DE2128463B2 - Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch - Google Patents

Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch gemäß Oberbegriff des Anspruches 1.
Große Teile der Muskulatur von Frischfleisch sind — obwohl für die Ernährung gut geeignet — mit so viel zähem Bindegewebe verbunden, daß sie kaum zu essen sind. Falls die natürliche Struktur, die für diese unbefriedigende Eßbeschaffenheit verantwortlich ist, durch feines Mahlen des Fleisches mit konventionellen Einrichtungen, wie einer Kugelmühle, Hammermühle oder einem Kugelschneider, zerstört wird, kann das erhaltene Gemahlene wieder zu Produkten aufgebaut werden, die nach dem Kochen viel schmackhafter und weicher sind als das ursprüngliche Fleisch, wenn es gekocht ist. Solche Produkte sehen jedoch gekocht kaum wie natürliches Fleisch aus. Ihre Schnittoberfläche weist ein zu gleichmäßiges Aussehen auf.
Bei einem aus der US-PS 34 98 793 bekannten Verfahren der eingangs angegebenen Art werden die beiden Komponenten vor ihrer Extrusion gemischt, anschließend gemeinsam extrudiert und hiernach gemeinsam in Form des Extrudats verdichtet. Das Bindemittel, das die Ursache dafür sein könnte, dem Fertigprodukt das Aussehen von Bindegewebe oder Fettgewebe zu verleihen, wird also gleichmäßig oder homogen über das gesamte Fertigprodukt verteilt, und zwar infolge der Mischung von Bindemittel und Fasern vor der Extrusion. Es wird also ein verhältnismäßig sehr homogenes Gemisch extrudiert, wobei eine vielleicht in seringem Ausmaß beim Fertigprodukt feststellbare Anisotropie auf die Fasern zurückgeht, die während der Extrusion in Extrusionsrichtung orientiert werden. Wegen der gegebenen Homogenität des Gemischs besteht keine Möglichkeit, dem Fertigprodukt das Aussehen natürlichen Fleischs zu geben.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, das eingangs hinsichtlich seiner Art angegebene Verfahren so auszubilden, daß das Verfahrensendprodukt in seinem Aussehen natürlichem Fleisch sehr viel besser entspricht
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch die im Kennzeichenteil des Anspruches 1 angegebenen Maßnahmen gelöst
Die Extrusion erfolgt unter Scherbedingungen, um
is mindestens einige der faserigen gemahlenen Elemente in Extrusionsrichtung zu orientieren. Das Extrudat wird außerdem seitlich verdichtet. Die erforderlichen Eigenschaften des extrudierbares eßbares Bindemittel bildenden Materials müssen so sein, daß sie sich von dem gemahlenen faserigen Fleisch nach dem Kochen erheblich in der Farbe unterscheiden, um das Aussehen von Bindegewebe sowie gewünschtenfalls von Fettgewebe im gekochten verdichteten Extrudat vortäuschen zu können, und daß sie im Extrudat nach dem Kochen erhalten bleiben. Ein geeignetes Basismaterial für das Bindemittel ist Mehl, beispielsweise Weizenmehl. Ein anderes ist fein gemahlenes (nichtfaseriges) Rohfleisch, beispielsweise Rind- oder Hühnerfleisch. Das Bindemittel kann Mittel enthalten, um seine Adhäsions- und Cohäsionseigenschaften, die Farbe und die Wasser bindenden und die das Gemahlene bindenden Eigenschaften im gekochten Extrudat zu verändern. Wenn solche Mittel verwendet werden, müssen sie natürlich eßbar sein, beispielsweise Weizenkleber, Methylcellulose oder hitzekoagulierbares Ei-Albumin.
Durch Einstellung der Menge und der Verteilung der Stränge aus gemahlenem Fleisch im Verhältnis zum Bindemittelfluß kann das extrudierte Bindemittel hergestellt worden, um das Aussehen des Bindegewebes und Fettgewebes von natürlichem Fleisch, besonders Rindfleisch, Schweinefleisch und Hammelfleisch, vorzutäuschen. Beispielsweise kann aus gemahlenem Rindfleisch niederer Qualität, wie Vorderviertel, wiederaufgebautes Fleisch erhalten werden, das nach dem Kochen eine gute Eßbeschaffenheit aufweist und — wenn es aufgeschnitten wird — fast wie die oberen Seitenstücke oder das Lendenstück aussieht. Außerdem gleicht fast eine Scheibe der anderen, als wenn die Scheiben von einem Hauptstück natürlichen Fleisches
ω abgeschnitten worden wären.
