KR100460638B1 - 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 삼계탕의 가공형태를 변화시켜 취식하기 편리하도록 한 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 삼계탕은 취식시 불편한 요소인 뼈가 제거되었기 때문에 취식하기가 편리하다는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 삼계탕은 부재료가 닭으로 에워싸여져 있기 때문에, 부재료의 조직감이 그대로 유지되어 삼계탕 본래의 맛을 보존할 수 있다.
Description
본 발명은 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 삼계탕의 가공형태를 변화시켜 취식하기 편리하도록 한 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
삼계탕은 단백질 함량이 높으면서도 지방 및 콜레스테롤이 낮은 닭고기를 주재료로 하여 인삼, 찹쌀, 밤, 마늘, 대추 등을 첨가하여 만든 식품으로서, 동물성과 식물성 식품이 조화를 이루고 있는 여름철의 몸보신용 전통식품으로 인식되어 왔다(유익종 등, 한국식품개발연구원, 16, 1997). 또한, 고급자양, 건강식으로서 오래 전부터 임산부나 환자 또는 병자에게 널리 이용되어 왔으며, 필수 아미노산및 단백질이 풍부하여 어린이 성장 발달은 물론 성인들의 영양섭취에도 매우 긴요한 식품으로 널리 알려져 있다.
일반적인 삼계탕의 조리방법은 도계한 닭의 내장을 제거하고 깨끗이 세척한 후, 그 내부에 인삼, 대추, 밤, 찹쌀, 잣, 마늘 등을 넣고, 이를 일정량의 물에서 장시간 끓여서 조리하는 것이다. 상기 서술한 바와 같이 삼계탕은 널리 취식되는 고영양식의 음식이기는 하나, 일반 가정에서 조리할 경우 그 조리방법이 번거롭고 장시간 소요된다. 이로 인해, 현대인의 생활 구조상 삼계탕을 즐겨 취식하는데 불편한 점이 있었다. 이러한 문제를 해결하기 위해 여러 종류의 즉석 삼계탕 제품이 개발된 바 있다(대한민국 특허출원 제 1994-023181호; 대한민국 특허출원 제 1998-030201호). 그러나, 기존 즉석 삼계탕 제품의 경우, 생산 중 과도한 열처리 또는 유통과정 중 조미액에 장기간 노출됨으로 인해 계육과 부재료의 조직감이 떨어져 흐물흐물 해지는 등 삼계탕 고유의 맛과 풍미를 유지하지 못하는 문제점이 있었다. 또한, 포장방법 및 형태가 불안정하여 제품의 이동 및 유통 중 몸체의 일부가 분리되는 등 상품으로서의 완성도가 떨어지는 문제점도 있었다.
한편, 소비자들이 삼계탕을 취식하면서 불편하게 느낀 점에 대한 설문에서 '뼈'가 있는 것이 가장 불편한 점이라고 조사된 바 있다. 따라서, 본 발명자들은 기존의 삼계탕을 개선하여 취식하기 편리한 삼계탕을 개발하려고 노력하던 중, 삼계탕의 맛과 조리조건 등에 더하여 그 가공 형태를 변화시켜 기호성을 높인 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕을 개발함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 삼계탕의 가공형태를 변화시켜 취식하기 편리하도록 한 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕을 제공하는 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕의 제조공정을 나타낸 모식도이다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(a) 익히지 않은 닭의 가슴 중앙 부위에 칼집을 낸 후 가슴살에 붙어 있는 뼈를 떼어내고 날개는 1/3 관절만 남기고 절단한 다음 다리와 몸통을 연결해주고 있는 뼈와 다리뼈 2개를 제거하고, 등 부분부터 가슴, 다리 순서로 발골하여 닭 껍질은 분리되지 않고 뼈만 제거된 완전한 형태의 닭을 수득하는 단계;
(b) 닭발, 닭머리, 그리고 상기 (a) 단계에서 발골된 뼈를 정제수와 함께 가열하여 제조된 육수와 양파, 마늘, 생강, 정제염, 백후추 및 정제수를 함께 가열하여 제조된 1차 조미액을 혼합하여 2차 조미액을 제조하는 단계;
(c) 상기 (a) 단계에서 발골된 닭에 쌀, 인삼, 밤, 대추, 소금, 마늘로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 부재료를 충진하고, 상기 닭으로 부재료를 에워쌈으로써 정형하는 단계;
(d) 상기 정형된 닭을 정제수와 함께 용기에 넣고 95 내지 110℃에서 6 내지 10분 동안 자숙시키는 단계;
(e) 자숙에 사용된 정제수를 버리고, 상기 (b) 단계에서 제조된 2차 조미액을 넣은 후, 상기 용기를 탈기하고 밀봉하는 단계; 및
(f) 밀봉된 용기를 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕을 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은 즉석 취식이 가능하고, 특히 뼈가 제거된 삼계탕의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 삼계탕을 제공한다는 점에 특징이 있다. 본 발명에 따른 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕의 제조공정의 모식도를 도 1에 나타내었다.
