DE2128463C3 - Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch - Google Patents
Verfahren zum Wiederaufbau von FleischInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch gemäß Oberbegriff des Anspruches 1.
Große Teile der Muskulatur von Frischfleisch sind — obwohl für die Ernährung gut geeignet — mit so viel
zähem Bindegewebe verbunden, daß sie kaum zu essen sind. Falls die natürliche Struktur, die für diese
unbefriedigende Eßbeschaffenheit verantwortlich ist, durch feines Mahlen des Fleisches mit konventionellen
Einrichtungen, v/ie einer Kugelmühle, Hammermühle oder einem Kugelschneider, zerstört wird, kann das
erhaltene Gemahlene wieder zu Produkten aufgebaut werden, die nach dem Kochen viel schmackhafter und
weicher sind als das ursprüngliche Fleisch, wenn es gekocht ist Solche Produkte sehen jedoch gekocht
kaum wie natürliches Fleisch aus. Ihre Schnittoberfläche weist ein zu gleichmäßiges Aussehen auf.
Bei einem aus der US-PS 34 98 793 bekannten Verfahren der eingangs angegebenen Art werden die
beiden Komponenten vor ihrer Extrusion gemischt, anschließend gemeinsam extrudiert und hiernach
gemeinsam in Form des Extrudats verdichtet Das Bindemittel, das die Ursache dafür sein könnte, dem
Fertigprodukt das Aussehen von Bindegewebe oder Fettgewebe zu verleihen, wird also gleichmäßig oder
homogen über das gesamte Fertigprodukt verteilt, und zwar infolge der Mischung von Bindemittel und Fasern
vor der Extrusion. Es wird also ein verhältnismäßig sehr homogenes Gemisch extrudiert, wobei eine vielleicht in
geringem Ausmaß beim Fertigprodukt feststellbare
Anisotropie auf die Fasern zurückgeht, die während der
Extrusion in Extrusionsrichtung orientiert werden. Wegen der gegebenen Homogenität des Gemischs
besteht keine Möglichkeit, dem Fertigprodukt das Aussehen natürlichen Flejschs zu gebea
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das eingangs hinsichtlich seiner Art angegebene Verfahren
so auszubilden, daß das Verfahrensendprodukt in seinem Aussehen natürlichem Fleisch sehr viel besser
entspricht
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im Kennzeichenteil des Anspruches 1 angegebenen Maßnahmen gelöst
Die Extrusion erfolgt unter Scherbedingungen, um
is mindestens einige der faserigen gemahlenen Elemente
i:i Extrusionsrichtung zu orientieren. Das Extrudat wird außerdem seitlich verdichtet Die erforderlichen Eigenschaften des extrudierbares eßbares Bindemittel bildenden Materials müssen so sein, daß sie sich von dem
gemahlenen faserigen Fleisch nach dem Kochen erheblich in der Farbe unterscheiden, um das Aussehen
von Bindegewebe sowie gewunschtenfalls von Fettgewebe im gekochten verdichteten Extrudat vortäuschen
zu können, und daß sie im Extrudat nach dem Kochen
erhalten bleiben. Ein geeignetes Basismaterial für das
Bindemittel ist Mehl, beispielsweise Weizenmehl Ein anderes ist fein gemahlenes (nichtfaseriges) Rohfleisch,
beispielsweise Rind- oder Hühnerfleisch. Das Bindemittel kann Mittel enthalten, um seine Adhäsions- und
Cohäsionseigenschaften, die Farbe und die Wasser bindenden und die das Gemahlene bindenden Eigenschaften im gekochten Extrudat zu verändern. Wenn
solche Mittel verwendet werden, müssen sie natürlich eßbar sein, beispielsweise Weizenkleber, Methylcellulo
se oder hitzekoagulierbares Ei-Albumin.
