CN108651877A - 一种速食羊蝎子火锅的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速食羊蝎子火锅的制作方法,包括如下步骤：原料处理、准备底料、汆水、煮制、冻干处理、密封包装；本发明通过独特的底料配方预先将羊蝎子制成熟食，经处理的羊蝎子去除了异味、膻味、腥味，且食之不油腻，同时具有了更好的保健功效；再经过冻干处理最大限度的保留羊蝎子和卤肉汤的营养成分，保持羊蝎子的色、香、味、形基本不发生变化；同时，经过冻干处理后，产品的复水特别快，添水加热10‑15分钟就可食用；经加热，卤肉汤的味道及营养释放到水中形成美味、营养的汤汁，方便人体吸收；原料浸泡其中，二次吸收汤汁中的味道和营养，其味道变得更加浓厚；此外，本发明使羊蝎子火锅易于运输，可长时间存储，方便本产品的推广。
Description
技术领域
本发明具体涉及一种速食羊蝎子火锅的制作方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
羊蝎子是一种传统的北方美食，主要原料是羊脊椎骨，羊蝎子低脂肪、低胆固醇、高蛋白，富含钙质，易于吸收，有滋阴补肾，美颜壮阳功效；其营养丰富、肉质细腻，常用来做火锅，味道鲜美，深受消费者喜爱；然而羊蝎子火锅虽然好吃，但其在制作、食用、储存、运输过程中存在诸多不便：（1）制作时间长、制作方法复杂，一般家庭难以掌握，这道美食对当前快节奏的社会而言，制作极其不便；（2）羊蝎子直接煮熟食用腥味、膻味较重，现有方法去除腥味、膻味效果不理想；（3）羊蝎子汤味美香浓，但现有羊蝎子火锅汤汁多油腻，影响口感；（4）现有羊蝎子调料种类繁多，很多调料具有养生保健功能，然而调料选择不当、配比不合理极大的影响了羊蝎子的口感，且容易造成使用很多药用价值很高的调料，但其保健效果并不理想的问题；此外，调料与羊蝎子一同煮制过程中若时间把握不当其味道将无法浸透到肉中，仅仅停留在汤汁中，不能很好地使羊蝎子入味；（5）白扣是一种味辛，性温的调味料，作为羊蝎子烹饪的调料可有效去除异味，使羊蝎子味道更加纯净，其具有的开胃理气，醒脾消食的功效能够更好的帮助人体吸收羊蝎子火锅中营养，使羊蝎子火锅养生保健的功能得到充分的发挥，然而现有羊蝎子火锅中鲜有通过合理比例来使用该味调料的；（6）色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长；此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用；在食用火锅时经常会加入酸菜、泡菜等配菜，火锅汤中的亚硝酸盐就会增多，在胃酸作用下和蛋白质分解产物发生反应，生成亚硝胺，人食用之后会增加患胃癌的风险；通过使用色拉油来烹饪羊蝎子不仅能保持其原有的品味和色泽，更重要的是能够降低患胃癌的风险，食用羊蝎子火锅更加健康安全；（7）亚麻油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA，亚麻油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”；人服用α-亚麻酸（主要含在亚麻油中），在体内也会合成EPA和DHA；所以食用富含a-亚麻酸的亚麻籽油，就可以起到类似吃“鱼油”的效果；具有修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等保健功效；使用亚麻油对羊蝎子进行烹饪不仅使羊蝎子更加美味，其保健功效也更加全面；（8）现有市场没有一种可以速食、美味、可方便快速食用的羊蝎子火锅；（9）羊蝎子制成熟食成品后在常温条件下保存困难，保质期较短；为了方便保存，厂家往往通过在成品中加入防腐剂和将成品进行高温杀菌消毒等方式对成品进行处理，这种处理方式对成品的色、香、味、形和营养等方面造成了很大的影响。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对羊蝎子火锅这道美食的要求也越来越高，方便、快捷、营养、安全的羊蝎子火锅已然成为这道美食的发展方向，然而现有羊蝎子火锅已经无法满足这样的需求。
