DE1692757A1 - Verfahren zum Vorbereiten von Lebensmitteln,insbesondere Gefluegel - Google Patents

Description

ßalsfon Purina Company, St. Louis, Missouri, USA

"Verfahren zum Vorbereiten τοη Lebensmitteln, insbesondere Geflügel."

Die Erfindung betrifft ein Verfahren sum Vorbereiten
/on Lebensmitteln, insbesondere Geflügel, wobei es sich um ein Verfahren zur Herstellung eines Produktes handelt, das in Form von Hoststücken oder .dergleichen nachdem Kochen in Scheiben geschnitten werden kann und besondere Eigenschaften aufweist. .

Kurz gesagt ist die Erfindung auf ein Lebensmittelerzeugnis mit dem Charakter eines einheitlichen Stückes aus hundertprozentigem Gaflügelfleisch gerichtet, und bezieht sich auf ein Verfahren zum Vorbereiten eines einheitlichen Fleischproduktes, wobei die rohe Geflügel-

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haut zunächst zur Bildung eines faserigen zusammenhängenden Stückes unter Anwendung einer Kühlung zerkleinert "wird, woraufhin Stücke aus rohem Geflügelfleisch mit Schlitzen versehen werden, ohne den Zusanmenhalt der Stücke zu zerstören, wonach diese Stücke mit der vorbereiteten Nasse gemischt werden, so daß diese An den Schlitzen eingeschlossen ist. Schließlich wird die Mischung zu einem Erzeugnis geformt, das nach dem Kochen in einstückige Scheiben geschnitten werden kann und seinen Zusammenhalt sowohl bei Zimmertemperatur als auch in erwärmten Zustand bewahrt.

Es sind bereits seit langem ^MBologna"-Erzeugnisse bekannt. Die vorliegende Erfindung ist jedoch auf eine Geflügelfüllung gerichtet, die aus kleineren Stücken Geflügelfleisch hergestellt ist und als zusammenhängendes Stück aus Geflügelfleisch erscheint, obschon. die Stücke sogar aus einer zerkleinerten Masse von Nebenprodukten und Haut zusammengefügt sind. Die Masse ist nur bei sorgfältiger Prüfung der Scheiben sichtbar, sie ist jedoch in dem einheitlichen Stück nicht sofort er kennbar. Die Füllung kann in Scheiben geschnitten sein,

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die ihre einstückige Form bewahren und als Scheiben · aus hundertprozentigem Fleisch erscheinen. Vorzugsweise erfolgt die Herstellung eines derartigen Stückes sowohl aus weißem als auch aus dunklem Fleisch. Darüberhinaus können Abfallprodukte aus hellem und dunklem Fleisch zur Bildung der zusammenhängenden Hasse zerkleinert werden. Es hat sich gezeigt, daß der Einschluß kleiner dunkler Abfallfleischstücke in der Masse die umgekehrte Wirkung auf die Jarbe des Endproduktes ausübt, wobei insbesondere der aus weißem Fleisch bestehende Teil der Scheibe ein weniger ansprechendes Aussehen vom VerkaufsStandpunkt her verleiht. Wenn andererseits geringe Mengen dukler Fleischabfälle in die Masse eingeschlossen werden, wird der Ausgleich zwischen den dunklen und den weißen Fleischabfällen vom Erzeuger hergestellt, wodurch sich eine unvollständige Verwendung der gesamten dunklen Fleischabfälle ergibt und somit die Fertigung unwirtschaftlich ist. Daher hat es sich nicht als möglich erwiesen, größere Mengen als 15 Gewichtsprozent weiße und dunkle Fleischstücke zu verwenden, obwohl derartige Mengen wünschenswert sind, um den Geschmack des gerösteten Endproduktes zu beein-

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flußen. Die Verwendung von Kengen größer als 9 bis 12 Gewichtsprozent zeigt bezüglich des Aussehens des Endproduktes eine nachteilige Wirkung, weil durch diese Mengen die Geflügelfleischstücke eher eingeschlossen als absorbiert werden. Hierdurch ergibt sich, daß derart große Anteile das Aussehen des Endproduktes nachteilig beeinflussen wobei die gebundene Masse zwischen den GeflugeIfIeisehstücken und um diese herum deutlich zu unterscheiden ist. Dies ist besonders bemerkenswert, weil die Stücke aus dunklem Geflügelfleisch, die die Pfoten und Beine des Geflügels bilden, ein zähes Muskelbündel (Epimysium) aufweisen, das der Absorbtion der gebundenen Masse widersteht und zwischen die weißen und dunklen Geflügelstücke beim Kochen des Endproduktes gerät. Daher hat es ein unbefriedigendes Bedürfnis für ein verbessertes Verfahren zum Vorbereiten von Geflügel' in Form von Roststücken oder dergleichen gegeben, das die erwähnten Nachteile vermeidet.

