DE2804055A1

DE2804055A1 - Verfahren zum herstellen eines nahrungsmittels mit einer fleischaehnlichen faserstruktur

Info

Publication number: DE2804055A1
Application number: DE19782804055
Authority: DE
Inventors: Robert Menzi; Willy Rufer
Original assignee: Battelle Memorial Institute Inc
Current assignee: Battelle Memorial Institute Inc
Priority date: 1977-01-31
Filing date: 1978-01-27
Publication date: 1978-08-03
Also published as: NL7801055A; BR7800519A; CH616057A5; US4277513A; BE863459A; GB1545457A; LU78961A1; IT1093803B; JPS5396352A; CA1100349A; FR2378454A1; SE7801064L; ES466501A1; IT7819752A0

Description

PATENTANWÄLTE

D-1 BERLIN-DAHLEM 33 · PODBIELSKIALLEE 68 D-8 MÜNCHEN 22 ■ WIDENMAYERSTRASSE 40

BERLIN: DIPL.-INQ. R. MÜLLER-BÖRNER

BATTELLE MEMORIAL INSTITUTE _{MÜNCHEN! DIP}l...ng. hans-he.nr.ch wey

DIPL.-INQ. EKKEHARD KÖRNER

Berlin, den 27. Januar 1978

"Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels mit einer fleischähnlichen Faserstruktur"

(entsprechend Schweiz Nr. 1122/77 vom 31. Januar 1977)

15 Seiten Beschreibung
12 Patentansprüche

Ma/m - 27 277

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BERLIN: TELEFON (03O) 8 31 2088 M Ü N C H E N : TELEFON (O 60) 22 6β ββ

KABEL: PROPINDUS -TELEX Ot8 + O57 KA.BEL: PROPINDUS · TELEX 08 3424*

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels mit einer fleischähnlichen Faserstruktur, wobei eine feuchte strukturlose Proteinmasse als Ausgangsstoff benutzt wird.

Es ist bekannt, daß angesichts des Mangels an proteinreichen Nahrungsmitteln, insbesondere in den armen Ländern mit hoher Bevölkerungsdichte, tatkräftig versucht worden ist, Fleisch täuschend ähnlich sehende Nahrungsmittel herzustellen, wobei von tierischen Abfallprodukten oder Proteinen pflanzlichen oder mikrobiologischen Ursprungs ausgegangen wurde.

Obwohl derartige Produkte einen unbestreitbaren Nährwert besitzen und einen fleischähnlichen Geschmack und Geruch aufweisen, sind jedoch ihre Struktur und ihre Kau konsistenz von denen des Fleisches recht verschieden. Tatsächlich handelt es sich am häufigsten um Produkte, die aus vorher zerkleinerten oder gemahlenen Proteinmassen erhalten und die dann später auf geeignete Weise zusammengeballt wurden. Sie besitzen also nicht die Faserstruktur von Schlachtfleisch guter Qualität und sind daher wenig appetitanregend.

Es ist versucht worden, diese Nachteile auf verschiedene Weise zu beseitigen: So beschreibt die US-PS 3 973 044 beispielsweise ein Verfahren, nach dem eine aus .Proteinstoffen mit einem Wassergehalt von 40 bis 80 Vo bestehende Masse in einer Maschine behandelt wird, die eine Reihe von Walzen aufweist, welche auf diese Masse unterschiedliche aufeinanderfolgende Zieh- und Streckwirkungen aus-

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üben. Diese Verformungen führen zu einer Umstrukturierung und einer Neuausrichtung der Bestandteile des Stoffes. Dieser wird nach erfolgtem Strecken zu einem Streifen auf sich selbst gefaltet und derart verdichtet, daß er einem Stück Fleisch täuschend ähnlich sieht. Dieses Verfahren zeitigt zwar ausgezeichnete Resultate, macht jedoch die Verwendung einer besonderen Maschine notwendig und erfordert kostenaufwendige Betriebsbedingungen. Ein weiteres Verfahren (US-PS 2 682 466) besteht im Verspinnen einer Proteinmasse zu Fasern, die, in großer Anzahl zusammengefaßt, einen fleischähnlichen Faserstoff ergeben. Dieses Verfahren ist jedoch verwickelt und teuer.

