FR2512330A1 - Produits a base de viande stabilises et enrichis nutritivement, et leur procede de preparation - Google Patents
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Abstract
UN PRODUIT DE VIANDE STABILISE ET ENRICHI NUTRITIVEMENT EST PREPARE PAR INTRODUCTION D'UNE DISPERSION AQUEUSE COLLOIDALE DE PARTICULES DE PROTEINES ANIMALES INSOLUBLES ET D'UN LIANT QUI COAGULE AUX TEMPERATURES DE CUISSON DANS LA STRUCTURE DU TISSU D'UNE MASSE DE VIANDE SOLIDE D'ANIMAL, DE PREFERENCE DE LA MEME ESPECE. LE PROCEDE PEUT ETRE UTILISE POUR VALORISER LES MORCEAUX DE VIANDE DE BASSE QUALITE, POUR AUGMENTER LE RENDEMENT EN PRODUITS DE VIANDE, POUR AUGMENTER LA BASE DE PROTEINES TOTALES DES PRODUITS A BASE DE VIANDE ET POUR REDUIRE LES PERTES PAR CUISSON.
Description
La présente invention concerne des produits alimentai-
res améliorés destinés à la consommation humaine, et en par-
ticulier des produits à base de viande stabilisés et enrichis
en valeur nutritive, et le procédé de production de tels pro-
duits.
Le procédé de-cuisson de produits à base de viande ani-
male fournit des substances nutritives intéressantes qui, souvent, ne peuvent pas être récupérées Un morceau de boeuf typique, par exemple, perd jusqu'à 35 % de son poids initial lorsqu'il est cuit à l'eau Bien que ces pertes puissent, dans une certaine mesure, Otre améliorées par les techniques de 1 ' art antérieur comprenant l'injection de produits chimiques tels que des phosphates, ou le malaxage avec du sel, ces techniques ne sont pas tout à fait satisfaisantes et mettent
souvent en jeu des additifs chimiques qui ne sont pas autori-
sés dans les produits alimentaires en quantités appréciables quelconques La technique antérieure a également-dépensé des
efforts considérables pour tenter de mettre au point des pro-
cédés et des formulations qui enrichissent la valeur nutriti-
ve des produits à base de viande afin de compenser ces pertes
par cuisson sans affecter défavorablement la saveur du pro-
duit traité.
De nombreuses compositions ont été déjà proposées pour
être introduites dans des produits à base de viande afin d'a-
méliorer diverses propriétés de la viande, par exemple, le
goût, la texture, la tendreté, la valeur nutritive, ou la du-
rée de conservation Le plus couramment, ces matières sont injectées dans une masse de viande sous forme liquide Parmi les additifs liquides utilisés jusqu'à présent, on peut citer des enzymes, des matières grasses, des agents d'assaisonnement,
des vitamines et des matières protéiques solubles Des exem-
ples de procédés dans lesquels des matières protéiques sont introduites dans la viande sont décrits dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique Reissue 30 023 qui décrit l'injection d'un isolat de protéine qui tolère le sel; le brevet des Etats Unis d'Amérique NO 3 506 455 qui décrit l'imprégnation de
viande crue avec des matières hydrophiles organiques compre-
nant des protéines; le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 3 573 063 qui concerne un procédé d'injection de sang ou de lait dans les produits à base de viande; et le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 4 164 589 qui décrit un procédé de. traitement de la viande par pompage, utilisant un isolat de
protéine de soja De plus, on conua It l'incorporation d'aci-
des aminés et de mélanges d'acides aminés provenant-de l'hy-
drolyse de protéines naturelles dans des viandes afin de sur-
monter les défauts de goût et autres carences.
Le brevet des Etats-Unis d'Amérique NO 2 418 914 décrit un procédé destiné à rendre la viande tendre, par injection
de matière comestible qui peut comprendre des matières parti-
culaires dans le tissu fibreux de la viande crue en utilisant
un jet sous haute pression qui ne forme pas de trous très vi-
sibles à la surface de la carcasse De nombreux autres brevets décrivent des procédés d'imprégnation des matières décrites ci-dessus, qui comportent l'utilisation d'aiguilles creuses
introduites dans le tissu de la viande.
