ES2962993T3 - Análogo de carne picada - Google Patents

Análogo de carne picada Download PDF

Info

Publication number
ES2962993T3
ES2962993T3 ES20790024T ES20790024T ES2962993T3 ES 2962993 T3 ES2962993 T3 ES 2962993T3 ES 20790024 T ES20790024 T ES 20790024T ES 20790024 T ES20790024 T ES 20790024T ES 2962993 T3 ES2962993 T3 ES 2962993T3
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
weight
minced meat
meat analogue
protein
binder emulsion
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
ES20790024T
Other languages
English (en)
Inventor
Paul Bom
Michel Mellema
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever IP Holdings BV
Original Assignee
Unilever IP Holdings BV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=72840569&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=ES2962993(T3) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Unilever IP Holdings BV filed Critical Unilever IP Holdings BV
Application granted granted Critical
Publication of ES2962993T3 publication Critical patent/ES2962993T3/es
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
    • A23J3/227—Meat-like textured foods
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/32—Filled, to be filled or stuffed products filled or to be filled after baking, e.g. sandwiches
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/30—Filled, to be filled or stuffed products
    • A21D13/38—Filled, to be filled or stuffed products characterised by the filling composition
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/16—Vegetable proteins from soybean
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/14—Vegetable proteins
    • A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/24—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Pretreatment Of Seeds And Plants (AREA)
  • Saccharide Compounds (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

