KR102161226B1 - 감칠맛이 향상된 족발 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 육향제를 첨가하여 잡내를 잡아주며 한방 재료를 적당히 첨가하여 족발 본연의 맛을 느끼도록 하는 동시에 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 단맛과 짠맛의 조합으로 감칠맛이 향상된 족발 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 족발, 육향제, 양념류, 과일, 한약재, 조미료, 탄산음료, 소주 및 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 감칠맛이 향상된 족발 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 감칠맛이 향상된 족발 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 육향제를 첨가하여 잡내를 잡아주며 한방 재료를 적당히 첨가하여 족발 본연의 맛을 느끼도록 하는 동시에 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 단맛과 짠맛의 조합으로 감칠맛이 향상된 족발 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
식생활의 서구화와 다양화로 족발소비량이 날로 증가하고 있으며, 그중에서도 돼지고기의 소비가 많은 비중을 차지하고 있다. 이와 동시에 돼지의 부산물인 족발, 머리, 내장 및 뼈의 소비량도 증가하고 있어서, 돼지 부산물을 이용한 식품의 가공방법에 대한 개발도 활발히 진행되고 있는 실정이다.
돼지의 부산물인 돼지족발에는 젤라틴 성분이 풍부하여 피부미용과 노화방지에 효과가 있으며, 모유 분비를 촉진하는 작용을 하므로 임산부와 수유부에게 좋으며, 메티오닌(methionine)이라는 아미노산이 들어 있어 간을 강하게 하므로 알코올 해독과 숙취예방에 효과가 있고, 납, 수은 등의 중금속 중독 시 독소를 체외로 배출하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
돼지족발의 통상적인 가공방법은 족발을 물로 세척하고 털과 굽을 제거한 다음 마늘, 생강, 양파, 파, 설탕, 화학조미료 등의 양념과 함께 솥에 넣고 삶거나, 상기 양념들을 넣고 삶은 돼지족발을 훈증하는 방법에 의해 조리되는 것으로서, 술안주와 간식용으로 널리 애용되고 있는 식품이다.
그러나 돼지고기에는 특유의 역한 냄새가 있어서 이로 인해 취식자에게 거부감을 주게 되고, 특히 어린이와 여성의 입맛에 맞지 않아 돼지족발의 소비증가를 저해하는 원인이 되며, 껍질부분은 질기고 살코기는 퍽퍽하여 식감이 떨어지는 문제가 있다.
한국등록특허 제10-1329821호에는 상황버섯, 몰로키아, 생강, 볏짚 분말을 이용하여 상황버섯 발효 추출액을 제조하고, 이를 돼지족발에 투입한 후, 숙성시켜 돼지족발을 제조하는 방법에 관한 내용이 개시된 바 있다. 한국등록특허 제10-1550246호에는 보이차를 포함하는 육수에 돼지족을 삶아 살균 및 이취를 제거하여 돼지족발을 제조하는 방법에 대한 내용이 개시된 바 있다. 그러나 육향제를 첨가하여 잡내를 잡아주며 한방 재료를 적당히 첨가하여 족발 본연의 맛을 느끼도록 하는 동시에 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 단맛과 짠맛의 조합으로 감칠맛이 향상된 족발에 대해서는 개시되어 있지 않으므로, 이에 대한 연구가 필요하다.
본 발명의 목적은 육향제를 첨가하여 잡내를 잡아주며 한방 재료를 적당히 첨가하여 족발 본연의 맛을 느끼도록 하는 동시에 깔끔하고 담백한 맛을 내는 효과를 가지는 족발을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 단맛과 짠맛의 조합으로 감칠맛이 향상된 효과가 있는 족발을 제공하는 것이다.
상기한 바와 같은 본 발명의 목적을 달성하고, 후술하는 본 발명의 특징적인 효과를 실현하기 위한, 본 발명의 특징적인 구성은 하기와 같다.
