ES2953115T3 - Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno - Google Patents

Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno Download PDF

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Abstract

La presente invención se refiere a un método para fabricar productos análogos de carne de origen vegetal, comprendiendo dicho método: a) preparar un lote (P) de proteínas texturizadas vegetales hidratando dichas proteínas texturizadas vegetales con una solución acuosa, b) preparar un lote (E) de emulsión texturizante b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa bajo agitación baja, y b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) bajo condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión,c) mezclar dichos lotes (P) y (E) bajo agitación baja,d) separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picar sólo una parte de dicha mezcla,e) mezclar la mezcla no picada parte y la parte picada obtenida en el paso d), yf) formando productos análogos cárnicos de origen vegetal a partir de la mezcla obtenida en el paso e). (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno
[0001] La presente invención se refiere a la preparación de análogos de carne de origen vegetal.
[0002] El aumento de las preocupaciones sobre el bienestar en aspectos éticos, sociales, de salud y ecológicos ha dado como resultado un aumento en el número de vegetarianos. Por lo tanto, la sustitución de la proteína de la carne por la proteína vegetal se ha convertido en un importante tema de investigación. Sin embargo, los análogos de la carne son generalmente diferentes de la carne en términos de sensación en la boca, textura, gusto y sabor.
[0003] Los análogos de la carne son principalmente productos alimenticios de origen vegetal que contienen proteínas elaboradas a partir de legumbres (principalmente soja), proteínas de cereales u hongos. Hubo un fuerte aumento en el consumo de estos productos alrededor de 2001 después de una serie de crisis de seguridad alimentaria (B.S.E., enfermedades alimentarias y bucales) en el sector cárnico. Poco después de ese periodo, el crecimiento del mercado se estabilizó.
[0004] La dificultad para establecer una amplia aceptación de los análogos de carne probablemente esté relacionada con varios aspectos. En primer lugar, estos tipos de productos son relativamente nuevos. En segundo lugar, es probable que una gran diferencia en la calidad percibida del producto de carne y análogos de carne desempeñe un papel importante. Tanto los atributos de calidad de la experiencia, como la conveniencia, el frescor y las características sensoriales, como los atributos de calidad y credibilidad (por ejemplo, la salubridad) son importantes para el comportamiento de compra de carne por parte del consumidor. La carne es especialmente apreciada por sus propiedades sensoriales, su gusto y textura únicos. Algunos estudios investigaron la evaluación de los consumidores tanto de la carne como de los análogos de carne y encontraron que los sustitutos de la carne se quedaron atrás en la evaluación general y, en particular, en la apreciación sensorial.
[0005] El documento EP3508067 describe un procedimiento para producir un sustituto de carne vegetal y el documento US2006035003 describe un procedimiento para preparar un producto alimenticio que contiene proteína de soja.
[0006] Por lo tanto, todavía existe una necesidad importante de análogos de carne que muestren atributos sensoriales tales como una sensación de masticación muy similar a la carne "real", en particular que tengan una textura muy jugosa y tierna.
[0007] La presente invención satisface esta necesidad.
[0008] La presente invención surge del hallazgo inesperado por la invención de que, picando solo una parte de una mezcla cruda de análogo de carne a base de plantas (obtenida típicamente mezclando un lote que comprende proteínas texturizadas de plantas y un lote que comprende una emulsión de agentes texturizantes y aglutinantes), fue posible modular la textura jugosa y tierna del análogo de carne, en particular para hacerlo muy similar al de carne "real", sin usar ningún ingrediente animal.
[0009] Además, los inventores demostraron que el lote que comprende proteínas texturizadas de plantas era de calidad particularmente alta, cuando dichas proteínas texturizadas de plantas se hidrataron en condiciones que alternaban fases de baja agitación y fases de reposo.
[0010] Además, los inventores descubrieron inesperadamente que era posible preparar la emulsión del segundo lote utilizando una trituradora, en lugar de un cortador, lo que puede ser muy práctico para los industriales en el campo del análogo de carne, que no están equipados con dispositivos de corte.