La invención se refiere a un análogo de carne picada que comprende los siguientes componentes: (a) 30-80% en peso del análogo de carne picada de trozos de proteína vegetal texturizada hidratada (TVP); (b) 20-45 % en peso del análogo de carne picada de una emulsión aglutinante que contiene los siguientes ingredientes: (b1) 8-50 % en peso de la emulsión aglutinante de aceite líquido que tiene un contenido de ácidos grasos saturados inferior al 30 % en peso. .% (b2) 8-50% en peso de la emulsión aglutinante de partículas de grasa sólida que tiene un contenido de ácidos grasos saturados superior al 50 en peso; (b3) 25-70% en peso de la emulsión aglutinante de agua; en el que la combinación de ingredientes (b1), (b2) y (b3) constituye al menos el 70 % en peso de la emulsión aglutinante; en el que la combinación de los componentes (a) a (b) constituye al menos el 80% en peso del análogo de carne picada. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Análogo de carne picada
Campo de la invención
La presente invención se refiere a un análogo de carne picada, a un método de preparación de un análogo de carne picada de este tipo para el consumo y a un procedimiento de producción de un análogo de carne de este tipo. Ejemplos de análogo de carne picadas según la presente invención incluye carne picada vegetariana, así como carne picada vegetariana formada para dar filetes (por ejemplo, hamburguesas vegetarianas) o bolas (por ejemplo, albóndigas vegetarianas).
Antecedentes de la invención
Una hamburguesa (o búrguer) es un filete cocinado de carne picada, habitualmente de carne de vacuno, que se coloca normalmente dentro de un panecillo o bollo cortado. El filete puede freírse o asarse. Las hamburguesas con frecuencia se sirven con queso, lechuga, tomate, cebolla, pepinillos en vinagre, tocino o chile; condimentos tales como kétchup, mayonesa, mostaza, salsa de verduras encurtidas o “salsa especial”; y con frecuencia se colocan en bollos con semillas de sésamo.
Puesto que el término “hamburguesa” habitualmente implica carne de vacuno, para claridad “hamburguesa” puede ir seguida del tipo de carne o sustituto de carne usado, como en hamburguesa de carne de vacuno, hamburguesa de pavo, hamburguesa de pollo, hamburguesa de pescado o hamburguesa vegetariana.
Una hamburguesa vegetariana es un filete de hamburguesa que no contiene carne. Estas hamburguesas pueden elaborarse a partir de ingredientes como judías, en especial soja y tofu, frutos secos, cereales, semillas, algas u hongos, tales como champiñones o micoproteína. El documento US 4376 134 da a conocer un procedimiento para producir un producto de salchicha simulado con un sistema de aglutinantes que consiste en sólidos de clara de huevo y caseinato de sodio.
El documento EP3508067A1 da a conocer la preparación de un sustituto vegetal de carne que comprende a) mezclar al menos un agente colorante con agua, para obtener una mezcla líquida de color; b) proporcionar un material de proteína vegetal extruida sólida; c) mezclar la mezcla líquida de color de la etapa a) y el material de proteína extruida sólida de la etapa b); d) hidratar la proteína vegetal extruida sólida y la mezcla líquida de color durante un periodo de tiempo suficiente para que la proteína vegetal extruida sólida absorba el líquido para obtener una proteína coloreada hidratada; e) añadir una grasa vegetal a la proteína coloreada hidratada, siendo dicha grasa vegetal sólida a temperatura ambiente; y f) realizar las etapas a) a e) a temperaturas ambientales o menores. El documento WO2018/189738A1 da a conocer la preparación de una hamburguesa híbrida similar a pato a partir de ingredientes que comprenden proteína de soja, proteína de trigo texturizada, aislado de proteína de soja, adipocitos, agua, aceite de coco, aroma de pato, aceite de canola, almidón de maíz y dextrosa.
El documento US4376134A da a conocer un procedimiento para la producción de productos similares a la carne a partir de materias primas proteicas que consisten en las siguientes etapas: a. proporcionar una mezcla acuosa de ingredientes seleccionados del grupo que consiste en agua, aromas, especias, agentes colorantes y combinaciones de los mismos; b. proporcionar una mezcla seca de ingredientes seleccionados de sólidos de clara de huevo, leche en polvo desnatada, caseinato de sodio, azúcar y combinaciones de los mismos; c. mezclar proteína texturizada con la mezcla acuosa formando de ese modo una primera mezcla; d. formar una segunda mezcla mezclando con dicha primera mezcla una combinación de grasas y aceites; e. mezclar la mezcla seca con la segunda mezcla formando de ese modo una tercera mezcla; y f. ajustar la tercera mezcla a una temperatura de 60 °F o menor y mezclar hasta que se observen partículas de grasa sólida diferenciadas en la mezcla. El documento US2015/056346 A1 da a conocer un método de producir un producto alimenticio de base vegetal que comprende las siguientes etapas: (a) hidratar partículas de proteína texturizada con agua y una o más proteínas solubles desnaturalizables por calor para obtener partículas de proteínas vegetales hidratadas; (b) añadir una disolución acuosa aglutinante y espesante a las partículas de proteínas vegetales hidratadas para crear una masa conformable; (c) añadir material de grasa a la masa conformable; (d) después de la adición de grasa, conformar la masa conformable o una o más porciones de la misma para dar el producto alimenticio.Sumario de la invención
Los inventores han desarrollado un análogo de carne picada que puede cocinarse de la misma manera que la carne picada habitual para producir un análogo de carne picada cocinado que en cuanto a calidad de consumo y aspecto es muy similar a productos de referencia a base de carne. El análogo de carne picada de la presente invención es fácil de fabricar y puede almacenarse en forma congelada hasta que se prepara para su consumo. Un primer aspecto de la invención se refiere a un análogo de carne picada que comprende los siguientes componentes:
(a) el 30-80%en peso del análogo de carne picada de piezas de proteína vegetal texturizada (TVP) hidratadas; (b) el 20-45 % en peso del análogo de carne picada de una emulsión de aglutinante que contiene los siguientes ingredientes:
(b1) el 8-50 % en peso de la emulsión de aglutinante de aceite líquido que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de menos del 30 % en peso
(b2) el 8-50 % en peso de la emulsión de aglutinante de partículas de grasa sólida que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de más del 50 % en peso; por lo cual dicha grasa sólida en las partículas de grasa sólida tiene un contenido de grasa sólida a 30 °C de al menos el 25 %, más preferiblemente de al menos el 30 % tal como se determina usando el método de la norma ISO 8292-1:2008;
por lo cual preferiblemente al menos el 80 % en peso de las partículas de grasa sólida en la emulsión de aglutinante tienen un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 30 350 |im.
(b3) el 25-70 % en peso de la emulsión de aglutinante de agua;
en el que la combinación de ingredientes (b1), (b2) y (b3) constituye al menos el 70 % en peso, preferiblemente al menos el 80 % en peso de la emulsión de aglutinante;
en el que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 80 % en peso, preferiblemente al menos el 90 % en peso del análogo de carne picada y preferiblemente el contenido de proteína del análogo de carne picada está en el intervalo del 10-20 %, más preferiblemente en el intervalo del 12-18 % en peso del análogo de carne picada.
El análogo de carne picada de la presente invención comprende piezas de TVP y una emulsión de aglutinante que contiene agua, aceite y partículas de grasa. La emulsión de aglutinante puede actuar como lubricante y pegamento que permite la preparación de una pasta ligada que puede bombearse y moldearse para dar un filete o una albóndiga y no se deshará durante el almacenamiento, la manipulación y preparación. Además, la emulsión de aglutinante tiene un gran impacto sobre la calidad de consumo del análogo de carne picada cocinado ya que afecta a importantes atributos de calidad tales como jugosidad, mordida, sensación en la boca aceitosa y liberación de aromas en la boca.
A diferencia de los análogos de carne picada conocidos, el análogo de carne picada de la presente invención contiene aceite líquido y grasa sólida como componentes independientes. En la preparación de análogos de carnes es una práctica habitual mezclar completamente aceite líquido con grasa sólida fundida antes de combinarlo con otros ingredientes alimenticios a una temperatura por encima del punto de fusión de la mezcla de grasa, de modo que tras el enfriamiento de la mezcla de productos, la grasa sólida puede formar una matriz cristalina que evita la exudación de aceite. Este fenómeno también se usa para evitar la separación del aceite en margarinas y grasas alimentarias.