La technique antérieure n'a cependant pas mis au point de procédé qui enrichisse de façon économique et stabilise la valeur nutritive de la viande tout en utilisant simultanément des composants d'origine animale et sous-produits ayant par
ailleurs une faible valeur.
En conséquence, la présente invention se propose de fournir un produit du type viande enrichie qui présente des
propriétés améliorées de saveur et de tendreté, de plus gran-
des valeurs nutritives et une stabilité améliorée de la va-
leur nutritive et du poids lors de la cuisson par rapport à
de la viande traitée par les procédés de l'art antérieur.
L'invention se propose en outre de fournir un procédé
destiné à améliorer de façon économique les morceaux de mau-
vaise qualité de viande en introduisant des matières protéi-
ques animales insolubles dans le tissu de ces morceaux de
viande.
L'invention se propose encore de fournir un produit du type viande enrichi nutritivement qui peut par exemple être utilisé dans les pays du Tiers-Monde qui manquent de produits
alimentaires riches en protéines.
Ces buts de l'invention ainsi que d'autres seront évi-
dents pour le spécialiste, et sont atteints en utilisant un procédé de traitement d'une masse de viande animale solide pour produire une viande qui présente une meilleure valeur
nutritive et une meilleure stabilité après cuisson, ledit pro-
cédé consistant à introduire dans la structure du tissu de
cette masse de viande solide une dispersion aqueuse colloida-
le contenant des particules de protéines animales insolubles obtenues en réduisant des produits animaux en petits morceaux
et un liant qui coagule suffisamment aux températures de cuis-
son pour réduire les pertes associées à la cuisson la pré-
sente invention concerne également le-produit de viande ani
male enrichi, obtenu par ledit procédé.
Dans la forme de réalisation préférée, une dispersion de particules de viande de dimension colloïdale provenant de
sous-produits finement broyés du même type d'animal est trai-
tée pour conférer à la composition des propriétés d'auto-
liaison, et cette dispersion de protéines particulaires à auto-liaison est ensuite injectée dans la viande formée de
muscle pour assurer une répartition uniforme de cette disper-
sion dans le muscle Les propriétés d'auto-liaison de cette dispersion assurent une coagulation du liant aux températures de cuisson qui sert à stabiliser le produit traité vis-à-vis
de pertes de poids ou nutritives L'injection de la disper-
sion est de préférence réalisée par injection avec des ai-
guilles ou sans aiguilles et peut avantageusement être suivie
d'un traitement cyclique par application de pression diffé-
rentielle qui améliore la répartition des matières injectées
dans le tissu de la viande.
Le procédé de la présente invention est applicable pour
améliorer les masses de viande provenant de toute source ani-
male normalement utilisée comme produit alimentaire Ces mas-
ses comprennent par exemple des-mammifères tels que le boeuf,
12330
le mouton et le porc, des oiseaux tels que la volaille, et le
poisson Le terme "viande" est utilisé dans le présent mémoi-
re au sens scientifique qui désigne l'aspect post-mortem de quelques trois cents muscles anatomiquement distincts du corps de l'animal ainsi que le tissu connectif dans lequel.
les fibres musculaires sont déposées et la graisse intermus-
culaire telle qu'elle ne peut pas être parée sans rompre le
muscle dans son ensemble la matière ainsi définie, représen-
te de loin la partie la plus comestible de la carcasse de l' animal Une masse musculaire typique de mammifère, après la
rigidité cadévérique mais avant les changements de dégrada-
tion post-mortem, contient environ 75 % d'eau et 20 % de pro-
téine Le reste comprend diverses lipides, hydrates de car-
bone, diverses substances organiques et des vitamines.
La viande qui est traitée suivant la présente invention est de préférence à l'état cru Tle traitement de la présente
invention peut être effectué en utilisant de gros morceaux-
de viande tels qu'un quartier de boeuf, p des morceaux de viande individuels plus petits Dans certains cas, il est préférable d'utiliser de la viande qui n'a pas encore subi les changements provoqués par la rigidité cadavérique, par exemple le boeuf chaud désossé En utilisant cette viande d' animal frafderent abattu, la répartition et l'amélioration pu pmoc 6 de la présente invention peuvent être facilitées En outre, la viande dans cet état de fraîcheur fournit davantage de
protéines de liaison à l'ensemble de la viande.
