FR3031435B1 - Analogue de viande proteique contenant une inclusion ayant une texture amelioree et pret a consommer - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un analogue de viande protéique prêt à consommer comprenant au moins une inclusion incluse dans une matrice, ledit analogue de viande protéique prêt à consommer comprenant • une teneur en eau de 60 à 70 %, préférablement de 62 à 68 %, plus préférablement de 65 %, • 15-25 % de protéines végétale, parmi lesquelles plus de 60 % de gluten de blé, • 2 - 5 % de matière grasse, • 8 - 15 % de glucides, parmi lesquels moins de 4 % (p/p) de plastifiant, préférablement de 1 à 3,5 %, plus préférablement de 1,5 à 3 %, • 2 à 8 % de fibres
Description
DOMAINE DE L’INVENTION
La présente invention concerne un analogue de viande protéique prêt à consommer. L’invention concerne en outre un produit alimentaire comprenant ledit analogue de viande protéique prêt à consommer.
ARRIERE-PLAN DE L’INVENTION
Plusieurs types d’analogues de viande à base de gluten de blé ou d’intermédiaires à base de gluten de blé pour la préparation d’analogues de viande ont déjà été décrits dans l’état de la technique. L’analogue de viande à base de gluten de blé le plus connu est « SEITAN ». Il s’agit en fait d’une pâte de gluten de blé qui est assaisonnée. Cette pâte est ensuite cuite pour fournir la « viande de blé ». Avant sa transformation finale, le SEITAN doit être stocké au froid, ou dans des conditions de congélation, à cause de sa teneur élevée en humidité (>50 % d’humidité). A part le SEITAN, d’autres succédanés de viande à base de protéines de blé ont aussi été décrits dans la technique antérieure. Cependant, on a observé que les produits de la technique antérieure, s’ils sont utilisés comme analogues de viande ou allongeurs de viande, présentent réellement un certain nombre d’inconvénients en ce qui concerne la texture, la stabilité au stockage et/ou la facilité de transformation. Ceci peut expliquer le succès relativement limité de tels produits sur le marché.
Parmi ces produits de la technique antérieure, on peut citer les analogues de viande texturisés, lesquels produits sont obtenus par une étape d’extrusion à une température élevée (supérieure à 120 °C), ces produits sont habituellement appelés « protéines texturisées à humidité élevée » (HMTP) ou « protéines texturisées à faible humidité » (LMTP). Les méthodes d’obtention de LMTP sont divulguées par exemple dans les documents US 5 922 392, GB 1 288 193, US 3 769 029 ou WO 2012/008994 et fournissent des produits ayant une texture spongieuse et ne pouvant facilement être façonnés sans utilisation de liants tels que les œufs. Les HMTP sont difficiles à fabriquer et peuvent avoir une consistance pâteuse en cas d’expansion directement après l’extrusion à température élevée. Habituellement, une filière de refroidissement est utilisée à la fin de l’extrusion afin d’éviter toute expansion du produit. Cependant, une telle filière de refroidissement est régulièrement colmatée, faisant ainsi varier la pression au sein du cylindre de l’extrudeuse et conduisant à un écoulement imprévisible du produit à partir de la filière, tel que mentionné dans le document US 20100136201. En outre, une orientation incorrecte des fibres dans le produit peut avoir lieu, induisant un traitement supplémentaire du produit afin de réorienter les fibres. Un tel traitement conduit à des installations complexes et coûteuses. Un procédé simple et économique fournissant un analogue de viande protéique possédant une texture correcte est nécessaire.
Par ailleurs, la Demanderesse a développé une composition de gluten de blé plastifié à faible humidité (WO 2007006431). Cependant, cette composition n’est convenable que pour des applications d’aliments pour animaux à mâcher, à cause de sa force élevée de rupture.
La technique antérieure décrit également des analogues de viande obtenus par l’agglomération de filaments protéiques ou de fibres protéiques par l’utilisation d’un liant tel que l’albumine notamment en préparant une émulsion puis en coagulant l’émulsion obtenue, un tel procédé étant divulgué dans le document GB 977 238. De tels filaments protéiques ou de telles fibres protéiques sont obtenus par un procédé de filage, qui consiste à précipiter une solution de protéines afin de former des fibres étirées. Cependant, le filage produit de grandes quantités de courants d’eau résiduaires. De plus, la nécessité d’un faible pH, de concentrations élevées en sel et d’additifs chimiques rend le procédé très complexe à mettre en œuvre (Manski et al., 2007).
Par conséquent, le but de la présente invention consiste à fournir des analogues de viande protéiques présentant des propriétés de succédané de viande améliorées en ce qui concerne la texture, la masticabilité et la résistance sous la dent, par rapport à des produits déjà existants, mais également à fournir des analogues de viande protéiques qui peuvent être facilement façonnés sans addition de liant quelconque de façon à former de gros morceaux d’analogues de viande ayant des formes irrégulières telles que les morceaux naturels de viande mais aussi de façon à incorporer des aliments facilement morcelés (légumes, etc.) afin de fournir un produit alimentaire ayant une bonne valeur nutritive. En même temps, l’un des buts de la présente invention consiste à fournir des intermédiaires stables au stockage, qui, après hydratation, fournissent des analogues de viande facilement prêts à consommer et qui présentent une sensation en texture aussi proche que possible de la viande, mais sans aucun traitement supplémentaire. En outre, l’invention fournit des procédés de préparation de ces analogues de viande protéiques et de leurs intermédiaires stables au stockage.
DESCRIPTION DE L’INVENTION L’invention concerne une analogue de viande protéique prêt à consommer.
Une méthode d’obtention d’un analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée, comprenant les étapes consistant à : • malaxer à une température inférieure à 100 °C i) des protéines végétales parmi lesquelles au moins du gluten de blé vital (VWG) ii) un plastifiant et éventuellement iii) des fibres afin d’obtenir une pâte, • façonner ladite pâte par au moins la découpe de la pâte en morceaux de pâte et l’agglomération desdits morceaux de pâte avec au moins une inclusion afin d’obtenir un agglomérat, et • chauffer préférablement par chauffage statique allant de 120 à 160 °C pendant de 1 minute à 1 heure ledit agglomérat afin d’obtenir un analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée, où ledit analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée possède une teneur en eau inférieure à 20 % (p/p) et préférablement, où ledit plastifiant est choisi parmi un alcool polyhydroxylé, un hydrolysat d’amidon, un acide carboxylique et des mélanges de ceux-ci.