본 발명에 따른 삼계탕의 제조에 있어서, 먼저 닭의 준비 과정을 살펴보면 다음과 같다. 우선, 닭을 털, 발, 머리, 목, 지미선 및 내장을 제거한 후, 깨끗이 세척한다. 이후, 닭을 한 마리 통째로 발골한다. 발골시 먼저 가슴 중앙 부위에 칼집을 낸 후, 가슴살에 붙어있는 뼈를 떼어내고, 날개는 1/3 관절만 남기고 절단한다.
이후, 다리와 몸통을 연결해주고 있는 뼈와 다리뼈 2개를 제거하고, 도체 상체부분인 등 부분부터 가슴, 다리 순서로 발골한다. 상기와 같이 발골하면, 닭의 껍질과 분리되지 않은 채 뼈가 제거된 닭 한 마리의 정육을 얻을 수 있다. 또한, 발골시 닭의 껍질이 찢어지지 않도록 하는 것이 바람직하다. 본 발명은 상기 서술한 바와 같이 닭을 익히지 않은 상태에서 발골한다는 점에 특징이 있다. 본 발명의 즉석 취식용 뼈없는 삼계탕의 제조방법에 사용되는 주재료인 닭은 일반적인 삼계탕의 재료로 사용되는 도계 제품이면 제한없이 사용될 수 있으나, 보다 바람직하게는 생체중량 840 ~ 900g 범위의 영계를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 따른 삼계탕의 조미액은 다음과 같은 방법으로 준비된다. 먼저, 상기 닭의 준비과정에서 얻어진 닭발, 닭머리, 그리고 발골된 뼈를 정제수에 넣고 2 ~ 3시간 동안 끓인 후, 여과망을 통해 여과시켜 육수를 제조한다. 한편, 양파, 마늘, 생강, 적당량의 정제염 및 백후추를 정제수에 넣고 10분 정도 끓인 후, 여과시켜 1차 조미액을 제조한다. 이 때 상기 간 양파, 간 마늘 및 간 생강을 사용하는 것이 바람직하다. 이후, 상기 육수와 상기 1차 조미액을 혼합하고 다시 끓여 2차 조미액을 제조한다. 이 때 육수와 1차 조미액의 혼합비율은 기호에 따라 달리할 수 있으나, 보다 바람직하게는 육수: 1차 조미액 = 1 : 53인 것이 바람직하다. 또한, 조미액은 닭발, 닭머리 및 발골된 뼈를 양파, 마늘, 생강 등과 함께 정제수에 넣고 끓여서 제조될 수도 있으나, 각 재료에서 우러나오는 성분의 시간 차이가 있으므로, 본 발명에서와 같이 육수를 따로 제조한 후, 양파 등을 끓여낸 1차 조미액과 혼합하여 2차 조미액을 제조하는 것이 맛 면 등에서 바람직하다.