Bien que la viande utilisée selon la présente invention soit de préférence crue et aussi fraîche que possible, il est avantageux dans certains cas de traiter préalablement les
morceaux de viande avant de mettre en oeuvre la présente in-
vention Ces traitements peuvent comprendre une légère pré-
cuisson, pourvu que la température de la viande soit mainte-
nue au-dessous de la température de dénaturation des protéi-
nes de liaison présentes En outre, on peut utiliser d'autres
étapes de préparation préliminaires connues en pratique, tel-
les que le malaxage, c'est-à-dire lesecouage avec du sel ou
des phosphates.
Dans le procédé de la présente invention, le produit de
viande sus-décrit est traité pour introduire dans la struc-
ture de tissu de la masse de viande une dispersion aqueuse colloïdale comprenant des particules de protéines animales insolubles obtenues par broyage fin de produits d'origine
animale et un liant pour ces particules de protéine L'ex-
pression "particules de protéines animales insolubles" dé-
signe des particules obtenues à partir de viande de muscle
et d'organes, de tissus connectifs, et de peaux Plus parti-
culièrement, des matières appropriées à partir desquelles on peut obtenir des particules de protéines animales insolubles broyées comprennent les déchets maigres de viande, les tripes,
les tissus mous, les rognures, la viande désossée mécanique-
ment, la tête, les joues, les lèvres, les queues de boeuf, la langue, le coeur, le cartilage, les bas morceaux provenant d' une opération consistant à enlever les tendons et les nerfs, les peaux et autres déchets comestibles Selon le procédé de
la présente invention, une matière de protéine animale inso-
luble broyée du type décrit ci-dessus peut être utilisée dans
tout morceau de viande quelle que soit son origine Cepen-
dant, il est préférable d'utiliser les particules de protéi-
nes insolubles qui proviennent du même type d'animal que ce-
lui qui est traité Ainsi, les particules de protéines pro-
venant de morceaux de boeuf peuvent être introduites dans un
morceau de muscle de boeuf tandis que des particules de pro-
téinés dérivant de porc sont introduites dans des morceaux
de porc.
Le procédé de préparation d'une dispersion aqueuse col-
loïdale de particules de protéines animales insolubles et d' un liant de ces particules sera décrit ci-après La première étape de ce procédé consiste à broyer finement les produits
d'origine animale comme décrit ci-dessus Pour certains pro-
duits d'origine animale, il peut être nécessaire d 'éliminer les parties grasses par parure La nature d'une étape de broyage varie dans une cçrtaine mesure avec le type de produit animal traité Des matières ayant une forte teneur en humidité
telles que des tissus d'organes peuvent simplement être bro-
yées telles quelles, tandis que des produits plus sees peu-
vent nécessiter l'addition d'eau pour faciliter le broyage.
Bien que cela ne soit pas indispensable, il est préférable d'effectuer la réduction de dimensions en au moins deux éta- pes La première étape du broyage implique de préférence un
hachage grossier qui peut être effectué dans un dispositif -
quelconque de hachage bien connu et disponible dans le com-
merce, par exemple le hachoir de Seydelmann Dans l'étape finale du broyage; la matière grossièrement hachée est de préférence soumise à un broyage ou des techniques analogues de réduction de dimension, par exemple dans un broyeur à émulsification du type disponible à la Société Karl Schnell, Inc On sait naturellement que certains produits d'origine animale présentent déjà des propriétés de fines dimensions de
particules tels quels, par exemple la viande désossée mécani-
quement, et ces produits ne nécessitent pas d'étape de broya-
ge séparée.
L'étape de réduction de dimension est de préférence poursuivie jusqu'à ce que les particules de produit d'origine animale soient dans la plage colloïdale ou proches de cette plage Typiquement, les particules sont dites colloïdàles
lorsqu'elles sont dans la plage d'environ 1 à 100 millimicro-
mètres Dans le procédé de la présente invention, l'expres-
sion "dispersion colloïdale" désigne des dispersions conte-
nant des particules un peu plus grandes, c'est-à-dire jusqu'à
environ 1 000 millimicrons.