Daher liegt der Erfindung die Aufgabe zugrunde, eine Veifähren zur Herstellung von Geflügelerzeugnissen mit den Eigenschaften von hundertprozentigem Fleisch zu

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schaffen. Dabei soll das erfindungsgemäße Verfahren es gestatten, einen erhöhten Anteil von Abfallprodukten zwischen den Fleichstücken zu verwenden, wodurch die Wirtschaftlichkeit erhöht wird, ohne daß diese Zugabe in der Masse merklich sichtbar ist. Die erfindungsgemäßen Verfahrensprodukte sollen sowohl einen verbesseraufweisen
ten Geschmack als auch äusserlich wie hundertprozentiges Fleisch aussehen. Dabei soll das erwähnte Verfahrensprodukt auch eine verbesserte Zartheit und Kochfähigkeit aufweisen. Schließlich solLaueh die Bindekraft zum Zusammenhalt der einzelnen Stücke aneinander vergrößert werden, so daß gegenüber dem Stand der Technik ein einheitlicheres Fleischstück mit ausgezeichneter Eigenschaft zum Rösten entsteht. Das zu schaffende Verfahren soll auch in herkömmlicher Ueise wirtschaftlich durchgeführt werden können. V/eitere Ziele und Merkmale der Erfindung werden sich aus dem iiachf olgenden ergeben.

Erfindungsgemäß wird eine verbesserte Geflügelmasse dadurch hergestellt, daß ein wesentlicher Anteil der Hauptbindemasse aus Haut, ![ebenprodukten und Fleischabfällen unter der Oberfläche der zusammenzufügenden

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Pleischstücke gebildet wird. Diese verbesserten Ergebnisse werden vorzugsweise dadurch erreicht, daß man die rohen Geflügelfleischstücke bei der Vorbereitung dieser Produkte zunächst einem aufschneidenden Arbeitsgang unterwirft, wobei Schlitze oder schmale Taschen in den Stücken gebildet werden,· ohne ihren Zusammenha^l zu zerstören. Daraufhin v/erden die ge schilt ζ ten Geflügelfleischstücke mit einer faserigen Bindemasse oder einer Emulsion gemischt, so daß die Bindende Masse in den Schlitzen oder Taschen eingebettet wird. Dieses Verfahren ist nicht nur bedeutend wirtschaftlicher, sondern die erfindungsgemäßen Verfahrensprodukte besitzen verbesserte Eigenschaften, die durch die verbesserte Qualität bedingt sind und eine bessere Marktfähigkeit erzeugen. Somit zeigt das erfindungsge-..: mäße Verfahrensprodukt einen verbesserten G-eschmack, eine Genießbarkeit und Zartheit, wie sie mit ähnlichen Produkten vergleichbar sind, die nach dem erwähnten Stand der Technik hergestellt sind. Durch die Erfindung ist demgegenüber jedoch eine weit wirtschaftlichere Ausnutzung der Abfälle sowohl von dunklem als von hellem Fleisch möglich, und es wird auch eine Unausgeglichenheit zwischen der Verwendung von weißen und dunklen

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Fleischabfällen gegenüber dem Stand der Technik vermieden. Durch das erfindungsgemäße Verfahren wird darüberhinaus ein Erzeugnis geschaffen, das eine verbesserte Bindung oder einen verbesserten Zusammenhalt zeigt. Auch wird eine größere Flexibilität erzielt, die das Formen der Erzeugnisse in zu röstende Scheiben oder dergleichen erleichtert. Schließlich ist es auch vorteilhaft, daß durch das erfindungsgemäße Verfahren die Beseitigung der Feuchtigkeit von den rohen oder gefrorenen Erzeugnissen nicht mehr in dem bisherigen Umfang erforderlich ist.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das Geflügel im geborenen Zustand zunächst enthäutet. Daraufhin werden Verfärbungen, Geschwülste, überschüssiges Fett und ähnliche Ungleichmäßigkeiten von der Haut entfernt, und die gereinigten Häute werden in Teile geschnitten, die so groß sind, daß sie etwa 75 i» eines Geflügelrostes abdecken. Daraufhin wird das enthäutete Geflügelfleisch in möglichst großen Stücken durch Schneiden und Hacken entfernt, und hierbei wird dafür gesorgt, daß das losgelöste Geflügel-

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fleisch eine Temperatur γόη maximal + 10⁰C nicht übersteigt.

