KR20120058681A - 복어분말 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복어분말 및 복어분말의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 복어의 독성을 제거하고 비린내를 제거한 복어살 및 뼈의 분말을 제조할 수 있는 기술에 관한 것이며, 이러한 복어분말은 식품의 조성물, 중간소재, 가루분말 조미료 등으로 활용이 가능하다.

Description

복어분말 및 이의 제조방법{SWELLFISH POWDER AND METHOD OF MAKING THE SAME}

본 발명은 복어분말 및 복어분말의 제조방법에 관한 것으로서, 상세하게는 복어의 독성을 제거하고 비린내를 제거한 복어의 살 및 뼈의 분말을 제조할 수 있는 기술에 관한 것이며, 이러한 복어분말은 식품의 조성물, 중간소재, 가루분말 조미료 등으로 활용이 가능하다.

복어는 세계적으로 약 120여종이 있고 우리나라 및 일본 근해에 분포하고 있는것은 약 38여종으로 우리나라에는 약 18여종의 복어가 서식하고 있는 것으로 알려져있다.

복어를 즐겨 먹는 국민은 우리나라를 비롯해서 일본, 중국, 동남아 및 아프리카 등으로 최근에는 미국,영국,멕시코등에서도 즐겨먹는 것으로 알려져 있다. 일본의 복어 식문화 유래는 여러 유적지 또는 패총에서 종종 출토되었는데 헤이안(平安)시대 중기와 후지하라시대 초기에 복어에 관한 기록이 남아있다. 2차세계대전 후에 복어회, 냄비요리, 죽등의 복어 요리코스가 널리 보급되었다. 복어는 그 맛과 영양적 가치가 매우 뛰어난 식품으로 중국 송나라 시인 소동파는 복어요리를 먹은후에 그맛이 오죽 좋으면“복어의 그맛은 죽음과도 바꿀가치가 있다”라고해서 천계(天界)의 옥찬(玉饌)이라고 극찬을 했다. 복어의 살은 백옥처럼 희고 맑으며 투명한 광채가 나고 그 맛은 담담하면서도 싱겁지 않아 천하일품이다.

일반적으로 복요리는 가정에서 과음후 숙취해소를 위해서 추운 동절기에 별미로 선호하는 편이다. 복어는 타어종에 비해 지방, 수분, 탄수화물 및 회분의 함량이 뚜렷한 큰 차이는 없는 것으로 알려져 있지만, 단백질함량이 가식부 100g당 15-19g으로 영양적인 면에서 우수하고 비만의 원인이 되는 지방은 1%미만으로 다이어트 건강식이다. 아미노산 조성과 총량은 타 어종에 비해 대체로 높은 편으로 가식부위에 리신, 글루탐산, 아스파라트산,로이신, 아르기닌, 글리신등이 풍부하게 함유되어 있다.

특히 핵산관련물질인 inosine monophosphate(IMP)가 함유되어 있어 식미가 우수한 것으로 나타났다. 또한 고도의 불포화 지방산인 eicosapentaenoic acid(DHA, C₂₀:₅ ω-3)와 docosahexaenoic acid(DHA C₂₂₂:₆ ω-3)등의 ω-3계 지방산은 순환기 계통 질환의 위험인자를 제거해 주거나 혈청내 혈소판 응집기능이나 지질구성 기능에 변화를 주어 동맥경화 방지 및 망막 및 두뇌 인지질의 구성성분으로써 실험동물의 학습능력을 비롯한 뇌기능 향상에 기여한다고 알려져 있다.