[0011] Por lo tanto, la presente invención se refiere a un procedimiento para fabricar productos análogos a carne a base de plantas, comprendiendo dicho procedimiento:
a) preparar un lote (P) de proteínas texturizadas de plantas hidratando dichas proteínas texturizadas de plantas con una solución acuosa,
b) preparar un lote (E) de emulsión texturizante mediante
b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa con baja agitación, y
b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión,
c) mezclar dichos lotes (P) y (E) con baja agitación,
d) separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picar solo una parte de dicha mezcla,
e) mezclar la parte no picada y la parte picada obtenida en la etapa d), y
f) formar productos análogos de carne de origen vegetal a partir de la mezcla obtenida en la etapa e).
[0012] En una realización particular, dicha hidratación se realiza en condiciones que alternan una fase de baja agitación y una fase de reposo.
[0013] En todavía una realización particular, la mezcla bajo alto cizallamiento en la etapa b3) se realiza en una trituradora.
Descripción detallada de la invención
Preparación del lote (P)
[0014] La etapa a) del procedimiento de la invención consiste en preparar un lote (P) de proteínas texturizadas de plantas hidratando dichas proteínas texturizadas de plantas con una solución acuosa.
[0015] Por "proteínas texturizadas de plantas", también denominadas "proteínas vegetales texturizadas" se entiende en la presente invención un producto de harina vegetal desgrasada, típicamente un subproducto de la extracción de aceite vegetal. Las proteínas texturizadas de plantas suelen estar hechas de proteína de soja alta (50 %), harina o concentrado de soja, pero también pueden estar hechas de semillas de algodón, trigo, guisantes, habas y avena.
[0016] Dichas proteínas texturizadas de plantas se obtienen normalmente mediante un procedimiento de extrusión.
[0017] Las proteínas texturizadas de plantas se pueden extruir típicamente en varias formas (trozos, copos, pepitas, granos y tiras) y tamaños. Durante el procedimiento de extrusión, las proteínas termoplásticas desgrasadas se calientan típicamente a 150-200 °C, lo que las desnaturaliza en una red fibrosa, insoluble y porosa que puede absorber hasta tres veces su peso en líquidos.
[0018] Por "solución acuosa" se entiende en la presente invención una solución en la que el disolvente es agua.
[0019] En una realización particular, dicha solución acuosa es agua.
[0020] El agua puede ser agua pura, agua del grifo, agua embotellada, agua desionizada, agua de manantial, zumo natural (es decir, extracto a base de líquido de una fuente no animal, tal como una planta o cualquier parte de una planta), zumo natural modificado o una mezcla de los mismos. Por lo tanto, la solución acuosa puede ser agua que comprende además sales o minerales o ambos.
[0021] En una realización particular, dicha solución acuosa comprende además al menos un agente colorante y/o saborizante.
[0022] Como se usa en esta invención, el término "agente colorante" se refiere a un compuesto que confiere un color a un producto alimenticio.
[0023] Ejemplos de agentes colorantes adecuados incluyen colorantes artificiales, colorantes naturales, extractos o polvos naturales (por ejemplo, extracto o polvo de raíz de remolacha, extracto de fruta de granada, extracto de cereza, extracto de zanahoria, extracto de col roja, extracto de algas rojas), extractos naturales modificados, zumos naturales (por ejemplo, zumo de raíz de remolacha, zumo de fruta de granada, zumo de cereza, zumo de zanahoria, zumo de col roja, zumo de algas rojas), zumos naturales modificados, eritrosina, Verde Rápido FCF, rojo allura AC, tartazina, amarillo atardecer FCF, azul brillante FCF, indigotina, óxido de titanio, annatto, antocianinas. betaninas, beta-APE 8 carotenal, betacaroteno, grosella negra, azúcar quemada, cantaxantina, caramelo, carmín/ácido carmínico, extracto de cochinilla, curcumina, luteína, carotenoides, monascina, páprika, riboflavina, azafrán, cúrcuma, y combinaciones de los mismos.
[0024] En una realización particular, dicho agente colorante es polvo de raíz de remolacha.
