KR20060016732A - 양념소스 및 양념소스의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류 및 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있고 또한 개인이 선호하는 다른 양념들을 추가로 첨가하여 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 낼 수 있는데 응용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법은 육수를 제조하는 육수제조공정(s10)으로서, 복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 끊이는 제1단계와 상기 육수의 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와 생수에 헹구어 불순물이 제거된 천일염을 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는 육수제조공정과 양념을 제조하는 양념제조공정(s20)으로서, 찹쌀을 끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와 곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함하는 양념제조공정과 상기 양념제조공정에서 혼합된 상기 양념에 상기 육수제조공정에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 간맞춤공정(s30)과 상기 간맞춤공정에서 간이 맞춰진 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내는 뒷맛생성공정(s40)과 상기 뒷맛생성공정에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 발효숙성공정(s50)을 포함하는 것을 특징으로 한다.

양념소스, 찹쌀, 참마, 육수, 발효 숙성, 제조방법

Description

양념소스 및 양념소스의 제조방법{Flavoring source and method of manufacturing the same}

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양념소스의 제조방법의 공정을 나타내는 도면.

본 발명은 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류에 기초양념으로 사용할 수 있고 또한 개인이 선호하는 다른 양념들을 추가로 첨가하여 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 낼 수 있는데 응용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 우리나라의 가정이나 요식업소에서의 보통 식단은 밥, 국, 김치, 나물 등을 기본식으로 하고 여기에 동물성, 식물성 재료로 만든 여러 가지 조리법으로 제조되는 반찬 등이 나온다. 이러한 밥반찬과 각종 국류의 맛은 대부분 장류 또는 조미료를 이용하여 조리하였으며, 특히 각종 국류는 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 번거러움이 있었고, 또한 매운탕, 전골, 불고기 또는 수육 등을 만드는 데 있어서도 여러 가지의 다양한 재료들과 양념을 준비하여 조리해야 하는 불편함이 있었고 조리하는 사람에 따라 들어가는 양념이 다르기 때문에 맛이 일정치 않은 문제점이 있었다.

이러한 문제점을 해결하기 위해 다양한 특허들이 출원되고 등록되어 있는데, 그 예를 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 특허공개공보 제1997-0005106호(1997.02.19)에는 각종 요리를 조리할 때 갖은 양념을 준비하는 번거로움을 없게 하여 음식의 색, 풍미, 맛과 전반적 기호도를 일정하게 보유하는 실온에서 6개월 이상 병존하는 데에 변질되지 않는 표준적 종합양념간장의 제조방법이 제시되어 있다.

또한 특허공개공보 제2004-0014767(2004.02.18)에는 육류요리용 양념제조시 사용되는 통상적인 재료 외에 인체에 유익하면서 육질 및 맛의 개선과 육류특유의 냄새를 제거하면서도 특유의 향을 가지도록 하는 한약재를 첨가하여 육류 요리의 용이성은 물론 섭취자들의 영양과 성장 및 건강에 유익함을 줄 수 있도록 하는 육류요리용 양념 제조방법에 관한 것으로서, 육류 81％를 포함하는 10㎏의 양념된 우육을 얻기 위한 육류요리용 양념을 제조함에 있어서 백출, 계피, 감초, 생강, 당귀, 회향 과 정향을 포함하는 한약재를 달여서 얻어진 한약재액에 후추 0.4％, 물엿 0.8％, 조미료 2.0％, 흰 설탕 1.5％, 황설탕 1.5％를 혼합하여 얻어진 1차양념을 혼합하고 상기 한약재약과 1차 양념이 혼합된 것에 정제수 3.9％에 마늘 1.0％ 와 캬라멜 0.4％ 및 간장 6.5％를 혼합하여 얻어진 2차 양념을 혼합하여 완성하는 것을 특징으로 하는 육류요리용 양념 제조방법 및 그 양념이 기재되어 있다.

이에 본 발명자도 종래의 양념에 있어서 다양한 문제를 해결하고자 하는 과정에서 본 발명을 완성하게 된 것이다.

