BRPI0712794A2 - embalagem artificial de colégano, processo para produzir embalagem artificial, produto de carne embutido, processo para produzir o mesmo - Google Patents
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Abstract
"EMBALAGEM ARTIFICIAL DE COLáGENO, PROCESSO PARA PRODUZIR EMBALAGEM ARTIFICIAL DE CARNE EMBUTIDO, PROCESSO PARA PRODUZIR O MESMO". A presente invenção se refere a uma embalagem artificial para a preparação de produtos de carne embutidos que compreende um açúcar redutor capaz de fornecer uma cor marrom dourada agradável ao produto de carne embutido uma vez tratado termicamente. Do mesmo modo, a invenção se refere a um processo para produzir as ditas embalagens artificiais, aos produtos de carne produzidos assim como ao processo de produção dos mesmos.
Description
EMBALAGEM ARTIFICIAL DE COLÁGENO, PROCESSO PARA PRODUZIR EMBALAGEM ARTIFICIAL, PRODUTO DE CARNE EMBUTIDO, PROCESSO PARA PRODUZIR O MESMO
CAMPO DA INVENÇÃO
A invenção presente se refere ao campo de embalagens artificiais para a preparação de produtos de carne embutidos coloridos. Mais particularmente, ela se refere a uma embalagem artificial que compreende uma quantidade apropriada de açúcar redutor capaz de fornecer ao produto de carne embutido uma cor marrom dourada agradável uma vez que tratado termicamente. A invenção igualmente se refere a um processo para produzir as ditas embalagens e aos produtos de carne embutidos nas mesmas.
FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO
A aparência desejável e agradável, em termos de cor, de produtos alimentícios em geral e de produtos de carne embutidos em particular, é uma exigência que é cada vez mais importante no setor de alimentos. Uma das cores mais altamente valiosas em produtos de carne embutidos e, em particular, no caso das salsichas, é a cor marrom, uma vez que ela lembra a cor real produzida durante o processamento da mesma.
Vários métodos alternativos são conhecidos por meio de que produtos alimentícios e, em particular produtos de carne, tomam a dita cor marrom. Assim, a patente US 4.038.438 divulga o uso do caramelo como um agente de coloração para impregnar embalagens tubulares de colágeno ou celulose em estado de gel que, após sua secagem, tomam uma cor marrom permanente. O caramelo contém suficientes grupos aldeído e outras funções similares que, em temperaturas de secagem do gel normalmente entre 65°C e 90°C, reticulam as fibras que constituem a embalagem tubular e dão uma cor fixa à embalagem. Não obstante, o efeito da reticulação da fibra da embalagem tubular tem a desvantagem de que no caso de ser utilizada para produzir salsichas frescas ela deteriora as propriedades de fritura das mesmas. Isto é devido ao fato de que a reticulação diminui a capacidade de dilatação da embalagem, o que pode conduzir ao estouro quando fritada. A patente US 4.728.523 divulga a preparação de embalagens de colágeno com chocolate como agente de coloração, sozinho ou em combinação com outras colorações. A patente US 5.599.570 divulga fumaça liquida encapsulada, adicionada diretamente na mistura de colágeno de modo que os componentes sejam liberados durante o processamento da salsicha.
A patente US 6.090.421 divulga um método alternativo para fornecer produtos uma cor marrom dourada de aparência agradável que consiste na aplicação de uma emulsão que compreende uma fase oleosa, uma fase aquosa e um agente de bronzeamento que é aplicado pela técnica de pulverização e adere diretamente ao alimento, tal como carne, um produto de carne ou um petisco, que tomam uma cor marrom quando cozidos ou aquecidos. Agentes de bronzeamento são divulgados, por exemplo, nas patentes US 5.397.582 e US 5.393.542 e contêm geralmente uma mistura de carboidratos que foram tratados por pirólise, aquecimento, queima, etc.
Por outro lado, no caso particular de salsichas pré- cozidas, a patente US 3.589.915 divulga uma embalagem de colágeno onde uma emulsão de carne é embutida que compreende gorduras e um ligante e, além disso, pode compreender especiarias e dextrose ou xarope de milho. A dextrose e o xarope contribuem para a coloração da salsicha pré-cozida quando ela é reaquecida. Não obstante, de modo que ao incorporar o açúcar na emulsão de carne de uma salsicha ela assuma uma cor marrom dourada apropriada, seria necessário adicionar uma quantidade elevada de açúcar que daria à salsicha um sabor doce inaceitável.
