JP3139010U - 炭火焼き干物 - Google Patents

Abstract

【課題】炭火焼き風味のフレーバー液などを使用することなく、長期間にわたり炭火焼きの香りを保持できる魚の炭火焼き干物を提供する。
【解決手段】原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し醤油やみりんなどの味付け液に漬けて乾燥させた魚干物を、電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなる炭火焼き干物。また、原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し塩水に漬けた後真水に漬け塩抜きをして乾燥させた魚干物を、電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなる炭火焼き干物。
【選択図】 図２

Description

本考案は、魚の炭火焼きの香りを有した真空パックしてなる炭火焼き干物に関する。

従来、食品に炭火焼きフレーバーを添加して、食品に炭火焼きの香りを付与して食感を高めることが行われている。例えば、油脂または脂肪酸の高温酸化を、表面温度が１００〜１０００℃である炭素材に接触させ、生成した気体を液体として回収するフレーバー製造方法が開示されている（特許文献１参照）。
また、炭火焼き風味が付与されたタレと、あらかじめ焼成された食品とを、一緒に包装し、８０〜１０５℃の雰囲気温度で３〜６０分間蒸した後、冷凍する炭火焼き風味が保持された冷凍食品及びその製造方法が開示されている（特許文献２参照）。

特開２０００−８０７３号公報 特開２００４−４１１４８号公報

しかしながら、従来の炭火焼き干物はいずれも炭火焼き風味のフレーバーを利用したりして、食品に人工的に炭火焼き風味を付与するものであり、フレーバーを利用する方法は、炭火焼き本来の自然風味には及ばず、本来の炭火焼きの香りよりも強くなり過ぎる傾向があった。
また最近日本古来の食文化である魚食ばなれが進んでいる。さらに、以下のような問題がある。例えば、歳をとって魚を焼くのが面倒である、上手に焼けない、焼きすぎて焦がしてしまう、生焼けになってしまう、電気調理器になって焼くという行為ができない、煙がでると火災報知器が作動してしまう、マンション等の規則により室内の壁等の汚れの原因となるとして魚を焼くことが禁止されている、煙が発生すると近隣から苦情がでる可能性がある、海外の土産品として干物を行きたいがいたまないか心配だ、などである。
そこで、本考案は、上記のような問題点を解決し少しでも多くの消費者に手間を掛けずに美味しい干物を提供することを目的とする。
また、焼き魚干物において、炭火焼き本来の自然の香りを付与し、かつその香りを長期間保持した真空パックしてなる炭火焼き干物を提供することを目的とする。

そこで、本考案に係わる炭火焼きの香りを有する請求項１に記載の炭火焼き干物は、原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し醤油やみりんなどの味付け液に漬けて乾燥させた魚干物を、電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなることを特徴とする。
請求項２に記載の炭火焼き干物は、原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し塩水に漬けた後真水に漬け塩抜きをして乾燥させた魚干物を、電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなることを特徴とする。
請求項３に記載の炭火焼き干物は、請求項１又は２において、前記電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理において、魚干物芯部を、８０〜１００℃で１〜１０分間加熱してなることを特徴とする。
請求項４に記載の炭火焼き干物は、請求項１〜３のいずれかにおいて、前記炭火で焼き上げが、２３０〜３８０℃で４〜１０分間加熱し、干物表面に焦げ目と炭火の香りを付与してなることを特徴とする。

本考案の炭火焼き干物は、原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し醤油やみりんなどの味付け液に漬けて乾燥させた魚干物を、電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなるので、炭火焼きの香りを長く保持した焼魚干物とすることができる。
特に、炭火で焼き上げる前に電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジで加熱処理を施しておくことにより、干物魚体全体の加熱処理、および魚肉部分の固化をさせずに内部滅菌する効果があり、炭火で焼き上げる工程では、炭火焼きによる焦げ目や香り付与が充分にできることが特徴である。
さらに、急速冷凍後に真空パックすることにより炭火焼風味を長期間にわたり劣化せずに保持できる効果がある。
また、本考案の炭火焼き干物において、醤油、みりん、塩水などにより味付け後乾燥された魚干物は、炭火で焼き上げて、焦げ目を付けるとともに炭火焼きの香りを付与する前に、まず電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジにより加熱処理される。この加熱処理において、魚体外皮に焦げ目や固化層を生成させずに、干物魚体の内部からの発熱処理で短時間で滅菌処理される。
このように、加熱処理工程において、魚体外皮に焦げ目や固化層を生成させないことで、後続の炭火で焼き上げる工程では炭火焼き焦げ目、および炭火焼きの香りを効果的に付与できる。

