CN112841398A - 一种植物基人造肉饼及其制备工艺 - Google Patents

一种植物基人造肉饼及其制备工艺 Download PDF

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Sichuan Huiji Food Co ltd
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Abstract

本发明公开了一种植物基人造肉饼及其制备工艺,主要由以下原料组成:大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、植物性蛋白源、酱油、L‑半胱氨酸、Tg酶、食品胶凝剂、植物基辅料、调味料、食品添加剂,所述原料经拉丝蛋白复水、脱水、拆丝,调配、混合搅拌、压制成型、酶交联、蒸煮、速冻等制得植物基人造肉饼,该生产工艺清晰,参数准确,原料利用率高,制备的植物基肉饼口感、色泽均能较好地模仿真肉饼,富含膳食纤维和蛋白质,且几乎不含胆固醇。

Description

一种植物基人造肉饼及其制备工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种植物基人造肉饼及其制备工艺。
背景技术
随着人们对环境保护和自身健康的重视,人造肉开始在市场逐步兴起。人造肉目前有两种研究方向,一种是植物基人造肉,以植物基蛋白作为原料,对肉类形状、色泽和风味进行模仿的高蛋白制品;另一种是细胞培养肉,从动物肌肉组织中提取细胞,通过体外细胞培养、组织工程等技术生产的动物组织肉。对于植物基人造肉而言,其蛋白质、脂肪含量与真正的动物肉所差无几,但饱和脂肪酸减少了近50%,且完全不含胆固醇。与真肉相比,人造肉的优势在于可以有效地避免毒素富集,减少胆固醇的摄入量,降低心脑血管发病率;可以减少病毒和寄生虫的感染;以及有利于体重的控制。
申请号为CN201811131238.2的专利公开了一种大豆蛋白汉堡肉饼及其制备方法,该法在肉饼制作工艺中添加了大豆分离蛋白,从而减少了猪肉的添加量,目标是做到口感好、低脂肪、低胆固醇;同时利用大豆分离蛋白的保水保油的特点,提高肉饼的出品率。但此专利中植物蛋白原料仅使用了大豆分离蛋白,且添加的质量分数仅为2%~5%,而猪肉使用量高达51%~69%。该专利只是将猪肉与辅料重组为肉饼,降低了产品的成本,而其强调的低脂肪、低胆固醇、预防肥胖、预防心血管疾病等目标在根本上并没有得以实现。
申请号为201710847541.1的专利文献公开了一种麻辣素牛肉及其制备方法。在其制备方法中,通过提供一种大豆分离蛋白乳化膏与复水拉丝蛋白进行适当配比,并通过工艺参数的适当调整,可达到产品所需要的口感。但该产品的加工工艺交代简单,创新性不高,主要是拉丝蛋白复水、拆丝、卤制、油炸的过程。将大豆分离蛋白乳化时,会加入大豆蛋白质量5~6倍的冰水,水的添加量略多,对产品的成型性和口感都会有较大影响。在整个工艺中,交待了基本参数,但是存在描述不清晰的问题,在拆丝工艺上,对于机器的转速和时间,都给了一个较大的范围,而拆丝工艺是后续产品质构的主要影响因素,稍作改变就会对产品的成型性和质构产生影响,参数范围太大导致产品复现性难以实现。且拆丝后未对产品的外形特征、效果等进行描述,也未描述产品成型的工艺,工业化应用中将会产生很多问题。在风味上,仅通过麻辣酱与动物源的牛肉膏进行调味,赋予产品特征风味,但从未对大豆蛋白的豆腥味进行描述与处理,膏状香精只对产品的底味有所影响,对于产品的风味却影响不大,真实效果可能并不理想。在进行油炸之前,产品还需要均匀刷上一层糖浆,拆丝后的拉丝蛋白,表面积大大增加,通过刷上糖浆后再油炸,所得产品与现在食品生产追求低糖低脂的健康趋势不符,难以得到广大消费者认可。
在现有植物基人造肉的研究中,往往重点集中在配方的创新,即所用原辅料的新颖性,通过新兴原辅料的使用为产品赋予一些新的效果,而缺乏对植物基人造肉饼生产工艺进行的深入研究,仅仅是在描述时一笔带过,缺少参数和具体工艺操作说明支撑,使得其产品难以复现,难以落地实现生产。若能弥补现有工艺研究不透彻和工艺说明不清晰的问题,将为后续植物基人造肉的深入研究提供一个可靠的参考依据。
发明内容
本发明的目的在于提供一种植物基人造肉饼,提供了一种以大豆拉丝蛋白为主要原料的人造肉饼配方,将富含膳食纤维的植物资源加以利用,通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。
本发明的另一目的在于提供一种植物基人造肉饼的制备工艺,该生产工艺清晰,参数准确,原料利用率高,制备的植物基肉饼口感、色泽均能较好地模仿真肉饼,富含膳食纤维和蛋白质,且不含胆固醇。
本发明通过下述技术方案实现:一种植物基人造肉饼,主要由以下原料组成:大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、植物性蛋白源、酱油、L-半胱氨酸、Tg酶、食品胶凝剂、植物基辅料、调味料、食品添加剂,
所述植物性蛋白源包括但不限于:谷朊粉;
