KR101946899B1 - 복어 및 돌미역을 포함하는 조미료의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 히카마, 무, 콩나물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계; 상기 1차 육수에 황귀 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계; 상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계; 상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및 상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계; 상기 복어포를 분쇄하여 복어포 분말을 제조하는 단계;및 상기 복어포 분말에 돌미역 분말을 혼합하는 조미료 제조 단계를 포함하는 조미료의 제조 방법에 대한 것이다.
Description
본 발명은 복어 및 돌미역을 포함하는 조미료의 제조 방법에 대한 것이다.
복어는 온대에서 열대에 걸쳐 널리 분포하는 연해성 어류이다. 김해 수가리의 신석기시대 패총에서 졸복의 뼈가 출토된 것으로 미루어, 아득한 선사시대부터 복어를 먹었고 그 조리법을 알고 있었던 것으로 추측된다.
복어는 독성이 있어 전문 자격증 소지자만이 조리를 하며, 생복을 이용하여 복어회, 복어국, 복어 튀김, 복어 무침 등의 음식을 만드는 것이 일반적이다. 최근에는 복어를 좀더 다양한 방법으로 즐기도록 연구되고 있는데, 예컨대, 복어 육개장(한국등록특허 10-1740370호), 복어면(한국등록특허 10-1492882호), 복어 음료(한국등록특허 10-10-1036883호) 등이 개발되고 있다.
본 발명자는 널리 사용되는 천연 조미료의 재료로 복어를 활용하는 방법을 연구하던 중 특정 방법으로 복어를 건조하여 복어 분말을 만들어 이를 이용하면 요리에 감칠맛과 개운한 맛을 주는 조미료를 만들 수 있는 것을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 음식에 사용하기에 적합한 조미료를 제조하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은,
히카마, 무, 콩나물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 1차 육수에 황귀 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계;
상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계;
상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및
상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계
상기 복어포를 분쇄하여 복어포 분말을 제조하는 단계;및
상기 복어포 분말에 돌미역 분말을 혼합하는 조미료 제조 단계
를 포함하는 조미료의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은
본 발명의 조미료를 식재료의 가열 전 또는 가열 후에 첨가하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은,
본 발명의 조미료를 식재료를 이용하여 요리하는 과정 중에 첨가하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법을 제공한다.
또한 본 발명은,
본 발명의 조미료를 포함하는 식품을 제공한다.
본 발명의 조미료는 요리에 이용 시 감칠맛과 개운한 맛을 음식에 주는 특징이 있다.
본 발명은,
히카마, 무, 콩나물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 1차 육수에 황귀 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계;
상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계;
상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;및
상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계
상기 복어포를 분쇄하여 복어포 분말을 제조하는 단계;및
상기 복어포 분말에 돌미역 분말을 혼합하는 조미료 제조 단계
를 포함하는 조미료의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은
본 발명의 조미료를 식재료의 가열 전 또는 가열 후에 첨가하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 조미료를 식재료를 이용하여 요리하는 과정 중에 첨가하는 단계를 포함하는 식품의 제조 방법에 대한 것이다.
또한 본 발명은,
본 발명의 조미료를 포함하는 식품에 대한 것이다.
이하, 본 발명을 자세히 설명한다.
1차 육수 제조 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 히카마(얌빈), 무, 콩나물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계를 포함한다. 바람직하게는, 상기 1차 육수 제조 단계는 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 수행할 수 있다. 더욱 바람직하게는 상기 1차 육수 제조 단계는 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 100 : 5 - 15 : 5 - 15 : 2 - 8 : 1 - 5 : 1 - 4: 1 - 4의 중량비로 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 수행할 수 있다.
2차 육수 제조 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 1차 육수에 황귀 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계를 포함한다. 이때 황귀 끓인 물은 물과 황귀를 100 : 5 내지 20의 중량비로 혼합하고 이를 물의 부피가 10 내지 25 %가 될 때까지 가열하여 제조할 수 있다.
조미
담금액
제조 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계를 포함한다. 이때 상기 2차 육수, 설탕 및 소금은 1 : 0.02 - 0.08 : 0.02 - 0.08의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하는 것이 바람직하다.
복어 담금 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계를 포함한다. 이때 복어가 완전히 잠기도록 조미 담금액에 복어를 담그고 1 시간 내지 3시간 동안 담금 공정을 수행한다. 상기 복어는 제독 작업을 통하여 비가식 부위를 제거한 것으로, 상기 복어는 껍질 및 뼈가 제거된 상태이다.