发明内容
本发明的目的在于提供一种速食羊蝎子火锅的制作方法，通过秘制的底料去除羊蝎子火锅味道中的腥味、膻味、油腻，使羊蝎子火锅口感醇厚，汤汁香浓不油腻；同时，采用适合的底料，以合理的配比对羊蝎子进行烹饪处理，使羊蝎子火锅成为一种营养、健康的药膳美食，在享受美食的同时养护身体；进一步，为了使羊蝎子火锅适应当代快节奏的生活，方便人们食用，采用冻干技术，在最大限度保留羊蝎子的色、香、味、形和营养前提下，实现长期存储，方便运输、更快更方便的让人们食用。
本发明的技术方案为：一种速食羊蝎子火锅的制作方法,其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料处理：将羊脊椎骨切成厚度为3-4cm的块，放入水中浸泡1-3小时，排干污血，洗净备用；
（2）准备底料：底料包括葱1份，姜1份，蒜1份，辣椒0.5份，香叶0.1份，良姜0.5份，白芷0.7份，茴香0.5份，肉蔻0.2份，草果0.2份，当归0.2份，花椒0.5份，白扣0.5份，山奈0.1份，盐0.6份，十三香0.6份，鸡精0.1份，味精0.1份，色拉油2份，亚麻油2份，老抽1份，生抽3份，酱油1份；其中葱、姜、良姜、白芷、茴香、肉蔻、草果、花椒、白扣、山奈在火力作用下，可慢慢剥离羊蝎子深层驻留的异味及膻味；香叶、良姜、白芷、茴香、肉蔻、草果、当归、花椒、白扣去腥增香；良姜、茴香、花椒、山奈可解腻，使羊蝎子口感醇厚，汤汁香浓不油腻；底料除上述给羊蝎子提味作用，还具有保健功效：姜、辣椒、花椒可增进食欲；山奈具有温中散寒、理气止痛的作用；茴香具有开胃、理气的功效；白芷具有发汗解表，祛风止痛，美白皮肤等作用；当归具有补血活气，滋补身体的作用；肉蔻具有暖脾胃、涩肠、下气的作用；香叶具有暖胃，顺喉止口干的功效；草果具有健胃解痰的功效；良姜不仅可以制住白芷的苦味，还具有除寒、止心腹之疼、散逆治清涎呕吐的功效；大蒜能强化羊肉的食补作用，同时能有效抵抗羊肉中可能含有的寄生虫；白扣是一种味辛，性温的调味料，作为羊蝎子烹饪的调料可有效去除异味，使羊蝎子味道更加纯净，其具有的开胃理气，醒脾消食的功效能够更好的帮助人体吸收羊蝎子火锅中营养，使羊蝎子火锅养生保健的功能得到充分的发挥；色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长；此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用；在食用火锅时经常会加入酸菜、泡菜等配菜，火锅汤中的亚硝酸盐就会增多，在胃酸作用下和蛋白质分解产物发生反应，生成亚硝胺，人食用之后会增加患胃癌的风险；通过使用色拉油来烹饪羊蝎子不仅能保持其原有的品味和色泽，更重要的是能够降低患胃癌的风险，食用羊蝎子火锅更加健康安全；亚麻油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA，亚麻油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”；人服用α-亚麻酸（主要含在亚麻油中），在体内也会合成EPA和DHA；所以食用富含a-亚麻酸的亚麻籽油，就可以起到类似吃“鱼油”的效果；具有修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等保健功效；使用亚麻油对羊蝎子进行烹饪不仅使羊蝎子更加美味，其保健功效也更加全面；通过一定的配比，底料充分浸润羊蝎子，使羊蝎子味道鲜美，无异味、膻味、腥味，且食之不油腻，同时具有很好的保健功效；
