JP2023074911A

JP2023074911A - ブリ属養殖魚及びブリ属の養殖方法

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Publication number: JP2023074911A
Application number: JP2021188098A
Authority: JP
Inventors: 耕太郎藤田; Kotaro Fujita; 大樹小川; Daiki Ogawa; 彰鎌田; Akira Kamata; 彩加河原▲崎▼; Ayaka Kawarazaki
Original assignee: Maruha Nichiro Corp
Current assignee: Maruha Nichiro Corp
Priority date: 2021-11-18
Filing date: 2021-11-18
Publication date: 2023-05-30
Anticipated expiration: 2041-11-18
Also published as: JP7248765B1

Abstract

【課題】くちどけのよい可食部を有するブリ属養殖魚を提供する。【解決手段】可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が２７℃以下であるブリ属を養殖する。【選択図】なし

Description

本発明は、くちどけのよい可食部を有するブリ属養殖魚、及び当該ブリ属養殖魚を得るための養殖方法に関する。

畜産分野では、例えば「松坂牛」に代表される、脂肪分の融点の低い食肉がくちどけ食感に優れ、高い付加価値をもって広く販売されている。水産分野においては、例えば、特許文献１及び２のように、魚肉加工食品の製造において、魚肉に植物油脂を添加して、全体として油脂の融点を下げる技術は報告されているが、加工前の魚肉自体の脂肪分の融点を低くすることについては、特に報告されていない。

魚肉のうまみ、甘み、苦みなどには、主に含有するアミノ酸組成が影響することが知られる。例えば、特許文献３には、魚介類の飼料中にアラニンを添加することで、うまみ成分に優れた養殖魚介類を得る方法が開示されている。

特開２０１６－２０２０７４号公報特開２０１５－８９３５０号公報特開２００５－２１８３３９号公報

本発明は、くちどけのよい可食部を有するブリ属養殖魚を提供することを目的とする。また、本発明は、くちどけのよい可食部を有するブリ属養殖魚を取得するための、ブリ属の養殖方法を提供することを目的とする。

本発明は以下を提供するものである。
（１）可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が２７℃以下である、ブリ属養殖魚。
（２）前記融点が１７～２５℃である、（１）に記載のブリ属養殖魚。
（３）可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が６ｍｇ／１００ｇ以上である、（１）又は（２）に記載のブリ属養殖魚。
（４）厚さ０．５ｃｍにカットした可食部の筋肉組織１５ｇを９５℃以上の水６００ｍＬに７秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が３．５重量％以下である、（１）～（３）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（５）可食部の筋肉組織の２４時間のａ^＊／ｂ^＊の変化が０．２以下である、（１）～（４）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（６）可食部の筋肉組織の２４時間のａ*値の変化が５．０以下である、（１）～（５）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（７）可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記（ｉ）～（ｉｖ）のうち、少なくとも１つの特徴を有する、（１）～（６）のいずれかに記載のブリ属養殖魚：
（ｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０５未満である；
（ｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．５未満である；
（ｉｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０１未満である；
（ｉｖ）１－ペンテン－３－オール含有量／乳酸エチル含有量が、４．０未満である。
（８）飼育管理条件下でブリ属を養殖することで、（１）～（７）のいずれかに記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。

本発明によれば、くちどけのよい可食部を有するブリ属養殖魚を提供することが可能となる。また、くちどけのよい可食部を有するブリ属養殖魚を取得するための、ブリ属の養殖方法を提供することが可能となる。

３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの可食部を湯通しした試料について、パネリストによって食感を評価した結果を示すグラフである。３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの筋肉組織表面の４８時間の色調ａ^＊／ｂ^＊の変化を示すグラフである。３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの筋肉組織表面の４８時間の色調Ｌ^＊値の変化を示すグラフである。３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの筋肉組織表面の４８時間の色調ａ^＊値の変化を示すグラフである。３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの筋肉組織表面の４８時間の色調ｂ^＊値の変化を示すグラフである。３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの熟成前後の筋肉組織試料について、パネリストによって魚臭さを評価した結果を示すグラフである。（Ａ）は、熟成前の各試料の評価結果を示す。（Ｂ）は、熟成後の各試料の評価結果を示す。３ヶ所の養殖場からの養殖ブリ及び天然ブリの筋肉組織中の香気成分に含まれる、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、１－ペンテン－３－オールの含有量を示すグラフである。各成分は、内部標準としての乳酸エチルの含有量に対する比として示す。（Ａ）は（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール含有量／乳酸エチル含有量、（Ｂ）は（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール含有量／乳酸エチル含有量、（Ｃ）は（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール含有量／乳酸エチル含有量、（Ｄ）は１－ペンテン－３－オール含有量／乳酸エチル含有量を示す。

