DE3231733A1 - Verfahren zur behandlung von tierfleisch und tierisches fleischprodukt - Google Patents
Verfahren zur behandlung von tierfleisch und tierisches fleischproduktInfo
- Publication number
- DE3231733A1 DE3231733A1 DE19823231733 DE3231733A DE3231733A1 DE 3231733 A1 DE3231733 A1 DE 3231733A1 DE 19823231733 DE19823231733 DE 19823231733 DE 3231733 A DE3231733 A DE 3231733A DE 3231733 A1 DE3231733 A1 DE 3231733A1
- Authority
- DE
- Germany
- Prior art keywords
- meat
- animal
- dispersion
- mass
- meat mass
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Ceased
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims description 96
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 65
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 title claims description 45
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims description 24
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 54
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 34
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 34
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 34
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 32
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 claims description 26
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 24
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 19
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 claims description 19
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 17
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 17
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims description 16
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 16
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 15
- 238000001246 colloidal dispersion Methods 0.000 claims description 9
- 238000009826 distribution Methods 0.000 claims description 9
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 7
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 claims description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 4
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 3
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 241001494479 Pecora Species 0.000 claims description 3
- 241000282887 Suidae Species 0.000 claims description 3
- 210000000056 organ Anatomy 0.000 claims description 3
- 244000144977 poultry Species 0.000 claims description 3
- 241000894007 species Species 0.000 claims description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 2
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 claims 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 31
- 239000000463 material Substances 0.000 description 17
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 description 13
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 12
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 102000014914 Carrier Proteins Human genes 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 3
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 3
- 108091008324 binding proteins Proteins 0.000 description 3
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 3
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 3
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 238000005549 size reduction Methods 0.000 description 3
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 description 2
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 description 2
- 101710163305 Fibril protein Proteins 0.000 description 2
- 102000006395 Globulins Human genes 0.000 description 2
- 108010044091 Globulins Proteins 0.000 description 2
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 2
- 208000032107 Rigor Mortis Diseases 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 2
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 235000021190 leftovers Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 description 2
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 208000010470 Ageusia Diseases 0.000 description 1
- VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N Ammonium hydroxide Chemical compound [NH4+].[OH-] VHUUQVKOLVNVRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000271566 Aves Species 0.000 description 1
- 102000004506 Blood Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010017384 Blood Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000206575 Chondrus crispus Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 102000036675 Myoglobin Human genes 0.000 description 1
- 108010062374 Myoglobin Proteins 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 1
- 241000006364 Torula Species 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019666 ageusia Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 239000000908 ammonium hydroxide Substances 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000000845 cartilage Anatomy 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013409 condiments Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 125000004122 cyclic group Chemical class 0.000 description 1
- 230000006735 deficit Effects 0.000 description 1
- PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L disodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC([O-])=O PXEDJBXQKAGXNJ-QTNFYWBSSA-L 0.000 description 1
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 230000002414 glycolytic effect Effects 0.000 description 1
- 210000002216 heart Anatomy 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 238000011068 loading method Methods 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 1
- 150000002823 nitrates Chemical class 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 231100000989 no adverse effect Toxicity 0.000 description 1
- 235000021441 organic meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013808 oxidized starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 1
- 229940024999 proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 230000003252 repetitive effect Effects 0.000 description 1
- 235000020374 simple syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000003319 supportive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 210000002105 tongue Anatomy 0.000 description 1
- 238000009827 uniform distribution Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/26—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor
- A23B4/28—Apparatus for preserving using liquids ; Methods therefor by injection of liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
Patentanwälte 3320 ΚΑ/Si
Wenzel & Kalkoff
Ruhrstraße 26
Postfach 2448
b 5810 Witten/Ruhr
b 5810 Witten/Ruhr
Anmelder: Campbell Soup Company
Camden, New Jersey, U.S.A.
Bezeichnung: Verfahren zur Behandlung
von Tierfleisch und tierisches Fleischprodukt
20
20
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Behandlung einer festen Masse von Tierfleisch zur Erzeugung eines Fleischproduktes,
das einen erhöhten Nährwert und größere Stabi- ^° lität beim Kochen aufweist; außerdem betrifft die Erfindung
ein tierisches Fleischprodukt mit denselben Eigenschaften, das jeweils für den menschlichen Verzehr geeignet
ist.
Der Vorgang des Kochens von tierischen Fleischprodukten
führt zu einer Verringerung wertvoller Nährstoffe, die
oftmals nicht wiedergewonnen werden können. Ein typisches Stück Rindfleisch verliert z. B. bis zu 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichtes, wenn es in Wasser gekocht wird. Obwohl diese Gehaltverluste durch bekannte Techniken in gewissem Grad gemindert werden können, wozu z.B. Chemikalien wie Phosphate eingespritzt werden oder mit Salz massiert
führt zu einer Verringerung wertvoller Nährstoffe, die
oftmals nicht wiedergewonnen werden können. Ein typisches Stück Rindfleisch verliert z. B. bis zu 35 Prozent seines ursprünglichen Gewichtes, wenn es in Wasser gekocht wird. Obwohl diese Gehaltverluste durch bekannte Techniken in gewissem Grad gemindert werden können, wozu z.B. Chemikalien wie Phosphate eingespritzt werden oder mit Salz massiert
wird, sind diese Behandlungen nicht vollständig befriedigend und beinhalten oftmals chemische Zusätze, die in Nahrungsmitteln
in jeglicher feststellbaren Quantität nicht enthalten sein dürfen. Außerdem sind bereits große Anstrengungen
unternommen worden, um ein Verfahren und eine Lehre zu entwickeln, nach dem bzw. nach der der Nährwert von
Fleischprodukten angereichert werden kann, um diese Kochverluste ohne nachteiligen Effekt für den Geschmack der in
dieser Weise behandelten Produkte aufzufangen.
Bisher sind viele Verbindungen zum Einführen in die Fleischprodukte
vorgeschlagen worden, um die unterschiedlichen Eigenschaften des Fleisches zu verbessern wie z.B. den Geruch,
das Gewebe, die Zartheit, den Nährwert oder die Lebensdauer.
Am häufigsten werden diese Materialien in die Fleischmasse in flüssiger Form eingespritzt. Unter diesen flüssigen Zusätzen,
die bisher gebraucht werden, befinden sich Enzyme, Fettsubstanzen, Würzmittel, Vitamine und lösliche proteinhaltige
Stoffe. Die Einführung von proteinhaltigen Stoffen wird
z. B. in der US-Reissue 30 023 beschrieben, wobei ein isoliertes gegen Salz widerstandsfähiges Protein eingespritzt
wird. Aus der US-PS 3 506 455 ist bekannt, daß das rohe Fleisch mit einem organischen hydrophilen Stoff, der Proteine
enthält, imprägniert wird. Aus der US-PS 3 573 063 ist bekannt, Blut oder Milch in das Produkt einzuspritzen, während
aus der US-PS 4 164 589 ein Fleischaufpumpverfahren bekannt ist, wobei ein .isoliertos Sojaprotein verwendet wird.
Außerdem ist es bekannt, Aminosäuren und Mischungen von Aminosäuren in Fleisch einzubringen, die von der Hydrolyse
3^ von natürlichen Proteinen abgeleitet sind, um Geschmackseinbußen und andere Nachteile zu kompensieren.