[0025] Como se usa en esta invención, el término "agente saborizante" se refiere a una sustancia volátil que activa los receptores de aroma en el sistema olfativo
[0026] Ejemplos de agentes saborizantes incluyen, pero no se limitan a, compuestos saborizantes solubles en aceite, compuestos saborizantes solubles en agua, compuestos saborizantes volátiles, furanos similares a la carne, aldehídos, guaicol, 3-metil-butanal, metional, 2-acetil-2-tiazolina, 2-etil-3,5-dimetil-pirazina, 2,3-dietil-5-metilpirazina, 3-hidroxi-4,5-dimetil-2 (5H)-furanona, 4-hidroxi-2,5-dimetil-3 (2H)-furanona, octen-3-ol, ácido fenilacético, 2,4­ decadienal, betaionona, tritioacetona, bencilmercaptano, furfurilmercaptano, disulfuro de metilfurfurilo, cebolla oleosa, pirazina, sulfuro de amonio, sulfuro de dimetilo, acetαna, metional, para-cresol, fenilacetaldehído, isovaleraldehído, 5-metil-2-fenil-5-hexenal, homofuranol, 2-metiltetrahidrofuran-3-tiol, metilmercaptano, fura-neol, indol, moléculas precursoras (es decir, moléculas que pueden reaccionar específica o no específicamente entre sí u otros compuestos para producir agentes que impartan o potencian los sabores; por ejemplo, precursores de reacción de Maillard), y combinaciones y derivados de los mismos.
[0027] En una realización particular, dicha solución acuosa usada en la etapa a) tiene una temperatura inferior a 10 °C, más particularmente una temperatura inferior a 9 °C, inferior a 8 °C, inferior a 7 °C, inferior a 6 °C o inferior a 5 °C. En todavía una realización particular, dicha solución acuosa usada en la etapa a) tiene una temperatura comprendida entre 0 °C y 10 °C, entre 1 °C y 9 °C, entre 2 °C y 8°C, entre 3 °C y 7 °C, entre 3 °C y 6 °C, entre 3 °C y 5 °C, típicamente de 4 °C.
[0028] Por "proteínas texturizadas de plantas hidratantes" se entiende en la presente invención que hacen que dichas proteínas texturizadas de plantas absorban agua.
[0029] Típicamente, dicha hidratación puede realizarse poniendo en contacto dichas proteínas texturizadas de plantas con la solución acuosa definida anteriormente.
[0030] Dicho contacto puede implementarse sumergiendo dichas proteínas texturizadas de plantas en dicha solución acuosa.
[0031] Como entenderá el experto en la materia, el período de tiempo durante el cual se realiza dicha hidratación debe ser suficiente para permitir que dichas proteínas texturizadas de plantas absorban el agua de la solución acuosa.
[0032] En una realización particular, dicha hidratación se realiza durante un período de tiempo comprendido entre 5 min y 24 horas, en particular entre 10 min y 15 horas, entre 15 min y 10 horas, entre 20 min y 5 horas, entre 25 min y 2 horas, entre 30 min y 1 hora, entre 30 min y 50 min, entre 30 min y 45 min, entre 30 min y 40 min o entre 30 min y 35 min.
[0033] En una realización particular; dicha hidratación se realiza durante un periodo de tiempo comprendido entre 15 min y 1h.
[0034] Los inventores demostraron que el lote que comprende proteínas texturizadas de plantas era de calidad particularmente alta cuando dichas proteínas texturizadas de plantas se hidrataron en condiciones que alternaban fases de baja agitación y fases de reposo.
[0035] Por consiguiente, en una realización particular, dicha hidratación se realiza en condiciones que alternan una fase de baja agitación y una fase de reposo.
[0036] Por "fase de reposo" se entiende en la presente invención una fase durante la cual el lote de proteínas texturizadas de plantas que se hidrata no se agita, por ningún medio, y no se somete a ningún movimiento restante debido a una fase de agitación previa.
[0037] En una realización particular, un periodo de reposo dura entre 1 min y 10 min, preferentemente entre 1 min y 5 min.
[0038] En una realización particular, dicha baja agitación es una agitación inferior a 50 rpm.
[0039] En una realización particular, un periodo de baja agitación dura entre 10 s y 5 min, preferentemente entre 10 s y 1 min.
[0040] En una realización particular, el primer periodo de baja agitación dura entre 1 min y 5 min, mientras que el otro periodo de baja agitación es más corto y dura preferentemente entre 10 s y 1 min.
[0041] En todavía una realización particular, dicha baja agitación realizada en la etapa a) se implementa en un equipo de mezcla sin cuchillas, por ejemplo, en un mezclador de paletas.