＜ブリ属養殖魚＞
本発明のブリ属養殖魚は、可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が２７℃以下である、ことを特徴とする。本発明のブリ属養殖魚は、上記の特徴を有することで、くちどけのよい食感の可食部を有する。本発明のブリ属養殖魚は、上記の特徴を有することで、特に湯通しした際にくちどけのよい食感となる可食部を有する。

本明細書において、「ブリ属」とは、スズキ目アジ科に分類される魚であり、学名Ｓｅｒｉｏｌａとして知られる魚である。ブリ属の魚としては、ブリ（Ｓｅｒｉｏｌａｑｕｉｎｑｕｅｒａｄｉａｔａ）、カンパチ（Ｓｅｒｉｏｌａｄｕｍｅｒｉｌｉ）、ヒラマサ（Ｓｅｒｉｏｌａｌａｌａｎｄｉ）、ヒレナガカンパチ（Ｓｅｒｉｏｌａｒｉｖｏｌｉａｎａ）、Ｓｅｒｉｏｌａｃａｒｐｅｎｔｅｒｉ、Ｓｅｒｉｏｌａｆａｓｃｉａｔａ、Ｓｅｒｉｏｌａｈｉｐｐｏｓ、Ｓｅｒｉｏｌａｐｅｒｕａｎａ、Ｓｅｒｉｏｌａｑｕｉｎｑｕｅｒａｄｉａｔａ、Ｓｅｒｉｏｌａｚｏｎａｔａなどが挙げられる。特にブリ又はカンパチが挙げられる。特に、ブリが挙げられる。

本明細書において、「養殖魚」とは、期間の長短に関わらず、出荷前に生簀等の飼育管理条件下で給餌、育成された魚を指す。本明細書において、「養殖魚」は天然種苗も人工孵化も含む。これに対して、「天然魚」は、海上で捕獲された後、出荷まで、飼育管理条件下での給餌、育成が行われていない魚を指す。ここでいう「飼育管理条件下」とは、人工的に各種条件を管理した環境下であることを示す。具体的な条件については、「ブリ属の養殖方法」の項に記載する。

本明細書において「可食部」とは、通常、ヒトが摂食する部分全てを指し、主に、筋肉組織であり、そのほか眼球周り、内臓などが挙げられる。ブリ属の可食部の多くは筋肉組織が占めており、ブリにおいては、筋肉組織は、通常は、その約７５～８５重量％が通常の筋肉組織、約１５～２５重量％が血合肉で構成される。本明細書の実施例において、可食部として通常の筋肉及び血合肉を約４：１の重量比で含む試料を使用するが、本発明の「可食部」は、これに限定されるものではない。

本発明において、筋肉組織からの脂質は、筋肉組織をミンチ状に細砕した後、クロロホルム：メタノール（２：１）で抽出し、塩化マグネシウム水溶液と分配した有機層側を濃縮乾固し、必要に応じて冷凍保存したものを指す。

本明細書において、脂質の融点とは、示差走査熱量計（ＤｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌＳｃａｎｎｉｎｇＣａｌｏｒｉｍｅｔｅｒ：ＤＳＣ）での測定において、融け終わり時の温度を指すものとする。具体的には、ＤＳＣのアルミニウムパンに測定対象の脂質１０ｍｇを載せ、－７０℃から５０℃まで昇温させ、融け終わり時の温度を記録することで測定される。

本発明のブリ属養殖魚において、可食部の筋肉組織から抽出された脂質の融点は２７℃以下であり、好ましくは、１７～２５℃である。本発明のブリ属養殖魚は、可食部に含まれる脂質の融点が低いことで、くちどけのよい食感を呈することができる。特に、湯通しした可食部（例えば、しゃぶしゃぶとして調理された可食部）において、口の中で崩れる食感を呈することができる。