Em uma aplicação típica de salsichas pré-cozidas, uma emulsão de carne do tipo de salsicha fresca é preparada e é embutida em uma embalagem artificial de colágeno, que é torcida opcionalmente para formar as salsichas individuais; as ditas salsichas são, então, individualmente cortadas e caem em correias transportadoras. Por meio destas correias, as salsichas passam através de um forno que as sujeita a tratamento térmico suficiente para que elas sejam cozidas. Em seguida, as salsichas são transportadas através de uma seção de resfriamento, tal como uma seção de congelação rápida, onde elas são congeladas e seguem para ser armazenadas no estado congelado (ou refrigerado) até que elas sejam consumidas pelo cliente. Os clientes típicos são geralmente salões de jantar comunais, tais como hotéis, hospitais ou cadeias de comida rápida, que desta maneira não precisam re- cozinhar a salsicha, apenas aquecê-la e servi-la ao consumidor final. É igualmente possível que as ditas salsichas sejam vendidas congeladas ao consumidor final; elas podem ser armazenadas por um longo período de tempo e, quando desejado, aquecidas e consumidas diretamente. Embora este sistema ofereça vantagens práticas, dentre elas a extensão do tempo de conservação das salsichas tratadas termicamente, ele igualmente tem algumas deficiências: Sabe-se que simplesmente aquecer salsichas pré-cozidas antes de seu consumo, tal como aquecer em um forno de microondas, pode não dar às salsichas uma cor de superfície apetitosa, como é associado geralmente às salsichas fritas ou cozidas a altas temperaturas, mas ao invés disso, elas mantêm a cor precedente das salsichas ou transformam-nas simplesmente em um tom um pouco não apetitoso (US 6.090.421, coluna 1, linhas 5-37).
Por outro lado, o uso de determinados açúcares na preparação de embalagens artificiais é conhecido. Assim, por exemplo, as patentes US 3.151.990 e US 3.235.641 divulgam a produção de embalagens de colágeno pelo tratamento de um gel de colágeno com uma solução muito diluída de um açúcar redutor, seguido por cura a quente da embalagem, o que conduz a uma embalagem com a maior resistência à tração úmida em comparação com a embalagem não tratada. A patente US 3.151.990 (coluna 2, linhas 11-23) menciona que parece provável que a quantidade pequena de açúcar redutor que é adicionada ao colágeno em seu estado úmido é absorvida e, durante o ciclo forte de cura a quente ao qual a embalagem é sujeitada, uma ligação química de reticulação do colágeno é feita, assim produzindo uma embalagem com maior rigidez e resistência à tração úmida, tal como aquela requerida, por exemplo, por uma salsicha que vai ser pendurada em barbantes para ser cozinhada mais tarde em um forno para produzir uma salsicha processada, por exemplo, um tipo "bratwurst" de salsicha. Adicionalmente, isto aumentará a resistência e a rigidez da embalagem, o que pode ser útil para as embalagens destinadas a produtos de carne embutidos processados, o uso dos açúcares combinado com o processamento de endurecimento a quente da embalagem não seria desejável para as embalagens destinadas a produzir salsichas frescas, que são cortadas em partes quase imediatamente depois de seu embutimento, o que significa que elas não exigem alta resistência à tração para serem penduradas e cozidas em barbantes sem quebrar. Pelo contrário, neste caso mesmo as maiores rigidez e resistência teriam efeitos negativos para as propriedades de fritura das salsichas frescas (o enrijecimento da embalagem diminuiria a capacidade de dilatação da embalagem e causaria uma alta proporção inaceitável de estouro da embalagem quando a salsicha fosse fritada). A patente US 3.533.808 divulga a impregnação, no caso de embalagem de celulose destinada a ser descascada, com vários açúcares (sucrose, glicose, lactose e maltose) usados neste caso como agentes de descascamento, para impregnar pelo menos a superfície interna da embalagem.
A quantidade de açúcar aplicada é de 15-30% por peso da embalagem, e a sucrose e a glicose são açúcares preferidos em razão da economia. A aplicação dos açúcares é pretendida nesta patente para facilitar o descascamento da embalagem.
Apesar das várias soluções existentes no estado da técnica, continua a haver a necessidade de fornecer produtos de carne embutidos alternativos que têm, ou são capazes de desenvolver, uma cor marrom dourada agradável e apetitosa.
A invenção atual fornece uma embalagem artificial que satisfaz esta necessidade e que supera alguns dos inconvenientes relativos às embalagens acima mencionadas do estado da técnica. A embalagem artificial fornecida pela invenção atual pode ser usada para preparar um produto de carne embutido, pré-cozido e/ou fresco que têm ou pode desenvolver uma cor marrom dourada que seja atrativa ao consumidor. A aparência e a cor ditas podem ser controladas de acordo com o processo de produção da embalagem artificial, ou regulando, por exemplo, as condições do tratamento térmico ao qual o produto de carne embutido é sujeitado. No caso de salsichas pré-cozidas preparadas com a embalagem artificial da invenção atual, quando elas chegam ao consumidor, elas têm a aparência agradável e a cor marrom dourada. Estas salsichas têm a vantagem para o consumidor de terem a aparência de serem fritas ou assadas, sem que o consumidor tenha que fritá-las ou assá-las, mas reaquecê-las simplesmente, por exemplo, em um forno de microondas. Este tipo de salsicha pré-cozida é usado, tipicamente, em salões de jantar comunais, hospitais ou em cadeias de comida rápida.
Do mesmo modo, a embalagem artificial fornecida pela invenção atual é apropriada preparar produtos de carne embutidos frescos que podem mais tarde ser cozidos e assumirem uma cor apetitosa que pode ser regulada e variada, sem a necessidade de sujeitar os produtos de carne embutidos na mesma a estágios adicionais pelo fabricante, tal como banhos adicionais ou pulverização com soluções.
OBJETO DA INVENÇÃO
Conseqüentemente, um aspecto da invenção atual refere-se a uma embalagem artificial para seu uso na preparação de um produto de carne embutido, caracterizada pelo fato de que dá ao produto de carne uma cor marrom dourada pelo tratamento térmico do produto de carne embutido. A embalagem compreende uma suficiente quantidade de um açúcar redutor capaz de dar ao produto a dita cor marrom dourada pelo tratamento térmico do produto de carne embutido na mesma.