さらに、本考案の炭火焼き干物は、炭火で焼き上げた後直ちに急速冷凍し、その後真空パックするので、十分に炭火焼きの香りを帯びた魚干物を雑菌の増殖を抑制し炭火焼きの香りを帯びたまま長期期間にわたり劣化しない真空パック商品として保存することが出来る。

以下、本考案の炭火焼き干物について、その一実施の形態を図により説明する。
図１は本考案の炭火焼き魚干物の製造工程を示すブロック図であり、図２は本考案の炭火焼き魚干物の真空パックによる保存形態を示す斜視図である。

図１に示すように、まず、原料の魚を開いて内臓を除去する（工程１）。
原料は、通常の開き干物とされる所謂中型魚より小さいもの、即ち、おおむね３０ｃｍ以下のものが好適である。魚体は腹側または背側を中骨に沿って、頭部より尾部まで切り開き、内臓を除去し、場合によっては不可食部分である頭部や尾部を及び中骨も取り去り水洗い（工程２）してから、醤油あるいはみりん（工程３）に漬ける。醤油あるいはみりんに代わり、魚本来の風味を生かす場合は、ボーメ５度から２０度程度の食塩水に約１５分〜１時間浸漬（工程３）した後、塩味の強さを好みとするため真水により適度の塩抜き（工程４）をすることも好ましい。

次に、この開き魚を乾燥させる方法（工程５）としては、熱風乾燥、赤外線乾燥、減圧乾燥、除湿乾燥及びこれらの組み合わせた様々な方法が使用される。天日干しで乾燥してもよいが、乾燥装置の使用は、天候に左右されることがなく、人手も少なくなり製造コストを下げることができるので好ましい。

このようにして製造された魚干物を、炭火で焼き上げる前に電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジにて加熱処理をする（工程６）。グリル機能を併用した加熱処理をすることにより、魚体全体をまんべんなく短時間で加熱することが可能になり、後の炭火で焼き上げる工程での焦げ目付与に効果がある。
このように、炭火で焼き上げる前工程（工程７）として、電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジにて加熱処理をすることも本考案の炭火焼き魚干物の特徴の１つである。電子レンジ加熱処理は、通常の外部加熱、グリル加熱が魚体の外側から熱を伝達し過熱処理温度へ到達させることに比べ、マイクロ波加熱で魚体内部から分子運動により発熱させるので、非常に短時間で効果的に加熱処理されること、魚体表皮に焦げ目および加熱硬化層が形成されていないことなどが特徴として挙げられる。内部加熱により、醤油、みりんなどの味付け液や、塩分等が魚体内部によく浸透し、熟成され、魚干物の味を引き立てることが出来る。
この加熱処理工程に電子レンジ加熱を適用することは、本考案において重要な効果を持っている。すなわち、外部加熱方式のみであると、干物魚体の表皮に焦げ目や加熱硬化層が出来てしまい、次の炭火で焼き上げる工程での焦げ目層が薄くなり、効果的に炭火焼きの香りを魚干物に付与することができないためである。

また、電子レンジ加熱処理又はグリル機能を併用した加熱は、炭火で焼き上げる前の魚体内部の滅菌作用の目的も持っている。食品において一般生菌の死滅温度は６０℃とされている。６０℃以上では動物性蛋白質は凝固し始め約７０℃を超えると蛋白質変成が起こりはじめ固化が進む。さらに約８０度以上になると通常の雑菌は死滅してしまう。

したがって、電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジによる加熱処理は、干物魚体の芯温度で８０度以上１００未満とすることを好適とする。電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理により芯温度を１００℃以上にしても、後続の炭火で焼き上げる工程での香り付与効果に影響するものではないが、干物魚体の固化が進みすぎ食感を損なう傾向になる。加熱処理時間は芯温度への到達してから１分以上であれば雑菌死滅の目的は達せられる。加熱処理時間の上限は、食感に応じて適宜設定すれば良いが、経済性も考慮すると１０分以内とすることが望ましい。

電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジで加熱処理された干物魚体は、直ちに炭火で焼き上げる。炭火焼が電熱やガスバーナーなどよりも好まれる理由は、炭火から発生する遠赤外線が魚体表皮に適度の厚みの色調の焦げ層を発生させること、さらにガス火の場合に見られる水蒸気や着火臭成分の放散がないから自然な風味を得ることができるからである。
また、着火したての炭から発生する燻し成分が自然の炭火焼きの香りを焼き魚干物に付与するからとされている。さらに炭火は強火なので、干物魚体表皮がからっと焼き上がること、外観に適度の焦げ目を付け、食欲をそそる商品価値の高いものとなる。