Die großen Stücke rohen Geflügelfleisches werden nun eingeschnitten, um die Schlitze oder Taschen in diesen Stücken zu bilden, ohne den Zusammenhalt der Stücke zu zerstören, sie in kleine Teilchen aufzulösen oder zu kneten. Diese Schlitze oder Taschen, die vorzugsweise über einen relativ großen Teil der Stücke aus dunklem Geflügelfleisch hergestellt werden können,, zeigen eine Tiefe von beispielsweise 3 mm und eine länge von 3 bis 6 mm. Dabei können Schnitte oder dergleichen Einarbeitungen in das Fleisch und die Beinteile des Geflügels, also das Geflügelklein gelegt werden, wodurch die Möglichkeit geschaffen wird, eine beträchtliche Menge der faserigen zusammenhaltenden Masse unter die Oberfläche des Fleisches zu stoßen, und dadurch kann das Fleisch eine größere Menge dieser zusammenhaltenden Masse aufnehmen. Dadurch halten die Fleischetücke auch besser zusammen; denn die Masse ist in wirkungsvoller Weise eingeschlossen. Dies ist insbesondere nach dem Kochen des Endproduktes der Fall, wo-

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bei das Protein die Wirkung zeigt, daß das Erzeugnis warmfest ist. Aber dies wird erreicht, ohne den Zusammenhalt der Geflügelstüeke zu zerstören und ohne, daß sich die Stücke in kleine Teile auflösen oder gebietet werden, wodurch die unerwünschte Wirkung entstehen würde, daß das Endprodukt anstelle der gewünschten natürlichen Fleisch-Textur die Struktur eines gerösteter Erzeugnisses zeigen würde. Tatsächlich ist die Masse im Querschnitt nur als dünne Linien sichtbar, die zwischen den Flächen der Stücke in Form eines dünnen Filmet vorhanden sind.

Das Schlitzen kann auf irgendeine geeignete Weise ausgeführt werden, wobei lediglich sichergestellt werden muß, daß diese Ausbildung der Schlitze in den Stücken die gewünschte Form annimmt. Das Schlitzen kann somit auf herkömmliche Weise erfolgen und auch maschinenmäßig vorgenommen werden,in welchem Fall ein Paar Rollen oder dergleichen Teile mit einer Reihe von parallel zueinander liegenden scheibenförmigen Schneiden verwendet werden können, die mit Zähnen zur besseren

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Schneidwirkung ausgebildet sein können. Das Geflügelfleisch wird zwischen den Rollen in die Maschinen eingeführt, woraufhin die Schneidklingen ga die Schlitze. an beiden Seiten der Stücke einschneiden, aber vorzugsweise sollte der Schnitt nicht durch die gesamte ₌ Stärke des Fleischstückes geführt werden. Die Schneidwerkzeuge können mit einer hinreichend großen Zahl von Schneidklingen versehen sein, so daß die Schlitze im wesentlichen auf der gesamten Fläche der Fleischstücke angebrachtewerden können. Es soll dabei klargestellt werden, daß ähnliche Arten von fleischverarbeitenden Maschinen zum Einbringen dieser Schnitte Verwendung finden können, oder es kann andererseits auch vonhand vorgenommen werden, indem die Stücke im Bedarfsfall vonhand aufgeschlitzt werden.

Obwohl faierzu in der Regel verhältnismäßig große Stücke weißen und dunklen Geflügelfleisches verwendet werden, besteht eine bevorzugte Ausführungsform der Erfindung darin, nur dunkle Geflügelfleischstücke zu verwenden, weil hierbei zähe Muskel und eine sehnigere Struktur vor-

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banden ist als bei weißem Geflügelfleisch, das somit die folgende normwidrige Wirkung zeigt:

(1) Bildsamkeit zur Herstellung von kompakten Geflügelrollen,

(2) Anhaften der Fleischstücke aneinander und die Bindewirkung,

(3) das Einstoßen oder Einbetten von natürlichen Gewürzen und Bestandteile mit ähnlicher Wirkung.