Das vorliegende Verfahren überwindet diese Nachteile, insbesondere dank der Einfachheit seiner Anwendung. Dazu wird erfindungsgemäß vorgeschlagen, daß eine teigartige Masse aus einem feuchten, strukturlosen Proteinstoff unter O⁰C abgekühlt wird, bis eine teilweise Kristallisation des in ihr enthaltenen Wassers erfolgt, und daß sie in diesem Zustand durch Kraft und Druck einer derartigen mechanischen Verformung unterworfen wird, daß sich die Proteinfibrillen des dieser' Beanspruchung unterworfenen Stoffes nach einer Ausrichtung so untereinander neu ordnen, daß dieser ein Aussehen und eine Textur annimmt, die der von Muskelfasern nahekommt. Die teigartige Masse enthält verzugsweise 60 bis 90 % Wasser, und der kristallisierte Anteil desselben umfaßt zwischen 15 und 40 %.

Es existiert bereits ein Verfahren, um Mischungen aus Fleischsorten, Innereien oder fleischlosen Proteinstoffen ein äußeres Aussehen zu verleihen, das dem von Rind-

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fleisch sehr nahekommt, welches darin besteht, eine Reihe von Einschnitten auf der Oberfläche derselben mittels Tranchiermesser vorzusehen (FR-PS 2 196 756). Dieses bekannte Verfahren unterscheidet sich also eindeutig dadurch von der Erfindung, daß es sich dort lediglich um eine Oberflächenbehandlung durch teilweises Einschneiden des Stoffes und nicht um eine Tiefenbehandlung handelt, die Kräfte und Drücke eingreifen läßt, welche gemeinsam auf die Proteinmasse zum Verändern ihrer allgemeinen Textur wie bei der vorliegenden Erfindung einwirken.

Andererseits gibt es des weiteren ein Verfahren zur Umstrukturierung von Proteinstoffen aliein durch Kälte (US-PS 3 870 808) . Dieses Verfahren basiert offenbar darauf, daß sich beim langsamen Abkühlenlassen einer Proteinsuspension in Wasser darin große Eiskristalle bilden, deren Ausdehnung auf die Molekularausrichtung der organischen Masse eine Wirkung ausübt. Dieses Verfahren ist jedoch sehr zeitraubend und seine Wirksamkeit nicht immer zufriedenstellend.

Im Gegensatz hierzu ist das vorliegende Verfahren besonders wirkungsvoll und an die Behandlung von teigartigen Massen aus Proteinstoffen, die verhältnismäßig viel Wasser enthalten, d. h. leichtflüssig sind, was im allgemeinen der Fall bei Fleischabfällen ist, gut angepaßt.

Bei der Realisierung des vorliegenden Verfahrens ist es vorteilhaft, den Druck auf die im plastischen Zustand

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gefrorene Masse derart auszuüben, daß ein teilweises Schmelzen des in demselben enthaltenen Wassers an den dem Druck unterworfenen Stellen erfolgt. Dieses örtlich begrenzte Schmelzen schafft Bereiche, die den Molekularbewegungen einen geringen Widerstand entgegensetzen, und es ist vorstellbar, daß die Proteinfibrillen dazu neigen, sich entsprechend der Geometrie dieser Bereiche neu zu ordnen, d. h. sich in einer bevorzugten von dieser bedingten Richtung auszurichten. Ditse Theorie ist überdies gänzlich spekulativer Natur und hier nur erwähnt, um zu versuchen, diejenigen Phänomene zu erklären, die während des Verfahrens abrollen können.