Après l'étape de broyage fin, il peut être nécessaire d'
ajuster la teneur en eau de la dispersion résultante Cepen-
dant, dans beaucoup de cas, la teneur en humidité du produit
d'origine animale finement broyé présente une valeur suffi-
sante pour former la dispersion desirée Que l'addition de 1 '
eau soit nécessaire ou non, la dispersion finale doit généra-
lement contenir environ 10 à 50 % en poids de matières soli-
des, et de préférence environ 30 à 40 % de matières solides.
On préfère encore une dispersion ayant une teneur en matières
12330
solides de 32 à 38 % environ En pratique, plus la teneur en matières solides est élevée, meilleur est le rendement en
produit résultant D'autre part, les dispersions à plus fai-
bles teneurs en matières solides ne sont pas introduites fa-
cilement dans le tissu de la viande animale En outre, la te- neur en matières solides appropriée pour un type de viande donné dépend en grande partie du type de morceau de viande et
des traitements qu'il a subis au préalable.
L'autre élément important de la dispersion aqueuse uti-
lisée selon la présente invention est un liant pour les par-
ticules de protéines insolubles et les substances nutritives solubles qui y sont associées Ce liant peut comprendre tout liant ou système liant qui est compatible avec le système de protéines de viande et qui coagule aux températures utilisées dans la cuisson du produit de viande final pour stabiliser les particules de viande insolubles introduites et empêcher leur perte ainsi que celle d'autres matières (par exemple les
substances nutritives solubles et l'eau) pendant la cuisson.
Parmi les classes de matières convenant pour être utilisées comme liant, on peut citer les protéines coagulables à la chaleur, et diverses matières à base d'hydrates de carbone
et leurs dérivés qui sont connus et utilisés pour leurs pro-
priété de liaison Parmi les liants appropriés de ces clas-
ses, on peut citer la gélatine, les pectines, les amidons et
les gommes.
le système liant préféré, toutefois, est celui dévelop-
pé in situ par suite du broyage fin du produit de protéines a naws utilisé les produits de viande animale contiennent
trois types de protéines de base: les protéines myofibrillai-
res, comprenant principalement la myosine et l'actine; les
protéines sarcoplasmiques qui sont les protéines hydrosolu-
bles du sarcosplasme fluide, comprenant la myoglobine du pig-
ment de muscle et les enzymes du cycle glycolytique; et en-
fin les protéines de tissus connectifs et de support et les enzymes insolubles Bien que les protéines myofibrillaires soient généralement insolubles dans l'eau pure, ces protéines,
et en particulier la myosine, sont solubles dans des solu-
tions contenant plus de 3,5 % de sel En conséquence, pour développer dans la dispersion aqueuse un système de liant protéique soluble, il est préférable d'ajouter une quantité de sel nécessaire à l'opération de hachage pour favoriser la solubilité principalement de la myosine et, dans une moindre
mesure, de l'aetine Ce système de liant protéinique est coa-
gulable à la chaleur et sert ainsi à lier et stabiliser les matières injectées lors de la cuisson ultérieure de la masse de viande traitée Certains produits protéiques animaux, tels que ceux qui sont principalement de nature collagène, peuvent
nécessiter une addition séparée de liants, à base, par exem-
ple, de protéines ou d'hydrates de carbone.
Le développement in situ de liants protéiques est égale-
ment facilité dans une certaine mesure par le travail mécani-
que au stade du broyage Dans certains cas, ce travail méca-
nique conduit à une solubilisation suffisante de matières protéiques liantes pour fournir les propriétés de liaison à
la dispersion aqueuse désirée.
la quantité de liant ajouté ou développé in situ dépend naturellement de la nature du système liant et de la matière traitée Le liant doit être présent en une quantité efficace pour lier au moins une partie prépondérante des substances
nutritives présentes dans la matière introduite dans la vian-
de Comme limite supérieure, le système de liant ne doit pas
être présent dans une trop grande proportion au point d'af-
fecter défavorablement la manipulation et l'injection de la dispersion aqueuse résultante Lorsque le système liant se développe principalement par suite de la coagulation ou de la
gélification ultérieure à son injection, la seule limite su-
périeure significative dé la quantité de liant est dictée par des considérations pratiques et économiques Par exemple, un tel système liant doit être présent en une quantité d'au
moins environ 10 % en poids par rapport à la dispersion col-
loidale ajoutée On préfère des quantités de liant comprises
entre environ 10 % et environ 30 % en poids.
