JP7248765B1 - ブリ属養殖魚及びブリ属の養殖方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が27℃以下であり、可食部の筋肉組織の24時間のa*/b*の変化が0.2以下である、ブリ属養殖魚。
(2)前記融点が17~25℃である、(1)に記載のブリ属養殖魚。
(3)可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が6mg/100g以上である、(1)又は(2)に記載のブリ属養殖魚。
(4)厚さ0.5cmにカットした可食部の筋肉組織15gを95℃以上の水600mLに7秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が3.5重量%以下である、(1)~(3)のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
(5)可食部の筋肉組織の24時間のa*値の変化が5.0以下である、(1)~(4)のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
(6)可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記(i)~(iv)のうち、少なくとも1つの特徴を有する、(1)~(5)のいずれかに記載のブリ属養殖魚:
(i)(E,E)-2,4-ヘキサジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.05未満である;
(ii)(E,E)-2,4-ヘプタジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.5未満である;
(iii)(E,E)-2,4-ノナジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.01未満である;
(iv)1-ペンテン-3-オール含有量/乳酸エチル含有量が、4.0未満である。
(7)以下の飼育管理条件下:
a)水温が15~28℃であり;
b)飼育密度が3~20kg/m 3 であり;
c)餌に含まれる脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が30%以上であり;かつ
d)上記a)~c)を満たす条件での飼育期間が7日間以上である;
でブリ属を養殖することで、(1)~(6)のいずれかに記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。
本発明のブリ属養殖魚は、可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が27℃以下である、ことを特徴とする。本発明のブリ属養殖魚は、上記の特徴を有することで、くちどけのよい食感の可食部を有する。本発明のブリ属養殖魚は、上記の特徴を有することで、特に湯通しした際にくちどけのよい食感となる可食部を有する。
(i)(E,E)-2,4-ヘキサジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.05未満である;
(ii)(E,E)-2,4-ヘプタジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.5未満である;
(iii)(E,E)-2,4-ノナジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.01未満である;
(iv)1-ペンテン-3-オール含有量/乳酸エチル含有量が、4.0未満である。
本発明のブリ属の養殖方法は、飼育管理条件下でブリを養殖することにより、上記の養殖ブリを育成する、ことを特徴とする。
本発明の養殖方法で養殖されるブリ属は、人工孵化由来であっても、天然種苗由来であってもよい。ブリ属の齢数は特に限定されないが、魚体重が1kg以上であることが好ましい。
上記の養殖対象となるブリ属を、専用の生簀や水槽に移して、飼育管理条件下で養殖する。養殖時の条件として、給餌、水温、魚の密度などを調整し、管理することを要する。
ブリ属への給餌は、少なくとも1日1回、生簀内に散布して行うことが好ましい。餌は、粗タンパク質が35重量%以上、粗脂肪が26重量%以上のものを与えることが好ましい。餌に含まれる脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、25%以上、特に30%以上であることが好ましい。餌は、サバ、イワシ、アジ、サケ等の生餌であってもよく、また、ペレット等の配合飼料であってもよい。あるいは、生餌を粉砕してモイストペレット用配合飼料と混合して使用してもよい。配合飼料の原料は特に限定されないが、通常は、動物質性飼料、穀類、植物性油かす類、油脂、各種ビタミン、ミネラル類等を含む。
ブリを養殖するための生簀や水槽内の水温は、15~28℃、特に、18~27℃、さらに20~25℃とすることが好ましい。ブリの生簀は、通常海上に設置されるため、設置後の生簀内の水温を人為的に調節することは困難であるが、例えば、生簀の設置箇所を適切に選択することで、所望の温度条件下での養殖を行うことが可能である。