魚肉に含まれるアミノ酸は、その呈味によって、甘味アミノ酸（グリシン、アラニン、スレオニン、セリン、プロリン）、旨味アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸）及び苦味アミノ酸（バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン）に分けられる。本発明のブリ属養殖魚は、可食部の筋肉組織中の旨味アミノ酸であるグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が６ｍｇ／１００ｇ以上、特に７～２２ｍｇ／１００ｇであることが好ましい。筋肉組織中の各アミノ酸量は、具体的には、以下の手法で測定された量を指すものとする。筋肉組織に対して、０．０２ＭのＨＣｌを加えて粉砕し、抽出処理を行う。これを遠心分離（５０００ｒｐｍ、１５分、４℃）した後、上清に３％スルホサリチル酸水溶液を加え、遠心分離（５０００ｒｐｍ、１５分、４℃）により、タンパク質を除去する。さらにこの上清にｎ－ヘキサンを加え、脂質成分を除去する。これをアミノ酸分析装置（ＬＡ８０８０、ＨＩＴＡＣＨＩ）で分析する。本発明のブリ属養殖魚の好適な形態は、上記の通り、旨味アミノ酸を多く含むものである。

より好ましくは、本発明のブリ属養殖魚は、厚さ０．５ｃｍにカットした可食部の筋肉組織１５ｇを９５℃以上の水６００ｍＬに７秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が３．５重量％以下、特に０．１～３．２重量％となる。ここでいう溶出量（重量％）は、溶出前の筋肉組織に含まれる量を１００重量％として、湯通し後の水中に溶出したグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量を除した値を指す。すなわち、本発明のブリ属養殖魚のより好適な形態は、湯通し後もうまみ成分を十分に含有する。

本明細書において「ａ^＊値」とは、国際照明委員会（ＣＩＥ）が色彩を示す指標として定義したＬ^＊ａ^＊ｂ^＊色空間（ＣＩＥＬＡＢとも称する）におけるａ^＊の値を指す。Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊において、「Ｌ^＊」は明度を示す。「ａ^＊」は、緑から赤にかけての色味の強さを示す指標であり、負の値が緑味、正の値が赤味の強さを示す。「ｂ^＊」は、青から黄にかけての色味の強さを示す指標であり、負の値が青味、正の値が黄味の強さを示す。Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊の各値は、色差計（例えば、コニカミノルタ社製ＣＭ－７００ｄ／６００ｄ）を使用して測定することが可能である。

本明細書における「色調の変化」は、具体的には、ブリ属養殖魚の筋肉組織におけるミオグロビンの色調の変化に伴う、切身の表面の色調の変化を指す。ミオグロビンは、筋肉組織に存在する色素タンパク質であって、その酸化還元状態によってデオキシミオグロビン、オキシミオグロビン及びメトミオグロビンの３つの状態を示す。デオキシミオグロビンが暗赤色、オキシミオグロビンが鮮赤色を示すのに対して、メトミオグロビンは褐色を示し、刺身等の色調を悪化させる要因となる。色調の変化の指標の一つとして、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊色空間におけるａ^＊値とｂ^＊値の比（ａ^＊／ｂ^＊）を用いることができる（日本水産学会誌第５４巻第４号、６４９－６５３頁（１９８８）を参照のこと）。本発明のブリ属養殖魚は、切身の状態に加工した後２４時間経過した際の色調の変化、すなわち、ａ^＊／ｂ^＊の減少が、０．２以下、特に０．１以下であることが好ましい。すなわち、本発明のブリ属養殖魚の好適な形態は、可食部の筋肉組織の経時的な色調の変化が少ないという利点を有する。

本発明のブリ属養殖魚は、切身の状態に加工した後２４時間経過した際の表面の色調において、さらにａ^＊値の変化が５．０以下、特に４．７以下であることが好ましい。すなわち、本発明のブリ属養殖魚の好適な形態は、可食部の筋肉組織の赤味の低下が一定以下に維持される。

本発明のブリ属養殖魚は、可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記（ｉ）～（ｉｖ）のうち、少なくとも１つの特徴を有することが好ましい。
（ｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０５未満である；
（ｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．５未満である；
（ｉｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０１未満である；
（ｉｖ）１－ペンテン－３－オール含有量／乳酸エチル含有量が、４．０未満である。