본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발은 족발, 육향제, 양념류, 과일, 한약재, 조미료, 탄산음료, 소주 및 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 육향제는 녹차분말, 생강분말, 월계수잎분말, 산초분말, 마늘분말 및 설탕으로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 족발 10 내지 30 중량부에 대하여, 상기 육향제를 1 내지 10 중량부로 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 상기 양념류 50 내지 80 중량부, 상기 과일 1 내지 5 중량부, 상기 한약재 0.1 내지 1 중량부, 상기 조미료 1 내지 5 중량부, 상기 탄산음료 1 내지 10 중량부 및 상기 소주 1 내지 5 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 양념류는 염류, 당류, 대파, 베트남고추, 통후추, 통계피, 통생강, 통마늘, 건고추, 양파, 무 및 고추씨로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 염류와 당류의 중량비는 1:0.1 내지 2인 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명은 감칠맛이 향상된 족발의 제조방법을 제공하는 바, 감칠맛이 향상된 족발의 제조방법에 있어서,
제1용기에 정제수, 간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕, 백설탕, 조미료, 소금 및 콜라를 투여하여 100 내지 120℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열하는 족발육수 준비단계; 제2용기에 족발, 육향제 및 정제수를 투입하고 1 내지 24시간 동안 핏물을 제거하고 족발을 마사지하여 준비하는 족발준비단계; 및 양념류, 과일 및 한약재료를 거름망에 담은 후, 준비된 족발 및 소주와 함께 상기 족발육수에 첨가하여 가열하는 족발가열단계를 포함한다.
상기 족발가열단계는 적어도 2단계 이상의 가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 가열단계는, 80 내지 100℃의 온도에서 30 내지 50 분 동안 가열하는 1차 가열단계; 60 내지 80℃의 온도에서 30 내지 50 분 동안 가열하는 2차 가열단계; 및 40 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 가열하는 3차 가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 육향제는 녹차분말, 생강분말, 월계수잎분말, 산초분말, 마늘분말 및 설탕을 포함하고, 상기 양념류는 대파, 베트남땡초, 통후추, 통계피, 통생강, 통마늘, 월계수잎, 건고추, 양파, 무 및 고추씨를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발은 육향제를 첨가하여 잡내를 잡아주며 한방 재료를 적당히 첨가하여 족발 본연의 맛을 느끼도록 하는 동시에 깔끔하고 담백한 맛을 내는 효과가 있다.
본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발은 단맛과 짠맛의 조합으로 감칠맛이 향상된 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발의 제조방법을 나타내는 도면이다.
후술하는 본 발명에 대한 상세한 설명은, 본 발명이 실시될 수 있는 특정 실시예를 예시로서 도시하는 첨부 도면을 참조한다. 이들 실시예는 당업자가 본 발명을 실시할 수 있기에 충분하도록 상세히 설명된다. 본 발명의 다양한 실시예는 서로 다르지만 상호 배타적일 필요는 없음이 이해되어야 한다. 예를 들어, 여기에 기재되어 있는 특정 형상, 구조 및 특성은 일 실시예에 관련하여 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 다른 실시예로 구현될 수 있다. 또한, 각각의 개시된 실시예 내의 개별 구성요소의 위치 또는 배치는 본 발명의 정신 및 범위를 벗어나지 않으면서 변경될 수 있음이 이해되어야 한다. 따라서, 후술하는 상세한 설명은 한정적인 의미로서 취하려는 것이 아니며, 본 발명의 범위는, 적절하게 설명된다면, 그 청구항들이 주장하는 것과 균등한 모든 범위와 더불어 첨부된 청구항에 의해서만 한정된다. 도면에서 유사한 참조부호는 여러 측면에 걸쳐서 동일하거나 유사한 기능을 지칭한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발은 육향제를 첨가하여 잡내를 잡아주며 한방 재료를 적당히 첨가하여 족발 본연의 맛을 느끼도록 하는 동시에 깔끔하고 담백한 맛을 내며, 단맛과 짠맛의 조합으로 감칠맛이 향상된 족발을 제시한다.
본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발은 본 발명에 따른 감칠맛이 향상된 족발은 족발, 육향제, 양념류, 과일, 한약재, 조미료, 탄산음료, 소주 및 정제수를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 육향제는 녹차분말, 생강분말, 월계수잎분말, 산초분말, 마늘분말 및 설탕으로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면 상기 육향제는 설탕 100 중량부에 대하여, 녹차분말 40 내지 60 중량부, 생강분말 40 내지 60 중량부, 월계수잎분말 10 내지 30 중량부, 산초분말 1 내지 20 중량부 및 마늘분말 40 내지 60 중량부를 포함할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 각 재료가 조화를 이루지 못하므로 상기 범위가 가장 좋다.