生簀や水槽内のブリの飼育密度は、3~20kg/m3、特に、7~16kg/m3とすることが好ましい。生簀や水槽の大きさは、ブリの各個体が他の個体と接触することなく遊泳可能であれば、特に限定されないが、例えば、縦及び横が8~60m、深さ8~25m程度の大きさとすることができる。
上記の養殖条件における養殖を、出荷前の7日間以上、より好ましくは30日間以上、より好ましくは60日間以上、より好ましくは90日間以上行い、上記養殖条件における養殖の期間後の養殖ブリは、直ちに出荷されることが好ましい。
養殖場Aにおいて、ブリに対する給餌試験を行った。養殖場Aにおける飼育管理条件を表1に示す。
養殖場Aで使用した配合飼料について、含まれる脂肪分の脂肪酸組成比を求めた。飼料(試料として使用)100~200mgに内部標準として10mg/mLトリコサン酸メチル50μLを添加した後、蒸留水1mLを添加し、クロロホルム:メタノール=1:1溶液を5mL加えて攪拌した。遠心分離(3000rpm、10分、10℃)を行った後、下層部を綿栓ろ過して減圧乾燥して脂質を抽出した。得られた脂質に0.5M水酸化ナトリウム・メタノール溶液300μLを加えて攪拌し、窒素雰囲気下にて100℃、9分間加熱してけん化した。冷却後、三フッ化ホウ素メタノール溶液(ALDRICH製)400μLを加えて攪拌し、窒素雰囲気下にて100℃、7分間加熱してメチルエステル化した。冷却後、蒸留水600μL、ヘキサン600μLを加えて攪拌した後、遠心分離を行い、上層部を回収して無水硫酸ナトリウムにて脱水後、減圧乾燥して、脂肪酸のメチルエステルを得た。脂肪酸メチルエステルのヘキサン溶液について、以下の条件でガスクロマトグラフィー分析を行った。
カラム(充填剤、サイズ):DB-WAX(長さ30m×内径0.25mm、膜厚0.25μm、アジレント・テクノロジー製)
カラム温度:170℃で5分間保持し、1.5℃/分で240℃まで昇温後、10分保持
注入口温度:250℃
キャリアガス:ヘリウム
流速:1.07mL/分
脂肪酸の同定は、予め脂肪酸標準品の各成分の保持時間を求めることにより行った。また、濃度既知の標準品のピーク面積を基準として、試料の各ピークから各脂肪酸の量を算出した。飼料に含まれる脂肪酸のうち、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸及びエイコサペンタエン酸の組成比を表2に示す。
養殖場Aで表1に示す期間養殖されたブリを水揚げし、〆機にかけた。養殖場Aで養殖された養殖ブリを試験例Aとした。比較として、他の養殖場(養殖場B、C及びD)で養殖されたブリとして試験例B、C及びD、並びに天然ブリの試験例Eを準備した。各種ブリについて、筋肉組織を実施例2と同様の方法でオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸及びエイコサペンタエン酸の組成比の分析を行った。測定結果を表3に示す。
実施例で使用した試験例A~Eについて、筋肉組織をミンチ状に細砕した後、各3gをクロロホルム:メタノール(2:1)120mLで抽出し、ろ液を0.03M塩化マグネシウム水溶液24mLと分配した。有機層側を濃縮乾固し、脂質画分を得た。各試験例から採取した脂質について、融点をDSC(METTLER TOLEDO社製DSC1)を用いて測定した。アルミニウムパンに10mgの試料を載せて10℃/分で温度を上昇させ、溶け終わりの温度を記録した。各試験例の融点測定結果は表4に示す通りであった。
実施例3で使用した試験例A~C及びEについて、以下の条件で熟成を行った。各試験例について、フィレを5℃の条件で48時間静置した。
試験例A~C及びEについて、実施例5と同様に湯通しした試料に100μLのポン酢を滴下した。これをパネリスト9人が実際に食して、その食感(もろさ、くちどけ、滑らかさ、脂のり)を評価した。各指標の評価基準(官能スコア)は以下の通りである。
(もろさ):噛み始めに感じる崩壊感。
(くちどけ):噛み始めてから、飲み込むまでの時間の短さ。
(滑らかさ):組織が均一で緻密な度合い。
(脂のり):喫食中に感じる脂がのっている感じ。
1:とても弱い、2:弱い、3:やや弱い、4:どちらでもない、5:やや強い、6:強い、7:とても強い
試験例A~C及びEについて、筋肉組織の色調変化を観察した。各試験例について、筋肉組織の厚さが1cmとなるように試料を切り出し、5℃で48時間静置した。開始直後(0時間)、6時間、24時間、48時間後の各試料のL*a*b*を色差計(コニカミノルタ社製CM-700d/600d)を用いて測定した。得られた値から、a*/b*を算出した。時間経過に伴う各試料の色調、具体的にはa*/b*、L*値、a*値、b*値の変化を図2~5にそれぞれ示す。
実施例3で使用した試験例A~C及びEについて、実施例5と同様に熟成を行った。熟成前後の試験例A~C及びEの筋肉組織をそれぞれ切り出し、パネリスト9人が実際に食して、以下の基準で魚臭さの評価を行った。
1:とても弱い、2:弱い、3:やや弱い、4:どちらでもない、5:やや強い、6:強い、7:とても強い
カラム:InertCap Pure Wax(長さ60m×内径0.25mm、膜厚0.25μm、GL Sciences Inc.)
