DE102011105741A1

DE102011105741A1 - Verfahren zum Herstellen eines bedruckten Fleischproduktes

Info

Publication number: DE102011105741A1
Application number: DE102011105741A
Authority: DE
Inventors: Helmut Stolzenhoff
Original assignee: Fleischerei und Party Service Stolzenhoff & Co KG GmbH; Fleischerei und Party-Service Stolzenhoff & Co KG GmbH
Current assignee: Fleischerei und Party Service Stolzenhoff & Co KG GmbH; Fleischerei und Party-Service Stolzenhoff & Co KG GmbH
Priority date: 2011-06-24
Filing date: 2011-06-24
Publication date: 2012-12-27
Also published as: WO2012175172A1; EP2723179A1; US20140154360A1

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines bedruckten Fleischproduktes. Um ein neuartiges Verfahren zum Herstellen eines bedruckten Fleischproduktes bereitzustellen, welches die Herstellung unterschiedlichst bedruckter Fleischprodukte auf einfache Art und Weise ermöglicht, wobei der Genuss beim Verzehr dieser Fleischprodukte nicht durch deren Bedruckung beeinträchtigt ist, wird mit der Erfindung vorgeschlagen, dass zunächst eine essbare Folie mit Lebensmittelfarbe bedruckt wird, dann die bedruckte Folie auf eine Fleischmasse aufgebracht wird und zuletzt die Fleischmasse mit der darauf aufgebrachten Folie derart wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines bedruckten Fleischproduktes.
Es ist bekannt, Nahrungsmittelhüllen zu beschriften oder mit dekorativen Mustern zu versehen. Dieses ist beispielsweise durch DE 30 13 320 A1 offenbart.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein neuartiges Verfahren zum Herstellen eines bedruckten Fleischproduktes bereitzustellen, welches die Herstellung unterschiedlichst bedruckter Fleischprodukte auf einfache Art und Weise ermöglicht, wobei der Genuss beim Verzehr dieser Fleischprodukte nicht durch deren Bedruckung beeinträchtigt ist.
Diese Aufgabe wird bei einem Verfahren der eingangs genannten Art dadurch gelöst, dass zunächst eine essbare Folie mit Lebensmittelfarbe bedruckt wird, dann die bedruckte Folie auf eine Fleischmasse aufgebracht wird und zuletzt die Fleischmasse mit der darauf aufgebrachten Folie gebraten wird.
Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren ist somit ein bedrucktes Fleischprodukt herstellbar, bei dem die beim Braten an der Fleischmasse erzeugte Kruste zusammen mit der mitgebratenen, bedruckten, essbaren Folie eine Einhalt bildet, so dass beim Verzehr des Fleischproduktes nicht mehr erkennbar ist, dass auf der Fleischmasse eine essbare, bedruckte Folie vorhanden ist. Stattdessen verbindet sich die essbare, bedruckte Folie während des Bratens derart mit der an der Fleischmasse entstehenden Kruste, dass eine sehr knusprige Ummantelung der Fleischmasse entsteht, welche den Genuss beim Verzehr des derartig hergestellten, bedruckten Fleischproduktes anhebt. Das bedruckte Fleischprodukt wird somit durch die Anordnung der essbaren, bedruckten Folie veredelt. Das Braten des Verbundes aus Fleischmasse und essbarer, bedruckter Folie wird vorzugsweise derart durchgeführt, dass die Bedruckung, also die auf der essbaren Folie angeordnete Beschriftung oder das darauf aufgedruckte Motiv, erhalten bleibt, wodurch das bedruckte Fleischprodukt gebildet wird.
Als Bedruckung kommen unterschiedlichste Beschriftungsarten und Motive in Betracht. Beispielsweise kann als Motiv das Logo eines Sportvereins, insbesondere Fussballvereins, verwendet werden.
Die Fleischmasse kann als am Stück gewachsenes Fleischstück oder als zerkleinertes Fleisch vorliegen. Letzteres kann mit Gewürzen, Bindemitteln Geschmacksverstärkern und zusätzlichen Fetten versetzt sein.
Gemäß einer vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird als essbare Folie eine Kollagenfolie verwendet. Diese Materialwahl begünstigt insbesondere die Herstellung einer während des Bratens hergestellten, angenehm knusprigen Ummantelung der gebratenen Fleischmasse.
Eine vorteilhafte Ausgestaltung der Erfindung sieht vor, dass das Braten bei einer Temperatur von etwa 175°C erfolgt. Es hat sich herausgestellt, dass diese Temperaturwahl geeignet ist, einen optimalen Verbund zwischen bedruckter, essbarer Folie und Fleischmasse während des Bratens herbeizuführen und gleichzeitig die Bedruckung zu erhalten. Die Dauer des Bratvorgangs richtet sich nach dem Gewicht der zu bratenden Fleischmasse. Soll beispielsweise ein bedrucktes Fleischprodukt in Form einer bedruckten Frikadelle hergestellt werden, kann das Braten etwa 20 Minuten andauern.
Es wird weiter als vorteilhaft erachtet, wenn das Braten ohne Zufuhr von Feuchtigkeit erfolgt.
Nach einer weiteren vorteilhaften Ausgestaltung der Erfindung wird die bedruckte Folie mittels einer Presse auf die Fleischmasse aufgebracht. Hierdurch wird eine flächige Verbindung zwischen Fleisch und Folie hergestellt.
Vorteilhafterweise wird die Fleischmasse vor dem Braten zusammen mit der darauf aufgebrachten, bedruckten Folie zu einem Fleischproduktrohling geformt. Beispielsweise kann die Fleischmasse mit der darauf aufgebrachten, bedruckten Folie zu einem Rohling für eine Frikadelle, eine Wurst oder dergleichen geformt werden. Auch ist es möglich, dass eine bestimmte Menge an Fleischmasse aus einer größeren Menge Fleischmasse zusammen mit der auf der gesamten Fleischmasse angeordneten bedruckten Folie ausgestanzt wird. Hierbei kann vorgesehen sein, dass eine großflächige, essbare Folie mit einer Vielzahl von nebeneinander angeordneten Motiven bedruckt ist, wobei die jeweils unter einem dieser Motive angeordnete Menge an Fleischmasse aus der gesamten Fleischmasse zusammen mit dem eines der Motive aufweisenden Folienabschnitt ausgestanzt wird.
Ferner wird vorgeschlagen, dass eine Fleischmasse verwendet wird, die eine Zusammensetzung zur Herstellung eines Fleischproduktes in Form einer Frikadelle umfasst. Die Fleischmasse für eine Frikadelle kann beispielsweise Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Brötchen, Bouillon, Kochsalz, Gewürze, Emulgatoren und Dextrose enthalten.
Mit der Erfindung wird des Weiteren ein bedrucktes Fleischprodukt vorgeschlagen, das gemäß einer der oben beschriebenen Ausgestaltungen und einer beliebigen Kombination derselben ausgestaltet ist. Damit sind die oben genannten Vorteile verbunden. Vorzugsweise ist das bedruckte Fleischprodukt als bedruckte Frikadelle ausgebildet.
Im Folgenden wird ein Ausführungsbeispiel für das erfindungsgemäße Verfahren gegeben:
Als Folie wird die Kollagenfolie der Firma Viscofan BioEngineering, Weinheim verwendet, welche auch als „Naturin-Collagenfolie” bekannt ist. Das Bedrucken der Folie wird mittels einer geeigneten Maschine durchgeführt. Hierbei können die Lebensmittelfarbe
Schwarz (Zusammensetzung: Wasser; Ethanol; Trägerstoff: Propylenglykol E1520; Farbstoffe: Azorubin E122, Brilliantblau FCF E133, Tartrazin E102),
Gelb (Zusammensetzung: Wasser; Ethanol; Trägerstoff: Propylenglykol E1520; Farbstoffe: Tartrazin E102, Cochenillerot A E124),
Magenta (Zusammensetzung: Wasser; Ethanol; Trägerstoff: Propylenglykol E1520; Farbstoffe: Azorubin E122, Cochenillerot A E124), und
Cyan (Zusammensetzung: Wasser; Ethanol; Trägerstoff: Propylenglykol E1520; Farbstoffe: Brilliantblau FCF E133, Indigotin I E132)
verwendet werden. Als Fleischmasse wird eine Frikadellenmasse aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Speck, Brötchen, Bouillon, Kochsalz, Gewürzen, Emulgatoren und Dextrose verwendet. Die bedruckte Folie wird auf die frisch zubereitete Frikadellenmasse gelegt und mit einem Hacksteaker in die passende Form gebracht. Danach wird die Frikadelle (Rohgewicht ca. 110 g) bei 175°C für ca. 20 min in einem Combi-Dämpfer ohne Zufuhr von Feuchtigkeit gebraten. Nach Ablauf der Garzeit sind die Frikadelle und die bedruckte Kollagenfolie ein Verbund geworden, der ohne Geschmacksbeeinträchtigungen verzehrt werden kann. Durch die Folie ergibt sich ein knuspriger Effekt.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