所述食品胶凝剂包括但不限于:魔芋胶或亚麻籽胶;
所述植物基辅料包括但不限于:竹笋颗粒或食用菌颗粒;
所述调味料包括但不限于:盐、白糖、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒、菊粉、小茴香粉或香精;
所述食品添加剂包括但不限于:色素。
采用以下重量份数的原料组成:脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白22~26份、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白17~19份、大豆分离蛋白4~5份、植物油22~27份、水17~19份、植物性蛋白源2.5~3份、酱油0.1~0.3份、L-半胱氨酸0.1份、Tg酶0.2~0.3份、魔芋胶0.5-1.5份、亚麻籽胶0~0.2份、竹笋颗粒0~9 份、食用菌颗粒0~8份、盐0.5~1份、白糖1~1.5份、黑胡椒粉0.4份、孜然粉0.2份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份、罗勒0.1份、菊粉0.9~1份、香辣牛肉香精0.1份、牛肉味油状香精0~0.1份和甜菜红0.1~0.3份。
采用以下重量份数的原料组成:脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白24~26份、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白18~21份、大豆分离蛋白3~4.5份、植物油22~27份、水17~19份、植物性蛋白源2~3份、酱油0.2~0.3份、L-半胱氨酸0.1~0.2份、Tg酶0.2~0.4 份、魔芋胶0.5-1.5份、亚麻籽胶0~0.2份、杏鲍菇颗粒0~7份、盐0.4~0.6份、白糖1~1.5份、菊粉0.9~1份、黑胡椒粉0.4 份、孜然粉0.4份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份,甜菜红0.1~0.2份。
一种植物基人造肉饼的制备工艺,包括以下步骤:
A.将片状大豆拉丝蛋白复水后挤干、拆丝处理;颗粒状大豆拉丝蛋白复水后挤干,备用;
B.取水、酱油和色素混合形成水相物料,取植物油、植物源香精为油相物料,取大豆分离蛋白、植物性蛋白源、L-半胱氨酸、食品胶凝剂、调味料混合制得粉状辅料;
C.将水相物料、粉状辅料与油相物料混合搅拌均匀后,加入Tg酶后继续搅拌,再加入步骤A处理后两种形式的大豆拉丝蛋白,混合均匀,最后加入植物基辅料(粒径2~3 mm),搅拌后制得混合料;
D.将混合料依次经压制成型、酶交联、蒸煮、速冻后,制得植物基人造肉饼。
所述步骤A中,复水包括:将片状大豆拉丝蛋白和脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白分别浸泡在加入料酒的清水中,浸泡15~20min后,用清水漂洗1~2次,所述料酒与清水的质量比为0.75~1.25:50。
所述步骤A中,选用铁刀片对复水、挤干后的片状大豆拉丝蛋白(4cm×4cm)进行拆丝,在转速为500rpm下拆丝25~30s,拆至大豆拉丝蛋白平均粒度为2~3mm的不规则颗粒状(适用于牛肉饼),或在转速为800rpm下拆丝30~40s,拆至大豆拉丝蛋白为肉糜状(适用于猪肉饼)。
所述步骤C中,先将水相物料、粉状辅料在搅拌机中混合,搅拌30~40s后,加入油相物料继续搅拌2~3min,搅拌均匀后,加入液态Tg酶,搅拌10~20s,再加入步骤A处理后两种形式的大豆拉丝蛋白,混合均匀,最后加入搅碎后的植物基辅料,搅拌均匀后制得混合料。
所述步骤D中,酶交联温度设置为50~55℃,反应时间为50~60min。
所述步骤D中,蒸煮条件为温度70~80℃,蒸煮时间为50~60min。
所述步骤D中,速冻温度为-30~-25℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,后将其置于-18℃的冷库中冻藏。
本发明与现有技术相比,具有以下优点及有益效果:
(1)本发明提供了一种植物基汉堡肉饼,其配方和工艺科学合理,将富含膳食纤维的植物资源加以利用,通过各种配料协同作用使得产品具有良好的组织形态、口感和风味。如两种形式大豆拉丝蛋白原料的使用,片状拉丝蛋白提供了纤维感、支撑了肉饼结构,颗粒状拉丝蛋白提升了产品咬感与咀嚼性;竹笋的添加,提升了产品的咀嚼感,食用菌的添加如杏鲍菇等可用以模拟肥肉质感等;亚麻籽胶的添加增加了产品的持水性,提升了肉饼的多汁感;Tg酶的添加催化了蛋白质的酰基转移反应,导致蛋白质间发生共价交联反应,对蛋白质的性质、凝胶能力、热稳定性和持水性等有显著影响,从而保证了肉饼的质构和口感;菊粉的添加,增加产品的持性与持油性,使产品的煎炸时的状态与咀嚼时的口感等表现都达到更好水平;L-半胱氨酸的添加可以通过改变蛋白质分子间和分子内部的二硫键从而促进其交联,形成了稳定的肉饼结构。