Wie der Neuordnungsmechanismus auch immer beschaffen sein mag, es ist von Vorteil, den Druck auf die Masse, nachdem diese auf einer kalten Oberfläche zu einer Schicht ausgebreitet wurde, derart aufzubringen, daß in diese eine Reihe von parallelen Rinnen eingedrückt wird.

Was dies anbelangt, so kann die abgekühlte Masseschicht zwischen zwei kannelierten Flächen oder zwischen einer glatten und einer kannelierten Fläche zusammengequetscht werden. Diese Flächen können flach (preßbacken) oder zylindrisch (Rotationswalzen) sein. In der handwerklichen Praxis kann die zu strukturierende Masse einfach auf einer kalten Platte so lange, wie sie zum Annehmen der gewünschten Konsistenz benötigt, ausgebreitet und dort beispielsweise mittels eines Werkzeuges mit parallelen Schneiden mit den parallelen Rinnen versehen werden. Es versteht sich von selbst, daß die Schneiden in diesem Stadium nicht die Masse schneiden dürfen, sondern viel-

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mehr sich in ihr zu ihrer verformung und ihre.« Zurückdrücken in die zwischen ihnen enthaltenen Räume eindrücken müssen. Die Protein-Mikrofasern werden dort also ausgiebig einer beträchtlichen mechanischen Beanspruchung unterworfen, woraus sich die Tatsache erklärt, daß sie sich, dank dieser cncrgicgesteucrten Zufuhr, von neuem ausrichten und zu Faserbändern ^uöu.timenschließen können. Als Werkzeug ruit parallelen Schneiden könnte beispielsweise eine zylindrische Stange Verwendung finden, auf die in der Mitte ausgebauchte Scheiben aufgezogen sind und die an ihren äußeren Enden mit Stielgriffen wie bei einer Teigrolle versehen ist. Die Dicke der Ausbauchung der Scheiben bestirnt den Abstand der Rinnen und ihre Dicke an der l^jcripherie die Breite derselben. Darüber hinaus könnte jedes andere Werkzeug, das ähnliche Resultate zeitige, verwendet werden. Es sei bemerkt, daß das Eindrucken der Rinnen durch einen oder mehrere mechanische Durchgänge erfolgen kann. Hinzu kommt, daß die aufeinanderfolgenden Durchgänge sich nicht notwendigerweise überlagern. Auf diese Weise kann ein erster Durchgang vollständig erfolgen und dann ein zweiter, wobei die Richtung der zweiten Rinnen einen Winkel mit denjenigen bildet, die sich aus dem ersten Durchgang orgeben. Das behandelte Produkt wird nunmehr eher eine wellige als eine kannelierte Gestalt aufweisen.

Die Temperatur, bei der die teigartige Masse des zu strukturierenden Stoffes abgekühlt wird, hängt von der Beschaffenheit seiner Bestandteile (Art der Proteine), seines Wassergehalts und seiner Zusätze (Salze, Aromen, Konservierungsmittel usw.) ab. Im großen und ganzen kann

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sie zwischen einer Temperatur etwas unter O C und ungefähr -10 bis -15°C betragen, gcracsaea auf dem Niveau des Kühlträgers, mit der sie sich wahrend der Behandlung in Berührung befindet. Der wichtige Faktor liegt vor allem in einer Kombination der Temperatur des Kühlmittels mit der Anwendungszeit, die zum Vcrleiaen der notwendigen Konsistenz an die Masse bei der U.^trukturierungsbehandlung erforderlich ist. So kann dieses Abkühlen durch Berührung mit einer kalten Oberfläche oder durch Bestreichen rait einem Kaltgasstrorn oder bespritzen mit einer Kühlflüssigkeit erfolgen. Es ist wichtig, sich darüber, klar zu sein, daß die Temperatur der Masse während des zur teilweisen Kristallisation das vorhandenen Wassers führenden KiIh 1 vorgaag3 praktisch konstant bleiben (Verlust der latenten Schmelzwärme) und natürlich von seiner Konzentration an gelösten Soffen. (Salzen, Aromen, Konservierungsmitteln usw.) abhängen wird.