따라서 본 발명은 위와 같은 시도의 연장선상에서 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 각종 음식을 만들 때 들어가는 여러 가지의 다양한 양념을 준비해야 하는 번거로움을 제거하기 위한, 즉 즉석에서 사용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

또한 본 발명은 여러 음식의 자연적인 향미와 개인의 기호도에 맞는 다른 양념을 같이 사용할 수 있는 양념소스 및 양념소스의 제조방법을 제공하고자 하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법은 육수를 제조하는 육수제조공정으로서, 복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 끊이는 제1단계와 상기 육수의 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와 생수에 헹구어 불순물이 제거된 천일염을 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는 육수제조공정과 양념을 제조하는 양념제조공정으로서, 찹쌀을 끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와 곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함하는 양념제조공정 과 상기 양념제조공정에서 혼합된 상기 양념에 상기 육수제조공정에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 간맞춤공정과 상기 간맞춤공정에서 간이 맞춰진 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내는 뒷맛생성공정과 상기 뒷맛생성공정에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 상기 발효숙성공정은 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시키는 것이다.

더욱 바람직하게는 상기 뒷맛생성공정에서 사용되는 상기 맛술은 약 150 cc 의 물엿과 약 300 cc 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊여 제조된 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 양념소스는 약 300g의 복어 뼈와 머리, 약 2g의 다시마, 약 600g의 무, 약 200g의 양파와 20cm 길이의 대파 3개 및 중간크기의 멸치 약 6개를 약 4 L의 생수에 넣고 전체적인 양이 약 1.5~2 L가 될 때까지 끊인 액과 이 액의 잡냄새 제거를 위해 첨가된 소주 약 60cc와, 약 2kg의 천일염을 포함하는 육수와, 끈적끈적하게 쑨 약 1kg의 찹쌀과 곱게 간 약 2kg의 참마와 팥알 굵기로 간 약 4kg의 마늘과 약 800g의 양파와 약 1kg의 무 또는 약 1 kg의 배가 혼합된 양념과, 양념의 뒷맛을 내기 위한 맛술을 포함하는 것을 특징으로 한다.

바람직하게는 상기 맛술은 약 150 cc 의 물엿과 약 300 cc의 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊인 것이다.

더욱 바람직하게는 상기 양념소스는 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙 성시키는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법을 나타내는 도면과 실시예를 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 양념소스의 제조방법의 공정을 나타내는 도면이다.

도 1에서 알 수 있는 바와 같이 본 발명에 따른 양념소스의 제조방법은 육수제조공정(s10), 양념제조공정(s20), 간맞춤공정(s30), 뒷맛생성공정(s40)과 발효숙성공정(s50)을 포함한다.

먼저 육수제조공정(s10)은 육수를 제조하는 공정으로서 복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 센 불을 이용하여 끊이는 제1단계와 제1단계에서 끊여진 육수에는 잡냄새가 있을 수 있기 때문에 이러한 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와 천일염을 넣어 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는데, 여기에 사용되는 천일염은 불순물이 있을 수 있기 때문에 생수에 깨끗하게 헹군 다음 사용하는 것이 바람직하다.

다음으로, 양념제조공정(s20)을 거치는데, 이 공정은 본 발명에 따른 양념소스의 기본양념을 제조하는 공정이며, 찹쌀을 끈적끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와 곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀 과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함한다. 여기서 상기 찹쌀은 압력솥에 약 5분 정도 끊이면 밥하고 죽의 중간 정도의 농도로 끈적끈적하게 되는데, 이를 실온의 온도로 식힌 다음 사용하는 것이 바람직하다. 그리고 참마와 마늘, 양파 및 무 또는 배는 가는 기계를 사용하여 가는 것이 바람직하다. 본 양념 중에 무 또는 배는 요리에 따라 다른데, 무를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 복어, 대구 또는 민어를 비롯한 깔끔한 맛과 시원한 국물을 원하는 생선 지리류에 사용할 때 좋고, 배를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 쇠고기, 닭고기 또는 돼지고기 등 모든 육류를 요리할 때 사용하는 것이 좋다.

다음으로, 간맞춤공정(s30)을 거치는데, 이는 기본양념에 상기 육수제조공정(s10)에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 공정이다. 상기 육수에는 천일염이 포함되어 있으므로 육수에 녹여진 천일염과 다른 재료의 맛이 어우러진 천연 간장이 되도록 하여, 이러한 육수를 사용하여 상기 기본양념의 간을 맞추게 되는 것인데, 기본양념의 농도 조절도 겸하게 되는 것이다.