Typiquement, l’étape de malaxage peut être mise en œuvre par un dispositif de malaxage quelconque capable de manipuler des matériaux à viscosité élevée (tels que des mélangeurs en z, des mélangeurs à ruban, des mélangeurs planétaires ou des extrudeuses bi-vis). De manière avantageuse, l’étape de malaxage est effectuée dans une unité de malaxage discontinu ou continu, préférablement à une température inférieure à 100 °C (telle qu’allant de 20 à 90 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C) pendant une période suffisante pour obtenir une composition semblable à une pâte. Typiquement, l’étape de malaxage est une étape d’extrusion.
Par le terme « extrusion » on entend un procédé dans lequel un matériau est poussé sous des contraintes de compression à travers un élément de contrôle de la déformation tel qu’une filière afin de former un produit allongé. L’extrusion continue désigne un procédé d’extrusion où une telle déformation est effectuée sur un produit de longueur illimitée. De manière avantageuse, l’extrusion est mise en œuvre à une température inférieure à 100 °C, telle qu’allant de 20 à 90 °C, préférablement de 30 à 65 °C, plus préférablement de 40 à 50 °C. En effet, les inventeurs ont montré qu’une étape de malaxage à une température supérieure à 100 °C notamment par extrusion à une température supérieure à 100 °C fournit un produit ayant une texture spongieuse qui n’est pas observée pour le produit de l’invention.
De manière avantageuse, un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé peut être ajouté pendant l’étape de malaxage. Un tel produit alimentaire, additif alimentaire et/ou aliment transformé peut se trouver sous une forme séchée ou une forme hydratée, typiquement en ayant une teneur en eau supérieure à 50 %.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « aliment transformé » on entend un aliment qui est significativement modifié par rapport à son état initial, tel que par une altération mécanique (tel qu’un broyage ou découpage), une combinaison avec d’autres produit alimentaires ou additifs, et/ou une cuisson. Tel qu’utilisé ici, le terme « aliment transformé » exclut les aliments qui conservent substantiellement leur état naturel après transformation. Par exemple, un produit frais peut être lavé, trié, enrobé ou traité, et emballé, mais conservera substantiellement son état naturel après transformation, et ne sera pas considéré comme un « aliment transformé » aux fins de la présente divulgation. Un « aliment transformé » désigne également un extrait d’aliment. « L’extrait » désigne le matériau solide ou liquide résultant issu d’une extraction. En effet, un extrait obtenu à partir d’origines animales (telles que le poisson ou la viande) ou d’origines végétales, un tel extrait peut être constitué de glucides solubles ou insolubles, de protéines, de fibres, de matière grasse, ou de combinaisons de ceux-ci. L’aliment transformé peut comprendre de l’huile ou des particules de matière grasse, et il s’agit particulièrement préférablement d’huile ou de matière grasse végétale, notamment celle utilisée sous forme d’huile de tournesol. L’aliment transformé peut également comprendre des particules d’un sel inorganique. Les sels de calcium ou de magnésium sont préférés. L’aliment transformé peut comprendre un matériau insoluble, par exemple un sel insoluble organique ou inorganique.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « produits alimentaires » on entend des morceaux de viande, de poisson ou de légumes, tels que par exemple les noix, les céréales, les carottes, les légumineuses.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « additifs alimentaires » on entend de préférence les arômes de viande simulés tels que l’arôme de porc, l’arôme de pepperoni, la poudre de fumée, l’arôme de poulet, l’arôme de bœuf, l’arôme de poisson et fruits de mer, les arômes d’épices (par exemple, oignon, ail), les vitamines (telles que les vitamines B12) et des mélanges de ceux-ci.
Ladite pâte obtenue par le malaxage de protéines végétales et d’au moins un plastifiant peut être façonnée davantage avant le chauffage statique. L’étape de façonnage comprend au moins une ou une combinaison d’étapes de découpage, moulage, laminage et agglomération. Préférablement, l’étape de façonnage comprend au moins une étape de découpage et une étape de moulage ou de laminage, plus préférablement une étape de découpage, une étape de laminage et une étape de moulage. L’étape de façonnage comprend une étape de découpage, une étape d’agglomération et éventuellement une étape de moulage et/ou de laminage. L’étape de découpage peut être effectuée à l’aide d’un moyen quelconque ayant au moins une lame, par exemple un hache-viande (machine à viande), ou une découpeuse de viande.
Typiquement, l’étape de façonnage comprend une étape de découpage, une étape d’agglomération et éventuellement une étape de moulage et/ou de laminage.
De manière avantageuse, l’agglomération est effectuée par i) hydratation des morceaux de pâte et/ou de ladite au moins une inclusion et ii) malaxage afin d’obtenir un agglomérat, ayant typiquement une teneur en eau de 5 %-30 %, préférablement de 7-25 %, plus préférablement de 10-20 %.
Selon un mode de réalisation, l’agglomération peut être effectuée par • i) l’hydratation des morceaux de pâte, préférablement par pulvérisation de 1-10 % d’eau en poids des morceaux de pâte, ii) l’addition de la au moins une inclusion, et iii) le malaxage afin d’obtenir un mélange aggloméré ayant typiquement une teneur en eau de 5 %-30 %, préférablement de 7-25 %, plus préférablement de 10-20% ou • i) l’hydratation du mélange de morceaux de pâte et de la au moins une inclusion, préférablement par pulvérisation de 1-10 % d’eau en poids des morceaux de pâte, et ii) le malaxage du mélange hydraté afin d’obtenir un mélange aggloméré ayant typiquement une teneur en eau de 5 %-30 %, préférablement de 7-25 %, plus préférablement de 10-20 % ou • i) l’hydratation d’au moins une inclusion préférablement par pulvérisation de 1-10 % d’eau en poids des morceaux de pâte, ii) l’addition des morceaux de pâte, et iii) le malaxage afin d’obtenir un mélange aggloméré ayant typiquement une teneur en eau de 5 %-30 %, préférablement de 7-25 %, plus préférablement de 10-20 %.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « inclusion » on entend une masse cohérente qui est un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé. L’inclusion n’est pas un morceau de pâte selon l’invention. L’inclusion doit être d’une taille qui est visible, tel qu’un ou plusieurs morceaux discrets, dans l’analogue de viande préparé. Préférablement, l’inclusion possède une dimension maximale linéaire d’au moins 1 mm, préférablement d’au moins 3 mm, préférablement comprise entre 1 et 8 mm. Sauf indication contraire, la taille de l’inclusion est indiquée comme la dimension maximale linéaire de l’inclusion, c'est-à-dire la longueur maximale selon une dimension quelconque. Typiquement, l’inclusion peut être un produit séché ou hydraté ou peut contenir naturellement de l’eau.