L'agent de traitement de la présente invention, qui a
été décrit comme comprenant une dispersion aqueuse de parti-
cules de protéines animales insolubles et un liant pour ces
particules, peut en outre contenir divers autres additifs au-
xiliaires En général, tout additif qui est compatible avec la dispersion aqueuse et la matrice du tissu de la viande
dans laquelle il est injecté peut être utilisé Parmi les ma-
tières que l'on peut incorporer avantageusement dans l'agent
de traitement de la dispersion aqueuse de la présente inven-
tion, on peut citer les additifs solubles ou insolubles pour
affecter la couleur, le goût ou la valeur nutritive du pro-
duit final Parmi les additifs typiques qui peuvent être uti-
lisés, on peut citer le glutamate monosodique, les -protéines non animales et les amidons, le plasma sanguin, les blancs d'oeuf, les protéines du lait, les protéines de soja, les protéines de plantes hydrolysées, la levure de torula, les amidons végétaux, les amidons prégélatinisés, les amidons oxydés, les amidons phosphatés, les amidons réticulés, les nitrates et nitrites, le sucre et les sirops de sucre, la carraghénine, les alginates et autres gommes, les pectines, la moutarde, la levure, etc
En plus des additifs sus-décrits, il peut être avanta-
geux dans certains cas d'utiliser des étapes supplémentaires de traitement dans la préparation de la dispersion aqueuse de particules de protéines animales insolubles Parmi les étapes de traitement connues, qui facilitent soit la désagrégation
des produits de protéines d'origine animale soit la solubili-
sation de ces matières pour obtenir de meilleures propriétés
de liaison, on peut biter l'utilisation d'enzymes protéolyti-
ques et l'utilisation d'agents de traitement alcalins, comme l'hydroxyde d'ammonium Des exemples de ces types de procédés de traitement protéinique peuvent se trouver dans les brevets des Etats-Unis d'Amérique No 3 062 655 et 3 113 030, au nom de Staackmann et al.
Avant utilisation, la dispersion aqueuse décrite ci-
dessus peut nécessiter un ajustement de p H Les exigences exactes du p H du système varient fortement et dépendent de la nature des systèmes de protéines et de liant que l'on utilise
et du type de produit dans lequel cette dispersion est intro-
duite Cependant, par exemple, le produit résultant doit avoir un p H compris entre environ 6 et 8 Si nécessaire pour une. application particulière, le p H de la dispersion aqueuse peut
être ajusté avec un acide ou une "ase réactionnelle compati-
bles à une valeur située dans cette plage ou à la valeur qui
est déterminée pour être optimale pour le système particulier -
Selon la nature de la dispersion aqueuse et le type de système liant utilisé, il peut être souhaitable dans certains cas d'utiliser un émulsifiant ou un dispersant dans cette dispersion aqueuse Parmi des émulsifiants appropriés que
l'on peut utiliser, on peut citer la lécithine ou les mono-
et diglycérides En général, des émulsifiants peuvent Utre utilisés à des concentrations inférieures à 1 % en poids de
la dispersion totale.
Selon l'origine du produit de protéines animales, le
pourcentage de matières solides dans la dispersion et la pré-
sence (éventuelle) de matières protéiques végétales addition-
nelles, la teneur en protéines de l'agent de traitement de la
dispersion aqueuse de là présente invention peut varier lar-
gement entre environ 10 et environ 50 % en poids Typiquement, cette dispersion aqueuse contient environ 15 à environ 30 % de protéine, la teneur optimale en protéines étant comprise
entre environ 20 et 25 % en poids.