Em outro aspecto, a invenção refere-se a um processo para a preparação da dita embalagem artificial.
Em outro aspecto adicional, a invenção refere-se a um produto de carne embutido produzido com a embalagem artificial dita, assim como ao seu processo de produção.
DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO
A invenção atual fornece uma embalagem artificial para seu uso na preparação de um produto de carne embutido, caracterizada pelo fato de que dá a produto de carne uma cor marrom dourada pelo tratamento térmico do produto de carne embutido. Em uma incorporação particular, a dita embalagem dá ao produto de carne embutido marcas de cor marrom dourada, que cobrem parte do produto dito, as quais podem ter vários tamanhos e formas. Em uma incorporação preferida as marcas têm a forma de um logotipo ou são "marcas de grill".
A embalagem artificial fornecida pela invenção atual, doravante embalagem da invenção, é caracterizada pelo fato de que ela tem um teor de açúcar redutor em suficiente quantidade para ser capaz de dar ao produto de carne embutido na mesma uma cor marrom dourada após o tratamento térmico do produto de carne. A intensidade da dita cor, assim como sua distribuição sobre a superfície do produto, pode variar dentro de grandes margens. Vantajosamente, propriedades tais como resistência a tração da embalagem artificial ou sua capacidade de dilatação não são substancialmente afetadas, o que é interessante, em particular, quando a embalagem é destinada a produção, por exemplo, de salsichas frescas.
O teor de açúcar redutor na embalagem da invenção pode variar dentro de uma margem ampla dependendo do que é desejado. Quando o açúcar dito é distribuído homogeneamente na superfície da embalagem, o dito açúcar redutor é encontrado tipicamente em uma porcentagem entre 0,01% e 15% por peso no que diz respeito ao peso total da embalagem, preferivelmente entre 3% e 10% por peso, e mais preferivelmente entre 5% e 8% por peso. Não obstante, é óbvio que as porcentagens podem variar de acordo, por exemplo, com a porcentagem total da superfície da embalagem que contém o açúcar redutor. Nesta consideração, a embalagem pode ter quantidades variáveis de açúcar redutor nas áreas diferentes da mesma, de modo que depois de seu tratamento térmico ela tenha áreas que assumam uma cor mais intensa do que outras.
0 açúcar redutor da embalagem da invenção pode ser, em principio, qualquer açúcar redutor. Como exemplo não limitador o seguinte pode ser mencionado, entre outros: glicose, dextrose, frutose, galactose, lactose, maltose, manose, fucose, xilose, eritrose, treose, xarope de milho, xarope de milho rico em frutose, xarope de bordo, soro de leite, mel, melaço, açúcar queimado, amido em processo de dextrinização e suas misturas. Em uma incorporação particular o açúcar redutor é glicose, frutose ou misturas das mesmas. 0 açúcar redutor é preferivelmente solúvel em água, de modo que uma solução aquosa possa ser preparada para a sua aplicação fácil à embalagem usando vários métodos.
A embalagem artificial da invenção pode ser de natureza diversa tal como colágeno, celulose ou alginato ou misturas dos mesmos. Em uma incorporação preferida ela é colágeno. Em outra incorporação preferida, a embalagem tem alto teor de proteína. A reação de coloração da embalagem pode ser produzida devido à reação entre as proteínas da embalagem e o açúcar redutor presente na mesma, ou entre as proteínas da emulsão de carne embutida e o açúcar redutor, ou mesmo entre as proteínas da embalagem e a emulsão com o dito açúcar. No caso de embalagens de celulose e alginato ou misturas de ambos, a embalagem atua como o veículo do açúcar redutor.
A embalagem da invenção pode adicionalmente compreender pelo menos um componente daqueles usados convencionalmente no estado da técnica. Entre estes, nós podemos mencionar, sem caráter limitativo, compostos do grupo de flavorizantes, aromas, especiarias, agentes de coloração, pigmentos, preservativos, antioxidantes, emulsificantes, agentes de descascamento e suas misturas. Os componentes ditos podem ser incluídos em quantidades que podem variar em uma grande margem dependendo das características desejadas da embalagem.
A embalagem da invenção atual tem vantagens múltiplas dentre as quais nós podemos destacar sua capacidade de desenvolver uma cor marrom dourada atrativa e natural após seu cozimento. A cor dita é em alguns casos muito mais natural e agradável do que as embalagens de colágeno coloridas, por exemplo, uniformemente com caramelo, podem ter. Sua produção é simples e menos cara do que aquela das embalagens que compreendem colorações. As propriedades mecânicas da embalagem da invenção atual não se deterioram, ao contrário da alteração sofrida por outras embalagens destinadas, por exemplo, para produtos de carne embutidos tais como as salsichas destinadas a ser fritadas, pela reticulação com açúcares, como foi mencionado previamente nos fundamentos da invenção, a embalagem da invenção atual não conduz a uma diminuição na capacidade de dilatação da embalagem que pode causar o estouro da embalagem durante a fritura.