Wegen des Unterschiedes der Muskelstruktur wird das nicht mit Schlitzen versehene weiße G_eflügelfleisch im Regelfall absorbiert oder auf natürliche Weise in görßeren Mengen der bindenden Fasermasse beigegeben als dies bei nicht gespicktem dunklen Geflügelfleisch," insbesondere dunklem Fleisch von den Beinen und Pfoten der Fall sein würde, wie dies bereits erwähnt ist. In jedem Falle leidet die faserige bindende Masse nicht in ihrem Aussehen durch das weiße Fleischi das bis zu einem gewissen Umfang, beigegeben wird, wie sich bei Versuchen mit dunklem Fleisch gezeigt hat. Aber esaoll klargestellt werden, daß sowohl dunkle als auch weiße Geflügelfleischstücke im Bedarfsfall in der er-

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findungagemäßen Weise gespickt werden können.

Nachdem die rohen Fleischstücke in der beschriebenen Weise vorbereitet "worden sind, können bindende Emulsionen zur Vorbereitung der Beigabe der weißen und dunk-

P len Fleischstücke Verwendung finden. Diese Emulsionen werden aus der Abfällhaut und den sonstigen Abfallstücken hergestellt, die beim Entfernen der Knochen und/oder Ausnehmen des Geflügels anfallen, sofern die so gewonnenen Emulsionen als geeignet zum Spicken des Endproduktes angesehen werden. 'Um eine wirtschaftliche Verwesung sowohl der rohen Haut als auch im wesentlichen aller Abfallprodukte, gleich ob weiß oder dun-

fe · kel, zu erreichen und um einen Ausgleich zwischen die-. sen Materialien zu erzielen, werden zwei bindende Produkte vorbereitetj von"denen das eine aus roher Haut und rohem dunklem Abfallfleisch und das andere aus roher Haut und rohem weißen Abfallfleisch besteht.

Bei der Vorbereitung dieser Produkte kann das Verhältnir von Haut zu Fleischabfällen im Hahmen der verfügbaren

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Mengen variieren, und hierdurch wird die Wirtschaftlichkeit des Verfahrens erhöht. Bei der Vorbereitung der bindenden Erzeugnisse kann zwischen etwa 31.67 und 49,56 Gewichtsprozent Geflügelhaut und zwischen 39,71 und 57,5ö Prozent rohe Fleischabfälle Verwen-dung finden, wobei die Letzteren aus weißem Fleisch in dem einen und aus dunklem Fleisch in dem anderen Falle bestehen. Verschiedene Zwischenverhältnisse können natürlich nützlich sein und bei der praktischen Durchführung der Erfindung zufriedenstellende Ergebnisse zeitigen. Vorzugsweise wird die Mischung aus Haut und Fleischbestandteilen etwa 89,25 Prozent des Gesamtgewichtes betragen. Die restlichen 10,75 $ bestehen aus etwa 7,12 f<> Eis, etwa 2 i» Steh Salzschicht mit einem antioxydierenden Mittel im Bedarfsfall und etwa 1,63 7« einer wässrigen Lösung mit Jod-Erythprbat, Jod-Phosphat und braunem Zucker.

Bei der Vorbereitung des bindenden Produktes und beim Heduzieren der Mischung aus roher Haut und rohem weißen und dunklen Fleisch zwecks Zerkleinerung der Konsistenz kann eine abgekühlte Mischung aus Haut und

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Fleisch sowie der oben erwähnten wässrigen Lösung zunächst in ein standardmäßiges Schneidgerät gegeben werden. Vorzugsweise findet hierbei ein rotierendes Schneidgerät Verwendung, das dem Fachmann unter dem Handelsnamen "Schnellcutter" bekannt ist und mit rotierenden Schneidklingen ausgerüstet ist. Die Mischung wird zuerst einen kurzen Augenblick lang vorge schnitt er wonach das Salz und das Eis zugegeben werden, während das Zerkleinern mit hoher Geschwindigkeit fortgesetzt wird. Um die günstigsten Ergebnisse zu erzielen, wird die Mischung insgesamt etwa 20 Minuten lang behandelt. Die hierdurch erzeugte Masse ist ein emulsionsartiges Material, das rosa gefärbt und zäh ist, wobei es ein pastetenartiges Aussehen annimmt. Die mit rohen weißen Fleischabfällen vorbereitete Masse ist hellrosa, während die mit dunklen Fleischabfällen vorbereitete Masse durch ein tiefes Rosa gekennzeichnet ist. Die Temperatur der Bindemischung darf im allgemeinen während ihrer Vorbereitung nicht höher liegen als etwa +1O⁰C, und nach dieser Vorbereitung sollte die Masse bis, zu ihrer Verwendung auf einer Temperatur gehalten werden, die etwa +1O⁰C nicht überschreitet.