복어포
제조 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계를 포함한다. 이때 복어를 바람이 통하는 그늘에서 자연건조하는 것이 바람직하다. 더욱 바람직하게는 복어가 꾸들꾸들해질 때까지 건조하여 반건조 복어포를 제조한다.
복어포
분말 제조 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 상기 복어포를 분쇄하여 복어포 분말을 제조하는 단계를 포함한다. 이때, 분쇄는 식품 업계에서 일반적으로 사용하는 방법을 이용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
조미료 제조 단계
본 발명의 조미료 제조 방법은 상기 복어포 분말에 돌미역 분말을 혼합하는 조미료 제조 단계를 포함한다. 바람직하게는 본 발명의 조미료 제조 방법은 복어포 분말, 돌미역 분말, 멸치 분말, 새우 분말을 혼합하여 수행한다. 이때, 상기 복어포 분말, 돌미역 분말, 멸치 분말, 새우 분말은 1 : 0.3 - 0.8 : 0.05 - 0.2 : 0.05 - 0.2의 중량비로 혼합하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 돌미역 분말, 멸치 분말, 새우 분말은 잘 건조된 돌미역, 멸치, 새우를 각각 분쇄하여 제조하면 된다. 상기 분쇄는 식품 업계에서 일반적으로 사용하는 방법을 이용하여 수행하면 되고 특별히 제한되는 것은 아니다.
식품
본 발명은 본 발명의 조미료를 포함하는 식품 조성물에 대한 것이다. 상기 식품 조성물은 일반적으로 조미료를 이용하여 제조되는 식품이면 되고, 특별히 제한되는 것은 아니다. 예컨대, 상기 식품은 국, 탕, 찌개, 무침, 볶음, 찜, 튀김 등과 같은 일반적인 요리들이다.
식품의 제조 방법
본 발명은 본 발명의 조미료를 이용하여 식품을 제조하는 방법에 대한 것이다. 이 때, 본 발명의 조미료를 첨가하는 단계는 식품의 종류에 따라 다양할 수 있다. 예컨대, 조리 공정 중 가열 단계가 포함되는 식품의 경우 식재료의 가열 전 및/또는 가열 후에 본 발명의 조미료를 첨가할 수 있다. 또한 조리 공정 중 가열 단계가 포함되지 않는 식품의 경우 식재료를 이용하여 요리하는 과정 중 적당한 때에 본 발명의 조미료를 첨가할 수 있다. 본 발명의 조미료를 첨가하는 단계 및 첨가량은 당업자가 먹는 사람의 취향, 연령, 건강, 음식의 종류 등에 따라 적절히 선택할 수 있다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다. 그러나, 본 발명은 이하에서 개시되는 실시예들에 한정되는 것이 아니라 서로 다른 다양한 형태로 구현될 것이며, 단지 본 실시예들은 본 발명의 개시가 완전하도록 하며, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 발명의 범주를 완전하게 알려주기 위해 제공되는 것이며, 본 발명은 청구항의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
<재료 및 방법>
하기 실험에서 사용한 재료들은 시판되는 재료들을 구입하여 사용하였다.
<실시예 1>
국내산 복어를 구입하고, 전문 자격증 소지자가 식용 가능하도록 제독작업을 하여 가식 부위와 비가식 부위를 구분하여 손질하였다. 뼈를 포함하는 비가식 부위는 폐기 처리하고, 가식 부위만 남도록 복어를 손질하였다. 손질된 복어의 껍질을 분리하고 살코기만 양쪽으로 포뜨기 한 후 식용 가능하도록 흐르는 물에 깨끗이 세척하였다.
물에 히카마, 엄나무 껍질 말린 것, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 넣고 물의 양이 1/2가 될 때까지 끓여 1차 육수를 만들었다. 그리고 상기 1차 육수에 황귀 끓인 물을 첨가한 후 이를 물의 양이 1/2가 될 때까지 끓여 2차 육수를 만들었다. 상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하였다.
이때, 1차 육수의 경우 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이는 100 : 10 : 10: 5: 3: 2: 2의 중량비로 혼합하여 제조하였다. 상기 황귀 끓인 물은 물과 황귀를 100 : 10의 중량비로 혼합하여 물의 양이 1/5이 될 때까지 끓인 후 황귀를 걸러내어 만들었다. 1차 육수 및 황귀 끓인 물을 1 : 0.1의 중량비로 이용하여 2차 육수를 만들었다. 그리고 2차 육수, 설탕 및 소금을 1 : 0.05 : 0.05의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하였다.
