ES2304846B1 - Tripa coloreante para embutidos carnicos y procedimiento de obtencion. - Google Patents
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Abstract
Tripa coloreante para embutidos cárnicos y
procedimiento de obtención.
La presente invención se refiere a una tripa
artificial para la preparación de productos cárnicos embutidos que
comprende un azúcar reductor, capaz de proporcionarle un color
marrón dorado agradable a dicho producto cárnico embutido una vez
que se trata térmicamente. Asimismo, la invención se refiere a un
procedimiento para obtener dichas tripas artificiales, a los
productos cárnicos obtenidos así como al procedimiento de obtención
de los mismos.
Description
Tripa coloreante para embutidos cárnicos y
procedimiento de obtención.
La presente invención se refiere al campo de las
tripas artificiales para la preparación de productos cárnicos
embutidos coloreados. Más en particular, se refiere a una tripa
artificial que comprende una cantidad adecuada de un azúcar
reductor, capaz de proporcionarle un color marrón dorado agradable
al producto cárnico embutido una vez tratado térmicamente.
Asimismo, la invención se refiere a un procedimiento para obtener
dichas tripas artificiales, y a los productos cárnicos embutidos en
ellas.
La apariencia deseable y agradable en términos
de color de los productos alimenticios en general, y de los
productos cárnicos embutidos en particular, es un requisito cada
vez más importante en el sector de la alimentación. Uno de los
colores más apreciados en los productos cárnicos embutidos, y en
particular en el caso de las salchichas es el color marrón, pues
recuerda al propio color obtenido durante el procesado de las
mismas.
Se conocen diversos métodos alternativos para
que los alimentos y en particular los productos cárnicos adquieran
dicho color marrón. Así la patente US 4,038,438 describe la
utilización de caramelo como colorante para impregnar tripas
tubulares de colágeno o celulosa en estado de gel, que tras su
secado adquieren un color marrón permanente. El caramelo contiene
suficientes grupos aldehído y otras funciones similares que a
temperaturas de secado del gel normalmente comprendidas entre 65ºC
y 90ºC, entrecruza las fibras constitutivas de la tripa tubular e
imparte color fijo a la tripa. No obstante, el efecto de
entrecruzamiento de fibras de la tripa tubular presenta la
desventaja de que en el caso de utilizarse para producir salchichas
frescas deteriora las propiedades de fritura de la misma. Esto se
debe a que el entrecruzamiento disminuye la dilatabilidad de la
tripa, lo que puede ocasionar reventones cuando se fríen. En la
patente US 4,728,523 se describe la preparación de tripas de
colágeno con chocolate como colorante sólo o en combinación con
otros colorantes. La patente US 5,599,570 describe humo líquido
encapsulado añadido directamente en la masa de colágeno de forma
que los componentes se liberan durante el procesado de la
salchicha.
La patente US 6,090,421 describe un método
alternativo para proporcionar productos con un color marrón dorado
de agradable apariencia que consiste en la aplicación de una
emulsión que comprende una fase oleosa, una fase acuosa y un agente
que confiere un color marrón, ("browning agent") que se aplica
mediante la técnica del spray y se pega directamente al alimento,
tal como carne, un producto cárnico o un snack, los cuales
adquieren un color marrón al cocinarse o calentarse. Agentes que
confieren color marrón, ("browning agents") se describen por
ejemplo en las patentes US 5,397,582 y US 5,393,542 y generalmente
contienen una mezcla de carbohidratos que han sido tratados
mediante pirólisis, calentamiento, quemado etc.
Por otra parte, en el caso particular de
salchichas precocinadas la patente US 3,589,915 describe una tripa
de colágeno con la que se embute una emulsión cárnica que comprende
grasas y un aglutinante, y además puede comprender especias y
dextrosa o jarabe de maíz. La dextrosa y el jarabe contribuyen a la
coloración de la salchicha precocinada cuando se recalienta. Sin
embargo para que incorporando azúcar a la emulsión cárnica de una
salchicha, ésta adquiera un color marrón dorado adecuado se
necesitaría una gran cantidad de azúcar que le conferiría un sabor
dulce a la salchicha inaceptable.
En una aplicación típica de salchichas para
precocinado (pre-cook), se prepara una emulsión
cárnica del tipo de salchicha fresca, y se embute en una tripa
artificial de colágeno, que se torsiona opcionalmente para formar
las salchichas individuales; dichas salchichas son cortadas
individualmente a continuación, y caen sobre bandas
transportadoras. Por medio de estas bandas, las salchichas pasan a
través de un horno, que las somete a un tratamiento térmico
suficiente para provocar su cocinado. A continuación, las
salchichas son transportadas a través de una sección de
refrigeración, tal como una sección de congelación rápida, donde son
congeladas, y pasan a ser almacenadas en estado congelado (o
refrigerado) hasta su consumo por el cliente. Los clientes
habituales suelen ser comedores comunitarios, como hoteles,
hospitales, o cadenas de comida rápida, que así no necesitan volver
a cocinar la salchicha, sino tan sólo calentarla y servirla al
consumidor final. También es posible que dichas salchichas se
vendan congeladas al consumidor final; éste puede almacenarlas por
un largo espacio de tiempo y, cuando lo desea, calentarlas y
consumirlas directamente. Este sistema, aunque ofrece ventajas
prácticas, entre ellas una prolongación de la vida de anaquel de
las salchichas térmicamente tratadas, también posee algunas
deficiencias: Es conocido que el mero calentamiento de las
salchichas precocinadas antes de su consumo, como puede ser el
calentamiento en un horno microondas, puede no conferirle a la
salchicha un color superficial apetecible, como el que suele
asociarse a las salchichas fritas o asadas a alta temperatura, sino
mantener el color previo de la salchicha o simplemente transformarlo
en un tono poco apetecible (US 6.090.421, col. 1, líneas
5-37),
Por otra parte el empleo de determinados
azúcares en la preparación de tripas artificiales es conocido. Así
por ejemplo las patentes US 3,151,990 y US 3,235,641 describen la
producción de tripas de colágeno por tratamiento de un gel de
colágeno con una disolución muy diluida de un azúcar reductor,
seguido de un curado térmico de la tripa, lo que conduce a una
tripa de mayor resistencia a la tracción en húmedo frente a la
tripa sin tratar. La patente US 3,151,990 (col. 2, lín.