（3）汆水：将步骤（1）处理好的原料冷水下锅，大火烧开后，将血沫打净至不再产生血沫，捞出清洗；血沫是腥膻味的重要出处，通过本步骤操作去除大部分的血沫可以大幅度降低腥膻味；
（4）煮制：将步骤（3）处理好原料、水、及步骤（2）准备的底料以1:1.2:0.2的比例放入锅中，煮制1.5-2.5小时后，将原料从锅中捞出冷却至室温，将卤肉汤过滤后冷却至室温；原料与底料经煮制后，底料中的各种营养成分及味道充分渗透到羊蝎子内，使羊蝎子具有更高的营养价值和鲜美的味道；
（5）冻干处理：将步骤（4）冷却的原料和卤肉汤放入速冻库进行速冻处理，速冻3-4小时后，将速冻好的原料和卤肉汤放入冻干机进行冻干处理，冻干处理时间为15-20小时；处理后的原料和卤肉汤的含水率控制在5％以下，真空包装后保质期能达到1-3年；冻干处理可使羊蝎子营养成分的保存率达到96%以上，同时保持羊蝎子原有的外形、颜色、营养成分基本不变，经处理的成品羊蝎子不需要冷藏就可以长期保存；避免了传统处理方法带来的诸多缺点；
（6）密封包装：对步骤（5）处理好的原料和卤肉汤分别进行真空包装，并单独配备发热包,将包装好的原料包、卤肉汤包、发热包一同放入外包装,方便运输储存。
进一步，本方法还可以用于烹饪牛肉、猪肉及羊肉的任何部位。
上述速食羊蝎子火锅的制作方法制得的速食羊蝎子火锅的食用方法,其特征在于：将外包装打开，在加热容器中添水，将卤肉汤包、原料包打开放入加热容器中，对加热容器加热，加热10-15分钟至水开后打开食用；在无法采用火焰加热情况下，使用发热包加热。
上述速食羊蝎子火锅的制作方法，其存储保质工艺原理为：首先将步骤（4）冷却的原料和卤肉汤放入速冻库进行速冻处理，速冻3-4小时，使原料和卤肉汤形成冰晶,不损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味；之后，将速冻好的原料和卤肉汤放入冻干机进行冻干处理，冻干处理时间为15-20小时；经冻干处理，原料和卤肉汤的含水率控制在5％以下，冻干处理使羊蝎子营养成分的保存率达到96%以上，同时保持羊蝎子原有的外形、颜色、营养成分基本不变；卤肉汤经冻干处理变为干料；将原料和卤肉汤再进行真空包装处理，使其保质期可达1-3年；冻干处理对原料和卤肉汤的味道进行了浓缩，使原料和卤肉汤味道更加浓厚，再次接触水时原料吸水能够立即恢复原来的性状，其色、香、味、形和营养和最初状态相差无几，甚至会使原料的味道和香味得到增强，改善了羊蝎子的风味，增加了羊蝎子的适口性；经加热后，卤肉汤的味道及营养释放到水中形成美味、营养的汤汁，方便人体吸收；原料浸泡其中，二次吸收汤汁中的味道和营养，其味道变得更加浓厚。
本发明的有益效果在于：提供一种速食羊蝎子火锅的制作方法，本发明通过独特的底料配方预先将羊蝎子制成熟食，经处理的羊蝎子去除了异味、膻味、腥味，且食之不油腻，同时具有了更好的保健功效；再经过冻干处理最大限度的保留羊蝎子和卤肉汤的营养成分，保持羊蝎子的色、香、味、形基本不发生变化；同时，经过冻干处理后，产品的复水特别快，添水加热10-15分钟就可食用；经加热，卤肉汤的味道及营养释放到水中形成美味、营养的汤汁，方便人体吸收；原料浸泡其中，二次吸收汤汁中的味道和营养，其味道变得更加浓厚；此外，冻干处理减轻了产品的重量，易于运输；最后，经冻干处理的产品无需通过添加防腐剂、高温杀菌消毒等处理方法延长产品保质期，使产品更加安全健康。
具体实施方式
以下为本发明较佳的实施方式，并不因此而限定本发明的保护范围。
一种速食羊蝎子火锅的制作方法,其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料处理：将羊脊椎骨切成厚度为3-4cm的块，放入水中浸泡1-3小时，排干污血，洗净备用；
