KR980008058A - 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕 - Google Patents

Abstract

조리가 간단치 않은 삼계탕을 즉석식화하면서 전통적 방법과는 엄밀히 다른 조리와 식사방법을 제공하는 것으로 삼계탕에서 거의 모든 뼈를 제거하여 취식의 편리함과 또한 목뼈 계륵등의 육편을 전량 분리하여 회수 이용함으로서 영양의 수율을 높이고 육편의 독특한 풍미로 삼계탕의 식감을 향상시키며, 공정중 제거되는 모든 부산물은 별도의 공정을 통하여 비료, 사료등으로 사용되게하여 환경보존에도 기여할 수 있게한 방법.

Description

잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕

본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음

본 발명은 전통적인 보신 요리인 삼계탕의 복잡한 조리법을 개선하고 영양의 수율을 높이며, 식감의 향샹 식사후 처리의 단순화등 식품기능은 물론 취식 불가능한 모든 부분(닭털, 뼈, 내장등)을 제조 공정중 수집하여 별도의 공정을 통해 비료, 사료등 산업자재화 하므로서, 환경보전에도 기여할 수 있는 즉석삼계탕의 제조방법으로, 본래 계육은 우육과 돈육에 비하여 단백질 함량은 많고 지질함량은 매우 적으므로 특히 성인에게 부담없는 보신 식품임에도 불구하고, 가정에서 주부가 요리하기에는 상당한 어려움이 있는 조리의 비능률은 물론 취식시에도 계륵, 목뼈등 먹기에 부적당한 부위가 있어 식탁예절에도 적당치 못한 일면이 있다. 또한 식사후 남겨지는 많은 부산물 뼈, 껍질등의 처리곤란등 전통적 조리법에 의한 삼계탕은 조리, 식사, 후처리등 식사 전반에 개선의 여지가 있었다.

본 발명은 이러한 개선의 요구를 완전히 충족할 뿐 아니라, 즉석식을 선호하는 근년의 식생활 추세에도 부합하여 조리시 3분~5분 가열하여 먹을 수 있게한 즉석 삼계탕을 제공하는 것을 목적으로한 것으로 제조 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

제1공정 : 정육공정

생후 50일~60일 자란 450g~500g 정도의 육계를 방혈 도살하여 지육(뼈채)으로된 비율을 구하면 약 70%이며, 지육에서 부위별로 분리하고 정리한 것이 정육인데 이는 지육율의 72%에 달하므로 도살에서 탈모, 내장제거등 일련의 과정을 거친 최종 정육율은 약 50.4%에 달하는데, 본 발명은 탈모와 내장만을 제거하므로 취식 가능한 정육율은 약 5%~7% 증가한다.

이상과 같은 정육과정을 거친 육계를 깨끗이 세척하여 보관한다.

제2공정 : 숙성공정

가축의 사후경직, 경직의 해제, 숙성등은 축육의 맛을 결정하는요소의 하나인데 육계의 경우 사후경직은 온도관리등의 차이에 따라 6~12시간 소요되며, 고기는 단단하고 맛이 없는 상태가 된다.

사후경직이 완료된 고기는 자기소화 단계를 거치는데 복잡한 화학적 단계를 통하여 느리게 연화하는데, 이것을 경직의 해제라고 하며 해제가 더욱 진행되어 pH가 상승하고 보수성이 커져 고기의 풍미가 향상되는데 이상태를 숙성과정이라 하며, 숙성시 온도는 0℃내외에서 조정하여 부패를 방지하며 기간은 약 3일~5일 소요된다.

이와 같은 숙성과정을 통하여 계육의 풍미를 향상하기 위하여는 대량처리가 불가피하여 재래방식으로는 어려운 면이 있다.

제3공정 : 계육을 익히는 공정

계육을 증기압을 가할 수 있는 큰 솥에 넣고 고기가 물에 잠길 정도의 물을 가한 뒤 압력 1㎏~2㎏/㎠, 온도 110℃~120℃로 20여분 끊인 뒤 불의 세기를 줄여 80℃에서 30분정도 유지하여 푹 고아낸다. 이때 닭 냄새를 없애기 위한 적량의 생강즙과 다진마늘, 월계수잎의 배합을 알맞게 조절하여 풍미를 살린다.

한번에 많은 양을 처리하는 것은 능률은 육수의 용출을 촉진하기 위한 것이다.

제4공정 : 익힌 계육을 부위별로 분리하는 공정

양다리와 가슴살을 분리하여 포장용기에 담고 나머지 뼈와 육수등은 눕힌 형태의 원통형 분리기에 넣고 밀봉한 후 고속회전시켜 뼈끼리 충돌 분쇄되는 등 격한 물리적 충격으로 계육등의 잔뼈에 붙은 작은 육편이 뼈에서 분리 되도록하고 분리가 완료되면 원통을 개봉하고 망에 걸러 육편이 부유하는 육수와 뼈를 완전히 분리하고 뼈에서 분리되어 나온 작은 육편들이 뷰유하는 육수를 목적한 용량에 달할 때까지 가열 증발시켜 농축한다.

