JPWO2019069907A1 - 特定香気成分を含む魚肉不快臭が低減された魚類 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 魚肉中に、フルフラール、酢酸エチルおよびαクベベンからなる群から選択される香気成分の少なくとも1つを含み、該香気成分により魚肉中の不快臭が低減された養殖魚。
[2] 魚肉中のデカナール濃度に対する魚肉中のフルフラール濃度の比が2.0以上である、[1]の養殖魚。
[3] 魚肉中のデカナール濃度に対する魚肉中の酢酸エチル濃度の比が1.5以上である、[1]の養殖魚。
[4] 魚肉中のデカナール濃度に対する魚肉中のαクベベン濃度の比が1.2以上である、[1]の養殖魚。
[5] 麹菌発酵物または大豆発酵物を含む飼料を用いて養殖した、[1]〜[4]のいずれかの養殖魚。
[6] 麹菌発酵物または大豆発酵物が、麹または味噌である、[5]の養殖魚。
[7] 麹菌発酵物または大豆発酵物が、米味噌、豆味噌、麦味噌または調合味噌である、[6]の養殖魚。
[8] アジ科、サバ科、タイ科、ハタ科、メバル科、スズキ科、サケ科、キュウリウオ科、ウナギ科、ナマズ科、ドジョウ科、コイ科、ヒラメ科、またはフグ科に属する魚である、[1]〜[7]のいずれかの養殖魚。
[9] ブリ(ハマチ)、カンパチ、ヒラマサ、ヒレナガカンパチ、シマアジ、マアジ、ビンナガ、クロマグロ、ミナミマグロ、タイセイヨウマグロ、タイセイヨウクロマグロ、キハダ、メバチ、コシナガ、ハガツオ、スマ、マダイ、クロソイ、アカハタ、キジハタ、アオハタ、クエ、タマカイ、マハタ、ユカタハタ、サラサハタ、スジアラ、チダイ、マサバ、イワナ(アメマス)、ニジマス、ヤマメ(サクラマス)、アマゴ(サツキマス)、カラフトマス、サケ、ギンザケ、マスノスケ、ベニザケ、イトウ、アユ、ウナギ、ナマズ、ドジョウ、コイ、フナ、ヒラメ、またはトラフグである、[8]の養殖魚。
[10] 鰓、内臓、尾部および頭部からなる群より選択される部位の少なくとも一つが除去されている[1]〜[9]のいずれかの養殖魚。
[11] 鰓および内臓が除去された形態である、[1]〜[9]のいずれかの養殖魚。
[12] [1]〜[11]のいずれかの養殖魚の可食部。
[13] [1]〜[11]のいずれかの養殖魚の可食部の加工食品。
[14] 加熱食品または非加熱食品である、[13]の食品。
[15] 魚肉1g当たり、0.4ng以上のフルフラールが含まれる、[1]の養殖魚。
[16] 魚肉1g当たり、0.8ng以上の酢酸エチルが含まれる、[1]の養殖魚。
[17] 麹菌発酵物または大豆発酵物を含む飼料を用いて養殖した、[1]および[15]〜[16]のいずれかに記載の養殖魚。
[18] 麹菌発酵物または大豆発酵物が、麹または味噌である、[17]の養殖魚。
[19] 麹菌発酵物または大豆発酵物が、米味噌、豆味噌、麦味噌、または調合味噌である、[18]の養殖魚。
[20] アジ科、サバ科、タイ科、ハタ科、メバル科、スズキ科、サケ科、キュウリウオ科、ウナギ科、ナマズ科、ドジョウ科、コイ科、ヒラメ科、またはフグ科に属する魚である、[1]および[15]〜[19]のいずれかの養殖魚。
[21] ブリ(ハマチ)、カンパチ、ヒラマサ、ヒレナガカンパチ、シマアジ、マアジ、ビンナガ、クロマグロ、ミナミマグロ、タイセイヨウマグロ、タイセイヨウクロマグロ、キハダ、メバチ、コシナガ、ハガツオ、スマ、マダイ、クロソイ、アカハタ、キジハタ、アオハタ、クエ、タマカイ、マハタ、ユカタハタ、サラサハタ、スジアラ、チダイ、マサバ、イワナ(アメマス)、ニジマス、ヤマメ(サクラマス)、アマゴ(サツキマス)、カラフトマス、サケ、ギンザケ、マスノスケ、ベニザケ、イトウ、アユ、ウナギ、ナマズ、ドジョウ、コイ、フナ、ヒラメ、またはトラフグである、[20]の養殖魚。
[22] 鰓、内臓、尾部および頭部からなる群より選択される部位の少なくとも一つが除去されている[1]および[15]〜[21]のいずれかの養殖魚。
