CN105166940A - 一种素汉堡饼及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种素汉堡饼及其加工方法。所述一种素汉堡饼，由以下重量份的原料制成：拉丝蛋白80~100份、魔芋胶8~10份、谷朊粉3~6份、酪蛋白2~4份、谷氨酰胺转氨酶1~3份、无水碳酸钠1~2份、鸡蛋18~23份、水180~220份、葡萄糖7~9份、鸡精1.5~2份、盐3~5份、酱油16~18份、黑胡椒1~2份。本发明具有以下有益效果：本发明制得的素汉堡饼能够达到传统肉汉堡饼的口感、味道和色泽，同时解决了肉汉堡饼热量高，脂肪多，不适合减肥人群或高血压高血脂人群食用的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体说是一种素汉堡饼及其制作方法。
背景技术
汉堡包是现代西式快餐中的主要食物，汉堡包是在两片小圆面包间夹一块牛肉肉饼组成，并加上其他调味辅料。食用方便、美味可口、营养丰富，现已成为畅销世界的方便主食之一。汉堡因为热量高，含有大量的脂肪，不适合减肥人群、高血压和高血脂人群的过量食用。
拉丝蛋白是植物蛋白经特殊工艺加工后，形成的具有肌肉纤维质感的植物蛋白，可取代高脂肪、高热量的肉类食品，故又称“仿真肉”。拉丝蛋白的蛋白质含量相当于鱼、肉、蛋的2~3倍。拉丝蛋白除了蛋白质含量高，脂肪含量低的特点之外，还具有降低人体胆固醇，防治心血管疾病；阻止尿钙流失，促进骨质健康的营养功效。
目前关于拉丝蛋白在食品中的应用比较多，但用拉丝蛋白为原料来制备汉堡饼尚未出现，因此用拉丝蛋白为原料制取素汉堡饼，不但可以解决消费者享受美食的需求，同时让消费者吃的更健康。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种素汉堡饼及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种素汉堡饼，由以下重量份的原料制成：拉丝蛋白80~100份、魔芋胶8~10份、谷朊粉3~6份、酪蛋白2~4份、谷氨酰胺转氨酶1~3份、无水碳酸钠1~2份、鸡蛋18~23份、水180~220份、葡萄糖7~9份、鸡精1.5~2份、盐3~5份、酱油16~18份、黑胡椒1~2份。
作为优选的技术方案，所述一种素汉堡饼，由以下重量份原料制成：拉丝蛋白90份、魔芋胶9份、谷朊粉4.5份、酪蛋白3份、谷氨酰胺转氨酶2份、无水碳酸钠1.5份、鸡蛋2.5份、水200份、葡萄糖8份、鸡精1.75份、盐4份、酱油17份、黑胡椒1.5份。
本发明还提供了上述一种素汉堡饼的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
按照重量比选取拉丝蛋白、魔芋胶、谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒备用；
步骤二、浸泡
将拉丝蛋白用40~50℃的温水浸泡1~1.5小时，直到拉丝蛋白变软，再用清水清洗3~5次，再用手撕成1~2公分的片状备用；
步骤三、分组搅拌
1.将谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒一起放入搅拌机低速搅拌3~5分钟至混合均匀后备用；
2.将备好的拉丝蛋白放入到另一台搅拌机里面后，将魔芋胶均匀撒入搅拌机，同时低速搅拌3~5分钟；
步骤四、混合入模
将第一台搅拌机混好的物料倒入拉丝蛋白中，低速搅拌20~25分钟后，取出馅料投入模具中，盖好保鲜膜；
步骤五、蒸烤
将成型后的素汉堡馅连同模具，放入蒸箱，先用50~60℃蒸25~30分钟，后用85℃蒸25~30分钟，然后冷却即可。
由于采用了上述技术方案，一种素汉堡饼，由以下重量份原料制成：拉丝蛋白80~100份、魔芋胶8~10份、谷朊粉3~6份、酪蛋白2~4份、谷氨酰胺转氨酶1~3份、无水碳酸钠1~2份、鸡蛋18~23份、水180~220份、葡萄糖7~9份、鸡精1.5~2份、盐3~5份、酱油16~18份、黑胡椒1~2份。
本发明具有以下有益效果：
1.与现有技术相比，本发明制得的素汉堡饼能够达到传统肉汉堡饼的口感、味道和色泽。
2.解决了肉汉堡饼热量高，脂肪多，不适合减肥人群或高血压高血脂人群食用的问题。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种素汉堡饼，由以下重量份原料制成：拉丝蛋白80份、魔芋胶8份、谷朊粉3份、酪蛋白2份、谷氨酰胺转氨酶1份、无水碳酸钠1份、鸡蛋18份、水180份、葡萄糖7份、鸡精1.5份、盐3份、酱油16份、黑胡椒1份。
上述一种素汉堡饼的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
按照重量比选取拉丝蛋白、魔芋胶、谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒备用；
步骤二、浸泡
将拉丝蛋白用40~50℃的温水浸泡1小时，直到拉丝蛋白变软，再用清水清洗3~5次，再用手撕成1公分的片状备用；
步骤三、分组搅拌
1.将谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒一起放入搅拌机低速搅拌3分钟至混合均匀后备用；
2.将备好的拉丝蛋白放入到另一台搅拌机里面后，将魔芋胶均匀撒入搅拌机，同时低速搅拌3分钟；
步骤四、混合入模
将第一台搅拌机混好的物料倒入拉丝蛋白中，低速搅拌20~25分钟后，取出馅料投入模具中，盖好保鲜膜；
步骤五、蒸烤
将成型后的素汉堡馅连同模具，放入蒸箱，先用50℃蒸30分钟，后用85℃蒸25分钟，然后冷却即可。
实施例2
一种素汉堡饼，由以下重量份原料制成：拉丝蛋白90份、魔芋胶9份、谷朊粉4.5份、酪蛋白3份、谷氨酰胺转氨酶2份、无水碳酸钠1.5份、鸡蛋2.5份、水200份、葡萄糖8份、鸡精1.75份、盐4份、酱油17份、黑胡椒1.5份。