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Dadurch wird verhindert, daß die Hasse vorzeitig reif . wird und das. Protein-Material sich in dem Fleisch absetzt.

Nachdem die beiden Arten von Bindeprodukten mit faseriger Konstistenz in der beschriebenen Weise getrennt ¥or* bereitet worden sind, werden sie den schon vorbereiteten Geflügels tübk en beigegeben und hiermit gespickt. Die weiße Fleischabfälle enthaltende Bindermasse wird zum Beigeben für rohe weiße Fleischstücke verwendet,, und die Bindermasse mit dunklen Fleischabfällen wird als Zugabe für die S.tücke .aus rohem dunklen Geflügelfleisch verwendet/Eine Faustformel zur Vorbereitung der beiden Produkten sieht vor, daß die Produkte etwa 61,5 1° und Ö4,5 i» des Gewichtes der rohen Geflügelfleischstücke betragen, wobei das weiße Fleisch in dem einen Falle und das dunkle Fleisch in dem anderen gemeint sind und zwischen etwa 12 $ und 15. $ der bindenden Masse vorhanden sind, von denen die eine mit weißen Fleischabfällen und die andere mit dunklen Fleischabfällen in der erwähnten Weise vorbereitet wurde. Wie bereits erwähnt, erzeugt die Verwendung eines höheren Anteils, etwa '15 Gewichts-

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prozent, der Bindemasse durchaus zufriedenstellende Ergebnisse, und ist tatsächlich vorteilhaft, solange eine wirksamere und wirtschaftlichere Verwendung der Abfallprodukte ermöglicht ist, aus denen die Bindermasse hergestellt ist. Die Mischung der Bindermasse und die Stücke aus rohem Fleisch machen vorzugsweise etwa 96,7 % aus, -v/ährend der Rest 3,3 i° mit beispielsweise etwa T,2# Salzschicht im Bedarfsfall besteht, dem ein angemessenes antioxydierendes Mittel und etwa 2,08 f<> einer wässrigen Lösung mit Jod-Phosphaten, braunem Zucker und Jod-Erythorbat beigegeben ist. Das Jod-Phosphat verbessert das Endprodukt, indem der natürliche Geflügelsaft erhalten bleibt, während der braune Zucker der Geschmacksbeeinflussung dient, und das Jod-Erythorbat fördert die Erhaltung des gewünschten Fleischgeschmacks des Endprodukts,

In der Praxis werden vorzugsweise die Stücke aus rohem Fleisch in herkömmliche Mischvorrichtungen gegeben und zunächst die oben erwähnte wässrige Lösung zugeführt und durch kräftiges Mischen eine Lösung in dem Fleisch zur Bindung der Flüssigkeit erzeugt. Das Salz kann hierbei zugegeben werden, während die Mischung fortgesetzt wird,

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schließlich wird die Bindermasse zugesetzt und gemischt, wonach das ganze fertig ist. Gemäß einer Abwandlung kann das Salz während der letzten Durchmischung des Fleisches und des Bindemittels beigegeben werden. Dabei werden die weißen und die dunklen Heischzusätze getrennt vorbereitet, .indem der allgemeine gleiche Vorgang erfolgt, wobei in dieser Weise die Zumischung der Stücke aus weißem Fleisch erfolgt, und die Masse mit den dunklen Fleischabfällen wird mit den Stücken aus rohem dunklen Fleisch vermischt, das zuvor geschlitzt worden ist. Während dieses Durehmischens werden die geschlitzten Stücke in der Misch-Emulsion hin- und hergeworfen, damit die Bindemasse unter die Oberfläche des Fleisches gelangt, und zwar durch die Schlitze, die durch den erwähnten vorangegangenen Arbeitsgang erstellt worden sind. Die bindende Masse wird.darüberhinaus bis zu einem gewissen Ausmaß in das Muskelfleisch der rohen Stücke eindringen, und zwar sowohl in die geschlitzten Stücke des dunklen Fleisches als auch in einem größeren Ausmaß in die geschlitzten Stücke des weißen Fleisches. Die oben erwähnte Mischung sollte lange genug vorgenommen werden, damit ein Intensives Eindringen der Bindemasse in die rohen Stücke

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erfolgen kann und diese Dur^hmischung dauert etwa 4 bis 6 Minuten.