상기 족발 10 내지 30 중량부에 대하여, 상기 육향제를 1 내지 10 중량부로 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 육향제가 1 중량부 미만으로 포함되는 경우 돼지고기 특유의 잡내를 잡기 어려우며, 10 중량부를 초과하여 포함되는 경우 육향제의 맛과 향이 강하게 느껴져 족발 본연의 담백한 맛을 해칠 수 있다.
상기 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 상기 양념류 50 내지 80 중량부, 상기 과일 1 내지 5 중량부, 상기 한약재 0.1 내지 1 중량부, 상기 조미료 1 내지 5 중량부, 상기 탄산음료 1 내지 10 중량부 및 상기 소주 1 내지 5 중량부를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 양념류는 염류, 당류, 대파, 베트남고추, 통후추, 통계피, 통생강, 통마늘, 건고추, 양파, 무 및 고추씨로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 염류는 진간장 및 꽃소금으로 이루어지는 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지는 않는다. 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 진간장은 10 내지 30 중량부, 꽃소금은 0.1 내지 1 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위를 벗어나는 경우 단맛과 짠맛의 조화를 이루기 어려울 수 있다.
상기 당류는 황물엿, 백물엿, 황설탕, 흑설탕 및 백설탕으로 이루어지는 것을 특징으로 하나, 이에 제한되지는 않는다. 본 발명에 따르면, 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 황물엿 10 내지 20 중량부, 백물엿 1 내지 5 중량부, 황설탕 10 내지 20 중량부, 흑설탕 1 내지 10 중량부 및 백설탕 0.1 내지 3 중량부로 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 범위를 벗어나는 경우 단맛과 짠맛의 조화를 이루기 어려울 수 있다.
상기 염류와 당류의 중량비는 1:0.1 내지 2인 것을 특징으로 한다. 바람직하게는 염류와 당류의 중량비가 1:2를 포함한다. 상기 범위를 벗어나는 경우 단맛과 짠맛의 조화를 이루는 본 발명의 감칠맛을 내기 어려우며, 소비자의 기호를 만족시키기 어렵다.
상기 과일은 파인애플 및 사과로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 여기서 파인애플은 파인슬라이스 시제품을 사용해도 무방하다. 본 발명에 따르면, 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 파인애플 0.1 내지 1 중량부 및 사과 1 내지 5 중량부를 포함한다.
또한, 상기 한약재는 감초, 정향 및 당귀로 이루어지는 것을 특징으로 한다. 본 발명에 따르면 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 감초 0.1 내지 0.5 중량부, 정향 0.01 내지 0.1 중량부 및 당귀 0.01 내지 0.1 중량부로 포함된다.
또한, 상기 조미료는 미원 및 소고기다시다를 포함할 수 있다. 상기 조미료의 주 성분인 L-글루타민산나트륨은 단백질 아미노산의 일종인 글루탐산에 나트륨을 결합한 것으로 족발의 감칠맛을 증가시키기 위해 사용된다.
또한, 상기 탄산음료는 콜라이나, 이에 제한되지는 않는다. 본 발명에 따르면, 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 콜라 1 내지 10 중량부로 포함될 수 있다.
또한, 정제수 80 내지 100 중량부에 대하여, 소주 1 내지 5 중량부로 포함될 수 있다.
한편, 본 발명은 감칠맛이 향상된 족발의 제조방법을 제공하는 바, 도 1을 참고하면, 제1용기에 정제수, 간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕, 백설탕, 조미료, 소금 및 콜라를 투여하여 100 내지 120℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열하는 족발육수 준비단계(S100); 제2용기에 족발, 육향제 및 정제수를 투입하고 1 내지 24시간 동안 핏물을 제거하고 족발을 마사지하여 준비하는 족발준비단계(S200); 및 양념류, 과일 및 한약재료를 거름망에 담은 후, 준비된 족발 및 소주와 함께 상기 족발육수에 첨가하여 가열하는 족발가열단계(S300)를 포함한다.