[23] 鰓および内臓が除去された形態である、[1]および[15]〜[22]のいずれかの養殖魚。
[24] [1]および[15]〜[23]のいずれかの養殖魚の可食部。
[25] [1]および[15]〜[24]のいずれかの養殖魚の可食部の加工食品。
[26] 加熱食品または非加熱食品である、[25]の食品。
本明細書は本願の優先権の基礎となる日本国特許出願番号2017-192931号の開示内容を包含する。
本発明は麹菌発酵物または大豆発酵物を含む、魚肉の不快臭を低減するための飼料を用いて養殖された、魚肉の不快臭が低減された魚類である。ここで、魚肉とは魚の筋肉、肝臓や心臓などの内臓、眼球、皮、脳等をいい、好ましくは筋肉をいう。筋肉としては、背側筋、腹側筋、背側竜骨筋、腹側竜骨筋、血合筋等が挙げられる。
また、ビフェニル(C12H10)を内部標準物質として試料に添加して用いてもよい。
その他、カテゴリー尺度法や2点識別法により官能評価を行ってもよい。
(1)官能評価(QDA法)
未利用味噌の有効な活用方法を検討するため、飼料100kg対して味噌を7kgの割合で添加して、1日1回以上、魚体重の1〜3質量%程度の飼料をブリへ3ヶ月間投与した。養殖は1枠が15m×15mの金網で作った生簀に2歳魚のブリを1枠当たり約10000尾入れて行った。また味噌を添加しない飼料を投与したブリを対照区とした。飼育後のブリ魚肉をQDA法(定量的記述分析法)による官能評価を実施した。QDAはパネル8名による2回繰り返し評価を行い、ブリ切身は容器に入れ氷上に置いて評価に供した。結果を図1に示した。図1中、*を付した特性は有意の差(p<0.05)が認められた特性である。
図1に示すように、味噌添加飼料を投与した魚肉においては、味噌を添加しない飼料を投与した魚肉と比べて生臭さ等の臭みが低減された。
ブリ普通肉(血合を除いた部分)を約3cm角に細断したものを流水で解凍した。解凍したブリ普通肉70gを500mL容量のガラス瓶に入れ、瓶底から約2/3の高さのところでTwister PDMS(ガラス製撹拌子にPDMS(ポリジメチルシロキサン)をコーティングしたもの)(Gerstel社)を2個、瓶の外側から磁石で固定することで内包した。室温(20℃前後)で180分間静置し、ヘッドスペース(上部の空間)中の揮発性成分をTwister PDMSに吸着させ、GC/MSに供した。試験区で増加していた3成分についてはライブラリー(NIST0.8)を用いた検索により化合物名をそれぞれ酢酸エチル、フルフラール、αクベベンと推定した。これらの3成分について、それぞれ主要なm/z(43、96、105)のイオンピーク面積値と、ブリ魚肉に普遍的に含まれ、恒常性が高く、個体間の変動が少ないデカナールの主要なm/z(57)のイオンピーク面積値に対する比を求めた。さらに試験区、対照区それぞれ2尾ずつ3回繰り返し測定を行い、各平均値を求めた。
カラムの種類: Inert Cap Pure Wax, length 60m, I.D. 0.25mm, df 0.25μm
カラム昇温条件: 40℃ 10min, 40〜230℃(5℃/min)、230℃ 20min
カラム流量:線速度 28cm/sec, 流量1.7181mL/min, 圧力200.2kPa, コンスタントフローモード
GC-MS分析によるトータルイオンクロマトを確認したところ、試験区と対照区は細かいピークでは差異は見られるが、似ている波形を示した(図2)。
(1)官能評価(尺度法)
飼料100kgに対して未利用味噌(米味噌)を7kgの割合で添加して、3日間で2日以上、魚体重1〜3質量%程度の飼料を2歳魚のカンパチ(約4kg)へ2ヶ月間投与した。また味噌を添加しない飼料を投与したカンパチを対照区とした。飼育後のカンパチ普通肉(血合を除いた部分)を約6〜7mm幅に細断し、刺身として喫食した。魚肉の「生臭いフレーバー」について、尺度法(7段階)にて評価した。すなわち対照区を標準とし(中央4点)、それと比較したときの試験区の強度を7段階の中から選択した。パネル13名による3回繰り返し評価を行い、刺身は容器に入れ氷上に置いて評価に供した。