DE 3013320 A1 [0002]

Claims

Verfahren zum Herstellen eines bedruckten Fleischproduktes, wobei zunächst eine essbare Folie mit Lebensmittelfarbe bedruckt wird, dann die bedruckte Folie auf eine Fleischmasse aufgebracht wird und zuletzt die Fleischmasse mit der darauf aufgebrachten Folie gebraten wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Fleischmasse mit der darauf aufgebrachten Folie derart gebraten wird, dass die Bedruckung erhalten bleibt.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als essbare Folie eine Kollagenfolie verwendet wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Braten bei einer Temperatur von etwa 175°C erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass das Braten ohne Zufuhr von Feuchtigkeit erfolgt.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die bedruckte Folie mittels einer Presse auf die Fleischmasse aufgebracht wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dass die Fleischmasse vor dem Braten zusammen mit der darauf aufgebrachten, bedruckten Folie zu einem Fleischproduktrohling geformt wird.
Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass eine Fleischmasse verwendet wird, die eine Zusammensetzung zur Herstellung eines Fleischproduktes in Form einer Frikadelle umfasst.
Bedrucktes Fleischprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass es gemäß dem Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche hergestellt ist.
Bedrucktes Fleischprodukt nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass es als bedruckte Frikadelle ausgebildet ist.