Wie bereits gesagt, wird die Extrusion so durchgeführt, daß die Fasern im gemahlenen Fleisch im allgemeinen in Extrusionsrichtung orientiert werden. Diese Orientierung der Faser ist wichtig, um eine
5r> kaubare Eßbeschaffenheit zu erreichen. Die in dem gemahlenen Fleisch vorliegenden Fasern brauchen nicht solche aus dem zerkleinerten Fleisch zu sein (obgleich solche bevorzugt sind), und sie brauchen überhaupt kein Fleisch zu sein, obwohl sie vorzugsweise aus Proteinen bestehen. Wenn daher gemahlenes Fleisch unter Verwendung eines Kugelzerkleinerers mit einem sehr geringen Schneiden/Kugel-Abstand hergestellt wird, so daß die inhärente faserige Struktur des Fleisches praktisch vollständig zerstört wird, so kann
b5 dem erhaltenen gemahlenen Fleisch eine geeignete Faserigkeit vermittelt werden, indem in ihm die Fasern des gekochten Fleisches oder in die Länge gezogene (spun) Proteinfasern verteilt werden, beispielsweise
Fasern von sauer-koaguliertem Sojaprotein oder von durch Hitze koagulierte Soja- oder Erdnußproteingemiscne, wie sie in der holländischen Patentanmeldung 6912 222 beschrieben sind. Zugesetzte Fasern sind vorzugsweise in einer Menge enthalten, die etwa 5—20 Gew.-% des gemahlenen Fleisches ausmacnt
Um die Orientierung der faserigen Elemente des gemahlenen Fleisches zustande zu bringen, wird das gemahlene Fleisch durch Rohre mit einem Durchmesser von etwa 2—20 mm geschickt Die Rohre brauchen keinen kreisförmigen Querschnitt zu haben; sie können beispielsweise einen hexagonalen Querschnitt und sogar einen ganz unregelmäßigen Querschnitt aufweisen. Der zur Faserorientierung erforderliche Druck hängt von vielen Faktoren ab, einschließlich der Feinheit des gemahlenen Fleisches; er beträgt jedoch im allgemeinen 0,7-7,0 kg/cm2.
Das gleichzeitig mit dem gemahlenen Fleisch extrudierte Bindemittel wird vorzugsweise in F^rm von ringförmigen Strängen extrudiert, die die Stränge aus gemahlenem Fleisch umgeben. Das Ausmaß, in dem das ungleichmäßige Aussehen der Schnittoberfläche von natürlichem Fleisch vorgetäuscht werden kann, wird erhöht, indem man die Auslässe der Rohre des gemahlenen Fleischflusses mit unregelmäßigen Mustern versieht und indem man sie mit verschiedenen Durchmessern herstellt. Das Ausmaß der Vortäusch jng kann auch erhöht werden, indem das Extrudat der im Bindemittel verteilten Stränge aus gemahlenem Fleisch genommen wird und vor der seitlichen Verdichtung durch mehrere Rohre geleitet wird, die im allgemeinen parallel zueinander verlaufen und an ihren Auslässen radial deformiert und dicht gepackt sind. Solche Rohre bestehen zweckmäßig aus nachgiebigem Kunststoff.
Die seitliche Verdichtung des Extrudats wird vorzugsweise zustande gebracht, indem es durch eine sich verjüngende Düse geschickt wird, die dem Extrudat das Cohäsionsvermügen durch Kombinieren der geeigneten Länge mit der geeigneten Verjüngung verleiht. Das Ende der Düse kann einen regelmäßigen (beispielsweise rechteckigen oder kreisförmigen) Querschnitt aufweisen; wenn es aber einen unregelmäßigen Umfang aufweist oder aus biegsamem Material hergestellt ist und während der Extrusion einer periodischen Deformierung durch einen beweglichen Nocken und dergleichen unterworfen wird, so weist das verdichtete Extrudat, wenn es geschnitten wird, ein unregelmäßiges Äußeres auf, das Scheiben gleicht, die vom Hauptstück natürlichen Fleisches abgeschnitten sind. Gewünschtenfalls kann eine Fettschicht auf das verdichtete Extrudat 5» aufgebracht werden, um es teilweise oder ganz zu umgeben.
