의 명도가 17.48-22.46 의 값을 나타낸다고 보고한 연구(Choi SK, Jang HR, Rha YA. The analysis of physicochemical and sensory characteristics in brown stock-comparison of traditional method and high pressure extracted method-. Korean J Culinary Res. 14(3):196-209 (2008))와 비교하여 현저하게 낮았고, 적색도(a 값)와 황색도(b 값)의 경우 유사한 값을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. 이는 가공 옻나무 추출물의 첨가로 인하여 일반 육수들에 비해 명도 값이 더 낮은 것을 유추할 수 있었다.

진한 맛 육수의 우루시올 분석 결과는 도 2와 같다. 버섯균 발효 방법은 옻나무 껍질 내부에 균사체가 증식하기 어려운 부분이 있어 완벽 제거가 어려울 것으로 보고된 바 있으나(Choi HS, Yeo SH, Jeong ST, Choi JH, Park HS, Kim MK. Prepatation and characterization of urushiol free fermented Rhus verniciflua stem bark (FRVSB) extracts. Korean J. Food Sci. Technol. 4(2):173-178 (2012)), 본 실험에서 사용한 가공 옻나무 추출물은 특허 제 10-1892617호를 사용하여 이미 우루시올의 제거를 인정받은 바와 같이 본 실험의 추출물 또한 우루시올이 용출되지 않았음을 확인 할 수 있었다.

이러한 결과를 토대로 본 실험에 사용한 육수의 경우 알러지 유발 성분이 존재하지 않아 안전성 또한 확보하고 있음을 확인 할 수 있다.

Proximate composition and calorie of meat stock

Proximate composition	Meat Stock
Moisture content (%)	94.26±0.1
Crude protein (%)	3.12±0.4
Crude fat (%)	0.40±0.1
Saturated fatty acid (g/100g)	0.19
Cholesterol (mg/100g)	2.68
Crude ash (%)	0.41±0.0
Carbohydrate (%)	1.81±0.0
Sugars (mg/g)	2.24 mg/g
Calorie (Kcal/100g)	23.32±3.8

Physicochemical components of meat stock

Physicochemical components		Meat Stock
pH		5.62±0.01
Titratable acidity (%)		30.00±0.2
。Brix		5.30±0.05
Salinity (%)		5.0±0.01
Na contents(mg/100g)		60.90
Color value	L	10.87±0.06
	a	0.30±0.06
	b	3.46±0.17

1-2. 유리당 및 유기산 함량

진한 맛 육수의 유리당 조성을 분석한 결과는 표 3과 같이 나타났다. 진한 맛 육수에서 가장 많은 함량을 나타낸 것은 글루코스(glucose)가 16.99 μg/g으로 나타났으며, 다음으로 수크로스(sucrose)가 5.87 μg/g, 말토스(maltose)가 3.51 μg/g의 순으로 나타났다.

이러한 결과는 대부분 육 재료에서 기인된 것으로 보이며, 육 재료를 가열하면 수용성 물질, 즉 유리당, 당인산염, 당뉴클레오티드, 유리아미노산, 펩타이드, 뉴클레오타이드, 클라이코펩타이드, 유기산, 크레아틴 및 크레아티닌 등으로부터도 다양한 풍미 물질이 만들어지는데, 이러한 풍미 물질을 내는 풍미 전구물질들은 육 재료가 냉장 저장 되면서 시간이 경과함에 따라 당분해, 단백질 분해, 지방분해, 산화 등의 과정을 통해 생성된다.

진한 맛 육수의 유기산 조성을 분석한 결과는 표 4와 같이 나타났다. 락트산(Lactic acid)의 함량이 928.98 μg/g으로 가장 높았으며, 시트르산(citric acid), 숙신산(succinic acid)의 순으로 각각 156.99 μg/g, 129.99 μg/g의 함량을 나타내었다.

Free sugar contents of Stock

Free sugar contents (ug/g)	Meat Stock
Glucose	16.99
Sucrose	5.87
Maltose	3.51

Organic acid contents of stocks

Organic acid contents (ug/g)	Meat Stock
Citric acid	156.99
Succinic acid	129.99
Lactic acid	928.98

1-3. 유리 아미노산 함량

유리아미노산은 생체 활성 물질의 구성 성분으로 중요할 뿐만 아니라, 그 자체가 특징 있는 맛을 식품에 부여하기도 하고 정미 성분으로 각각의 독자적인 맛을 지니고 그 함량에 따라 맛이 좌우 되는 것은 물론이고, 다른 성분과의 상호작용에 의해 많은 영향을 받는다.

진한 맛 육수의 유리아미노산 분석 결과는 표 5와 같다.

진한 맛 육수 중 필수 아미노산은 스레오닌(threonine), 발린(valine), 메티오닌(methionine), 이소류신(isoleucine), 류신(leucine), 페닐알라닌(phenylalanine), 히스티딘(histidine)으로 총 7 종이 검출 되었고, 어린이의 성장에 필요한 히스티딘(histidine)이 검출 된 것을 확인 할 수 있었다.