다음으로, 뒷맛생성공정(s40)을 거치게 되는데, 이는 상기 간맞춤공정(s30)에서 간이 맞춰진 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내고 잡냄새를 제거하기 위한 공정이다. 여기에 사용되는 맛술은 약 150 cc의 물엿과 약 300 cc의 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊이면 물엿이 모두 풀어지게 되고, 이렇게 제조된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 한편 이러한 맛술 대신에 미향을 쓸 수도 있다.

다음으로, 발효숙성공정(s50)을 거치면 양념소스가 완성되게 되는데, 이는 상기 뒷맛생성공정(s40)에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 공정이다. 이러한 발효숙성공정(s50)은 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.

이렇게 제조된 양념소스는 각 가정이나 요식업소 등에서 무한히 필요로 하는 각종 국류나 무침류 또는 모든 음식의 기초 양념으로 사용될 수 있으며, 더욱이 각자 개인이 선호하는 추가적인 양념을 첨가하여 또 다른 맛을 내는데도 기여할 수 있다. 예를 들어 본 발명의 일 실시예에 따른 양념소스에 따르면, 상기 양념제조공정(s20)에서 무를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 복어, 대구 또는 민어를 비롯한 깔끔한 맛과 시원한 국물을 원하는 생선지리류에 사용할 때 본 발명에 따른 양념소스만으로도 그 맛이 탁월하고 각종 국류(예를 들어 콩나물국, 시금치국 등) 또는 김치찌개 등 어떤 음식에도 첨가하여 그 맛을 즐길 수 있으며, 다른 한편으로는 본 발명에 따른 양념소스에 고춧가루, 후추 및 생강 등을 추가로 첨가하면 매운탕 양념으로 매우 좋고, 고춧가루와 참기름 등을 추가하여 넣으면 나물무침의 양념이 된다. 또한 상기 양념제조공정(s20)에서 배를 갈아 넣은 양념소스의 경우에는 쇠고기, 닭고기 또는 돼지고기 등 모든 육류를 요리할 때 기초가 될 수 있는 양념이 될 수 있고, 다른 한편으로는 본 발명에 따른 양념소스에 간장, 설탕(혹은 물엿), 후추 및 생강 등을 가미하면 불고기 또는 갈비 양념으로 사용될 수 있게 되는 것이다.

이와 같이 본 발명에 따른 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 의하면, 그 활용범위가 모든 음식에 적용될 수 있다고 할 수 있을 만큼 광범위하다고 할 수 있 다.

본 발명에 사용되는 재료들과 재료의 양을 요약하면 다음 표 1과 같다.

< 표 1 >

	실시예 1	실시예 2
복어 뼈와 머리	약 300g	약 300g
다시마	약 2g	약 2g
무(육수용)	약 600g	약 600g
양파(육수용)	약 200g	약 200g
대파	약 20cm 길이 3개	약 20cm 길이 3개
멸치	중간 크기 6개	중간 크기 6개
생수	4 L	4 L
소주(육수용)	약 60cc	약 60cc
천일염	약 2kg	약 2kg
찹쌀	약 1kg	약 1kg
참마	약 2kg	약 2kg
마늘	약 4kg	약 4kg
양파(양념)	약 800g	약 800g
무(양념)	약 1kg
배		약 1kg
물엿	약 150 cc	약 150 cc
소주	약 300 cc	약 300 cc

이하, 본 발명에 따른 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 사용된 주요한 재료들의 특성을 설명한다.

본 발명의 육수에 사용되는 복어 뼈와 머리는 VB/VB2가 풍부하고 유지방이 전혀 없으며 고혈압, 당뇨, 신경통, 성인병예방에 좋다. 또한 간장해동작용, 숙취제거, 알콜중독 및 예방과 혈액을 맑게 하며, 몸을 따뜻하게 해 주고 혈액순환에 좋으며 근육경화를 방지하고 부드럽게 해주는 효과가 있다.

본 발명의 육수에 사용되는 다시마는 해초류로서 체내 유해 물질을 분해하는 성분을 갖고 있고 중성지방 및 콜레스테롤을 체외로 방출해주는 역할도 하며 피부노화 억제 및 변비 예방과 치료에 탁월하며 위 점막을 보호해 주는 역할을 한다.