0 açúcar redutor pode ser adicionado para produzir o produto de carne de uma maneira conveniente e vantajosa, incluindo-o na embalagem artificial. Neste caso, uma concentração elevada de açúcar é criada na superfície do produto de carne embutido coberto pela embalagem artificial que pode, então, reagir com o calor para produzir uma concentração de superfície elevada de compostos que dão uma cor marrom no lugar onde eles têm mais efeito, isto é, na superfície do produto de carne embutido em vez de na emulsão da carne em geral, onde ela teria menos efeito. É igualmente vantajoso para o fabricante de produtos de carne em geral que quer adicionar menos quantidade de açúcar do que aquela que deveria ser adicionada à massa do produto de carne para produzir uma concentração de superfície equivalente, o que envolve uma economia financeira significativa. Menos despesa de energia é igualmente necessária, no que diz respeito ao tratamento térmico do produto de carne embutido para produzir um tom de cor marrom dourada equivalente, o que igualmente envolve uma economia de energia considerável para o produtor de produtos de carne embutidos ou para o consumidor.
Outra vantagem da invenção atual encontra-se no fato de que a distribuição da cor marrom dourada do produto de carne embutido produzido com a mesma depois do tratamento térmico pode ser muito diversa, de acordo com os desejos do fabricante. A distribuição pode ser regular por toda a superfície da embalagem, o que é muito difícil de conseguir se a adição do açúcar na superfície do produto de carne for realizada com banhos, uma vez que os pontos de contato do produto de carne com o recipiente podem permanecer menos coloridos, ou se ele for adicionado por pulverização, uma vez que é muito difícil pulverizar uniformemente a superfície de um produto de carne por todo o seu perímetro. Não obstante, a distribuição pode igualmente ser irregular se desejada, criando, por exemplo, marcas com uma forma e um formato determinados, tal como marcas de grill ou logotipos.
Outra vantagem é que, independentemente da distribuição do açúcar redutor na embalagem, dependendo das áreas específicas do produto de carne embutido que recebem o tratamento térmico, das características físicas do forno e da composição do produto de carne, uma aparência cozida natural pode ser conseguida, com algumas áreas mais douradas do que outras, tal como aquelas obtidas em um processo de cozimento típico de produtos de carne. A aparência final é mais natural e mais atrativa para o consumidor, do que aquela que é produzida com os produtos embutidos em uma embalagem colorida de colágeno com uma cor essencialmente uniforme caramelo, cuja aparência resulta mais artificial.
Outro aspecto vantajoso da embalagem da invenção atual é que, comparada com as embalagens de colágeno coloridas com uma cor marrom uniforme e praticamente constante para todos os produtores, a cor de superfície do produto de carne embutido produzido com a embalagem da invenção pode ser ajustada pelas condições de processamento da mesma para a cor marrom dourada que o cliente ou o produtor da carne desejar.
Na invenção atual, a embalagem artificial não é sujeitada a um processo de endurecimento tal como aquele descrito nas patentes acima mencionadas que teria efeitos de reticulação, com uma diminuição na capacidade de dilatação da embalagem, o que seria negativo para as propriedades de fritura da embalagem e, conseqüentemente, de um produto fresco tal como uma salsicha fresca.
Outra vantagem adicional da embalagem da invenção é que ela é um produto estável no que diz respeito ao tempo de evolução nas condições de armazenamento usuais de tempo e temperatura. No máximo, cura moderada é produzida o que não afeta as propriedades da embalagem, o que pode acontecer com outros aldeidos tais como o formaldeido ou o glutaraldeido, o que acaba alterando as propriedades de fritura do produto pela reticulação.
O açúcar não precisa ser adicionado pelo fabricante da carne em uma etapa adicional que pode ser um banho dos produtos de carne em uma solução do dito composto (que pode representar uma complicação importante adicional para ele) , ao contrário, à medida que ele é incluído na embalagem, ele não exige nenhuma operação adicional pelo fabricante da carne, que é algo muito vantajoso para ele.
A rotulagem é uma vantagem adicional da embalagem da invenção atual, o que não exige o uso adicional de colorações sintéticas (tal como tinturas certificadas FD&C) ou Caramelo, que precisariam ser listados na etiqueta do produto de carne. Outra vantagem adicional é que os açúcares já são um ingrediente típico de produtos de carne, de modo que a rotulagem do ingrediente não precisa ser modificada.
Outra vantagem adicional é que os produtos de carne produzidos com a embalagem da invenção atual não precisam ser sujeitados a tal fritura intensa para produzir uma cor equivalente, o que exigiria um custo de energia muito maior.
Em outro aspecto, a invenção fornece um processo para produzir a embalagem artificial da invenção. Em uma incorporação particular, o processo compreende a dispersão de um açúcar redutor na mistura de preparação da embalagem e mais tarde a extrusão da dita massa na forma de embalagem artificial. De acordo com esta incorporação particular, o açúcar é distribuído homogeneamente na superfície da embalagem, sendo possível desenvolver mais tarde, por tratamento térmico, uma cor marrom dourada uniforme do produto de carne embutido na dita embalagem. O açúcar pode ser totalmente dispersado na mistura, ou alternativamente em parte da dita mistura. Desta maneira, embalagens artificiais podem ser obtidas, de acordo com a invenção atual, onde o açúcar é distribuído uniformemente durante toda a superfície da embalagem, ou embalagens, onde em determinadas áreas da embalagem elas têm açúcar e áreas onde elas não têm nenhum açúcar. O dito método de preparação da embalagem é conhecido por pessoas hábeis na arte que podem decidir o tamanho, a forma e o arranjo das ditas áreas ditas com e sem açúcar de acordo com as características que alguém queira que o produto de carne embutido tenha na mesma após ser sujeitada ao tratamento térmico. Em uma incorporação preferida, as embalagens podem ser produzidas onde áreas com e sem açúcar redutor alternadas, seguindo o padrão ou projeto que alguém queira produzir de acordo com as características de cor e de distribuição de cor da embalagem. A quantidade de açúcar usada na massa é igualmente variável dependendo dos fatores da intensidade da cor marrom dourada que alguém queira que os produt os embutidos finais assumam uma vez tratados termicamente.