복어의 대표적인 세종류의 간유중의 중성지질의 DHA 및 EPA함량은 자주복 21.85%, 까치복 21.65% 은복19.03%, 로 복어 간장에 존재하는 것으로 나타났다. 그 외 주요 지방산은 자주복은 oleic acid(18:1), palmitic acid(16:0),이였으며 까치복은 palmitic acid(16:0), stearic acid(18:0), oleic acid(18:1) 은복은 palmitoleic acid(16:1), palmitic acid(16:0), stearic acid(18:0) oleic acid(18:1)인 것으로 나타났다. EPA 경우는 까치복과 자주복이 약간 높게 나타났고 은복은 낮은 것으로 나타났다. DHA의 경우는 세 종류의 복어가 모두 비슷한 양을 함유하고 있는 것으로 나타났다 또한, 세 종류의 복어 모두 중성지질내의 포화지방산 함량보다는 불포화지방산의 함량이 높아 식품영양학적 가치 또한 높은 것으로 여겨진다.

복어는 푸아그라(거위의 간, foie gras)와, 캐비어 (caviar), 트뤼프(송로버섯, truffle)와 함계 세계4대진미식품의 하나로 꼽힐만큼 그맛 또한 뛰어나다.

복어는 타우린과 메티오닌과 같은 함황아미노산의 함량이 높아서 간의 해독작용을 강화하고 숙취의 원인인 아세트알데히드를 제거하는 효과가 좋아 숙취해소에 탁월한 효과가 있다. 동의보감 문헌에 복어가 건강식으로 좋다고 되어 있는 것 또한 많은영양소를 함유하고 있기때문일것이다.

영양성분 100g기준의 영양소 및 효능은 단백질 18.80g, 칼슘 57.00mg, 식이섬유 0.00g 칼륨 340.00mg, 나트륨 152.00mg, 당질 0.10g, 지질 1.00g, 철분1.00mg, 인200.00mg, 비타민B1 0.06mg, 비타민B2 0.13mg, 나이아신 4.10mg등 각종 무기질 비타민 영양소가 풍부하다.

복어는 새로운 시대의 화두가 되고 있는 웰빙푸드(Wellbeingfood)로도 손색이 없다. 복어는 동물성 단백질로 저지방저칼로리 식품이라는게 가장 큰 특징이다. 칼로리 84~85의 저칼로리, 6~12의 고단백질 0.1~1% 저지방과 각종 무기질과 비타민이 있는 건강 다이어트식품이다. 갱년기 장애 혈전과 노화를 방지하고 폐경이 지연된다고 한다. 또한 수술전후의 환자회복과 당뇨병 간장질환의 식이요법에도 적합하며 각종 암,종양의 예방과 치료 및 두통진정,신경통,해열, 파상풍, 혈압강화와 일사병, 치질,지루 환자에게도 효과가 있다고 한다. 특히 혈액을 맑게 하고 간장해독에 탁월한 효과가 있는 것으로 나열하고 있다.

그러나, 테트로톡신이라는 맹독을 가진 복어는 복어조리기능사 자격증을 소지하지 않는자는 복어를 다룰수가 없으므로 일반인들에게 널리 보급이 미비한 실정이였다.

또한, 복어는 식품영양학적으로 우수한 성분을 포함하고 있음에도 불구하고 지금까지는 단지 복어 자체를 조리하는 수준에 머물고 있었으며 이를 다양한 식품의 재료로서 활용하고가 어려웠다.

본 발명의 목적은 복어의 독을 제거하고 비린내를 제거한 복어살 및 뼈의 분말을 제조할 수 있는 기술을 제공하는 것이며, 이로써 식품조성물, 중간소재, 가루분말 조미료 등으로 활용이 가능한 복어분말을 제공하기 위한 것이다.

전술한 본 발명의 목적은 복어를 구입하여 가식부위와 불가식부위를 선별하여 제독하는 제독단계와 상기 제독단계에서 제독된 복어살, 뼈를 선별하는 선별단계와 상기 선별단계에서 선별된 복어살 및 뼈를 절단하는 절단단계, 상기 절단단계에서 선별된 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하는 독성제거단계 상기 독성 제거 단계에서 제거된 복어살 및 뼈에 스팀을 공급하여 쪄내는 스팀단계, 상기 스팀단계에서 쪄낸 복어살과 뼈를 열풍으로 건조하는 건조단계, 상기 건조단계에서 건조된 복어살과 뼈를 분말화하는 분쇄단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복어살 및 복어뼈 분말 제조방법을 제공함에 따라 달성된다.

