JPH0292234A - イワシ等の多獲性小型魚類を原料とした嗜好性水産加工食品並びにその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （発明の目的） 〈産業上の利用分野） 本発明はイワシ等の多獲性小型魚類を原料として燻処理
し、その嗜好性を高めたおつまみ様の水産加工食品及び
その製造方法に関するものである。

〈発明の背景〉 近年２００力イリ問題等で漁場を失いつつあるわが国の
水産業界にあっては、水産資源を有効利用するため、蛋
白質、脂肪、カルシウムが豊富なイワシ等の多獲性小型
魚類をいかに加工して消費者に好まれる製品とするかが
課題となっている。このような背景には現代のような飽
食の時代にあっては製品の味や風味への拘りが強くあり
、しかも１理することなくでき合いのものをそのまま食
べたいという願望がある。ところでわが国ではイワシ等
の多獲性小型魚類の用途は生鮮向け、冷凍向け、食品加
工向け、及び魚油飼胴料向けなどに分けられる。このう
ち食品加工向けのものに乾燥品があり、このものは魚体
を食塩などで味付けしたものを天日乾燥あるいは熱風乾
燥機により乾燥した製品である。

しかし乾燥品の脂質を構成する不飽和脂肪酸は空気中の
酸素によって容易に自動酸化を起こし易く、特に食塩の
存在下ではその傾向が顕著である。そしてこの自動酸化
が原因となって製品は酸味、渋味、不快な刺激臭を生ず
る酸敗や鰐蓋、腹部が黄色ないし橙赤色に変色する油焼
けを生じ、著しくその価値を落とすことになる。

また乾燥品は通常焼くなどの加熱処理をしてから食べる
ため、この自動酸化の傾向が助長され易い。更に一例と
してイワシの塩乾品は制酸という二重結合を５個有する
高度不飽和酸を多く含有し、このものの二重結合部が空
気中で酸化されて特異な生臭い臭気を発するため、魚臭
を嫌う人にとってはイワシの塩乾品は必ずしも好まれて
いない。

く開発を試みた技術的事項〉 本発明はこのような背景に鑑みなされたものであって、
イワシ等の多酸性小型魚類の乾燥品に燻処理を施すこと
により、保存性が高く、燻煙中の香気成分により魚臭が
マスキングされ、しかも調理することなく、そのまま嗜
好的に食べることができる多獲性小型魚類を原料とした
加工食品の提供を目的とするものである。

（発明の構成） く目的達成の手段〉 即ち本出願の第一の発明たるイワシ等の多獲性小型魚類
を原料とした嗜好性水産加工食品は、原料魚類の乾燥品
を燻処理したことを特徴として成るものである。

また本出願の第二の発明たるイワシ等の多獲性小型魚類
を原料とした嗜好性水産加工食品の型造方法は、乾燥し
た原料魚類に適度な水分を与えた後、燻処理したことを
特徴して成るものである。

これら発明について更に詳しく説明すると、原料として
使用されるイワシ等の多獲性小型魚類はマイワシ、ウル
メイワシ、カタクチイワシ、キビナゴ等のイワシ類のほ
か、サンマ類、サバ類などを含む。これら多獲性小型魚
類の乾燥品には原料をそのまま、または適宜に調理し、
水洗したものを乾燥した素千品、原料を適宜に調理し、
塩漬けしてから乾燥した塩乾品、または原料を煮熟して
から乾燥した煮干品があるが、乾燥した後のものであれ
ば通用し得る。このような乾燥品に適度な水分を与える
ため、水中に浸漬してしばらく放置する。これは後の燻
処理工程において乾燥品が充分に燻煙成分を吸着できる
ようにするためである。燻処理法には冷燻法、温燻法、
液燻法、電燻法などがあり、いずれの方法でもよいが、
本発明では乾燥を目的とするのではなく主として製品に
香味を付けることを目的とするため、温燻法が好ましい
、また燻材は燻煙の芳香が良いブナ、ミズナラ、クヌギ
カシ、シラカバ、リンゴ、ヒラコリーなどの広葉樹を使
用する。

〈発明の作用〉 本発明にあっては燻煙中に含まれるフェノール類のよう
な抗酸化力に富む成分が魚体に吸着しているから、製品
の脂質の酸化を防止できる。

また燻煙中に含まれるフェノール、クレゾールなどのフ
ェノール類、酢酸、プロピオン酸などの酸性成分、酢酸
エチルなどの非カルボニル中性成分は独特の香気を有す
るため、これらが魚体に吸着することにより魚臭がマス
キングされる。

〈実施例〉 次に本発明の実施例についてマイワシの塩乾品を例にし
て説明する。まずマイワシを塩漬けした後に天日乾燥し
たマイワシの丸干を原料として用意する。これを水を張
った水槽内に浸漬する。水分が１６％前後のマイワシの
丸干では浸漬時間は約１０分間でよい。次にこのものを
水槽から取り出し、魚体から水滴が落ちなくなる程度に
水切りをする。そして水切り後、燻煙室に並べ、燻煙供
給を開始する。燻煙は品温が９０°Ｃ〜１００℃に達し
た後、その温度を１０分間以上保持して行う。そして燻
煙供給の開始からトータル時間が約３０分になるように
調整する。

（発明の効果） このようにして製造された本発明に係る水産加工食品は
燻煙成分中の抗酸化成分の作用により、酸化され難く、
原料である乾燥品に比べ、長く保存することができる。

また燻煙成分中の香気成分が製品に吸着されているから
、魚臭がマスキングされ、魚臭嫌いな人でも何ら抵抗な
く食することができる。更にこれらの水産加工食品は焼
く等の調理を必要とせず、そのままの状態で嗜好的にお
つまみ風に食べることができ、る。更にまた通常香味付
けを目的とする燻処理は、燻処理時間が１〜８時間かか
るのに対し、本発明に係る水産加工食品の製造方法では
乾燥品を原料としているため、３０分とごく短時間で燻
製品を仕上げることができる。従って経済的に燻製品を
提供できる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）原料魚類の乾燥品を燻処理したことを特徴とする
   イワシ等の多獲性小型魚類を原料とした嗜好性水産加工
   食品。
2. （２）乾燥した原料魚類に適度な水分を与えた後、燻処
   理したことを特徴とするイワシ等の多獲性小型魚類を原
   料とした嗜好性水産加工食品の製造方法。