Durch Einstellung der Menge und der Verteilung der
Stränge aus gemahlenem Fleisch im Verhältnis zum Bindemittelfluß kann das extrudierte Bindemittel
hergestellt werden, um das Aussehen des Bindegewebes
und Fettgewebes von natürlichem .'^eisch, besonders
Rindfleisch, Schweinefleisch und Hammelfleisch, vorzutäuschen. Beispielsweise kann aus gemahlenem Rindfleisch niederer Qualität wie Vorderviertel, wiederaufgebautes Fleisch erhalten werden, das nach dem
Kochen eine gute Eßbeschaffenheit aufweist und — wenn es aufgeschnitten wird — fast wie die oberen
Seitenstücke oder das Lendenstück aussieht Außerdem gleicht fast eine Scheibe der anderen, als wenn die
Scheiben von einem Hauptstück natürlichen Fleisches
abgeschnitten worden wären.
Wie bereits gesagt wird die Extrusion so durchgeführt daß die Fasern im gemahlenen Fleisch im
allgemeinen in Extrusionsrichtung orientiert werden. Diese Orientierung der Faser ist wichtig, um eine
kaubare Eßbeschaffenheit zu erreichen. Die in dem gemahlenen Fleisch vorliegenden Fasern brauchen
nicht solche aus dem zerkleinerten Fleisch zu sein (obgleich solche bevorzugt sind), und sie brauchen
überhaupt kein Fleisch zu sein, obwohl sie vorzugsweise
aus Proteinen bestehen. Wenn daher gemahlenes
Fleisch unter Verwendung eines Kugelzerkleinerers mit einem sehr geringen Schneiden/Kugel-Abstand hergestellt wird, so daß die inhärente faserige Struktur des
Fleisches praktisch vollständig zerstört wird, so kann
dem erhaltenen gemahlenen Fleisch eine geeignete
Faserigkeit vermittelt werden, indem in ihm die Fasern des gekochten Fleisches oder in die Länge gezogene
(spun) Proteinfasern verteilt werden, beispielsweise
Fasern von sauer-koaguliertem Sojaprotein oder von
durch Hitze koagulierte Soja- oder ErdnuÖproteingemjsche, wie sie in der holländischen Patentanmeldung
69 12 222 beschrieben sind Zugesetzte Fasern sind vorzugsweise in einer Menge enthalten, die etwa 5—20 s
Gew.-% des gemahlenen Fleisches ausmacht
Um die Orientierung der faserigen Elemente des
gemahlenen Fleisches zustande zu bringen, wird das gemahlene Fleisch durch Rohre mit einem Durchmesser
von etwa 2—20 mm geschickt Die Rohre brauchen ι ο
keinen kreisförmigen Querschnitt zu haben; sie können beispielsweise einen hexagonalen Querschnitt und sogar
einen ganz unregelmäßigen Querschnitt aufweisen. Der zur Faserorientierung erforderliche Druck hängt von
vielen Faktoren ab, einschließlich der Feinheit des gemahlenen Fleisches; er beträgt jedoch im allgemeinen
0,7-7,0 kg/cm2.
Das gleichzeitig mit dem gemahlenen Fleisch extrudierte Bindemittel wird vorzugsweise in Form von
ringförmigen Strängen extrudiert, die die Stränge aus gemahlenem Heisch umgeben. Das Ausmaß, in dem das
ungleichmäßige Aussehen der Schnittoberfläche von
natürlichem Fleisch vorgetäuscht werden kaixn, wird erhöht, indem man die Auslässe der Rohre des
gemahlenen Fleischflusses mit unregelmäßigen Mustern versieht und indem man sie mit. verschiedenen
Durchmessern herstellt Das Ausmaß der Vortäuschung kann auch erhöht werden, indem das Extrudat der im
Bindemittel verteilten Stränge aus gemahlenem Fleisch genommen wird und vor der seitlichen Verdichtung
durch mehrere Rohre geleitet wird, die im allgemeinen
parallel zueinander verlaufen und an ihren Auslässen radial deformiert und dicht gepackt sind. Solche Rohre
bestehen zweckmäßig aus nachgiebigem Kunststoff.
Die seitliche Verdichtung des Extrudats wird vorzugsweise zustande gebracht indem es durch eine
sich verjüngende Düse geschickt wird, die dem Extrudat das Cohäsionsvermögen durch Kombinieren der geeigneten Länge mit der geeigneten Verjüngung verleiht.