11-23) menciona que parece probable que la pequeña
cantidad de azúcar reductor que se añade al colágeno en su estado
húmedo, se absorba y durante el fuerte ciclo de curado térmico al
que la tripa es sometida, se efectúe una unión química de
entrecruzamiento del colágeno, produciendo así una tripa con una
mayor dureza y resistencia a la tracción en húmedo, como la que
necesita por ejemplo una salchicha que va a ser colgada en ristras
para ser posteriormente cocida en un horno para producir una
salchicha procesada por ejemplo de tipo salchicha "bratwurst".
Adicionalmente, aunque este aumento de resistencia y dureza de la
tripa puede ser útil para tripa destinada a embutidos procesados,
el uso de dichos azúcares combinados con el proceso de
endurecimiento térmico de la tripa, no sería deseable para tripas
destinadas a obtener salchichas frescas, que se cortan en porciones
de manera casi inmediata tras su embutición, por lo cual no
requieren una elevada resistencia a la tracción para ser colgada y
cocida en ristras sin romperse. Al contrario, en este caso incluso
dicha mayor dureza y resistencia tendrían efectos negativos para
las propiedades de fritura de la salchicha fresca (el
endurecimiento de la tripa disminuiría la dilatabilidad de la tripa
y originaría una inaceptablemente alta proporción de reventones de
la tripa al someter las salchichas a su fritura). La patente US
3,533,808 describe la impregnación, en este caso de tripa
celulósica destinada a ser pelada, con diversos azúcares (sacarosa,
glucosa, lactosa y maltosa) utilizados en este caso como agentes de
pelado, para impregnar al menos la cara interior de la tripa. La
cantidad de azúcar aplicada es del 15-30% en peso
de tripa, y la sacarosa y la glucosa son los azúcares preferidos
por razones de economía. La aplicación de los azúcares se destina en
esta patente a la facilitación del pelado de la tripa.
A pesar de las diversas soluciones existentes en
el estado de la técnica, sigue existiendo la necesidad de
proporcionar productos cárnicos embutidos alternativos que posean o
sean capaces de desarrollar un agradable y apetecible color
marrón-dorado.
La presente invención proporciona una tripa
artificial que satisface esta necesidad y que supera alguna de las
desventajas relacionadas con las tripas convencionales del estado
de la técnica mencionadas anteriormente. La tripa artificial
proporcionada por la presente invención puede ser utilizada para
preparar un producto cárnico embutido, precocinado y/o fresco que
presenta o puede desarrollar un color marrón dorado atractivo al
consumidor. Dicho aspecto y color puede ser controlado en función
del procedimiento de obtención de la tripa artificial, o regulando,
por ejemplo, las condiciones de tratamiento térmico al que se
somete dicho producto cárnico embutido. En el caso de las
salchichas precocinadas preparadas con la tripa artificial de la
presente invención, éstas presentan cuando llegan al consumidor
dicho aspecto agradable y color marrón dorado. Estas salchichas
presentan la ventaja para el consumidor de tener el aspecto de
haber sido fritas o asadas, sin que el consumidor tenga que
freírlas o asarlas, sino simplemente recalentarlas, por ejemplo, en
un microondas. Este tipo de salchicha precocinada se utiliza,
típicamente en comedores comunitarios, hospitales, o cadenas de
comida rápida.
Asimismo, la tripa artificial proporcionada por
la presente invención es adecuada para preparar productos cárnicos
embutidos frescos que pueden ser cocinados posteriormente y
adquirir un color apetecible que puede regularse y variarse, sin la
necesidad de someter los productos cárnicos embutidos en ella a
etapas adicionales por el fabricante como baños adicionales o
pulverizado con disoluciones.
Por tanto en un aspecto la presente invención se
relaciona con una tripa artificial para su empleo en la elaboración
de un producto cárnico embutido caracterizado porque le confiere a
dicho producto cárnico color marrón dorado por tratamiento térmico
de dicho producto cárnico embutido. Dicha tripa comprende una
cantidad suficiente de un azúcar reductor capaz de conferirle al
producto dicho color marrón dorado por tratamiento térmico del
producto cárnico embutido en ella.
En otro aspecto la invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de dicha tripa artificial.
En otro aspecto adicional la invención se
refiere a un producto cárnico embutido obtenido con dicha tripa
artificial, así como a su procedimiento de obtención.
La presente invención proporciona una tripa
artificial para su empleo en la elaboración de un producto cárnico
embutido caracterizado porque le confiere a dicho producto cárnico
color marrón dorado por tratamiento térmico de dicho producto
cárnico embutido. En una realización particular dicha tripa le
confiere al producto cárnico embutido marcas de color marrón dorado
que cubren parte de dicho producto, las cuales pueden presentar
diversos tamaños y formas. En una realización preferida dichas
marcas presentan la forma de un logotipo o son "marcas de
grill".