(2)本发明通过原料的合理选择,确定了以脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白与颗粒状大豆拉丝蛋白为主要原料配方,大豆拉丝蛋白口感较粗糙,用于产品中提供较稳定的咀嚼口感,作为产品的基底,再配以其他配方组分及特定的制备工艺条件,使植物基人造肉饼在成型性、口感、咀嚼性等各方面都表现优异,营养科学合理。
(3)本发明在拆丝工艺中根据产品形式合理选用了拆丝刀具,调整拆丝参数,已达到不同的质构要求。如牛肉饼制作工艺,通过选用铁刀片,在中低速状态(500rpm)拆丝25~30s可将拉丝蛋白拆为颗粒感较强的状态,用于模拟牛肉粗犷、有嚼劲的独特质感;又如猪肉饼制作工艺中,通过选用铁刀片,在中速状态(800rpm)拆丝30~40s可将拉丝蛋白拆为肉质较为细腻的糜状结构,可较好的模拟猪肉糜的特点。
(4)本发明中针对Tg酶的特性,特地增加了一步酶交联保温工艺,在肉饼成型之后,为了发挥Tg酶的效果,将肉饼在55~55℃温度条件下保持50~60min,可使Tg酶充分发挥作用,既提升了产品的质构品质,也有助于风味的形成。
(5)本发明提供的植物基人造肉饼中不含动物源产品与辅料,营养健康,安全性高。在豆腥味的处理上,采用料酒脱腥,结合植物源香辛料的复配掩饰了豆腥味;在风味上,使用了植物源香精进行模拟。在有效模拟肉制品质构与风味的基础上,也着重注意了产品营养性的问题。保证产品的感官与营养方面,均达到较高水平。
(6)本发明中针对肉饼的保藏要求,增加了速冻工艺,将蒸煮后的植物基肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-30~-25℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,尽量减少冰晶生成,防止肉饼质构受到破坏,保证了肉饼的品质。
(6)本发明方法生产工艺简单,原料利用率高,易于工业化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明,但本发明的实施方式不限于此。
实施例1:
本实施例中,所述植物基人造牛肉饼配料时的组分及各组分的质量为脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白25 kg、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白17 kg、水17 kg、玉米油22.1kg、竹笋颗粒6 kg、大豆分离蛋白4 kg、魔芋胶1 kg、盐0.7 kg、白糖1.5 kg、甜菜红0.3 kg、酱油0.3 kg、谷朊粉2.5 kg、Tg酶0.3 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、罗勒0.1 kg、菊粉0.9 kg、香辣牛肉香精0.1 kg、牛肉味油状香精0.1 kg。
其制备方法如下:
(1)拉丝蛋白复水
在水中倒入料酒(料酒与水质量比为1:50),混合均匀;将干的片状大豆拉丝蛋白与颗粒状大豆拉丝蛋白分别浸泡,时间为15 min,泡至拉丝蛋白松软后取出,用清水漂洗2次。
(2)挤干与拆丝
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋,将其挤干至不再向外滴水即可;称取片状的大豆拉丝蛋白25 kg,倒入拆丝机用铁刀片500rpm中低速拆丝,拆至平均粒度为2~3mm的不规则颗粒状,时间为25 s;同时称取颗粒状的大豆拉丝蛋白17 kg,备用。
(3)调配
称取甜菜红0.3 kg、酱油0.3 kg、水17 kg,混匀后形成水相;称取玉米油22.1 kg、香辣牛肉香精0.1 kg、牛肉味油状香精0.1 kg,混匀后形成油相;称取大豆分离蛋白4 kg、谷朊粉2.5 kg、魔芋胶1 kg、盐0.7 kg、白糖1.5 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、罗勒0.1 kg、菊粉0.9 kg,全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机,然后倒入粉状辅料,搅拌40 s后至均匀;随后倒入步骤(3)得到的油相物料,继续中高速(1200rpm)搅拌2 min,搅拌均匀后加入液态Tg酶0.3 kg,高速(1600rpm)搅拌20 s;加入拆丝后的大豆拉丝蛋白25 kg与颗粒状的大豆拉丝蛋白17 kg,中低速(500 rpm)搅拌30 s;最后加入粒径3 mm的竹笋小颗粒6 kg,低速(300rpm)搅拌均匀,取出备用。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚110g进行压饼,压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱,于55℃温度下保持50 min,使Tg酶充分发挥作用,促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入蒸锅,在温度75℃的条件下低温蒸煮55 min。