In der US-PS 2 418 914 ist ein Verfahren zum Zartmachen von Fleisch durch Einspritzen eßbarer Stoffe beschrieben, worunter
auch Partikelstoffe eingeschlossen sind, die in das faserige Gewebe des rohen Fleisches eingebracht werden unter
Verwendung einer Hochdruckspritze. Sie erzeugt mehr
1 oder weniger unsichtbare öffnungen auf der Oberfläche des
Schlachtstückes. Zahllose andere Druckschriften offenbaren andere Imprägnierungsverfahren für die oben genannten Stoffe,
die unter anderem die Benutzung einer Hohlnadel vorsehen, die in das Fleischgewebe eingedrückt wird.
Es ist bisher noch kein Verfahren bekannt, mit dessen Hilfe in wirtschaftlicher Weise der Nährwert von Fleisch angereichert
und das Fleisch stabilisiert werden kann, wobei gleichzeitig im übrigen geringwertige tierische Anteile
und Nebenprodukte benutzt werden. Es ist also Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren und ein Fleischprodukt vorzuschlagen,
das sich durch verbesserten Geschmack und Zartheit, erhöhten Nährwert und verstärkte Nahrungs- und Gewichtsstabilität
beim Kochen auszeichnet.
Zur Lösung dieser Aufgabe wird bezüglich des Verfahrens vorgeschlagen, daß in die Gewebestruktur der Fleischmasse
eine wässrige kolloidale Dispersion eingeführt wird, die unlösbare
tierische, durch Feinzerkleinern tierischer Produkte erhaltene Eiweißpartikel sowie ein Bindemittel enthält,
das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.
Bezüglich des Fleischproduktes sieht die Erfindung vor, daß zumindest in einem Teil dieser Masse eine wässrige
kolloidale Dispersion mit unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln, die durch Feinzerkleinern von tierischen Produkten
gewonnen sind, sowie ein zusätzliches Bindemittel verteilt
sind, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.
Mit Hilfe der Erfindung kann z.B. minderwertiges Fleisch in wirtschaftlicher Weise aufgewertet werden, was dadurch
geschieht, daß unlösbare tierische Eiweißstoffe in das Gewebe dieses minderwertigen Fleisches eingebracht werden.
In dieser Weise kann z.B. ein bezüglich der Nahrhaftigkeit angereichertes Fleischprodukt erzeugt werden, das in Entwicklungsländern
mit einem Defizit an Nahrungsmittelquellen mit hohen Proteingehalt angeboten werden kann.
5
Vorzugsweise wird eine Dispersion aus Fleischpartikeln in kolloidaler Größe/ die durch Feinzerkleinern von Nebenprodukten
derselben Tierart gewonnen werden, so behandelt, daß die Zusammensetzung selbstbindende Eigenschaften
aufweist, und diese selbstbindende Dispersion aus Eiweißpartikeln wird dann in das Muskelfleisch eingespritzt,
um eine gleichmäßige Verteilung der Dispersion innerhalb des Muskels zu erreichen. Die selbstbindenden Eigenschaften
dieser Dispersion führen dazu, daß das Bindemittel bei Kochtemperaturen koaguliert, was zur Folge hat, daß das
behandelte Produkt gegen Nähr- und Gewichtsverluste stabilisiert ist. Die Dispersionseinspritzung wird vorzugsweise
durch eine Nadel oder durch eine sogenannte nadellose Einspritzung vorgenommen, woran sich mit vorteilhafter Auswirkung
eine zyklische Behandlung mit wechselnden Drücken anschließen kann, die die Verteilung des eingespritzten
Stoffes in dem Fleischgewebe begünstigt.
Das Verfahren gemäß der Erfindung ist geeignet, Fleischmas- ^S sen aufzuwerten oder zu verbessern, die von jeder tierischen
Quelle stammen, die normalerweise für die Nahrung benutzt werden. Als typisch können hier Säugetiere angesehen werden
wie z.B. Rinder, Schafe und Schweine, aber auch Vögel oder allgemein Geflügel und Fisch. Der Begriff "Fleisch" ist in
dieser Beschreibung im wissenschaftlichen Sinn zu verstehen, worunter ein geschlachtetes Tier im Zustand der Fleischbeschauung
der ungefähr 300 anatomisch unterscheidbaren Muskel des Tierkörpers gemeint ist und ebenso das Bindegewebe,
in denen die Muskelfasern eingebettet sind. Ebenso gehört dazu intermuskulares Fett, das nicht ohne Aufbrechen des
Muskels als Ganzem herausgebracht werden kann. Das in dieser Weise definierte Material repräsentiert den weitaus
größten eßbaren Anteil an einem Schlachttier. Eine typische Säugetier-Muskelmasse nach der Leichenstarre aber noch vor
qualitätsmindernden Änderungen in der Zeit nach dem Tod enthält etwa 75 Prozent Wasser und 20 Prozent Eiweiß. Der Rest
besteht aus unterschiedlichen Fetten, Kohlehydraten, verschiedenen organischen Substanzen und Vitaminen.
Das Fleisch, das gemäß der Erfindung behandelt wird, befindet sich vorzugsweise in einem rohen Zustand. Das erfindungsgemäße
Verfahren kann an großen Fleischmassen wie z.B. Rinderseiten oder an kleineren, herausgeschnittenen Stücken
Fleisch vorgenommen werden. In einigen Fällen ist die Verwendung von Fleisch vorzuziehen, das noch nicht einmal
durch die Leichenstarre hervorgerufene Veränderungen erlitten hat, wie z.B. noch warmes Rindfleisch am Knochen.
Durch die Verwendung von frischgeschlachtetem Tierfleisch kann die Verteilung erleichtert und damit die Wirkung des
Verfahrens gemäß der Erfindung verstärkt werden. Außerdem führt Fleisch in diesem frischen Zustand dem Fleischsystem
mehr Bindungseiweiße zu.
Während das Fleisch, das für die Erfindung verwendet wird, vorzugsweise roh und so frisch wie möglich ist, kann es in
einigen Fällen wünschenswert sein, die Fleischstücke vor der erfindungsgemäßen Behandlung vorzubehandeln. Eine solche
Vorbehandlung kann z. B. in einem milden Vorkochen bestehen, soweit die Temperatur innerhalb des Fleisches unterhalb
der nahrungszerstörenden Grenze für anwesende Bindungseiweiße bleibt. Auch können andere bekannte Vorbehanlungen
vorgenommen werden, wie z.B. eine Massage, also ein Trommeln unter Salz oder Phosphaten.
Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung wird das vorangehend beschriebene Fleischprodukt so behandelt, daß in die Gewebestruktur
der Fleischmasse eine wässrige kolloidale Dispersion eingeführt wird, die unlösbare tierische, durch
» : :; ti :r : » ι / υ J
Feinzerkleinern tierischer Produkte erhaltene Eiweißpartikel sowie ein Bindemittel für die Eiweißpartikel enthält. Der
Ausdruck "unlösbare tierische Eiweißpartikel" soll so verstanden werden, daß darunter auch Partikel eingeschlossen
sind, die aus Muskeln, organischem Fleisch, Bindegewebe oder aus Häuten gewinnbar sind. Insbesondere sollen darunter
Stoffe verstanden werden, aus denen feinzerkleinerte unlösbare tierische Eiweißpartikel gewonnen werden können,
also Reste mit niedrigem Fleischanteil, Eingeweide, weiehe Gewebe, VerSäuberungsreste, mechanisch entknochtes
Fleisch, Kopffleisch, Backen, Lippen, Ochsenschwänze, Zungen, Herzen, Knorpel, Überbleibsel eines Entsehnungsvorganges,
Häute und andere eßbare Innereien. Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet die Verwendung von feinzerkleinerten
unlösbaren Tiereiweißstoffen der vorangehend beschriebenen Art in jeglichem Stückfleisch unabhängig von
der Herkunft. Vorzuziehen ist jedoch die Verwendung unlösbarer Eiweißpartikel, die von derselben Tierart abgeleitet
sind wie die des behandelten Fleisches. Demnach können Eiweißpartikel, die aus Rindfleischabfällen gewonnen werden,
in ein Rindmuskelstück eingebracht werden, während von Schweinefleisch abgeleitete Eiweißpartikel in Stücke
von Schweinefleisch eingebracht werden.