[0042] En una realización particular, dicha hidratación comprende entre 1 y 10 alternancias de periodo de baja agitación y periodo de reposo, en particular entre 1 y 5 alternancias de baja agitación y periodo de reposo.
[0043] En todavía una realización particular, un periodo de baja agitación dura entre 10 s y 5 min, preferentemente entre 10 s y 1 min y un periodo de reposo dura entre 1 min y 10 min, preferentemente entre 1 min y 5 min.
[0044] En una realización particular, el primer periodo de baja agitación dura entre 1 min y 5 min y cada uno de los siguientes periodos de baja agitación dura entre 10 s y 1 min, y cada periodo de reposo dura entre 1 min y 10 ml, preferentemente entre 1 min y 5 min.
[0045] En todavía una realización particular, dicha hidratación realizada en la etapa a) se implementa en un equipo de mezcla sin cuchillas, por ejemplo, en un mezclador de paletas.
Preparación del lote (E)
[0046] La etapa b) del procedimiento de la invención consiste en preparar un lote (E) de emulsión texturizante. Dicha etapa b) comprende las tres etapas sucesivas siguientes:
b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa con baja agitación, y
b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión. b1) Etapa de dispersión
[0047] Por "agente texturizante" se entiende en la presente invención un componente que aumenta, modifica y/o mejora la textura general o la sensación en la boca de los productos alimenticios. Los agentes texturizantes utilizados en la presente invención son adecuados para su adición a un producto alimenticio.
[0048] Agentes texturizantes típicamente incluyen agentes espesantes, agentes gelificantes, agentes estabilizantes, agentes emulsionantes y agentes aglutinantes.
[0049] En una realización particular, dicho agente texturizante se selecciona del grupo que consiste en almidones (tales como arrurruz, almidón de maíz, almidón katakuri, almidón de papa, sagú, harina de trigo, harina de almendra, tapioca y sus derivados de almidón), alginina, goma guar, goma de algarrobo, goma de xantano, colágeno, claras de huevo, agar, carboximetilcelulosa, metilcelulosa, pectina y carragenano.
[0050] En una realización particular, dicho agente texturizante es metilcelulosa.
[0051] Por "agente aglutinante" se entiende en la presente invención cualquier material o sustancia que mantiene o une otros materiales para formar un todo cohesivo mecánica, químicamente, por adhesión o cohesión.
[0052] Ejemplos de agentes aglutinantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, almidones, en particular almidones nativos o modificados (por ejemplo, almidones de granos, almidones de tubérculo, fécula de patata, almidón de batata, almidón de maíz, almidón de maíz ceroso, almidón de tapioca, tapioca, almidón de arrurruz, almidón de taro, almidón de guisante, almidón de garbanzo, almidón de arroz, almidón de arroz ceroso, almidón de lenteja, almidón de cebada, almidón de sorgo, almidón de trigo, y modificaciones físicas o químicas de los mismos (incluyendo, por ejemplo, almidón pregelatinizado, almidón acetilado, almidón unido a fosfato, almidón carboximetilado, almidón hidroxipropilado), aislados de proteínas (por ejemplo, de patata, soja, guisante, lenteja, garbanzos, altramuz, avena, canola, trigo), aislados de proteínas hidrolizadas (por ejemplo, aislado de proteína de guisante hidrolizada, aislado de proteína de soja hidrolizada), concentrados de proteínas (por ejemplo, de algas, lenteja, guisante, soja, garbanzos, arroz, cáñamo, haba, guisante de paloma, caupí, gluten de trigo vital), y proteínas funcionales emulsionantes (por ejemplo, de algas, patata, soja, guisante, lenteja, garbanzos, altramuz, avena, canola, trigo).
[0053] En una realización particular, dicho al menos un agente aglutinante se selecciona del grupo que consiste en almidones y proteínas funcionales emulsionantes.
[0054] En el contexto de la invención, la mezcla que comprende un agente texturizante y al menos un agente aglutinante (que no es el agente texturizante), se dispersa en aceite.
[0055] Por "aceite" se entiende en la presente invención cualquier sustancia química no polar que es un líquido viscoso a temperatura ambiente y es tanto hidrófobo como lipófilo.