상기 족발준비단계에서 마사지를 해주지 않으면, 족발의 핏물이 완전히 제거되지 않아 돼지 특유의 누린내를 잡기 어려울 수 있다.
상기 마사지는 족발의 큰뼈를 중심으로 발목쪽에서부터 위쪽으로 엄지를 이용하여 2 내지 3분 동안 부드럽게 문질러 올려주는 방식이다. 이렇게 할 경우, 육질이 더욱 부드러워지고 뼈주변에 뭉쳐있던 피들이 나오면서 잡내 제거에 효과가 있다.
상기 족발가열단계는 적어도 2단계 이상의 가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기 가열단계(S300)는, 80 내지 100℃의 온도에서 30 내지 50 분 동안 가열하는 1차 가열단계; 60 내지 80℃의 온도에서 30 내지 50 분 동안 가열하는 2차 가열단계; 및 40 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 가열하는 3차 가열단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
상기와 같이 온도를 단계별로 낮출 경우 족발 속의 수분의 분자 구조가 균질하게 변화하여 가열된 족발의 모양의 변화가 크지 않고 족발속이 퍽퍽하거나 건조해지는 것을 방지할 수 있다. 또한, 양념이나 육수가 족발 속에 깊이 배이지 않을 수 있다.
상기 육향제는 녹차분말, 생강분말, 월계수잎분말, 산초분말, 마늘분말 및 설탕을 포함하고, 상기 양념류는 대파, 베트남땡초, 통후추, 통계피, 통생강, 통마늘, 월계수잎, 건고추, 양파, 무 및 고추씨를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 족발은 1족당 1.9~2.1 kg로 평균 2kg 기준이고, 사용하는 용기는 40가론(145리터)짜리 육수통을 사용하고 자를 이용한 육수 높이와 당도계를 사용한 브릭을 기준으로 하며 1회 최대 30족까지 삶을 수 있다.
10족의 경우 12~13cm, 28브릭이고, 15족의 경우 14~15cm, 29브릭이고, 20족의 경우 16~17cm, 30브릭이고, 25족의 경우 18~19cm, 31브릭이고, 30족의 경우 20~21cm, 32브릭이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며 어떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.
여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.
[실시예]
<실시예1>
제1용기에 정제수 18kg, 염류로 진간장 4kg, 소금 0.03kg, 미원 0.13kg, 소고기다시다 0.25kg, 당류로 황물엿 3kg, 백물엿 0.5kg, 황설탕 2kg, 흑설탕 1kg, 백설탕 0.2kg, 콜라 1kg를 투입하고, 약 120℃의 온도에서 약 20분 동안 가열하여 족발육수를 준비하였다.
제2용기에 정제수를 투입하고 족발, 육향제를 넣어 1시간 동안 핏물을 빼고, 마사지하여 핏물을 거의 완전히 제거하였다. 여기서 육향제는 녹차분말 50g, 생강분말 50g, 월계수잎분말 20g, 설탕 100g, 산초분말 10g, 마늘분말 50g을 포함한다.
육수망에 대파 0.5kg, 베트남고추 15g, 통후추 20g, 통계피 50g, 통생강 100g, 통마늘 150g, 월계수잎 5g, 건고추 50g, 양파 0.5kg, 무 0.7kg, 고추씨 50g, 파인애플 0.15kg, 사과 0.5kg, 감초 30g, 정향 3g, 당귀 3g을 넣어 준비한다.
상기 족발육수에 준비된 족발과 육수망과 소주 350g을 넣고 1차로 약 90℃의 온도에서 약 40분 동안 가열하고, 2차로 약 70℃의 온도에서 약 40분 동안 가열하고, 3차로 약 60℃의 온도에서 약 20분 동안 가열하여 감칠맛이 향상된 족발을 제조하였다.
[비교예]
<비교예1>
염류와 당류의 중량비를 1:3으로 제조한 것을 제외하고 실시예1과 동일하게 족발을 제조하였다.
<비교예2>
단계별로 온도를 낮추지 않고 전체 과정에서 약 80℃의 일정한 온도하에 제조한 것을 제외하고 실시예1과 동일하게 족발을 제조하였다.