発明者らは、ブリの魚臭さの元となるにおい成分について、筋肉組織喫食時のパネリストによる評価結果と、筋肉組織の香気成分の分析結果を元に、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、１－ペンテン－３－オールが主要な成分であることを同定した。これらの成分の含有量は、特に限定されないが、例えば、以下の方法で検出することができる。一定量の筋肉組織を細砕してバイアルに封入して加温し、窒素気流を用いたダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）法により、揮発成分を取得する。これをガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ）にかけて、該当するピーク面積より定量値を求める。この場合、使用する機器や揮発条件等により、絶対値の変動が大きくなることが想定される。そのため、同試料中に含まれる成分を内部標準として、その含有量との比を求めることが好ましい。ここで、内部標準としては、ブリ筋肉組織中に検出可能な量で存在し、かつ、上記主要成分と比較して魚臭さとの相関性の低い成分を選択することが好ましい。発明者らは、このような特徴を有する内部標準として、乳酸エチルが有用であることを見出した。

筋肉組織の香気成分に含まれる（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナールの含有量は、乳酸エチル含有量との比で０．０５未満、特に０．０４未満、さらに０．０２未満であることが好ましい。筋肉組織の香気成分に含まれる（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナールの含有量は、乳酸エチル含有量との比で０．５未満、特に０．４未満、さらに０．３未満であることが好ましい。筋肉組織の香気成分に含まれる（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナールの含有量は、乳酸エチル含有量との比で０．０１未満、特に０．００９未満、さらに０．００８未満であることが好ましい。筋肉組織の香気成分に含まれる１－ペンテン－３－オールの含有量は、乳酸エチル含有量との比で４．０未満、特に３．０未満、さらに２．０未満であることが好ましい。

本発明のブリ属養殖魚は、可食部の脂質におけるオレイン酸及びその誘導体の含有量が、脂肪酸組成比で２０％以上、特に２５％以上、さらに３０％以上であることが好ましい。及び／あるいは、本発明のブリ属養殖魚は、可食部の脂質におけるリノール酸の含有量が、７％以上、特に１０％～２０％であることが好ましい。及び／あるいは、本発明のブリ属養殖魚は、可食部の脂質におけるリノレン酸の含有量が、１％以上、特に１．５～５％であることが好ましい。本明細書において「脂肪酸組成比」とは、試料に含まれる脂肪及び脂肪分解物に含まれる各種脂肪酸の量を、総脂肪酸１００ｇあたりの重量比（％）で示したものを指す。測定方法は特に限定されないが、日本油化学会編「基準油脂分析試験法」に従って測定することが好ましい。すなわち、三フッ化ホウ素・メタノール法（ＢＦ_３－ＭｅＯＨ法）を用いて、脂質をケン化して不ケン化物を除き、遊離脂肪酸とした後、エステル化し、ガスクロマトグラフィーで測定する方法である。

本明細書において、脂肪酸の「誘導体」とは、脂肪酸の骨格を保持した状態で、エステル、金属塩等としたものを指す。エステルの例としては、トリグリセリド、ジグリセリド、モノグリセリドといったグリセリルエステルに加えて、メチルエステル、エチルエステル、イソプロピルエステルが挙げられる。

オレイン酸（Ｃ１８：１（ｎ－９））は、ｎ－９系の不飽和脂肪酸として知られ、ヒトが摂取した場合、血中のＨＤＬ－コレステロールを下げることなく、ＬＤＬ－コレステロールを下げる効果があるとされる。オレイン酸は、植物油、特にオリーブオイルに多く含まれ、例えば、調理油として使用される場合、他の脂肪酸と比較して食品の風味を損ないにくいことが知られる。リノール酸（Ｃ１８：２（ｎ－６））、リノレン酸（Ｃ１８：３（ｎ－３））についても、血中のコレステロール濃度を下げ、かつドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）及びエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）等と比較して酸化されにくいことが知られる。本発明のブリ属養殖魚の好適な形態は、脂肪酸組成比に占めるオレイン酸、リノール酸及び／又はリノレン酸、特にオレイン酸の割合が一定以上であることで、低い融点と、酸化されにくさ、すなわち経時変化（例えば、外観、におい等の変化）の少なさとを有するといえる。

ブリ属養殖魚は、水揚げ後に一部は直ちに出荷され、一部は凍結保存されるが、一部は熟成期間を経た後に提供することができる（熟成魚）。ブリ属養殖魚の熟成工程は、例えば、０～１０℃で６～４８時間静置することが実施できる。ブリ属養殖魚は、多くは切身に加工された直後は、刺身として歯ごたえのある食感を有するが、熟成工程を経ることで、柔らかい食感とすることができる。本発明のブリ属養殖魚の一部の好適な形態は、熟成工程で生じやすい、可食部の外観の色調の劣化や、魚臭さが生じにくく、商品価値が損なわれにくい、という利点を有する。