Wenn zum Abkühlen ein Träger, beispielsweise eine kalte Metallplatte, verwendet wird, muß darauf geachtet werden, daß die thermische Trägheit derselben nicht zu hoch ist, damit die Masse nicht sofort am Träger anklebt und davon nach der Umstrukturierung leicht abgelöst werden kann. Somit nimmt also, wenn die Masse in Schichten von 5 bis G mm auf eine nicht oxydierbare und auf -15 bis -20 C abgekühlte Stahlplatte von einigen Millimetern Dicke aufgebracht wird, die Masse nach lO bis 15 min. eine geeignete Konsistenz an. Wenn man dagegen mit der schnellen Kannelierung eines zwischen geeigneten Walzen oder Pressen durchlaufenden Masse-

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Streifens vorgeht, wird die Mosao durcii Bestreichen mittels eines Kühlfluids, Leis-ielsvciiC Freons oucr flüssigem propan, abgekühlt, was nur einige Sekunden oder Bruchteile von Sekunden je nacn der Dicke der Schicht erfordert.

Der sich für das erfindungsgu;;i."3c Vi£h...rcn eignende Proteinstoif ist im wesentlichen, ei.ic Li0-.3ci.ige Kasse wie Abfallprodukte und Innereien von Schl^chtilcisch, durch Knochcnlösung gewonnenes Fiuisc;. und Geflügel- und Fischabfälle. Diese Stoffe werden vorher in einem herkömmlichen Zerkleinerer zu einer feinen ueigurtigen Masse zerkleinert. Gegebenenfalls können in Stücke geschnittene und nicht zerkleinerte Ficischstoffc verwendet werden, aber die Struktur des Fcrtiyprod^ktcs ist dann noch gröber und im Aussehen weniger zufriedenstellend. Andererseits können auch andere Proteinstoffe wie die Eier und die proteine pflanzlichen Ursprungs, beispielsweise Kehle aus Sojabohnen, Erdnüssen und anderen ölhaltigen Sannen, dem vorliegenden Verfahren unterworfen werden, wobei diese Proteine vorher durch bekannte Verfahren (vgl. beispielsweise die US-PS¹en 2 632 4G6, 2 952 542 und 3 102 031) fibrilliert worden sind. Vorzugsweise werden d^nn Mischungen aus tierischen und pflanzlichen proteinen behandelt.

Die umzustrukturierende teigartige Protuin;uasse könnte natürlich die üblichen Zusätze von rekonstruierten Fleischprodukten enthalten. ;-.is solche können beispielsweise die organoleptischen Mittel; Salz, Glutamate, Gewürze und Aromen; die Stabilisierungsmittel: Phosphate,

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Polyphosphate und die Befeuchtungsmittel: Glyzerin, Polyglykole, 1,2-Propylenglykol, Glykose usw. genannt werden.

Sobald die Proteinmasse umstrukturiert worden ist und die Fasertextur des Fleisches anyenoaruen hat, kann sie entweder durch Kälte bis zum Verbrauch konserviert oder durch thermischen Schock fixiert werden. Es sei bemerkt, daß eine derartige Fixierung der Faserstruktur auf jeden Fall notwendig ist, damit die Kasse ihre verteilhaften Eigenschaften bis zum Verbrauch bewahrt.

Da die Fixierung durch Wärme hervorgerufen wird, kann sie nur im Augenblick des endgültigen küchenmässigen Zubereitens des Nahrungsmittels, d. h. genau im Augenblick seines Verbrauchs, stattfinden. Die Fixierung kann aber auch durch einen kurzen thermischen Schock, beispielsweise mittels eines Mikrowellen-Backofens, hervorgerufen werden; in diesem Fall kann das fixierte Nahrungsmittel im nicht gefrorenen Zustand, aber natürlich unter den üblichen Hygienebedingungen, beispielsweise in einer Vakuumverpackung, konserviert werden.

