JP2015008682A - 液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法 - Google Patents

Abstract

【課題】調理時又は喫食時に、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法を提供する。
【解決手段】本発明の液体調味料は、昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比は１：３〜１：１００であり、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００であることを特徴とする。
【選択図】なし

Description

本発明は、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）を享受することができ、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法並びに液体調味料の風味改善方法に関する。

近年における食生活の多様化に伴って、液体調味料の使われ方、液体調味料を用いた料理等も変化してきた。特に、液体調味料を用いた料理を喫食する場合には、良好な風味が求められることが多いことから、料理の種類等によって、液体調味料の改良が検討されている。

例えば、日本料理に対しては、鰹だし、昆布だし等の、魚介類からのエキスや、鶏ガラだし等の、畜肉からのエキスが広く用いられている。
特許文献１には、カリウム、グルタミン酸、糖アルコールの混合物に、液体、亜臨界状態または超臨界状態の二酸化炭素により抽出した昆布フレーバー組成物が開示されており、この組成物を用いて、うどんのつゆ等を製造し、昆布だしの香味を強調する方法が記載されている。
また、特許文献２には、しょうゆと、魚介類によるだしとを含有するだし入り液体調味料に対して、ビタミンＣを用いる風味改善方法が開示されている。

特開２００１−７８７０６号公報 特開２００８−８６２９８号公報

液体調味料の製造に際して、昆布エキス及び鶏エキスを併用すると、それぞれのだし風味が得られる一方、使用方法によっては、動物性素材の臭み、即ち、肉の獣臭が顕著となり、その結果、昆布だしの風味が低減してしまうことがあった。
本発明は、昆布エキス及び鶏エキスを用いた液体調味料において、調理時又は喫食時に、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れた嗜好性の高い液体調味料及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明は、以下に示される。
１．昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、
上記昆布エキスに含まれるマンニトール及び上記コラーゲンペプチドの質量比が１：３〜１：１００であり、
上記鶏エキスに含まれる窒素分及び上記コラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００であることを特徴とする液体調味料。
２．上記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が２，０００〜５，０００である上記１に記載の液体調味料。
３．上記コラーゲンペプチドが豚皮又は魚に由来するコラーゲンペプチドである上記１又は２に記載の液体調味料。
４．上記原料が、更に、酵母エキスを含有する上記１乃至３のいずれか一項に記載の液体調味料。
５．油分が１．０質量％以下である上記１乃至４のいずれか一項に記載の液体調味料。
６．上記１に記載の液体調味料を製造する方法であって、
マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が１：３〜１：１００となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００となるように、マンニトールを含む昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を混合した後、加熱殺菌することを特徴とする液体調味料の製造方法。
７．昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを用いて、液体調味料における、昆布エキスの昆布風味、及び、鶏エキスのだし風味を増強する方法であって、
昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比を１：３〜１：１００とし、
鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比を１：５〜１：２００とすることを特徴とする液体調味料の風味改善方法。

本発明の液体調味料によれば、調理時又は喫食時に、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制されるので、これらの性質が生かされて、消費者嗜好が高い、香味バランスに優れた食品を享受することができる。
本発明の液体調味料が、更に、酵母エキスを含む場合には、鶏だし感を強化した食品が得られる。
油分が１．０質量％以下である場合には、油の香りの影響を受けにくく、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、良好な香味バランスを有する。

以下、本発明について、詳しく説明する。

本発明の液体調味料は、マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が１：３〜１：１００となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００となるように、マンニトールを含む昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を混合した後、加熱殺菌することにより得られた液体調味料である。

上記昆布エキスは、例えば、以下のようにして調製された、マンニトールを含む原料成分であり、液体及び固体（粉末、顆粒等）のいずれでもよい。液体の場合、例えば、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布、三石昆布等の昆布を、天日で素干しした後、冷水又は熱水による抽出、即ち、いわゆるだし取りにより得られた組成物を、そのまま、あるいは、濃縮した物を用いることができる。また、抽出媒体として、食塩、有機酸等を含む水溶液、エタノールを用いて得られた組成物を用いることもできる。冷水又は熱水による抽出物の場合、冷水又は熱水１００質量部に対して、通常、１〜２０質量部の昆布が用いられ、このようにして得られる抽出液は、マンニトールを、通常、０．１５〜３質量％含有する。一方、固体の場合、上記のようにして調製した液体（組成物）を、公知の方法、例えば、自然乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、スプレードライ、ドラムドライ、真空乾燥、凍結乾燥等により乾燥した後、必要により粉砕した物、あるいは、このような粉砕物を、デキストリン、でんぷん等を賦形剤として、所定形状とした物を用いることができる。

