JP2015198588A - 食用エキス加工品の製造方法及び食用エキス特有の不快臭のマスキング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食用エキス特有の不快臭がマスキングされた食用エキス加工品の製造方法を提供する。【解決手段】食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理する工程を含むことを特徴とする食用エキス加工品の製造方法および食用エキス特有の不快臭のマスキング方法。【選択図】なし

Description

本発明は、食用エキス特有の不快臭がマスキングされた食用エキス加工品の製造方法に関する。

畜肉エキスや魚介エキスなどの食用エキスはスープやたれなどの様々な飲食品に用いられている。しかし食用エキスは、しばしば生臭い、けもの臭の様な臭い（以下「食用エキス特有の不快臭」という）を有することが知られており、食用エキスの添加量によっては、飲食品の風味に好ましくない影響を与えるという問題があった。

食用エキスの有する不快臭をマスキングする方法としては、魚介類を主原料とする魚腥臭ある液汁にふすま、藁、木屑、木質ゴム、アラビヤゴム、糠、粗糖等のペントーズ、ヘキソーズ等の縮合多糖類を主成分とする諸物質の鑛酸處理物を添加することなどを特徴とする魚腥臭の脱臭方法（特許文献１参照）、魚体、貝類などの水産動物またはその他の動物質原料より得られた水溶液又は懸濁液を脂肪酸モノグリセライドと脂肪酸ジグリセライドの存在下に水不溶性油脂溶剤により抽出することを特徴とする動物質原料より得られた水溶液又は懸濁液の脱臭方法（特許文献２参照）などが開示されている。

しかし未だ十分納得のいくものが得られていないのが実情であり、より好ましい方法が要望されていた。

特許公告昭２５−２６３４号公報 特許公告昭４６−４１４６号公報

本発明の目的は、食用エキス特有の不快臭がマスキングされた食用エキス加工品の製造方法を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決する為に鋭意研究を重ねた結果、食用エキスと魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００℃以上の温度で加熱処理することで上記課題を解決することを見出した。本発明者は、これらの知見に基づきさらに研究を重ね、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
１．食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理する工程を含むことを特徴とする食用エキス加工品の製造方法、
２．食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理することを特徴とする食用エキス特有の不快臭のマスキング方法、
からなっている。

本発明の製造方法により、食用エキス特有の不快臭をマスキングすることができる。

本発明で用いられる食用エキスとしては、飲食品の調味を目的として用いられるものであれば特に制限はないが、例えば、畜肉エキス、魚介エキスなどが挙げられる。

上記畜肉エキスとは、例えば、豚、鶏、牛などの家畜類の肉、骨などの原料から抽出して得られる抽出物であり、具体的には、ポークエキス、チキンエキス、ビーフエキスなどが挙げられる。
上記魚介エキスとは、例えば、魚類（カツオ、マグロ、サバ、イワシ、サケなど）及びその節類、貝類（ホタテ、アサリ、カキなど）、甲殻類（エビ・カニなど）などの魚介類の肉、骨などの原料から抽出して得られる抽出物であり、具体的には、ボニートエキス、イワシエキス、ホタテエキス、アサリエキス、エビエキスなどが挙げられる。

本発明で用いられる食用エキスの製造方法に特に制限はないが、例えば、上記原料を水などの溶媒を用いて加熱し、抽出することによって得る方法が挙げられる。該加熱における条件としては、好ましくは加圧した状態での約１０５〜１３０℃での加熱である。

本発明で用いられる食用エキスは、上記抽出で得た抽出物から油脂や不溶性固形物を分離・除去する処理、抽出物を濃縮する処理、抽出物を乾燥する処理などの処理の１種または２種以上を行って得たものであってもよい。

本発明で用いられる食用エキスの形態に特に制限はないが、例えば、冷凍処理した冷凍食用エキス、固形分含量を約２０〜７５％まで濃縮処理した濃縮食用エキス、乾燥処理した乾燥食用エキスまたはこれらの処理の２種以上を組み合わせた食用エキスなどが挙げられる。これら各形態の食用エキスは、市販品を用いることができる。
なお、本発明における食用エキスの固形分含量とは、食用エキス質量から水分含量を除くことで求めた値を意味し、水分含量は常圧加熱乾燥法（１０５℃、３時間乾燥）による測定である。