Das verdichtete Extrudat kann gefroren oder gekühlt werden, beispielsweise für den Verkauf als dicke Scheiben, die durch Grillen gebraten werden. Wahlwei- ·>Γ> se kann es hitzegebunden werden, zweckmäßig durch Erhitzen bis auf eine innere Temperatur von mindestens 6O0C. Ein derartiges erhitztes Material ist besonders für den Verkauf in Form von dünnen Scheiben mit Soße geeignet und kann vor dem Servieren wieder erhitzt tiO werden. Um ein Endprodukt von der soeben erwähnten Art herzustellen, ist es wünschenswert, als Bindemittel ein Material zu verwenden, das im erhitzten Produkt längere Zeit Flüssigkeiten ausgesetzt werden kann, ohne daß es sein Cohäsionsvermögen verliert.
Um verdichtetes Extrudat, und zwar gefrorenes, gekühltes oder hitzefestes, herzustellen, kann die Extrusionsdüse mit Kühl- oder Heizmitteln verbunden werden.
Die Erfindung wird jetzt unter Hinweis auf die Zeichnungen näher beschrieben, in denen
F i g. 1 ein schematischer Längsschnitt einer Ausführungsfonn der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmten Vorrichtung ist;
F i g. 2 ein Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung ist (der Schnitt verläuft rechtwinklig zur Richtung des Schnittes der F i g. 1);
Fig.3 eine Darstellung von zwei Produkten im Querschnitt zeigt;
Fig.4 ein schematischer Querschnitt einer zweiten Ausführungsform der zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens bestimmten Vorrichtung ist;
F i g. 5 ein Schnitt durch einen Teil der Vorrichtung ist (der Schnitt verläuft rechtwinklig zur Richtung des Schnittes der F i g. 4) und
Fig.6 eine Darstellung einer Produktart im Querschnitt ist
Die in F i g. 1 gezeigte Vorrichtung besteht aus zwei Kammern 1 und 2, in die das gemahlene Fleisch bzw. das Bindemittel durch Zufuhrrohre 3 und 4 geliefert werden kann. In der Kammer 2 sind Rohre 5 (von denen aus Übersichtlichkeitsgründen nur einige eingezeichnet sind), durch die das zur Kammer 1 gelieferte gemahlene Fleisch in die Extrusionszone 6 eingespeist werden kann, in die auch das Bindemittel über ringförmige Durchgänge, beispielsweise 7, die jedes Zufuhrrohr 5 für gemahlenes Fleisch umgeben, eingespeist werden kann. Eine verlängerte Verdichtungsdüse 8 umgibt die Extrusionszone 6.
F i g. 2 zeigt die Anordnung von Rohren 5 für das gemahlene Fleisch und ringförmigen Bindemitteldurchgängen 7 an der Extrusionszone 6. Die Rohre sind von verschiedenem Durchmesser (zweckmäßig 3,0 bis 4,5 mm) und sind in unregelmäßigen Mustern ausgeführt. Die ringförmigen Durchgänge sind zweckmäßig 0,25—0,50 mm breit (radial gemessen).
Bei der Verwendung der Vorrichtung wird das faserige gemahlene Fleisch in die Kammer 1 eingespeist und geht anschließend durch die Rohre 5, während das Bindemittel in die Kammer 2 eingespeist wird und durch die ringförmigen Durchgänge 7, die die Rohre 5 umgeben, geleitet wird. Mindestens teilweise mit Bindemittel überzogene Stränge aus gemahlenem Fleisch werden in der Extrusionszone 6 hergestellt und kommen unter Bildung einer zusammenhängenden Struktur zusammen, wenn sie durch die verlängerte Verdichtungsdüse 8 gehen.
Fig. 3 zeigt das Aussehen von zwei Produkten, die durch Kochen und Zerschneiden von verdichtetem Extrudat erhalten wurden, das unter Verwendung der in F i g. 1 und 2 gezeigten Vorrichtung erhalten wurde.