[0056] Ejemplos adecuados de aceites incluyen, de modo no taxativo, aceite microbiano, aceite vegetal, aceite de algas, aceite de hongos, aceite marino, aceite de almendras, aceite de aloe vera, aceite de kerne de albaricoque, aceite de aguacate, aceite de baobab, aceite de caléndula, aceite de canola, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de onagra, aceite de uva, aceite de semilla de uva, aceite de avellana, aceite de jojoba, aceite de linaza, aceite de macadamia, aceites naturales, aceite de neem, aceites no hidrogenados, aceite de oliva, aceite de palma, aceite de coco, aceites parcialmente hidrogenados, aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de sésamo, aceite de soja, aceite de girasol, aceites sintéticos, aceite vegetal, ácidos grasos adecuados para el consumo humano (por ejemplo, aceites que son líquidos a temperatura ambiente como el de aguacate, mostaza, coco, semilla de algodón, pescado, lino, semilla, uva, aceituna, palma, maní, colza, cártamo, sésamo. soja, girasol; aceites que son sólidos a temperatura ambiente como la grasa de chocolate), grasas únicas (por ejemplo, aceite de palma, aceite de almendra de palma, aceite de coco, manteca de cacao, manteca de karité), grasas blandas (por ejemplo, aceite de canola, aceite de soja, aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceites de nueces), aceites vegetales (por ejemplo, de soja, maíz, semilla de algodón, colza, arroz, maní y palma) y derivados de los mismos.
b2) Etapa de mezcla inicial con baja agitación
[0057] Por "solución acuosa" se entiende en la presente invención una solución en la que el disolvente es agua.
[0058] En una realización particular, dicha solución acuosa es agua.
[0059] El agua puede ser agua pura, agua del grifo, agua embotellada, agua desionizada, agua de manantial, zumo natural (es decir, extracto a base de líquido de una fuente no animal, tal como una planta o cualquier parte de una planta), zumo natural modificado o una mezcla de los mismos. Por lo tanto, la solución acuosa puede ser agua que comprende además sales o minerales o ambos.
[0060] En el contexto de la invención, dicha mezcla se realiza con baja agitación, en particular en condiciones de bajo cizallamiento.
[0061] En una realización particular, dicha mezcla se realiza bajo una agitación inferior a 90 rpm, en particular bajo una agitación comprendida entre 10 rpm y 90 rpm, más particularmente entre 20 rpm y 90 rpm, entre 30 rpm y 80 rpm, entre 40 rpm y 70 rpm, o entre 50 rpm y 60 rpm.
b3) Etapa de mezcla en condiciones de alto cizallamiento
[0062] Una vez que se obtiene una mezcla homogénea en la etapa b), la mezcla se mezcla en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión.
[0063] El término "emulsión", tal como se usa en esta invención, se refiere a una mezcla de líquidos inmiscibles en la que uno o más líquidos ("fase(s) dispersa(s)") se dispersan como gotitas finas en otro líquido ("fase continua").
[0064] Por "condiciones de alto cizallamiento" se entiende en la presente invención condiciones de mezcla turbulentas suficientes para emulsionar la mezcla.
[0065] Los inventores descubrieron que era posible preparar la emulsión del segundo lote utilizando una trituradora, en lugar de un cortador, lo que puede ser muy práctico para los industriales en el campo de los análogos de carne, que no están equipados con dispositivos de corte.
[0066] Por consiguiente, en una realización particular, la mezcla bajo alto cizallamiento en la etapa b3) se realiza en una trituradora. Normalmente, dicha trituradora está configurada para maximizar las condiciones de cizallamiento. Por ejemplo, los cortadores y las rejillas se apilan, típicamente alternando un cortador de 6 cuchillas, una rejilla con orificios de 6 mm de diámetro, un segundo cortador de 6 cuchillas y una rejilla con orificios de 3 mm de diámetro.
[0067] Preferentemente, dicha mezcla en la etapa b3) se realiza haciendo pasar la mezcla a través de la trituradora de 1 a 3 veces.
[0068] En una realización particular, la temperatura de la emulsión obtenida al final de la etapa b3) es inferior a 6 °C, más particularmente inferior a 5 °C, aún particularmente inferior a 4 °C.
[0069] Como entenderá el experto, las etapas a) y b) del procedimiento de la invención pueden implementarse sucesivamente en cualquier orden (a) y luego b), o b) y luego a)), o simultáneamente en paralelo.