제5공정

깨끗하게 수세하여 함침 수분량을 상온에서(약 25℃) 포화상태로하여 건져 논 찹쌀에 부재료(인삼, 대추, 방등)을 적정량 더하여 제4공정에서 준비한 양다리와 가슴살을 넣은 포장용기에 채우되 전체계육의 양 : 육수 : 찹쌀의 비율을 100 : 100 : 70 정도로 조정하여 레토르트파우치등의 기밀포장용기에 충진한 뒤, 밀봉하고 일반적인 레토르트 제조법에 따라 압력 1㎏~2㎏/㎠, 온도 110℃~130℃, 시간 5분~30분의 범위에서 각 제품의 요구에 따라 조절하여 보관성이 안정된 즉석삼계탕을 얻는다. 이때 맵쌀을 섞지 않고 찹쌀만을 사용하는 것은 찹쌀전분이 맵쌀과 달리 노화가 진행되기 어려운 아밀로펙틴만으로 구성되어 있어 장기 보관에 유리한면이 있기 때문이다.

이와 같이된 즉석 삼계탕은 가열과정에서 찹쌀이 육수의 수분을 거의 흡수하므로 최종제품은 누르면 약간의 탄성이 있으며, 내부에는 수분의 유동이 거의 없고, 보관 및 운송이 용이한 상태로 완료된다.

다음 실시예를 통하여 본 발명의 요지를 축약하여 설명하면서 일관된 작업공정을 설명하고져 한다.

실시예

450g~500g의 육계를 방혈 도살하여 탈모와 내장을 제거하고 세척하여 보관한다. 다음 축육의 풍미를 높이기 위한 일련의 과정을 거치는데(사후경직해제숙성) 숙성시 온도는 0℃ 내외 기간은 3일~5일 소요한다.

다음 압력을 가할 수 있는 솥에 100마리씩 넣고 고기가 약간 잠길 정도의 물을 가한 다음 압력 1㎏~2㎏/㎠, 온도 110℃~120℃로 20여분간 끓인 뒤 불을 줄여 80℃정도에서 30분정도 유지한다.

다음 푹 고아져 분리가 용이해진 계육을 양다리와 가슴살만을 분리하여 포장 용기에 담고 나머지 부분은 육편을 분리할 수 있는 원통형 용기에 넣고 회전하여 충분히 분리되었을 때 망에 걸러 육편이 부유하는 육수와 뼈를 완전히 분리한 다음 육수는 목적한 용량이 될 때까지 솥에 넣고 가열하여 농축한다.

다음 깨끗이 수세하여 함침 수분량을 상온(약 25℃)에서 포화상태로 조절한 찹쌀과 부재료(인삼, 밤, 대추 등)을 제4공정에서 기밀성이 있는 포장용기에 담아논 육계의 양다리와 가슴살과 역시 제4공정에서 수득한 육수를 찹쌀 : 육수 : 다리가슴살의 비율을 70 : 100 : 100의 비율로 조정하여 충진하고 밀봉한 다음 일반적인 레토르트 제조법에 따라 보관성이 안정된 제품을 얻는다.

이와 같이 된 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕은 조리시 개봉하여 가열용기에 담고 약 200cc의 물을 더한 뒤 5분정도 끓으면 먹을 수 있는데, 즉석식의 편리함은 물론 작은 육편까지 전량 회수 이용하므로서 영양 흡수의 효율이 증가하여 작은 육편의 독특한 풍미는 식감의 향상에 도움이 되며 식사시 잔뼈가 전혀없어 취식이 편리하고 뼈등의 식사 부산물을 상에 늘어 놓지 않아 식사예절에도 일조가 된다 하겠으며, 식후 부산물이 거의 없어 식후 처리가 매우 편리한 등 많은 장점이 있다.

공정중 발행하는 닭털, 뼈, 내장등은 전량 회수하여 별도의 공정을 마련하여 비료, 사료등으로 제조 사용하여 부산물을 남기지 않으므로서 자원의 효과적 활용은 물론 환경보전에도 기여하는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 용기를 개봉하여 내용물을 가열용기에 넣고 200cc의 물을 가한 뒤 5분간 끓이면 먹을 수 있는 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕의 제조방법에 있어 푹 익힌 육계를 양다리와 가슴살을 분리하여 기밀성이 있는 용기에 담아놓고 나머니 몸통과 육수, 계육, 목뼈 등을 원통형 분리기에 넣고 회전시켜 충돌, 수류등의 물리적 충격으로 육편이 뼈와 완전히 분리되면 망에 걸러서 육편이 부유하는 육수와 뼈로 분리되면 뼈는 제거하고 육수는 가열용기에 담아 용도에 맞게 가열 농축하는 것을 특징으로 하는 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕의 제조방법.
2. 수세한 찹쌀을 상온(25℃)에서 포화상태로 불린 뒤 계육의 양다리와 가슴살 : 육수 : 찹쌀의 비율을 100 : 100 : 70 으로 조절 혼합하여 기밀성이 있는 용기에 충진하고 밀봉한 다음 압력 1㎏~2㎏/㎠, 온도 110℃~130℃, 시간 5분~30분간 용도에 따라 조절하여 만들어지는 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕의 제조방법.

   ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.