Bei der Vorbereitung des Endproduktes aus dem weißen und dunklen Fleisch mit Bindemassezusätzen werden vorzugsweise" rostfreie Stahlformen mit kurvenförmigen Böden zusammen mit"handbetätigten oder hydraulischen Pressen zum Drücken des Fleisches in die Formen verwandet. Zunächst wird die Haut auf den Boden und an die Seiten der Form gelegt, so daß die Seiten und das Oberteil des Höststückes mindestens zu 75 ^c/^a der Oberfläche bedeckt werden. Als· nächstes wird die gewünschte Menge weißer · Fleischbindermasse ausgewogen und auf den Boden der Form gelegt, und die dunkle Fleischbindermasse wird gleichfalls ausgewogen und oben auf das weiße Fleisch gelegt. Im allgemeinen wird vorzugsweise zwischen etwa 47 und des Endproduktes durch den weißen Fleischzusatz gebildet und. etwa 30 bis 35 Gewichtsprozent des Endproduktes besteht aus dem dunklen Fleischzusatz. Der Ausgleich des Endproduktes wird durch die gesamte abdeckende Haut die Pfoten usw. sowie im Bedarfsfall einen getrennt verpackten schweren Zusatz gebildet, iiachdem die benötigte

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Menge dunklen und weißen Fleisches in die Form gelegt ist, kann die Mischung unter Druck gesetzt werden, und . zwar um durch Handbetätigung oder eine hydraulische Presse die Restmasse zu bilden. Es wird genügend Druck aufgebracht, um zumindest ein teilweises Zusammenkleben der weißen und dunklen Fleisehstücke durch die dichte Bindermasse zu erreichen, wobei diese bindende Wirkung ausreicht, dem Produkt seine Form zu geben, bis es gefroren, gebacken oder gekocht ist. Im allgemeinen haben sich Drücke von etwa 0,07 bis 0,35 kg/cm für diesen Zweck als ausreichend erwiesen. Höhere Drücke sollten vermieden werden, weil sie das Produkt verwerfen und nicht die beabsichtigte Röstform erzeugen. Im Uachfolgenden wird die überschüssige Haut entfernt und das Roststück aus der Form genommen. Es wird nun in geeigneter Weise verpackt und zur Bevorratung oder zum ¥erkauf ordnungsgemäß gefroren. Es soll klargestellt werden, daß das Endprodukt in ähnlicher Weise in Form von. Rollen oder in Hutzform vorbereitet werden kann.

Das ungekochte gefrorene Röstprodukt kann nun, ohne es abzutauen, in einen auf etwa 250 C erwärmten Ofen gebracht

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werden. Hier verbleibt es bei dieser Temperatur etwa zweieinhalb Stunden lang oder bis ein eingeführtes Fleischthermometer eine Temperatur von etwa 52 C registriert. Bei diesem Kochen und dem nachfolgenden Abkühlen bewirkt die faserige Masse ein sicheres Zusammenbinden der weißen und dunklen-Fleischetücke. Das gekochte Produkt kann, sogleich in Scheiben geschnitten werden, wobei der Zusammenhalt mit Sicherheit auch bei normaler Aussentemperatür gewahrt bleibt. Das Aussehen der Scheiben des Röststückes ist das eines vollkommen einheitlichen Fleischstückes, wobei die bindende Masse in sehr dünnen linien erscheint und kaum sichtbar ist. Bei diesem Produkt handelt es sich hauptsächlich natürlich um Fleisch, jedoch besteht die Bindermasse aus gemahlenen Fleischprodukten. Die Bindung der weißen und der dunklen Geflügelfleischstücke durch die faserige zugemischte Masse einschließlich der durch die Schlitze in die dunklen Fleischstücke oder dunklen und weißen Fleischstücke eingeführten Produkte zeigt nach dem Kochen oder Backen thermostabile Eigenschaften. Daher kann das gekochte Röstprodukt erneut erwärmt werden, ohne den be-

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absichtigten Zusammenhalt oder die Möglichkeit aufzugeben, das Stück in Scheiben zu schneiden.