Selon l’invention, le morceau de pâte possède une masse d’au moins 0,03g, préférablement de 0,04 à 300 g, plus préférablement de 0,05 à 30 g, de 0,05 g à 3 g typiquement de 0,05 g à 0,2 g. De manière avantageuse, ledit morceau de pâte peut se trouver sous une forme allongée ou circulaire. L’étape de laminage peut être mise en œuvre par la compression des morceaux de pâte entre des rouleaux cylindriques L’étape de moulage peut être mise en œuvre par la compression des morceaux de pâte dans des moules d’une forme désirée quelconque.
La méthode de l’invention est particulièrement avantageuse en ce que, sans aucun liant ajouté, le produit développe de très bonnes propriétés d’agglomération et de moulage, fournissant de gros morceaux d’analogues de viande ayant un volume très élevé. En outre, la texture du produit obtenu est suffisamment dense pour fournir un morceau uniforme d’analogue de viande. Des exemples de taille et de texture pouvant être fournis sont ceux d’une escalope ou d’une escalope à la viennoise. De tels morceaux ne peuvent être obtenus par l’utilisation des analogues de viande de la technique antérieure sans addition d’un liant tel que des œufs ou du xanthane ou de l’amidon, fournissant un produit qui ne peut être consommé par des végétaliens ou qui possèdent une texture médiocre.
En outre, l’analogue de viande selon l’invention est particulièrement facile à mouler et fournit une structure présentant des formes irrégulières proches des steaks de viande ou beefsteaks naturels. Par ailleurs, les étapes de façonnage telles que les étapes de découpage, d’agglomération, de laminage et de moulage peuvent être répétées afin d’obtenir un produit présentant une structure fibrillaire pouvant se rapprocher de la structure des myofibrilles des muscles squelettiques. Typiquement, une très belle structure fibrillaire peut être obtenue lorsque les morceaux de pâte sont de forme longitudinale.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « chauffage statique » on entend une étape de chauffage sans aucune agitation ou aucun cisaillement de la pâte à chauffer. Un exemple de chauffage statique peut être une friture à l’huile, un passage aux microondes, ou par l’utilisation d’un four, ou une plaque chauffante. Typiquement, l’étape de chauffage est effectuée à une température allant de 120 à 160 °C pendant de 1 minute à 1 heure, typiquement, de 10 min à 30 min. La durée de l’étape de chauffage peut être adaptée par l’homme de l’art en fonction du volume des protéines mixtes à chauffer. Les inventeurs ont montré qu’une ébullition (100 °C) ou un chauffage à 110 °C du mélange des protéines végétales et du plastifiant ne fournit pas l’analogue de viande de l’invention. En outre, une étape de chauffage supérieure à 160 °C, par exemple une étape de friture classique (à 185 °C) fournit un produit ayant une texture très molle et spongieuse et une couleur sombre.
On doit souligner que les analogues de viande conformément à la présente invention peuvent être utilisés comme succédanés de viande afin de fournir un produit alimentaire sans viande ou comme améliorateurs/allongeurs de viande pour remplacer une portion de la viande qui serait normalement présente dans un produit alimentaire.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « produit à durée de conservation prolongée » on entend un produit qui est stable vis-à-vis d’une conservation à des températures ambiantes pendant une période de temps prolongée, par exemple jusqu’à 60 jours et plus. Un tel produit à durée de conservation prolongée est microbiologiquement stable grâce à sa teneur réduite en eau. Un tel produit à durée de conservation prolongée peut être consommé après hydratation et cuisson. Un tel produit à conservation prolongée peut être un aliment pour animaux, typiquement conçu pour les chats et les chiens.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « gluten de blé vital » on entend les formes de gluten de blé séché n’ayant été soumises qu’à une dénaturation thermique minimale ou nulle lors du séchage. Lors d’une reconstitution avec de l’eau, le gluten de blé vital présente des propriétés physiques (par exemple, élasticité, caractère caoutchouteux, etc.) semblables à celles de gluten de blé humide fraîchement préparé.
Préférablement, les protéines végétales sont des protéines végétales en poudre (tel que mesuré selon AOAC 979.09; méthode Kjeldahl avec un facteur de conversion Nx6,25). De manière avantageuse, ladite poudre de protéines végétales possède une teneur en eau allant de 1 à 15%, préférablement de 2 à 12%, typiquement, de 3 à 7 %. Lesdites protéines végétales peuvent être du gluten de blé vital (100 % de gluten de blé vital), de manière avantageuse une poudre de gluten de blé vital. Typiquement, lesdites protéines végétales sont un mélange de gluten de blé vital et de protéines végétales issues d’au moins une autre origine. Selon un mode de réalisation, les protéines végétales comprennent plus de 50 % de gluten de blé vital, préférablement, plus de 60, 70, 80, 85, 95 % de gluten de blé vital. Préférablement, les « protéines végétales issues d’au moins une autre origine » ou « protéines végétales autres que le VWG » peuvent être choisies dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, le pois chiche, la luzerne, la fève, la lentille, le haricot, le colza, le tournesol et les céréales telles que le maïs, l’orge, le malt et l’avoine. Lesdites protéines végétales se trouvent typiquement sous la forme de farine, de concentré ou d’isolat. « Gluten de blé vital » ou « VWG » désigne la portion de gluten sèche et insoluble de la farine de blé dont on a retiré l’amidon et les composants solubles par un procédé de lavage. Typiquement, le gluten de blé vital est ensuite séché jusqu’à un état de poudre fine. La poudre de gluten de blé vital possède typiquement un pourcentage de protéine sur une base sèche d’environ 80 % ou plus (tel que mesuré selon AOAC 979.09; méthode Kjeldahl avec un facteur de conversion N*6,25). Le gluten de blé vital est typiquement non dénaturé, tel que déterminé par le mode opératoire de test dans « Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists », Méthode 38 intitulée «Gluten de blé vital» (Décembre 1962). Une poudre de gluten de blé vital utile est disponible dans le commerce sous la dénomination commerciale AMYGLUTEN®.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « plastifiant » on entend un composé qui augmente la plasticité ou la fluidité du matériau auquel il est ajouté. Typiquement, le plastifiant de l’invention est un « plastifiant de qualité alimentaire » qui est un plastifiant approuvé pour une utilisation dans les aliments. De manière avantageuse, le plastifiant est un plastifiant non aqueux, typiquement ledit plastifiant possède une teneur en eau inférieure à 20 % (p/p). De manière avantageuse, le plastifiant peut être un alcool polyhydroxylé (tel que le glycérol, le sorbitol, l’éthylène glycol, le polyéthylène glycol, le propylène glycol, le butanediol, le polyéthylène glycol et des mélanges de ceux-ci), un hydrolysat d’amidon (tel qu’un sirop de glucose), un acide carboxylique et des mélanges de ceux-ci.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « fibres » on entend des fibres insolubles, préférablement issues de céréales, de tubercules, de graines ou de légumineuses.