カラム昇温条件:40℃10分間、40~230℃(5℃/分)、230℃20分間
カラム流量:線速度 20.6cm/秒、流量1.2mL/分、圧力169.33kPa、コンスタントフローモード
本発明は以下の実施形態を含む。
(1)可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が27℃以下である、ブリ属養殖魚。
(2)前記融点が17~25℃である、(1)に記載のブリ属養殖魚。
(3)可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が6mg/100g以上である、(1)又は(2)に記載のブリ属養殖魚。
(4)厚さ0.5cmにカットした可食部の筋肉組織15gを95℃以上の水600mLに7秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が3.5重量%以下である、(1)~(3)のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
(5)可食部の筋肉組織の24時間のa*/b*の変化が0.2以下である、(1)~(4)のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
(6)可食部の筋肉組織の24時間のa*値の変化が5.0以下である、(1)~(5)のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
(7)可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記(i)~(iv)のうち、少なくとも1つの特徴を有する、(1)~(6)のいずれかに記載のブリ属養殖魚:
(i)(E,E)-2,4-ヘキサジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.05未満である;
(ii)(E,E)-2,4-ヘプタジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.5未満である;
(iii)(E,E)-2,4-ノナジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.01未満である;
(iv)1-ペンテン-3-オール含有量/乳酸エチル含有量が、4.0未満である。
(8)飼育管理条件下でブリ属を養殖することで、(1)~(7)のいずれかに記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。
Claims (7)
- 可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が27℃以下であり、
可食部の筋肉組織の24時間のa*/b*の変化が0.2以下である、ブリ属養殖魚。 - 前記融点が17~25℃である、請求項1に記載のブリ属養殖魚。
- 可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が6mg/100g以上である、請求項1又は2に記載のブリ属養殖魚。
- 厚さ0.5cmにカットした可食部の筋肉組織15gを95℃以上の水600mLに7秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が3.5重量%以下である、請求項1~3のいずれか1項に記載のブリ属養殖魚。
- 可食部の筋肉組織の24時間のa*値の変化が5.0以下である、請求項1~4のいずれか1項に記載のブリ属養殖魚。
- 可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記(i)~(iv)のうち、少なくとも1つの特徴を有する、請求項1~5のいずれか1項に記載のブリ属養殖魚:
(i)(E,E)-2,4-ヘキサジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.05未満である;
(ii)(E,E)-2,4-ヘプタジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.5未満である;
(iii)(E,E)-2,4-ノナジエナール含有量/乳酸エチル含有量が、0.01未満である;
(iv)1-ペンテン-3-オール含有量/乳酸エチル含有量が、4.0未満である。 - 以下の飼育管理条件下:
a)水温が15~28℃であり;
b)飼育密度が3~20kg/m 3 であり;
c)餌に含まれる脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が30%以上であり;かつ
d)上記a)~c)を満たす条件での飼育期間が7日間以上である;
でブリ属を養殖することで、請求項1~6のいずれか1項に記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。
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