La tripa artificial proporcionada por la
presente invención, en adelante tripa de la invención, se
caracteriza por presentar un contenido de azúcar reductor en
cantidad suficiente como para poder conferirle al producto cárnico
embutido en ella un color marrón dorado tras el tratamiento térmico
del producto cárnico. La intensidad de dicho color así como su
reparto por la superficie del producto puede variarse dentro de
amplios márgenes. Ventajosamente las propiedades tales como la
resistencia a la tracción de la tripa artificial o su dilatabilidad
no se afectan sustancialmente, lo cual es interesante, en
particular, cuando la tripa se destina a la producción por ejemplo
de salchichas frescas.
El contenido en azúcar reductor en la tripa de
la invención puede variar dentro de un amplio margen dependiendo de
lo que se desee. Cuando dicho azúcar se encuentra repartido sobre
la superficie de la tripa de manera homogénea, dicho azúcar
reductor se encuentra típicamente en un porcentaje comprendido entre
0,01% y 15% en peso con respecto al peso total de tripa,
preferiblemente entre un 3% y 10% en peso, y más preferiblemente
entre un 5% y 8% en peso. No obstante, es obvio que los porcentajes
pueden variar en función por ejemplo del porcentaje de superficie de
la tripa total que contenga el azúcar reductor. En este sentido la
tripa puede presentar cantidades variables de azúcar reductor en
las distintas zonas de la misma de modo que tras su tratamiento
térmico presente zonas que adquieran un color más intenso que
otras.
El azúcar reductor de la tripa de la invención
puede ser en principio cualquier azúcar reductor. A modo de
ejemplos sin carácter limitativo pueden citarse entre otros,
glucosa, dextrosa, fructosa, galactosa, lactosa, maltosa, manosa,
fucosa, xilosa, eritrosa, treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz
rico en fructosa, jarabe de arce, suero de leche, miel, melazas,
azúcar quemado, almidón en proceso de dextrinización y sus mezclas.
En una realización particular el azúcar reductor es glucosa,
fructosa o mezclas de los mismos. El azúcar reductor es
preferiblemente soluble en agua de modo que puede prepararse una
disolución acuosa para su fácil aplicación sobre la tripa mediante
diversos
métodos.
métodos.
La tripa artificial de la invención puede ser de
diversa naturaleza tal como de colágeno, o de celulosa, o de
alginato o de mezclas de los mismos. En una realización preferente
es de colágeno. En otra realización preferente la tripa presenta un
elevado contenido en proteína. La reacción de coloreado de la tripa
puede producirse por reacción entre las proteínas de la tripa y el
azúcar reductor presente en ella, o entre las proteínas de la
emulsión cárnica embutida y el azúcar reductor o incluso entre las
proteínas de la tripa y de la emulsión con dicho azúcar. En el caso
de tripas de celulosa y alginato o mezclas de ambos la tripa actúa
como vehículo del azúcar reductor.
La tripa de la invención puede adicionalmente
comprender al menos un componente de los convencionalmente
utilizados en el estado de la técnica. Entre ellos cabe mencionar,
sin carácter limitativo, compuestos del grupo de saborizantes,
aromas, especias, colorantes, pigmentos, conservantes,
antioxidantes, emulsionantes, agentes de pelado, y sus mezclas.
Dichos componentes pueden estar comprendidos en cantidades que
pueden variar en un amplio margen dependiendo de las
características que se desee presente la tripa de la invención.
La tripa de la presente invención presenta
múltiples ventajas entre las que se puede destacar su capacidad de
desarrollar un bonito y natural color marrón dorado tras su
cocinado. Dicho color resulta en algunos casos mucho más natural y
agradable que el que pueden presentar tripas de colágeno
coloreadas, por ejemplo uniformemente con caramelo. Su producción
es sencilla y menos costosa que el de tripas que comprenden
colorantes. Las propiedades mecánicas de la tripa de la presente
invención no se deterioran, a diferencia de la alteración que sufren
otras tripas destinadas por ejemplo a productos cárnicos embutidos
tales como salchichas destinadas a ser fritas, por entrecruzamiento
con azúcares, tal y como se ha mencionado anteriormente en los
antecedentes de la invención, la tripa de la presente invención no
conduce a un descenso de la dilatabilidad de la tripa que podría dar
origen a reventones de la tripa durante la fritura.
El azúcar reductor puede ser añadido para
obtener el producto cárnico de forma cómoda y ventajosa
incluyéndolo en la propia tripa artificial. En este caso se crea
una concentración elevada del azúcar en la superficie del producto
cárnico embutido recubierto por dicha tripa artificial, que luego
podrá reaccionar con el calor para producir una alta concentración
superficial de compuestos que confieren color marrón en el lugar
donde más efecto tienen, esto es, en la superficie del producto
cárnico embutido en vez de en la emulsión cárnica en general, donde
su efecto sería menor. Es ventajoso además para el fabricante de
productos cárnicos en general que requiere añadir una cantidad
menor de dicho azúcar que el que se debería añadir en la masa del
producto cárnico para obtener una concentración superficial
equivalente, lo cual supone un importante ahorro económico. También
es necesario un menor gasto energético, en cuanto al tratamiento
térmico del producto cárnico embutido para obtener un tono de color
marrón dorado equivalente, lo cual supone también un considerable
ahorro energético para el productor de productos cárnicos embutidos
o para el consumidor.