감칠맛 성분의 아미노산 분석 결과 타우린(taurine), 아스파르트 산(aspartic acid), 아스파리긴(asparagine), 클루탐산(glutamic acid), 카르노신(carnosine)으로 총 5종이 검출되었다. 감칠맛 성분 아미노산 중 카르노신(carnosine)의 함량이 0.64 mg/g으로 높은 값을 나타냈고, 이는 고기 특유의 맛에 관여하는 성분으로 특히 구수한 맛에 관여한다고 보고된 바(Ahn DH, Park SY. Studies on components related to taste such as free amino acids and nucleotides in Korean native chicken meat. J Korean Soc Food Sci Nutr. 31(4):547-552 (2002)) 있으며, 돼지, 소, 칠면조 등에 많이 분포하고 있다는 보고(Song HS, Lee KT, Kang OJ. Effects of extraction method on the carnosine, protein, and iron contents of eel (Anguilla japonica) extracts. J Kor Fish Soc. 39(5):384-390 (2006))와 관련하여 진한 맛 육수에 사용한 돈육에 의해 유래되었을 것이라 생각된다. 특히 카르노신(carnosine)은 유용한 천연 항산화제로 사용이 가능하다고 보고 된 바 있다(Lee KT, Song HS, Park SM. Antioxidnt effects of carnosine extracted form the eel (Anguilla japonica). J Korean Fish Soc. 40(4):19-200 (2007)). 기타 아미노산으로는 티로신(tyrosine), γ-아미노부티르산(aminobutyric acid), 오르니틴(ornithine), 암모니아(ammonia)으로 총 4종이 검출 되었다. 분석된 유리아미노산 중 γ-아미노부티르산(aminobutyric acid)의 함량이 1.15 mg/g으로 가장 높게 나타났는데, 이는 고혈압 완화에 효과를 주는 성분으로 채소나 과일, 쌀, 현미 등의 곡류에 많이 분포하고 있는 성분이다.

Amino acid (mg/g)	Meat stock
Threonine	0.08
Valine	0.12
Methionine	0.03
Isoleucine	0.03
Leucine	0.12
Phenylalanine	0.07
Histidine	0.04
Taurine	0.05
Aspartic acid	0.13
Asparagine	0.01
Glutamic acid	0.16
Carnosine	0.64
Tyrosine	0.02
γ-aminobutyric acid	1.15
Ornithine	0.13
Ammonia	0.39
Total	3.17

1-4. 플라보노이드(Flavonoid) 성분 분석

진한 맛 육수의 플라보노이드(Flavonoid) 성분 분석 결과는 표 6과 같이 나타났다. 플라보노이드(Flavonoid) 성분 중 피세틴(fisetin)의 함량이 26.59 μg/g으로 가장 높았고, 그 다음 푸스틴(fustin) 17.67 μg/g, 부테인(butein) 15.22 μg/g, 설퓨레틴(sulfuretin) 10.95 μg/g의 순으로 확인되었다. 이러한 결과는 옻 추출물의 플라보노이드(Flavonoid) 분석 시 설퓨레틴(sulfuretin)의 함량이 21.9 mg%로 가장 높고. 피세틴(fisetin), 부테인(butein), 푸스틴(fustin)의 순으로 확인 되었으나, 본 육수의 경우 피세틴(fisetin)의 성분이 가장 높은 것을 확인 할 수 있었다. 이러한 결과는 피세틴(fisetin)의 함량이 가장 많이 함유되어 있다고 보고한 최 등(Choi HS, Yeo SH, Jeong ST, Choi JH, Park HS, Kim MK. Prepatation and characterization of urushiol free fermented Rhus verniciflua stem bark (FRVSB) extracts. Korean J. Food Sci. Technol. 4(2):173-178 (2012))의 결과와 유사한 것을 확인 할 수 있었으며, 플라보노이드의 함량은 옻나무 채취 시기 및 옻 추출물의 제조 조건에 따라 달라질 수 있을 것이라 추정된다.

Flavonoid contents of meat stock

Flavonoid contents (ug/g)	Meat stock
Fustin	17.67
Fisetin	26.59
Sulfuretin	10.95
Butein	15.22

1-5. 지방산 함량 분석

진한 맛 육수의 지방산 분석 결과는 표 7과 같았고, 도 3은 가스 크로마토그래피(Gas chromatography)를 나타내었다.

지방산 분석 결과 올레산(oleic acid)의 함량이 가장 높았으며, 그 다음으로는 리놀레산(linoleic acid), 팔미트산(palmitic acid)의 순으로 높게 차지하고 있는 것을 확인 할 수 있었다. 이러한 결과는 이 등(Lee WT, Dawson LE. Chicken lipid changes during cooking in fresh and reused cooking oil. J. Food Sci. 38:1232-1237 (1973))과 Sahasrabudhe 등(Sahasrabudhe MR, Delome NF, Wood DF. Neutral and polar lipids in chicken parts and their fatty acid composition. Poult. Sci. 64:910-916 (1985))이 닭의 주요 지방산은 올레산(oleic acid), 리놀레산(linoleic acid), 팔미트산(palmitic acid)이라고 보고한 결과 및 닭의 경우 다른 육류에 비하여 불포화 지방산의 함량이 높다고 보고한 결과와도 일치하는 경향을 보였다.

대부분의 지방산은 안정성이 낮아 고온에서 가열할 경우 수소의 위치가 엇갈리면서 트랜스 형태로 바뀌게 되는데, 이러한 트랜스 지방산의 섭취는 저밀도 지단백(low density lipoprotein, LDL) 콜레스테롤 수치를 증가시킬 뿐 아니라 고밀도 지단백(high density lipiprotein, HDL) 콜레스테롤 수치를 감소시키며, 심혈관 질병 발생률을 높이고, 동맥경화, 당뇨, 알츠하이머 등의 질환을 악화 시키는 결과를 초래하며, 심지어 아이들의 성장 장애와 신경장애의 문제까지 초래한다는 연구 결과가 보고된 바 있다. 본 실험에서 제조한 진한 맛 육수의 경우 고온 가열의 방식을 통해 제조하였음에도 불구하고 올레산(oleic acid)와 같은 불포화 지방산의 함량이 높게 나타나, 영양학적으로 중요한 성분들이 분포하고 있음을 확인할 수 있었다.