Alternativamente, a embalagem da invenção pode ser preparada imergindo uma embalagem artificial extrusada, em fase gel, em um banho que compreenda uma solução aquosa que compreenda um açúcar redutor em uma concentração apropriada que possa facilmente ser determinada pela pessoa hábil na arte. A concentração dita é variável, como é o tempo de imersão no banho dependendo da concentração final de açúcar que queremos conseguir. Em uma incorporação preferida, o dito banho de açúcar redutor compreende ainda um plastificante. O plastificante dito pode ser qualquer plastificante convencional conhecido por uma pessoa hábil na arte usado em uma quantidade convencional. Em uma incorporação preferida, o dito plastificante é glicerol. Em outra incorporação particular, imergindo em uma embalagem artificial extrusada, em fase gel, primeiramente em um banho plastificante e, então, em um banho que compreenda uma solução aquosa que compreenda um açúcar redutor. Em outra incorporação particular, uma embalagem artificial extrusada que não seja encontrada no estado gel é imersa em um banho que compreenda uma solução aquosa que compreenda um açúcar redutor. Pela imersão, a distribuição homogênea do açúcar é conseguida na superfície da embalagem da invenção.
Alternativamente, um processo para produzir a embalagem artificial da invenção pode compreender a impregnação de uma embalagem artificial. Em uma incorporação particular, pelo menos uma área da superfície de um envoltório plissado de uma embalagem artificial é impregnada.
A impregnação pode ser executada por meio de uma bolha líquida interior com uma solução que compreenda um açúcar redutor de acordo com a técnica descrita nas patentes US 3.106.471 e US 3.378.379. Em outra incorporação particular a impregnação é executada pulverizando durante a plissagem com uma solução que compreenda um açúcar redutor de acordo com a técnica mencionada na patente US 4.933.217. A impregnação conduz a uma distribuição uniforme do açúcar na superfície da embalagem.
Em uma incorporação particular, a embalagem da invenção é capaz de desenvolver marcas da cor marrom dourada pelo tratamento térmico do produto embutido na mesma. Para a preparação da embalagem artificial da invenção projetada para desenvolver marcas, uma impregnação diferencial pode ser feita da embalagem artificial com uma solução que compreenda um açúcar redutor em determinadas áreas para produzir marcas.
Em uma incorporação particular, a embalagem artificial pode ser produzida com teor uniforme de açúcar redutor e, adicionalmente, para impregnar determinadas áreas de modo que elas tenham uma concentração maior de açúcar redutor do que o resto da embalagem. Em outra incorporação particular, a embalagem é impregnada diferencialmente, de modo que somente determinadas áreas da embalagem tenham um teor de açúcar redutor e outras áreas não tenham nenhum teor. Em outra incorporação particular, a impregnação pode ser executada em, pelo menos, uma área da superfície de um envoltório plissado da embalagem artificial. Em uma incorporação preferida, a impregnação diferencial produz logotipos ou "marcas de grill" após o tratamento térmico do produto de carne embutido.
Do mesmo modo, o processo de impregnação diferencial para produzir a embalagem artificial da invenção pode ser feito por impressão. Em uma incorporação particular a dita impressão na embalagem artificial é realizada no estágio gel antes de sua secagem.
A distribuição irregular de uma solução de açúcar redutor na superfície da embalagem conduz, por exemplo, em uma incorporação preferida, a faixas que são desenvolvidas mais tarde por tratamento térmico de uma maneira similar às marcas de grill coloridas douradas no produto de carne embutido aumentando sua atração para o consumidor.
Alternativamente, no desenvolvimento da cor marrom dourada a forma de marcas tais como marcas de grill pode ser feita sujeitando o produto de carne embutido em uma embalagem artificial, onde o açúcar foi distribuído previamente homogeneamente, a um tratamento térmico preferencial em determinadas áreas onde queremos que a cor marrom dourada se desenvolva ou, alternativamente, onde queremos que a cor dita se desenvolva mais intensamente em algumas áreas.
Como é entendido da descrição e do conhecimento comum geral de uma pessoa hábil na arte, a produção da embalagem artificial com um açúcar redutor pode ser realizada usando vários processos, ou técnicas, e em estágios diferentes do processo de produção da embalagem artificial.
Em outro aspecto adicional, a invenção atual fornece um produto de carne embutido na embalagem da invenção. 0 produto dito, doravante produto de carne embutido da invenção, desenvolve uma cor marrom dourada pelo tratamento térmico do mesmo. 0 produto dito tem a vantagem de que não é necessário sujeitar o mesmo às etapas adicionais após o embutimento do mesmo, como banhos ou a pulverização adicional de soluções. Em uma incorporação particular, o produto de carne embutido da invenção é um produto de carne embutido fresco. Em outra incorporação particular o dito produto de carne embutido fresco é uma salsicha fresca.