Otra ventaja de la tripa de la presente
invención reside en que la distribución del color marrón dorado del
producto cárnico embutido obtenido con ella tras tratamiento
térmico puede ser muy diversa atendiendo a los deseos del
fabricante. La distribución puede ser regular en toda la superficie
de la tripa, lo cual es muy difícil de lograr si la adición del
azúcar a la superficie. del producto cárnico se efectúa por bañado,
ya que los puntos de contacto del producto cárnico con el recipiente
pueden quedar menos coloreados, o si se añade. por pulverizado, ya
que resulta difícil pulverizar la superficie de un producto cárnico
en todo su perímetro de manera uniforme. Sin embargo, la
distribución también puede ser irregular si se desea dando lugar
por ejemplo a marcas con forma y tamaño determinados, tales como
marcas de grill o logotipos
Otra ventaja es que, independientemente de la
distribución de azúcar reductor en la tripa, dependiendo de las
zonas concretas del producto cárnico embutido que reciben el
tratamiento térmico, de las características físicas del horno, y de
la propia composición del producto cárnico, se puede obtener un
aspecto natural de horneado, con zonas más doradas que otras, como
las que se obtienen en un proceso habitual de horneado de productos
cárnicos. El aspecto final es más natural y más atractivo para el
consumidor, que el que se obtiene con productos embutidos en una
tripa coloreada de colágeno con un color de caramelo esencialmente
uniforme, cuyo aspecto resulta más artificioso.
Otro aspecto ventajoso de la tripa de la
presente invención es que, frente a las tripas de colágeno
coloreadas de un color marrón uniforme y prácticamente constante
para todos los productores, el color superficial del producto
cárnico embutido obtenido con la tripa de la invención puede ser
ajustado por las condiciones del procesado del mismo, al color
marrón dorado que desee el cliente o el productor cárnico.
En la presente invención, la tripa artificial no
se somete a un proceso de endurecimiento térmico como el descrito
en las patentes anteriormente mencionadas que tendría efectos de
entrecruzamiento, con disminución de la dilatabilidad de la tripa,
que serían negativos para las propiedades de fritura de la tripa y
por tanto de un producto fresco como una salchicha fresca.
Otra ventaja adicional de la tripa de la
invención es que es un producto estable respecto al tiempo de
evolución, en las condiciones de tiempo y temperatura usuales de
almacenamiento. A lo sumo se produce un curado moderado que no
afecta a las propiedades de la tripa, lo que sí puede suceder con
otros aldehídos como formaldehído o glutaraldehído que terminan
modificando las propiedades de frito del producto por
entrecruzamiento.
El azúcar no precisa ser añadido por el
fabricante cárnico en un paso adicional como puede ser un baño de
los productos cárnicos en una disolución de dicho compuesto (lo
cual representaría para él una importante complicación adicional),
sino que al ir incluido en la propia tripa, no precisa de ninguna
operación adicional por parte del fabricante cárnico, lo cual
representa algo muy ventajoso para él.
El etiquetado constituye una ventaja adicional
de la tripa de la presente invención, que no precisa del uso
adicional de colorantes sintéticos (como los colorantes
certificados FD&C) o de Caramelo, que requerirían ser listados
en la etiqueta del producto cárnico. Otra ventaja adicional es que
los azúcares son ya ingrediente habitual de productos cárnicos, con
lo cual no es necesario modificar el etiquetado de los
ingredientes.
Otra ventaja adicional es que los productos
cárnicos obtenidos con la tripa de la presente invención, no
necesitan ser sometidos a una fritura tan intensa para producir un
color equivalente, la cual requeriría un costo energético mucho
mayor.
En otro aspecto la invención proporciona un
procedimiento para obtener la tripa artificial de la invención. En
una realización particular, el procedimiento comprende dispersar un
azúcar reductor en la masa de preparación de la tripa y
posteriormente extruir dicha masa en forma de tripa artificial. De
acuerdo con esta realización particular el azúcar se distribuye
homogéneamente sobre la superficie de la tripa pudiéndose
desarrollar, posteriormente por tratamiento térmico, un color marrón
dorado uniforme del producto cárnico embutido en dicha tripa. El
azúcar puede dispersarse en la totalidad de la masa, o
alternativamente en parte de dicha masa. De este modo pueden
obtenerse tripas artificiales, según la presente invención, en las
que el azúcar se distribuye bien de forma uniforme en toda la
superficie de la tripa, o bien tripas en las que en determinadas
zonas de la tripa presentan azúcar y zonas en las que no presenta
azúcar ninguno. Dicho método de preparación de tripas es conocido
para un experto en la materia que puede decidir el tamaño, la forma
y la disposición de dichas zonas con y sin azúcar en función de las
características que se desee que presente el producto cárnico
embutido en ella después de ser sometido a tratamiento térmico. En
una realización particular pueden obtenerse tripas en las que
alternan zonas con y sin azúcar reductor siguiendo el patrón o
dibujo que se desee obtener de acuerdo con las características de
color y distribución de color de la tripa. La cantidad de azúcar
utilizada en la masa es asimismo variable dependiendo entre otros
factores de la intensidad de color marrón dorado que se desee que
adquiera el producto embutido final una vez tratado
térmicamente.
Alternativamente la tripa de la invención se
puede preparar sumergiendo una tripa artificial extruída, en fase
de gel, en un baño que comprende una solución acuosa que comprende
un azúcar reductor en una concentración adecuada que puede ser
fácilmente determinada por el experto en la materia. Dicha
concentración es variable, así como el tiempo de inmersión en el
baño dependiendo de la concentración final de azúcar en la tripa
que se desee alcanzar. En una realización preferente, dicho baño de
azúcar reductor comprende además un plastificante. Dicho
plastificante puede ser cualquier plastificante convencional
conocido para un experto en la materia utilizado en una cantidad
convencional. En una realización preferente dicho plastificante es
glicerol. En otra realización particular, se sumerge una tripa
artificial extruída, en fase de gel, primero en un baño de
plastificación y posteriormente en un baño que comprende una
solución acuosa que comprende un azúcar reductor. En otra
realización particular, una tripa artificial extruída que no se
encuentra en estado gel, se sumerge, en un baño que comprende una
solución acuosa que comprende un azúcar reductor. Por inmersión se
puede obtener una distribución homogénea de azúcar sobre la
superficie de la tripa de la invención.