被験者21名に対し、試験区と対照区それぞれの刺身を喫食させ、「設問(1) 魚臭さをより強く感じた」「設問(2) よりおいしいと感じた」の2設問について「試験区」、「対照区」、「分からない」、のいずれかを選択させた。なお、それぞれのサンプルは試験区と対照区のいずれか分からないようブラインド試験とした。結果はχの二乗検定を用い、有意水準をp=0.05に設定して有意差の解析を行った。結果を表2に示した。
カンパチ普通肉(血合を除いた部分)を約6〜7mm幅に細断後、凍結して保管したものを分析直前に流水解凍した。身はミンチにして、10gを50mL容量のガラス瓶に入れ、瓶の蓋裏側にTwister PDMS(ガラス製撹拌子にPDMS(ポリジメチルシロキサン)をコーティングしたもの)(Gerstel社)を2個、外側から磁石で固定することで内包した。40℃雰囲気下で90分間静置し、ヘッドスペース(上部の空間)中の揮発性成分をTwister PDMSに吸着させ、GC/MSに供した。酢酸エチル、フルフラール、αクベベンの3成分について、それぞれ主要なm/z(43、96、161)のイオンピーク面積値を求めた。さらに試験区、対照区それぞれ3尾ずつ測定を行い、各平均値を求めた。
実施例1と同様の方法で行った。
上述の官能評価(尺度法)において用いた試験区、対照区のカンパチ切り身について、酢酸エチル、フルフラール、αクベベンの3成分について含量値を測定した。ミンチ状の切り身100gを100gのジクロロメタンに浸漬し、25℃雰囲気下で3時間振盪した。上澄み液を採取し、固形物に再び100gのジクロロメタンに浸漬させ2時間振盪後、上澄みを採取し、先の上澄みと足し合わせ香気成分抽出液とした。窒素還流によりジクロロメタンを揮発させ適当量まで濃縮した。濃縮した抽出液をGC/MSにより分析した。酢酸エチル、フルフラール、αクベベンともに主要なm/z(43、96、161)のイオンピーク面積値を得た。なお、分析間誤差を補正するため、試験区、対照区いずれの抽出物においても内部標準としてビフェニルを添加した。すなわち上記の酢酸エチル、フルフラール、αクベベンのイオンピーク面積値を、ビフェニルの主要なm/z(154)のイオンピーク面積値で除した値を検出値として用いた。定量は外部標準添加法を用いた。検量線は一点検量線とし、各標準品5ppbの調製物を測定し基準値を得た。なお、αクベベンについては標品を入手することが出来なかったため、主要なm/z(161)のイオンピーク面積値の比率を算出した。
実施例1と同様の方法で行った。
(1)におい成分分析
飼料100gに対して未利用味噌(米味噌)を7gの割合(7質量%味噌添加試験区)、または3.5gの割合(3.5質量%味噌添加試験区)で添加して、一週間に5日以上、魚体重3.5〜10質量%の飼料をワキン(小赤)(5〜10g程度)へ44日間投与した。また味噌を添加しない飼料を投与したワキンを対照区とした。飼育後、筋肉部分を切り出し、2尾分を一つにした後にミンチ状にした。これを2gずつ10mL容量のガラス瓶に入れ、瓶の蓋裏側にTwister PDMS(ガラス製撹拌子にPDMS(ポリジメチルシロキサン)をコーティングしたもの)(Gerstel社)を2個、外側から磁石で固定することで内包した。40℃雰囲気下で2時間静置し、ヘッドスペース(上部の空間)中の揮発性成分をTwister PDMSに吸着させ、GC/MSに供した。酢酸エチル、フルフラール、αクベベンの3成分について、それぞれ主要なm/z(43、96、161)のイオンピーク面積値を求めた。さらに7g味噌添加試験区、3.5g味噌添加試験区、対照区それぞれ3回(各区6尾)ずつ測定を行い、各平均値を求めた。
Claims (26)
- 魚肉中に、フルフラール、酢酸エチルおよびαクベベンからなる群から選択される香気成分の少なくとも1つを含み、該香気成分により魚肉中の不快臭が低減された養殖魚。