Fatty acid (% of total f.a)	Meat stock
Myristic acid (14:0)	1.34
Myristoleic acid (C14:1)	0.37
Palmitic acid (C16:0)	22.71
Palmitoleic acid (C16:1)	5.14
Stearic acid (C18:0)	10.50
Elaidic acid (C18:1n9t)	0.85
Oleic acid (C18:1n9c)	41.15
Linoleic acid (C18:2n6c)	14.77
Arachidic acid (C20:0)	0.49
Gondoic acid(C20:1)	0.73
Alpha linolenic acid (C18:3n3)	0.73
Eicosadienoic acid (C20:2)	0.61
Arachidonic acid (C20:4n)	0.61
Total	100%
SFA1)	35.04
USFA2)	64.96
SFA/USFA	0.54
PUFA3)	16.72
MUFA4)	48.24
1)SFA : Saturated Fatty acid, 2)USFA : Unsaturated Fatty acid, 3)PUFA : Poly Unsaturated Fatty acid, 4)MUFA : Mono Unsaturated Fatty acid.

1-6. 휘발성 향미성분 분석

진한 맛 육수의 향기성분에 대한 분석 결과는 표 8과 같다. 진한 맛 육수에 대한 향미성분 분석 결과 총 19 종에 대한 성분이 검출 되었다. 주성분으로는 마늘에서 유래된 2-프로펜(propen)-1-올(ol)이 주를 이뤘고, 그다음으로 2-propenal이 가장 높았다. 이는 육류 재료를 구워 맛을 내는 도중 육류에 붙어 있는 지방의 타는 냄새가 육수에 녹아든 것으로 생각된다. 그 다음으로는 아세트산 에틸에스테르(acetic acid ethyl ester)가 가장 많이 검출 되었는데, 이는 신선한 과실향, 단향, 사과향 등의 특성을 가지고 있으며, 육류 재료 및 채소 재료에서 유래된 단향이라고 판단된다. 또한 아세트산 에틸에스테르(acetic acid ethyl ester)는 재료 중 함유하고 있는 저급지방산이 효모와 세균의 작용으로 에스테르화 되어 생성된다고 보고된 바 있다(Kim EK, Chang YH, Ko JY, Jeong YH. Quality characteristics of Makgeolli added with kiwifruit (Actinidia deliciosa). J Korean Soc Food Sci Nutr. 42:1821-1828 (2013)).

Volatile flavor components in meat stock

No.	Volatile flavor compounds	Area%
1	Ethanol	2.54
2	2-Propenal	9.34
3	2-Propanone	4.07
4	Dichloromethane	2.60
5	2-Propen-1-ol	50.01
6	L-leucine	0.51
7	Acetic acid ethyl ester	7.30
8	Phene	5.56
9	2-Ethyl-1-hexene	2.17
10	3,5,5-trimethylcyclohexene	2.55
11	cyclopropane,1,1-dimethyl-2-(1-buten-3-yl)-	2.39
12	Phenylmethanal	1.03
13	dl-Limonene	1.22
14	p-Cymene	3.09
15	p-menthane	1.09
16	Phenylic acid	1.40
17	1-methyl-4-isopropenylbenzene	0.60
18	4-Terpineol	1.17
19	alpha humulene	1.37
Total 19 compounds		100.01

실험예 2. 시판 제품과 시제품의 품질특성 비교

상기 실시예 1에서 제조된 육수의 품질 특성을 시중에 판매되고 있는 삼계탕 5 종 및 옻계탕 1 종에 대하여 품질 분석 및 시제품과의 품질 특성을 비교하여 기초 자료로 이용하고자 하였다.

2-1. 일반 특성 및 이화학적 특성 비교

시중에 판매하고 있는 레토르트 삼계탕 및 옻계탕 총 6종에 대하여 일반성분을 분석한 결과는 표 9과 같았다. 수분함량은 90.16~84.73%로 시판 A 제품에서 90.16%로 가장 높게 나타났으며, 시판 B 제품에서 84.73%로 가장 낮은 것을 확인 할 수 있었다. 본 연구에서 제조한 진한 맛 육수의 수분함량은 94.26% 였으며, 깔끔한 맛 육수의 수분함량은 94.21%로 시중에 판매되고 있는 레토르트 삼계탕 및 옻계탕에 비하여 높은 함량을 확인 할 수 있었다. 이러한 결과는 레토르트 삼계탕 및 옻계탕의 경우 파우치 내에 육계 및 찹쌀이 대부분 들어있어 이로 인해 수분 함량의 감소가 일어난 것이라 생각된다.

시판 제품의 조단백질 함량은 6.73-12.25%로 시판 A 제품의 단백질 함량이 가장 낮았고, 시판 F 제품의 단백질 함량이 가장 높았음을 확인 할 수 있었다. 본 연구에서 제조한 진한 맛 육수의 단백질 함량은 3.12%, 깔끔한 맛 육수의 단백질 함량은 2.43%로 시판 제품에 비하여 월등히 낮은 값으로 측정되었다. 이러한 결과는 레토르트 파우치 내에 존재하는 육계의 단백질이 포함 되어 더 높게 측정 되었을 것이라 판단된다.