Nachfolgend wird die Zubereitung einer wässrigen kolloidalen Dispersion von unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln
und eines Bindemittels dieser Eiweißpartikel beschrieben. Der erste Schritt dabei besteht aus der Feinzerkleinerung
von tierischen Produkten wie vorangehend beschrieben. Für be-
"0 stimmte tierische Produkte kann es nötig sein, Fettanteile
durch eine entsprechende Ausdünnung zu entfernen. Die Art der Feinzerkleinerung kann sich ändern mit dem Produkt
der Tierart, das behandelt werden soll. Stoffe mit einem hohen Feuchtigkeitsanteil wie z.B. Organgewebe können so,
wie sie sind, feinzerkleinert werden, während trockenere
Produkte die Zugabe von Wasser verlangen, um die Feinzerkleinerung
zu vereinfachen. Es ist zwar nicht unbedingt notwendig jedoch vorteilhaft, in zwei Stufen die Größenreduzierung vorzunehmen. In der ersten Stufe der Feinzerkleinerung
wird ein Grobschnitt vorgenommen, der in jeder bekannten und im Handel erhältlichen Schneidemaschine vorgenommen
werden kann; als Beispiel sei hier die Seydelmann-Maschine genannt. In der zweiten und letzten Stufe der Feinzerkleinerung
wird das grob vorgeschnittene Material einem Mahl-Vorgang
oder einem vergleichbaren Verfahren unterworfen, das zu einer entsprechenden Größenreduzierung führt, z.B.
in einer eine Emulsion herbeiführende Mühle, die u.a. von der Firma Karl Schnell Inc. erhältlich ist. Es sei darauf
hingewiesen, daß einige Tierprodukte bereits eine sehr feine Partikelgröße aufweisen, was z.B. für Fleisch gilt, das
mechanisch vom Knochen gelöst worden ist. Diese Produkte benötigen normalerweise keinen besonderen Schritt bei der
Feinzerkleinerung.
Die Größenreduzierung wird so weit vorangetrieben, bis die Partikel des tierischen Produktes im kolloidalen oder fastkolloidalen
Bereich liegen. Kolloidal werden Partikel gemeinhin dann genannt, wenn sie eine Größe von ungefähr
1 ran bis 100 ran aufweisen. Bei dem Verfahren gemäß der Erfindung bezeichnet der Ausdruck "kolloidale Dispersion"
eine Dispersion von Partikeln in dieser Größenordnung, allerdings
sind auch Dispersionen eingeschlossen, deren Partikel größer sind, also z.B. eine Größe von 1000 nm, also
0,001 mm aufweisen.
30
30
Wenn die Feinzerkleinerungsphase abgeschlossen ist, kann es notwendig sein, den Wassergehalt der daraus hervorgegangenen
Dispersion richtigzustellen. In vielen Fällen sorgt der Feuchtigkeitsgehalt des feinzerkleinerten Tier-Produktes
für genügende Feuchtigkeit, um die gewünschte Dispersion hervorzubringen. Unabhängig davon, ob Wasser
zugefügt wird oder nicht, sollte die fertige Dispersion im allgemeinen 10 bis 50 Gewichtsprozent Festanteile aufweisen/
insbesondere 30 bis 40 Gewichtsprozent Festanteile. Die besten Resultate werden erzielt, wenn die Festanteile
32 bis 38 Gewichtsprozent betragen. In der Praxis stellt sich heraus, daß der gewonnene Gehalt des Produktes umso
besser ist, je höher der Feststoffanteil ist. Andererseits können Dispersionen mit einem niedrigeren Feststoffanteil
leichter in das tierische Fleischgewebe eingebracht werden. Außerdem unterliegt der Feststoffanteil einer weiten
Bandbreite für eine bestimmte Fleischart, und zwar je nach Art des gelegten Schnittes des Fleischstückes und seiner
bis dahin erfolgten Verarbeitung.
Der andere wichtige Bestandteil der wässrigen Dispersion, die gemäß der Erfindung verwendet wird, ist ein Bindemittel
für die unlösbaren Eiweißpartikel und lösbaren Nährwerte, die damit verbunden sind. Dieses Bindemittel kann jegliches
Bindemittel oder Bindemittelsystem sein, das mit dem Fleisch-Eiweißsystem verträglich ist und bei Kochtemperaturen
des endgültigen Fleischproduktes stockt, um die eingeführten unlösbaren Fleischpartikel zu stabilisieren und
Verluste dieser und anderer Materialien (z.B. lösbare Nährstoffe und Wasser) während des Kochens zu verhindern.
Unter den Materialklassen, die für ein derartiges Bindemittel geeignet sind, befinden sich koagulierbare Proteine
und unterschiedliche Kohlehydrate und deren Ableitungen, die bekannt sind und wegen ihrer Bindungseigenschaften benutzt
werden. Zu den vielen geeigneten Bindemitteln in
ow diesen Klassen gehören Gelatine, Pektine, Stärken und
Gummis.
Das bevorzugte Bindungssystem entwickelt sich jedoch an Ort und Stelle als Folge der Feinzerkleinerung des verwendeten
tierischen Eiweißproduktes. Tierische Fleischprodukte enthalten drei Grundeiweißtypen: Muskeifibrillenproteine,
unter Einschluß hauptsächlich von Myosin und Globulin
(actin), Muskelplasmaproteine, nämlich wasserlösliche Proteine
des flüssigen Muskelplasmas, einschließlich des Muskelspigmentes Myoglobin und der Enzyme der glykolytischen
Kanäle, und schließlich verbindende und stützende Gewebeproteine und unlösbare Enzyme. Während die Muskeifibrillenproteine
normalerweise unlöslich sind in reinem Wasser, können sie, insbesondere das Myosin in Lösungen mit mehr
als 3,5 Prozent Salz gelöst werden. Um also in der wässrigen Dispersion ein lösliches Bindesystem auf Proteinbasis
zu bekommen, ist es zweckmäßig, einen bestimmten Salzgehalt bei der Zerkleinerungsphase hinzuzufügen, um die Löslichkeit
hauptsächlich von Myosin und zu einem geringeren Grad von Globulin (actin) zu fördern. Dieses Bindungssystem
auf Proteinbasis ist wärmekoagulierend und dient so dazu, die eingespritzen Materialien bei dem nachfolgenden
Kochvorgang der behandelten Fleischmasse zu binden und zu stablilisieren. Bestimmte tierische Eiweißprodukte, wie
z. B. solche, die hauptsächlich von Natur aus collagenhaltig sind, können nach einer gesonderten Zugabe von Bindungsmaterialien
verlangen, die z.B. auf Proteinen oder Kohlehydraten basieren.
Die Entwicklung an Ort und Stelle von Bindungsmaterial auf Proteinbasis wird zu einem gewissen Teil auch durch die
^° mechanische Bearbeitung bei der Feinzerkleinerung erleichtert.