賦形剤を用いていない乾固物の昆布エキスには、マンニトールが、通常、０．４〜２５質量％含まれる。従って、昆布エキスとして、液体及び固体のいずれを用いた場合にも、マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が所定範囲の割合となるように、原料が用いられるが、マンニトールは、昆布エキスのみに由来するものであってよいし、別途、マンニトール又はマンニトール含有食品を更に用いて、昆布エキスとともに由来するものであってもよい。

上記鶏エキスは、例えば、以下のようにして調製された、窒素分を含む原料成分であり、液体及び固体（粉末、顆粒等）のいずれでもよい。鶏エキスを得るための原料としては、鶏の胸、もも、ささみ等の筋肉組織や、ブロイラー、廃鶏、種鶏等を解体して食肉部分のほとんどを除いた鶏ガラ等の骨組織等を用いることができる。筋肉組織及び骨組織は、単独で用いてよいし、組み合わせて用いてもよい。尚、胴中抜き廃鶏屠体（いわゆる丸鶏）等のニワトリの屠体を用いることもできる。
上記鶏エキスが液体の場合、抽出媒体としては、通常、水、又は、エタノール等のアルコールが用いられる。アルコールとしては、食品への利用という観点からエタノールが好ましく用いられる。含水エタノールであってもよい。抽出は、通常、熱水又は加熱したアルコールの中で、上記の原料が加熱され、鶏エキスとしては、抽出した組成物を、そのまま、あるいは、濃縮した物を用いることができる。一方、上記鶏エキスが固体の場合、上記のようにして抽出した液体（組成物）を、公知の方法、例えば、自然乾燥、加熱乾燥、減圧乾燥、スプレードライ、ドラム乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等により乾燥した後、乾固物を、必要により粉砕した物を用いることができる。

上記コラーゲンペプチドは、コラーゲンあるいはゼラチン等の変性コラーゲンを、酵素又は酸を用いて加水分解して低分子化した水溶性タンパク質である。加水分解前のコラーゲンとしては、豚、牛等の、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲン、マグロ（キハダ）、サメ、スズキ、ヒラメ、カレイ、タイ、ティラピア、サケ、タラ、ナマズ等の皮若しくは鱗等、魚類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲン等とすることができる。本発明においては、動物性素材の臭みが十分に抑制され、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味が豊かであることから、哺乳類のコラーゲン組織から抽出したコラーゲンの加水分解生成物が好ましい。

上記コラーゲンペプチドの重量平均分子量は、動物性素材の臭みが十分に抑制され、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味が豊かであることから、好ましくは５，０００以下、より好ましくは１，５００〜４，５００、更に好ましくは２，０００〜４，０００である。重量平均分子量は、写真用ゼラチン試験（ＰＡＧＩ）法に準ずる、ゲルパーミエーションクロマトグラフィー（ＧＰＣ）によりに測定された値である。

本発明の液体調味料における必須の原料成分は、昆布エキス、鶏エキス及びコラーゲンペプチドであるが、更に、酵母エキスを挙げることができる。本発明の液体調味料が酵母エキスを含む場合には、動物性素材の臭みを伴わずに、鶏だし感を高める効果を得ることができる。

上記酵母エキスは、ビール酵母、パン酵母及びトルラ酵母から選ばれた少なくとも１種の酵母を、自己消化、酵素分解、熱水処理、酸若しくはアルカリを用いた加水分解、細胞膜破壊処理等に供して得られた物（固液混合物）、あるいは、必要により脱臭処理を施した後、この固液混合物から液体部分を除いた物を用いることができる。

本発明の液体調味料は、通常、水、甘味糖類（砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴等）、食塩等を含有し、更に、しょうゆ、みりん、味噌、甘味料（グリチルリチン、ステビオサイド、アスパルテーム、スクラロース等）、アミノ酸系調味料（グリシン、アラニン、グルタミン酸ナトリウム等）、核酸系調味料（イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等）、有機酸系調味料（コハク酸ナトリウム等）、食酢、食用油脂、香味油、香料等を含有することができる。従って、これらの成分を、液体調味料の原料成分として用いることができる。