In den Abbildungen ist das Bindemittel, das ein Bindegewebe vortäuscht, durch schwarze unregemäöige Linien dargestellt und das etwas größere Bindegewebe und Fett vortäuschende wird durch schraffierte Flächen dargestellt. Die nicht gekennzeichneten Flächen stellen Flächen der Scheibe dar, in denen mit Bindemittel überzogene Stränge aus gemahlenem Fleisch dicht gepackt sind.
Die linke Abbildung der F i g. 3 stellt ein Produkt dar, das umcr etwas anderen Bedingungen erhalten wurde (insbesondere unter Verwendung eines etwas höheren Bindemittel/faseriges gemahlenes Fleisch-Verhältnis) als das, welches angewendet wurde, um das in der rechten Abbildung gezeigte Material zu erhalten.
Das zur Herstellung der Produkte der Fig. 3
verwendete gemahlene Fleisch wurde folgendermaßen hergestellt:
Gefrorenes, knochenloses Rindfleisch vom Vorderviertel wurde durch eine Hascheeplatte mit Löchern von 3 mm Durchmesser geschickt und das erhaltene Gemahlene, dessen Temperatur nicht über 10°C liegt, wurde mit 1 Gew.-% Natriumchlorid, 7,5 Gew.-% gekochten Fleischfasern und 10 Gew.-% Wasser vermischt.
Der Fleischfaserbestandteil wurde durch lstündiges Kochen von Würfeln (4 cm Seitenlänge) aus knochenlosem Rindfleisch der oberen Seitenstücke bei 1200C erhalten und das gekochte Material 15 Sekunden in einem Kugelschneider mit einem ziemlich weit eingestellten (4 mm) Schneiden/Wand-Spalt aufgerauht.
Das bei der Herstellung der Produkte der Fig. 3 verwendete Bindemittel hatte folgende Zusammensetzung (in Gew.-°/o): 20% Weizenmehl, 5% getrocknetes Ei-Albumin, 2% Methylcellulose und 73% Wasser.
Bei der zur Herstellung der Produkte der Fig. 3 verwendeten Vorrichtung (siehe F i g. 1 und 2) liegen die Auslässe der Rohre 5 für das gemahlene Fleisch und die ringförmigen Durchgänge 7 für das Bindemittel in der gleichen Ebene. Diese Coplanarität führt dazu, daß das Bindemittel teilweise zum Überziehen der extrudierten Stränge aus gemahlenem Fleisch und teilweise zur Bildung relativ extensiver Zonen von Fett vortäuschendem Gewebe verbraucht wird. Falls jedoch die Rohre 5 des gemahlenen Fleisches früher enden (d. h. links der Linie XY in Fig. 1), wird verhältnismäßig mehr Bindemittel beim Überziehen der Stränge aus gemahlenem Fleisch verbraucht und weniger zum Bilden der Zonen, wodurch Bindegewebe und Fettgewebe vorgetäuscht wird. Die in F i g. 4 gezeigte Vorrichtung besteht aus den Kammern 1 und 2, in die gemahlenes Fleisch bzw. Bindemittel durch Zufuhrrohre 3 bzw. 4 geliefert werden kann. In der Kammer 2 befinden sich Rohre 5 (von denen aus Übersichtlichkeitsgründen nur einige eingezeichnet sind), durch die in die Kammer 1 geliefertes gemahlenes Fleisch in die Extrusionszone 6 eingespeist werden kann, in die auch Bindemittel über ringförmige Durchgänge, beispielsweise 7, die jedes Zufuhrrohr 5 für gemahlenes Fleisch umgeben, eingespeist werden kann.
Gesichert gegenüber der Außenwand jedes ringförmigen Durchganges 7 für das Bindemittel befindet sich ein Rohr 9, das zweckmäßig aus dickwandigem Polyäthylen oder ähnlich elastischem Material besteht. Die Rohre 9 sind sämtlich umeeben von einer sich leicht verjüngenden Verdichtungsdüse 8 und enden etwa auf halben Weg längs der Düse.