＜ブリ属の養殖方法＞
本発明のブリ属の養殖方法は、飼育管理条件下でブリを養殖することにより、上記の養殖ブリを育成する、ことを特徴とする。

１．養殖対象のブリ属
本発明の養殖方法で養殖されるブリ属は、人工孵化由来であっても、天然種苗由来であってもよい。ブリ属の齢数は特に限定されないが、魚体重が１ｋｇ以上であることが好ましい。

２．飼育管理条件下での養殖
上記の養殖対象となるブリ属を、専用の生簀や水槽に移して、飼育管理条件下で養殖する。養殖時の条件として、給餌、水温、魚の密度などを調整し、管理することを要する。

（１）給餌
ブリ属への給餌は、少なくとも１日１回、生簀内に散布して行うことが好ましい。餌は、粗タンパク質が３５重量％以上、粗脂肪が２６重量％以上のものを与えることが好ましい。餌に含まれる脂肪酸に占めるオレイン酸の割合は、２５％以上、特に３０％以上であることが好ましい。餌は、サバ、イワシ、アジ、サケ等の生餌であってもよく、また、ペレット等の配合飼料であってもよい。あるいは、生餌を粉砕してモイストペレット用配合飼料と混合して使用してもよい。配合飼料の原料は特に限定されないが、通常は、動物質性飼料、穀類、植物性油かす類、油脂、各種ビタミン、ミネラル類等を含む。

（２）水温
ブリを養殖するための生簀や水槽内の水温は、１５～２８℃、特に、１８～２７℃、さらに２０～２５℃とすることが好ましい。ブリの生簀は、通常海上に設置されるため、設置後の生簀内の水温を人為的に調節することは困難であるが、例えば、生簀の設置箇所を適切に選択することで、所望の温度条件下での養殖を行うことが可能である。

（３）飼育密度
生簀や水槽内のブリの飼育密度は、３～２０ｋｇ／ｍ^３、特に、７～１６ｋｇ／ｍ^３とすることが好ましい。生簀や水槽の大きさは、ブリの各個体が他の個体と接触することなく遊泳可能であれば、特に限定されないが、例えば、縦及び横が８～６０ｍ、深さ８～２５ｍ程度の大きさとすることができる。

（４）期間
上記の養殖条件における養殖を、出荷前の７日間以上、より好ましくは３０日間以上、より好ましくは６０日以上、より好ましくは９０日以上行い、上記養殖条件における養殖の期間後の養殖ブリは、直ちに出荷されることが好ましい。

本発明の方法は、上記の飼育管理条件下でブリ属を養殖することにより、ブリ属養殖魚の可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点を２７℃以下とすることができる。すなわち、本発明の方法は、食した際にくちどけのよいブリ属養殖魚を得ることを可能とする。

以下、実施例において本発明をさらに詳細に説明するが、以下の実施例は本発明を限定するものではない。

＜実施例１．ブリの養殖試験＞
養殖場Ａにおいて、ブリに対する給餌試験を行った。養殖場Ａにおける飼育管理条件を表１に示す。

＜実施例２．餌の脂肪酸組成分析＞
養殖場Ａで使用した配合飼料について、含まれる脂肪分の脂肪酸組成比を求めた。飼料（試料として使用）１００～２００ｍｇに内部標準として１０ｍｇ／ｍＬトリコサン酸メチル５０μＬを添加した後、蒸留水１ｍＬを添加し、クロロホルム：メタノール＝１：１溶液を５ｍＬ加えて攪拌した。遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分、１０℃）を行った後、下層部を綿栓ろ過して減圧乾燥して脂質を抽出した。得られた脂質に０．５Ｍ水酸化ナトリウム・メタノール溶液３００μＬを加えて攪拌し、窒素雰囲気下にて１００℃、９分間加熱してけん化した。冷却後、三フッ化ホウ素メタノール溶液（ＡＬＤＲＩＣＨ製）４００μＬを加えて攪拌し、窒素雰囲気下にて１００℃、７分間加熱してメチルエステル化した。冷却後、蒸留水６００μＬ、ヘキサン６００μＬを加えて攪拌した後、遠心分離を行い、上層部を回収して無水硫酸ナトリウムにて脱水後、減圧乾燥して、脂肪酸のメチルエステルを得た。脂肪酸メチルエステルのヘキサン溶液について、以下の条件でガスクロマトグラフィー分析を行った。
カラム（充填剤、サイズ）：ＤＢ－ＷＡＸ（長さ３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、アジレント・テクノロジー製）
カラム温度：１７０℃で５分間保持し、１．５℃／分で２４０℃まで昇温後、１０分保持
注入口温度：２５０℃
キャリアガス：ヘリウム
流速：１．０７ｍＬ／分
脂肪酸の同定は、予め脂肪酸標準品の各成分の保持時間を求めることにより行った。また、濃度既知の標準品のピーク面積を基準として、試料の各ピークから各脂肪酸の量を算出した。飼料に含まれる脂肪酸のうち、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸及びエイコサペンタエン酸の組成比を表２に示す。