(8)速冻与真空包装
将步骤(7)得到的熟化后的植物基人造牛肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-30℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,将其抽真空包装,得到成品,于-18℃的冷库中保藏。
实施例2:
本实施例中,所述植物基人造牛肉饼配料时的组分及各组分的质量为脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白22kg、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白19kg、水18 kg、玉米油22 kg、竹笋颗粒9 kg、大豆分离蛋白5 kg、魔芋胶0.5 kg、盐0.5kg、白糖1.0 kg、甜菜红0.1 kg、酱油0.1kg、谷朊粉3kg、Tg酶0.2 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、罗勒0.1 kg、菊粉1 kg、香辣牛肉香精0.1 kg、牛肉味油状香精0.1 kg。
其制备方法如下:
(1)拉丝蛋白复水
在水中倒入料酒(料酒与水质量比为0.75:50),混合均匀;将干的片状的大豆拉丝蛋白与颗粒状的大豆拉丝蛋白分别浸泡,时间为20min,泡至拉丝蛋白松软后取出,用清水漂洗1次。
(2)挤干与拆丝
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋,将其挤干至不再向外滴水即可;称取片状的大豆拉丝蛋白22 kg,倒入拆丝机用铁刀片500rpm中低速拆丝,拆至平均粒度为2~3mm的不规则颗粒状,时间为25 s,取出备用;同时称取颗粒状的大豆拉丝蛋白19 kg,备用。
(3)调配
称取甜菜红0.1 kg、酱油0.1kg、水18 kg,混匀后形成水相;称取玉米油22 kg、香辣牛肉香精0.1 kg、牛肉味油状香精0.1 kg,混匀后形成油相;称取大豆分离蛋白5 kg、谷朊粉3 kg、魔芋胶0.5 kg、盐0.5 kg、白糖1.0 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、罗勒0.1 kg、菊粉0.9 kg,全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机,然后倒入粉状辅料,搅拌30 s后至均匀;随后倒入步骤(3)得到的油相物料,继续中高速搅拌3 min,搅拌均匀后加入液态Tg酶0.2 kg,高速搅拌10 s;加入拆丝后的大豆拉丝蛋白22 kg与颗粒状的大豆拉丝蛋白19 kg,中低速搅拌25 s;最后加入粒径3mm的竹笋小颗粒9 kg,低速搅拌均匀,取出备用。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚110g进行压饼,压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱,于50℃温度下保持60 min,使Tg酶充分发挥作用,促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅,约80℃,调整电磁炉温度120℃,在此条件下低温蒸煮60 min;
(8)速冻与真空包装
将步骤(7)得到的熟化后的植物基人造牛肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-25℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,将其抽真空包装,得到成品,于-18℃的冷库中保藏。
实施例3:
本实施例中,所述植物基人造牛肉饼配料时的组分及各组分的质量为脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白26 kg、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白18 kg、水19 kg、玉米油27kg、竹笋颗粒7 kg、大豆分离蛋白1.5 kg、魔芋胶1 kg、盐1 kg、白糖1.2 kg、甜菜红0.2 kg、酱油0.2 kg、谷朊粉2.5 kg、Tg酶0.3 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、罗勒0.1 kg、菊粉0.9 kg、牛肉味油状香精0.1 kg。
其制备方法如下:
(1)拉丝蛋白复水
在水中倒入料酒(料酒与水质量比为1:50),混合均匀;将干的片状的大豆拉丝蛋白与颗粒状的大豆拉丝蛋白分别浸泡,时间为18 min,泡至拉丝蛋白松软后取出,用清水漂洗2次。
(2)挤干与拆丝