Los inventores han descubierto inesperadamente que pueden aplicarse partículas de grasa sólida y aceite líquido en la emulsión de aglutinante del presente análogo de carne picada en las cantidades indicadas anteriormente, sin provocar una exudación de aceite significativa. Además, se halló que la presencia tanto de aceite líquido como de grasa sólida en la emulsión aglutinante permite la preparación del análogo de carne picada a temperaturas ambientales o por debajo de las ambientales ya que tanto las partículas de grasa como el aceite líquido pueden dispersarse fácilmente en toda la masa del producto durante el mezclado. Por el contrario, una mezcla de grasa sólida y aceite líquido no puede dispersarse fácilmente ya que una mezcla de este tipo es una masa semisólida a temperatura ambiental. Para dispersar una masa semisólida de este tipo, es necesario aplicar condiciones de alta cizalladura que tienen un efecto adverso sobre la estructura del análogo de carne picada. Una ventaja importante asociada con la preparación del análogo de carne picada a temperatura cercana a la ambiental reside en el hecho de que se minimiza de manera eficaz la oxidación de los ácidos grasos insaturados en el aceite líquido.
Un segundo aspecto de la invención se refiere a un método de preparación del análogo de carne picada mencionado anteriormente para su consumo, comprendiendo dicho método freír o asar dicho análogo de carne picada.
Un tercer aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación del análogo de carne picada mencionado anteriormente, comprendiendo dicho procedimiento:
• mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (TVP) con agua para producir piezas de TVP hidratadas; • mezclar las piezas de TVP hidratadas con agua, polvo de grasa sólida y aceite líquido para producir una pasta vegetariana mientras se mantiene la temperatura de la mezcla por debajo del punto de fusión de la grasa sólida.
Descripción detallada de la invención
Las expresiones “que comprende” y “que contiene” tal como se usan en el presente documento no debe interpretarse de manera restrictiva que significan “que consiste en”. En otras expresiones, además de las características enumeradas después de estas expresiones, pueden estar presentes características no enumeradas.
A menos que se especifique lo contrario, se entiende que los intervalos numéricos expresados en el formato “desde x hasta y” o “x-y” incluyen x e y. Cuando para una característica específica se describen múltiples intervalos preferidos en el formato “desde x hasta y” o “x-y”, se entiende que también se contemplan todos los intervalos que combinan los diferentes puntos finales. Para el propósito de la invención, se define temperatura ambiental como una temperatura de aproximadamente 20 °C.
A menos que se indique lo contrario, los porcentajes en peso (% en peso) se basan en el peso total de la composición. Además, a menos que se indique lo contrario, los porcentajes en peso se basan en peso húmedo. El término “contenido de agua” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique lo contrario, se refiere al contenido total de agua.
El término “análogo de carne picada” tal como se usa en el presente documento se refiere a un producto vegetariano que tiene un aspecto y una estructura similar a la de la carne picada. Más particularmente, como la carne picada, el análogo de carne picada de la presente invención se compone en gran medida (> 50 % en peso) de piezas pequeñas de material elástico que se humedecen en el exterior mediante un líquido acuoso. El término “análogo de carne picada” también abarca productos conformados a partir de tal análogo de carne picada, tal como filetes y albóndigas.
El término “proteína vegetal con textura o texturizada (TVP)” tal como se usa en el presente documento se refiere a un ingrediente alimenticio elaborado a partir de fuentes de proteína comestibles y caracterizado por tener una integridad estructural y una textura identificable de modo que cada unidad aguantará la hidratación en el cocinado y otros procedimientos usados en la preparación del alimento para su consumo. La TVP se produce normalmente mediante extrusión.
Los términos “aceite” y “grasa” tal como se usan en el presente documento se refieren a un componente de glicérido que contiene al menos el 80 % en peso de glicéridos seleccionados de triglicéridos, diglicéridos y combinaciones de los mismos.
El término “aceite líquido” tal como se usa en el presente documento se refiere a un aceite que no contiene ningún sólido a 20 °C (N<20>= 0 %). El contenido de grasa sólida a 20 °C puede determinarse usando el método ISO de la norma ISO 8292-2:2008.
El término “grasa sólida” tal como se usa en el presente documento se refiere a una grasa que contiene al menos el 20 % de grasa sólida a 20 °C (N<20>> 20 %).
El término “no desnaturalizada” tal como se usa en el presente documento en relación con proteínas se refiere a proteínas que todavía tienen la estructura secundaria que está presente en su estado nativo.
El término “materia seca” tal como se usa en el presente documento se refiere a la materia que queda después de eliminarse el agua y otros componentes volátiles mediante evaporación usando un horno de aire forzado (2 horas a 103 °C, o mayor si no se ha eliminado toda la humedad).
El aceite líquido y las partículas de grasa sólida están presentes en el análogo de carne picada como componentes independientes. Puede capturarse una fracción de las partículas de grasa sólida como partículas de grasa distinguibles en gotitas de aceite líquido, reduciendo de ese modo la liquidez de estas gotitas de aceite. Además de las piezas de TVP hidratadas y la emulsión de aglutinante, el análogo de carne picada puede contener ingredientes en forma de material particulado que tiene un peso de partículas de al menos 1 mg. Las piezas de vegetales o especias son un ejemplo de un material particulado de este tipo.
El análogo de carne picada de la presente invención está preferiblemente crudo, permitiendo la preparación local del análogo de carne picada cocinado usando técnicas de cocinado convencionales tales como asar y freír. En este caso “crudo” significa que el análogo de carne picada completo, es decir, el análogo de carne picada como un todo, no se ha calentado hasta temperaturas por encima de 60 °C. Los ingredientes del análogo de carne picada, tal como las piezas de TVP, sin embargo, pueden haberse calentado hasta temperaturas por encima de 60 °C durante la producción del mismo.
En otra realización ventajosa, el análogo de carne picada está congelado. Más preferiblemente el análogo de carne picada es un análogo de carne picada crudo congelado. Lo más preferiblemente, el análogo de carne picada es un análogo de carne picada crudo congelado moldeado en forma de filete o albóndiga. La distribución y el almacenamiento congelados ofrece la ventaja de que, especialmente cuando el análogo de carne picada está crudo, el producto puede almacenarse durante un tiempo largo hasta que se prepara para su consumo. El carácter “cárnico” del análogo de carne picada de la presente invención se retiene bien durante el almacenamiento congelado.
El análogo de carne picada de la presente invención puede contener productos animales distintos de la carne, tal como huevo y productos lácteos.
Según una realización preferida, el análogo de carne picada se moldea, por ejemplo, en forma de filete o albóndiga.
El análogo de carne picada moldeado tiene preferiblemente una estructura abierta, es decir, el interior del producto moldeado comprende pequeños espacios que se llenan con aire.
Según una realización particularmente preferida, el análogo de carne picada se moldea en forma de un filete que tiene un peso de 60-200 gramos, más preferiblemente de 90-140 gramos. Preferiblemente, el filete tiene un diámetro promedio en el intervalo de 80-150 mm y una altura promedio en el intervalo de 5-15 mm.
El contenido de agua del análogo de carne picada normalmente está en el intervalo del 50-70 %, más preferiblemente en el intervalo del 55-65 % en peso del análogo de carne picada.
El contenido de proteína del análogo de carne picada preferiblemente está en el intervalo del 10-20 %, más preferiblemente en el intervalo del 12-18 % en peso del análogo de carne picada.
Preferiblemente, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso de la cantidad total de proteína del análogo de carne picada es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 50 % en peso, más preferiblemente al menos el 60 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 75 % en peso de la cantidad total de proteína del análogo de carne picada es proteína de soja.
El contenido total de grasa del análogo de carne picada preferiblemente está en el intervalo del 8-22 %, más preferiblemente en el intervalo del 10-20 % en peso del análogo de carne picada.
La cantidad total de grasa contenida en el análogo de carne picada normalmente tiene la siguiente composición de ácidos grasos:
el 20-40 % en peso de ácido palmítico;
el 0-20 % en peso de ácido esteárico;
el 12-60 % en peso de ácido oleico;
el 10-50 % en peso de ácido graso poliinsaturado;
en el que la cantidad total de ácidos grasos saturados no supera el 50 % en peso. La composición de ácidos grasos de la grasa puede determinarse usando el método de la norma ISO 12966-4: 2015.
El análogo de carne picada contiene preferiblemente el 1-5 %, más preferiblemente el 1,5-3,5 % en peso del análogo de carne picada de fibra alimenticia vegetal.