Em outra incorporação particular, o produto de carne embutido da invenção é um produto de carne embutido pré- cozido. Em uma incorporação particular, o dito produto de carne embutido é uma salsicha pré-cozida. A salsicha pré- cozida ou qualquer outro produto de carne embutido da invenção atual pré-cozido têm a vantagem de ter uma cor marrom dourada, que lhe dá uma aparência agradável, tornando- o apetitoso ao consumidor final, sem o consumidor final ter que cozinhar ou fritar o produto dito. O produto pré-cozido tem a vantagem que é somente necessário aquecer o mesmo usando quaisquer técnicas convencionais, tal como um forno de microondas, para ser consumido pelo consumidor final com a aparência de fritura ou cozimento. O produto de carne embutido da invenção atual pode ser pré-cozido e ter marcas de cor marrom dourada que cobrem parcialmente a superfície do produto de carne embutido. As marcas de cor marrom dourada podem ter várias formas e tamanhos dependendo do que é desejado. Em uma incorporação particular, as marcas são sob a forma de um logotipo ou marcas de grill.
A invenção atual fornece em um aspecto adicional um processo para produzir o produto de carne embutido da invenção. O processo compreende embutir uma emulsão de carne em uma embalagem artificial de acordo com a invenção atual. A emulsão de carne pode ser qualquer emulsão de carne que se queira embutir. Opcionalmente, o processo compreende um estágio de tratamento térmico. 0 tratamento térmico dito é caracterizado em que ele é executado preferivelmente na ausência substancial de umidade e pode ser, dentre outros, fritar, assar, grelhar ou cozinhar pela aplicação de radiação infravermelha. O tratamento térmico dito em uma incorporação particular é realizado seletivamente no todo ou em parte da embalagem artificial dependendo se é desejado tornar toda a embalagem marrom dourada ou ter determinadas áreas com cor marrom dourada que cobrem parcialmente a superfície do produto dito. Em uma incorporação particular, as marcas têm a forma de qualquer efeito desejável como, por exemplo, os logotipos ou as "marcas de grill".
Alternativamente, para o desenvolvimento apropriado de uma cor marrom dourada agradável, além de um tratamento térmico convencional, tal como um banho de água quente, aquecimento a vapor ou aquecimento usando um forno de microondas, o produto de carne embutido é sujeitado adicionalmente à dessecação da área aquecida, tal como por evaporação em um forno de ar quente, ou evaporação em um forno aquecido por infravermelho ou dessecação causada por fritura em óleo quente. Este tratamento adicional promove e acelera a reação de Maillard que é provavelmente o que causa o tom marrom dourado agradável da invenção atual. As condições em cada caso que são mais apropriadas para o produto de carne embutido podem ser selecionadas pela pessoa hábil na arte usando a experimentação simples. Isto pode conseguir o grande equilíbrio entre o desenvolvimento da cor marrom dourada agradável e o custo da energia ou do equipamento necessário para consegui-lo, permitidos pela embalagem da invenção atual. Como é mostrado mais tarde nos exemplos, o desenvolvimento de uma cor marrom dourada agradável na superfície embutida do produto de carne pode ser de intensidade variável e modulável dependendo das exigências do usuário ou do fabricante. A intensidade dita dependerá de fatores múltiplos, tais como o teor de açúcar na embalagem artificial, a natureza da embalagem, o processo de produção da embalagem, o tipo de tratamento térmico a que o produto de carne embutido será sujeitado, a temperatura e o tempo do tratamento térmico, e se o tratamento dito é seletivo, entre outros. As pessoas hábeis na arte podem igualmente desenvolver marcas de cor marrom dourada para produzir uma coloração de intensidade variável de acordo com as condições de processamento. Podem igualmente definir a intensidade da cor e mesmo o desenvolvimento da cor em lugares definidos do produto de carne embutido como, por exemplo, nas áreas aquecidas a mais alta temperatura como, por exemplo, nas áreas com todo o efeito ou forma que forem desejados, como a forma "marcas de grill" ou logotipos ou marcas do tipo "ferro" quente de ranchos de gado, etc.
Abaixo, exemplos da invenção são dados os quais são incluídos para dar uma compreensão melhor da mesma e em nenhum caso eles devem ser considerados como limitando o escopo da mesma.
EXEMPLOS
EXEMPLO 1
Processo de produção de uma embalagem artificial de colágeno com várias proporções de dextrose
Uma embalagem artificial de colágeno com um calibre de milímetros foi preparada, produzida convencionalmente e similar àquela descrita na patente US 3.535.125, e ela foi sujeitada a um estágio de plastificação durante a fase de gel. Em seguida, a dita embalagem foi tratada de acordo com as circunstâncias indicadas na Tabela 1.
(1) Em um tanque adicional que continha uma solução a 5% aquosa de dextrose por peso.
(2) Em um tanque adicional com dextrose a 15% por peso.
Uma terceira embalagem artificial para finalidades de comparação com a precedente não foi sujeitada ao tratamento com dextrose (CONTROLE).