L'étape suivante du procédé de la présente invention
comprend l'introduction de la dispersion aqueuse décrite ci-
dessus de particules de protéines insolubles et de liant dans la masse de la viande lie degré de cette introduction et le
mode d'introduction que -l'on choisit dépendent dans une cer-
taine mesure du but auquel on destine un produit particulier.
Dans certains cas, il peut être souhaitable d'introduire la dispersion aqueuse seulement dans une couche superficielle de la masse de la viande On sait qu'un produit traité de cette façon n'a pas le degré maximal d'amélioration de la valeur nutritive mais peut présenter la meilleure stabilité désirée
lors de la cuisson en raison des pertes réduites à la cuis-
son à la surface du produit Cependant, il est généralement
avantageux de répartir complètement et uniformément la dis-
persion aqueuse dans la masse de la viande pour obtenir un produit ayant des propriétés nutritives améliorées au maximum
ainsi qu'une meilleure résistance aux pertes par cuisson.
Dans le mode préféré d'introduction, la dispersion aqueu-
se est injectée dans la structure du tissu de la masse de
viande Cette injection est réalisée de préférence en utili-
sant un appareil classique conçu en général pour l'injection
de substances dans la viande Ces appareils utilisent couram-
ment des aiguilles creuses ou des jets à pression élevée di-
rigés sur le produit (injection dite sans aiguilles) Les dé-
tails des appareils et des procédés destinés à ces techniques d'injection couramment utilisées sont décrits entre autres dans les brevets des EtatsUnis d'Amérique No 3 649 299 et
*2 418 914.
La température à laquelle l'injection est effectuée peut varier selon d'autres conditions de traitement, mais en géné-, ral, il s'agit de températures légèrement supérieures à la
température de congélation de la viande jusqu'à la tempéra-
ture ambiante ou légèrement plus élevée Plus particulière-
ment, la plupart des morceaux de viande peuvent être traités selon le procédé de la présente invention par injection de la
dispersion aqueuse dans la masse à une température de la vian-
de comprise entre environ -4,40 et 5,60 C.
Bien que l'étape d'introduction puisse consister simple-
ment'à injecter la dispersion de la manière décrite ci-dessus, il est préférable de faire suivre l'étape d'injection d'une
étape de traitement destinée à favoriser la répartition uni-
forme des matières injectées Divers procédés connus peuvent être utilisés pour favoriser la répartition uniforme de la
dispersion injectée Une technique est le secouage ou le se-
couage sous vide de la viande, appelé parfois malaxage Une autre technique qui convient pour favoriser une distribution uniforme de la matière injectée dans la masse de la viande
est l'utilisation d'une application cyclique de pression dif-
férentielle Dans ce procédé, la viande ayant reçu l'injec-
tion de dispersion aqueuse décrite ci-dessus est placée dans un récipient sous pression et soumise à des cycles alternés
de pression élevée et de vide On pense que cette action cy-
clique de pression différentielle provoque une activité ca-
pillaire qui favorise le pouvoir absorbant-et la répartition des matières injectées à l'intérieur de la structure du tissu
musculaire Dans le procédé préféré d'introduction de la pré-
sente invention, on utilise la combinaison des trois techni-
ques ci-dessus, c'est-à-dire injection, secouage et applica-
tion cyclique de pression, pour obtenir une masse de viande
imprégnée uniformément de dispersion aqueuse.
Comme indiqué ci-dessus, l'étape d'injection peut utili-
ser des techniques d'injection soit à aiguilles, soit sans aiguilles Dans l'utilisation d'injection à aiguilles, on peut utiliser un appareillage disponible dans le commerce tel
que l'injecteur Metalquimia Cet appareillage peut être équi-
pé de 8 à 400 aiguilles, celles convenant pour le procédé de la présente invention ayant par exemple un diamètre d'environ 4 mm, une longueur de 12,7 à 22,86 cm et ayant un alésage creux d'environ 0,05 mm En utilisant cet appareil, il peut
être souhaitable dé soumettre la masse de la viande à des pas-
ses multiples pour assurer une répartition plus uniforme de
la dispersion aqueuse dans la masse de la viande.