이후, 발골된 닭(정육)을 평평하게 펼친 다음, 그 위에 삼계탕 제조에 필요한 제반 부재료를 충진한다. 그리고 나서, 상기 닭의 각 모서리를 한 곳에 모아 부재료를 에워쌈으로써 닭을 정형한다. 본 발명의 뼈 없는 삼계탕에 가미될 수 있는 부재료로는 쌀, 인삼, 밤, 대추, 마늘 및 소금을 사용할 수 있으며, 기호에 따라 추가적으로 황기, 녹각 등을 첨가할 수 있다. 또한, 본 발명의 뼈 없는 삼계탕에 첨가되는 닭과 쌀의 혼합비율은 17 : 5인 것이 바람직하다. 이 때, 닭보다 쌀의 비율이 높아지게 되면 삼계탕보다는 닭죽의 형태가 되게 되므로 상기 비율로 혼합하는 것이 바람직하다. 상기 쌀은 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하며, 이 때 찹쌀과 멥쌀의 배합비는 1 : 1 ~ 5 : 1이 바람직하다. 또한 인삼은 닭과 쌀의 혼합물 전체 중량의 5 ~ 9%의 양으로 첨가되는 것이 바람직하나, 보다 바람직하게는 5%의 양으로 첨가되는 것이 바람직하다.
그리고 나서, 상기 정형된 닭을 각 모서리가 모여진 부분이 아래로 향하도록 위치시켜 용기에 담고, 정제수를 첨가하여 자숙시킨다. 이 때 자숙은 95 내지 110℃에서 6 내지 10분 동안 행하는 것이 바람직하나, 보다 바람직하게는 105℃에서 6분 동안 행하는 것이 바람직하다. 이 과정을 통해 닭의 지방이 제거되고, 육질이 향상된다. 또한, 동시에 살균작용이 이루어진다. 그리고 나서, 상기 정제수를 버리고, 상기 2차 조미액을 넣는다. 상기 용기로는 당업계에서 통상적으로 이용되는 전자렌지용 트레이, 캔 또는 파우치라면 제한 없이 사용할 수 있으나, 보다 바람직하게는 전자렌지용 트레이가 바람직하다.
이후, 정형된 닭과 2차 조미액이 들어간 용기를 탈기하고, 밀봉한 다음, 살균하여 냉각시킴으로써 본 발명에 따른 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕 제품이 최종적으로 제조된다. 이 때 상기 탈기는 90 내지 100℃에서 3 내지 20분 동안 행하는 것이 바람직하나, 보다 바람직하게는 100℃에서 3분 동안 행하는 것이 바람직하고, 상기 살균은 고온고압 살균기를 이용하여 121℃에서 40 내지 50분 정도 살균하는 것이 바람직하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
뼈 없는 삼계탕의 제조
삼계탕의 주재료인 닭은 생체중량 840∼900g 범위의 영계((주)화인코리아)를 사용하였다. 부재료로 사용한 찹쌀, 멥쌀, 인삼, 밤, 대추, 소금 및 마늘은 시중 시판품을 구입하여 사용하였다. 먼저 닭을 털, 발, 머리, 목, 지미선 및 내장을 제거한 후, 깨끗이 세척하였다. 이후, 상체부분인 등 부분부터 가슴, 다리 순서로 발골하였다. 발골된 뼈는 닭발, 닭머리 등과 함께 정제수에 넣고 100℃에서 2시간 동안 가열하고 여과시켜 육수를 제조하였고, 간 양파, 간 생강, 간마늘, 정제염 및 백후추를 정제수에 넣고 100℃에서 10분 동안 가열하고 여과시켜 1차 조미액을 제조하였다. 이후, 상기 육수와 1차 조미액을 1 : 53으로 혼합하고 가열하여 2차 조미액을 제조하였다.
발골된 닭을 평평하게 펼치고 그 위에 부재료를 충진한 다음, 상기 닭의 각 모서리를 한 곳에 모아 부재료를 에워쌈으로써 닭을 정형하였다. 이 때 재료의 기본 배합비는 전통적으로 생산되는 삼계탕의 배합비 및 관련문헌을 참조하여 결정하였으며, 이를 하기 표 1에 기재하였다. 이후, 상기 정형된 닭을 각 모서리가 모여진 부분이 아래로 향하도록 위치시켜 전자렌지용 트레이에 담고, 적당량의 정제수를 첨가하고 105℃에서 6분간 가열하여 자숙시켰다. 이후, 정제수를 버리고 상기 2차 조미액을 적당량 부은 후, 100℃에서 3분간 탈기하고, 밀봉하였다. 이후, 고온고압 살균기((주)우성기계)를 이용하여 121℃에서 40분간 살균한 후, 냉각시켜즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕을 제조하였다.