Calculado en peso de la materia seca del análogo de carne picada, el análogo de carne picada contiene preferiblemente el 3-15 % en peso, lo más preferiblemente el 4-9 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Los hidratos de carbono están contenidos preferiblemente en el análogo de carne picada en una concentración del 1-8 %, más preferiblemente el 2-6 % en peso del análogo de carne picada de hidratos de carbono.
Calculado en peso de la materia seca del análogo de carne picada, el análogo de carne picada contiene preferiblemente el 2-20%en peso, lo más preferiblemente el 4-15%en peso de hidratos de carbono.
El contenido de almidón del análogo de carne picada, calculado en peso de la materia seca del análogo de carne picada, preferiblemente está en el intervalo del 2-18 % en peso, más preferiblemente en el intervalo del 3-14 % en peso.
Preferiblemente, el análogo de carne picada contiene, calculado en peso de la materia seca del análogo de carne picada, el 0-4 % de azúcares, lo más preferiblemente el 0-2 % de azúcares.
El análogo de carne picada de la presente invención contiene preferiblemente el 0,2-3 %, más preferiblemente el 0,3-2 % de sal en peso del análogo de carne picada. En este caso, el término sal se refiere a cloruro de sodio, cloruro de potasio y combinaciones de los mismos.
El pH del análogo de carne picada preferiblemente está en el intervalo de pH 5 a pH 7,5, más preferiblemente en el intervalo de pH 5,8 a pH 6,8.
En una realización preferida, el análogo de carne picada contiene el 40-75 %, más preferiblemente el 50-72 % en peso del análogo de carne picada de las piezas de TVP hidratadas.
Las piezas de TVP hidratadas pueden prepararse empapando partículas de TVP secas con agua. Las partículas de TVP secas están disponibles comercialmente. Estas partículas de TVP secas se producen normalmente mediante extrusión, cocinado y secado.
Las piezas de TVP hidratadas en el análogo de carne picada normalmente tienen un contenido de agua de al menos el 50 %, más preferiblemente del 60-78 % en peso de las piezas de TVP hidratadas.
La proteína está contenida preferiblemente en las piezas de TVP hidratadas en una concentración, calculada en peso de la materia seca de las piezas de TVP hidratadas, de al menos el 50 % en peso, más preferiblemente de al menos el 60 % en peso, lo más preferiblemente de al menos el 62 % en peso.
Las piezas de TVP hidratadas presentes en el análogo de carne picada pueden tener diferentes formas, tales como de tipo esfera, de tipo fibra y de tipo lámina.
Las piezas de TVP hidratadas en el análogo de carne picada contienen normalmente, calculado en peso de la materia seca de las piezas de TVP hidratadas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3 30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las piezas de TVP hidratadas en el análogo de carne picada contienen, calculado en peso de la materia seca de las piezas de TVP hidratadas, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de TVP hidratadas es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas:
En una realización más preferida, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 95 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de TVP hidratadas es proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de las mismas. Según una realización particularmente preferida, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 85 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de TVP hidratadas es proteína de soja.
El análogo de carne picada preferiblemente comprende el 18-48 %, más preferiblemente el 20-45 % y lo más preferiblemente el 25-42 % en peso del análogo de carne picada, de la emulsión de aglutinante que contiene agua, aceite líquido y partículas de grasa sólida.
El contenido de agua de la emulsión de aglutinante preferiblemente está en el intervalo del 28-60 %, más preferiblemente en el intervalo del 30-50 % en peso de la emulsión de aglutinante.
Según una realización preferida, la emulsión de aglutinante contiene el 1-15 %, más preferiblemente el 2-12 % y lo más preferiblemente el 3-10 % en peso de la emulsión de aglutinante de un aglutinante de gelificación por calor seleccionado de patatina no desnaturalizada, glicina no desnaturalizada, legumina no desnaturalizada, proteína de huevo no desnaturalizada, metilcelulosa y combinaciones de las mismas. La aplicación del aglutinante de gelificación por calor en la emulsión de aglutinante ofrece la ventaja de que puede elaborarse un producto firme que aguantará la manipulación, que puede conformarse/moldearse fácilmente y que proporciona una mordida agradable al consumirlo.
El aglutinante de gelificación por calor de la emulsión de aglutinante incluye ventajosamente metilcelulosa. Preferiblemente, la emulsión de aglutinante contiene el 1-12 %, más preferiblemente el 2-10 % y lo más preferiblemente el 3,0-8,0 % en peso de la emulsión de aglutinante de metilcelulosa.
El análogo de carne picada contiene preferiblemente, calculado en peso de la materia seca del análogo de carne picada, el 2,5-10 % en peso, más preferiblemente el 3,0-9,0 % en peso, lo más preferiblemente el 5,0-8,0 % en peso de metilcelulosa.
La metilcelulosa empleada según la presente invención tiene preferiblemente un contenido de metoxilo del 20 % al 40 %, más preferiblemente del 24 % al 36 %.
En otra realización preferida, la metilcelulosa empleada tiene una viscosidad a una temperatura de 20 °C y una concentración del 2 % en peso en agua de 20.000-1.000.000 cP, más preferiblemente de 30.000-500.000 cP y lo más preferiblemente de 35.000-200.000 cP.
El peso molecular de la metilcelulosa preferiblemente está en el intervalo de 100 a 250 kDa, más preferiblemente en el intervalo de 150 a 220 kDa.
Según una realización preferida, la metilcelulosa tiene una temperatura de gelificación de al menos 30 °C, más preferiblemente una temperatura de gelificación en el intervalo de 35 °C a 60 °C, lo más preferiblemente una temperatura de gelificación en el intervalo de 40 °C a 50 °C.
Según otra realización preferida, la emulsión de aglutinante contiene el 0,3-8 %, más preferiblemente el 0,5-6 % y lo más preferiblemente el 0,6-4 % en peso de la emulsión de aglutinante de proteína vegetal no desnaturalizada seleccionada de patatina no desnaturalizada, glicina no desnaturalizada, legumina no desnaturalizada, y combinaciones de las mismas.
La metilcelulosa y la proteína vegetal no desnaturalizada, seleccionada de patatina no desnaturalizada, glicina no desnaturalizada, legumina no desnaturalizada, y combinaciones de las mismas, están presentes normalmente en el análogo de carne picada en una razón en peso de 1 : 1 a 8 : 1. Más preferiblemente, la metilcelulosa y la proteína vegetal no desnaturalizada están presentes en el análogo de carne picada en una razón en peso de 3 : 2 a 6 : 1.
El contenido de agua de la emulsión de aglutinante preferiblemente está en el intervalo del 28-65 %, más preferiblemente del 32-60 % en peso de la emulsión de aglutinante.
El contenido de grasa de la emulsión de aglutinante preferiblemente está en el intervalo del 30-68 %, más preferiblemente del 35-65 % en peso de la emulsión de aglutinante.
La emulsión de aglutinante contiene preferiblemente el 10-40 %, más preferiblemente el 12-30 % en peso de la emulsión de aglutinante del aceite líquido.
La emulsión de aglutinante contiene preferiblemente el 10-40 %, más preferiblemente el 15-32 % en peso de la emulsión de aglutinante de las partículas de grasa sólida.
Según una realización particularmente preferida, la grasa que está contenida en la emulsión de aglutinante comprende, calculado en peso de dicha grasa, (i) el 25-75 % en peso de aceite líquido que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de menos del 30 % en peso y (ii) el 25-75 % en peso de partículas de grasa sólida que tienen un contenido de ácidos grasos saturados de más del 50 % en peso. Incluso más preferiblemente, la grasa de la emulsión de aglutinante comprende, calculado en peso de dicha grasa, (i) el 30-60 % en peso del aceite líquido y (ii) el 40-70 % en peso de las partículas de grasa sólida.
La combinación del aceite líquido y las partículas de grasa sólida preferiblemente constituye al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 95 % en peso de la grasa de la emulsión de aglutinante.
El aceite líquido contiene preferiblemente menos del 25 % en peso, más preferiblemente menos del 20 % en peso de ácidos grasos saturados.
Preferiblemente, el aceite líquido contiene al menos el 30 % en peso de poliácidos grasos insaturados, más preferiblemente al menos el 50 % en peso de poliácidos grasos insaturados.
El aceite líquido se selecciona preferiblemente de aceite de girasol, aceite de soja, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de cártamo, aceite de oliva, aceite de linaza, aceite de maíz y combinaciones de los mismos.
La grasa sólida presente en las partículas de grasa sólida se selecciona preferiblemente de estearina de palma, fracción media de aceite de palma, aceites vegetales hidrogenados y combinaciones de los mismos. Lo más preferiblemente, la grasa sólida se selecciona de estearina de palma, fracción media de aceite de palma y combinaciones de las mismas.
La grasa sólida en las partículas de grasa sólida tiene un contenido de grasa sólida a 30 °C de al menos el 25 %, más preferiblemente de al menos el 30 % tal como se determina usando el método de la norma ISO 8292-1:2008.