Das Geflügelprodukt zeigt nicht nur diese vorteilhaften thermostaMlen Eigenschaften, sondern durch die Vorbereitung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren .wird der Geschmack und die Genießbarkeit sowie das Aussehen verbessert und die Zartheit bleibt ohne einen Verlust der natürlichen Fleisch-Textur erhalten. Diese erstrebten. Ziele werden erreicht, während ia gleichzeitig das erfindungsgemäße Verfahren es gestattet, mehr Gefluge1-8bfällprodukte als bisher zu verwenden, und darüberhinaus tragen diese Abfallprodukte dazu bei, die erwünschten Qualitäten des Produktes zu erzielen. Daher wird durch die Erfindung nicht nur ein verbessertes Geflügelerzeugnis geschaffen, sondern die Verbesserung wird auch auf einer wirtschaftlichen Basis erreicht.

Im Nachfolgenden wird die Erfindung anhand eines Ausführtingsbeispfels näher erläutert*

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Frisch geschlachtete Puten wurden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren zu einem Röstprodukt vorbereitet. Die Puten wurden zunächst enthäutet und dann die gereinigten Häute mit Fehlstellen zur Entfernung derselben weiter be-• arbeitet, und bei einer Temperatur von weniger als 1O⁰C zum Abdecken des endlichen Höstproduktes bereitgehalten.-Als nächstes wurde das Fleisch von der Pute in möglichst großen Stücken entfernt, woraufhin das Entfernen der Knochen und übrigen Abfallprodukte auf herkömmliche Art erfolgte. Die Abfallprodukte und kleine Stücke der Haut wurden für die Vorbereitung der faserigen Bindemasse oder der Emulsion beiseite gelegt.

Alle großen Stücke des rohen dunklen Putenfleisches werden nun geschlitzt, indem sie durch eine herkömmliche Fleischbehandlungsmaschine geführt werden, die mit Schneidklingen zum Schlitzen oder zum Fertigen der Taschen in den Fleischstücken ausgestattet sind. Die so behandelten dunklen Fleischstücke zeigten Schlitze an beiden Seiten oder Taschen von etwa 3 mm Tiefe und 6 mm Länge. Dabei wurde Sorge getragen, daß ein Zerkleinern der Stücke

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dunklen Fleisches vermieden wurde.

Als nächstes wurden zwei faserige Bindermasseprodukte vorbereitet« Eine Mischung aus Haut (etwa 15 kg), dunkler Fleischabfälle (etwa 26,5 kg) und eine wässerige lösung (etwa 0,9 kg) mit einer" Mischung aus Jod-Phosphat braunem Zucker und Jod-Erythorbat wurde in eine herkömmliche Schneidmaschine gegeben und 15 Sekunden lang • mit niedriger Geschwindigkeit vorgeschnitten. Eine Salzschicht mit einem Zusatz, der unter.4em Handelsnamen "Tenox A" bekannt ist, wird in Mengen von 3 etwa 1 kg zugegeben, und das Schneiden wird 15 Sekunden lang mit hoher Geschwindigkeit fortgesetzt. Eis (etwa 1,5 kg) wurde zugesetzt und die Verarbeitung 15 Sekunden lang.fortgesetzt. Anschließend wurde die Verarbeitung unterbrochen

"und die Emulsion, die eine tiefrosa Färbung zeigte, wurde aus dem Behälter herausgenommen. Eine zweite Bindermasse oder ein Emulsionsprodukt wurde im Nachfolgenden vorbereitet, wobei aber die gleiche Menge weißer Fleischabfälle mit demselben Zusatz von dunklen Fleischabfällen Verwendung fand. Die beiden Binder-Massen wurden für die

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weitere Verwendung auf einer Temperatur gehalten, die unter 1O⁰C lag.