＜実施例３．養殖ブリの脂肪酸組成分析＞
養殖場Ａで表１に示す期間養殖されたブリを水揚げし、〆機にかけた。養殖場Ａで養殖された養殖ブリを試験例Ａとした。比較として、他の養殖場（養殖場Ｂ、Ｃ及びＤ）で養殖されたブリとして試験例Ｂ、Ｃ及びＤ、並びに天然ブリの試験例Ｅを準備した。各種ブリについて、筋肉組織を実施例２と同様の方法でオレイン酸、リノール酸、リノレン酸、ドコサヘキサエン酸及びエイコサペンタエン酸の組成比の分析を行った。測定結果を表３に示す。

＜実施例４．脂質の融点分析＞
実施例で使用した試験例Ａ～Ｅについて、筋肉組織をミンチ状に細砕した後、各３ｇをクロロホルム：メタノール（２：１）１２０ｍＬで抽出し、ろ液を０．０３Ｍ塩化マグネシウム水溶液２４ｍＬと分配した。有機層側を濃縮乾固し、脂質画分を得た。各試験例から採取した脂質について、融点をＤＳＣ（ＭＥＴＴＬＥＲＴＯＬＥＤＯ社製ＤＳＣ１）を用いて測定した。アルミニウムパンに１０ｍｇの試料を載せて１０℃／分で温度を上昇させ、溶け終わりの温度を記録した。各試験例の融点測定結果は表４に示す通りであった。

＜実施例５．養殖ブリのアミノ酸分析＞
実施例３で使用した試験例Ａ～Ｃ及びＥについて、以下の条件で熟成を行った。各試験例について、フィレを５℃の条件で４８時間静置した。

熟成前後の試験例Ａ～Ｃ及びＥの筋肉組織について、アミノ酸分析を行った。アミノ酸分析は、以下の方法で行った。筋肉組織１ｇに対して、０．０２ＭのＨＣｌを９ｍＬ加えて粉砕し、遠心分離（５０００ｒｐｍ、１５分、４℃）した。上清２ｍＬに３％スルホサリチル酸水溶液４ｍＬを加え、遠心分離（５０００ｒｐｍ、１５分、４℃）した。さらに上清０．６ｍＬにｎ－ヘキサン０．６ｍＬを加え、下層を回収した。これを０．４５μｍメンブレンフィルター（ＣｅｌｌｕｌｏｓｅＡｃｅｔａｔｅ、ＡＤＶＡＮＴＥＣ）でろ過し、アミノ酸分析装置（ＬＡ８０８０、ＨＩＴＡＣＨＩ）で分析した。

さらに、熟成前後の試験例Ａ～Ｃ及びＥについて、湯通しを行った。湯通しは、ブリ試料から厚さ０．５ｃｍの約１５ｇの試料を切り出し、９５℃以上の湯６００ｍＬ中で７秒間加熱した。加熱後の湯について同様にアミノ酸分析を行った。

各試料のアミノ酸量を、甘味アミノ酸（グリシン、アラニン、スレオニン、セリン、プロリン）、旨味アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸）及び苦味アミノ酸（バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、アルギニン）に分けて表５に示す。

＜実施例６．食感評価＞
試験例Ａ～Ｃ及びＥについて、実施例５と同様に湯通しした試料に１００μＬのポン酢を滴下した。これをパネリスト９人が実際に食して、その食感（もろさ、くちどけ、滑らかさ、脂のり）を評価した。各指標の評価基準（官能スコア）は以下の通りである。
（もろさ）：噛み始めに感じる崩壊感。
（くちどけ）：噛み始めてから、飲み込むまでの時間の短さ。
（滑らかさ）：組織が均一で緻密な度合い。
（脂のり）：喫食中に感じる脂がのっている感じ。
１：とても弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：どちらでもない、５：やや強い、６：強い、７：とても強い