상기 조미 담금액에 복어가 완전히 잠기도록 2시간 동안 담금 공정을 거친 후 바람이 통하는 곳에서 자연건조 방식으로 음건하여 건조 복어포를 제조하였다. 그리고 상기 건조 복어포를 분쇄하여 복어 분말을 제조하였다.
한편, 완전히 건조된 돌미역을 분쇄하여 돌미역 분말을 제조하였다. 또한 건조 멸치를 분쇄하여 멸치 분말을 제조하였다. 또한 건조 새우를 분쇄하여 새우 분말을 제조하였다.
상기 복어 분말, 돌미역 분말, 멸치 분말 및 새우 분말을 1 : 0.5 : 0.1 : 0.1의 중량비로 혼합하여 조미료를 제조하였다.
<실시예 2>
히카마를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 담금액을 제조하고, 이를 이용하여 건조 복어포를 제조하였다. 그리고 상기 건조 복어포를 분쇄하여 복어 분말을 제조하고, 상기 복어 분말과 돌미역 분말을 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 조미료를 제조하였다.
<실시예 3>
두충 및 겨우살이를 사용하지 않은 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 조미 담금액을 제조하고, 이를 이용하여 건조 복어포를 제조하였다. 그리고 상기 건조 복어포를 분쇄하여 복어 분말을 제조하고, 상기 복어 분말, 돌미역 분말, 멸치 분말 및 새우 분말을 1 : 0.5 : 0.1 : 0.1의 중량비로 혼합하여 조미료를 제조하였다.
<실시예 4>
복어 분말을 사용하지 않고 조미료를 제조하였다. 즉, 완전히 건조된 돌미역을 분쇄하여 돌미역 분말을 제조하였다. 또한 건조 멸치를 분쇄하여 멸치 분말을 제조하였다. 또한 건조 새우를 분쇄하여 새우 분말을 제조하였다.
상기 돌미역 분말, 멸치 분말 및 새우 분말을 0.5 : 0.1 : 0.1의 중량비로 혼합하여 조미료를 제조하였다.
<실험예 1>
해감한 바지락을 굵은 소금을 이용하여 문질러 씻은 후 물에 여러 번 헹구어 물기를 빼 준비하였다. 양파, 애호박, 팽이버섯, 대파, 청양고추를 적절한 크기로 잘랐다. 그리고 실시예 1 내지 4의 조미료들을 각각 고춧가루, 다진 마늘, 청주, 국간장, 멸치액젓과 혼합하여 양념장을 만들었다. 이때 조미료, 고춧가루, 다진 마늘, 청주, 국간장, 멸치액젓은 1 : 2 : 1 : 1 : 0.5 : 0.1의 중량비로 사용하였다. 달군 냄비에 바지락과 상기 양념장을 넣고 2분 간 볶은 후 쌀뜨물을 넣어 끓이다가 양파, 애호박, 청양고추를 넣고, 그 후 순두부를 넣어 더 끓였다. 그리고 다시 끓기 시작하면 대파, 달걀, 팽이버섯을 넣고 2분간 더 끓여 순두부찌개를 만들었다. 한편, 대조군으로는 시판 조미료 (MSG를 포함하는 가정용 조미료)를 이용하여 순두부찌개를 만들었다.
그리고 20대 내지 60대 남녀 20명을 대상으로 상기 순두부찌개에 대하여 5점 척도법을 이용하여 관능평가를 수행하였다 (5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점 나쁨, 1점: 매우 나쁨).
그 결과, 실시예 1의 조미료를 이용한 순두부찌개는 맛이 깊고 풍미가 좋은 것으로 나타났다. 그러나 실시예 2 내지 4의 순두부찌개는 밍밍한 맛이 난다는 것이 대체적인 평이었으며, 시판 조미료를 넣은 대조군보다 선호도가 낮았다(표 1).