In einigen Fällen führt diese mechanische Bearbeitung zu einer Herauslösung genügender Bindungseiweißstoffe,
um die erforderlichen Bindungseigenschaften der wässrigen
Dispersion hervorzubringen.
30
30
Die Menge des Bindemittels, das entweder zugefügt wird oder an Ort und Stelle sich entwickelt, hängt natürlich von der
Art des Bindungssystems ab und von dem zu behandelnden
Material. Das Bindungsmittel sollte in einer Menge vorhan-35
den sein, um mindestens den Hauptanteil der zugefügten
Nährwerte, die sich in dem in das Fleischprodukt eingeführten Material befinden, zu binden. Als obere Grenze
sollte das Bindungssystem nicht in so großem Maße vorhan-
* ■ I
den sein, daß es einen negativen Effekt auf die Handhabung und Einspritzung der daraus hervorgehenden wässrigen Lösung
hat. In den Fällen, in denen das Bindungssystem hauptsächlich als Ergebnis einer Koagulation oder einer Gelierung
im Anschluß an die Injektion zustande kommt, wird die obere Grenze der Bindungsmenge durch praktische und wirtschaftliche
Überlegungen gezogen. In einem typischen Anwendungsbeispiel sollte das Bindungssystem in einer Menge
präsent sein, die mindestens 10 Gewichtsprozent bezogen auf die zugefügte kolloidale Dispersion beträgt. Vorzugsweise
liegen die Bindemittelanteile zwischen ungefähr 10-30 Gewichtsprozent .
Das Behandlungsmittel gemäß dieser Erfindung, das vorangehend beschrieben worden ist und eine wässrige Dispersion
von unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln und einen Binder für diese Partikel enthält, kann zusätzlich eine Vielzahl
von zweitrangigen Additiven aufweisen. Grundsätzlich kann jedes Additiv, das mit der wässrigen Dispersion und der
Fleischgewebematrix verträglich ist, verwendet werden, in die es eingespritzt wird. Unter den Materialklassen, die
in vorteilhafter Weise in die wässrige Lösung als Behandlungsmittel aufgenommen werden können, befinden sich lösbare
oder unlösbare Additive zur Beeinflussung der Farbe, des Geschmacks oder des Nährwertes des Endproduktes. Zu
den typischen, brauchbaren Additiven können Natriummonoglutamate,nicht-tierische
Proteine und Stärken, Blutplasma, Eiweiße, Milchproteine, Sojaproteine, hydrolysierte
Pflanzenproteine, Torula (Mikropilzgewebe), vegetarische Stärken, vorgelatinierte Stärken, oxidierte Stärken,
phosphatierte Stärken, vernetzte Stärken, Nitrate und Nitrite, Zucker und Zuckersirupe, Karageen, Alginate und
andere Gummis, Pektine, Senf, Hefe und ähnliche gerechnet werden.
Zusätzlich zu den vorangehend beschriebenen Additiven kann es in einigen Fällen wünschenswert sein, zusätzliche Be-
• :;.. : :·..· '.."on ο ι 7 Q Q
a * · ♦ · η« · · · · si 4» w I / \J v
j handlungsschritte bei der Präparation der wässrigen Lösung
von unlöollchon tierischen Eiweißpartikeln vorzunehmen.
Es gibt mehrere bekannte Behandlungsstufen, die entweder die Aufschlüsselung des tierischen Proteinproduktes erpleichtern
oder die Herauslösung dieser Materialien, um jeweils bessere Bindungseigenschaften zu erreichen. Dazu gehört
auch die Anwendung von proteolytischen Enzymen und die Anwendung von alkalischen Behandlungsmitteln, wie z.B.
Ammoniumhydroxide. Beispiele dieser Art der Proteinbehandlung sind in den US-PS 3 062 655 und 3 113 030 zu finden.
Vor der Anwendung der vorangehend beschriebenen wässrigen Dispersion kann eine Regulierung des pH-Wertes erforderlich
sein. Die genauen Anforderungen an den pH-Wert des Systems schwanken und hängen von der Art des Proteins und
des Bindungssystems und auch von dem Produkt ab, in das diese Dispersion eingeführt wird. In einem typischen Anwendungsfall
sollte das Endprodukt einen pH-Wert in dem Bereich von etwa 6-8 aufweisen. In bestimmten Anwendungsfällen
kann der pH-Wert der wässrigen Dispersion mit Hilfe einer sauren oder basischen Reagenz auf einen Wert in
diesem Bereich oder auf den Wert eingestellt werden, der als optimal für das entsprechende System herausgefunden
wurde.
Je nach Art der wässrigen Dispersion und der verwendeten Bindungssystem-Type kann es in einigen Fällen wünschenswert
sein, eine emulgierende oder dispergierende Substanz in dieser wässrigen Dispersion zu verwenden. Als geeignete
Emulgiermittel können Lecithin oder Mono- und Diglyceride benutzt werden. Grundsätzlich können emulgierende
Substanzen in einer Konzentration von weniger als 1 Gewichtsprozenz der gesamten Dispersion benutzt werden.
in Abhängigkeit vom Ursprung des tierischen Eiweißproduktes,
von dem Prozentanteil an Feststoffen in der Disper-
sion und von den gegebenenfalls zugefügten pflanzlichen
proteinhaltingen Materialien kann der Proteingehalt des Behandlungsstoffes, also der wässrigen Dispersion gemäß
der Erfindung von ungefähr 10 bis 50 Gewichtsprozent schwanken. In typischen Fällen enthält die wässrige Dispersion
etwa 15 bis 30 % Protein mit einem optimalen Proteingehalt im Bereich von etwa 20 bis 25 Gewichtsprozent.
Der nächste Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die vorangehend beschriebene wässrige
Dispersion aus unlöslichen Eiweißpartikeln und einem Bindemittel in die Fleischmasse eingebracht wird. Das Ausmaß
der Einbringung und die Art der Durchführung hängt zu einem gewissen Teil von den Zielen ab, die bei der Hervorbringung
eines bestimmten Produktes erreicht werden sollen. In einigen Fällen kann es wünschenswert sein, die wässrige
Dispersion nur in eine Oberflächenschicht der Fleischmasse einzubringen. Es ist erkennbar, daß ein Produkt,
das in dieser Weise behandelt worden ist, nicht das Maximum an einer Nährwertverbesserung erreicht, es kann
jedoch die gewünschte verbesserte Stabilität während des Kochvorgangs infolge der reduzierten Kochverluste an der
Oberfläche des Produktes aufweisen. Grundsätzlich ist es jedoch wünschenswert, die wässrige Lösung vollständig
und gleichmäßig über die gesamte Fleischmasse zu verteilen, um ein Produkt zu erhalten, das eine maximale Anreicherung
des Nährwertes sowie einen verbesserten Widerstand gegen Verluste beim Kochen aufweist.
in einer bevorzugten Form der Einbringung wird die wässrige
Dispersion in die Gewebestruktur der Fleischmasse eingespritzt. Diese Einspritzung kann vorzugsweise mit Hilfe
einer herkömmlichen Vorrichtung vorgenommen werden, die für die Einspritzung von Substanzen in Fleisch hergerich-
tet ist. Diese Vorrichtungen benutzen im allgemeinen höh-
Ie Nadel oder einen Hochdruckspray der auf das Produkt
gerichtet ist (sogenannte nadellose' Injektion). Die Einzelheiten derartiger Vorrichtungen und Verfahren für diese
bereits bekannten Einspritzungstechniken sind u.a. in den US-PS 3 649 299 und 2 418 914 beschrieben, auf deren
Inhalt hier ausdrücklich Bezug genommen wird.