| 재 료 | 중량(g) |
| 닭 | 120 |
| 찹 쌀 | 37.5 |
| 멥 쌀 | 37.5 |
| 인 삼 | 17.6 |
| 밤 | 3.9 |
| 대 추 | 3.9 |
| 마 늘 | 7.8 |
| 조미액 | 471.8 |
| 합 계 | 700 |
<실험예 1>
닭과 쌀의 첨가비율 결정
재료 배합비 조정을 통해 뼈 없는 삼계탕의 기호성을 증가시키기 위해, 하기 표 2에 기재된 바와 같이, 닭과 쌀의 첨가비율을 변화시키고 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 뼈 없는 삼계탕을 제조하였다. 이후, 훈련된 20명의 관능검사 요원에 의하여 뼈 없는 삼계탕의 냄새, 맛 기호도에 대한 관능검사를 9점법(1 = 매우 나쁘다, 5 = 보통이다, 9 = 매우 좋다)으로 실시하였으며, 그 결과를 평균점수로 나타내어 하기 표 2에 기재하였다. 이 때, 평균값 사이의 유의차는 SAS 프로그램을 이용하여 5% 수준에서 검정하였다.
| 처리구 | 배합비율 | 기호도 | |
| 닭 | 쌀 | ||
| A | 21 | 3 | 5.75b |
| B | 17 | 5 | 7.00a |
| C | 12 | 12 | 4.75c |
| D | 5 | 17 | 4.45c |
| E | 3 | 21 | 3.25d |
a, b, c, d 동일열에서 같은 문자는 시료간에 유의적인 차이가 없음을 의미 함(p<0.05).
그 결과, 상기 표 2에 기재된 바와 같이, 닭과 쌀을 17 : 5의 비율로 혼합하여 제조한 경우의 관능검사 결과가 7.00으로 가장 높게 나타났다(p<0.05). 닭보다 쌀의 비율이 높아질수록 삼계탕보다는 닭죽의 형태가 되어 기호도가 낮게 나타난 것으로 생각되었다.
<실험예 2>
인삼의 첨가량 결정
본 발명에 따른 뼈 없는 삼계탕의 기호도를 더욱 향상시키기 위해, 인삼 첨가량을 하기 표 3에 기재된 바와 같이 변화시키고 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 뼈 없는 삼계탕을 제조하였다. 이 때, 닭고기와 쌀의 비율은 상기 실험예 1에서 기호도가 가장 높다고 판정된 닭고기 : 쌀 = 17 : 5로 고정하였다. 이후, 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를하기 표 3에 나타내었다.
| 처리구 | 인삼첨가량(%)1) | 냄새 | 맛 | 기호도 |
| A | 3 | 6.50a | 6.64a | 5.14b |
| B | 5 | 6.79a | 6.86a | 6.93a |
| C | 7 | 6.50a | 6.79a | 6.29a |
| D | 9 | 6.57a | 6.64a | 6.50a |
| E | 11 | 6.65a | 6.36a | 5.14b |
1)(닭고기 + 쌀) 중량에 대한 비율
a, b 동일열에서 같은 문자는 시료간에 유의적인 차이가 없음을 의미함
(p<0.05).
그 결과, 상기 표 3에 기재된 바와 같이, 삼계탕의 냄새와 맛은 각 처리구별로 유의적인 차이는 나타내지는 않았으나(p<0.05), 특히 인삼을 닭고기와 쌀 중량의 5%로 첨가한 경우가 각각 6.79와 6.86으로 가장 높은 점수를 나타내었으며, 기호도 측면에서도 6.93으로 가장 높게 나타났다.