（2）准备底料：底料包括葱1份，姜1份，蒜1份，辣椒0.5份，香叶0.1份，良姜0.5份，白芷0.7份，茴香0.5份，肉蔻0.2份，草果0.2份，当归0.2份，花椒0.5份，白扣0.5份，山奈0.1份，盐0.6份，十三香0.6份，鸡精0.1份，味精0.1份，色拉油2份，亚麻油2份，老抽1份，生抽3份，酱油1份；其中葱、姜、良姜、白芷、茴香、肉蔻、草果、花椒、白扣、山奈在火力作用下，可慢慢剥离羊蝎子深层驻留的异味及膻味；香叶、良姜、白芷、茴香、肉蔻、草果、当归、花椒、白扣去腥增香；良姜、茴香、花椒、山奈可解腻，使羊蝎子口感醇厚，汤汁香浓不油腻；底料除上述给羊蝎子提味作用，还具有保健功效：姜、辣椒、花椒可增进食欲；山奈具有温中散寒、理气止痛的作用；茴香具有开胃、理气的功效；白芷具有发汗解表，祛风止痛，美白皮肤等作用；当归具有补血活气，滋补身体的作用；肉蔻具有暖脾胃、涩肠、下气的作用；香叶具有暖胃，顺喉止口干的功效；草果具有健胃解痰的功效；良姜不仅可以制住白芷的苦味，还具有除寒、止心腹之疼、散逆治清涎呕吐的功效；大蒜能强化羊肉的食补作用，同时能有效抵抗羊肉中可能含有的寄生虫；白扣是一种味辛，性温的调味料，作为羊蝎子烹饪的调料可有效去除异味，使羊蝎子味道更加纯净，其具有的开胃理气，醒脾消食的功效能够更好的帮助人体吸收羊蝎子火锅中营养，使羊蝎子火锅养生保健的功能得到充分的发挥；色拉油富含维生素E、不饱和脂肪酸、类胡萝1-素等营养物质，具有抗氧化、抑制癌细胞增殖、提高免疫力、降低血脂和胆固醇的作用，在一定程度上可预防心血管疾病的发生，有益干血管、大脑的发育生长；此外，色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用；在食用火锅时经常会加入酸菜、泡菜等配菜，火锅汤中的亚硝酸盐就会增多，在胃酸作用下和蛋白质分解产物发生反应，生成亚硝胺，人食用之后会增加患胃癌的风险；通过使用色拉油来烹饪羊蝎子不仅能保持其原有的品味和色泽，更重要的是能够降低患胃癌的风险，食用羊蝎子火锅更加健康安全；亚麻油是一种优质食用油，富含α一亚麻酸及各种不饱和脂肪酸，在人体内可直接转化成DHA和EPA，亚麻油中含48%的亚麻酸，这是植物油中最高的，是一种经济实用的“深海鱼油”；人服用α-亚麻酸（主要含在亚麻油中），在体内也会合成EPA和DHA；所以食用富含a-亚麻酸的亚麻籽油，就可以起到类似吃“鱼油”的效果；具有修复更新脑神经细胞膜的不饱和脂肪酸链，起到健脑、促智、降血脂、抗血小板聚集、扩张小动脉和预防血栓形成等保健功效；使用亚麻油对羊蝎子进行烹饪不仅使羊蝎子更加美味，其保健功效也更加全面；通过一定的配比，底料充分浸润羊蝎子，使羊蝎子味道鲜美，无异味、膻味、腥味，且食之不油腻，同时具有很好的保健功效；
（3）汆水：将步骤（1）处理好的原料冷水下锅，大火烧开后，将血沫打净至不再产生血沫，捞出清洗；血沫是腥膻味的重要出处，通过本步骤操作去除大部分的血沫可以大幅度降低腥膻味；
（4）煮制：将步骤（3）处理好原料、水、及步骤（2）准备的底料以1:1.2:0.2的比例放入锅中，煮制1.5-2.5小时后，将原料从锅中捞出冷却至室温，将卤肉汤过滤后冷却至室温；原料与底料经煮制后，底料中的各种营养成分及味道充分渗透到羊蝎子内，使羊蝎子具有更高的营养价值和鲜美的味道；
（5）冻干处理：将步骤（4）冷却的原料和卤肉汤放入速冻库进行速冻处理，速冻3-4小时后，将速冻好的原料和卤肉汤放入冻干机进行冻干处理，冻干处理时间为15-20小时；处理后的原料和卤肉汤的含水率控制在5％以下，真空包装后保质期能达到1-3年；冻干处理可使羊蝎子营养成分的保存率达到96%以上，同时保持羊蝎子原有的外形、颜色、营养成分基本不变，经处理的成品羊蝎子不需要冷藏就可以长期保存；避免了传统处理方法带来的诸多缺点；
（6）密封包装：对步骤（5）处理好的原料和卤肉汤分别进行真空包装，并单独配备发热包,将包装好的原料包、卤肉汤包、发热包一同放入外包装,方便运输储存。
进一步，本方法还可以用于烹饪牛肉、猪肉及羊肉的任何部位。
上述速食羊蝎子火锅的制作方法制得的速食羊蝎子火锅的食用方法,其特征在于：将外包装打开，在加热容器中添水，将卤肉汤包、原料包打开放入加热容器中，对加热容器加热，加热10-15分钟至水开后打开食用；在无法采用火焰加热情况下，使用发热包加热。