Das Ende der Düse kann einen regelmäßigen (beispielsweise rechteckigen oder kreisförmigen) Querschnitt
aufweisen; wenn es aber einen unregelmäßigen Umfang aufweist oder aus biegsamem Material hergestellt ist
und während der Extrusion einer periodischen Deformierung durch einen beweglichen Nocken und derglei-
chen unterworfen wird, so weist das verdichtete Extrudat, wesin es geschnitten wird, eir. unregelmäßiges
Äußeres auf, das Scheiben gleicht die vom Hauptstück natürlichen Fleisches abgeschnitten sind. Gewünschtenfalls kann eine Fettschicht auf das verdichtete Extrudat w
aufgebracht werden, um vss teilweise oder ganz zu
umgeben.
Das verdichtete Extrudat kann gefroren oder gekühlt werden, beispielsweise für den Verkauf als dicke
Scheiben, die durch Grillen gebraten werden. Wahlwei- ■<'<
se kann es hitzegebunden werden, zweckmäßig durch Erhitzen bis auf eine innere Temperatur von mindestens
6O0C. Ein derartiges erhitztes Material ist besonders für
den Verkauf in Form von dünnen Scheiben mit Soße geeignet und kann vor dem Servieren wieder erhitzt m>
werden. Um ein Endprodukt von der soeben erwähnten Art herzustellen, ist es wünschenswert als Bindemittel
ein Material zu verwenden, das im erhitzten Produkt längere Zeit Flüssigkeiten ausgesetzt werden kann,
ohne daß es sein Cohäsionsvermögen verliert
Um verdichtetes Extrudat und zwar gefrorenes, gekühltes oder hitzefestes, herzustellen, kann die
Extrusionsdüse mit Kühl oder Heizmitteln verbunden
werden.
Die Erfindung wird jetzt unter Hinweis auf die
Zeichnungen näher beschrieben, in denen
Fig. 1 ein schematischer Längsschnitt einer Ausführungsform der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmten Vorrichtung ist;
F i g, 2 ein Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung ist
(der Schnitt verläuft rechtwinklig zur Richtung des Schnittes der F ig. 1);
Fig.3 eine Darstellung von zwei Produkten im
Querschnitt zeigt;
F i g. 4 ein schematischer Querschnitt einer zweiten Ausführungsform der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmten Vorrichtung ist;
F ί g. 5 ein Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung ist
(der Schnitt verläuft rechtwinklig zur Richtung des Schnittes der F i g. 4) und
Fig.6 eine Darstellung einer Produktart im Querschnitt ist
Die in F i g. 1 gezeigte Vorrichtung besteht aus zVei
Kammern 1 und 2, in die das gemahlen? fleisch bzw. das
Bindemitte! durch Zufuhrrohre 3 und 4 geliefert werden kann. In der Kammer 2 sind Rohre S (von denen aus
Übersichtlichkeitsgründen nur einige eingezeichnet sind), durch die das zur Kammer 1 gelieferte gemahlene
Fleisch in die Extrusionszone 6 eingespeist werden kar °:, in die auch das Bindemittel über ringförmige
Durchgänge, beispielsweise 7, die jedes Zufuhrrohr 5 für gemahlenes Fleisch umgeben, eingespeist werden kann.
Eine verlängerte Verdichtungsdüse J? umgibt die Extrusionszone 6.
Fig.2 zeigt die Anordnung von Rohren 5 für das
gemahlene Fleisch und ringförmigen Bindemitteldurchgängen 7 an der Extrusionszone 6. Die Rohre sind von
verschiedenem Durchmesser (zweckmäßig 3,0 bis 4,5 mm) und sind in unregelmäßigen Mustern ausgeführt Die ringförmigen Durchgänge sind zweckmäßig
0,25—0,50 mm breit (radial gemessen).
Bei der Verwendung der Vorrichtung wird das faserige gemahlene Fleisch in die Kammer 1 eingespeist
und geht anschließend durch die Rohre 5, während das Bindemittel in die Kammer 2 eingespeist wird und durch
die ringförmigen Durchgänge 7, die die Rohre 5 umgeben, geleitet wird. Mindestens teilweise mit
Bindemittel überzogene Stränge aus gemahlenem Fleisch werden in der Extrusionszone 6 hergestellt und
kommen unter Bildung einer zusammenhängenden Struktur zusammen, wenn sie durch die verlängerte
Verdichtungsdüse 8 gehen.