[0070] Por lo tanto, dichos lotes se pueden almacenar, típicamente a una temperatura inferior a 10 °C, por ejemplo, a una temperatura inferior a 6 °C, más particularmente a una temperatura inferior a 4 °C, antes de implementar la etapa c) del procedimiento de la invención.
Mezcla de lotes (P) y (E)
[0071] La etapa c) del procedimiento de la invención consiste en mezclar dichos lotes (P) y (E) con baja agitación.
[0072] En una realización particular, dicho lote (P) representa del 40 % al 80 % del peso total de la mezcla, preferentemente del 40 % al 70 %, aún preferentemente del 45 % al 60 %, del 45 % al 55 % o el 50 % del peso total de la mezcla.
[0073] En una realización particular, dicho lote (E) representa del 20 al 60 % del peso total de la mezcla, preferentemente del 30 al 60 %, aún preferentemente del 40 al 60 %, del 45 al 55 %, o del 45 al 50 % del peso total de la mezcla.
[0074] En el contexto de la invención, dicha mezcla en la etapa c) se realiza con baja agitación, en particular en condiciones de bajo cizallamiento.
[0075] En una realización particular, dicha mezcla se realiza bajo una agitación inferior a 70 rpm, por ejemplo, una agitación de 50 rpm o 60 rpm.
[0076] La mezcla obtenida en la etapa c) se puede someter a etapas de tratamiento opcionales antes de la etapa de formación d), tal como picado total o parcial, o almacenamiento.
Etapa de picado
[0077] Los inventores demostraron que, picando solo una parte de la mezcla obtenida en la etapa c), fue posible modular la textura jugosa y tierna del análogo de carne, en particular para que fuera muy similar a la de la carne "real", sin usar ningún ingrediente animal.
[0078] Por lo tanto, la etapa d) del procedimiento de la invención consiste en separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picando solo una parte de dicha mezcla.
[0079] La proporción de la parte picada se puede modificar de acuerdo con el nivel de jugosidad y suavidad deseado para el producto final.
[0080] En una realización particular, la parte picada en la etapa d) representa entre el 0 % y el 100 % en peso del peso de la mezcla total, preferentemente entre el 0 % y el 50 % en peso del peso de la mezcla total, por ejemplo, entre el 10 % y el 50 %, entre el 20 % y el 50 %, entre el 30 % y el 50 % o entre el 40 % y el 50 %.
[0081] Dicha etapa de picado se puede implementar usando cualquier dispositivo de picado convencional usado para picar carne.
[0082] En una realización particular, el picado se realiza en la etapa d) usando una máquina de picado con rejillas que muestran orificios que tienen un diámetro comprendido entre 3 y 8 mm, y cortadores con entre 4 y 6 cuchillas.
[0083] Una vez que se pica una parte de la mezcla, se mezclan la parte no picada y la parte picada obtenida en la etapa d).
[0084] Dicha mezcla en la etapa e) se puede implementar usando cualquier dispositivo de mezcla bien conocido, preferentemente con baja agitación. Dicha mezcla se realiza preferentemente bajo una agitación inferior a 50 rpm, preferentemente entre 2 y 10 min, más preferentemente entre 2 y 5 min.
Formación de productos análogos de carne
[0085] El procedimiento de la invención permite producir un producto análogo de carne de cualquier forma.
[0086] El término "producto análogo de carne", tal como se usa en esta invención, se refiere a un producto alimenticio que no se deriva de un animal, sino que tiene estructura, textura y/u otras propiedades comparables a las de la carne animal. El término se refiere a productos cárnicos análogos crudos, cocinados y cocidos.
[0087] Más particularmente, el producto análogo de carne producido por el procedimiento de la invención presenta una sensación de masticación similar a la obtenida con un producto cárnico.
[0088] La etapa f) del procedimiento de la invención consiste en formar dicho producto análogo de carne en la forma deseada.
[0089] Los productos análogos de carne a base de plantas formados en el contexto de la invención pueden ser, por ejemplo, bistecs a base de plantas, bolas análogas de carne a base de plantas o análogos de carne a base de plantas picados.
[0090] Como entenderá el experto en la materia, el dispositivo utilizado para formar dicho producto análogo de carne en la etapa d) dependerá de la forma particular que se desee obtener.