Alternativamente un procedimiento para obtener
la tripa artificial de la invención puede comprender impregnar una
tripa artificial. En una realización particular se impregna al
menos una zona de la superficie de un envoltorio plisado de una
tripa artificial.
La impregnación puede realizarse por medio de
una burbuja de líquido interior con una solución que comprende un
azúcar reductor según la técnica descrita en las patentes US
3,106,471 y US 3,378,379. En otra realización particular la
impregnación se realiza por pulverización durante el plisado con
una solución que comprende un azúcar reductor según la técnica que
se cita en la patente US 4,933,217. La impregnación conduce a una
distribución uniforme de azúcar sobre la superficie de la
tripa.
En una realización particular la tripa de la
invención es capaz de desarrollar marcas de color marrón dorado por
tratamiento térmico del producto embutido en ella. Para la
preparación de la tripa artificial de la invención destinada a
desarrollar marcas, se puede realizar una impregnación de la tripa
artificial de manera diferencial con una solución que comprende un
azúcar reductor en determinadas zonas para producir marcas. En una
realización particular, se puede obtener la tripa artificial con un
contenido uniforme de azúcar reductor y adicionalmente impregnar
determinadas zonas de modo que presenten una mayor concentración de
azúcar reductor que el resto de la tripa. En otra realización
particular, se impregna la tripa de modo diferencial de modo que
únicamente determinadas zonas de la tripa presenten un contenido de
azúcar reductor, y otras zonas ningún contenido. En otra realización
particular la impregnación puede hacerse de, al menos, una zona de
la superficie de un envoltorio plisado de la tripa artificial. En
una realización preferente la impregnación de manera diferencial
produce logotipos o "marcas de grill" después del tratamiento
térmico del producto cárnico embutido.
Asimismo el procedimiento de impregnación
diferencial para obtener la tripa artificial de la invención puede
realizarse por impresión. En una realización particular dicha
impresión sobre la tripa artificial se lleva a cabo en estado de gel
previo a su secado.
La distribución irregular de una disolución de
azúcar reductor sobre la superficie de la tripa conduce por ejemplo
en una realización preferente a bandas que posteriormente se
revelan por tratamiento térmico de forma similar a marcas de grill
de color dorado sobre el producto cárnico embutido aumentando su
atractivo de cara al consumidor.
Alternativamente el desarrollo de color marrón
dorado en forma de marcas tales como las marcas de grill puede
hacerse por sometimiento del producto cárnico embutido en una tripa
artificial, en la que se ha distribuido previamente de forma
homogénea un azúcar, a un tratamiento térmico preferentemente sobre
determinadas zonas que se desea desarrollen el color marrón dorado,
o bien, alternativamente que se desea desarrollen dicho color de
forma más intensa en dichas zonas.
Tal y como se desprende de la descripción, y del
conocimiento general común de un experto, la obtención de la tripa
artificial con un azúcar reductor se puede hacer mediante diversos
procedimiento, o técnicas, y en diferentes etapas del procedimiento
de obtención de tripas artificiales.
En otro aspecto adicional la presente invención
proporciona un producto cárnico embutido en la tripa de la
invención. Dicho producto, en adelante producto cárnico embutido de
la invención, desarrolla un color marrón dorado por tratamiento
térmico del mismo. Dicho producto presenta la ventaja de que no es
necesario someterlo a pasos adicionales después de la embutición
del mismo, como pueden ser baños adicionales o pulverizado de
disoluciones En una realización particular, el producto cárnico
embutido de la invención es un producto cárnico embutido fresco. En
otra realización particular dicho producto cárnico embutido fresco
es una salchicha fresca.
En otra realización particular el producto
cárnico embutido de la invención es un producto cárnico embutido
precocinado. En una realización particular dicho producto cárnico
embutido es una salchicha precocinada. La salchicha precocinada o
cualquier otro producto cárnico embutido de la presente invención
precocinado presenta la ventaja de presentar un color marrón dorado
que le confiere un aspecto agradable, que lo hace apetecible al
consumidor final, sin que el consumidor final tenga necesidad de
asar o freír dicho producto. El producto precocinado presenta la
ventaja de que solamente necesita ser calentado mediante cualquier
técnica convencional como microondas para ser consumido por el
consumidor final presentando un aspecto de haber sido frito o
asado. El producto cárnico embutido de la presente invención puede
estar precocinado y presentar marcas de un color marrón dorado que
cubren parcialmente la superficie de dicho producto cárnico
embutido. Dichas marcas de color marrón dorado pueden presentar
diversas formas y tamaños dependiendo de lo que se desee. En una
realización particular dichas marcas son en forma de logotipo o
marcas de grill.
La presente invención proporciona en un aspecto
adicional un procedimiento para obtener el producto cárnico
embutido de la invención. Dicho procedimiento comprende embutir una
emulsión cárnica en una tripa artificial según la presente
invención. La emulsión cárnica puede ser cualquier emulsión cárnica
que se desee embutir. Opcionalmente el procedimiento comprende una
etapa de tratamiento térmico. Dicho tratamiento térmico se
caracteriza por llevarse a cabo preferiblemente en ausencia
sustancial de humedad, y puede ser, entre otros, freír, asar en
horno, asar a la parrilla, o cocinar mediante la aplicación de
radiación infrarroja. Dicho tratamiento térmico en una realización
particular se lleva a cabo de manera selectiva sobre la totalidad o
una parte de la tripa artificial según se desee, de manera que
resulte bien toda la tripa marrón dorada o bien zonas con un color
marrón-dorado que cubren parcialmente la superficie
de dicho producto. En una realización particular dichas marcas
presentan forma de cualquier efecto deseable como por ejemplo
logotipos, o "marcas de grill".