본 발명의 바람직한 특징에 따르면 전술한 제독단계는 다음과 같다.

1. 복어는 점액과 불순물을 깨끗이 씻어 마른행주로 물기를 닦은다음 등,아래,가슴지느러미를 제거한다.

2. 복어의 코끝 조금 못 미친 부분, 주둥이 양쪽에 칼질을 하고 혀를 피해 주둥이를 잘라낸 다음 윗니틈에 칼을 넣어 자른후 주둥이안쪽과 껍질속의 점액과 점막을 칼로 긁어낸다.

3. 복어의 껍질을 칼끝으로 살이 달라붙지 않도록 벗겨낸다음 점막을 제거한다.

4. 복어의 복부살을 칼로 떼낸다.

5. 복어의 양쪽 아가미에 V자로 칼집을 넣은다음 협골을 자르고 머리와 턱을 떼어낸다.

6. 아가미 밑둥치를 칼집을 넣어 협골을 머리에서 분리시킨다.

7. 눈알을 파내고 장기를 제거한다.

8. 협골의 점막을 제거한다.

9. 내장에서 뱃살을 분리시켜 점막을 제거한다.

10. 머리를 자르고 또다시 머리골을 잘라서 골을빼고 점액과 점막을 제거한다

11. 몸통에서 살과 뼈를 분리한다.

12. 분리한 살은 사미미칼로 또다시 겉껍질을 0.1mm두께로 잘라서 제거한다

13. 분리한 뼈는 칼로 뼈 사이의 찌아이를 말끔히 제거하고 점액과 점막을 제거한다

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 선별단계는 제독한 복어살, 복어뼈(아가미, 협골, 대뼈)로 선별한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 절단단계는 선별된 복어살은 그 두께가 0.2mm 길이가 6cm,가 되도록 절단하고 선별된 복어뼈(협골, 아가미, 대뼈)는 가로2cm 세로2cm 로 자른다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 독성제거단계는 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하여 절단한 복어살과 복어뼈는 10℃의 물에서 24시간 흐르는 물에 수침을 한다.

본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 스팀단계는 상기단계에서 독성제거된 복어살과 복어뼈는 깨끗한 거즈로 물기를 깨끗이 닦아낸다음 140℃내지는 150℃의 스팀이 공급되며 이때 스팀에 들어가는 물은 쌀을 씻고난 쌀뜬물로써 쌀을 2회 수세한후에 걸러서 사용하였다. 복어의 비린내를 제거하기위한 것으로 스팀으로 발사되었을때 복어살과 뼈에 침투되어서 비린내를 감소해주는 역할을 해준다.

본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 건조단계는 스팀단계에서 쪄진 복어살과 복어뼈를 40℃의 열풍으로 72시간 공급되며, 이때 복어살과 복어뼈의 수분율이 24%내지 25% 감소되는 것으로 한다 건조단계에서 숯을 거즈에 넣어서 같이 열풍건조시킴으로써 복어의 비린내를 제거한다.

본 발명의 더 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 분쇄단계는 상기건조단계에서 건조된 복어살과 복어뼈를 10,000rpm 내지 12,000rpm의 속도로 교반되는 분쇄기에내에 20분간 60mesh 내지 70mesh의 크기로 분쇄하는 것으로 한다.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 복어살 복어뼈 분말의 제조방법에 따르면 첫째 바로 일상생활에 사용이 가능하며 맛 또한 뛰어나고 시원한 국물맛을 내는데 탁월한 효과가 있다. 둘째 시원하고 숙취해소에 탁월한 효능이 있다고 알려진바 있는 복어살과 복어뼈 분말을 이용하여 식품조성물, 중간소재, 가루분말조미료등 활용이 가능한 장점이 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 복어살 및 복어뼈 분말의 제조방법을 나타내는 순서도.