各試料の食感評価の結果を図１に示す。試験例Ａにおいて、いずれの指標も他の試験例より高く、特にくちどけが良好であることが分かった。

＜実施例７．色調変化、Ｌ^＊ａ^＊ｂ^＊分析＞
試験例Ａ～Ｃ及びＥについて、筋肉組織の色調変化を観察した。各試験例について、筋肉組織の厚さが１ｃｍとなるように試料を切り出し、５℃で４８時間静置した。開始直後（０時間）、６時間、２４時間、４８時間後の各試料のＬ^＊ａ^＊ｂ^＊を色差計（コニカミノルタ社製ＣＭ－７００ｄ／６００ｄ）を用いて測定した。得られた値から、ａ^＊／ｂ^＊を算出した。時間経過に伴う各試料の色調、具体的にはａ^＊／ｂ^＊、Ｌ^＊値、ａ^＊値、ｂ^＊値の変化を図２～５にそれぞれ示す。

図２～５より明らかなように、試験例Ｂ、Ｃ及びＥにおいては、ａ^＊／ｂ^＊及びａ^＊値の低下が顕著であったのに対し、試験例Ａではその変化は非常に緩やかであった。一方、Ｌ^＊値及びｂ^＊値は、いずれの試験例においても大きな変化は見られなかった。

＜実施例８．におい成分分析＞
実施例３で使用した試験例Ａ～Ｃ及びＥについて、実施例５と同様に熟成を行った。熟成前後の試験例Ａ～Ｃ及びＥの筋肉組織をそれぞれ切り出し、パネリスト９人が実際に食して、以下の基準で魚臭さの評価を行った。
１：とても弱い、２：弱い、３：やや弱い、４：どちらでもない、５：やや強い、６：強い、７：とても強い

各試料の魚臭さの評価平均値を図６に示す。図６Ａが熟成前、図６Ｂが熟成後の評価結果である。特に試験例Ａにおいて、魚臭さが低いことが分かった。

熟成前の試験例Ａ～Ｃ及びＥの筋肉組織について、以下の手順でにおい成分の分析を行った。各試験例の筋肉組織をミンチ状に細砕し、４ｇ分を２０ｍＬ容量のガラス瓶に入れ、４０℃に加温した。窒素気流を用いたダイナミックヘッドスペース（ＤＨＳ）法により、揮発成分をＴｅｎａｘ樹脂（Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）に吸着させた。これを加熱脱着法により、ガスクロマトグラフ質量分析計（ＧＣ－ＭＳ、アジレント社製）に供した。ＧＣ－ＭＳは以下の条件で行った。
カラム：ＩｎｅｒｔＣａｐＰｕｒｅＷａｘ（長さ６０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ、ＧＬＳｃｉｅｎｃｅｓＩｎｃ．）
カラム昇温条件：４０℃１０分間、４０～２３０℃（５℃／分）、２３０℃２０分間
カラム流量：線速度２０．６ｃｍ／秒、流量１．２ｍＬ／分、圧力１６９．３３ｋＰａ、コンスタントフローモード

ＧＣの各ピークについて、そのリテンションインデックスとＭＳから物質を同定し、ピーク面積より成分含有量を測定した。各種成分の含有量と、魚臭さの評価結果との相関を求めたところ、特に（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、１－ペンテン－３－オールの含有量が魚臭さと高い相関を示すことが判明した。一方、魚臭さとの相関がそれほど高くなく、かつ、各試験例に一定量以上存在する成分として乳酸エチルが同定された。

各試験例における（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、１－ペンテン－３－オールの含有量を、それぞれ乳酸エチルの含有量で除した値について、図７に示す。図７Ａは（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール、図７Ｂは（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール、図７Ｃは（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール、図７Ｄは１－ペンテン－３－オールの値を示す。いずれの成分も、試験例Ａで含有量が最も低いことが確認された。