시판 제품의 조지방 함량은 2.73-5.00%로 시판 B 제품의 지방 함량이 가장 낮았고, 시판 A 제품의 지방함량이 가장 높은 것을 확인 하였다. 진한 맛 육수의 조지방 함량은 0.4%, 깔끔한 맛 육수의 지방 함량은 0.43%로 두 시료간의 차이는 크게 나타나지 않으나, 시판 제품들과 비교하면 크게 10배 이상 차이가 나는 것을 확인 할 수 있었다. 이러한 결과의 차이는 앞에 언급한 바와 같이 파우치 내에 함께 포장되어 있는 육계로 인하여 육계에서 용출되어 함량이 증가한 것이라 볼 수 있다.

시판 제품의 회분 함량은 3.99-4.60%로 함량이 낮은 F 제품과 함량이 높은 B 제품 사이에 큰 차이를 보이지 않았다. 진한 맛 육수의 경우 0.41%, 깔끔한 맛 육수의 경우 0.95%로 역시 시판 제품에 비하여 본 연구에서 제조한 육수들의 함량이 더 낮은 것을 확인 할 수 있었다. 회분의 경우 모든 제품군에서 큰 차이 없이 3.99-4.60%를 나타내었고, 본 육수의 조회분 함량이 진한 맛 육수 0.41%, 깔끔한 맛 육수 0.95%를 나타낸 것과 비교하면 비교적 높은 함량을 가지고 있음을 알 수 있었다. 이러한 결과는 레토르트 파우치 내에 존재하는 찹쌀의 영향이 있을 것이라 생각된다.

시판 제품의 탄수화물 함량은 2.63-7.0%로 그 차이가 매우 크게 나타났다. 파우치 제조 시 사용되는 원재료에서 기인한 탄수화물의 함량도 있겠지만, 시판 C, D, E 제품의 경우 파우치 내에 존재하는 찹쌀죽 보다는 고기 위주의 내용물이 주로 있었으나, 시판 A와 F 제품의 경우 파우치 내에 찹쌀죽과 고기의 함량이 비슷한 정도를 가지고 있어 탄수화물의 함량에서는 찹쌀죽의 영향이 클 것이라 생각된다.

칼로리의 경우 D 제품의 함량이 70.25 Kcal/100g으로 가장 낮았으며, E 제품 76.49 Kcal/100g, C 제품 83.44 Kcal/100g, B 제품 86.57 Kcal/100g의 순으로 나타났으며, A와 F 제품이 각각 96.8, 96.72 Kcal/g으로 높은 것으로 나타났다.

시판 제품의 이화학적 특성 분석 결과는 표 10과 같이 나타났다. 전제적인 항목에서 큰 차이 없이 시판 제품들의 특성은 대부분 유사한 것으로 확인 되었으며, F 제품의 색도가 다른 제품들에 비하여 명도 및 적색도가 낮고, 황색도가 높은 것으로 나타났다. 이러한 이유는 대부분의 제품은 삼계탕으로 밝은 베이지색을 내고 있었으나, F 제품의 경우 옻 추출물의 함유로 인하여 색도의 차이가 있었다.

Proximate composition and calorie of commercial products

Sample	Moisture content (%)	Crude protein (%)	Crude fat (%)	Crude ash (%)	Carbohydrate (%)	Calorie (Kcal/100g)
A	90.16±0.2	6.73±0.3	5.00±0.4	4.34±0.2	6.22±0.4	96.80
B	84.73±0.3	11.5±0.5	2.73±0.3	4.60±0.1	4.00±0.3	86.57
C	84.95±0.1	8.71±0.1	4.12±0.2	4.50±0.3	2.88±0.4	83.44
D	87.46±0.5	7.62±0.2	3.25±0.1	4.29±0.2	2.63±0.3	70.25
E	87.12±0.2	8.24±0.2	3.53±0.3	4.41±0.2	2.94±0.3	76.49
F	85.88±0.2	12.25±0.3	4.93±0.3	3.99±0.1	7.00±0.5	96.72
G	94.26±0.1	3.12±0.4	0.40±0.1	0.41±0.0	1.81±0.0	23.32±3.8
H	94.21±0.1	2.43±0.2	0.43±0.1	0.95±0.3	1.98±0.1	21.51±1.3
Mean±S.D (n=3), A-E: 시판 삼계탕. F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한맛 육수

Physicochemical components of commercial products

Sample	pH	Titratable acidity(%)	°Brix	Salinity (%)	Color value
					L	a	b
A	6.67±0.02	33.73±0.2	8.23±0.05	6.46±0.05	31.64±0.19	0.36±0.03	3.26±0.02
B	6.98±0.03	36.23±0.2	8.17±0.05	5.83±0.05	30.73±0.17	0.42±0.03	3.15±0.02
C	6.90±0.01	34.56±0.2	8.53±0.15	5.60±0.10	30.46±0.10	0.36±0.02	2.92±0.02
D	6.36±0.02	32.53±0.1	7.46±0.12	6.76±0.05	30.38±0.13	0.53±0.02	2.53±0.03
E	6.74±0.03	33.86±0.05	7.80±0.17	6.56±0.05	30.23±0.01	0.35±0.02	3.19±0.04
F	6.48±0.01	30.26±0.2	8.20±0.20	6.90±0.01	20.54±0.05	0.25±0.07	3.65±0.49
G	5.62±0.01	30.00±0.2	5.30±0.05	5.00±0.01	10.87±0.06	0.30±0.06	3.46±0.17
H	6.91±0.02	36.84±0.2	5.26±0.01	7.02±0.03	9.12±0.04	0.65±0.03	4.57±0.11
Mean±S.D (n=3) A-E: 시판 삼계탕. F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한맛 육수

2-2. 유리당 및 유기산 함량

시중에 판매하고 있는 레토르트 삼계탕 및 옻계탕 총 6종에 대하여 유리당 및 유기산 함량을 분석 비교하였다.