[0091] Como es claramente evidente a partir de la presente descripción, una ventaja del procedimiento de la invención es obtener un producto análogo de carne a base de plantas, en particular dando una sensación de masticación similar a uno de carne "real", sin usar carne.
[0092] Por consiguiente, en una realización particularmente preferida, el procedimiento de la invención no usa ningún ingrediente animal.
Etapas adicionales opcionales
[0093] Después de la etapa de formación, el procedimiento de la invención puede comprender etapas adicionales de tratamiento de dicho producto análogo de carne de origen vegetal.
[0094] En una realización particular, el procedimiento de la invención comprende además una etapa g) de congelación de los productos análogos de carne de origen vegetal formados en la etapa f).
[0095] Dicha etapa de congelación se puede implementar mediante cualquier técnica conocida por el experto en la materia. Por ejemplo, dicho análogo de carne de origen vegetal se puede congelar en un túnel de congelación, típicamente a una temperatura inferior a -18 °C.
[0096] En una realización particular, el procedimiento de la invención comprende además una etapa h) de envasado de dichos productos análogos de carne vegetales congelados en atmósfera modificada.
[0097] Por "atmósfera modificada" se entiende en la presente invención la práctica de modificar la composición de la atmósfera interna de un envase con el fin de mejorar la vida útil, en particular mediante la reducción del nivel de oxígeno y su sustitución por otros gases.
[0098] La presente invención se ilustrará adicionalmente en los siguientes ejemplos.
Ejemplo
[0099] El presente ejemplo muestra una implementación típica del procedimiento de la invención para producir filetes de origen vegetal.
[0100] A lo largo del procedimiento, todas las mezclas permanecen frías (aproximadamente a 4 °C). Para ello, todos los ingredientes se almacenan a 4 °C y se utilizan a esa temperatura.
A. Lote 1: hidratación de las proteínas texturizadas
[0101] El ingrediente clave del procedimiento de la invención son las proteínas texturizadas de plantas. Las proteínas se texturizan gracias a un procedimiento de extrusión. Al hidratar las proteínas texturizadas, se puede imitar la sensación típica en boca de la carne de vacuno.
[0102] La primera etapa del procedimiento de elaboración es preparar el adobo para la hidratación de proteínas texturizadas. El polvo de remolacha (colorante alimentario) y los sabores se dispersan en agua fría (4 °C) gracias a una licuadora durante 1 minuto.
[0103] Luego, las proteínas texturizadas y el adobo se añaden a un equipo de mezcla (por ejemplo, mezclador de paletas, un equipo de mezcla sin cuchillas) y se hidratan alternando fases de baja agitación y fases de reposo: 1. 5 min con baja agitación
2. 4 min 30 s sin agitación
3. 30 s con baja agitación
4. Etapas 2 y 3 repetidas 5 veces, para un tiempo total de hidratación de 30 min
[0104] La alternancia de fases de baja agitación y fases de reposo es particularmente ventajosa para obtener proteínas hidratadas homogéneas, evitando al mismo tiempo su trituración.
[0105] Si es necesario, las proteínas texturizadas hidratadas (lote 1) se pueden almacenar a 4 °C antes de mezclarse con el lote de emulsión.
B. Lote 2: fabricación de emulsiones
[0106] La preparación del lote de emulsión se divide en 2 partes diferentes.
[0107] En primer lugar, todos los ingredientes en polvo (ingredientes texturizantes y aglutinantes (es decir, metilcelulosa, almidón de patata, aislado de proteínas), remolacha en polvo) y aceite de girasol se añaden a un equipo de mezcla. A continuación, los ingredientes en polvo se dispersan en el aceite con baja agitación (60 rpm). Tan pronto como se forma una mezcla homogénea, se añade hielo, luego agua, al equipo de mezcla. La baja agitación se mantiene hasta que se forma una mezcla homogénea.
[0108] En una segunda vez, la mezcla final se añade a una trituradora y se mezcla en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión. Para ello, y para maximizar las condiciones de cizallamiento proporcionadas por la trituradora, se utiliza la configuración que se describe a continuación:
- Configuración de salida: los cortadores y las rejillas se apilan, generalmente alternando un cortador de 6 cuchillas, una rejilla con orificios de 6 mm de diámetro, un segundo cortador de 6 cuchillas y una rejilla con orificios de 3 mm de diámetro
- La mezcla se pasa por la trituradora 2 veces
[0109] Si es necesario, la emulsión (lote 2) se puede almacenar a 4 °C antes de mezclarse con el lote 1. C. Picado de la masa final
[0110] En un equipo de mezcla (por ejemplo, mezclador de paletas, un equipo de mezcla sin cuchillas), el lote 1 y el lote 2 se mezclan con baja agitación hasta que se forma una masa homogénea.