- 魚肉中のデカナール濃度に対する魚肉中のフルフラール濃度の比が2.0以上である、請求項1記載の養殖魚。
- 魚肉中のデカナール濃度に対する魚肉中の酢酸エチル濃度の比が1.5以上である、請求項1記載の養殖魚。
- 魚肉中のデカナール濃度に対する魚肉中のαクベベン濃度の比が1.2以上である、請求項1記載の養殖魚。
- 麹菌発酵物または大豆発酵物を含む飼料を用いて養殖した、請求項1〜4のいずれか1項に記載の養殖魚。
- 麹菌発酵物または大豆発酵物が、麹または味噌である、請求項5記載の養殖魚。
- 麹菌発酵物または大豆発酵物が、米味噌、豆味噌、麦味噌、または調合味噌である、請求項6記載の養殖魚。
- アジ科、サバ科、タイ科、ハタ科、メバル科、スズキ科、サケ科、キュウリウオ科、ウナギ科、ナマズ科、ドジョウ科、コイ科、ヒラメ科またはフグ科に属する魚である、請求項1〜7のいずれか1項に記載の養殖魚。
- ブリ(ハマチ)、カンパチ、ヒラマサ、ヒレナガカンパチ、シマアジ、マアジ、ビンナガ、クロマグロ、ミナミマグロ、タイセイヨウマグロ、タイセイヨウクロマグロ、キハダ、メバチ、コシナガ、ハガツオ、スマ、クロソイ、マダイ、アカハタ、キジハタ、アオハタ、クエ、タマカイ、マハタ、ユカタハタ、サラサハタ、スジアラ、チダイ、マサバ、イワナ(アメマス)、ニジマス、ヤマメ(サクラマス)、アマゴ(サツキマス)、カラフトマス、サケ、ギンザケ、マスノスケ、ベニザケ、イトウ、アユ、ウナギ、ナマズ、ドジョウ、コイ、フナ、ヒラメまたはトラフグである、請求項8記載の養殖魚。
- 鰓、内臓、尾部および頭部からなる群より選択される部位の少なくとも一つが除去されている請求項1〜9のいずれか1項記載の養殖魚。
- 鰓および内臓が除去された形態である、請求項1〜9のいずれか1項に記載の養殖魚。
- 請求項1〜11のいずれか1項に記載の養殖魚の可食部。
- 請求項1〜11のいずれか1項に記載の養殖魚の可食部の加工食品。
- 加熱食品または非加熱食品である、請求項13記載の食品。
- 魚肉1g当たり、0.4ng以上のフルフラールが含まれる、請求項1記載の養殖魚。
- 魚肉1g当たり、0.8ng以上の酢酸エチルが含まれる、請求項1記載の養殖魚。
- 麹菌発酵物または大豆発酵物を含む飼料を用いて養殖した、請求項1および15〜16のいずれか1項に記載の養殖魚。
- 麹菌発酵物または大豆発酵物が、麹または味噌である、請求項17記載の養殖魚。
- 麹菌発酵物または大豆発酵物が、米味噌、豆味噌、麦味噌、または調合味噌である、請求項18記載の養殖魚。
- アジ科、サバ科、タイ科、ハタ科、メバル科、スズキ科、サケ科、キュウリウオ科、ウナギ科、ナマズ科、ドジョウ科、コイ科、ヒラメ科またはフグ科に属する魚である、請求項1および15〜19のいずれか1項に記載の養殖魚。
- ブリ(ハマチ)、カンパチ、ヒラマサ、ヒレナガカンパチ、シマアジ、マアジ、ビンナガ、クロマグロ、ミナミマグロ、タイセイヨウマグロ、タイセイヨウクロマグロ、キハダ、メバチ、コシナガ、ハガツオ、スマ、クロソイ、マダイ、アカハタ、キジハタ、アオハタ、クエ、タマカイ、マハタ、ユカタハタ、サラサハタ、スジアラ、チダイ、マサバ、イワナ(アメマス)、ニジマス、ヤマメ(サクラマス)、アマゴ(サツキマス)、カラフトマス、サケ、ギンザケ、マスノスケ、ベニザケ、イトウ、アユ、ウナギ、ナマズ、ドジョウ、コイ、フナ、ヒラメまたはトラフグである、請求項20記載の養殖魚。
- 鰓、内臓、尾部および頭部からなる群より選択される部位の少なくとも一つが除去されている請求項1および15〜21のいずれか1項記載の養殖魚。
- 鰓および内臓が除去された形態である、請求項1および15〜22のいずれか1項に記載の養殖魚。
- 請求項1および15〜23のいずれか1項に記載の養殖魚の可食部。
- 請求項1および15〜24のいずれか1項に記載の養殖魚の可食部の加工食品。
- 加熱食品または非加熱食品である、請求項25記載の食品。
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