Le produit de la présente invention, tel qu'il est ob-
tenu par le procédé décrit ci-dessus, est un produit de vian-
de d'origine animale qui présente de meilleures propriétés
nutritives, de tendreté et de saveur et une meilleure stabi-
lité à la cuisson Ce produit comprend une masse de tissu de viande solide contenant, à l'état distribué, une dispersion
colloïdale aqueuse ajoutée comprenant des particules de pro-
téines animales insolubles obtenues par broyage fin de pro-
duits d'origine animale et un liant qui coagule suffisamment
aux températures de cuisson pour réduire les pertes nutriti-
ves associées à la cuisson.
La quantité de dispersion aqueuse introduite dans la masse de la viande peut varier largement selon le but auquel on destine les produits A la limite inférieure, il suffit d'ajouter suffisamment de dispersion aqueuse pour augmenter.
les facteurs nutritifs et de stabilité du produit Par exem-
ple, des additions aussi faibles que 10 % en poids de disper-
sion aqueuse, sur la base du poids non traité par pompage (vert) de la viande, peut atteindre ces résultats On peut utiliser des quantités d'additifs encore inférieures si la surface seulement d'une masse de viande doit être pénétrée et traitée suivant le procédé de la présente invention A la valeur supérieure, la quantité de dispersion aqueuse intro-
duite dans la masse de la viande est celle qui ne rompt pas défavorablement le tissu ou affecte d'une autre façon l'as
pect ou le goût du produit de viande en question Par exem-
ple, des quantités de dispersion aqueuse atteignant 200 % ou plus peuvent être ajoutées sans inconvénient On préfère des
quantités comprises entre environ 25 et 150 % en poids.
Le produit de la présente invention présente une valeur
nutritive très accrue et, en particulier, sa teneur en pro-
téines Par exemple, des masses de viande contenant jusqu'à deux fois la quantité de protéines initialement présentes peuvent être produites selon le procédé de l'invention sans
que s'exercent des effets défavorables sur les caractéristi-
ques des produits Ces valeurs nutritives augmentées sont ob-
tenues même après soustraction des pertes par cuisson en rai-
son de la plus grande stabilité des particules de protéines
injectées qui résulte de l'inclusion d'un liant dans la dis-
persion aqueuse injectée.
L'exemple non limitatif suivant illustre l'invention.
Exemple
Cet exemple montre une forme préférée du procédé de la présente invention Une masse de viande comprenant 400 g de boeuf (morceau de basse qualité) est pleéliorée avec 200 g d'une
dispersion aqueuse colloïdale de sous-produits de boeuf fine-
ment broyés ( 35 % de matières solides) préparés dans un bro-
yeur à émulsification de Schnell Ce processus donne un dé-
veloppement in situ de liant de protéines soluble suffisant.
La masse de viande est d'abord traitée par injection de la dispersion aqueuse décrite ci-dessus dans des conditions de.
vide léger à une température d'environ 0 C environ en utili-
sant un injecteur Metalquima équipé d'aiguilles de 4 mm de diamètre (alésage de 0,05 mm) La masse injectée est ensuite
secouée pendant environ 40 minutes dans un appareil de mala-
xage afin de favoriser la répartition de la dispersion injec-
tée qui peut initialement Otre présente dans des alvéoles distincts du tissu musculaire L'étage de secouage favorise également le développement de liant protéique additionnel in situ à partir des matières protéiques initialement présentes dans le viande Dans l'étape suivante, la viande secouée ayant
reçu l'injection est conservée dans des conditions de réfri-
gération pendant 6 à 8 heures pour atteindre un équilibre.
Finalement, la masse de viande est soumise à un cycle de pres-
sion dans un récipient sous pression fermé à environ 3,30 C. Dans ce traitement cyclique, un cycle de vide d'environ 95 k Pa est alterné avec un cycle de pression manaiétriqoe d'environ
69 à'104 ka Chacun des cycles (vide et pression) est pour-
suivi pendant environ 3 à 5 minutes.
Le produit résultant présente une bien meilleure valeur
nutritive et, lors de la cuisson, les pertes de matières nu-
tritives solubles sont très inférieures à celles obtenues dans le cas d'une masse de viande cuite de façon analogue n'
ayant pas été traitée selon le procédé de la présente inven-
tion.