본 발명의 양념에 사용되는 참마는 갑상선종 신장염 및 해독용 약제로 사용 되는 재료로서 강장제 또는 지사제로도 쓰이며 산에서 나는 뱀장어로도 불리고 있다. 또한 정력을 높여주는 최고의 보양식으로도 알려져 있으며 유효성분은 전분, 점액질, 사포닌과 풍부한 비타민 등이다.

본 발명의 육수 또는 양념에 사용되는 무는 비타민 C가 특히 많이 들어 있어 겨울철 비타민의 공급원이 되고, 녹말을 분해하는 효소로서 아밀라아제의 약전명인 디아스타제라는 효소가 있어 소화를 촉진시켜 주는 효과가 있다.

본 발명의 양념에 사용되는 찹쌀은 그 전분에 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적어 점성이 강하며 맛은 달고 성질이 따뜻한 재료이다. 또한 찹쌀은 소갈 오줌을 많이 누고 절로 땀이 많이 나며 설사 등에 쓰이고 비 위장이 차서 소화가 되지 않는 사람에게 특히 좋다. 선천적으로 기운이 허약하거나 폐가 차가 허약한 것을 보강해 줌으로 중병을 앓고 난 환자의 회복식으로 유용하게 쓰이며 주성분은 알리심과 혈액순환을 촉진하여 면역기능을 강화해 주는 알리인이다.

본 발명의 양념에 사용되는 마늘은 생으로 먹을 경우 항균 능력은 페니실린이나 디트로마이신보다 탁월하며, 마늘로 치료 또는 예방할 수 있다고 밝혀진 질병만 약 72종이 된다. 한편 마늘을 가열할 경우 알리신이라는 성분이 사라지기는 하지만 그 외의 다른 기능은 그대로 남는데, 가열한 마늘로는 콜레스테롤 수치를 낮추어서 동맥 경화를 예방해 줄 수 있다. 또한 마늘은 기관지 열을 진정시키는 등의 효과가 있고, 소화 흡수를 원활히 하며 대장균에 대한 살균효과가 뛰어나고 항암 효과가 있다는 연구결과로 매우 주목받고 있는 재료 중의 하나이다.

본 발명의 양념에 사용되는 양파는 칼슘과 철분의 함량이 많아 강장효과를 돋우는 역할을 하며 혈액을 정화하기 때문에 피부미용에도 좋고 잔주름을 예방하고 혈액 속의 불필요한 지방과 콜레스테롤을 녹여 없애는 작용도 하며 동맥경화와 고지혈증을 예방하고 치료하는 것으로 알려져 있다. 혈압을 내리는 작용도 현저하므로 고혈압의 예방과 치료에도 탁월하며 혈당을 저하시키는 작용도 뛰어나고 인슐린의 분비를 촉진시켜 신체의 피곤함을 없애주며 변비 치료와 피로회복에 좋다. 또한 지방의 함량이 적으며 채소로서 단백질이 많은 편에 속하므로 다이어트에도 효과가 좋다. 그리고 신경을 안정시키고 기억력 증진에 도움을 주기 때문에 수험생에게 좋다. 한편 소주에 양파를 넣어 먹는 경우가 있는데, 이는 양파대가 간장의 해독기능을 돕는 글루타치온 유도체를 갖고 있어 뒤끝을 깨끗하게 해 주기 때문이다.

[실시예 1]

실시예 1은 육류를 제외한 음식에 어울리는 양념을 제조하는 것이다. 약 300g의 복어 뼈와 머리, 약 2g의 다시마, 약 600g의 무, 약 200g의 양파와 20cm 길이의 대파 3개를 한꺼번에 약 4 L의 생수에 넣고 끊여 육수를 만든다. 센 불을 사용하여 육수의 전체적인 양이 약 1.5~2 L가 될 때까지 끊인다. 이렇게 제조된 육수에는 잡냄새가 있을 수 있으므로 이를 제거하기 위해 소주 약 60cc를 육수에 넣는다. 이후 육수에 약 2kg의 천일염을 넣어 간을 하여 최종적인 육수를 제조하는데, 천일염은 불순물이 있을 수 있으므로 생수에 헹군 다음 사용하는 것이 바람직하다. 다음으로 약 1kg의 찹쌀을 쑤는데, 끈적끈적하게 될 정도로 쑤어서 식혀 놓고, 재료를 가는 기구를 이용하여 약 2kg의 참마를 곱게 갈고 약 4kg의 마늘과 약 800g의 양파와 약 1kg의 무를 팥알 굵기로 간다. 이렇게 갈아놓은 재료들과 식힌 찹쌀을 혼합한 다음 이 혼합된 재료에 위에서 제조된 육수를 부어 양념의 간과 농도를 조절한 다음 맛술을 넣어 양념의 뒷맛을 낸다. 여기에 사용되는 맛술은 약 150 cc 의 물엿과 약 300 cc의 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊인 것으로서 물엿이 모두 풀어질 때까지 끊이면 된다. 이렇게 제조된 양념을 용기에 담아 밀봉한 다음 발효 숙성시키는데, 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시킨다. 이후 양념을 꺼내 보면 아이보리와 옥색을 섞어놓은 듯한 고운 색깔이 나고 끈끈한 젤리와 같은 최종적인 양념소스가 완성된다.