Par le terme « teneur en eau » on entend la teneur en eau sur la base de la méthode de Perte lors du séchage telle que décrite dans Pharmacopeial Forum, Vol. 24, n° 1, page 5438 (Janvier-Février 1998). Le calcul de la teneur en eau est basé sur le pourcentage de poids qui est perdu lors du séchage.
Ledit analogue de viande protéique comprend : • de 30 à 90 % de protéines végétales en masse sèche, préférablement de 40 à 85 %, plus préférablement de 45 à 80 % (p/p), encore plus préférablement de 50 % à 78 % de protéines végétales, typiquement du VWG, notamment de la poudre de VWG, de manière avantageuse lesdites protéines végétales comprennent de 40 à 90 % de poudre de VWG et de 0 à 40 % de protéines végétales autres que du VWG , • de 10 à 40 % (p/p), préférablement de 15 à 30 %, typiquement de 20 à 27 % de plastifiant en masse sèche, • de 0 à 8 % (p/p) de fibres en masse sèche.
De manière avantageuse, ladite méthode d’obtention d’un analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée comprend le malaxage à une température inférieure à 100 °C i) de 30 à 90 %, préférablement de 40 à 85 % de poudre de VWG, ii) de 10 à 40 % d’un plastifiant, iii) de 0 à 40 %, préférablement de 3 à 30 %, typiquement de 5 à 20 % d’une protéine végétale autre que du VWG et iv) de 0 à 8 %, préférablement de 1 à 5 %, de fibres.
Un analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée comprenant au moins une inclusion incluse dans une matrice comprenant : • de 30 à 90 % (p/p), préférablement de 40 à 85 %, plus préférablement de 45 à 80 % (p/p), encore plus préférablement de 50 % à 78 % de protéines végétales parmi lesquelles au moins du gluten de blé, préférablement au moins 50 % de gluten de blé, • de 10 à 40 % (p/p), préférablement de 15 à 30 %, typiquement de 20 à 27 % de plastifiant, • de 0 à 8 % (p/p) de fibres • moins de 20 % (p/p) de teneur en eau.
Préférablement, ledit analogue de viande protéique possède une teneur en eau inférieure à 20 % (p/p) et une valeur de couple à 10 mn d’au moins 6 grammes.mètre (g*m) (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15), ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ 1 à 1,7, tel que déterminé par le test A.
En effet, le but de l’invention consiste à fournir un analogue de viande, c'est-à-dire un produit pouvant être un bon succédané de viande. Les inventeurs ont montré que la caractéristique qui est importante pour constituer un bon analogue de viande consiste à donner la sensation de viande lors de la mastication. Les inventeurs ont montré que par opposition aux analogues de viande du marché tels que par exemple, les protéines texturisées à faible humidité, l’analogue de viande de l’invention confère une sensation qui est très proche de la viande grâce à ses caractéristiques physico-chimiques. La sensation lors de la première bouchée (30 s) puis après plusieurs mastications (10 min) peut être évaluée par le rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min.
Un analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée comprenant au moins une inclusion incluse dans une matrice comprenant des protéines végétales parmi lesquelles au moins du gluten de blé, notamment du VWG tel que par exemple de la poudre de VWG et un plastifiant, ledit analogue de viande protéique ayant une teneur en eau inférieure à 20 % (p/p) et une valeur de couple à 10 min d’au moins 6 grammes.mètre (gxm) (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15), ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un test A, préférablement ledit analogue de viande protéique comprend également des fibres.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « valeur de couple à 30 s » on entend la valeur mesurée au cours des premières 30 s d’essai avec le Plastograph Brabender (Test A ou B). Tel qu’utilisé ici, par le terme « valeur de couple à 10 min » on entend la valeur mesurée après 10 min d’essai avec le Plastograph Brabender. Les valeurs de couple sont mesurées en grammes.mètre (gxm).
Telles qu’utilisées ici, la valeur de couple à 30 s et la valeur de couple à 10 min de l’analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée sont évaluées selon un Test A à l’aide d’un Plastograph Brabender, de type EC équipé d’une tête de mesure de type 50 et d’une chambre de malaxage comprenant deux lames de malaxage en forme de sigma identiques en contre-rotation (références des lames : Sigma (S)), les échantillons sont hydratés jusqu’à leur équilibre (leur capacité de rétention d’eau), c'est-à-dire de 55 à 70 % de teneur en eau, par exemple par une étape d’ébullition de 20 min ou par l’hydratation des échantillons dans un excès d’eau pendant 48 h à température ambiante, 70 g d’échantillons en forme de cube (15x15mm) sont ensuite introduits dans une chambre de malaxage thermostatée à 37 °C et la mesure est obtenue par la contre-rotation des lames de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34x2/3).
Préférablement, l’analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée possède un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ 1 à 1,7, typiquement de 1 à 1,6%, plus préférablement de 1 à 1,5, préférablement de 1 à 1,4, plus préférablement de 1 à 1,3, d’environ 1,1 à 1,25.
Typiquement, ledit produit alimentaire est un produit alimentaire à durée de conservation prolongée ayant de manière avantageuse une teneur en eau inférieure à 20 %. Ledit produit alimentaire peut être obtenu en ajoutant ou malaxant simplement l’analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée avec un produit alimentaire, des additifs alimentaires et/ou un aliment transformé.
Par le terme « produit alimentaire » on entend tout matériau, toute substance, tout additif, pouvant être utilisé comme aliment, aliment pour animaux, ou pouvant être ajouté à un aliment ou un aliment pour animaux. Typiquement, le produit alimentaire est une composition quelconque qu’un animal, préférablement un mammifère tel qu’un être humain, un chien ou un chat, peut consommer comme partie de son régime alimentaire.