시판 제품의 유리당 함량은 표 11과 같다. 시판 제품의 유리당 함량은 D>E>C>B>F>A 제품의 순으로 19.33-99.81 ug/g으로 나타났다. 유리당의 함량 차이는 sucrose에서 특히 차이가 크게 나타났는데 D 제품이 60.30 ug/g으로 가장 높았고, F 제품에서 7.58로 가장 낮은 것을 확인 할 수 있었다. 이는 제품 제조 시 첨가되는 백설탕에 의해 유래되었을 것이라 생각되며, 백설탕의 첨가량에 따라 그 함량의 차이가 클 것이라 생각된다.

시판 제품의 유기산 함량은 표 12와 같다. 시판 제품 D>E>C>F>B>A의 순으로 455.74-1643.62 μg/g의 범위로 나타났다. 유기산은 시트르산(citric acid)와 락트산(lactic acid) 두 가지가 검출되어 본 육수와 비교하여 종류가 적고, 함량 또한 낮은 것을 확인하였다. 위의 결과를 토대로 제품 D에서 유리당 및 유기산 함량이 가장 높았고, 제품 A의 경우 유리당 및 유기산 함량이 가장 낮은 것으로 나타났다. 이러한 제품의 가장 큰 차이는 육수 제조 시 첨가되는 향미 증진제나 백설탕의 양과 밀접한 관련이 있을 것이라 생각된다.

Free sugar contents of commercial products

Sample	Free sugar contents (ug/g)
	Fructose	Glucose	Sucrose	Maltose	Total
A	ND1)	2.63 ± 0.01	7.87± 0.2	7.83± 0.01	19.33
B	2.68± 0.02	6.87± 0.02	21.13± 0.05	20.65± 0.04	51.33
C	2.45± 0.01	10.72± 0.04	17.92± 0.05	21.17± 0.03	52.26
D	ND	9.31± 0.05	60.30± 0.07	30.20± 0.02	99.81
E	11.51± 0.03	12.52± 0.02	33.74± 0.06	39.12± 0.01	96.89
F	3.52± 0 .1	7.83± 0.04	7.58± 0.03	18.90± 0.05	37.83
G	ND	16.99± 0.03	5.87± 0.01	3.51± 0.01	26.37
H	3.88± 0.02	4.68± 0.03	4.34± 0.02	ND	12.9
1) Not detected A-E: 시판 삼계탕. F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한맛 육수

Organic acid contents of commercial products

Sample	Organic acid contents (ug/g)
	Citric acid	Succicnic acid	Lactic acid	Malic acid	Total
A	35.10± 0.01	ND	420.64± 0.03	ND	35.1
B	75.04± 0.02	ND	843.22± 0.07	ND	75.04
C	121.41± 0.02	ND	1140.74± 0.05	ND	121.41
D	68.11± 0.01	ND	1575.51± 0.02	ND	68.11
E	122.00± 0.02	ND	1496.17± 0.03	ND	122
F	95.32± 0.01	ND	834.13± 0.01	ND	95.32
G	156.99± 0.03	129.99± 0.03	928.98± 0.02	ND	1,215.96
H	64.50± 0.04	146± 0.06	675± 0.03	3.41± 0.01	888.91
1) Not detected A-E: 시판 삼계탕. F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한맛 육수

2-3. 유리아미노산 함량 분석

시중에 판매하고 있는 레토르트 삼계탕 및 옻계탕 총 6종에 대하여 유리아미노산 함량 분석을 분석 비교하였다.

시판 제품의 유리아미노산 함량은 표 13과 같다. 시판 제품들의 유리아미노산 함량은 4.09-5.86 mg/g으로 나타났으며, C 제품에서 가장 많은 함량을 가진 것으로 나타났고, 그 다음 B>F>D>A>E의 순으로 확인되었다. 시판 제품들 중에서는 대부분 글루탐산(glutamic acid)의 함량이 높게 나타난 것을 확인 할 수 있었는데, 이는 제품의 제조 시 첨가되는 향미증진제의 영향을 받아 생성된 것으로 판단된다. 본 연구에서 제조한 육수에서 나타나지 않은 아스파라긴(asparagine)과 세린(serine), 글리신(glycine), 알라닌(alanine), β-알라닌(alanine), γ-아미노부티르산(aminobutyric acid), 카르노신(carnosine) 등과 같은 감칠맛 성분이 주로 검출되었고, 프롤린(proline)과 오르니틴(ornithine) 등과 같은 기타 아미노산이 검출 되었다. 프롤린(Proline), β-알라닌(alanine)의 경우 유리아미노산 중 향미증진효과를 기대할 수 있는 감칠맛 성분이다(Choi EJ, Kim DS, Bae GK, Choi SK. The effect of heating time on the quality of short necked clam stock. Korean J Culinary Res. 20(2):65-78 (2014)).