Em cada caso, a embalagem foi deixada por 1,71 segundos no tanque correspondente. As embalagens foram secadas, então, convencionalmente sem ser sujeitadas a tratamento térmico adicional e foram processadas sob a forma de varas plissadas. Tabela 1
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Produção dos produtos de carne embutidos
As embalagens precedentes (CONTROLE, 1 e 2) foram embutidas com emulsão de carne tipo café da manhã com a seguinte composição (% por peso no que diz respeito ao peso total da emulsão):
Costelinha 40%; papo 54%; água 2,8%; sal 1,7%; dextrose 0,3%: pimenta 0,15% glutamato 0,1%; noz-moscada 0,1%; agente de coloração 0,1%.
As embalagens CONTROLE, 1 e 2 foram embutidas convencionalmente usando uma máquina de embutir Reyser Vemag HP15 e elas foram repartidas em salsichas individuais. As salsichas ditas foram transportadas por correias transportadoras equipadas com meios de vibração para descolar e ordenar as salsichas, e uma vez ordenadas, elas foram sujeitadas ao tratamento térmico.
Tratamento térmico
O tratamento dito consistiu em fritar em grill as salsichas a 175°C por 15 minutos em um grill modelo "Princess classic table Chef" (Nova International N.V. Rillar-Aarschot, Bélgica). Observou-se que as salsichas tratadas com dextrose (preparadas com embalagens 1 e 2) tiveram uma cor marrom mais dourada e mais intensa do que as salsichas preparadas com a embalagem do CONTROLE e tiveram uma aparência mais apetitosa.
EXEMPLO 2
Produção dos produtos de carne embutidos
As embalagens precedentes do Exemplo 1, CONTROLE, 1 e 2 foram embutidas com emulsão de carne tipo café da manha similar àquelas do Exemplo 1.
As embalagens CONTROLE, 1 e 2 foram embutidas convencionalmente usando um embutidor Reyser Vemag HP15 e elas foram fornecidas em salsichas individuais. As salsichas ditas foram transportadas por correias transportadoras equipadas com meios da vibração para descolar e ordenar as salsichas e, uma vez ordenadas, elas foram sujeitadas ao tratamento térmico.
Tratamento térmico
0 tratamento dito foi pré-cozimento em um forno Stein 205 Cooker de acordo com as circunstâncias indicadas na Tabela 2. Quando as salsichas preparadas com a embalagem da invenção atual (1 e 2) tiveram uma cor de superfície marrom dourada mais intensa do que as salsichas preparadas com a embalagem do CONTROLE.
Tabela 2
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EXEMPLO 3
Produção de salsichas fritadas que compreendem uma embalagem artificial de colágeno com vários açúcares redutores
De acordo com as mesmas circunstâncias descritas no Exemplo 1, embalagens artificiais de colágeno com um calibre de 21 milímetros foram preparadas; elas foram sujeitadas em fase gel a um tanque de plastificação, elas foram secadas, então, e foram passadas finalmente por tanques adicionais correspondentes por 1,71 segundos, contendo cada tipo de açúcar redutor como é indicado na Tabela 3. As embalagens são processadas, então, sob a forma das varas plissadas.
As embalagens produzidas (CONTROLE, 3, 4 e 5) foram embutidas com uma emulsão de carne tipo café da manhã inglês de acordo com a seguinte composição:
<table>table see original document page 19</column></row><table> <table>table see original document page 20</column></row><table>
Elas foram fritadas em uma fritadeira EURAST de 20 litros com óleo de girassol a 175°C por 3 minutos (veja resultados na Tabela 3).
Este exemplo mostra que vários tons de intensidade da cor marrom dourada foram produzidos dependendo da natureza do açúcar redutor usado na preparação da embalagem artificial da invenção (veja resultados da aparência na última coluna da Tabela 3). Em particular, a frutose, que é um monossacarídeo com uma extremidade redutora, produz uma cor marrom dourada mais intensa do que a lactose, que é um dissacarideo com uma extremidade redutora. A sucrose que não é um açúcar redutor não produziu um aumento na cor dourada e o tom produzido era similar àquele produzido em um produto de carne embutido produzido com a embalagem do CONTROLE, isto é, produzido sem açúcar.
Tabela 3
<table>table see original document page 20</column></row><table> EXEMPLO 4
Uma embalagem de colágeno com um calibre de 21 milímetros do Exemplo 1 foi sujeitada ao mesmo processo do Exemplo 3, onde o tanque adicional continha dextrose a 15%.
A embalagem foi embutida com uma emulsão de carne tipo café da manhã inglês, a mesma que aquela do Exemplo 3. Os produtos de carne embutidos produzidos foram fritados em uma fritadeira em óleo de girassol nas circunstâncias indicadas na Tabela 4, onde os resultados obtidos são mostrados.
A medida da cor dos produtos fritados produzidos foi determinada com um colorímetro Dr. Lange Micro Colour, na escala padrão L*a*b*.
L* descreve o grau de escuridão, de um valor de 0 equivalente ao preto a um valor de 100 do equivalente ao branco. Os valores de a* descrevem o grau de tom vermelho, que aumenta enquanto o valor de a* aumenta. Os valores de b* descrevem o grau de tom amarelo, que aumenta quando o valor de b* aumenta.
Para determinar a medida, a cabeça do instrumento é colocada em contato direto com a superfície da salsicha e a medida é feita seguindo as instruções do aparelho. A média dos valores de 5 determinações em pontos diferentes, executados uma vez a cada 2 salsichas, é refletida.