Die äußersten Rohre 9 werden von der inneren Wand der Düse 8 (siehe F i g. 5) erfaßt. Dieses führt dazu, daß ihre Auslässe durch Kompression deformiert werden. Die Rohre 9 sind an ihren Auslässen vorzugsweise mit einer geringeren Wandstärke hergestellt, um eine sehr dichte Packung der austretenden Stränge des Extrudats zu ermöglichen.
Die Verstopfung der Rohre 5 für gemahlenes Fleisch (durch Ansammlung von Fleischfasern und feinen langen Fasern des Bindegewebes an ihren Eingängen, die von dem ursprünglichen Mahlvorgang unzertrennt übrigbleiben) wird durch eine rotierende Messer-Schneiden-Vorrichtung 10 verhindert.
Geeignete Abmessungen der Rohre 5 für das gemahlene Fleisch sind: 100 mm Länge, 12,5 mm Durchmesser. Der ringförmige Durchgang 7 ist zweckmäßig 0,25—0,50 mm breit (radial gemessen), (Die Breite ist um so größer, je höher die Viskosität des Bindemittels ist.)
Bei der Verwendung wird faseriges gemahlenes Fleisch und Bindemittel in die Vorrichtung eingespeist und Stränge aus gemahlenem Fleisch, die mindestens teilweise mit Bindemittel überzogen sind, werden in der Extrusionszone 6 hergestellt. Sie werden dann durch die Rohre 9 weitergeführt und treten dicht zusammen und mit unregelmäßigem Querschnitt durch die deformierten, eingeengten Auslässe der Rohre aus.
Die Stränge treten in einer zusammenhängender Struktur aus, indem sie die restliche Länge der Düse ί passieren.
Die Vorrichtung der F i g. 4 und 5 wurde verwendet um den Einfluß auf das Aussehen (nach dem Braten) de; wiederaufgebauten Fleisches in Abhängigkeit von de! relativen Fließgeschwindigkeit des faserigen gemahle nen Fleisches (vom zähen Vorderviertel des Rindes) unc des Bindemittels zu untersuchen.
Bei einem Verhältnis von 10:1 (Gemahlenes Bindemittel) glichen die abgeschnittenen Scheiben vor gebratenem, verdichtetem Extrudat im Aussehen der abgeschnittenen Scheiben vom Hauptstück natürlicher Fleisches geringer Qualität mit viel Bindegewebe obwohl die Scheiben eine annehmbare Eßbeschaffen heit aufwiesen. Bei einem Verhältnis von 100 :1 hatter die Scheiben das gleichmäßige Aussehen von gekochte: Leber. Bei Verhältnissen von 20 :1 bis 50 :1 sahen di< Scheiben appetitlich aus und waren besonders gut be einem Verhältnis von 30 :1, wie F i g. 6 zeigt.
Hierzu 4 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

  1. Patentansprüche:
    J. Verfahren zum Wiederaufbau von Fleisch, wobei Fasern mit einem Bindemittel so extrudiert werden, daß mindestens ein Teil der Fasern in Extrusionsrichtung orientiert wird und daß eine seitliche Verdichtung durchgeführt wird, dadurch gekennzeichnet, daß faseriges, gemahlenes Fleisch in mehreren Strängen gleichzeitig mit einem eßbaren Bindemittel, getrennt von diesem gehalten, extrudiert wird, wobei sich das Bindemitte! nach Kochen von gemahlenem Fleisch farblich unterscheidet und wobei durch Einstellung der Menge und der Verteilung der Stränge aus gemahlenem Fleisch im Verhältnis zum Bindemittelfluß das Aussehen von natürlichem Fleisch erhalten wird, und daß abschließend das Extrudat der seitlichen Verdichtung unterworfen wird.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel in Form von ringförmigen Strängen, die die aus gemahlenem Fleisch bestehenden Stränge umgeben, extrudiert wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß das durch gleichzeitige Extrusion gebildete Extrudat durch mehrere Rohre geschickt wird, die im allgemeinen parallel zueinander verlaufen und an ihren Ausgängen einen unregelmäßigen Querschnitt aufweisen und dicht gepackt sind.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß das durch gleichzeitige Extrusion gebildete Extrudat verdichtet wird, indem es durch eine verlängerte, sich verjüngende Düse geschickt wird.
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