[0111] Una parte de la masa (por ejemplo, el 50 %) se añade a un equipo de picado y se pica a través de una rejilla con orificios de 4 mm de diámetro.
[0112] Luego, la masa picada se vuelve a agregar en el equipo de mezcla y se mezcla con el resto de la masa (que no se molió).
[0113] Esta etapa de picado permite modular la textura del medallón final, proporcionándole jugosidad y suavidad.
D. Final del procedimiento
[0114] Los medallones de 113 g, 90 mm de diámetro y de 20 a 24 mm de altura se forman gracias a una máquina de formación.
[0115] Los medallones se congelan justo después de la formación gracias a un túnel de congelación (la temperatura del equipo es de cerca de -24 °C).
[0116] Luego, los medallones se envasan en atmósfera modificada para mejorar su vida útil. Si es necesario, se pueden almacenar (durante un máximo de 6 meses) a temperatura de congelación para envasarlos más tarde.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Procedimiento de fabricación de productos cárnicos análogos de origen vegetal, comprendiendo dicho procedimiento:
a) preparar un lote (P) de proteínas texturizadas de plantas hidratando dichas proteínas texturizadas de plantas con una solución acuosa,
b) preparar un lote (E) de emulsión texturizante mediante
b1) dispersar en aceite una mezcla que comprende un agente texturizante y al menos otro agente aglutinante, b2) mezclar dicha dispersión con una solución acuosa con baja agitación, y
b3) mezclar la mezcla obtenida en la etapa b2) en condiciones de alto cizallamiento, obteniendo así una emulsión,
c) mezclar dichos lotes (P) y (E) con baja agitación,
d) separar la mezcla obtenida en la etapa c) en 2 partes y picar solo una parte de dicha mezcla,
e) mezclar la parte no picada y la parte picada obtenida en la etapa d), y
f) formar productos análogos de carne de origen vegetal a partir de la mezcla obtenida en la etapa e).
2. El procedimiento según la reivindicación 1, que comprende además una etapa g) de congelación de productos análogos de carne de origen vegetal formados en la etapa f).
3. El procedimiento según la reivindicación 1 o 2, donde dicha hidratación se realiza en condiciones que alternan una fase de baja agitación y una fase de reposo.
4. El procedimiento según la reivindicación 3, donde dicha hidratación comprende entre 1 y 10 alternancias de periodo de baja agitación y periodo de reposo.
5. El procedimiento según la reivindicación 3 o 4, donde un periodo de baja agitación dura entre 10 s y 5 min y un periodo de reposo dura entre 1 min y 10 min.
6. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, donde dicha baja agitación realizada en la etapa a) se implementa en un equipo de mezcla sin cuchillas.
7. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde dicha solución acuosa utilizada en la etapa a) tiene una temperatura inferior a 10 °C.
8. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1a 7, en donde el agente texturizante es metilcelulosa.
9. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde dicho al menos un agente aglutinante se selecciona del grupo que consiste en almidón y proteínas funcionales emulsionantes.
10. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, donde la mezcla bajo alto cizallamiento en la etapa b3) se realiza en una trituradora.
I I . El procedimiento según la reivindicación 10, donde dicha mezcla en la etapa b3) se realiza haciendo pasar la mezcla a través de la trituradora de 1 a 3 veces.
12. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, donde la parte picada en la etapa d) representa entre 0 % y 100 % en peso del peso de la mezcla total.
13. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, donde el picado se realiza en la etapa d) utilizando una máquina de picado con una rejilla que muestra orificios que tienen un diámetro comprendido entre 3 y 8 mm.
14. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, donde el producto análogo de carne a base de plantas se selecciona de filetes a base de plantas, bolas análogas de carne a base de plantas y análogo de carne a base de plantas picado.
15. El procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, donde dicho procedimiento no utiliza ningún ingrediente animal.
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