Ledit produit alimentaire peut être par exemple un aliment séché tel qu’un aliment sec pour animaux, des friandises pour animaux familiers, mais aussi des aliments destinés à des transports longs tels que les aliments pour les soldats, les astronautes. Typiquement, un burger séché, une saucisse, une escalope à la viennoise, des boulettes de « viande », des morceaux pour wok, du filet.
Analogue de viande protéique prêt à consommer et méthode d’obtention d’un tel analogue de viande protéique prêt à consommer
Une méthode d’obtention d’un analogue de viande protéique prêt à consommer, caractérisée en ce que ladite méthode comprend les étapes consistant à • obtenir un analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée selon la méthode décrit ci-dessus, • hydrater ledit analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée, préférablement jusqu’à l’obtention d’une teneur en eau supérieure à 50 %, préférablement une teneur en eau de 60 à 70 %, préférablement de 62 à 68 %, plus préférablement de 65 %, et • éventuellement, cuire ledit analogue de viande protéique hydraté, • obtenir un analogue de viande protéique prêt à consommer. L’étape de cuisson est mise en œuvre à une température supérieure à 100 °C, typiquement, à une température allant de 30 à 200 °C, pendant de 1 minute à 1 heure. Ladite étape de cuisson peut être par exemple une étape de stérilisation. L’invention concerne un analogue de viande protéique prêt à consommer caractérisé en ce que ledit analogue de viande prêt à consommer comprend des protéines végétales parmi lesquelles au moins du gluten de blé, un plastifiant et préférablement des fibres et possède une teneur en eau supérieure à 50 %, préférablement une teneur en eau allant de 60 à 70 %, plus préférablement de 62 à 68 %, encore plus préférablement de 65 %, une valeur de couple à 10 min d’au moins 6 grammes.mètre (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15) ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test B.
Telles qu’utilisées ici, la valeur de couple à 30 s et la valeur de couple à 10 min de l’analogue de viande protéique à durée de conservation prolongée constituant un produit alimentaire à durée de conservation prolongée sont évaluées selon un Test A à l’aide d’un Plastograph Brabender, de type EC équipé d’une tête de mesure de type 50 et d’une chambre de malaxage comprenant deux lames de malaxage en forme de sigma identiques en contre-rotation (références des lames : Sigma (S)), hydraté jusqu’à son équilibre (sa capacité de rétention d’eau), c'est-à-dire de 55 à 70 % de teneur en eau, par exemple par une étape d’ébullition de 20 min ou par l’hydratation des échantillons dans un excès d’eau pendant 48 h à température ambiante, 70 g d’échantillons en forme de cube (15x15mm) sont ensuite introduits dans une chambre de malaxage thermostatée à 37 °C et la mesure est obtenue par la contre-rotation des lames de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34*2/3).
Préférablement, l’analogue de viande protéique possède un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ 1 à 1,5, préférablement de 1 à 1,4, plus préférablement de 1 à 1,3, d’environ 1,1 à 1,25.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « analogue de viande protéique prêt à consommer » on entend un analogue de viande protéique pouvant être consommé tel quel. Un produit alimentaire prêt à consommer désigne un produit alimentaire hydraté (ayant une teneur en eau supérieure à 50 % (p/p), d’une teneur en eau allant de 60 à 70 %, préférablement de 62 à 68 %, plus préférablement de 65 %) et éventuellement cuit (avec le même mode opératoire que pour la viande, par exemple à une température allant de 30 à 200 °C pendant de 1 minute à 1 heure) ou un produit alimentaire comprenant un analogue de viande protéique hydraté et éventuellement cuit (avec le même mode opératoire que pour la viande, par exemple à une température allant de 30 à 200 °C pendant de 1 minute à 1 heure).
Telles qu’utilisées ici, la valeur de couple à 30 s et la valeur de couple à 10 min de l’analogue de viande protéique constituant un produit alimentaire prêt à consommer sont évaluées selon un Test B à l’aide d’un Plastograph Brabender, de type EC équipé d’une tête de mesure de type 50 et d’une chambre de malaxage comprenant deux lames de malaxage en forme de sigma identiques en contre-rotation (références des lames : Sigma (S)), 70 g d’échantillons en forme de cube (15x15mm) sont introduits dans une chambre de malaxage thermostatée à 37 °C et la mesure est obtenue par la contre-rotation des lames de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34*2/3). Si nécessaire, les échantillons peuvent être lavés avant analyse afin d’éliminer toute sauce résiduelle, par exemple par plusieurs étapes de lavage par de l’eau, et si nécessaire par de l’eau chaude.
Selon l’invention, ledit analogue de viande protéique est un matériau cohésif. Typiquement, ledit analogue de viande protéique possède une valeur Fi supérieure à 30 %, préférablement entre 50 % et 80 %.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « valeur Fi » on entend le pourcentage de protéine insoluble dans un tampon SDS. La valeur Fi reflète le taux de réticulation des protéines de gluten. En effet, on a démontré qu’une valeur Fi de gluten vital est inférieure à 10 % (Redl A, Morel MH, Bonicel J, Guilbert S, Vergnes B. Rheol Acta 1999; 38(4):311-20). Une valeur Fi supérieure à 30 % est observée par exemple lorsque le gluten a subi un traitement thermique.
La valeur Fi peut être mesurée selon une méthode bien connue de l’homme de l’art, et est décrite par exemple dans Redl A, Morel MH, Bonicel J, Guilbert S, Vergnes B. Rheol Acta 1999; 38(4):311-20. La valeur Fi de l’analogue de viande protéique est fournie par l’étape de chauffage statique de la méthode de l’invention. L’invention concerne également un analogue de viande protéique prêt à consommer comprenant: • une teneur en eau de 60 à 70 %, préférablement de 62 à 68 %, plus préférablement de 65 %, • 15-25% de protéines (préférablement 17-20%) parmi lesquelles plus de 60 % de gluten de blé (préférablement plus de 70 %, plus préférablement entre 75 et 80 %, ou typiquement 100 % de gluten de blé) • 2 - 5 % de matière grasse (3 à 4 %) • 8 - 15 % (p/p) de glucides, typiquement de 10 à 12 % (p/p) parmi lesquels moins de 4 % (p/p) de plastifiant, préférablement de 1 à 3,5 % (p/p), plus préférablement de 1,5 à 3 % (p/p), • de 2 à 8 % de fibres, typiquement, de 3 à 6 %, plus préférablement de 3,2 à 5,8 %.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « matière grasse » on entend des triacylglycérides ou des triglycérides formés par une réaction d’estérification d’acides gras à chaîne longue, à chaîne moyenne ou à chaîne courte, avec du glycérol, un alcool trihydroxylé, ou un mélange de ceux-ci, sous des formes quelconques solides, liquides ou en suspension, indépendamment du fait qu’ils soient obtenus à partir de sources animales, de volailles, de poisson ou végétales, ou sont préparés de manière synthétique, du moment qu’ils soient sans danger pour une consommation par des mammifères, particulièrement des êtres humains.