Die Temperatur, bei der die Einspritzung stattfindet, kann variieren, was von anderen Verfahrensbedingungen abhängen
kann. Grundsätzlich sollte sie im Bereich etwa oberhalb der Gefriertemperatur des Fleisches bis zur Raumtemperatur
oder noch geringfügig höher liegen. Insbesondere können die meisten Fleischstücke nach dem Verfahren gemäß
der Erfindung so behandelt werden, daß die wässrige Dispersion in die Fleischmasse bei einer Fleischtemperatur
von ungefähr minus 5° C bis zu plus 6° C eingespritzt
wird.
Während die Einbringung als Teil des erfindungsgemäßen Verfahrens ausschließlich aus der Einspritzung der Dispersion
in der vorangehend beschriebenen Weise bestehen kann, kann es vorteilhaft sein, an diese Einspritzung einen Verfahrensschritt
anzuschließen, der dazu dient, eine gleichmäßige Verteilung des eingespritzten Materials herbeizuführen.
Dabei können verschiedene bekannte Methoden angewendet werden. Eine dieser Techniken ist das Trommeln oder
Trommeln unter Vakuum des Fleisches, das auch gelegentlich als Massieren bezeichnet wird. Bei einem anderen Verfahren,
das ebenfalls für die Herbeiführung einer gleich-
mäßigen Verteilung des eingespritzten Materials in der Fleischmasse geeignet ist, wird die Fleischmasse abwechselnd
unterschiedlichen Drücken ausgesetzt. Im einzelnen wird das Fleisch mit der eingespritzten wässrigen
Dispersion in ein Druckgefäß gegeben und abwechselnden Zyklen von erhöhtem Druck und Vakuum unterworfen. Es wird
angenommen, daß der sich wiederholende Druckwechsel eine Kapilarwirkung hervorbringt, die das Absorbieren und Ver-
■£ teilen des eingespritzten Materials innerhalb der Muskelgewebestruktur
fördert. In einem bevorzugten Verfahrensschritt gemäß der Erfindung wird die Kombination aller
drei dieser Techniken vorgeschlagen, also das Einspritzen,
c das Trommeln und abwechselnde Drücke. Als Folge davon entsteht
eine Fleischmasse, die mit einer gleichmäßigen Verteilung einer wässrigen Dispersion imprägniert ist.
Es wurde bereits erwähnt, daß die Einspritzung entweder mit 2Q Hilfe von Nadeln oder nadellos erfolgen kann. Bei einer
Einspritzung mit Hilfe von Nadeln kann z. B. der im Handel erhältliche Einspritzer Metalquimia benutzt werden. Dieses
Gerät kann mit 8 bis 400 Nadeln bestückt sein, wobei Nadeln, die für das Verfahren gemäß der Erfindung geeignet
!5 sind, typischerweise ungefähr 4 mm Durchmesser aufweisen,
13 bis 23 cm lang sind und eine Innenbohrung von 0,05 mm Durchmesser aufweisen. Bei der Benutzung eines derartigen
Gerätes kann es wünschenswert sein, die Fleischmasse mehrfach durchlaufen zu lassen, um eine gleichmäßigere Verteilung
der wässrigen Dispersion in der Fleischmasse zu erhalten.
Das Produkt, das nach dem vorangehend beschriebenen Verfahren entsteht, ist ein tierisches Fleischprodukt, das
einen verbesserten Geschmack, bessere Zartheit und höhere Nährwerteigenschaften sowie eine verbesserte Stabilität
beim Kochen aufweist. Dieses Produkt besteht also aus festem Fleischgewebe, das gleichmäßig verteilt eine wässrige
kolloidale Dispersion enthält, die wiederum aus unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln besteht, die durch eine Feinzerkleinerung
tierischer Produkte und durch das Hinzufügen eines Bindemittels erhalten wird; letzteres stockt
bei Kochtemperaturen ausreichend, um Nährwertverluste zu vermeiden, die sonst mit einem Kochvorgang verbunden sind.
Der Anteil an wässriger Dispersion, der in die Fleischmas-
se eingebracht ist, kann in weiten Bereichen variieren und hängt von den Zielvorstellungen in Verbindung mit dem
Produkt ab. An der unteren Grenze genügt das Hinzufügen einer wässrigen Dispersion in dem Maße, daß die Nährwert-
und Stabilisationsfaktoren verbessert werden. In typischen Fällen kann bereits eine Hinzufügung von 10 Gewichtsprozent
an wässriger Dispersion zur Erreichung dieses Zieles genügen, bezogen auf das noch ungespritzte (rohe) Gewicht des
Fleisches. Es können sogar noch geringere Anteile verwen-0
det werden, es kommt lediglich darauf an, daß die Oberfläche der Fleischmasse durchdrungen wird und gemäß der Erfindung
behandelt wird. An der oberen Grenze kann ein Betrag an wässriger Dispersion in die Fleischmasse eingebracht
werden, der gerade nicht in nachteiliger Weise das Gewebe zerstört oder in anderer Weise das Aussehen oder
den Geschmack des betreffenden Fleischproduktes beeinträchtigt. In typischen Fällen können Mengen an wässriger Dispersion
bis zu 200 Prozent oder mehr ohne nachteiligen Effekt zugeführt werden. Vorzuziehen sind jedoch Zusatzmengen
von ungefähr 25 bis ungefähr 150 Gewichtsprozent.
Das Fleischprodukt gemäß der Erfindung kennzeichnet sich
durch eine beachtliche Zunahme an Nährwert und insbesondere an Proteingehalt. Bei typischen Anwendungen kann ein
2^ doppelt so hoher Gehalt an Proteinen wie ursprünglich enthalten
in der Fleischmasse erzeugt werden, ohne daß negative Effekte auf die restlichen Eigenschaften des Produktes
feststellbar sind. Die verbesserten Nährwerte werden sogar erreicht, wenn Kochverluste abgezogen werden, was
an der verbesserten Stabilität der eingespritzten Eiweißpartikel liegt, die wiederum auf das Hinzufügen eines Bindemittels
zu der eingespritzten wässrigen Dispersion zurückzuführen ist.
Nachfolgend wird ein Zahlenbeispiel zur Verdeutlichung der Erfindung erläuter.