魚体内部は前工程６での加熱処理で、滅菌処理、調味分の浸透・熟成処理がなされているので、この炭火で焼き上げる工程７での焼き条件は、専ら表皮に商品外観を高める適度な焦げ目を付与による炭火焼きの香りの付与ということを重視して決定されれば良く、厳密にその条件を限定するものではない。
例えば、好適な炭火焼きの条件としては、魚体の種類、大きさ（特に厚さ）により左右されるが、開き干物魚体の厚みが３〜１０ｍｍ程度の場合で、外皮近傍の熱風温度２３０〜３８０℃で４〜１０分程度の焼成で、薄い狐色〜黒褐色の焦げ目を付与することが出来る。温度が低い場合は長く焼き、温度が高い場合は、短時間の焼きとなる。好ましい焦げ目や炭火焼きの香り付与という点から検討した結果、短時間の強火焼きが好適である。

本考案の炭火焼き干物を焼くのに用いる炭としては、木炭、備長炭、オガ炭等の植物性炭が挙げられるが、その他の炭素質材料を排除するものではない。

炭火焼により適度な焦げ目が付与された炭火焼き魚干物は、香り消失や品質劣化を防止するために、直ちに急速冷凍する必要があり、１時間以内に−４０℃以下にすることが好ましい。急速冷凍は、炭火焼き魚干物の食品安全性や風味品質の保持に大きく影響するため重要である。さらに、食品安全性を高めるために、菌の増えやすい６０〜１０℃の温度帯を素早く通過し、短時間で冷却するようにする。

炭火焼き後は常温で放置すると落下菌などで汚染されることになり菌を増やす恐れもあるので、必ず専用の冷却機器を使用し、１時間以内で炭火焼き魚干物の芯温度を−１０℃以下に到達させる。この急速冷却は、炭火焼き完了後、冷凍設備内で温度約−４０℃の冷気を連続して吹きかけて実施される。このようにして、炭火焼き上がりの魚干物を急速冷凍化することにより、炭火焼き本来の香りを逃がさない状態で冷凍保持できる。

次に、冷凍された炭火焼き上がりの魚干物を流通商品とするため、樹脂フィルム、例えばビニール袋に挿入し、真空パック専用の装置で真空包装（真空パック）する。樹脂フィルム袋内で真空状態にされた炭火焼き魚干物は冷凍保存する。冷凍により、炭火焼きの香りを保持した焼き魚干物として一層の長期保存が可能となる。

また、本考案の炭火焼き干物は、一般に開き干物に供される多種類の魚に適用できる。例えば、アジ、ムロアジ、サンマ、サバ、イワシ、カマス、サワラ、タチ、フグ、カワハギ、シシャモ、ホッケ、タイ、イボダイ、キンメダイ、カレイ、イカ、キス、アユ、サヨリ、タチウオ（タイギョ）などが一例として挙げられる。魚体が細くて小さいものは開かずにそのまま本考案の炭火焼き干物の原料魚としても適用できる。

本考案によれば、乾燥装置、電子レンジ装置、グリル、炭火コンロ、冷凍装置、真空パック装置など、一般的な産業装置を用いて、炭火焼きの香りを有する焼き魚干物を製造することができ、炭火焼き干物に付与された炭火焼きの香りは、急速冷凍および真空パックすることにより長期間にわたり保持でき、産業上の利用可能が高い。

炭火焼き魚干物の製造工程を示すブロック図である。 炭火焼き魚干物の真空パックによる保存形態を示す斜視図である。

符号の説明

１ 魚の開き工程
２ 水洗工程
３ 醤油、みりん、塩水の浸漬工程
４ 塩抜き工程
５ 乾燥工程
６ 電子レンジ又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理工程
７ 炭火で焼き上げる工程
８ 急速冷凍工程
９ 真空パック工程
９ａ 冷凍保存
１０ 冷凍炭火焼き魚干物
１１ 樹脂フィルム真空パック本体
１２ 樹脂フィルム真空パックシール部

Claims (4)

1. 原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し醤油やみりんなどの味付け液に漬けて乾燥させた魚干物を、
   電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、
   炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなる炭火焼き干物。
2. 原料の魚を開いて内臓を除去して水洗し塩水に漬けた後真水に漬け塩抜きをして乾燥させた魚干物を、
   電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理し、
   炭火で焼き上げ急速冷凍し真空パックしてなる炭火焼き干物。
3. 前記電子レンジで加熱処理又はグリル機能を併用した電子レンジ加熱処理において、
   魚干物芯部を、８０〜１００℃で１〜１０分間加熱してなることを特徴とする請求項１又は２に記載の炭火焼き干物。
4. 前記炭火で焼き上げが、２３０〜３８０℃で４〜１０分間加熱し、干物表面に焦げ目と炭火の香りを付与してなることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の炭火焼き干物。

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