Tel qu’utilisé ici, par le terme « glucide » on entend au moins une source de glucides telle que, sans y être limitée, les monosaccharides, les disaccharides, les oligosaccharides, les polysaccharides ou des dérivés de ceux-ci.
Préférablement, ledit analogue de viande protéique prêt à consommer possède une teneur en eau supérieure à 50 %, préférablement une teneur en eau de 60 à 70 %, plus préférablement de 62 à 68 %, encore plus préférablement de 65 %, et/ou une valeur de couple à 10 min d’au moins 6 grammes.mètre (préférablement de 6 à 20, plus préférablement de 8 à 15) et/ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ 1 à 1,7, tel que déterminé par un Test B. L’invention concerne également un produit alimentaire comprenant l’analogue de viande protéique prêt à consommer selon l’invention. Typiquement, ledit produit alimentaire est un produit alimentaire à durée de conservation prolongée possédant de manière avantageuse une teneur en eau supérieure à 50 %, préférablement une teneur en eau de 60 à 70 %, plus préférablement de 62 à 68 %, encore plus préférablement de 65 %. Ledit produit alimentaire peut être obtenu en ajoutant ou mélangeant simplement l’analogue de viande protéique prêt à consommer avec un produit alimentaire, des additifs alimentaires et/ou un aliment transformé.
Ledit produit alimentaire peut être un produit alimentaire prêt à consommer, par exemple un burger, une saucisse, une escalope à la viennoise, une boulette de « viande », un morceau pour wok, un filet.
Bien qu’ayant des significations distinctes, les termes « comprenant », « ayant », « contenant » et « constitué par » peuvent être remplacés les uns par les autres dans l’ensemble de la description précédente de l’invention. L’invention sera évaluée davantage à la vue des exemples et figures qui suivent.
BREVE DESCRIPTION DES FIGURES
Figure 1. Comparaison des valeurs de couple entre des produits commerciaux et le produit selon l’invention (P3 6 % de fibres)
EXEMPLES
Exemple 1: Préparation de produits de l’invention à base de gluten de blé
De la poudre de gluten de blé vital (AMYGLUTEN®) (75 parties), du glycérol (100%) (25 parties) et des fibres de blé (VITACELL® 400) (0, 3 ou 6 parties) sont malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 °C, façonnés et découpés afin d’obtenir de petites particules à l’aide d’une pastilleuse ZGF30 (Wemer & Pfleiderer). Ces particules peuvent ensuite être stockées à température ambiante, sans risque d’altération. Trois différents types de produits (Al, A2, et A3) sont obtenus, possédant une teneur différente en fibres (0, 3 et 6 %).
Des agglomérats de ces particules sont préparés en pulvérisant 3 parties d’eau sur les particules, et en pressant manuellement les particules hydratées ensemble dans un moule ayant la forme d’une escalope de porc. Les agglomérats obtenus sont ensuite frits dans de l’huile de cuisson à 150 °C pendant 5 minutes, fournissant ainsi les produits PI, P2 et P3.
Exemple 2: Masticabilité et résistance sous la dent des analogues de viande, et produits de viande
Les produits préparés dans l’exemple 1 ont été hydratés puis cuits dans de l’eau bouillante pendant 20 minutes, conduisant à des produits contenant 60-65 % d’eau (35-40 % de substance sèche). Les produits différaient au niveau de leur teneur en fibres en ce que PI contenait 0 % de fibres, P2 contenait 3 % de fibres et P3 contenait 6 % de fibres en substance sèche. L’analyse de texture a été effectuée dans un Plastograph Brabender, de type EC équipé d’une tête de mesure de type 50 et d’une chambre de malaxage comprenant deux lames de malaxage en forme de sigma identiques en contre-rotation (références des lames : Sigma (S)). 70 g d’échantillons en forme de cube (15* 15mm) sont introduits dans la chambre de malaxage thermostatée à 37 °C et la mesure est obtenue par la contre-rotation des lames de malaxage à des vitesses différentielles de 34 tours/min et 22,67 tours/min (34*2/3).
Les valeurs de couple ont été enregistrées et comparées à des produits de viande cuits tels que du bœuf cuit, du poulet cuit et des escalopes cuites. De même, des valeurs de couple pour des analogues de viande disponibles dans le commerce, tels que SEITAN, et des produits commerciaux tels que le steak végétarien cowgirl« VIANA », et le doner kebab végétalien au blé « TOPAZ » ont été comparés aux produits de l’invention. Tous ces produits ont également été bouillis dans de l’eau pendant 20 minutes.
Dans le tableau suivant, les valeurs de couple sont données après 30 secondes, 10 minutes et 14 minutes pour tous les produits précités.
Tableau 1 : Analyse comparative de valeurs de couple de morceaux de viande (bœuf, poulet, escalope) et d’analogues de viande du commerce (SEITAN, TOPAZ, VIAN A) et de l'invention à 30 s, 10 min et 14 min.
Une évaluation sensorielle des morceaux cuits a été effectuée afin d’évaluer leurs propriétés de texture par rapport aux valeurs mesurées: • Le bœuf cuit est perçu comme étant assez résistant sous la dent (tel qu’attendu pour du bœuf cuit pendant 20 min dans de l’eau). Cette observation est confirmée par les résultats de couple qui sont très élevés à 30 s, une légère réduction est observée à 10 et 14 min, • Le poulet cuit est perçu comme étant moins résistant sous la dent mais toujours plutôt dur. Les valeurs de couple présentent des résultats assez constants confirmant l’évaluation sensorielle. • L’escalope cuite est perçue comme ayant une texture agréable avec un équilibre bien partagé entre la dureté et le moelleux de la texture • Les produits commerciaux 1 et 2 étaient bons à la première bouchée mais ont perdu leur structure très rapidement après la première bouchée et sont devenus trop mous, les produits commerciaux 1 et 2 ont présenté un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min de 1,9, ce qui indique une perte rapide de texture dans la bouche. • Le produit commercial SEITAN était trop mou dès la première bouchée, toutes les valeurs de couple de SEITAN sont inférieures à 1 Ogxm, ce qui semble être trop mou pour un analogue de viande savoureux.