21
Beispiel
Beispiel
Mit dem nachfolgenden Beispiel soll eine bevorzugte Form der Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens demonstriert
werden. Eine Fleischmasse enthält 400 Gramm Rindfleisch
(einer minderwertigen Stückqualität), das mit 200 Gramm einer wässrigen kolloiden Dispersion aus feinzerkleinerten
Rindfleisch-Nebenprodukten (35 % Festanteile) angereichert ist, wobei die Feinzerkleinerung in einer
emulgierenden Mühle von Schnell durchgeführt wird. Diese Behandlung führt.dazu, daß an Ort und Stelle sich genügend
lösbarer Eiweißbinder entwickelt. In die Fleischmasse wird zunächst die vorangehend beschriebene wässrige Dispersion
eingespritzt, und zwar unter leichtem Unterdruck bei einer Temperatur von 00C mit Hilfe eines Einspritzgerätes von
Metalquima, das Nadeln von 4 mm Außendurchmesser und 0,05 mm Bohrungsdurchmesser enthält. Die injizierte Masse wird
dann für ungefähr 40 Minuten in einem "Massagegerät" getrommelt, um die Verteilung der eingespritzten Dispersion
zu verbessern, die anfänglich möglicherweise in in sich geschlossenen
Taschen innerhalb des Muskelgewebes vorhanden war. Das Trommeln verbessert außerdem die Entwicklung zusätzlicher
Bindestoffe auf Proteinbasis an Ort und Stelle aus den Eiweißmaterialien, die von Anfang an in dem Fleisch
vorhanden sind. In dem nächsten Schritt wird das injizierte und getrommelte Fleisch unter Gefrierbedingungen für 6
bis 8 Stunden gelagert, um einen Gleichgewichtszustand zu erreichen. Schließlich wird die Fleischmasse einer Behandlung
von Druckzyklen unterworfen, und zwar in einem ge-
ow schlossenen Gefäß bei etwa 30C. Bei dieser zyklischen Behandlung
wird in der ünterdruckperiode ein Druck von 948 mbar und während der Druckperiode ein Überdruck von
etwa 0,07 bis 0,1 N/mm2 aufrechterhalten. Jede Periode
(Unterdruck und Druck) dauert ca. 3 bis 5 Minuten.
Das daraus hervorgehende Produkt weist einen deutlich verbesserten
Nährwert und beim Kochen eint? deutliche Vermin-
derung der Verluste an lösbaren Nahrungsstoffen auf, verglichen
mit einer in derselben Weise gekochten Fleischmasse, die nicht nach dem Verfahren gemäß der Erfindung behandelt
ist. 6 Vorangehend sind bestimmte Ausführungsbeispiele der Erfindung
beschrieben worden, es wird jedoch darauf hingewiesen, daß die verschiedensten Abwandlungen davon von dem
angesprochenen Fachmann ebenfalls im Rahmen der Erfindung vorgenommen werden können. Es wird daher Schutz im Rahmen
der Ansprüche nachgesucht.
Claims (1)
- Patentansprüche1. Verfahren zur Behandlung einer festen Masse von Tierfleisch zur Erzeugung eines Fleischproduktes, das einen erhöhten Nährwert und größere Stabilität beim Kochen aufweist, das dadurch gekennzeichnet ist, daß in die Gewebestruktur der Fleischmasse eine wässrige kolloidale Dispersion eingeführt wird, die unlösbare tierische, durch Feinzerkleinern tierischer Produkte erhaltene Eiweißpartikel sowie ein Bindemittel enthält, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß das Einführen durch Einspritzen der Dispersion in die Fleischmasse vorgenommen wird.303. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch g ο k η η η zeichnet , daß das Einspritzen mit Hilfe einer Hohlnadel durchgeführt wird.Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet , daß das Einspritzen mit Hilfe einer nadellosen Einspritzvorrichtung durchgeführt wird.355. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 - 4 , dadurch g e kennzeichnet , daß die Fleischmasse nach demEinspritzen in der Weir.o behandelt wird, daß die eingespritzte Dispersion innerhalb des Gewebes der Fleischmasse verteilt wird.6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η κ ο ί α η η ν t , daß die Verteilung durch Trommeln der Fleischmasse durchgeführt wird.7. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η -zeichnet, daß die Verteilung durch abwechselndes Unterwerfen der Fleischmasse unter Druck und Vakuum in einem geschlossenen Gefäß vorgenommen wird.8. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch g e k e η η zeichnet, daß die Verteilung durch Trommeln der Fleischmasse und anschließendes abwechselndes Unterwerfen der Fleischmasse unter Druck und Vakuum in einem geschlossenen Gefäß vorgenommen wird.9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß die Dispersion gleichmäßig über die Fleischmasse verteilt eingeführt wird.10. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch g e k e η η -zeichnet , daß die Dispersion nur in die Bereiche der Fleischmasse eingeführt wird, die an die Oberfläche der Fleischmasse angrenzen.11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 -10, dadurch gekennzeichnet, daß die Fleischmasse unter einer Temperatur von ca. minus 5° C bis plus 6° C während des Elnführens gehalten wird.12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 11, dadurch g ekennzeichnet, daß die wässrige Dispersion in die Fleischmasse in einer Gewichtsmenge von ca.10 bis 200 Prozent, bezogen auf das Gewicht der Fleischmasse, eingeführt wird.13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 12 , dadurchgekennzeichnet, daß die feste Fleischmasse von einem Tier der Gruppe entnommen wird, die aus Rind, Schaf, Schweinen, Geflügel und Fisch besteht.14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-13, dadurchgekennzeichnet, daß die feste Fleischmasse aus einem minderwertigen Stück Fleisch geschnitten wird.15. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 14 , dadurch gekennzeichnet, daß die unlösbaren tierischen Eiweißpartikel aus tierischen Produkten gewonnen werden, die aus der Gruppe ausgewählt werden, die aus Muskelgewebe, Organgewebe, Bindegewebe und Haut besteht.16. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 25 , dadurch gekennzeichnet , daß das tierische Produkt und die Fleischmasse von derselben Tierart genommen wird.17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 16 , dadurch gekennzeichnet , daß der Dispersion auch lösliche tierische oder pflanzliche Eiweißstoffe zugeschlagen werden.18. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 17 , dadurch gekennzeichnet , daß das Bindemittel aus der Gruppe ausgewählt wird, die aus unter Wärme koagulierbaren löslichen Eiweißen, Stärken, Pektinen und Gummis besteht.19. Vorfahren nach einem der Ansprüche 1 - 18 , dadurch gekennzeichnet , daß die Partikel in der Dispersion in einer Größe von ca. 0,0001 mm bis 0,001 mm gewählt werden.20. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 19 , dadurch gekennzeichnet , daß eine Dispersion gewählt wird, die ca. 10 - 50 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.21. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 - 20 , dadurch gekennzeichnet , daß eine Dispersion gewählt wird, die mindestens 10 Gewichtsprozent Bindemittel enthält.22. Tierisches Fleischprodukt, das einen erhöhten Nährwert und eine größere Stabilität beim Kochen aufweist sowie eine feste Masse an tierischem Fleischgewebe enthält, dadurch gekennzeichnet, daß zumindest in^u einem Teil dieser Masse eine wässrige koloidale Dispersion mit unlösbaren tierischen Eiweißpartikeln, die durch Feinzerkleinern von tierischen Produkten gewonnen sind, sowie ein zusätzliches Bindemittel verteilt sind, das bei Kochtemperaturen genügend stockt, um mit dem Kochen verbundene Verluste zu reduzieren.23. Fleischprodukt nach Anspruch 22, dadurch gekennzeichnet , daß die feste Fleischmasse von einem Tier der Gruppe stammt, die aus Rind, Schaf, Schweinen,Geflügel und Fisch besteht.24. Verfahren nach Anspruch 22 oder 23 , dadurch gekennzeichnet , daß die feste Fleischmasse aus einem minderwertigen Stück Fleisch geschnitten ist.25. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22 - 24, dadurch gekennzeichnet , daß die unlösbaren tieri-sehen Eiweißpartikel aus tierischen Produkten stammen, die aus der Gruppe ausgewählt sind, die aus Muskelgewebe, Organgewebe, Bindegewebe und Haut besteht.26. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 25, dadurch gekennzeichnet , daß das tierische Produkt und die Fleischmasse von derselben Tierart stammen.27. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 26, dadurch gekennzeichnet, daß die Dispersion auch lösliche tierische oder pflanzliche Eiweißstoffe enthält.28. Verfahren nach einem der Ansprüche 22 - 27, dadurch gekennzeichnet, daß das Bindemittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus unter Wärme koagulierbaren löslichen Eiweißen, Stärken, Pektinen und Gummis besteht.29. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22 - 28, dadurch gekenn zeichnet, daß die Partikel in der Dispersion eine Größe von ca. 0,0001 bis 0,001 mm aufweisen.30. Verfahren nach einem der Ansprüche 22-29 , dadurch gekennzeichnet , daß die Dispersion ca. 10 bis 50 Gewichtsprozent Feststoffe enthält.31. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22 - 30 , da-durch gekennzeichnet , daß die Dispersion mindestens 10 Gewichtsprozent Bindemittel enthält.32. Fleischprodukt nach einem der Ansprüche 22-31 , dadurch gekennzeichnet , daß die Temperaturder Fleischmasse während des Einspritzens ca. minus 5 C bis plus 60C beträgt.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US06/300,623 US4402987A (en) | 1981-09-09 | 1981-09-09 | Nutritionally enriched and stabilized meat products and method of producing such products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
DE3231733A1 true DE3231733A1 (de) | 1983-03-24 |
Family
ID=23159889
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
DE19823231733 Ceased DE3231733A1 (de) | 1981-09-09 | 1982-08-26 | Verfahren zur behandlung von tierfleisch und tierisches fleischprodukt |
Country Status (5)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4402987A (de) |
AU (1) | AU8809682A (de) |
DE (1) | DE3231733A1 (de) |
FR (1) | FR2512330B1 (de) |
GB (1) | GB2105169B (de) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2020151822A1 (de) | 2019-01-24 | 2020-07-30 | Nordischer Maschinenbau Rud. Baader Gmbh + Co. Kg | Verfahren und vorrichtung zur erhöhung des genutzten fleischanteils in fisch-, geflügel- oder anderen fleischprodukten |
Families Citing this family (24)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
AT379295B (de) * | 1982-07-16 | 1985-12-10 | Hoffmann Louis Adolph | Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes |
US4869920A (en) * | 1988-07-01 | 1989-09-26 | Kawana Frank S | Process for preparing surimi products |
US4960599A (en) * | 1989-09-20 | 1990-10-02 | Cozzini, Inc. | Cold particle suspension and injection process for meat |
US5232723A (en) * | 1990-02-09 | 1993-08-03 | Nestec S.A. | Process for improving the texture of meat with whey proteins |
US5164213A (en) * | 1991-01-18 | 1992-11-17 | Archer Daniels Midland Corporation | Process for making low calorie and low cholesterol muscle meat |
US5489443A (en) * | 1994-12-01 | 1996-02-06 | Nestec S.A. | Process for treating pork cuts with PSE pork and composition thereof |
ES2106618T3 (es) * | 1995-10-24 | 1997-11-01 | Nestle Sa | Incorporacion de carne. |
ES2143717T3 (es) * | 1996-11-06 | 2000-05-16 | Nestle Sa | Proceso para incorporar salami. |
ES2153934T3 (es) * | 1996-11-06 | 2001-03-16 | Nestle Sa | Incorporacion de grasa. |
US6685978B1 (en) | 2000-04-04 | 2004-02-03 | Cp Kelco Aps | Gelled and gellable compositions for food products |
US6660310B2 (en) | 2000-05-18 | 2003-12-09 | American Moxie Llc | Method to infuse fresh fruits and vegetables with an agent |
US6855364B2 (en) * | 2002-09-24 | 2005-02-15 | Proteus Industries, Inc | Process for retaining moisture in cooked animal muscle |
WO2004028280A1 (en) * | 2002-09-24 | 2004-04-08 | Proteus Industries, Inc. | Food product and process for retaining moisture in cooked food |
US7645472B2 (en) * | 2003-08-29 | 2010-01-12 | Wolf-Tec, Inc. | Method for recycling liquids for treating food |
AU2004304884B2 (en) * | 2003-12-16 | 2008-02-07 | Proteus Industries, Inc. | Food product and process for reducing oil and fat content in cooked food |
US20050208187A1 (en) * | 2004-03-19 | 2005-09-22 | Kowalski William R | Process and apparatus to inject fluids |
US7887870B2 (en) * | 2004-08-16 | 2011-02-15 | Solae, Llc | Restructured meat product and process for preparing same |
EP1909602B1 (de) * | 2005-07-01 | 2013-10-16 | Mpf, Inc. | Systeme und verfahren zum trennen von proteinen aus verbindungsgewebe |
ATE527892T1 (de) * | 2007-11-14 | 2011-10-15 | Bumble Bee Foods Llc | Zusammensetzung, die von fleisch als ausgangsmaterial abstammt, und verfahren zur herstellung und verwendung der zusammensetzung |
ES2365058B1 (es) * | 2009-12-15 | 2012-08-07 | Jealsa Rianxeira, S.A. | Composición para aumentar el contenido proteico en carne de pescado y procedimiento para su aplicación. |
US9872505B2 (en) * | 2012-06-14 | 2018-01-23 | Anthony J. M. Garwood | Preservation of micronutrients in the separation of fat and lean from beef |
CA2970925A1 (en) * | 2014-12-15 | 2016-06-23 | Cargill, Incorporated | Process for enhancing muscle portions and products |
US20230180801A1 (en) * | 2021-12-13 | 2023-06-15 | John Bean Technologies Corporation | Brine without phosphates and either salt free or low salt |
US20230329255A1 (en) * | 2022-04-14 | 2023-10-19 | Upside Foods, Inc. | Vacuum drying a comestible cell-based meat product |
Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1692757A1 (de) * | 1966-11-03 | 1972-03-16 | Ralston Purina Co | Verfahren zum Vorbereiten von Lebensmitteln,insbesondere Gefluegel |
EP0031631A1 (de) * | 1979-12-31 | 1981-07-08 | The Kroger Co. | Protein-verstärktes rotes Fleisch und Verfahren zu seiner Herstellung |
Family Cites Families (34)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US187865A (en) * | 1877-02-27 | Improvement in fluid meats | ||
US2128952A (en) * | 1936-02-01 | 1938-09-06 | Mareta Joseph | Seasoning poultry |
US2162047A (en) * | 1937-05-14 | 1939-06-13 | Albert G Mccaleb | Method and compound for treating meats |
US2418914A (en) * | 1944-08-01 | 1947-04-15 | Tichy Vladimir Leslie | Tendering meat |
US3216826A (en) * | 1960-09-26 | 1965-11-09 | Claude J Wattenbarger | Method of processing a solid meat mass |