Alternativamente, para el desarrollo adecuado de
un color marrón dorado agradable, además de un tratamiento térmico
convencional tal como un baño con agua caliente, un calentamiento
por vapor o un calentamiento por horno microondas, el producto
cárnico embutido se somete adicionalmente a una desecación
superficial de la zona calentada tal como a evaporación en un horno
de aire caliente, o evaporación en un horno calentado por
infrarrojos, o desecación originada por la fritura en una aceite
caliente. Este tratamiento adicional promueve y acelera las
reacciones de Maillard que sean probablemente las que originan el
tono marrón-dorado agradable de la presente
invención. Las condiciones en cada caso más adecuadas para el
tratamiento del producto cárnico embutido pueden ser seleccionadas
por el experto en la materia por medio de una sencilla
experimentación. De este modo se puede logra el mejor equilibrio
entre el desarrollo de color marrón-dorado
agradable, y el costo energético o de equipamiento del proceso
necesario para alcanzarlo, que permite la tripa de la presente
invención. Como se muestra posteriormente en los ejemplos el
desarrollo de un color marrón-dorado agradable de la
superficie del embutido, puede ser de intensidad variable y
modulable según los requerimientos del usuario o del fabricante.
Dicha intensidad dependerá de múltiples factores, tales como del
contenido en azúcar en la tripa artificial, de la naturaleza de la
tripa, del procedimiento de obtención de la tripa, del tipo de
tratamiento térmico al que se somete el producto embutido cárnico,
de la temperatura y tiempo de tratamiento térmico, y de si dicho
tratamiento es selectivo, entre otros.
El experto en la materia puede también revelar
marcas en color marrón dorado al originar una coloración de
intensidad variable según las condiciones de procesado. Puede
definir asimismo la intensidad del color e incluso el desarrollo del
color en lugares definidos del producto cárnico embutido, como por
ejemplo en zonas calentadas a más alta temperatura, como por
ejemplo en zonas con cualquier efecto o forma que se desee tal como
forma de "grill-marks" o logos o marcas
calientes tipo "hierro" de las ganaderías etc.
A continuación se presentan ejemplos de la
invención que se exponen para una mejor comprensión de la misma y
en ningún caso deben considerarse una limitación del alcance de la
misma.
Ejemplo
1
Se preparó una tripa artificial de colágeno de
calibre 21 mm, producida de forma convencional y análoga a la
descrita en la patente US 3,535,125 y se sometió durante la fase de
gel a una etapa de plastificado. A continuación, dicha tripa se
trató según las condiciones indicadas en la Tabla 1.
(1) En una cuba adicional que contenía una
disolución acuosa de dextrosa al 5% en peso.
(2) En una cuba adicional con dextrosa al 15% en
peso.
Una tercera tripa artificial para fines
comparativos con las anteriores no fue sometida a tratamiento con
dextrosa (CONTROL).
En cada caso la tripa se dejó durante 1,71
segundos en la cuba correspondiente. A continuación, las tripas se
secaron de forma convencional, sin ser sometidas a tratamiento
térmico adicional y se procesaron en forma de sticks plisados.
Las tripas anteriores CONTROL, 1 y 2 se
embutieron con emulsión cárnica tipo breakfast con la siguiente
composición (% en peso respecto al peso total de la emulsión):
Paleta 40%; papada 54%; agua 2,8%; sal 1,7%;
dextrosa 0,3%: pimienta 0,15% glutamato 0,1%; nuez moscada 0,1%;
colorante 0,1%.
Las tripas CONTROL, 1 y 2 se embutieron de forma
convencional utilizando una embutidora Reyser Vemag HP15 y se
porcionaron en salchichas individuales. Dichas salchichas se
transportaron por medio de bandas transportadoras, equipadas de
medios de vibración para desapilar y ordenar las salchichas, y una
vez ordenadas se sometieron a tratamiento térmico.
Dicho tratamiento consistió en freír las
salchichas a la plancha a 175ºC durante 15 minutos en una plancha
modelo "Princess classic table Chef" (Nova International N.V.
Rillar-Aarschot, Bélgica). Se observó que las
salchichas tratadas con dextrosa (preparadas con las tripas 1 y 2)
presentaban un color marrón más dorado e intenso que las salchichas
preparadas con la tripa CONTROL y presentaban un aspecto más
apetecible.
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Ejemplo
2
Las tripas anteriores del Ejemplo 1 CONTROL, 1 y
2 se embutieron con emulsión cárnica tipo breakfast análoga a la
del Ejemplo 1.
Las tripas se embutieron de forma convencional
utilizando una embutidora Reyser Vemag HP15 y se porcionaron en
salchichas individuales. Dichas salchichas se transportaron por
medio de bandas transportadoras, equipadas de medios de vibración
para desapilar y ordenar las salchichas, y una vez ordenadas se
sometieron a tratamiento
térmico.
térmico.
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Dicho tratamiento fue de precocinado en un horno
Stein 205 Cooker según las condiciones señaladas en la Tabla 2. Al
salir del horno las salchichas preparadas con la tripa de la
presente invención 1 y 2 presentaban un color marrón dorado
superficial más intenso que las salchichas preparadas con la tripa
CONTROL.