La grasa sólida en las partículas de grasa sólida normalmente tiene un punto de fusión por deslizamiento de al menos 45 °C, más preferiblemente un punto de fusión por deslizamiento de al menos 48 °C tal como se determina usando el método de la norma ISO 6321:2002.
El aceite líquido y las partículas de grasa sólida están presentes preferiblemente en la emulsión de aglutinante en una razón en peso que está en el intervalo de 1 : 3 a 3 : 1, más preferiblemente en el intervalo de 1 : 2 a 2 : 1. La cantidad total combinada de aceite líquido y partículas de grasa sólida constituye normalmente el 25-70 % en peso, más preferiblemente el 30-60 % en peso de la emulsión de aglutinante.
Según una realización preferida, al menos el 80 % en peso de las partículas de grasa sólida en la emulsión de aglutinante tienen un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 30 350 |im.
Preferiblemente, el análogo de carne picada comprende material caramelizado añadido seleccionado de caramelo, azúcar quemado, extracto de malta y combinaciones de los mismos. Más preferiblemente, el análogo de carne picada comprende el 0,01-1 %, en peso del análogo de carne picada del material caramelizado.
El término “caramelo” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique de otra manera, se refiere a un colorante alimenticio soluble en agua que se elabora calentando hidratos de carbono ya sea solos o en presencia de ácidos, álcalis, y/o sales. Los hidratos de carbono usados en la producción comercial de colorante de caramelo incluyen fructosa, glucosa, azúcar invertido, sacarosa, jarabe de malta, melaza, hidrolizados de almidón y fracciones de los mismos. Los ácidos que pueden usarse son ácidos sulfúrico, sulfuroso, fosfórico, acético y cítrico; los álcalis son hidróxidos de amonio, sodio, potasio y calcio; y las sales son carbonato, bicarbonato, fosfato (incluyendo mono- y dibásico), sulfato y bisulfito de amonio, sodio y potasio. Internacionalmente, la United Nations Joint Food and Agriculture Organization/World Health Organization Expert Committee on Food Additives (JECFA) reconoce cuatro clases de color caramelo, que difieren por los reactantes usados en su fabricación, cada uno con su propio número SIN y E:
El término “azúcar quemado” tal como se usa en el presente documento, se refiere a azúcar caramelizado, también conocido como “azúcar de caramelo”, que se ha producido calentando azúcar sin el uso de reactantes químicos que se usan en la producción de los colorantes de caramelo mencionados anteriormente.
El material caramelizado aplicado en el análogo de carne picada preferiblemente es caramelo, azúcar quemado o una combinación de los mismos. Según una realización particularmente preferida, el material de caramelo empleado en la suspensión de aglutinante es azúcar quemado. Normalmente, el azúcar quemado tiene un contenido de azúcar de al menos el 80 % en peso, más preferiblemente de al menos el 90 % en peso, calculado en peso del azúcar quemado.
Según una realización particularmente preferida, el análogo de carne picada contiene carbón vegetal. En este caso, el término “carbón vegetal” se refiere a partículas de material vegetal carbonizado. Según una realización preferida, el carbón vegetal es una forma de carbón finamente dividido producido mediante activación de vapor de materia prima carbonizada de origen vegetal a la que se le ha asignado el número E, E 153. Preferiblemente, el análogo de carne picada contiene el 0,01-0,3 %, más preferiblemente el 0,02-0,2 % en peso del análogo de carne picada de carbón vegetal.
Según una realización particularmente preferida, el carbón vegetal está contenido en la emulsión de aglutinante.
Preferiblemente, no más del 20%en peso, más preferiblemente no más del 10%en peso del carbón vegetal del análogo de carne picada está contenido dentro de las piezas de TVP hidratadas.
El carbón vegetal tiene preferiblemente una distribución de tamaño de partícula, determinada mediante difracción láser, que cumple la siguiente condición: al menos el 80 % en peso de las partículas de carbón tiene un tamaño dentro del intervalo de 0,5 y 50 |im. El carbón vegetal puede introducirse de manera adecuada en forma de suspensión.
Otro aspecto de la invención se refiere a un método de preparación de un análogo de carne picada tal como se describe en el presente documento antes de su consumo, comprendiendo dicho método freír o asar dicho análogo de carne picada.
Según una realización particularmente preferida, el análogo de carne picada se moldea en forma de filete y se prepara para su consumo friendo o asando el filete para producir un filete cocinado y colocando el filete cocinado en el interior de un bollo cortado.
Aún otro aspecto de la invención se refiere a un procedimiento de preparación de la carne picada mencionada anteriormente, comprendiendo dicho procedimiento:
• mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (TVP) con agua para producir piezas de TVP hidratadas;
• mezclar las piezas de TVP hidratadas con agua, polvo de grasa sólida y aceite líquido para producir una pasta vegetariana mientras que se mantiene la temperatura de la mezcla por debajo del punto de fusión de la grasa sólida.
El presente procedimiento de preparación de un análogo de carne picada produce preferiblemente un análogo de carne picada tal como se describió anteriormente en el presente documento.
Preferiblemente, en el presente procedimiento, se mezclan las partículas de TVP hidratadas y agua en una razón en peso que está en el intervalo de 2 : 1 a 12 : 1, más preferiblemente en el intervalo de 3 : 1 a 6 : 1.
Según una realización adicional preferida, en el presente procedimiento, la combinación de polvo de grasa sólida y aceite líquido se mezcla con las partículas de TVP hidratadas en una razón en peso de 1 : 12 a 1 : 2,5, más preferiblemente en el intervalo de 1 : 8 a 1 : 3.
El polvo de grasa sólida y el aceite líquido se emplean preferiblemente en el presente procedimiento en una razón en peso de 1 : 3 a 3 : 1, más preferiblemente en una razón en peso de 1 : 2 a 2 : 1.
Las partículas de TVP empleadas en el presente método tienen preferiblemente un contenido de agua, calculado en peso de las partículas de TVP, de no más del 15 % en peso, más preferiblemente de no más del 12 % en peso, lo más preferiblemente de no más del 10 % en peso.
Las partículas de TVP contienen preferiblemente, calculado en peso de la materia seca contenida en las mismas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal. Más preferiblemente, las partículas de TVP contienen, calculado en peso de la materia seca que está contenida en las mismas, el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6-24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
Preferiblemente, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de TVP es proteína vegetal seleccionada de proteína de soja, proteína de legumbres, proteína de trigo, proteína de arroz y combinaciones de las mismas. Los ejemplos de proteínas de legumbres que pueden usarse incluyen proteína de lenteja, proteína de guisante, proteína de haba, proteína de altramuz y combinaciones de las mismas.
En una realización más preferida, al menos el 80 % en peso, más preferiblemente al menos el 90 % en peso y lo más preferiblemente al menos el 95 % en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de TVP es una proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
Según una realización particularmente preferida, al menos el 70 % en peso, más preferiblemente al menos el 80 % en peso, lo más preferiblemente al menos el 85 % en peso de la cantidad total de proteína de las partículas de TVP es proteína de soja.
Las partículas de TVP hidratadas se preparan preferiblemente mezclando 1 parte en peso de las partículas de TVP con de 1,5 a 3 partes en peso de agua.
Las piezas de TVP hidratadas, el aceite líquido y la grasa sólida empleados en el presente procedimiento preferiblemente son tal como se especificó anteriormente en el presente documento.
Según una realización preferida, al menos el 80 % en peso del polvo de partículas de grasa sólida empleado en el procedimiento tiene un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 35-350 |im.
Según una realización preferida, el mezclado de las piezas de TVP hidratadas con agua, el polvo de grasa y el aceite líquido se lleva a cabo en un dispositivo que no ejerce condiciones de alta cizalladura. Por consiguiente, en una realización preferida, se usa una mezcladora de paletas, una mezcladora cónica de husillo o una mezcladora de cuenco en la etapa de mezclado ii.
Según una realización particularmente preferida, durante la etapa ii del presente procedimiento, los ingredientes del filete se mantienen a una temperatura en el intervalo de -5 °C a 30 °C, más preferiblemente en el intervalo de -3 °C a 20 °C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2 °C a 16 °C.
En una realización preferida, se congela la mezcla obtenida en la etapa ii y se envasa, opcionalmente después de haberse moldeado, por ejemplo, en forma de filete o albóndiga.
Según una realización particularmente preferida, se moldea la mezcla obtenida en la etapa ii para dar filetes o albóndigas de 60-200 gramos. Preferiblemente, cuando se moldea, la mezcla obtenida en la etapa ii tiene una temperatura en el intervalo de -5 °C a 20 °C, más preferiblemente en el intervalo de -3 °C a 15 °C, lo más preferiblemente en el intervalo de -2 °C a 12 °C.