US3035508A (en) * | 1961-01-16 | 1962-05-22 | Int Minerals & Chem Corp | Apparatus for treating meats such as poultry |
US3147122A (en) * | 1961-09-28 | 1964-09-01 | Pfizer & Co C | Process for improving the texture of meat by aqueous injection containing cellulose gum |
US3348954A (en) * | 1966-02-16 | 1967-10-24 | Gen Foods Corp | Process for preparing meat flavor and aroma compositions |
US3366491A (en) * | 1966-08-18 | 1968-01-30 | Armour & Co | Self-basting poultry product |
US3506455A (en) * | 1967-10-09 | 1970-04-14 | Unilever Ltd | Process of impregnating meat |
US3950555A (en) * | 1968-04-01 | 1976-04-13 | Bengt Stromberg | Method of tenderizing and improving the flavor of food |
US3511164A (en) * | 1968-04-01 | 1970-05-12 | Swift & Co | Processing poultry and apparatus therefor |
US3615689A (en) * | 1968-04-08 | 1971-10-26 | Swift & Co | Poultry processing |
US3528820A (en) * | 1968-06-28 | 1970-09-15 | Armour & Co | Process of preparing a self-basting poultry product |
US3556808A (en) * | 1969-04-09 | 1971-01-19 | Swift & Co | Meat injection method |
US3573063A (en) * | 1969-12-31 | 1971-03-30 | Beverly E Williams | Processes for improving the flavor,tenderness,juiciness and appearance of meats using natural animal products |
US3835223A (en) * | 1970-02-24 | 1974-09-10 | Armour & Co | Self-basting poultry product and method of preparation |
US3649299A (en) * | 1970-03-17 | 1972-03-14 | Jeffrey John Sholl | Method of limiting the depth of penetration of tenderizing and/or flavoring liquids into meat |
US3695892A (en) * | 1970-04-21 | 1972-10-03 | Ralston Purina Co | Method of producing an improved flavored poultry product |
US3754302A (en) * | 1971-01-14 | 1973-08-28 | Armour & Co | Poultry carcass-treating process and apparatus |
US3946117A (en) * | 1971-01-14 | 1976-03-23 | Armour And Company | Poultry carcass treating process |
US3769037A (en) * | 1971-08-18 | 1973-10-30 | Pillsbury Co | Method of foam injecting flavor or texture improving substances into meat |
US3804954A (en) * | 1972-04-14 | 1974-04-16 | Swift & Co | Method for dispensing measured quantities of liquid into a food item |
US3922357A (en) * | 1973-04-16 | 1975-11-25 | Townsend Engineering Co | Method for injecting fluids into meat products |
US3863556A (en) * | 1973-08-20 | 1975-02-04 | Townsend Engineering Co | Machine for injecting fluids into meat products |
NL174616C (nl) * | 1974-04-26 | 1984-07-16 | Langen & Zonen Bv | Werkwijze voor het behandelen van vlees, meer in het bijzonder hamvlees, en inrichting voor toepassing bij een dergelijke werkwijze voor het behandelen van vlees. |
CA1068541A (en) * | 1974-08-26 | 1979-12-25 | William B. Tuley (Ii) | Method for protein fortification of extra pumped meats |
US4036122A (en) * | 1975-04-25 | 1977-07-19 | H. J. Langen & Sons Ltd. | Apparatus for treating meat, more particularly ham meat |
US4287218A (en) * | 1975-10-01 | 1981-09-01 | Rich Norman I | Ready-to-eat molded meat product |
US4164589A (en) * | 1977-01-21 | 1979-08-14 | Central Soya Company, Inc. | Meat pumping process |
US4142000A (en) * | 1977-04-20 | 1979-02-27 | Townsend Engineering Company | Method and means for injecting fluids into meat products |
US4123557A (en) * | 1977-05-24 | 1978-10-31 | Felix Epstein | Means for effecting improvement in the manufacture of comminuted meat products |
GB2030841B (en) * | 1978-09-26 | 1982-11-17 | Buxted Poultry Ltd | Injected carases |
US4220669A (en) * | 1978-10-02 | 1980-09-02 | Townsend Engineering Company | Method and means for injecting fluids into meat products |
-
1981
- 1981-09-09 US US06/300,623 patent/US4402987A/en not_active Expired - Fee Related
-
1982
- 1982-08-16 GB GB08223552A patent/GB2105169B/en not_active Expired
- 1982-08-26 DE DE19823231733 patent/DE3231733A1/de not_active Ceased
- 1982-09-07 AU AU88096/82A patent/AU8809682A/en not_active Abandoned
- 1982-09-08 FR FR8215250A patent/FR2512330B1/fr not_active Expired
Patent Citations (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE1692757A1 (de) * | 1966-11-03 | 1972-03-16 | Ralston Purina Co | Verfahren zum Vorbereiten von Lebensmitteln,insbesondere Gefluegel |
EP0031631A1 (de) * | 1979-12-31 | 1981-07-08 | The Kroger Co. | Protein-verstärktes rotes Fleisch und Verfahren zu seiner Herstellung |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2020151822A1 (de) | 2019-01-24 | 2020-07-30 | Nordischer Maschinenbau Rud. Baader Gmbh + Co. Kg | Verfahren und vorrichtung zur erhöhung des genutzten fleischanteils in fisch-, geflügel- oder anderen fleischprodukten |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
FR2512330B1 (fr) | 1987-01-09 |
FR2512330A1 (fr) | 1983-03-11 |
AU8809682A (en) | 1983-03-17 |
GB2105169A (en) | 1983-03-23 |
GB2105169B (en) | 1985-08-21 |
US4402987A (en) | 1983-09-06 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
DE3231733A1 (de) | Verfahren zur behandlung von tierfleisch und tierisches fleischprodukt | |
DE1692812A1 (de) | Verfahren zur Verbesserung der Qualitaet von Lebensmitteln,welche Fleisch von Schlachttieren enthalten | |
DE2437721A1 (de) | Futtermittel und verfahren zu dessen herstellung | |
DE1140803B (de) | Verfahren zur Herstellung von leicht dispergierbarem Kollagen | |
DE2650800A1 (de) | Geformtes blutnebenprodukt und verfahren zu dessen herstellung | |
DE2741406C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines strukturierten Proteinkonzentrats | |
DE2904239C2 (de) | ||
DE19826978C2 (de) | Verfahren zur Herstellung oder Vervollkommnung von Fleischwaren oder Fleischerzeugnissen und danach hergestelltes Produkt | |
DE2342295A1 (de) | Verfahren zum behandeln von saeugetiermilchdruesengewebe | |
DE2412111A1 (de) | Verfahren zur herstellung eines fleischersatzprodukts | |
DE1153233B (de) | Verfahren zur Herstellung von wasserunloeslichen Fleischproteinen | |
DE2526191A1 (de) | Verfahren zur herstellung von fettkonzentrat | |
EP2765875B1 (de) | Verfahren zur herstellung von fettreduzierten lebensmitteln wie fleisch- und wurstwaren | |
DE1810051A1 (de) | Verfahren zum Herstellen von geniessbaren Kollagen-Wursthuellen | |
DE2819157A1 (de) | Proteinprodukt und verfahren sowie mittel zu dessen herstellung | |
DE2641333C3 (de) | Verfahren zur Herstellung eines strukturierten Proteinkonzentrates | |
DE2508196C2 (de) | Verfahren zum Herstellen eines Nahrungsmittels aus Molke-Protein | |
DE1492909C3 (de) | Futtermittel | |
EP0139844B1 (de) | Verfahren zur Verarbeitung von Tierblut und seinen Fraktionen | |
DE2917753A1 (de) | Konzentriertes eiweisshaltiges tierfutter und verfahren zu seiner herstellung | |
DE2235996A1 (de) | Verfahren zur herstellung enzymatisch gereifter fischprodukte, insbesondere von matjesheringen | |
DE1692807A1 (de) | Dehydratisiertes Fleischprodukt | |
AT209690B (de) | Verfahren zur Herstellung eines löslichen Nahrungsmittels | |
DE2934923A1 (de) | Verfahren zum einpumpen einer salzloesung in fleisch | |
AT298213B (de) | Verfahren zur Konservierung von fleischhaltigem Tierfutter |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
8110 | Request for examination paragraph 44 | ||
8131 | Rejection |