본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 복어살및 복어뼈 분말의 제조방법은 복어의 독을 제거하는 제독단계(P001) 가식부위와 불가식부위를 선별한후 복어살, 뼈를 선별하는 선별단계(P002)와 선별된 복어살 및 뼈를 절단하는 절단단계(P003), 상기 절단단계에서 선별된 복어살 및 뼈에 스팀을 공급하여 쪄내는 스팀단계(P004), 상기 스팀단계에서 쪄낸 복어살과 뼈를 열풍으로 건조하는 건조단계(P005), 상기 건조단계에서 건조된 복어살과 뼈를 분말화하는 분쇄단계(P006)를 포함한다.

(1) 제 1 방법

복어를 구입하여 가식부위와 불가식부위를 선별하여 제독하고, 제독한 복어살, 복어뼈(아가미, 협골, 대뼈)로 선별한다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 절단단계는 선별된 복어살은 그 두께가 0.2mm 길이가 6cm,가 되도록 절단하고 선별된 복어뼈(협골, 아가미, 대뼈)는 가로2cm 세로2cm 로 자른다.

본 발명의 더욱 바람직한 특징에 따르면 독성제거단계는 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하여 절단한 복어살과 복어뼈는 10℃의 물에서 24시간 흐르는 물에 수침을 한다.

본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 스팀단계는 상기단계에서 독성제거된 복어살과 복어뼈는 깨끗한 거즈로 물기를 깨끗이 닦아낸다음 140℃내지는 150℃의 스팀이 공급되며 이때 스팀에 들어가는 물은 쌀을 씻고난 쌀뜬물로써 쌀을 2회 수세한후에 걸러서 사용하였다. 복어의 비린내를 제거하기위한 것으로 스팀으로 발사되었을때 복어살과 뼈에 침투되어서 비린내를 감소해주는 역할을 해준다.

본 발명의 더욱더 바람직한 특징에 따르면 건조단계는 스팀단계에서 쪄진 복어살과 복어뼈를 40℃의 열풍으로 72시간 공급되며, 이때 복어살과 복어뼈의 수분율이 24%내지 25% 감소되는 것으로 한다 건조단계에서 숯을 거즈에 넣어서 같이 열풍건조시킴으로써 복어의 비린내를 제거한다.

본 발명의 더 더욱 바람직한 특징에 따르면 전술한 분쇄단계는 상기건조단계에서 건조된 복어살과 복어뼈를 10,000rpm 내지 12,000rpm의 속도로 교반되는 분쇄기에내에 20분간 60mesh 내지 70mesh의 크기로 분쇄하는 것으로 한다.

(2) 제 2 방법

복어는 살과 뼈를 제외한 내장, 머리, 혈액등 불가식부위는 폐기하였고 복어에서 득한 살은2cm ×6cm×0.2cm로 얇게 포를 뜨고 뼈는 뼈에 붙어있는 혈액등 이물질을 제거한후 길이 2~3cm길이로 잘라서 각각 물에 4시간동안 흐르는 물에 수침을 해서 독을 흘려보냈다. 그런 다음 복어살과 뼈를 건져서 이를 깨끗한 면포에서 물기를 제거한 다음 건조기에서 40℃에 3일동안 말려서 후두믹서(ORIGINAL-3000 &FRANCEIONMAG RONIC SAS)를 이용하여 10분동안 분쇄하여 고운 체에 걸려서 사용하였다.

Claims (1)

1. 복어의 가식부위와 불가식부위를 선별하여 제독하는 제독단계와
   상기 제독단계에서 제독된 복어살, 뼈를 선별하는 선별단계와
   상기 선별단계에서 선별된 복어살 및 뼈를 절단하는 절단단계,
   상기 절단단계에서 선별된 복어살과 복어뼈의 독성을 제거하는 독성제거단계
   상기 독성 제거 단계에서 제거된 복어살 및 뼈에 스팀을 공급하여 쪄내는 스팀단계,
   상기 스팀단계에서 쪄낸 복어살과 뼈를 열풍으로 건조하는 건조단계,
   상기 건조단계에서 건조된 복어살과 뼈를 분말화하는 분쇄단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 복어분말 제조방법.

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