Daraufhin wurden etwa 110 kg der geschlitzten dunklen Fleischstücke in einen herkömmlichen Mischer mit etwa 3,5 kg der erwähnten wässrigen Lösung gegeben, die gleichmäßigVunter das Fleisch verteilt wurde, und die Mischmaschine wurde eine Minute lang in Gang gesetzt. Die mit dem erwähnten Zusatz gesalzene Masse wurde daraufhin 30 Sekunden lang gemischt. Anschließend wurden etwa 25 kg der vorbereiteten dunklen Fleischabfälle gleichmäßig der Mischung zugegeben und das Mischen 2 1/2 bis 3 1/2 Minuten lang fortgesetzt. Dabei wurde das Mischprodukt aus dunklem rohen Putenfleisch in die Masse durch die Schlitze eingebettet, die in der erwähnten Weise zuvor in die Stücke eingebracht worden waren. Eine gleiche Prozedur folgte, indem ähnliche Mengen weißer Fleischstücke beigegeben wurden, und die zuvor erwähnte Bindermasse wurde aus weißen Fleischabfällen vorbereitet, In diesem Falle wurde die Bindermasse durch das Huskelfleiscli absorbiert, und das Produkt wurde mit den rohen

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Putenfleischstücken und der Bindermasse gut durchgemischt.

Die erwähnte vorbereitete Haut wurde nun in das Gefäß gegeben, wobei die vier Seiten des rostfreien Stahlgefäßes sowie der Boden derselben abgedeckt wurden. Das zuvor erwähnte Gemisch aus weißer Fleischmasse wurde ausgewogen und auf den Boden der Form gelegt, woraufhin die zuvor erwähnte Mischung dunkler Fleischmasse gleich-MIs gewogen und darauf gelegt wurde. Anschließend wur-

de die Mischung unter einen Druck von etwa 0,14 kg/cm gesetzt. Die überschüssige Haut wurde weggeschnitten und der Rostbraten herausgenommen. Eine bestimmte Menge von etwa 150 g Gänseklein oder dergleichen'wurde auf den Boden einer Aluminiumpfanne gebracht und der Rostbraten (3 etwa 1,3 kg) wurde in die Pfanne gelegt. Der Rostbraten wurde nun mit einer Aluminiumfolie abgedeckt und die Pfanne mit einem Papierdeckel geschlossen, liun war der Rostbraten fertig zum Einfrieren, auf Vorrat legen

und Verkaufen.

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Der Beschreibung kann entnommen werden, daß über das Erwähnte hinaus weitere Vorteile durch die Erfindung erzielt werden können.

•Ferner können verschiedene Abwandlungen des erwähnten erfindungsgemäßen Verfahrens durchgeführt werden, ohne den Grundgedanken der Erfindung zu verlassen.

Alle beschriebenen und veranschaulichten Einzelheiten sind für die Erfindung von Bedeutung.

Patentansprüche;

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Claims (5)

P a t e η t a η s ρ r ü c h e

1. Verfahren zum Vorbereiten von Lebensmitteln, insbe-· sondere Geflügel aus Geflügelfleischstücken und zerkleinerter Masse, dadurch ge ken n zeichnet, daß eine zerkleinerte Binder-Emulsion aus Haut und Fleisch im wesentlichen unter die Oberfläche der Fleischstücke gedrückt wird, wodurch die Emulsion in den Fleischstücken eingebettet wird und darüberhinaus einen dünnen Film aus Emulsion zv/ischen den Fleischstücken bildet. . '

2. Verfahren nach Anspruch !,dadurch gekennzeichnet, daß mehrere Geflügelfleischstücke mit Schlitzen versehen werden, ohne den Zusammenhalt der Stücke zu serstoren, woraufhin ein Vermischen der zerkleinerten Emulsion erfolgt, wobei die gespickten Stücke aus Geflügelfleisch gemischt und in die Emulsion innerhalb der Stücke durch die Schlitze eingefügt werden, woraufhin die Mischung geformt wird,

Ö Unterlagen (Art7§1Ab8.2 NrM Satz3dMXiKlenirlpe*.*4.ft.196T

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wonach ein Kochen oder Rösten erfolgt.

3. Veife.hr en nach Anspruch 1, dadurch, gekennzeichnet," daß eine 2-lenge der bindenden Masse in die Geflügelfleischstucke eingeführt wird j die zwischen etwa 12 und 15 Gewichtsprozent des Erzeugnisses liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 2,dadurch ge- . kennzeichnet, daß zum Schlitzen der Fleischstücke dunkles Geflügelfleisch verwendet wird.

5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die "bindende Emulsion in zwei Teilen geformt wird, wobei der erste aus Geflügelhaut und kleinen Stücken weißen Fleisches und der zweite aus Geflügelhaut und kleinen Stücken aus dunklem Fleisch besteht und daß der erste Teil mit den Stücken des weißen Geflügelfleisches gemischt wird, während der zweite Teil mit dunklen Geflügelfleischstücken gemischt wird.

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