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋,将其挤干至不再向外滴水即可;称取片状的大豆拉丝蛋白26 kg,倒入拆丝机用铁刀片500rpm中低速拆丝,拆至平均粒度为2~3mm的不规则颗粒状,时间为30 s,取出备用;同时称取颗粒状的大豆拉丝蛋白18 kg,备用。
(3)调配
称取甜菜红0.2 kg、酱油0.2 kg、水19 kg,混匀后形成水相;称取玉米油27 kg、牛肉味油状香精0.1 kg,混匀后形成油相;称取大豆分离蛋白1.5 kg、谷朊粉2.5 kg、魔芋胶1kg、盐1 kg、白糖1.2 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2kg、洋葱粉0.2 kg、罗勒0.1 kg、菊粉0.9 kg,全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机,然后倒入粉状辅料,搅拌40 s后至均匀;随后倒入步骤(3)得到的油相物料,继续中高速搅拌2 min,搅拌均匀后加入液态Tg酶0.3 kg,高速搅拌10 s;加入拆丝后的大豆拉丝蛋白26 kg与颗粒状的大豆拉丝蛋白18 kg,中低速搅拌25 s;最后加入粒径3mm的竹笋小颗粒7 kg,低速搅拌均匀,取出备用。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚110g进行压饼,压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱,于55℃温度下保持60 min,使Tg酶充分发挥作用,促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入蒸锅,在温度80℃的条件下低温蒸煮50 min。
(8)速冻与真空包装
将步骤(7)得到的熟化后的植物基人造牛肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-28℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,将其抽真空包装,得到成品,于-18℃的冷库中保藏。
实施例4:
本实施例中,所述植物基人造猪肉饼配料时的组分及各组分的质量为脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白24 kg、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白20 kg、水17 kg、大豆油23.4kg、杏鲍菇颗粒4.5 kg、大豆分离蛋白3 kg、魔芋胶0.8 kg、盐0.6 kg、白糖1.2 kg、甜菜红0.2 kg、酱油0.3 kg、谷朊粉2.5 kg、Tg酶0.3 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、菊粉0.9 kg、植物基猪肉香精0.2 kg。
其制备方法如下:
(1)拉丝蛋白复水
在水中倒入料酒(料酒与水质量比为1:50),混合均匀;将干的片状的大豆拉丝蛋白与颗粒状的大豆拉丝蛋白分别浸泡,时间为20 min,泡至拉丝蛋白松软后取出,用清水漂洗2次。
(2)挤干与拆丝
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋,将其挤干至不再向外滴水即可;称取片状的大豆拉丝蛋白24 kg倒入拆丝机用铁刀片800 rpm中速拆丝,时间为30 s,拆至大豆拉丝蛋白为肉糜状,取出备用;同时称取颗粒状的大豆拉丝蛋白20 kg,备用。
(3)调配
称取甜菜红0.2 kg、酱油0.3 kg、水17 kg,混匀后形成水相;称取大豆油23.4 kg、植物基猪肉香精0.2 kg,混匀后形成油相;称取大豆分离蛋白3 kg、谷朊粉2.5 kg、魔芋胶0.8 kg、盐0.6 kg、白糖1.2 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、菊粉0.9 kg,全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机,然后倒入粉状辅料,搅拌35 s后至均匀;随后倒入步骤(3)得到的油相物料,继续中高速搅拌1 min,搅拌均匀后加入液态Tg酶0.3 kg,高速搅拌15 s;加入拆丝后的大豆拉丝蛋白24 kg与颗粒状的大豆拉丝蛋白20 kg,中低速搅拌25 s;最后加入粒径3mm的杏鲍菇小颗粒4.5 kg,低速搅拌均匀,取出备用。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚110g进行压饼,压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱,于55℃温度下保持50 min,使Tg酶充分发挥作用,促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅,在温度80℃的条件下低温蒸煮50 min。
(8)速冻与真空包装