Claims (16)
1 Procédé de traitement d'une masse de viande animale solide pour obtenir un produit du type viande qui présente de meilleures propriétés de valeur nutritive et de stabilité après cuisson, caractérisé en ce qu'il consiste à introduire
dans la structure du tissu de la masse de viande une disper-
sion aqueuse colloïdale comprenant des particules de protéi-
nes animales insolubles obtenues par broyage fin de produits d'origine animale, et un liant qui coagule suffisamment aux températures de cuisson pour réduire les pertes associées à
la cuisson.
2 Produit de ty Tpe viande animale qui présente de meil-
leures propriétés de valeur nutritive et de stabilité après cuisson, caractérisé en ce qu'il comprend une masse solide
de tissu de viande animale dans au moins une partie de la-
quelle, a été répartie une dispersion aqueuse colloïdale com-
prenant des particules de protéines animales insolubles-obte-
nues par broyage fin de produits d'origine animale et un liant qui coagule suffisamment aux températures de cuisson
pour réduire les pertes associées à la cuisson.
3 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite masse solide de viande est obtenue à partir d'un animal choisi parmi les
bovins, le mouton, le porc, la volaille et le poisson.
4 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que la masse de viande
solide est un morceau de viande de basse qualité.
Procédé selon la revendication 1 ou produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que les particules de
protéines animales insolubles sont obtenues à partir de pro-
duits d'origine animale choisis parmi le tissu musculaire,'le
tissu d'organe, le tissu connectif et la peau.
6 Procàdé selon la revendication 1 ou produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que lesdits produits d'
origine animale et ladite masse de viande sont obtenus à par-
tir du même type d'animal.
7 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon
la revendication 2, caractérisé en ce que la dispersion con-
tient également des matières protéiques animales ou végéta-
les solubles.
8 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon. la revendication 2, caractérisé en ce que le liant est choisi parmi les protéines solubles coagulables à la chaleur, les
amidons, les pectines et les gommés.
9 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que les particules de ladite dispersion ont une dimension comprise entre environ
et environ 1000 millimicromètres.
Procédé selon la revendication 1 ou produit selon
la revendication 2, caractérisé en ce que la dispersion con-
tient environ 10 à environ 50 % en poids de matières solides.
11 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon
la revendication 2, caractérisé en ce que la dispersion con-
tient au moins 10 % en poids dudit liant.
12 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en
ce que l'étape d'introduction consiste à injecter ladite dis-
persion dans ladite masse de viande.
13 Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que ladite injection est effectuée avec des aiguilles creuses. 14 Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce que ladite injection est effectuée avec un dispositif à
injection sans aiguilles.
Procédé selon la revendication 12, caractérisé en ce qu'il comprend en outre une étape de traitement de ladite masse de viande après injection pour répartir la dispersion
injectée dans l'ensemble du tissu de ladite masse de viande.
16 Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'étape de répartition comprend le secouage de ladite
masse de viande.
17 Procédé selon la revendication 15, caractérisé en ce que l'étape de répartition consiste à soumettre ladite masse de viande à des cycles alternés de pression et de vide
en récipient clos.
18 Procédé selon la revendication 16, caractérisé en outre en ce qu'il comprend une étape consistant à soumettre ladite masse de viande à des cycles alternés de pression et de vide en récipient clos après les étapes d'injection et de secouage. 19 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite dispersion est introduite uniformément dans
toute la masse de viande.
Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que ladite dispersion est introduite uniquement dans les
zones de la masse de viande adjacentes à la surface de la-
dite masse de viande.
21 Procédé selon la revendication 1, caractérisé en
ce que ladite masse de viande est maintenue à une températu-
re comprise entre environ -4,40 et environ + 5,60 C pendant
l'étape d'introduction.
22 Procédé selon la revendication 1 ou produit selon la revendication 2, caractérisé en ce que ladite dispersion aqueuse est ajoutée à ladite masse de viande en une quantité en poids comprise entre environ 10 % et environ 200 % par
rapport au poids de ladite masse de viande.
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