Free amino acid contents of commercial products

Amino acid (mg/g)	A	B	C	D	E	F	G	H
Taurine	0.06	0.08	0.08	0.08	0.08	0.11	0.05	0.05
Aspartic acid	0.20	0.29	0.37	0.19	0.20	0.29	0.13	0.25
Threonine	0.16	0.17	0.20	0.14	0.15	0.17	0.08	0.23
Serine	0.17	0.10	0.24	0.16	0.17	0.21	-	0.22
Aparagine	0.04	0.06	0.05	0.04	0.05	0.03	0.01	-
Glutamic acid	1.13	1.77	0.63	0.41	0.64	0.80	0.16	0.80
Proline	0.02	0.04	0.04	0.02	0.03	0.03	-	-
Glycine	0.12	0.14	0.16	0.12	0.12	0.15	-	0.18
Alanine	0.18	0.20	0.24	0.15	0.18	0.21	-	0.23
Valine	0.08	0.05	0.11	0.07	0.06	0.10	0.12	0.15
Methionine	0.05	0.08	0.07	0.04	0.04	0.05	0.03	0.05
Isoleucine	0.12	0.05	0.16	0.10	0.09	0.15	0.03	0.12
Leucine	0.16	0.09	0.18	0.12	0.10	0.17	0.12	0.17
Tyrosine	0.08	0.13	0.10	0.07	0.07	0.09	0.02	0.07
Phenylalanine	0.08	0.08	0.11	0.07	0.06	0.10	0.07	0.08
β-alanine	0.07	0.08	0.10	0.08	0.10	0.08	-	-
γ-aminobutyric acid	0.10	0.07	0.19	0.10	0.07	0.05	1.15	-
Histidine	0.06	0.16	0.09	0.05	0.04	0.07	0.04	0.14
Carnosine	0.45	0.06	1.06	1.48	0.76	1.24	0.64	-
Ornithine	ND	0.89	0.04	ND	ND	ND	0.13	-
Lysine	0.48	0.34	0.65	0.51	0.42	0.48	-	0.26
Ammonia	0.16	0.27	0.24	0.20	0.19	0.21	0.39	-
Arginine	0.53	0.20	0.75	0.34	0.47	0.38	-	0.27
Total	4.5	5.4	5.86	4.54	4.09	5.17	3.17	3.27
A-E: 시판 삼계탕. F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한맛 육수

2-4. 플라보노이드 함량 분석

시중에 판매하고 있는 레토르트 삼계탕 및 옻계탕 총 6종에 대하여 플라보노이드 함량 분석을 분석 비교하였다.

시판 제품의 플라보노이드 함량 분석 결과는 표 14 와 같다. 시판 제품들 중 A-D 제품의 경우 피세틴(fisetin)만 검출 되었고, E 제품은 푸스틴(fustin)과 피세틴(fisetin), F 제품의 경우 푸스틴(fustin), 피세틴(fisetin), 설프레틴(sulfuretin)이 검출되었다. 시판 제품들 중 피세틴(fisetin)은 유의적인 차이 없이 비슷비슷한 값을 나타내었다. 피세틴(fisetin)은 딸기, 사과, 양파와 같은 과일과 채소류에 약 2-160 μg/g의 농도로 존재하며, 항암작용, 항산화작용, 항염증 등에 대해 효과가 있다고 알려져 있다. 시판 제품들은 삼계탕 제조를 위하여 육수를 사용하였음을 명시하고 있다. 그러한 이유로 육수 제조 시 추가된 양파로 인하여 피세틴(fisetin)이 검출 되었을 것이라 생각된다.

Flavonoid contents of commercial products

Sample	Flavonoid contents (ug/g)
	Fustin	Fisetin	Sulfuretin	Butein
A	ND1)	23.49	ND	ND
B	ND	23.18	ND	ND
C	ND	23.16	ND	ND
D	ND	23.14	ND	ND
E	14.77	24.20	ND	ND
F	16.90	26.49	6.36	ND
G	17.67	26.59	10.95	15.22
H	17.34	25.74	9.86	16.67
1) Not detected A-E: 시판 삼계탕. F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한맛 육수

실험예 3. 시판 제품과 시제품의 관능검사

상기 실시예 1에서 제조된 육수의 관능성사를 시중에 판매되고 있는 삼계탕 5 종 및 옻계탕 1 종에 대하여 기호도를 상호 비교하여 기초 자료로 이용하고자 하였다.

3-1. 관능검사 비교

상기 실시예의 시료들과 시중에 판매되고 있는 삼계탕 5 종 및 옻계탕 1 종에 대하여 기호도를 상호 비교하고자 임실치즈앤치즈 축제장(2018.10.06.-2018.10.09., 임실치즈테마파크 내) 및 순창 세계 발효소스 박람회 (2018.10.19.-2018.10.21., 순창 고추장마을 일대)에서 옻닭 육수 홍보 시식회를 하며 시식에 참여한 60명의 40 내지 50대의 연령층 남녀 지원자 각각 30명을 상대로 하기와 1주일 동안 관능검사를 수행하였다.

3-2. 관능검사 결과

표 15는 시판 제품과 진한 맛 육수, 깔끔한 맛 육수에 대한 맛의 정도에 대한 항목(단맛, 짠맛 등의 일반적인 맛, 구수한 맛), 향의 정도에 대한 항목(구수한향 또는 비린내 등의 향), 색의 정도, 전체적인 기호도에 관한 관능검사를 실시한 결과를 나타내었다.

이와 함께 임실치즈앤치즈축제장 및 순창 세계발효소스박람회에서 옻닭 육수 홍보 시식회를 하며 시식에 참여한 60명의 40~50대의 연령층에게 7 점 척도법 (7점: 대단히 좋다, 1점: 아주 나쁘다)의 항목을 두고 소비자 기호도 조사를 실시한 결과는 도 4과 같이 나타났다.

맛의 정도에 대한 항목의 기호도 조사 결과 본 연구에서 제조한 (a)깔끔한 맛 옻닭육수/ (b)진한 맛 옻닭 육수의 기호도가 5.02로 가장 높았고, 그 다음으로 시판 B 제품이 4.80, 깔끔한 맛 육수가 4.57의 순으로 나타났다.