Es sei noch bemerkt, daß der vorliegende Proteinstoff in Form einer teigartigen Masse durch andere mechanische Einrichtungen als die bevorzugten, bis hierher beschriebenen umstrukturiert werden kann. So kann auch Formsenken durch ein Zieheisen hindurch erfolgen. Ein derartiges Verfahren macht jedoch die Anwendung von

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sehr starken Drücken wegen der beträchtlichen Viskosität, die die teigartige Masse bei den berücksichtigten niedrigen Temperaturen annimmt, erforderlich. Andererseits ist die Formgebung von Nahrungsmitteln (beispielsweise einer Steakform), ausgehend von von einer Ziehdüse herrührenden Bändern oder StriLi^en, viel weniger leicht, als wenn von kannelierten Platten oder Streifen ausgegangen wird, die durcr. die vorgenannten Einrichtungen erhalten werden.

Tatsächlich kann das sich aus dem Verfahren ergebende Endprodukt durch eine oder mehrere der übereinanderge- legten Platten gebildet werden. Im allgemeinen ist es aus rein praktischen Gründen vorteilhaft, von diesen Platten, zwei, drei oder mehr derart übereinander zulegen, um ein Nahrungsmittel, beispielsweise in Steak- form, mit einer Dicke zu erhalten, die mit der von Schlachterei-Nahrungsmitteln vargleichbar ist, und das leicht gebraten werden kann. Demzufolge ist es,um ein Steak von ungefähr 20 mm Dicke au erhalten, erforderlich, in eine einzige Masseschicht von einer solchen Dicke Rinnen von ungefähr 15 bis IG mm Tiefe einzudrücken, was schließlich ein wellenförmiges, ungefälliges Stück ergibt. Es ist also von Vorteil, insgesamt drei bis vier Schichten von 5 bis 6 mm Dicke übereinanderzulegen, die nacheinander im gleichen Sinn, die eine über der anderen, behandelt werden, was ihre wechselseitige Adhäsion hervorruft. Auf diese Weise werden die viel feineren Kannelierungen nicht das Aussehen des fertigen Nahrungsmittels nach teilig verändern. Hierzu sei bemerkt, daß, damit die aufeinanderfolgenden Schichten gut aneinander haften.

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vorteilhaft eine kalt umstrukturierte Schicht mit einer neuen Schicht noch bei gewöhnlicher Temperatur wiederum bedeckt werden kann. Tatsächlich verhindert ein vorheriges Abkühlen dieser neuen Schicht ein gutes Haften derselben auf der vorhergehenden.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen die Erfindung im einzelnen.

Beispiel 1

Es werden 1 kg Fleischabfälle ausgewählt, die aus einer Mischung von minderwärtigen frischen Schlachtfleischstiicken bestehen, und nach dem zusetzen von Konditionierungsmitteln (Salz, Aroma, Konservierungsmittel usw.) werden sie in ein Schneidgerät ("Blitz"-Zerkleinerer) mit sich mit hoher Geschwindigkeit drehenden Messern gegeben. Nach einem ungefähr 15 Minuten dauernden Zerkleinern wird die Masse herausgezogen, die sich in Form eines homogenen, viskosen und recht flüssigen Teigs befindet.

Die Masse wird in Teilabschnitte von etwa je 3OO g unterteilt und der erste Teilabschnitt auf eine ebene, auf -20°C abgekühlte Oberfläche ausgebreitet. Diese Schicht weist eine Dicke von ungefähr 5 mm auf. Nach einer Abkühlung von etwa 15 Minuten hat die Masse eine halbfeste Konsistenz angenommen.