本発明で用いられる魚類由来のコラーゲンとは、魚類の皮、鱗、骨などから得られるコラーゲンであり、該コラーゲンに含まれる全アミノ酸中にヒドロキシプロリンが約５〜１０質量％含むものである。本発明で用いられる魚類由来のコラーゲンには、魚類由来のコラーゲンを加熱変性して得られるゼラチン、及び該ゼラチンを酸、アルカリ、あるいは蛋白質分解酵素などで加水分解処理して得られるコラーゲンペプチドも含まれ、好ましくはコラーゲンペプチドである。

上記魚類としては特に制限はないが、例えば、カツオ、マグロ、カジキ、スケソウタラ、アジ、サバ、サケ、マス、サンマ、ウナギ、カワハギ、ハタ、オヒョウ、カレイ、ヒラメ、ニシン、イワシ、ティラピア、ナマズ、サメ、エイ、フグ、ブリ、カサゴ、メバルなどが挙げられ、好ましくはスケソウタラ、ティラピア、ナマズである。

本発明で用いられる魚類由来のコラーゲンの分子量としては特に制限はないが、例えば、分子量分布を測定した際に、８０％以上が分子量１００００以下である魚類由来のコラーゲンなどが挙げられる。分子量分布は、ゲル浸透クロマトグラフィー分析によって測定することができる。

本発明で用いられる魚類由来のコラーゲンの形態としては特に制限はないが、例えば、液状、粉末状などが挙げられ、好ましくは粉末状である。

本発明で用いられる魚類由来のコラーゲンとしては市販品を用いることができ、例えば、ニッピペプタイドＦＣＰ（商品名；ニッピ社製）、イクオスＨＤＬ５０Ｆ（商品名；新田ゼラチン社製）などが挙げられる。

本発明における食用エキスと魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物における、魚類由来のコラーゲンの配合量としては、食用エキスの種類や、固形分含量によっても異なるので一概には言えないが、固形分含量が約２０〜７５％の食用エキス１００質量部に対して約０．１〜５質量部、より好ましくは約１〜２質量部である。

上記混合物中には、本発明の効果を阻害しない範囲で他の原材料を配合することができ、例えば、調味料（食塩、砂糖、うま味調味料、酸味料など）、酸化防止剤、着色料などが挙げられる。

本発明の食用エキス加工品の製造方法は、食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理する工程を有する。該加熱処理は、公知の装置を用いて行うことができ、例えば、撹拌機付の加圧ニーダー、攪拌機付の加圧反応釜などの装置が挙げられる。

上記加熱処理する際の温度は、混合物の品温が約１００〜１３０℃であり、好ましくは約１１５〜１２５℃である。上記範囲内であれば加熱処理した混合物が焦げることなく、本発明の効果を得ることができる。なお、品温が約１００〜１３０℃に達してからの加熱時間は、好ましくは約０〜３０分、より好ましくは約１０〜２０分である。

本発明においては、上記加熱処理の後に、所望により冷却処理、濃縮処理、乾燥処理等を行うこともできる。

かくして得られた食用エキス加工品は、従来の畜肉エキス、魚介エキスなどの食用エキス特有の不快臭がマスキングされているため、従来の食用エキスと同等量あるいはそれ以上の量を各種飲食品に添加することが可能である。

食用エキス加工品を添加する対象となる飲食品に特に制限はないが、例えば、たれ、だし、ドレッシング類、トマトケチャップ、スナック用調味料などの調味料類、味噌汁、吸い物、コンソメスープ、わかめスープ、ポタージュスープ、麺用スープ（めんつゆ、うどんつゆ、ラーメンスープなど）などのスープ類及びその加工品、ハム、ソーセージなどの畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛などの水産加工品、漬物などの野菜加工品、煮物、揚げ物などの惣菜類などが挙げられる。