이를 토대로 구수한 맛과 같은 감칠맛의 정도에 대한 항목에서는 진한 맛 육수가 5.07로 다른 제품에 비하여 감칠맛의 정도가 강하다고 응답하였으며, 그 다음으로 깔끔한 맛 육수가 4.78, 시판 B 제품이 4.60으로 감칠맛이 좋다고 응답하였다. 감칠맛의 경우 시판 F 제품에서 3.60으로 보통의 평가를 받아 같은 본 연구에서 제조한 육수들과 유사한 옻을 이용한 제품임에도 불구하고 감칠맛의 정도가 패널들에게 약하게 나타난 것을 확인 할 수 있었다.

구수한 향과 재료 특유의 냄새 등과 연관 있는 향에 대한 항목 중 진한 맛 육수가 4.89로 가장 높았고, 시판 B 제품이 4.65, 시판 F 제품이 4.60으로 나타났으며 시판 F 제품의 경우 감칠맛과 관련된 맛 기호도 조사에서 보통의 평가를 받아 그 정도가 다른 제품에 비해 약한 것으로 나타났으나, 향의 항목에서는 대체적으로 높은 점수를 받아 재료 특유의 향이 강하게 작용하는 것을 확인 할 수 있었다.

색의 정도에 대한 항목은 시판 C 제품에서 5.00으로 다른 육수에 비해 밝고 예쁜 색이라고 평가하였으며, 그 다음으로 A 제품, B 제품, E 제품 순으로 평가되었다. 특히 F 제품과 진한 맛 육수, 깔끔한 맛 육수의 경우 4.15-4.47의 수준으로 비슷한 보통의 점수를 받았다.

전체적인 기호도에 대한 항목에서는 진한 맛 육수(G)가 5.31로 가장 높은 기호도를 나타냈으며, 그 다음이 깔끔한 맛 육수(H) 5.04, B 제품 4.75의 순으로 나타나 진한맛 육수와 깔끔한 맛 육수, B 제품의 경우 ‘좋다’ 이상의 기호도를 나타낸 반면, A 제품과 F 제품의 경우 보통 이하의 기호도를 나타냈다.

시식을 한 소비자에게 향후 옻 육수가 시중에 판매되었을 경우 구매 가능 의사를 함께 조사하였다. 대부분의 인원(53명)은 구매한다고 답변하여 옻 육수에 대한 높은 선호도를 확인할 수 있었다.

Sensory evaluation by the acceptance test of stock

Seonsory evaluation	Color	Flavor	Taste	Savory taste	Overall acceptance
A	4.89±1.04ab	4.05±1.46c	3.75±1.40d	3.71±1.30d	3.85±1.19c
B	4.85± 1.22ab	4.65±1.20ab	4.80±1.41ab	4.60±1.27cd	4.75±1.26b
C	5.00±1.12a	4.09±1.46c	4.31±1.63bc	4.33±1.76bc	4.18±1.70c
D	4.41±1.40d	4.27±1.39bc	4.13±1.50c	4.00±1.55cd	4.09±1.52c
E	4.64±1.63bc	4.05±1.76c	4.15±1.76c	4.00±1.18cd	4.20±1.32bc
F	4.15±1.40c	4.60±0.88b	3.95±1.32d	3.60±1.04d	3.65±1.04 d
G	4.47±1.37bc	4.89±1.23a	5.02±1.33a	5.07±1.36a	5.31±1.54 a
H	4.45±1.28bc	4.38±1.33bc	4.57±1.46b	4.78±1.17ab	5.04±1.33 ab
A-E : 시판 삼계탕, F : 시판 옻계탕, G : 진한맛 육수, H : 깔끔한 맛 육수

[이 발명을 지원한 국가연구개발사업]

[과제고유번호] 2018 지역전략식품산업육성사업

[부처명] 농림축산식품부

[연구관리전문기관] 재단법인 임실치즈앤식품연구소

[연구사업명] 지역전략식품산업육성사업

[연구과제명] 옻 소재개발 기능성 식품연구

[기여율] 1/1

[주관기관] 옻발효식품가치창조사업단

[연구기간] 2018.06.01.-2019.02.28

Claims (7)