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Ejemplo
3
Según las mismas condiciones descritas en el
Ejemplo 1, se prepararon tripas de colágeno de calibre 21 mm, se
sometieron en fase de gel a una cuba de plastificado, a
continuación se secaron, y finalmente se pasaron por las
correspondientes cubas adicionales durante 1,71 segundos que
contenían cada una un tipo de azúcar reductor según se señala en la
Tabla 3. Las tripas se procesaron a continuación en forma de sticks
plisados.
Las tripas obtenidas CONTROL, 3, 4 y 5 se
embutieron con una emulsión cárnica tipo breakfast inglesa según la
siguiente composición:
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Se frieron en una freidora EURAST de 20 litros
con aceite de girasol a 175ºC durante 3 minutos (ver resultados en
la Tabla 3).
Este ejemplo muestra que se obtuvieron diversos
tonos de intensidad de color marrón dorado dependiendo de la
naturaleza del azúcar reductor utilizado en la preparación de la
tripa artificial de la invención (ver resultados del aspecto en la
última columna de la Tabla 3). En particular la fructosa que es un
monosacárido con un extremo reductor produce un color dorado más
intenso que la lactosa, que es un disacárido con un extremo
reductor. La sacarosa que no es un azúcar reductor no produjo
incremento del color dorado y el tono obtenido fue similar al
obtenido en un embutido obtenido con la tripa (CONTROL), es decir,
obtenida sin azúcar.
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Ejemplo
4
Una tripa de colágeno de calibre 21 mm del
Ejemplo 1 se sometió al mismo proceso del Ejemplo 3, en el que la
cuba adicional contenía dextrosa al 15%.
La tripa se embutió con una emulsión cárnica
tipo breakfast inglesa igual a la del Ejemplo 3. Los productos
cárnicos embutidos obtenidos se frieron en una freidora en aceite
de girasol bajo las condiciones que se señalan en la Tabla 4 y donde
se muestran los resultados obtenidos.
La medida del color de los productos fritos
obtenidos se determinó con un Colorímetro Dr. Lange Micro Color, en
la escala estándar L*a*b*. L* describe el grado de oscuridad, desde
un valor de 0 que equivale al negro, hasta un valor de 100 que
equivale al blanco. Los valores de a* describen el grado de tono
rojo, que aumenta al aumentar el valor de a*. Los valores de b*
describen el grado de tono amarillo, que aumenta al aumentar el
valor de b*.
Para determinar la medición, el cabezal del
aparato se coloca en contacto directo con la superficie de la
salchicha, y se realiza la medición siguiendo las instrucciones del
aparato. Se reflejan las medias de los valores de 5 determinaciones
en puntos diferentes, realizadas cada vez a 2 salchichas.
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(Tabla pasa a página
siguiente)
Este ejemplo muestra que utilizando una misma
tripa se pueden producir varios tonos de intensidad del color
marrón-dorado, dependiendo del tiempo y la
temperatura de proceso aplicados. Por tanto, se demuestra que el
color marrón dorado que se desea obtener puede ser fácilmente
ajustado a voluntad según los requerimientos del productor cárnico
o del cliente, en función, entre otras variables, del tratamiento
térmico aplicado. Por tanto, el color no está limitado a un color
determinado que se obtendría con una tripa de colágeno
coloreado.
Este ejemplo muestra también que, con la tripa
de la presente invención, pueden producirse salchichas con un color
tanto o más oscuro tras fritura (éstos últimos caracterizados por
un menor valor de L*), utilizando temperaturas más bajas o tiempos
más cortos que en la fritura realizada con la tripa control (no de
la presente invención), lo cual permitiría utilizar tiempos o
temperaturas más reducidas de fritura para obtener un tono
comparable.
A pesar de que se ha hecho referencia a
realizaciones concretas de la invención, es evidente para un
experto en la materia que el procedimiento descrito es susceptible
de numerosas variaciones y modificaciones, y que todos los detalles
mencionados pueden ser substituidos por otros técnicamente
equivalentes, sin apartarse del ámbito de protección definido por
las reivindicaciones adjuntas.
Claims (40)
1. Tripa artificial para su empleo en la
elaboración de un producto cárnico embutido caracterizada
porque le confiere a dicho producto cárnico color marrón dorado por
tratamiento térmico de dicho producto cárnico embuti-
do.
do.
2. Tripa artificial según la reivindicación 1
para su empleo en la elaboración de un producto cárnico embutido
caracterizada porque le confiere a dicho producto cárnico
marcas de color marrón-dorado que cubren
parcialmente la superficie de dicho producto cárnico por
tratamiento térmico de dicho producto cárnico embutido.
3. Tripa artificial según la reivindicación 2
caracterizada porque dichas marcas son en forma de logotipos
o "marcas de grill".
4. Tripa artificial según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 3 para su empleo en la elaboración de un
producto cárnico embutido caracterizada porque comprende un
azúcar reductor, que le confiere a dicho producto cárnico color
marrón-dorado por tratamiento térmico de dicho
producto cárnico embutido.
5. Tripa artificial según la reivindicación 4
para su empleo en la elaboración de un producto cárnico embutido
caracterizada porque comprende un azúcar reductor en un
porcentaje comprendido entre 0,01% y 15% en peso con respecto al
peso total de tripa, que le confiere a dicho producto cárnico color
marrón- dorado por tratamiento térmico de dicho producto cárnico
embutido.
6. Tripa artificial según la reivindicación 5
caracterizada porque comprende un azúcar reductor en
porcentaje comprendido entre 3% y 10% en peso con respecto al peso
de tripa total.