La presente invención se ilustra adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos.
Ejemplos
Ejemplo 1
Se prepararon hamburguesas vegetarianas según la presente invención partiendo de la receta mostrada en la tabla 1.
Tabla 1
1 Proteína vegetal texturizada; Solbar Ningbo Protein Technology, Ningbo, China (el 68 % en peso de proteína, el 8 % en peso de humedad)
2 Metilcelulosa; The Dow Chemical Company
3 Carbón vegetal (E 153); Huijbregts Groep, Países Bajos
4 Huijbregts Groep, Países Bajos
5 Polvo de estearina de palma (punto de fusión 51-55 °C), Juchem Food, Alemania
(los ingredientes restantes se obtuvieron en Europa)
Se prepararon las hamburguesas a escala de laboratorio usando el siguiente procedimiento:
• se mezclaron 1,914 kg de la proteína vegetal texturizada con 2,35 kg de agua del grifo (10 °C) en una bolsa de vacío. Esta cantidad predeterminada de agua es suficiente para hidratar completamente la proteína vegetal texturizada. Se selló la bolsa y se almacenó a 7 °C;
• Después de 1 hora de hidratación a 7 °C, se introdujo la proteína vegetal texturizada hidratada en una mezcladora de Kenwood mixer. Se añadieron la proteína de patata y el polvo de proteína de huevo, seguido de mezclado durante 2 minutos a velocidad baja (velocidad 2);
• Se añadió el resto del agua, seguido de mezclado durante 20 segundos;
• Se añadieron el carbón vegetal y el azúcar de caramelo, seguido de mezclado durante 20 segundos; • Se añadieron el aromatizante, las especias y la sal, seguido de mezclado durante 20 segundos;
• Se añadieron el polvo de estearina de palma y el aceite de girasol, seguido de mezclado durante 20 segundos;
• Se transfirió la masa de pasta así preparada a un cuenco y se colocó en un congelador para enfriar hasta 1 °C (en 45 minutos);
• Se sacó la masa de pasta del congelador, se mezcló de nuevo durante 20 segundos y se moldeó a mano para dar filetes de hamburguesas que tenían un diámetro de 12 cm y un grosor de 1 cm, usando un conformador de filetes;
• Se congelaron los filetes así obtenidos y se almacenaron a -21 °C.
Ejemplo 2
Se prepararon las hamburguesas veganas del ejemplo 1 para su consumo friendo en sartén. Se añadió una cucharada de aceite de girasol a una sartén recubierta con Teflón® de 20 cm de diámetro de Tefal®, que se colocó en un hornillo de gas a calor medio a la que se le añadió la hamburguesa. Se frio la hamburguesa en la sartén durante 4 minutos en total, 2 minutos por cada lado.
Un grupo de expertos (n=3) evaluó el aspecto, el sabor y la textura de las hamburguesas vegetarianas recién preparadas, usando los atributos mencionados en la tabla 2. Se comparó la hamburguesa vegana del ejemplo 1 con hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente:
A (“Beyond Meat Burger”, El Segundo, CA, EE.UU.),
B (“Incredible Burger”, Garden Gourmet, Nestlé, Suiza),
Se halló que la hamburguesa vegana del ejemplo 1 era superior en cuanto a mordida, granularidad de masticación, aroma desagradable, color natural y aspecto frito. Adicionalmente, el grupo prefirió claramente la hamburguesa vegana del ejemplo 1 sobre las hamburguesas vegetarianas disponibles comercialmente.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Análogo de carne picada que comprende los siguientes componentes:
(a) el 30-80 % en peso del análogo de carne picada de piezas de proteína vegetal texturizada (TVP) hidratadas; (b) el 20-45 % en peso del análogo de carne picada de una emulsión de aglutinante que contiene los siguientes ingredientes:
(b1) el 8-50 % en peso de la emulsión de aglutinante de aceite líquido que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de menos del 30 % en peso
(b2) el 8-50 % en peso de la emulsión de aglutinante de partículas de grasa sólida que contiene un contenido de ácidos grasos saturados de más del 50 % en peso; por lo cual dicha grasa sólida en las partículas de grasa sólida tiene un contenido de grasa sólida a 30 °C de al menos el 25 %, más preferiblemente de al menos el 30 % tal como se determina usando el método de la norma ISO 8292-1:2008;
por lo cual preferiblemente al menos el 80 % en peso de las partículas de grasa sólida en la emulsión de aglutinante tienen un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 30 350 |im.
(b3) el 25-70 % en peso de la emulsión de aglutinante de agua;
en el que la combinación de ingredientes (b1), (b2) y (b3) constituye al menos el 70 % en peso de la emulsión de aglutinante;
en el que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 80 % en peso del análogo de carne picada; y
el contenido de proteína del análogo de carne picada está preferiblemente en el intervalo del 10-20 %, más preferiblemente en el intervalo del 12-18 % en peso del análogo de carne picada.
2. Análogo de carne picada según la reivindicación 1, en el que el análogo de carne picada está crudo.
3. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el análogo de carne picada contiene, calculado en peso del análogo de carne picada, el 12-20 % en peso de proteína, el 8 22 % en peso de grasa y el 50-70 % en peso de agua.
4. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que las piezas de TVP contienen, calculado en peso de la materia seca de las piezas de TVP, el 50-80 % en peso de proteína, el 0,5 5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
5. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que al menos el 80 % en peso de la cantidad total de proteína de las piezas de TVP es una proteína seleccionada de proteína de soja, proteína de guisante, gluten y combinaciones de los mismos.
6. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la grasa sólida se selecciona de estearina de palma, fracción media de aceite de palma, aceites vegetales hidrogenados y combinaciones de los mismos.
7. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el aceite líquido y las partículas de grasa sólida están presentes en la emulsión de aglutinante en una razón en peso que está en el intervalo de 1 : 3 a 3 : 1.
8. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la cantidad total combinada de aceite líquido y partículas de grasa sólida constituye el 25-70 % en peso de la emulsión de aglutinante.
9. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que la emulsión de aglutinante contiene el 1-15 % en peso de la emulsión de aglutinante de un aglutinante de gelificación por calor seleccionado de patatina no desnaturalizada, glicina no desnaturalizada, legumina no desnaturalizada, proteína de huevo no desnaturalizada, metilcelulosa y combinaciones de las mismas.
10. Análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en el que el análogo de carne picada comprende los siguientes componentes:
(a) el 50-72%en peso del análogo de carne picada de piezas de TVP hidratadas;
(b) el 25-42 % en peso del análogo de carne picada de una emulsión de aglutinante que contiene los siguientes ingredientes:
(b1) el 12-30 % en peso de la emulsión de aglutinante de aceite líquido que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de menos del 30 % en peso
(b2) el 15-32 % en peso de la emulsión de aglutinante de partículas de grasa sólida que tiene un contenido de ácidos grasos saturados de más del 50 % en peso;
(b3) el 32-60 % en peso de la emulsión de aglutinante de agua;
en el que la combinación de ingredientes (b1), (b2) y (b3) constituye al menos el 80 % en peso de la emulsión de aglutinante;
en el que la combinación de componentes (a) a (b) constituye al menos el 90 % en peso del análogo de carne picada.
11. Método de preparación de un análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores para su consumo, comprendiendo dicho método freír o asar dicho análogo de carne picada.
12. Procedimiento de preparación de un análogo de carne picada según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores 1 a 10, comprendiendo dicho procedimiento:
i. mezclar partículas de proteína vegetal texturizada (TVP) con agua para producir piezas de TVP hidratadas; ii. mezclar las piezas de TVP hidratadas con agua, polvo de grasa sólida y aceite líquido para producir un análogo de carne picada mientras que se mantiene la temperatura de la mezcla por debajo del punto de fusión de la grasa sólida.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, las partículas de TVP contienen, calculado en peso de la materia seca contenido en las mismas, el 50-80 % en peso de proteína, el 0-5 % en peso de grasa y el 3-30 % en peso de fibra alimenticia vegetal, preferiblemente el 65-75 % en peso de proteína, el 0,5-4 % en peso de grasa y el 6 24 % en peso de fibra alimenticia vegetal.
14. Procedimiento según la reivindicación 12 ó 13, en el que, durante la etapa ii, la temperatura de la mezcla se mantiene dentro del intervalo de -5 °C a 30 °C.
15. Procedimiento según una cualquiera de las reivindicaciones 12-14, en el que al menos el 80 % en peso de las partículas de polvo de grasa sólida tiene un tamaño de partícula, tal como se determina mediante difracción láser, en el intervalo de 35-350 |im.
ES20790024T 2019-10-21 2020-10-20 Análogo de carne picada Active ES2962993T3 (es)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP19204310 2019-10-21
EP19204323 2019-10-21
EP19204353 2019-10-21
EP19204338 2019-10-21
PCT/EP2020/079428 WO2021078704A1 (en) 2019-10-21 2020-10-20 Minced meat analogue