[실시예 2]

실시예 2는 육류에 어울리는 양념을 제공하기 위한 것으로서, 실시예 1에서 약 1kg의 무 대신에 약 1kg의 배를 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건 및 방법으로 양념을 제조하였다.

[제조예와 비교예]

아래의 실험예의 관능검사에서 각각 설명하기로 한다.

[실험예] 관능검사

[검사예 1]

복어 지리에 대하여 술, 담배를 하지 않는 훈련된 20명의 관능 요원(20-55세)을 대상으로, 5점 척도법을 사용하여 본 발명의 실시예 1에 따른 양념 약 200g 만을 넣은 1인분 분량의 복어 (약 200g)("제조예 1"이라 한다)와 다시다 또는 혼다시(일본 다시다) 1/2 스푼("스푼"은 "테이블 스푼"을 사용하고 이하 동일하다), 소금 1/2스푼 및 마늘 1스푼을 사용한 양념을 넣은 1인분 분량의 복어(약 200g)("비 교예 1"이라 한다)를 사용하여 복어지리를 만든 다음 관능검사를 실시하였으며 그 결과는 표 2와 같다.

<표 2>

비교	평균척도
제조예 1	4.8
비교예 1	3.8

여기서, 전체적인 맛의 척도 기준은 "5: 매우 좋다. 4: 좋다. 3: 보통이다. 2: 나쁘다. 1: 매우 나쁘다."이다. 이하 동일하다.

[검사예 2]

다음으로, 본 발명의 실시예 1에 따른 양념 약 45g 만을 넣은 1인분 분량의 콩나물(약 200 g)("제조예 2"이라 한다)과 소금 1스푼과 조미료 1/4스푼을 사용한 양념을 넣은 1인분 분량의 콩나물(약 200g)("비교예 2"라 한다)을 사용하여 콩나물국을 끊인 다음 관능검사를 검사예 1과 동일하게 하였으며 그 결과는 표 3과 같다.

<표 3>

비교	평균척도
제조예 2	4.7
비교예 2	3.6

[검사예 3]

다음으로 본 발명의 본 발명의 실시예 1에 따른 양념 약 20g과 데친 콩나물 약 200g, 고춧가루 약 1스푼 및 참기름 약 1/2 스푼을 첨가하여 무친 콩나물 무침("제조예 3"이라 한다)과 데친 콩나물 약 200g, 고춧가루 약 1스푼 및 참기름 약 1/2 스푼을 첨가하여 무친 콩나물 무침("비교예 3"이라 한다)에 대한 관능검사를 검사예 1과 동일하게 하였으며 그 결과는 표 4와 같다.

<표 4>

항목	평균척도
제조예 3	4.7
비교예 3	3.9

[검사예 4]

다음으로 본 발명의 실시예 2에 따른 양념 약 150g과 간장 약 1스푼, 설탕 약 1스푼, 후추 약 2/3스푼 및 생강 약 2/3스푼을 이용한 불고기 약 200g("제조예 4"라 한다)과 간장 약 1스푼, 설탕 약 1스푼, 후추 약 2/3스푼 및 생강 약 2/3스푼을 이용한 불고기 약 200g("비교예 4"라 한다)을 각각 버무려 약 1일간 재워 둔 불고기에 대한 관능검사를 검사예 1과 동일하게 하였으며 그 결과는 표 5와 같다.