7. Tripa artificial según la reivindicación 6
caracterizado porque comprende un azúcar reductor en
porcentaje comprendido entre 5% y 8% en peso con respecto al peso
de tripa total.
8. Tripa artificial según cualquiera de las
reivindicaciones 4 a 7 caracterizada porque el azúcar
reductor se selecciona de entre glucosa, dextrosa, fructosa,
galactosa, lactosa, maltosa, manosa, fucosa, xilosa, eritrosa,
treosa, jarabe de maíz, jarabe de maíz rico en fructosa, jarabe de
arce, suero de leche, miel, melazas, azúcar quemado, almidón en
proceso de dextrinización y sus mezclas.
9. Tripa artificial según la reivindicación 8,
caracterizada porque el azúcar reductor es glucosa, fructosa
o mezclas de los mismos.
10. Tripa artificial según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 9, caracterizada por ser de colágeno, o
de celulosa, o de alginato o de mezclas de los mismos.
11. Tripa artificial según la reivindicación 10
caracterizada por ser de colágeno.
12. Tripa artificial según cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 11 caracterizada porque comprende
adicionalmente al menos un componente seleccionado entre el grupo
de saborizantes, aromas, especias, colorantes, pigmentos,
conservantes, antioxidantes, emulsionantes, agentes de pelado, y sus
mezclas.
13. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12,
caracterizado porque comprende dispersar un azúcar reductor
en la masa de preparación de la tripa y posteriormente extruir dicha
masa en forma de tripa artificial.
14. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 13 caracterizado porque
comprende dispersar un azúcar reductor en parte o en la totalidad
de la masa de preparación de la tripa.
15. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12,
caracterizado porque comprende sumergir una tripa artificial
extruída, en fase de gel, en un baño que comprende una solución
acuosa que comprende un azúcar reductor.
16. Procedimiento según la reivindicación 15
caracterizado porque dicho baño comprende además un
plastificante.
17. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 15, caracterizado porque
comprende sumergir una tripa artificial extruída, en fase de gel,
en un baño de plastificación y posteriormente en un baño que
comprende una solución acuosa que comprende un azúcar reductor.
18. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12,
caracterizado porque comprende sumergir una tripa artificial
extruída en un baño que comprende una solución acuosa que comprende
un azúcar reductor.
19. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12,
caracterizado porque comprende impregnar una tripa
artificial con una solución que comprende un azúcar reductor.
20. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 19, caracterizado porque
la impregnación se realiza por medio de una burbuja de líquido
interior con una solución que comprende un azúcar reductor.
21. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 19, caracterizado porque
la impregnación se realiza por pulverización durante el plisado con
una solución que comprende un azúcar reductor.
22. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 19 caracterizado porque
la impregnación se realiza de manera diferencial sobre una tripa
artificial con una solución que comprende un azúcar reductor en
determinadas zonas para producir marcas.
23. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 22 caracterizado por la
impregnación de al menos una zona de la superficie de un envoltorio
plisado de la tripa artificial.
24. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 22 caracterizado porque
la impregnación de manera diferencial es en forma de logotipos o
"marcas de grill".
25. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 22, caracterizado porque
la impregnación diferencial se realiza por impresión.
26. Procedimiento para obtener una tripa
artificial según la reivindicación 25, caracterizado porque
la impregnación diferencial se realiza por impresión sobre la tripa
artificial en estado de gel previo a su secado.
27. Producto cárnico embutido en una tripa
artificial según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12.
28. Producto cárnico embutido en tripa
artificial según la reivindicación 27 caracterizado por
presentar un color marrón dorado.
29. Producto cárnico embutido según las
reivindicaciones 27 y 28, caracterizado por ser un producto
cárnico embutido fresco.
30. Producto cárnico embutido según la
reivindicación 29, caracterizado porque dicho producto
cárnico embutido fresco es una salchicha fresca.
31. Producto cárnico embutido según las
reivindicaciones 27 y 28, caracterizado por ser un producto
cárnico embutido precocinado.
32. Producto cárnico embutido según la
reivindicación 31, caracterizado porque dicho producto
cárnico embutido precocinado es una salchicha precocinada.
33. Producto cárnico embutido en tripa
artificial según cualquiera de las reivindicaciones 28, 31 y 32
caracterizado por presentar marcas de un color marrón dorado
que cubren parcialmente la superficie de dicho producto cárnico
embutido.
34. Producto cárnico embutido en tripa
artificial según la reivindicación 33, caracterizado porque
dichas marcas de color marrón dorado son en forma de logotipo o
marcas de grill.
35. Procedimiento para obtener un producto
cárnico embutido según las reivindicaciones 27 a 34 que comprende
embutir una emulsión cárnica en una tripa artificial.
36. Procedimiento para obtener un producto
cárnico embutido según la reivindicación 35 caracterizado
porque comprende una etapa de tratamiento térmico.
37. Procedimiento según la reivindicación 36,
caracterizado porque dicho tratamiento térmico se
caracteriza por llevarse a cabo en ausencia sustancial de
humedad.
38. Procedimiento según la reivindicación 37,
caracterizado porque dicho tratamiento térmico se selecciona
de entre freír, asar en horno, asar a la parrilla, cocinar mediante
la aplicación de radiación infrarroja.
39. Procedimiento según cualquiera de las
reivindicaciones 36 a 38, caracterizado porque dicho
tratamiento térmico se realiza de manera selectiva sobre la tripa,
de manera que las zonas con el color marrón-dorado
cubren parcialmente la superficie de dicho producto.
40. Procedimiento según la reivindicación 39,
caracterizado porque el color marrón-dorado
forma logotipos o "marcas de grill".
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