Tabela 4
<table>table see original document page 21</column></row><table> <table>table see original document page 22</column></row><table>
Este exemplo mostra que usando a mesma embalagem, vários tons de intensidade da cor marrom dourada podem ser produzidos, dependendo do tempo de processamento e da temperatura aplicada. Conseqüentemente, ele demonstra que a cor marrom dourada que se quer obter pode facilmente ser ajustada de acordo com as exigências do produto de carne ou do cliente, de acordo com, entre outras variáveis, o tratamento térmico aplicado. Conseqüentemente, a cor não é limitada a certa cor que seria conseguida com uma embalagem colorida de colágeno.
Este exemplo igualmente mostra que, com a embalagem da invenção atual, as salsichas podem ser produzidas com uma cor tão escura quanto ou mais escura após a fritura (a última caracterizada em que tem um valor mais baixo de L*), usando mais baixas temperaturas ou tempos de fritura mais curtos do que na fritura executada com a embalagem de controle (não da invenção atual), o que permitiria usar tempos de fritura ou temperaturas mais reduzidos para produzir um tom comparável.
Apesar do fato de que referência foi feita a incorporações especificas da invenção, é evidente para a pessoa hábil na arte que o processo pode se submeter a variações e a modificações numerosas, e que todos os detalhes mencionados podem ser substituídos por outros tecnicamente equivalentes, sem desviar do escopo de proteção definido pelas reivindicações em anexo.
Claims (16)
1. Embalagem artificial de colágeno, para uso na preparação de produto de carne embutido, caracterizada pelo fato de ter incorporada na mesma uma solução aquosa que consiste em um açúcar redutor e, opcionalmente, um plastificante que da ao produto de carne uma cor marrom dourada pelo tratamento térmico do produto de carne embutido.
2. Embalagem, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que dá ao produto de carne marcas de cor marrom dourada que cobrem parcialmente a superfície do produto de carne pelo tratamento térmico do produto de carne embutido que são opcionalmente sob a forma de logotipos "marcas de grill".
3. Embalagem, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é compreendido em uma porcentagem entre 0,01% e 15%, preferivelmente entre 3% e 10%, e mais preferivelmente entre - 5% e 8% por peso no que diz respeito ao peso total da embalagem.
4. Embalagem, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2 ou 3, caracterizada pelo fato de que o açúcar redutor é selecionado dentre glicose, dextrose, frutose, galactose, lactose, maltose, manose, fucose, xilose, eritrose, treose, xarope de milho, xarope de milho rico em frutose, xarope de bordo, soro de leite, mel, melaço, açúcar queimado, amido no processo do dextrinização e suas misturas, preferivelmente glicose, frutose ou misturas das mesmas.
5. Embalagem, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizada pelo fato de que compreende adicionalmente pelo menos um componente selecionado do grupo de flavorizantes, aromas, especiarias, agentes de coloração, pigmentos, preservativos, antioxidantes, emulsificantes, agentes de descascamento e suas misturas.
6. Processo para produzir embalagem artificial, de qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende dispersar um açúcar redutor em parte ou em toda a mistura da preparação da embalagem e mais tarde extrusar a mistura sob a forma de embalagem artificial.
7. Processo para produzir embalagem artificial, de acordo qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende a imersão de uma embalagem artificial extrusada, em fase gel, em um banho de uma solução aquosa que consiste em um açúcar redutor e, opcionalmente, um plastificante.
8. Proces só, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que compreende a imersão de uma embalagem artificial extrusada, em fase gel, em um banho plastificante e mais tarde em um banho de uma solução aquosa que consiste em um açúcar redutor.
9. Processo para produzir embalagem artificial, de qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que compreende a impregnação de uma embalagem artificial com uma solução que compreende um açúcar redutor e, opcionalmente, um plastificante em que a impregnação: a) é executada por meio de bolha liquida interior ou por pulverização durante a plissagem b) é executada diferencialmente pela impressão em determinadas áreas para produzir marcas tais como logotipos ou "marcas de grill" ou pelo menos em uma área da superfície de um envolvimento plissado da embalagem artificial.
10. Produto de carne embutido, caracterizado por ser em uma embalagem artificial de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5.
11. Produto de carne embutido, na embalagem artificial de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que tem uma cor marrom dourada.
12. Produto de carne embutido, de acordo com as reivindicações 10 ou 11, caracterizado pelo fato de que é um produto de carne embutido fresco, preferivelmente uma salsicha fresca.
13. Produto de carne embutido, de acordo com as reivindicações 10 e 11, caracterizado pelo fato de que ele é um produto de carne embutido pré-cozido, preferivelmente uma salsicha pré-cozida.
14. Produto de carne embutido, de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 ou 13, caracterizado pelo fato de que ele tem marcas de cor marrom dourada que cobrem parcialmente a superfície do produto de carne embutido, que são opcionalmente sob a forma de logotipos ou marcas de grill.
15. Processo para produzir produto de carne embutido, das reivindicações 10 a 14, caracterizado pelo fato de que compreende embutir uma emulsão de carne em uma embalagem artificial.
16. Processo para produzir produto de carne embutido, das reivindicações 11, 13 ou 14, caracterizado pelo fato de que compreende um estágio de tratamento térmico.
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