本発明の液体調味料を製造する場合、昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料は、昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が１：３〜１：１００、好ましくは１：４〜１：７５、より好ましくは１：５〜１：５０となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００、好ましくは１：７．５〜１：１５０、より好ましくは１：１０〜１：１００となるように、用いられる。上記の割合となるように、昆布エキス、鶏エキス及びコラーゲンペプチドを用いることにより、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味を増強して、液体調味料の風味を改善することができる。尚、上記のように、マンニトールは、昆布エキスのみに依存しなくてもよいので、必要に応じて、マンニトール又はマンニトール含有食品を併用することができる。

本発明において、水、アルコール等を含まない昆布エキスの含有割合は、昆布だしの風味が十分に付与されることから、液体調味料の全体に対して、好ましくは０．００１〜５質量％、より好ましくは０．００５〜２．５質量％、更に好ましくは０．０１〜０．５質量％である。この場合のマンニトール量は、液体調味料の全体に対して、好ましくは０．２０〜１，０００質量ｐｐｍ、より好ましくは０．５〜７５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜５００質量ｐｐｍである。

本発明において、水、アルコール等を含まない鶏エキスの含有割合は、鶏だしの風味が十分に付与されることから、液体調味料の全体に対して、好ましくは０．００１〜１．０質量％、より好ましくは０．００５〜０．５質量％、更に好ましくは０．０１〜０．１質量％である。この場合の窒素分量として、好ましくは２〜２００質量ｐｐｍ、より好ましくは５〜１５０質量ｐｐｍ、更に好ましくは１０〜１００質量ｐｐｍである。

酵母エキスを含有する液体調味料を製造する場合、酵母エキスは、液体調味料の全体に対して、好ましくは０．００１〜２．０質量％、より好ましくは０．００５〜１．０質量％、更に好ましくは０．０１〜０．５質量％となるように用いられる。そして、本発明の液体調味料に含まれる酵母エキスの含有割合は、昆布エキスに含まれるマンニトールを１質量部とした場合に、好ましくは０．１〜４００質量部、より好ましくは０．５〜２００質量部、更に好ましくは１．０〜１００質量部である。酵母エキスが上記範囲で含有されることにより、動物性素材の臭みを伴わずに、鶏だし感を高める効果を得ることができる。

本発明の液体調味料は、必要により、上記任意成分を添加する等により、後述するような、だし調味料、つゆ等として、広く用いられる。
本発明の液体調味料がしょうゆを含有する場合、その割合の下限は、液体調味料の全体に対して、好ましくは１質量％、より好ましくは２質量％、更に好ましくは４質量％である。

本発明の液体調味料は、用途により、油分を含まないことが好ましい場合もあるが、油分を含有する場合、その割合の上限は、好ましくは１．０質量％、より好ましくは０．７５質量％、更に好ましくは０．５質量％である。

上記油分は、食用油脂及び香味油のいずれか一方又は両方に由来するものとすることができる。
食用油脂としては、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、パーム油、米油、エゴマ油等の植物油、バター、牛脂、豚油、鶏油、魚油等の動物油等が挙げられる。
また、香味油としては、焙煎ゴマ油、焙煎大豆油、焙煎菜種油、ガーリックオイル、オニオンオイル、葱油等が挙げられる。

本発明の液体調味料を製造する場合、すべての原料成分を含む原料は、混合された後、加熱殺菌に供される。加熱殺菌の方法は、特に限定されないが、温度は、好ましくは６０℃〜２００℃、より好ましくは６５℃〜１７５℃、更に好ましくは７０℃〜１５０℃である。また、殺菌時間の上限は、好ましくは６０分間、より好ましくは４５分間、更に好ましくは３０分間である。

以下、例を挙げて本発明を更に具体的に説明する。液体調味料の主たる原料成分を示す。
（ａ）昆布エキス
マンニトールの含有割合は４．５質量％である。
（ｂ）鶏エキス
窒素分の含有割合は１．２質量％である。
（ｃ）コラーゲンペプチド
ＧＰＣによりに測定したプルラン換算の重量平均分子量が、２，０００、３，０００、４，０００又は５，０００の豚皮由来のコラーゲンペプチドと、重量平均分子量が３，０００の魚由来のコラーゲンペプチドとを用いた。
（ｄ）酵母エキス
ビール酵母を酵素分解に供した後、減圧濃縮により得られた物を用いた。
（ｅ）食用油脂
菜種油を用いた。