Publications (1)

Publication Number Publication Date
ES2962993T3 true ES2962993T3 (es) 2024-03-22

Family

ID=72840569

Family Applications (3)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES20790024T Active ES2962993T3 (es) 2019-10-21 2020-10-20 Análogo de carne picada
ES20792429T Active ES2961687T3 (es) 2019-10-21 2020-10-20 Análogo de carne picada
ES20790025T Active ES2947989T3 (es) 2019-10-21 2020-10-20 Hamburguesa vegetariana

Family Applications After (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES20792429T Active ES2961687T3 (es) 2019-10-21 2020-10-20 Análogo de carne picada
ES20790025T Active ES2947989T3 (es) 2019-10-21 2020-10-20 Hamburguesa vegetariana

Country Status (10)

Country Link
US (4) US20240090528A1 (es)
EP (4) EP4048089B1 (es)
CN (4) CN114599229A (es)
BR (4) BR112022007568A2 (es)
CA (4) CA3152449A1 (es)
ES (3) ES2962993T3 (es)
MX (4) MX2022004768A (es)
PL (1) PL4048087T3 (es)
RS (2) RS64739B1 (es)
WO (4) WO2021078704A1 (es)

Families Citing this family (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
IL292597A (en) * 2019-11-12 2022-07-01 Redefine Meat Ltd Substitute for a piece of meat and methods to get it
WO2021098966A1 (en) 2019-11-21 2021-05-27 Bunge Loders Croklaan B.V. Meat analogue product and method
US11484044B1 (en) 2021-05-28 2022-11-01 Nowadays Inc., Pbc Modification and extrusion of proteins to manufacture moisture texturized protein
CA3213935A1 (en) * 2021-06-02 2022-12-08 Cara Colleen EVANS Plant-based meat alternative product with a meat-like color appearance
WO2023096495A1 (en) * 2021-11-29 2023-06-01 Coöperatie Koninklijke Avebe U.A. Textured vegetable protein
WO2023135082A1 (en) * 2022-01-17 2023-07-20 Katholieke Universiteit Leuven A process for preparing a food product and the food product
WO2023172179A1 (en) * 2022-03-07 2023-09-14 Aak Ab Meat-analogue composition
WO2024036302A1 (en) * 2022-08-11 2024-02-15 Cargill, Incorporated Meat substitute product
WO2024036296A1 (en) * 2022-08-11 2024-02-15 Cargill, Incorporated Meat substitute product
WO2024049996A1 (en) * 2022-08-31 2024-03-07 Kellogg Company Composition and method of making a gel system for vegan meat analogs
WO2024058697A1 (en) * 2022-09-13 2024-03-21 Aak Ab (Publ) Meat-analogue composition

