JP2021061783A - 燻製した蓮根の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】燻製した蓮根を製造する際に、蓮根の加熱しすぎによる歯ごたえの喪失を防止する。【解決手段】燻製した蓮根の製造方法は、下処理工程３１と、味付け工程３２と、乾燥工程３３と、燻製工程３４と、熟成工程３５とを備える。燻製工程３４にて温燻を行う場合、味付け工程３２において、蓮根の胴部２を９０分から１８０分間調味液で煮込み、燻製処理を７０分乃至１２０分行う。又、燻製工程３４において冷燻の場合、味付け工程３２において、蓮根の胴部２を３０分乃至６０分間調味液で煮込み、燻製処理を４乃至６時間行うことで、歯ごたえのある燻製した蓮根が製造できる。蓮根の胴部２の形状を保持した状態で燻製した蓮根が完成することから、胴部２の形状で販売することができ、購入した者が、自身の好みの歯ごたえになるように、厚みを調整して切ってから食べることが可能でとなる。【選択図】図１

Description

本発明は、燻製した蓮根の製造方法に関する。

特許文献１には、塩漬処理した豚肉をマイクロ波で加熱し、豚肉の内部温度を一定温度まで上昇させた後に燻製処理を行う燻製食品の製造方法が提案されている。又、特許文献２には、烏賊を茹でた後に調味液に浸漬し、烏賊を火で炙った後に燻製処理を行う方法が提案されている。

加熱処理した後に燻製処理をした食品は、保存性が高くなるが、食品を加熱しすぎたり、燻製処理をしすぎたりすると、食品本来の持つ歯ごたえが変化する。蓮根の場合は、人が噛んだ際に感じる特有の歯ごたえを有しており、加熱処理しすぎると、柔らかくなりすぎて、特有の歯ごたえが失われる。

特開平２９−８５９２７号公報 特開平１−１４４９２３号公報

本発明は、上記背景技術に鑑みてなされたものであり、蓮根の特有の歯ごたえを保持した燻製した蓮根の製造方法の提供を目的とする。

本発明は、蓮根の胴部の孔が貫通した状態にする下処理工程と、蓮根の胴部を調味液に浸して加熱処理する味付け工程と、調味液に浸した蓮根の胴部を燻製処理する燻製工程と、を有することを特徴とする。又、本発明は、蓮根の孔が上下方向に貫通するように配置した状態で燻製処理を行うことを特徴とする

本発明は、蓮根の胴部の孔が貫通した状態にする下処理工程と、蓮根の胴部を調味液に浸して加熱処理する味付け工程と、調味液に浸した蓮根の胴部を燻製処理する燻製工程と、を有することから、貫通した蓮根の孔の内部に調味液及び燻製時の煙が入り込みやすく、加熱処理及び燻煙処理が蓮根の表面全体に均一に行うことができ、歯ごたえを保持できる効果がある。又、本発明は、蓮根の孔が上下方向に貫通するように配置した状態で燻製処理を行うことにより、燻製時の煙が蓮根の孔を上下方向に通過させることができ、燻製処理を効率よく行うことができる効果がある。

発明を実施するための形態１に係る燻製した蓮根の製造方法の工程図。 下処理工程前の洗浄された収穫状態の蓮根の正面図。 下処理工程後の蓮根の胴部の状態を示す正面図。 下処理工程後の蓮根の胴部の状態を示す側面図。

図１を参照し、発明を実施するための形態１に係る燻製した蓮根の製造工程について説明する。燻製した蓮根の製造方法は下処理工程３１と、味付け工程３２と、乾燥工程３３と、燻製工程３４と、熟成工程３５とを備える。

下処理工程３１は、図２に示すように洗浄された収穫状態の蓮根１を切断する工程であり、蓮根の胴部２の孔６が貫通した状態にする。収穫状態の蓮根１は複数の胴部２と、複数の節部３と、先端部４と、後端部５とを有する。先端部４は蓮根が地中で成長する部分であり、後端部５よりも先細りした形状である。

下処理工程３１では、先端部４と後端部５と複数の節部３とを取り除くように収穫状態の蓮根１を切断することで、図３及び図４に示す胴部２の両端側の切断面７に蓮根の孔６が貫通した状態となる。節部３は胴部２よりも細くなった部分であり、先端部４と後端部５の方向に延びる複数の蓮根の孔６の大きさも小さくなっている。収穫状態の蓮根１の節部２を取り除くように、節部２の両側を切断して取り除くことで、切断面７における蓮根の孔６の大きさを大きくする。

尚、節部２を取り除くことなく、節部２の最も細い場所で切断し、複数の胴部３としてもよいが、切断面７の蓮根の孔６の大きさが小さいことから、後述する味付け工程３２、乾燥工程３３及び燻製工程３４の際に蓮根の孔６の内部の処理が行いにくくなる。その後、蓮根の表面の皮をむく。皮をむくことで、後述する味付け工程３２において、味がしみこみ易くなる。

味付け工程３２では、調味液を作成し、蓮根を煮る煮込む工程であり、蓮根の胴部２を調味液に浸して加熱処理する。調味液は水、醤油、砂糖、塩を加えた混合液である。調味液は、塩分が１．５乃至６．５重量パーセントかつ糖度が３．０乃至１１．０重量パーセントの範囲が適用可能であるが、塩分が２．０乃至５．５重量パーセントかつ糖度が５．５乃至９．０重量パーセントの範囲が、保存効果と食味との関係から好ましい。尚、調味液には、酒、みりん、辛味となる唐辛子、グルタミン酸を含む昆布、イノシン酸を含む鰹節等が加えられる場合がある。