[실험예] 관능검사
상기의 관능검사는 식품분야에서 관능검사 경력의 패널 20명(성인 남녀 각각 10명씩 대상)을 대상으로 실시하였으며, 맛과 향 및 종합적 기호도의 항목을 5점 만점의 기호 척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
| 항목 | 감칠맛 | 식감 | 종합적 기호도 |
| 실시예1 | 4.6 | 5.0 | 4.5 |
| 비교예1 | 3.3 | 3.8 | 3.5 |
| 비교예2 | 4.5 | 3.1 | 3.8 |
1: 아주 나쁘다, 2: 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 좋다, 5: 아주 좋다.
여기서, 상기 관능검사 수치는 패널 점수의 총합을 패널수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 것으로서 수치가 높을수록 관능성이 우수함을 의미한다.
상기 표 1에서와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따른 족발은 감칠맛과 식감을 비롯한 종합적 기호도를 만족시킴을 알 수 있다. 즉, 정제수 18kg, 염류로 진간장 4kg, 소금 0.03kg, 미원 0.13kg, 소고기다시다 0.25kg, 당류로 황물엿 3kg, 백물엿 0.5kg, 황설탕 2kg, 흑설탕 1kg, 백설탕 0.2kg, 콜라 1kg 등을 포함하여 1차로 약 90℃의 온도에서 약 40분 동안 가열하고, 2차로 약 70℃의 온도에서 약 40분 동안 가열하고, 3차로 약 60℃의 온도에서 약 20분 동안 가열하여 제조한 실시예1는 비교예1 및 2와 비교하였을 때 감칠맛과 식감을 비롯한 종합적 기호도를 만족시킴을 확인하였다.
이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대해서 예시하였으나, 본 발명은 상술한 특정의 바람직한 실시 예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 청구 범위 기재의 범위 내에 있게 된다.
상기에 제시된 실시예는 예시적인 것으로 이 분야에서 통상의 지식을 가지는 자는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 제시된 실시예에 대한 다양한 변형 및 수정 발명을 만들 수 있을 것이다. 이러한 변형 및 수정 발명에 의하여 본 발명의 범위는 제한되지 않는다.
Claims (10)
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- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1용기에 정제수, 간장, 물엿, 황설탕, 흑설탕, 백설탕, 조미료, 소금 및 콜라 중 적어도 어느 하나 이상을 투여하여 100℃ 내지 120℃의 온도에서 10 내지 30분 동안 가열하는 족발육수 준비단계;
제2용기에 족발, 육향제 및 정제수를 투입하고 1시간 내지 24시간 동안 핏물을 제거하고 족발을 마사지하여 준비하는 족발준비단계; 및
양념류, 과일 및 한약재료를 거름망에 담은 후, 준비된 족발 및 소주와 함께 상기 족발육수에 첨가하여 가열하는 족발가열단계;를 포함하는 감칠맛이 향상된 족발의 제조방법으로,
상기 족발준비단계에서, 상기 족발 10 내지 30 중량부에 대하여, 상기 육향제를 1 내지 10 중량부로 포함하고,
상기 육향제는 설탕 100 중량부에 대하여, 녹차분말 40 내지 60 중량부, 생강분말 40 내지 60 중량부, 월계수잎분말 10 내지 30 중량부, 산초분말 1 내지 20 중량부 및 마늘분말 40 내지 60 중량부를 포함하며,
상기 족발가열단계는 적어도 2단계 이상의 가열단계로,
상기 가열단계는,
80℃ 내지 100℃의 온도에서 30 내지 50 분 동안 가열하는 1차 가열단계;
60℃ 내지 80℃의 온도에서 30 내지 50 분 동안 가열하는 2차 가열단계; 및
40℃ 내지 60℃의 온도에서 10 내지 30 분 동안 가열하는 3차 가열단계;인 것을 특징으로 하는 감칠맛이 향상된 족발의 제조방법. - 삭제
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| AMND | Amendment | ||
| E601 | Decision to refuse application | ||
| X091 | Application refused [patent] | ||
| AMND | Amendment | ||
| X701 | Decision to grant (after re-examination) | ||
| GRNT | Written decision to grant |