Mittels eines Werkzeugs, das eine Reihe von parallel zueinander liegender drehbarer Scheiben aufweist, werden in die Schicht parallele Rinnen von ungefähr 4 bis 4,5 mm Tiefe eingedrückt. Die parallelen Rinnen

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können auch erhalten werden, indem ,wit dc.u Werkzeug eine mehrmals wiederholte, waagerechte sinusförmige Eindrückbewegung ausgeführt wird. Diese Lctriobsweise gestattet es, ein wiederholtes Untereinanderkreuzen der Rinnen zu erhalten, was die endgültige Textur des Produkts (nach einem ther.aiachcn Schock oder Backen) verstärkt. Zur Verwirklichung dieses Vorgangs genügt es, wenn eine Kraft von ungefähr 2 bis 3 kg von Hand aufgebracht wird.

Auf diese erste Schicht wird ein zweiter Toi!abschalte von ungefähr 300 g Masse mit der gleichen Dicke ausgebreitet, wie oben erwähnt, abkühlen gelassen., und dann werden in denselben, genauso wie bereits dargelegt. Rinnen eingedrückt. Dann wird der Vorgang noch einmal mit dem letzten Teilabschnitt wiederholt. Während des Zuführens der 2. und der 3. Schicht kleben sich diese an die erste aufgrund des auf sie ausgeübten Druckes an. Anschließend wird das Produkt zu der gewünschten Große (z. B. υ bis 8 ca) zurechtgeschnitten.

Die auf diese Weise erhaltene dreischichtige Struktur wird in einen Mikrowellen-Backofen (Marke "Miwell"), Leistung 3,4 kW, Frequenz 2450 mllz, gegeben und die Ausstrahlung der Mikrowellen während 30 Sekunden bis 3 Minuten eingestellt.

Nach diesem thermischen Schock ist die Struktur fixiert, und die Masse stellt sich in einer Form vor, die einem

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Rindersteak zum Verwechseln ähnlich sieht.

In diesem Zustand kann dieses zwecks Inverkehrbringens konditioniert, d. h. entweder tiefgefroren oder vakuumverpackt, und bei ungefähr 4 C gelagert werden. Es kann auch zum sofortigen Verbrauch gegrillt werden.

Beispiel 2

Eine teigartige Kasse aus frischem Putenfleisch in einer Menge von 1 kg wird benutzt, die durch Abtrennen von am Gerippe anhaftenden Fleischresten erhalten wurde, nachdem die edlen Teile (Schenkel, Flügel, Filets) abgeschnitten worden sind. Die Masse wird in Teilabschnitte von ungefähr je 300 g unterteilt, und es wird wie bei Beispiel 1 bezüglich der Strukturierung und des Übereinanderleg ens der Schichten verfahren. Die Anzahl der Schichten kann je nach der gewünschten Dicke erhöht werden.

Nach dem Zuschneiden gemäß der gewählten Größe (beispielsweise 6 bis 15 cm) kann das Produkt zwecks Inverkehrbringens konditioniert, d. h. entweder tiefgefroren oder vakuumverpackt, und bei ungefähr 4 C gehalten werden.

Es kann auch zum sofortigen Verbrauch gegrillt werden.

Die Struktur wird durch Kochen, Backen o. dgl. fixiert, und die Masse sieht Wie ein Putenfilet aus.

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Beispiel 3

Es werden 1 kg Fischabfalle verwendet, die nach h\jschneiden der Filets aus von den Gräten äL^clöstoa Fleischresten erhalten wurdea. Die Folge der Arbeitsvorgänge ist mit der im 3eispiel 1 beschriebenen identisch.

Nach erfolgter Strukturierung wird das prociukc durch Zuschneiden in eine "StUbcnenfrcrm" ^Leis^ leihweise von 3 bis 8 cm) gebracht. Danu v;erdea die Stücke zwecks Inverkehrbringens paniert und konditioniert, d. h. tiefgefroren. Das Prociukt kann auch zum sofortigen Verbrauch gegrillt werden. Die Struktur ist durch Kochen oder Backen fixiert, und cbr Stoff 3ic.it ähnlich wie ein "Fischstäbchen" aus.