本発明のブリ属養殖魚及びブリ属の養殖方法は、食品産業分野等で利用可能である。

本発明は以下を提供するものである。
（１）可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が２７℃以下であり、可食部の筋肉組織の２４時間のａ＊／ｂ＊の変化が０．２以下である、ブリ属養殖魚。
（２）前記融点が１７～２５℃である、（１）に記載のブリ属養殖魚。
（３）可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が６ｍｇ／１００ｇ以上である、（１）又は（２）に記載のブリ属養殖魚。
（４）厚さ０．５ｃｍにカットした可食部の筋肉組織１５ｇを９５℃以上の水６００ｍＬに７秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が３．５重量％以下である、（１）～（３）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（５）可食部の筋肉組織の２４時間のａ*値の変化が５．０以下である、（１）～（４）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（６）可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記（ｉ）～（ｉｖ）のうち、少なくとも１つの特徴を有する、（１）～（５）のいずれかに記載のブリ属養殖魚：
（ｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０５未満である；
（ｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．５未満である；
（ｉｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０１未満である；
（ｉｖ）１－ペンテン－３－オール含有量／乳酸エチル含有量が、４．０未満である。
（７）以下の飼育管理条件下：
ａ）水温が１５～２８℃であり；
ｂ）飼育密度が３～２０ｋｇ／ｍ ^３であり；
ｃ）餌に含まれる脂肪酸に占めるオレイン酸の割合が３０％以上であり；かつ
ｄ）上記ａ）～ｃ）を満たす条件での飼育期間が７日間以上である；
でブリ属を養殖することで、（１）～（６）のいずれかに記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。

（４）期間
上記の養殖条件における養殖を、出荷前の７日間以上、より好ましくは３０日間以上、より好ましくは６０日間以上、より好ましくは９０日間以上行い、上記養殖条件における養殖の期間後の養殖ブリは、直ちに出荷されることが好ましい。

本発明のブリ属養殖魚及びブリ属の養殖方法は、食品産業分野等で利用可能である。
本発明は以下の実施形態を含む。
（１）可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が２７℃以下である、ブリ属養殖魚。
（２）前記融点が１７～２５℃である、（１）に記載のブリ属養殖魚。
（３）可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が６ｍｇ／１００ｇ以上である、（１）又は（２）に記載のブリ属養殖魚。
（４）厚さ０．５ｃｍにカットした可食部の筋肉組織１５ｇを９５℃以上の水６００ｍＬに７秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が３．５重量％以下である、（１）～（３）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（５）可食部の筋肉組織の２４時間のａ＊／ｂ＊の変化が０．２以下である、（１）～（４）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（６）可食部の筋肉組織の２４時間のａ*値の変化が５．０以下である、（１）～（５）のいずれかに記載のブリ属養殖魚。
（７）可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記（ｉ）～（ｉｖ）のうち、少なくとも１つの特徴を有する、（１）～（６）のいずれかに記載のブリ属養殖魚：
（ｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０５未満である；
（ｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．５未満である；
（ｉｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０１未満である；
（ｉｖ）１－ペンテン－３－オール含有量／乳酸エチル含有量が、４．０未満である。
（８）飼育管理条件下でブリ属を養殖することで、（１）～（７）のいずれかに記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。

Claims

可食部の筋肉組織から抽出した脂質の融点が２７℃以下である、ブリ属養殖魚。
前記融点が１７～２５℃である、請求項１に記載のブリ属養殖魚。
可食部の筋肉組織中のグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計含有量が６ｍｇ／１００ｇ以上である、請求項１又は２に記載のブリ属養殖魚。
厚さ０．５ｃｍにカットした可食部の筋肉組織１５ｇを９５℃以上の水６００ｍＬに７秒間湯通しした時に、水中に溶出するグルタミン酸及びアスパラギン酸の合計量が３．５重量％以下である、請求項１～３のいずれか１項に記載のブリ属養殖魚。
可食部の筋肉組織の２４時間のａ^＊／ｂ^＊の変化が０．２以下である、請求項１～４のいずれか１項に記載のブリ属養殖魚。
可食部の筋肉組織の２４時間のａ^＊値の変化が５．０以下である、請求項１～５のいずれか１項に記載のブリ属養殖魚。
可食部の筋肉組織に含まれる香気成分が、下記（ｉ）～（ｉｖ）のうち、少なくとも１つの特徴を有する、請求項１～６のいずれか１項に記載のブリ属養殖魚：
（ｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘキサジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０５未満である；
（ｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ヘプタジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．５未満である；
（ｉｉｉ）（Ｅ，Ｅ）－２，４－ノナジエナール含有量／乳酸エチル含有量が、０．０１未満である；
（ｉｖ）１－ペンテン－３－オール含有量／乳酸エチル含有量が、４．０未満である。
飼育管理条件下でブリ属を養殖することで、請求項１～７のいずれか１項に記載のブリ属養殖魚を育成する、ブリ属の養殖方法。