| 감칠맛 | 시원한 맛 | 향 | 색 | 전체적 선호도 | |
| 실시예 1 | 3.9 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 4.2 |
| 실시예 2 | 3.0 | 2.8 | 4.3 | 4.2 | 3.2 |
| 실시예 3 | 3.4 | 3.5 | 4.1 | 4.4 | 3.3 |
| 실시예 4 | 3.3 | 2.9 | 4.0 | 4.1 | 2.8 |
| 대조군 | 4.2 | 3.8 | 3.9 | 4.3 | 4.1 |
<실험예 2>
시금치를 다듬어서 소금물에 데친 후 찬물에 헹구고, 체에 받쳐 물기를 뺐다. 그리고 실시예 1 내지 4의 조미료들을 각각 멸치액젓, 매실청, 다진마늘, 표고버섯가루, 들깨가루, 통깨와 1 : 2 : 1 : 1 : 0.3 : 0.3 : 0.3 의 중량비로 혼합하여 양념을 만들었다. 상기 양념에 물기를 꼭 짜낸 시금치를 넣고, 홍고추를 어슷하게 썰어 넣어 무쳐, 시금치 무침을 만들었다. 이때 대조군으로는 시판 조미료 (MSG를 포함하는 가정용 조미료)를 이용하여 시금치 무침을 만들었다.
그리고 20대 내지 60대 남녀 20명을 대상으로 상기 시금치 무침에 대하여 5점 척도법을 이용하여 관능평가를 수행하였다 (5점: 매우 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점 나쁨, 1점: 매우 나쁨).
그 결과, 실시예 1의 조미료를 이용한 시금치 무침은 감칠맛이 나면서도 개운한 것으로 나타났다. 그러나 실시예 2 내지 4의 시금치 무침은 시판 조미료를 넣은 대조군보다 선호도가 낮았다(표 2).
| 감칠맛 | 개운한 맛 | 향 | 색 | 전체적 선호도 | |
| 실시예 1 | 4.1 | 4.3 | 3.8 | 4.2 | 4.0 |
| 실시예 2 | 3.1 | 4.1 | 4.2 | 4.3 | 3.3 |
| 실시예 3 | 2.8 | 3.6 | 4.0 | 4.1 | 2.9 |
| 실시예 4 | 2.9 | 3.3 | 4.1 | 4.3 | 2.8 |
| 대조군 | 4.6 | 3.8 | 3.9 | 4.2 | 4.2 |
Claims (10)
- 히카마, 무, 콩나물을 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 단계;
상기 1차 육수에 황귀 끓인 물을 혼합하고, 이를 가열하여 2차 육수를 제조하는 단계;
상기 2차 육수에 설탕 및 소금을 첨가하여 조미 담금액을 제조하는 단계;
상기 조미 담금액에 복어를 담그는 담금 단계;
상기 담금 단계를 거친 복어를 건조하여 복어포를 제조하는 단계;
상기 복어포를 분쇄하여 복어포 분말을 제조하는 단계;및
상기 복어포 분말에 돌미역 분말을 혼합하는 조미료 제조 단계
를 포함하는 조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이를 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 1차 육수를 제조하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 2항에 있어서,
상기 물, 히카마, 엄나무 껍질, 무, 콩나물, 두충, 겨우살이는 100 : 5 - 15 : 5 - 15 : 2 - 8 : 1 - 5 : 1 - 4: 1 - 4의 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
황귀 끓인 물은 물과 황귀를 100 : 5 내지 20의 중량비로 혼합하고 이를 물의 부피가 10 내지 25 %가 될 때까지 가열하여 제조하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 2차 육수, 설탕 및 소금은 1 : 0.02 - 0.08 : 0.02 - 0.08의 중량비로 혼합하여 조미 담금액을 제조하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 담금 단계를 거친 복어를 그늘에서 자연건조하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 담금 단계는 조미 담금액에 제독 작업을 통하여 비가식 부위를 제거한 복어를 담가 수행하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 담금 단계는 조미 담금액에 껍질 및 뼈가 제거된 복어를 담가 수행하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 조미료 제조 단계는 복어포 분말, 돌미역 분말, 멸치 분말, 새우 분말을 혼합하여 수행하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
- 제 9항에 있어서,
상기 복어포 분말, 돌미역 분말, 멸치 분말, 새우 분말은 1 : 0.3 - 0.8 : 0.05 - 0.2 : 0.05 - 0.2의 중량비로 혼합하여 수행하는 것을 특징으로 하는
조미료의 제조 방법.
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Citations (5)
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| JP2005006601A (ja) * | 2003-06-20 | 2005-01-13 | Yamaguchi Prefecture | フグ添加発酵調味料の製造方法 |
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-
2017
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