Les exemples de l’invention (PI, P2 et P3) ont été considérés comme très agréables à la première bouchée et ont également conservé une bonne texture lors de la mastication.
Les résultats montrent clairement que les valeurs de couple mesurées correspondent bien à la sensation de manger les morceaux à tester. En effet, il est clair que les produits de l’invention présentent bien de meilleures propriétés de masticabilité et de résistance sous la dent par rapport à des analogues de viande à base de gluten de blé, commercialisés actuellement.
Ces valeurs illustrent en même temps que les produits de l’invention se rapprochent des propriétés de masticabilité et de résistance sous la dent de produits de viande naturels.
Exemple 3:
De la poudre de gluten de blé vital (AMYTEX®) (50 parties), du glycérol (100 %) (33 parties), de la farine de pois chiches (13 parties) et des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties) sont malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 °C, façonnés et découpés afin d’obtenir de petites particules à l’aide d’une pastilleuse ZGF30 (Wemer & Pfleiderer), fournissant ainsi le produit A4. Ces particules peuvent ensuite être stockées à température ambiante, sans risque d’altération.
Des agglomérats de ces particules sont préparés en pulvérisant 11 parties d’eau sur les particules, et en pressant manuellement les particules hydratées ensemble dans un moule de 15 mm d’épaisseur, fournissant ainsi le produit W4. Le produit est ensuite frit dans de l’huile de cuisson à 150 °C pendant 10 minutes, fournissant ainsi le produit P4, et hydraté pendant 48 heures dans de l’eau, conduisant à des produits contenant 60-65 % d’eau (35-40 % de substance sèche). Ce produit est préparé et analysé à l’aide du Plastograph tel que décrit dans l’exemple 2.
Tableau 2: Analyse de la valeur de couple du produit de l'invention à 30 s, 10 min et 14 min.
Exemple 4 : Différentes conditions de cuisson
Le produit W4 de l’exemple 3 est découpé en morceaux de 20 x 20 mm et cuit selon plusieurs conditions.
Les morceaux sont frits pendant 15 min à 110 °C ou bien à 150 °C ou bien à 185 °C. Les morceaux sont cuits dans un four à 150 °C pendant 15 min ou bien pendant 30 min. Les morceaux sont cuits dans de l’eau bouillante (100 °C) pendant 15 min. Tous ces produits cuits sont ensuite hydratés pendant 48 heures dans de l’eau et goûtés après cuisson à la poêle pendant 5 minutes.
Les produits cuits à 150 °C (au four ou à la friteuse) possédaient une bonne texture et une belle couleur allant de jaune à brun clair.
Le produit cuit à 185 °C est très foncé (brunâtre, presque noir). En outre, on a constaté que ce produit était de texture plus spongieuse et moelleuse que les produits cuits à 150 °C.
On a constaté que les produits frits à 110 °C ou bouillis à 100 °C sont d’aspect très blanc, pas autant attrayants pour le consommateur et leur texture était bien plus molle que celle des produits cuits à 150 °C.
Exemple 5 :
De la poudre de gluten de blé vital (AMYGLUTEN®) (46 parties), de la farine de pois chiches (21 parties), des fibres de blé (VITACEL® WF200) (4 parties) et du glycérol (100%) (29 parties) sont malaxés ensemble en continu dans une extrudeuse bi-vis (Wemer & Pfleiderer ZSK25) à une température de 65 °C, façonnés et découpés afin d’obtenir de petites particules à l’aide d’une pastilleuse ZGF30 (Wemer & Pfleiderer), fournissant ainsi le produit A5. Ces particules peuvent ensuite être stockées à température ambiante, sans risque d’altération.
Des agglomérats de ces particules sont préparés en ajoutant 1 partie de sel, 13 parties d’eau et 25 parties de pois chiches hydratés dans un hachoir à cuve Meissner (RS 35) et on a haché pendant 1 min (vitesse 3 pour la cuve et vitesse 2 pour la lame). Les agglomérats sont broyés en continu à l’aide d’un accessoire de hache-viande Hobart (Hobart A200N, plaque de n°12 1/8”), fournissant ainsi des brins multiples.
Exemple 6: Escalope à la viennoise végétalienne
Le produit continu de l’exemple 5 est découpé en portions d’une longueur de 100 mm. Chaque portion est passée dans un laminoir de pâte manuel réglé avec une épaisseur entre les cylindres d’acier allant de 1 à 3 mm afin de former une escalope ayant des dimensions allant jusqu’à environ 300 mm de diamètre et de 4 à 7 mm d’épaisseur.
Le produit est ensuite frit dans une huile de cuisson à 150 °C pendant 15 minutes et hydraté pendant 48 heures dans un bouillon de légumes (un cube de bouillon de légumes de 11 g pour 500 mL d’eau).
Ce produit est ensuite roulé dans un mélange de farine, de levure en paillettes, de sel et d’eau. Il est ensuite roulé dans de la chapelure et frit à 170 °C pendant 5 minutes ou cuit à la poêle pendant 5 minutes afin de préparer une escalope à la viennoise végétalienne. L’escalope viennoise obtenue est d’un goût, d’une texture et d’un aspect très agréables. Elle possède une mie croustillante avec une résistance sous la dent ferme mais cependant tendre.
Exemple 7 :
Le produit de l’exemple 5 est passé en continu dans un laminoir de pâte manuel réglé avec une épaisseur entre les cylindres d’acier de 5 mm, fournissant ainsi une bande continue de 15 mm d’épaisseur et de 150 mm de largeur. Des morceaux de 15 mm * 30 mm sont découpés dans cette bande.
Ces morceaux sont ensuite frits dans une huile de cuisson à 150 °C pendant 15 minutes, fournissant ainsi le produit P5, et hydratés pendant 48 heures, conduisant à des produits contenant 60-65 % d’eau (35-40 % de substance sèche). Ce produit est préparé et analysé à l’aide du Plastograph tel que décrit dans l’exemple 2.
Tableau 3: Analyse de la valeur de couple du produit de l’invention à 30 s, 10 min et 14 min.
La teneur nutritionnelle de l’analogue de viande de l’invention a été calculée puis comparée à celles d’analogue de viande du commerce (voir tableau 4)
En comparant les produits de l’invention à ceux du commerce à base de protéines de blé, de pois ou de soja, on peut constater que le produit de l’invention possède une très faible teneur en lipides mais une teneur élevée en fibres, en protéines et en glucides, conférant à ce produit un très bon profil nutritionnel.