上記の調味液１０００ｃｃに対し蓮根７００乃至１２００ｇの割合で煮込み作業を行う。調味液を沸騰させた後、胴部２を調味液に投入し、９５乃至９８℃を維持した状態で煮込み作業を行う。尚、この煮込み時間は後述する燻製工程３４の燻製方法によって変化する。煮込み時間が長すぎると蓮根特有のシャキシャキした歯ごたえが失われる原因になる。

尚、胴部２を調味液に投入する際は、蓮根の孔６が上下方向になる状態で投入することで、蓮根の孔６の内部にまで調味液が入り込み、孔６の中に空気溜まりが発生することを防止でき、調味液が蓮根の外側表面と蓮根の孔６の内部の表面に接触しない場所が発生しない。

乾燥工程３３について説明すると、味付け工程３２において、煮込み作業が完了した蓮根の胴部２を調味液から取り出した後に乾燥工程３３を行う。乾燥工程３３は、太陽光に当てて乾燥させる天日干し、太陽光に当てることなく屋内で乾燥させる自然乾燥、送風機による風乾等により胴部２を乾燥させる。

尚、風乾の場合、蓮根の孔６の内部を風が通過するように行うことが望ましい。燻製工程３４において、蓮根の表面に水分が多く付着していると燻製の香りや色が付きにくくなる。よって、蓮根の孔６の内部を効率よく乾燥させることにより、蓮根の外側表面と蓮根の孔６の内部の表面の燻製状態をより均一にできる。

燻製工程３４について説明すると、乾燥工程３３の後に、調味液に浸した胴部２を燻製処理する。燻製工程３４では、複数の胴部２が互いに接触しないように燻製庫内に吊るす。尚、複数の胴部２が互いに接触しないように網の上に並べて燻製庫内に設置もよい。胴部２どうしが互いに接触していると、燻製時に胴部２と煙とが接触しない部分ができるため、表面全体に均一に香りと色とを付着させることができない。燻製庫は、燻製をする際に煙を閉じ込めるためものであり、燻製する食材が収容可能な箱型の設備である。

煙を発生させる燻製材としては、桜、ブナ、クルミ、ナラ、リンゴ、ヒッコリー等の木のチップ又は大鋸屑からなる燻煙材を加熱し、炎が発生しない温度まで加熱して煙を発生させる。燻製方法として、燻製庫内の温度が３０乃至８０℃の範囲で食材に煙を当てることを温燻といい、燻製庫内の温度が３０℃未満の範囲で食材に煙を当てることを冷燻という。

本発明では、温燻及び冷燻のどちらでも適用可能であるが、温燻の場合は、味付け工程３２における煮込み時間は９０分乃至１８０分とし、４０乃至６５℃の範囲で７０分乃至１２０分の燻製処理を行うことが、蓮根の歯ごたえの喪失を防ぎつつ、保存効果の観点から好ましい。

又、冷燻の場合は、味付け工程３２における煮込み時間は３０乃至６０分とし、２０乃至３０℃の範囲で４時間乃至６時間、燻製処理を行うことが、蓮根の歯ごたえの喪失を防ぎつつ、保存効果の観点から好ましい。

尚、胴部２を燻製庫内に吊るしたり、網に並べたりする際に、蓮根の孔６が上下方向になるようにすることが好ましい。燻製工程３４において、蓮根の孔６が上下方向に貫通するように配置した状態で燻製処理を行うことで、蓮根の孔６の上下方向に向けて煙が通るため、蓮根の孔６の内部に煙が接触しやすくなり、燻製の香りと色が蓮根の外側表面と蓮根の孔の内部表面とに均一に付きやすくなる。

熟成工程３５について説明すると、燻製処理完了後、燻製庫に煙の供給を停止した状態で胴部２を燻製庫内にて保存し、燻製の香りと色を胴部２に付着させる。熟成時間は８時間乃至１１時間とする。熟成工程３５の際の燻製庫内の温度は５０乃至６０℃の範囲を維持することで、蓮根の加熱しすぎを防止できる。熟成時間経過後に燻製庫から胴部２を取りだし、燻製した蓮根が完成する。その後、完成した燻製した蓮根は包装される。

本発明の燻製した蓮根の製造方法によれば、蓮根の胴部２の形状を保持した状態で燻製した蓮根が完成することから、胴部２の形状で商品を販売することができ、購入した者が、自身の好みの歯ごたえになるように、厚みを調整して切ってから食べることが可能である。また、燻製した蓮根を所定の厚みに切って包装し販売することもある。かかる場合、燻製した蓮根の歯ごたえは、蓮根の後端部側の胴部と蓮根の先端部側の胴部によっても異なる。よって、燻製した蓮根の完成状態にあわせて、燻製した蓮根の切る厚みを変化させることで、歯ごたえを調整して販売することも可能になる。又、胴部２を薄く切った状態で、燻製した蓮根を製造しようとすると、薄く切った蓮根が互いに接触しないように燻製庫内に設置する必要があるため、燻製庫の容積が多く必要になる。そのため、胴部２の状態で燻製処理を行うことで効率よく生産することができる。

本実施の形態では、乾燥工程３３を行ったが、乾燥工程３３を行うことなく、味付け工程３２の後に燻製工程３４を行ってもよい。

１ 収穫状態の蓮根
２ 胴部
３ 節部
４ 先端部
５ 後端部
６ 孔
７ 切断面

Claims (2)

1. 蓮根の胴部の孔が貫通した状態にする下処理工程と、蓮根の胴部を調味液に浸して加熱処理する味付け工程と、調味液に浸した蓮根の胴部を燻製処理する燻製工程と、を有する燻製した蓮根の製造方法。
2. 燻製工程において、蓮根の孔が上下方向に貫通するように配置した状態で燻製処理を行うことを特徴とする請求項１記載の燻製した蓮根の製造方法。

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