JP2005218339A

JP2005218339A - 魚介類の旨み成分を向上するための飼料

Info

Publication number: JP2005218339A
Application number: JP2004028483A
Authority: JP
Inventors: Nobuhiko Akiyama; 信彦秋山; Tomokazu Kojima; 智一小嶋; Masahiro Tanitsu; 正洋谷津; Hiroyuki Tokumitsu; 寛之徳満; Kazuaki Miyamoto; 和明宮本; Masaaki Taniguchi; 正明谷口
Original assignee: FUJI FLOUR MILLING; FUJI SEIFUN KK; Tokai University
Current assignee: FUJI FLOUR MILLING; FUJI SEIFUN KK; Tokai University
Priority date: 2004-02-04
Filing date: 2004-02-04
Publication date: 2005-08-18

Abstract

【課題】魚介類本来が持つ旨味成分に優れた養殖魚介類及び蓄養魚介類を作るための飼料、肉質改善剤及び方法を提供する。
【解決手段】魚介類可食部の旨味向上を目的に、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を添加した魚介類用飼料。Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を有効成分として含む魚介類の肉質改善剤。前記肉質改善剤を添加した魚介類用飼料。Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を魚介類に摂取させることを特徴とする魚介類可食部の旨味を向上させる方法。
【効果】魚介類の肉質中のアラニンばかりでなくグリシンやグルタミン酸といった旨味に関連するアミノ酸、なかでも人の味覚を直接刺激する遊離のアミノ酸が増加する。

Description

本発明は、魚介類の可食部の旨み成分を向上するための飼料、肉質改善剤及び魚介類の可食部の旨み成分を向上させる方法に関するものである。

ウナギ、マス類、サケ類、アユ、ハマチ、カンパチ、マダイ、シマアジ、マアジ、ヒラメ、トラフグなどの魚介類は、主に養殖対象魚として知られているが、一部は畜養され活魚として出荷されるものもある。これらの生産額は年間2000億円規模と推定される。こうした魚介類は大衆高級魚と位置づけられ、量販店や外食産業の主要販売魚種として、また家庭の食卓において、欠かせない食材の一つとなっている。

養殖魚は前述のように食材として認知されているにもかかわらず、その味に対する評価は、脂っこい、餌臭い、旨味が足りないなど、天然魚に比べて品質面で劣るというイメージが定着している。

養殖家のなかには、こうしたイメージを払拭しようと、飼料に生オキアミや海藻などの生餌を加え、天然魚に近い味を持つ魚を作り出そうとの試みもある。

配合飼料においても、養殖魚介類の肉質改善のために、可食部の脂肪を減らす、餌の臭いをつきにくくする、さらには血合肉の変色を防止する、などを目的に様々な検討がなされてきた（特許文献１〜４）。

一方、飼育環境を変化させる手法も検討されており、蓄養水中の塩分濃度を上げることで、蓄養甲殻類の遊離アミノ酸、核酸関連化合物量を上昇する方法が開示されている（特許文献５）。
特開平７−８７９０１号特開平８−３３６３５９号特開２００１−６９９２３号特開２００２−２３３３１６号特開平７−１７０８８７

しかし、可食部の臭みを取り除き、脂の乗りを抑制しても、本来の魚介類の旨味成分は改善されず、味の良い養殖魚を作ることにはならない。

飼育環境を変化させる手法は、魚にストレスを与えるうえ、天然海域で実施される海面養殖業等では実用性に乏しい。

本発明は、養殖魚介類及び畜養魚介類が持つ本来の旨味を、飼料を用いて容易に向上することで、こうした課題を解決することを目的とするものである。

本発明は、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を魚介類に摂取させることにより、養殖または蓄養魚介類の可食部の旨味を向上させることを主要な特徴とする。

通常の配合飼料には、タンパク質の構成アミノ酸としてアラニンが2%程度存在することが知られているが、こうしたタンパク質の構成アミノ酸としてのアラニンを摂取しても、旨味成分である遊離アミノ酸の可食部における増加には寄与しにくいうえ、安定的に旨味成分を向上することにはならない。

本発明者らは、魚介類の旨味を向上する飼料開発の過程で、アラニン、グリシン、グルタミン酸に代表される種々のアミノ酸やAMP、イノシンに代表される核酸関連物質の単独あるいは組み合わせによる添加レベルを検討したが、その中でアラニンを単独で添加した飼料を魚介類に与えることで、アラニン以外の呈味アミノ酸であるグリシンやグルタミン酸も魚介類の可食部で増加することを見出し、本発明に至った。
本発明の要旨は以下の通りである。
（１）魚介類可食部の旨味向上を目的に、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を添加した魚介類用飼料。
（２）魚介類がスズキ目の魚類である（１）記載の飼料。
（３）Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を有効成分として含む魚介類の肉質改善剤。
（４）（３）記載の肉質改善剤を添加した魚介類用飼料。
（５）Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を魚介類に摂取させることを特徴とする魚介類可食部の旨味を向上させる方法。