<표 5>

항목	평균척도
제조예 4	4.9
비교예 4	3.9

상기 표 2 내지 표 5에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 양념은 일반적인 양념 재료로 잘 알려져 있는 여러 재료들과 함께 찹쌀과 참마를 조화롭게 배합하여 숙성시킴으로써 현대인의 필수적인 영양소를 모두 포함하고 전체적인 음식의 맛을 그대로 유지하면서도 맛을 가일층 돋구어 줌과 동시에 간편하게 여러 음식을 조리할 수 있는 등의 효과가 있음을 알 수 있다.

본 명세서에서는 본 발명자가 본 발명에 따른 제조방법에 따라 수행한 다양한 제조방법 및 관능검사 가운데 몇 개만을 예를 들어 설명한 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 양념소스 및 양념소스의 제조방법에 따르면, 가정이나 요식업소에서 간편하고 편리하게 모든 어류와 육류 또는 각종 국류와 무침류 등에 기초양념으로 사용할 수 있고, 또한 개인이 선호하는 다른 양념들을 추가로 첨가하여 음식의 자연적인 향미와 또 다른 맛을 낼 수 있는데 사용할 수 있으며 그 밖에도 본 양념소스를 응용할 수 있는 대상이 많은 등의 효과가 있다.

Claims (6)

1. 양념소스의 제조방법으로서,

   육수를 제조하는 육수제조공정으로서,

   복어 뼈와 머리, 다시마, 무, 양파, 대파 및 멸치를 물에 넣고 끊이는 제1단계와;

   상기 육수의 잡냄새를 제거하기 위해 술을 넣는 제2단계와;

   생수에 헹구어 불순물이 제거된 천일염을 상기 육수에 녹이는 제3단계를 포함하는 육수제조공정과;

   양념을 제조하는 양념제조공정으로서,

   찹쌀을 끈적끈적하게 쑤어 식히는 제1단계와;

   곱게 간 참마와 팥알 굵기로 간 마늘, 양파 및 무 또는 배를 상기 제1단계의 찹쌀과 혼합시켜 양념을 제조하는 제2단계를 포함하는 양념제조공정과;

   상기 양념제조공정에서 혼합된 상기 양념에 상기 육수제조공정에서 제조된 육수를 넣어 간을 맞추는 간맞춤공정과;

   상기 간맞춤공정에서 간이 맞춰진 상기 양념에 맛술을 넣어 상기 양념의 뒷맛을 내는 뒷맛생성공정과;

   상기 뒷맛생성공정에서 뒷맛을 낸 상기 양념을 용기에 담아 밀봉하여 발효 숙성시키는 발효숙성공정을 포함하는 것을 특징으로 하는, 양념소스의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 발효숙성공정은 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 양념소스의 제조방법.
3. 제 1향 또는 제 2항에 있어서,

   상기 뒷맛생성공정에서 사용되는 상기 맛술은 150 cc 의 물엿과 소주 300 cc를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊여 제조된 것을 특징으로 하는, 양념소스의 제조방법.
4. 양념소스에 있어서,

   약 300g의 복어 뼈와 머리, 약 2g의 다시마, 약 600g의 무, 약 200g의 양파와 20cm 길이의 대파 3개 및 중간크기의 멸치 약 6개를 약 4 L의 생수에 넣고 전체적인 양이 약 1.5~2 L가 될 때까지 끊인 액과 이 액의 잡냄새 제거를 위해 첨가된 소주 약 60cc와, 약 2kg의 천일염을 포함하는 육수와,

   끈적끈적하게 쑨 약 1kg의 찹쌀과 곱게 간 약 2kg의 참마와 팥알 굵기로 간 약 4kg의 마늘과 약 800g의 양파와 약 1kg의 무 또는 약 1 kg의 배가 혼합된 양념과,

   양념의 뒷맛을 내기 위한 맛술을 포함하는 것을 특징으로 하는, 양념소스.
5. 제 5항에 있어서,

   상기 맛술은 약 150 cc 의 물엿과 약 300 cc의 소주를 혼합한 후 중불에 약 4 내지 5분 끊인 것을 특징으로 하는, 양념소스.
6. 제 5항 또는 제 6항에 있어서,

   상기 양념소스는 약 4℃의 온도에서 약 15~20일 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 양념소스.

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