上述速食羊蝎子火锅的制作方法，其存储保质工艺原理为：首先将步骤（4）冷却的原料和卤肉汤放入速冻库进行速冻处理，速冻3-4小时，使原料和卤肉汤形成冰晶,不损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味；之后，将速冻好的原料和卤肉汤放入冻干机进行冻干处理，冻干处理时间为15-20小时；经冻干处理，原料和卤肉汤的含水率控制在5％以下，冻干处理使羊蝎子营养成分的保存率达到96%以上，同时保持羊蝎子原有的外形、颜色、营养成分基本不变；卤肉汤经冻干处理变为干料；将原料和卤肉汤再进行真空包装处理，使其保质期可达1-3年；冻干处理对原料和卤肉汤的味道进行了浓缩，使原料和卤肉汤味道更加浓厚，再次接触水时原料吸水能够立即恢复原来的性状，其色、香、味、形和营养和最初状态相差无几，甚至会使原料的味道和香味得到增强，改善了羊蝎子的风味，增加了羊蝎子的适口性；经加热后，卤肉汤的味道及营养释放到水中形成美味、营养的汤汁，方便人体吸收；原料浸泡其中，二次吸收汤汁中的味道和营养，其味道变得更加浓厚。
尽管参照前述实例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行和修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种速食羊蝎子火锅的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）原料处理：将羊脊椎骨切成厚度为3-4cm的块，放入水中浸泡1-3小时，排干污血，洗净备用；
（2）准备底料：底料包括葱1份，姜1份，蒜1份，辣椒0.5份，香叶0.1份，良姜0.5份，白芷0.7份，茴香0.5份，肉蔻0.2份，草果0.2份，当归0.2份，花椒0.5份，白扣0.5份，山奈0.1份，盐0.6份，十三香0.6份，鸡精0.1份，味精0.1份，植物油4份，老抽1份，生抽3份，酱油1份；
（3）汆水：将步骤（1）处理好的原料冷水下锅，大火烧开后，将血沫打净至不再产生血沫，捞出清洗；
（4）煮制：将步骤（3）处理好原料、水、及步骤（2）准备的底料以1:1.2:0.2的比例放入锅中，煮制1.5-2.5小时后，将原料从锅中捞出冷却至室温，将卤肉汤过滤后冷却至室温；
（5）冻干处理：将步骤（4）冷却的原料和卤肉汤放入速冻库进行速冻处理，速冻3-4小时后，将速冻好的原料和卤肉汤放入冻干机进行冻干处理，冻干处理时间为15-20小时；
（6）密封包装：对步骤（5）处理好的原料和卤肉汤分别进行真空包装，并单独配备发热包,将包装好的原料包、卤肉汤包、发热包一同放入外包装。
2.一种利用权利要求1所述的速食羊蝎子火锅的制作方法制得的速食羊蝎子火锅的食用方法，其特征在于：将外包装打开，在加热容器中添水，将卤肉汤包、原料包打开放入加热容器中，对加热容器加热，加热10-15分钟至水开后打开食用；在无法采用火焰加热情况下，使用发热包加热。
3.根据权利要求1所述的一种速食羊蝎子火锅的制作方法，其存储保质工艺原理为：首先将步骤（4）冷却的原料和卤肉汤放入速冻库进行速冻处理，速冻3-4小时；之后，将速冻好的原料和卤肉汤放入冻干机进行冻干处理，冻干处理时间为15-20小时；经冻干处理，原料和卤肉汤的含水率控制在5％以下，冻干处理使羊蝎子营养成分的保存率达到96%以上；卤肉汤经冻干处理变为干料；将原料和卤肉汤再进行真空包装处理。
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| Date | Code | Title | Description |
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20181016 |