Family Cites Families (23)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4376134A (en) * 1979-05-07 1983-03-08 The Quaker Oats Company Low-cholesterol sausage analog and process therefor
US4495205A (en) * 1983-10-03 1985-01-22 General Foods Corporation Meat analog product
JPH05505098A (ja) * 1989-12-11 1993-08-05 デニッシュ・クラウン・インコーポレイテッド・アクティエゼ・セスカブ 低カロリー肉製品およびその製造方法
WO2004049831A1 (en) * 2002-12-02 2004-06-17 Nestec S.A. Hard bouillon tablet or cube
US20050008758A1 (en) * 2003-07-09 2005-01-13 Howse Gerard T. Methods of preparing meat analogues, meat analogues, and foodstuffs comprising meat analogues
BRPI0617088A2 (pt) * 2005-08-23 2011-07-12 Unilever Nv gordura de margarina, material graxo sólido, processo para a produção de um material graxo sólido não hidrogenado e composição espalhável
JP2010200627A (ja) * 2009-02-27 2010-09-16 House Foods Corp 擬似肉食品およびその製造方法
MX337879B (es) * 2009-11-20 2016-02-09 Itesm Productos carnicos tipo hamburguesa.
EP2689670B1 (en) * 2011-03-23 2018-03-21 House Foods Group Inc. Method for producing a meat-like foodstuff
US20120251686A1 (en) * 2011-03-29 2012-10-04 Geoffrey Margolis Plant-based food product, composition, and methods
US20150056346A1 (en) * 2011-03-29 2015-02-26 Gofit Foods, Llc Plant-Based Food Products, Compositions, and Methods
WO2014053870A1 (en) * 2012-10-02 2014-04-10 Adriana Cruz Serna Fat composition
JP2014143969A (ja) * 2013-01-30 2014-08-14 Nisshin Oillio Group Ltd 組織状大豆蛋白の製造方法
CN103734454B (zh) * 2013-12-20 2015-06-24 祖名豆制品股份有限公司 一种基于大豆拉丝蛋白的休闲素肉
CN105166940A (zh) * 2015-09-25 2015-12-23 山东和利农业发展有限公司 一种素汉堡饼及其加工方法
US11849741B2 (en) * 2015-10-20 2023-12-26 Savage River, Inc. Meat-like food products
BE1023931B1 (nl) * 2016-03-09 2017-09-15 Syral Belgium Nv Zeer voedzame eiwitachtige vleesanaloog met een verbeterde textuur en een verlengde houdbaarheid
US11166477B2 (en) * 2016-04-14 2021-11-09 Mycotechnology, Inc. Myceliated vegetable protein and food compositions comprising same
CN106923216A (zh) * 2017-02-28 2017-07-07 河南众品食业股份有限公司 一种肉制品粘合剂及其在肉制品加工方面的应用
SG11201909184RA (en) * 2017-04-09 2019-10-30 Supermeat The Essence Of Meat Ltd Cultured meat-containing hybrid food
WO2019120982A1 (en) * 2017-12-21 2019-06-27 Unilever N.V. Vegetarian casing-less smoked sausage
EP3508067A1 (en) * 2018-01-05 2019-07-10 Dragsbaek A/S A method for production of vegetable meat substitute with improved texture
CA3095942A1 (en) * 2018-04-04 2019-10-10 ProForm Innovation Pty Limited Process for the manufacture of a textured protein foodstuff

Also Published As

Publication number Publication date
EP4048089B1 (en) 2023-10-11
EP4048087A1 (en) 2022-08-31
EP4048091A1 (en) 2022-08-31
CA3153566A1 (en) 2021-04-29
WO2021078722A1 (en) 2021-04-29
EP4048087B1 (en) 2023-06-07
EP4048089C0 (en) 2023-10-11
EP4048091C0 (en) 2023-09-13
WO2021078704A1 (en) 2021-04-29
EP4048089A1 (en) 2022-08-31
US20240090529A1 (en) 2024-03-21
CN114599229A (zh) 2022-06-07
BR112022007568A2 (pt) 2022-07-05
US20220400702A1 (en) 2022-12-22
CN114585263A (zh) 2022-06-03
WO2021078707A1 (en) 2021-04-29
EP4048088A1 (en) 2022-08-31
BR112022007547A2 (pt) 2022-07-12
BR112022007573A2 (pt) 2022-07-05
RS64954B1 (sr) 2024-01-31
EP4048091B1 (en) 2023-09-13
RS64739B1 (sr) 2023-11-30
US20240108027A1 (en) 2024-04-04
CN114615893A (zh) 2022-06-10
PL4048087T3 (pl) 2023-09-11
US20240090528A1 (en) 2024-03-21
MX2022004768A (es) 2022-05-16
CA3152449A1 (en) 2021-04-29
WO2021078708A1 (en) 2021-04-29
CN114585262A (zh) 2022-06-03
BR112022007578A2 (pt) 2022-07-05
CA3154211A1 (en) 2021-04-29
CA3154557A1 (en) 2021-04-29
MX2022004751A (es) 2022-06-08
ES2947989T3 (es) 2023-08-25
ES2961687T3 (es) 2024-03-13
EP4048087C0 (en) 2023-06-07
MX2022004752A (es) 2022-05-16
MX2022004750A (es) 2022-05-16

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2962993T3 (es) Análogo de carne picada
US20230255236A1 (en) Shaped vegetarian meat product
JP4476994B2 (ja) 卵代替濃縮物および液状卵代替品
GB2444020A (en) Food product comprising non-ionic cellulose ether
JP7108167B2 (ja) 卵非含有模造卵食品
US20240049755A1 (en) Plant-based vegan simulated egg
AU2018387585A1 (en) Vegetarian casing-less smoked sausage
JP2007110952A (ja) 加熱凝固卵加工食品
ES2953115T3 (es) Procedimiento de preparación de un análogo de carne de origen vegetal jugoso y tierno
JP3958924B2 (ja) 離乳食及びその製造方法
KR20180044143A (ko) 감자옹심이가 함유된 황태 수프의 제조방법
JP2009022199A (ja) 蛋白調整卵焼き
WO2023144622A2 (es) Sustitutos de tejido graso animal para productos y alternativos cárnicos y proceso de preparación de los mismos
WO2023219080A1 (ja) 加工食品における動物脂様風味の付与方法
EP4333629A1 (en) Meat alternative product and process
WO2023214326A1 (en) Plant-only gums (1) replacement system in food products
JP2000166513A (ja) ハンバーグ様食品
JP2023144495A (ja) 水中油型乳化油脂組成物