Beispiel 4

Dieses Beispiel ist mit Beispiel 1 Ln Hinblick auf die Vorbereitung identisch. Es unterscheidet sich allein dadurch, du2> dem Fleisch während des Durchgangs durch das Schneidgerät 2O Vo ;iojaruoul mit dem üiol zugesetzt wird, cine h^iuo^une Mischung zu cthuL-ten. Die verbleibenden Arbeitsvorgänge laufen wie im Beispiel 1 ab.

Beispiel 5

Dieses Beispiel ist mit Beispiel 2 im Hinblick auf die Vorbereitung identisch. Es unterscheidet sich

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allein dadurch, daß llühncheriabfalle verwendet wurden. Nach deai Zuschneiden in Stücke (beispielsweise von 3 bis 4 ein) werden diese mit einer Appetit anregenden Sauce gemischt.

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Claims

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1. Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels mit einer fleischähnlichen Faserstruktur, wobei eine feuchte, strukturlose Proteinmasse als Ausgangsstoff benutzt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Masse solange unter O⁰C abgekühlt wird, bis eine teilweise Kristallisation des in ihr enthaltenen Wassers stattfindet, und daß sie in diesem Zustand durch Kraft und Druck einer mechanischen Verformung unterworfen wird derart, daß die Proteinfibriiien der dieser Beanspruchung unterworfenen Masse sich untereinander nach einer derartigen Ausrichtung neu ordnen, daß diese ein Aussehen und «ine Textur annimmt, die derjenigen von Muskelfasern nahekommt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck auf die Masse derart ausgeübt wird, daß ein teilweises Schmelzen dos Wcissers derselben an den Druckstellen stattfindet, wodurch für die Neuordnung der Proteinfibriiien günstige Bedingungen geschaffen werden.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Druck auf die schichtweise ausgebreitete Masse derart aufgebracht wird, daß in diese praktisch parallele Rinnen eingedrückt werden.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Rinnen mittels einer parallele Schneiden aufweisenden Einrichtung eingedrückt werden.

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5. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Rinnen mittels einer Presse mit kanneliertem stempel eingedrückt werden.

6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß diese Rinnen im allgemeinen sinusförmig sind und daß sie eingedrückt werden, indem der Einrichtung mit parallelen Schneiden eine Schwingbewegung gegeben wird die im Sinne ihrer Verschiebung auf der Masse quergerichtet ist oder umgekehrt.

7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Proteinmasse zerkleinert und unter Fleischabfällen, Fleisch, Fisch, Krustentieren und pflanzlichen Proteinen, insbesondere pflanzlichen Proteinen, denen durch Filieren eine Fibrillen-Mikrostruktur verliehen wurde, und ihren Mischungen ausgewählt wird.

8. Verfahren nach Anspruch 1 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß der Wassergehalt der Masse 60 bis 90 % ist und daß 15 bis 40 % dieses Wassers während des Abkühlens in einen kristallinen Zustand übergeht.

9. Verfahren nach Anspruch 1 oder 8, dadurch gekennzeichne t,daß die Abkühlungstemperatür zwischen einem Wert unter O und -Io bis-15 C liegt.

10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem bei Kälte erfolgten Neuordnen der Massetextur diese durch thermischen Schock fixiert wird.

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11. Verfahren nach Anspruch IQ, d a d u r c h gekennzeichnet, daß der theraiische Schock durch Wärme oder Mikrowellen verabreicht wird.

12. Nahrungsmittel, das durch das Verfahren der Ansprüche 1 und 3 erhalten wird, dadurch gekennzeichnet, daß es aus mehreren aneinanderheftenden Schichten umstrukturierter Masse besteht, die derart übereinandtaryele«.jt sind, daß sämtliche Fasern desselben in der gleichen Richtung ausgerichtet sind.

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