1. (1) 신선한, 소, 돼지 등의 가공육의 등뼈 및 닭발을 0.1 내지 10: 1의 배합 중량부로 혼합한 주재료를 차가운 물에 침지하여 2시간 내지 48시간동안 핏물을 제거하여 핏물을 제거하여 정선된 가공육 주재료를 제공하는 제 1단계: 제 1단계의 정선된 가공육 주재료를 팬에 올려 모든 면을 타지 않도록 중불 또는 약불에서 노릇노릇하게 구워 주재료의 구수한 맛을 증가시키는, 구은 가공육 주재료를 준비하는 제 2단계; 상기 제 2단계의 구은 주재료, 파, 양파, 마늘 및 대추를 포함한 제 1 부재료 및 황기, 엄나무, 오가피, 상지, 상백피, 당귀, 천궁, 구기자, 대추열매 및 감초를 포함한 제 2 부재료로 구성된 육수재료를 육수 준비 냄비에 투입하는 제 3단계; 상기 제 3단계의 육수 재료 중량의 1 내지 20배 부피(v/w)의 물을 넣어 강불에서 1시간 내지 48시간 동안 중탕 가열하여 제 1차 육수를 제조하는 제 4단계; 제 4단계의 육수가 팔팔 끓기 시작하면 상기 제 3단계의 육수 재료 중량의 1 내지 10배 부피(v/w)의 가공 옻나무 추출물을 넣어 강불에서 1시간 내지 48시간 동안 가열한 후, 다시 육수가 팔팔 끓으면 약불로 줄여 1시간 내지 48시간 동안 가열하여 제 2차 육수를 제조하는 제 5단계; 제 5단계의 제 2차 육수를 큰 채반을 이용하여, 중탕액으로부터 고형 육수 내용물을 1차 걸러내고 그 후 1차로 걸러낸 육수를 다시 얇은 망채로 2차 걸러내어 최종 육수의 양이 상기 제 3단계의 육수 재료 중량의 1 내지 20배 부피(v/w)의 육수를 제조하는 제 6단계 공정을 포함함을 특징으로 하는, 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 제조방법의 제 1단계에서의 상기 “가공육”은 돼지고기, 소고기, 닭고기, 오리고기, 칠면조 고기, 거위 고기, 양 고기, 말 고기, 토끼 고기, 멧돼지, 노루 고기, 사슴 고기, 기러기, 꿩, 메추리, 또는 비둘기 고기임을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 제조방법의 제 3단계에서의 상기 “제 1 부재료”는 파, 양파, 마늘 및 대추의 배합중량비(w/w)가 1: 0.1 내지 10: 0.1 내지 20: 0.1 내지 10: 1 의 배합 중량부로 혼합함을 특징으로 하는 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 제조방법의 제 3단계에서의 상기 “제 2부재료”는 황기, 엄나무, 오가피, 상지, 상백피, 당귀, 천궁, 구기자, 대추열매 및 감초의 배합중량비(w/w)가 0.1 내지 20: 0.1 내지 20: 0.1 내지 20: 0.1 내지 10: 0.1 내지 20: 0.5 내지 5; 0.5 내지 5; 0.5 내지 5; 0.1 내지 40: 0.5 내지 5의 배합 중량부로 혼합함을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 제조방법의 제 5단계에서의 상기 “가공 옻나무 추출물”는 (1) 옻나무 지상 부분을 파쇄하여 1 내지 10 mm의 크기로 파쇄물을 제조하는 1 단계: (2), 상기 파쇄물을 40 내지 100℃ 온도의 열풍으로 1시간 내지 48시간 동안 건조하여 옻나무 내 우루시올을 1차 발화하여 1차 발화된 파쇄물을 얻는 2 단계; (3), 상기 우루시올이 1차 발화된 파쇄물에 파쇄물 중량 대비 1 내지 10배 중량의 정제수를 가하고 60 내지 100℃ 온도로 1시간 내지 48시간 동안 가열하여 2차 발화된 추출농축액을 얻는 3단계: (4) 상기 2차 발화된 열수 추출농축액을 -0.01Mpa ~ -0.15Mpa 범위의 압력으로 감압농축하는 공정으로 잔여 휘발성 물질을 제거하여 3 내지 10배로 농축된 추출농축액을 얻는 4단계; 및, (5) 상기 추출농축액을 건조하여 최종적으로 폴리페놀 성분을 유지하며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물을 제조하는 제 5단계 공정을 포함하는 제조공정으로 제조한 가공 옻나무 추출물임을 특징으로 하는 제조방법.
6. (1) 한국특허등록 ‘제 10-1892617호에 기재된 저온건조 및 저온추출’에 의한 폴리페놀 성분을 유지하며 독성이 제거된 가공 옻나무 추출물을 준비하는 제 1단계; 신선한, 소, 돼지 등의 가공육의 등뼈 및 닭발을 0.1 내지 10: 1의 배합 중량부로 혼합한 주재료를 차가운 물에 침지하여 2시간 내지 48시간동안 핏물을 제거하여 정선한 가공육 주재료를 제공하는 제 2단계: 제 2단계의 정선된 가공육 주재료를 팬에 올려 모든 면을 타지 않도록 중불 또는 약불에서 노릇노릇하게 구워 주 재료의 구수한 맛을 증가시키는 구은 가공육 주재료를 준비하는 제 3단계; 파, 양파, 마늘 및 대추를 포함한 제 1 부재료 및 황기, 엄나무, 오가피, 상지, 상백피, 당귀, 천궁, 구기자, 대추열매 및 감초를 포함한 제 2 부재료를 준비하는 제 4단계; 상기 제 3단계의 구은 주재료, 제 4단계의 준비된 제 1 부재료 및 제 2 부재료로 구성된 육수재료를 육수 준비 냄비에 투입하는 제 5단계; 상기 제 5단계의 육수재료 중량의 1 내지 20배 부피(v/w)의 물을 넣어 강불에서 1시간 내지 48시간 동안 가열하여 제 1차 육수를 제조하는 제 6단계; 제 6단계의 육수가 팔팔 끓기 시작하면 상기 제 5단계의 주재료 중량의 1 내지 10배 부피(v/w)의 제 1단계의 가공 옻나무 추출물을 넣어 강불에서 1시간 내지 48시간 동안 가열한 후, 다시 육수가 팔팔 끓으면 약불로 줄여 1시간 내지 48시간 동안 가열하여 제 2차 육수를 제조하는 제 7단계; 제 7단계의 제 2차 육수를 큰 채반을 이용하여, 중탕액으로부터 고형 육수 내용물을 1차 걸러내고 그 후 다시 육수를 얇은 망채로 2차 걸러내어 최종 육수의 양이 상기 제 5단계의 육수재료 중량의 1 내지 20배 부피(v/w)의 육수를 제조하는 제 8단계 공정을 포함하는 진한 맛의 가공육 육수의 제조방법.
7. 제 1항의 제조방법으로 수득되는 우수한 기호도 및 고품질을 갖는 진한 맛의 가공육 육수.

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