Ｄ−アラニン及びＤＬ−アラニンは市販されており、本発明においてはこれらの市販品を使用することができる。
本発明の対象種は、魚類としてはスズキ目のマダイ、スズキ、ブリ、カンパチ、マアジ、シマアジ、フグ目のトラフグ、ヒラメ目のヒラメ、ウナギ目のウナギ、サケ目のアマゴ、ヤマメ、イワナ、ニジマス、魚類以外ではクルマエビ、アオリイカなどの養殖及び畜養魚介類のどの種にも利用できるが、とくに淡泊な味を持つマダイやトラフグなどの白身魚でその効果が高い。

すなわち、本発明の飼料を投与した魚介類の可食部では、呈味成分であるアラニン、グリシン及びグルタミン酸などの遊離アミノ酸が増加しており、これが旨味成分の向上に寄与している。

本発明では、最短２週間のアラニン投与で効果が現れることから、出荷前の仕上用飼料として有効である。

しかも、アラニンは食品にも広く用いられる安全な添加物であり、出荷間際の魚に与えても、食品としての安全性に何ら問題はない。

本発明は、魚介類可食部の旨味向上を目的に、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を添加した魚介類用飼料を提供する。
Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンの一種又は二種を、0.1重量%〜25重量%、望ましくは5重量%程度を配合飼料に加えて、魚介類に投与することで、肉質中のアラニンばかりでなくグリシンやグルタミン酸といった旨味に関連するアミノ酸、なかでも人の味覚を直接刺激する遊離のアミノ酸が上昇し、安定した旨味成分を含む魚介類を作ることができる。
また、本発明は、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を有効成分として含む魚介類の肉質改善剤を提供する。
本発明の肉質改善剤は、飼料に添加して魚介類に投与してもよいし、飼育水に溶解して魚介類に投与してもよい。
Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種は単独で飼料に添加してもよいし、水溶液にしてから、飼料に添加してもよい。あるいはまた、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を飼料成分に予め混合して、飼料を調製してもよい。
本発明の肉質改善剤を飼料に添加して使用する場合には、有効成分であるＤ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を飼料の全重量に対して0.1〜25重量％含有させるのが適当であり、５重量％程度含有させることが好ましい。
さらに、本発明は、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を魚介類に摂取させることを特徴とする魚介類可食部の旨味を向上させる方法を提供する。
本発明の方法において、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を飼料に添加して魚介類に摂取させてもよいし、飼育水に溶解して魚介類に摂取させてもよい。
Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を飼料に添加する態様は上述の通りである。

以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。なお、これらの実施例は、本発明を説明するためのものであって、本発明の範囲を限定するものではない。

Ｄ−アラニン及びDL−アラニンを添加した飼料のマダイ可食部の旨味に及ぼす影響を調査した。マダイ用配合飼料（富士製粉株式会社養鯛用飼料シグマ）を粉砕（ホソカワミクロン製AP-1）した原体に、粉末のＤ―アラニン5重量%及びＤＬ−アラニン5重量%を外割添加し小麦ミキサーで混合した。水を5重量%添加した後、ディスクペレッター（不二パウダルＦ−３）を用いてペレット状に成型し、試験飼料とした。対照飼料は原体に水のみを添加し成型したものを用いた。
試験区の設定を表１に示した。

１トン水槽に平均体重200gのマダイを15尾ずつ放養し、水温18℃で各飼料を2週間給餌した。全ての水槽で、取り上げ日前２日間は餌止めをした。給餌は飽食給餌とした。

水槽毎に各３尾ずつサンプリングし、筋肉すなわち可食部の遊離アミノ酸を高速液体クロマトグラフィ−（HPLC）で分析した。分析の条件は、島津製作所製HPLC、逆相カラム、蛍光検出器とした。分析の結果を呈味アミノ酸であるアラニン、グリシン、グルタミン酸について、図１〜４に示した。

Ｄ−アラニン及びＤＬ―アラニン添加区において、呈味アミノ酸であるアラニン、グリシン、グルタミン酸が総じて増加した。とくにＤ−アラニン添加区のアラニンの増加とＤＬ―アラニン添加区のグリシン及びグルタミン酸の増加が顕著であった。

実施例１の試験魚の食味試験を行った。５人のパネラーを設定し、実施例１の可食部を刺身として試食テストを行った。

その結果、表２に示すように、対照区では生臭さが感じられ旨味が少ないとの評価であったが、試験区では生臭さがなく旨味も向上し、とくにＤＬ−アラニン添加区で一番旨味を感じる結果となった。

このことは、魚の旨味向上が、アラニンだけによるのではなく、グリシン及びグルタミン酸とともに総合的に関与した結果と考えられた。

養殖魚介類及び畜養魚介類の肉質の旨みを向上し、良い品質の魚介類を消費者に提供でき、養殖魚の消費の拡大に貢献できる。

可食部の遊離アラニン含量分析結果（実施例１）可食部の遊離グリシン含量分析値（実施例１）可食部の遊離グルタミン酸含量分析値（実施例１）可食部の遊離アラニン、遊離グリシン、遊離グルタミン酸含量の分析値の総和

Claims

魚介類可食部の旨味向上を目的に、Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を添加した魚介類用飼料。
魚介類がスズキ目の魚類である請求項１記載の飼料。
Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を有効成分として含む魚介類の肉質改善剤。
請求項３記載の肉質改善剤を添加した魚介類用飼料。
Ｄ−アラニン又はＤＬ−アラニンのうち一種又は二種を魚介類に摂取させることを特徴とする魚介類可食部の旨味を向上させる方法。