上述一种素汉堡饼的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
按照重量比选取拉丝蛋白、魔芋胶、谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒备用；
步骤二、浸泡
将拉丝蛋白用45℃的温水浸泡1.5小时，直到拉丝蛋白变软，再用清水清洗4次，再用手撕成1.5公分的片状备用；
步骤三、分组搅拌
1.将谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒一起放入搅拌机低速搅拌4分钟至混合均匀后备用；
2.将备好的拉丝蛋白放入到另一台搅拌机里面后，将魔芋胶均匀撒入搅拌机，同时低速搅拌4分钟；
步骤四、混合入模
将第一台搅拌机混好的物料倒入拉丝蛋白中，低速搅拌25分钟后，取出馅料投入模具中，盖好保鲜膜；
步骤五、蒸烤
将成型后的素汉堡馅连同模具，放入蒸箱，先用55℃蒸27分钟，后用85℃蒸27分钟，然后冷却即可。
实施例3
一种素汉堡饼，由以下重量份原料制成：拉丝蛋白100份、魔芋胶10份、谷朊粉6份、酪蛋白4份、谷氨酰胺转氨酶3份、无水碳酸钠2份、鸡蛋23份、水220份、葡萄糖9份、鸡精2份、盐5份、酱油18份、黑胡椒2份。
上述一种素汉堡饼的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、备料
按照重量比选取拉丝蛋白、魔芋胶、谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒备用；
步骤二、浸泡
将拉丝蛋白用50℃的温水浸泡1.5小时，直到拉丝蛋白变软，再用清水清洗5次，再用手撕成2公分的片状备用；
步骤三、分组搅拌
1.将谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒一起放入搅拌机低速搅拌5分钟至混合均匀后备用；
2.将备好的拉丝蛋白放入到另一台搅拌机里面后，将魔芋胶均匀撒入搅拌机，同时低速搅拌5分钟；
步骤四、混合入模
将第一台搅拌机混好的物料倒入拉丝蛋白中，低速搅拌25分钟后，取出馅料投入模具中，盖好保鲜膜；
步骤五、蒸烤
将成型后的素汉堡馅连同模具，放入蒸箱，先用60℃蒸25分钟，后用85℃蒸30分钟，然后冷却即可。
随机抽取按实施例1-3的制作的素汉堡饼进行理化检测，通过食品营养成分自动检测仪，其中部分营养成分检测结果如表1
表1部分营养指标
| 项目 | 指标 | 测定值 | 评价 |
| 蛋白质（克/100克） | ≥70.0 | 75.85 | 合格 |
| 脂肪（克/100克） | ≤0.4 | 0.14 | 合格 |
| 碳水化合物（克/100克） | ≤20 | 7.25 | 合格 |
| 膳食纤维（克/100克） | ≥4 | 5.85 | 合格 |
| 灰分（克/100克） | ≤3 | 2.00 | 合格 |
| 水分（克/100克） | ≤11 | 6.25 | 合格 |
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (3)
1.一种素汉堡饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：拉丝蛋白80~100份、魔芋胶8~10份、谷朊粉3~6份、酪蛋白2~4份、谷氨酰胺转氨酶1~3份、无水碳酸钠1~2份、鸡蛋18~23份、水180~220份、葡萄糖7~9份、鸡精1.5~2份、盐3~5份、酱油16~18份、黑胡椒1~2份。
2.根据权利要求1所述的一种素汉堡饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：拉丝蛋白90份、魔芋胶9份、谷朊粉4.5份、酪蛋白3份、谷氨酰胺转氨酶2份、无水碳酸钠1.5份、鸡蛋2.5份、水200份、葡萄糖8份、鸡精1.75份、盐4份、酱油17份、黑胡椒1.5份。
3.如权利要求1或2所述的一种素汉堡饼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤一、备料
按照重量比选取拉丝蛋白、魔芋胶、谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒备用；
步骤二、浸泡
将拉丝蛋白用40~50℃的温水浸泡1~1.5小时，直到拉丝蛋白变软，再用清水清洗3~5次，再用手撕成1~2公分的片状备用；
步骤三、分组搅拌
将谷朊粉、酪蛋白、谷氨酰胺转氨酶、无水碳酸钠、鸡蛋、水、葡萄糖、鸡精、盐、酱油、黑胡椒一起放入搅拌机低速搅拌3~5分钟至混合均匀后备用；
将备好的拉丝蛋白放入到另一台搅拌机里面后，将魔芋胶均匀撒入搅拌机，同时低速搅拌3~5分钟；
步骤四、混合入模
将第一台搅拌机混好的物料倒入拉丝蛋白中，低速搅拌20~25分钟后，取出馅料投入模具中，盖好保鲜膜；
步骤五、蒸烤
将成型后的素汉堡馅连同模具，放入蒸箱，先用50~60℃蒸25~30分钟，后用85℃蒸25~30分钟，然后冷却即可。
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Cited By (7)
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| CN107691662A (zh) * | 2017-09-19 | 2018-02-16 | 山东御馨生物科技有限公司 | 一种素鲍鱼及其制备方法 |
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2015
- 2015-09-25 CN CN201510619241.9A patent/CN105166940A/zh active Pending
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20151223 |