本発明によって食用エキス加工品を得られるが、食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理することを特徴とする食用エキス特有の不快臭のマスキング方法も本発明の形態のひとつである。

以下に本発明を実施例で説明するが、これは本発明を単に説明するだけのものであって、本発明を限定するものではない。

≪魚類由来のコラーゲンの作製≫
スケソウタラの皮１００ｇに水４００ｇを加えて８５℃で１時間加熱抽出した後、金属網を用いて固液分離することで抽出液を回収した。次に、該抽出液を６５℃まで冷却した後に蛋白質分解酵素０．１ｇを添加して、６５℃で１時間の酵素処理を行った。次に、該酵素処理液を９０℃まで昇温して酵素を失活した後、６０℃まで冷却して活性炭を５ｇ添加し、脱臭脱色処理を行った。次に、濾過により活性炭を除去し、該濾過液を濃縮、乾燥することで、粉末状の魚類由来のコラーゲン１０ｇを得た。なお、得られた魚類由来のコラーゲンの分子量分布をゲル浸透クロマトグラフィー分析により測定したところ、８０％以上が分子量３０００以下であった。

≪食用エキス加工品の作製≫
（１）食用エキス加工品の原材料
ポークエキス（商品名：冷凍がらスープ（ポーク）；理研ビタミン社製 固形分含量約２０％）
チキンエキス（商品名：冷凍がらスープ（チキン）；理研ビタミン社製 固形分含量約２０％）
ビーフエキス（商品名：ｍｚビーフエキス２０７ＮＤＷ；丸善食品工業社製 固形分含量約５８％）
カツオエキス（商品名：カツオエキスＡ２５；理研ビタミン社製 固形分含量約７５％）
魚類由来のコラーゲン（上記で得られたもの）
豚由来のコラーゲン（商品名：日本ハムＰ−ＬＡＰ；日本ハム社製）
鶏由来のコラーゲン（商品名：日本ハムＣ−ＬＡＰ；日本ハム社製）

（２）食用エキス加工品の配合
上記原材料を用いて作製した食用エキス加工品の配合及び食用エキス加工品を作製する
際の加熱処理条件を表１及び表２に示した。

（３）食用エキス加工品の作製方法
表１及び２の等倍量の食用エキスと各種コラーゲンをステンレス製ジョッキに加えて混合し、得られた混合物を、オートクレーブ（型式：ＳＮ３００；ヤマト科学社製）を用いて、品温が表１及び２に記載の加熱温度に達するまで加熱処理し、さらに該温度に達してから、表１及び２に記載の加熱時間加熱処理し、食用エキス加工品（実施例品１〜８、比較例品１〜４）を得た。

≪食用エキス加工品の評価≫
得られた食用エキス加工品（実施例品１〜８または比較例品１〜４のいずれか）２０ｇを２００ｍＬビーカーに入れ、さらに１８０ｍＬの湯（９５℃）を該ビーカーに入れて、食用エキス特有の不快臭のマスキング度合いについて下記表３に示す評価基準に従い１０名のパネラーで評価をおこなった。結果はそれぞれ１０名の評価点の平均値として求め、下記基準にて記号化した。結果を表４に示す。但し、比較例品４は焦げ臭を有していたため評価対象から除外した。

記号化
◎：平均値３．５以上
〇：平均値２．５以上３．５未満
△：平均値１．５以上２．５未満
×：平均値１．５未満

結果より、魚類由来のコラーゲンを用いた実施例品１〜８は、食用エキス特有の不快臭をマスキングすることができた。魚類由来のコラーゲン以外のコラーゲンを用いた比較例品１、２では食用エキス特有の不快臭を十分にマスキングすることができなかった。また、魚類由来のコラーゲンを用いた場合でも、加熱温度を１００℃未満とした比較例品３では、食用エキス特有の不快臭をマスキングすることができなかった。

Claims (2)

1. 食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理する工程を含むことを特徴とする食用エキス加工品の製造方法。
2. 食用エキスと、魚類由来のコラーゲンとを含有する混合物を１００〜１３０℃の温度で加熱処理することを特徴とする食用エキス特有の不快臭のマスキング方法。