Tableau 4: Analyse nutritionnelle des analogues de viande du commerce à base de soja, de pois ou de blé et de celui de l’invention
Exemple 8 : Produit de l’invention dans un plat complet
Le produit P5 de l’exemple 7 est hydraté pendant 48 heures dans un bouillon de légumes (un cube de bouillon de légumes de 11 g pour 500 mL d’eau).
Les morceaux hydratés (1280 g) ont été cuits avec : - 80 g de champignons chinois noirs séchés (hydratés dans un excès d’eau chaude du robinet) 1,6L de lait de coco 0,8L de crème de coco 150 g de gingembre (haché dans un hachoir SEB Optimo) 100 g de citronnelle (découpée en morceaux) 50 g de curry vert - 50 g de basilic (découpé en morceaux fins) - 50 g de sauce soja - 2 g de lemon-grass séchée 100 mL d’huile de tournesol L’ensemble de la recette a été cuit à feu doux et agité pendant 30 min.
Lors de l’agitation et du chauffage, des morceaux sont restés entiers sans aucune désintégration. L’ensemble du plat était très attrayant au niveau de l’aspect et du goût.
Exemple 9: Saucisses contenant des carottes, des navets et des poireaux 600 g de produit A4 de l’exemple 3 sont mélangés avec 150 g de poireaux, 125 g de carottes et 125 g de navets dans un hachoir Stephan (Type UM 12 V). Le mélange est ensuite mis en forme de saucisses à l’aide d’un hache-viande Bomann (Type FW 443 CB) équipé d’un entonnoir de remplissage de saucisses et de boyaux en cellulose (Viscofan, composés de 65 % de cellulose régénérée, 18 % de glycérol, 15 % d’eau et 2 % d’huile). Après retrait des boyaux, les saucisses sont cuites dans un four à vapeur Miele à 121 °C pendant 15 min, hydratées pendant 48 h et grillées dans une poêle. Les saucisses obtenues présentaient une texture et une couleur attrayantes.
Exemple 10: Boulettes de viande végétaliennes 740 g de produit A5 de l’exemple 5 sont mélangés avec 150 g de noix de cajou, 100 g d’eau et 10 g de sel dans un hachoir Stephan (Type UM 12 V). Le mélange est ensuite mis en forme dans un hache-viande Bomann (Type FW 443 CB) et on obtient de la viande hachée végétale très cohésive. La viande hachée est façonnée à la main en boulettes de « viande ». Les boulettes de viande ainsi formées sont frites dans de l’huile à 150 °C pendant 15 min, puis hydratées dans un excès d’eau et cuites à la poêle. Les boulettes de viande obtenues possèdent un goût, une texture et un aspect attrayants.
Exemple 11: Hamburgers végétaliens 690 g de produit A5 de l’exemple 5 sont mélangés avec 300 g de carottes et 10 g de sel dans un hachoir Stephan (Type UM 12 V). Le mélange est ensuite mis en forme de hamburgers dans un hache-viande Bomann (Type FW 443 CB) et un moule à hamburger. Les hamburgers ainsi formés sont frits dans de l’huile à 150 °C pendant 15 min, puis hydratés dans un excès d’eau et cuits à la poêle. Les hamburgers obtenus possèdent un goût, une texture et un aspect attrayants. Les morceaux de carottes peuvent toujours être distingués dans le produit et sont très fortement enchâssés dans la matrice de protéines végétales.
Claims (10)
- REVENDICATIONS L Analogue de viande protéique prêt à consommer comprenant au moins une inclusion avec une dimension maximale linéaire d'au moins I mm, incluse dans une matrice, ledit analogue de viande protéique prêt à consommer comprenant * une teneur en eau de 60 à 70 %, préférablement de 62 à 68 %, plus préférablement de 63 %, « 15-25 % de protéines végétale, parmi lesquelles plus de 60 % de gluten de blé, * 2 -- 5 % de matière grasse, « 8 - 13 % de glucides, parmi lesquels moins de 4 % (p/p) de plasfiâant, préférablement de 1 à 3 ,5 %, plus préférablement de 1,5 à 3 %, * 2 à 8 % de fibres.
- 2. Analogue de viande protéique selon la revendication 1, dans lequel les protéines végétales comprennent plus de 70%, plus préférablement entre 75 et 80 % de gluten de blé,
- 3. Analogue de viande protéique selon l’une ou l’autre des revendications 1 et 2, dans lequel les protéines végétales sont un mélange de gluten de blé vital et de protéines végétales issues d’au moins une origine choisie dans le groupe constitué par la pomme de terre, le lupin, le soja, le pois, le pois chiche, la luzerne, la fève, la lentille, le haricot, le colza, le tournesol et les céréales telles que le maïs, l’orge, le malt et l’avoine.
- 4. Analogue de viande protéique selon F une quelconque des revendications I à 3, dans lequel les fibres sont des fibres insolubles, préférablement issues de céréales, de tubercules, de graines ou de légumineuses.
- 5. Analogue de viande protéique selon l’une quelconque des revendications l à 4, dans lequel ladite inclusion présente une dimension maximale linéaire d’an moins 1 mm.
- 6. Analogue de viande protéique selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, dans lequel ladite inclusion est un produit alimentaire, un additif alimentaire et/ou un aliment transformé prcfiïrenfiellemcnt, un produit séché ou hydraté.
- 7. Analogue de viande protéique selon Tune quelconque des revendications 1 à 6, dans lequel leefit analogue de viande protéique présente une valeur de couple à 10 min d’au moins 6 grammes.mètre ou un rapport de valeur de couple à 30 s/ valeur de couple à 10 min allant d’environ là 1,7, tel que déterminé par un Test B.
- 8. Produit alimentaire comprenant l’analogue de viande protéique prêt à consommer selon l'une quelconque des revendications 1 à 7.
- 9. Produit alimentaire selon la revendication 8, caractérisé en ce qu’il est choisi parmi les aliments pour animaux, les aliments destinés à des transports longs tels que les aliments pour les soldats ou les astronautes.
- 10. Produit alimentaire selon l’une ou l’autre des revendications 8 ou 9, caractérisé en ce qu’il se présente sous la forme de berger, de saucisse, d’escalope à la viennoise, de boulettes, des morceaux pour wok ou de filets.
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