試験例１〜１８
表１〜表４に示す処方に基づいて、各原料成分を十分に混合し、次いで、８０℃で１分間、湯煎にて加熱殺菌することにより、液体調味料を得た。尚、各表においてコラーゲンペプチドの欄における「分子量」は、重量平均分子量を意味する。

その後、約５０℃の液体調味料について、昆布だし及び鶏だしの香味、並びに、動物性素材の臭みを判定した。尚、５名の試験者による平均値を、評価結果として、その結果を各表に示した。

昆布だし及び鶏だしの香味の判定基準は、以下の通りである。
◎：強い
○：やや強い
△：やや弱い
×：弱い
動物性素材の臭みの判定基準は、以下の通りである。
◎：弱い
○：やや弱い
△：やや強い
×：強い

上記の評価結果、香味の特徴から、嗜好性に優れたものを「５」、劣るものを「１」として、５段階の総合判定を行い、各表に併記した。

表１〜表４より、以下のことが分かる。
試験例２は、コラーゲンペプチドを含有しない例であり、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味がなく、全体的な厚みが感じられなかった。比較例７は、マンニトール及び鶏エキスに含まれた窒素分と、コラーゲンペプチドとの比が、本発明の範囲外で少ない例であり、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味がなく、全体的な厚み及びコクが感じられなかった。また、比較例１２は、マンニトール及び鶏エキスに含まれた窒素分と、コラーゲンペプチドとの比が、本発明の範囲外で多い例であり、動物性素材の臭みが強く、昆布だしの風味がなく、香味のバランスが良くなかった。
一方、試験例１、３〜６及び８〜１１は、いずれも、本発明に含まれる例であり、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れていた。中でも、試験例１は、上記性能に特に優れていた。
試験例１７は、酵母エキスを含有する例であり、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、試験例１よりも香味バランスに優れていた。また、試験例１８は、油分（菜種油）を含有する例であり、昆布だしの風味（香味）、及び、鶏だしの風味（香味）が豊かであり、動物性素材の臭みが抑制され、香味バランスに優れていた。

本発明の液体調味料は、原液又は水による希釈により、麺類、野菜又はその調理品（豆腐、納豆、天ぷら等）、卵又はその調理品、茶碗蒸し、炊き込みご飯、吸い物、鍋物等に用いるだし調味料；麺類、天ぷら、煮物、おでん、炒め物、鍋物等のつゆ又はたれ；更には、ドレッシング、ポン酢等の原料、等として用いて、豊かな風味を有する食品を与えることができる。一般に、液体調味料においては、加熱調理時や保存中にだしの風味が徐々に減少する傾向があるが、本発明の液体調味料は、このような不具合が抑制され、昆布だしの風味、及び、鶏だしの風味が十分に発揮される。特につゆ、鍋つゆ、だし調味料に代表される加熱調理用液体調味料において、本発明の効果が大きく発揮される。

Claims (7)

1. 昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を用いて得られた液体調味料であって、
   前記昆布エキスに含まれるマンニトール及び前記コラーゲンペプチドの質量比が１：３〜１：１００であり、
   前記鶏エキスに含まれる窒素分及び前記コラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００であることを特徴とする液体調味料。
2. 前記コラーゲンペプチドの重量平均分子量が２，０００〜５，０００である請求項１に記載の液体調味料。
3. 前記コラーゲンペプチドが豚皮又は魚に由来するコラーゲンペプチドである請求項１又は２に記載の液体調味料。
4. 前記原料が、更に、酵母エキスを含有する請求項１乃至３のいずれか一項に記載の液体調味料。
5. 油分が１．０質量％以下である請求項１乃至４のいずれか一項に記載の液体調味料。
6. 請求項１に記載の液体調味料を製造する方法であって、
   マンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比が１：３〜１：１００となるように、且つ、鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比が１：５〜１：２００となるように、マンニトールを含む昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを含有する原料を混合した後、加熱殺菌することを特徴とする液体調味料の製造方法。
7. 昆布エキスと、鶏エキスと、コラーゲンペプチドとを用いて、液体調味料における、昆布エキスの昆布風味、及び、鶏エキスのだし風味を増強する方法であって、
   昆布エキスに含まれるマンニトール及びコラーゲンペプチドの質量比を１：３〜１：１００とし、
   鶏エキスに含まれる窒素分及びコラーゲンペプチドの質量比を１：５〜１：２００とすることを特徴とする液体調味料の風味改善方法。