F i g. 3 zeigt das Aussehen von zwei Produkten, die durch Kochen und Zerschneiden von verdichtetem
Extrudat erhalten wurden, das unter Verwendung der in F i g. I und 2 gezeigten Vorrichtung erhalten wurde.
In den Abbildungen ist das Bindemittel, das ein Bindegewebe vortäuscht, durch schwarze unregelmäßige Linien dargestellt und das etwas größere Bindegewebe und Fett vortäuschende wird durch schraffierte
Flächen dargestellt. Die nicht gekennzeichneten Flächen stellen Flächen der Scheibe dar, in denen mit
Bindemittel überzogene Stränge aus gemahlenem Fleisch dicht gepackt sind.
Die linke Abbildung der F i g. 3 stellt ein Produkt dar, das unter etwas ande en Bedingungen eihilten wurde
(insbesondere unter Verwendung eines etwas höheren Bindemittel/faseriges gemahlenes Fleisch-Verhältnis)
als das, welches angewendet wurde, um das in der rechten Abbildung gezeigte Material zu erhalten.
verwendete gemahlene Fleisch wurde folgendermaßen hergestellt:
Gefrorenes, knochenloses Rindfleisch vom Vorderviertel
wurde durch eine Hascheeplatte mit Löchern von 3 mm Durchmesser geschickt und das erhaltene
Gemahlene, dessen Temperatur nicht über 100C liegt, wurde mit 1 Gew.-% Natriumchlorid, 7,5 Gew.-%
gekochten Fleischfasern und 10 Gew.-% Wasser vermischt
Der Fleischfaserbestandteil wurde durch 1 stündiges Kochen von Würfeln (4 cm Seitenlänge) aus knochenlosem
Rindfleisch der oberen Seitenstücke bei 120°C erhalten und das gekochte Material 15 Sekunden in
einem Kugelschneider mit einem ziemlich weit eingestellten (4 mm) Schneiden/Wand-Spalt aufgerauht.
Das bei der Herstellung der Produkte der F i g. 3 verwendete Bindemittel hatte folgende Zusammensetzung
(in Gew.-%): 20% Weizenmehl, 5% getrocknetes Ei-Albumin, 2% Methylcellulose und 73% Wasser.
Bei der zur Herstellung der Produkte der F i g. 3 verwendeten Vorrichtung (siehe F i g. 1 und 2) liegen die
Auslässe der Rohre 5 für das gemahlene Fleisch und die ringförmigen Durchgänge 7 für das Bindemittel in der
gleichen Ebene. Diese Coplanarität führt dazu, daß das Bindemittel teilweise zum Überziehen der extrudieren
Stränge aus gemahlenem Fleisch und teilweise zur Bildung relativ extensiver Zonen von Fett vortäuschendem
Gewebe verbraucht wird. Falls jedoch die Rohre 5 des gemahlenen Fleisches früher enden (d. h. links der
Linie XY in Fig. 1), wird verhältnismäßig mehr
Bindemittel beim Überziehen der Stränge aus gemahlenem Fleisch verbraucht und weniger zum Bilden der
Zonen, wodurch Bindegewebe und Fettgewebe vorgetäuscht wird. Die in F i g. 4 gezeigte Vorrichtung besteht
aus den Kammern 1 und 2, in die gemahlenes Fleisch bzw. Bindemittel durch Zufuhrrohre 3 bzw. 4 geliefert
werden kann. In der Kammer 2 befinden sich Rohre 5 (von denen aus Übersichtlichkeitsgründen nur einige
eingezeichnet sind), durch die in die Kammer 1 geliefertes gemahlenes Fleisch in die Extrusionszone 6
eingespeist werden kann, in die auch Bindemittel über
Zufuhrrohr 5 für gemahlenes Fleisch umgeben, eingespeist werden kann.
Gesichert gegenüber der Außenwand jedes ringförmigen Durchganges 7 für das Bindemittel befindet sich
ein Rohr 9, das zweckmäßig aus dickwandigem Polyäthylen oder ähnlich elastischem Material besteht
Die Rohre 9 sind sämtlich umgeben von einer sich leicht verjüngenden Verdichtungsdüse 8 und enden etwa auf
halben Weg längs der Düse.