<실험예 3>
찹쌀과 멥쌀의 혼합비율 결정
본 발명에 따른 뼈 없는 삼계탕의 기호도를 더욱 향상시키기 위해, 찹쌀과멥쌀의 최적혼합비율을 하기 표 4에 기재된 바와 같이 변화시키고 상기 실시예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 뼈 없는 삼계탕을 제조하였다. 이 때, 닭과 쌀의 비율은 상기 실험예 1에서 기호도가 가장 높다고 판정된 닭고기 : 쌀 = 17 : 5로 고정하였고, 인삼첨가량은 상기 실험예 2에서 기호도가 가장 높다고 판정된 5%로 고정하였다. 이후. 상기 실험예 1과 동일한 방법에 따라 관능검사를 실시하였으며, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
| 처리구 | 혼합비율 | 기호도 | |
| 찹쌀 | 멥쌀 | ||
| A | 10 | 2 | 6.41a |
| B | 7 | 3 | 6.50a |
| C | 5 | 5 | 6.36a |
| D | 3 | 7 | 5.71ab |
| E | 2 | 10 | 4.86b |
a, b 동일열에서 같은 문자는 시료간에 유의적인 차이가 없음을 의미함(p<0.05)
그 결과, 상기 표 4에 기재된 바와 같이, 찹쌀이 멥쌀보다 같거나 많이 함유된 10 : 2, 7 : 3 및 5 : 5의 경우에 기호도가 유의적으로 높게 나타났으며(p<0.05), 그 중에서도 7 : 3의 경우가 가장 높은 점수를 나타내었다.
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 뼈 없는 삼계탕의 제조시, 하기 표 5에 기재된 바와 같이, 닭과 쌀을 17 : 5의 비율로 혼합하고, 이 때 상기 쌀은 찹쌀과 멥쌀을 7 : 3으로 혼합하고, 인삼을 닭과 쌀의 혼합물 전체 중량의 5%로 첨가하여 제조한 뼈 없는 삼계탕의 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다.
| 재 료 | 중량(g) |
| 닭 | 170.00 |
| 찹 쌀 | 35.00 |
| 멥 쌀 | 15.00 |
| 인 삼 | 11.00 |
| 밤 | 14.00 |
| 대 추 | 3.90 |
| 마 늘 | 3.90 |
| 조미액 | 447.2 |
| 소 계 | 700 |
이상 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된 삼계탕은 취식시 불편한 요소인 뼈가 제거되었기 때문에 취식하기가 편리하다는 장점이 있다. 또한, 본 발명에 따른 삼계탕은 부재료가 닭으로 에워싸여져 있기 때문에, 부재료의 조직감이 그대로 유지되어 삼계탕 본래의 맛을 보존할 수 있다.
Claims (6)
- (a) 익히지 않은 닭의 가슴 중앙 부위에 칼집을 낸 후 가슴살에 붙어 있는 뼈를 떼어내고 날개는 1/3 관절만 남기고 절단한 다음 다리와 몸통을 연결해주고 있는 뼈와 다리뼈 2개를 제거하고, 등 부분부터 가슴, 다리 순서로 발골하여 닭 껍질은 분리되지 않고 뼈만 제거된 완전한 형태의 닭을 수득하는 단계;(b) 닭발, 닭머리, 그리고 상기 (a) 단계에서 발골된 뼈를 정제수와 함께 가열하여 제조된 육수와 양파, 마늘, 생강, 정제염, 백후추 및 정제수를 함께 가열하여 제조된 1차 조미액을 혼합하여 2차 조미액을 제조하는 단계;(c) 상기 (a) 단계에서 얻어진 닭에 쌀, 인삼, 밤, 대추, 소금, 마늘로 이루어진 군에서 선택되는 어느 하나 이상의 부재료를 충진하고, 상기 닭으로 부재료를 에워쌈으로써 정형하는 단계;(d) 상기 정형된 닭을 정제수와 함께 용기에 넣고 95 내지 110℃에서 6분 내지 10분 동안 자숙시키는 단계;(e) 자숙에 사용된 정제수를 버리고, 상기 (b) 단계에서 제조된 2차 조미액을 넣은 후, 상기 용기를 탈기하고 밀봉하는 단계; 및(f) 밀봉된 용기를 살균 및 냉각시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 취식용 뼈 없는 삼계탕의 제조방법.
- 삭제
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 쌀은 찹쌀과 멥쌀이 1 : 1 ~ 5 : 1의 비율로 혼합된 쌀인 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 쌀은 닭 : 쌀 = 17 : 5의 비율로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 (c) 단계의 인삼은 닭과 쌀의 혼합물 전체 중량의 5 ~ 9%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
- 제 1항 내지 제 5항 중 어느 한 항에 따른 방법으로 제조된 즉석 취식용 뼈없는 삼계탕.
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