Die äußersten Rohre 9 werden von der inneren Wand der Düse 8 (siehe F i g. 5) erfaßt. Dieses führt dazu, daß
ihre Auslässe durch Kompression deformiert werden. Die Rohre 9 sind an ihren Auslässen vorzugsweise mit
einer geringeren Wandstärke hergestellt, um eine sehr dichte Packung der austretenden Stränge des Extrudats
zu ermöglichen.
ίο Die Verstopfung der Rohre 5 für gemahlenes Fleisch
(durch Ansammlung von Fleischfasern und feinen langen Fasern des Bindegewebes an ihren Eingängen,
die von dem ursprünglichen Mahlvorgang unzertrennt übrigbleiben) wird durch eine rotierende Messer-Schneiden-Vorrichtung
10 verhindert
Geeignete Abmessungen der Rohre 5 für das gemahlene Fleisch sind: 100 mm Länge, 12,5 mm
Durchmesser. Der ringförmige Durchgang 7 ist zweckmäßig 0,25—030 mm breit (radial gemessen).
(Die Breite ist um so größer, je höher die Viskosität des Bindemittels ist.)
Bei der Verwendung wird faseriges gemahlenes Fleisch und Bindemittel in die Vorrichtung eingespeist
und Stränge aus gemahlenem Fleisch, die mindestens teilweise mit Bindemittel überzogen sind, werden in der
Extrusionszone 6 hergestellt Sie werden dann durch die Rohre 9 weitergeführt und treten dicht zusammen und
mit unregelmäßigem Querschnitt durch die deformierten, eingeengten Auslässe der Rohre aus.
Die Stränge treten in einer zusammenhängender Struktur aus, indem sie die restliche Länge der Düse 8
passieren.
Die Vorrichtung der F i g. 4 und 5 wurde verwendet um den Einfluß auf das Aussehen (nach dem Braten) des
wiederaufgebauten Fleisches in Abhängigkeit von der relativen Fließgeschwindigkeit des faserigen gemahlenen
Fleisches (vom zähen Vorderviertel des Rindes) und des Bindemittels zu untersuchen.
Bei einem Verhältnis von 10:1 (Gemahlenes
«o Bindemittel) glichen die abgeschnittenen Scheiben vor gebratenem, verdichtetem Extrudat im Aussehen der
Fleisches geringer Qualität mit viel Bindegewebe obwohl die Scheiben eine annehmbare Eßbeschaffen
heit aufwiesen. Bei einem Verhältnis von 100 :1 hatter die Scheiben das gleichmäßige Aussehen von gekochtei
Leber. Bei Verhältnissen von 20 :1 bis 50 :1 sahen di<
Scheiben appetitlich aus und waren besonders gut be einem Verhältnis von 30 :1, wie F i g. 6 zeigt.
Hierzu 4 Blatt Zeichnungen
Claims (4)
1. Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch, wobei Fasern mit einem Bindemittel so extrudiert
werden, daß mindestens ein Teil der Fasern in Extrusionsrichtung orientiert wird und daß eine
seitliche Verdichtung durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß faseriges, gemahlenes
Fleisch in mehreren Strängen gleichzeitig mit einem eßbaren Bindemittel, getrennt von diesem gehalten,
extrudiert wird, wobei sich das Bindemittel nach Kochen von gemahlenem Fleisch farblich unterscheidet und wobei durch Einstellung der Menge und
der Verteilung der Stränge aus gemahlenem Fleisch im Verhältnis zum Bindemittelfluß das Aussehen von
natürlichem Fleisch erhalten wird, und daß abschließend das Extrudat der seitlichen Verdichtung
unterworfen wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel in Form von
ringförmigen Strängen, die die aus gemahlenem Fleisch bestehenden Stränge umgeben, exlrudiert
wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das durch gleichzeitige Extrusion gebildete Extrudat durch mehrere Rohre
geschickt wird, die im allgemeinen parallel zueinander verlaufen und an ihren Ausgängen einen
unregelmäßigen Querschnitt aufweisen und dicht gepackt sind.
4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das durch gleichzeitige Extrusion gebildete Extrudat verdichtet wird, indem es
durch eine verlängerte, sich verjüngende Düse geschickt wird.
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