将步骤(7)得到的熟化后的植物基人造牛肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-30℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,将其抽真空包装,得到成品,于-18℃的冷库中保藏。
实施例5:
本实施例中,所述植物基人造猪肉饼配料时的组分及各组分的质量为脱水并拆丝后片状大豆拉丝蛋白26 kg、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白18 kg、水19 kg、大豆油22 kg、大豆分离蛋白4.5 kg、魔芋胶0.5 kg、盐0.4 kg、白糖1 kg、甜菜红0.1 kg、酱油0.2 kg、大豆蛋白粉2 kg、Tg酶0.2 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、菊粉0.9 kg、植物基猪肉香精0.2 kg。
其制备方法如下:
(1)拉丝蛋白复水
在水中倒入料酒(料酒与水质量比为1:50),混合均匀;将干的片状拉丝蛋白与颗粒拉丝蛋白分别浸泡,时间为15min,泡至拉丝蛋白松软后取出,用清水漂洗2次。
(2)挤干与拆丝
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋,将其挤干至不再向外滴水即可;称取片状大豆拉丝蛋白26 kg倒入拆丝机用铁刀片800 rpm中速拆丝,时间为40 s,拆至大豆拉丝蛋白为肉糜状,取出备用。同时称取颗粒状大豆拉丝蛋白18 kg,备用。
称取甜菜红0.1 kg、酱油0.2 kg、水19 kg,混匀后形成水相;称取大豆油22 kg、植物基猪肉香精0.2 kg,混匀后形成油相;称取大豆分离蛋白4.5 kg、大豆蛋白粉2 kg、魔芋胶0.5 kg、盐0.4 kg、白糖1 kg、L-半胱氨酸0.1 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、菊粉0.9 kg,全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机,然后倒入粉状辅料,搅拌35 s后至均匀;随后倒入步骤(3)得到的油相物料,继续中高速搅拌1.5 min,搅拌均匀后加入液态Tg酶0.2 kg,高速搅拌20 s;加入拆丝后的大豆拉丝蛋白26 kg与颗粒状的大豆拉丝蛋白18 kg,中低速搅拌30s,待搅拌均匀后,取出备用。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚100g进行压饼,压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱,于55℃温度下保持55 min,使Tg酶充分发挥作用,促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅,在温度80℃的条件下低温蒸煮55 min。
(8)速冻与真空包装
将步骤(7)得到的熟化后的植物基人造牛肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-25℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,将其抽真空包装,得到成品,于-18℃的冷库中保藏。
实施例6:
本实施例中,所述植物基人造猪肉饼配料时的组分及各组分的质量为脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白25kg、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白21 kg、水18 kg、大豆油27 kg、杏鲍菇颗粒7 kg、大豆分离蛋白4 kg、瓜尔胶1.5 kg、盐0.5 kg、白糖1.5 kg、甜菜红0.15kg、酱油0.2 kg、谷朊粉3 kg、Tg酶0.4 kg、L-半胱氨酸0.2 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、菊粉0.9 kg、植物基猪肉香精0.23 kg。
其制备方法如下:
(1)拉丝蛋白复水
在水中倒入料酒(料酒与水质量比为1.25:50),混合均匀;将干的片状拉丝蛋白与颗粒拉丝蛋白分别浸泡,时间为16 min,泡至拉丝蛋白松软后取出,用清水漂洗2次。
(2)挤干与拆丝
将步骤(1)得到的拉丝蛋白原料倒入纱布袋,将其挤干至不再向外滴水即可;称取片状大豆拉丝蛋白25 kg倒入拆丝机用铁刀片中速拆丝,时间为30 s,拆至大豆拉丝蛋白为肉糜状,取出备用。同时称取颗粒状拉丝蛋白21 kg,备用。
(3)调配
称取甜菜红0.15 kg、酱油0.2 kg、水18 kg,混匀后形成水相;称取大豆油27 kg、植物基猪肉香精0.23 kg,混匀后形成油相;称取大豆分离蛋白4 kg、谷朊粉3 kg、瓜尔胶1.5 kg、盐0.5 kg、白糖1.5 kg、L-半胱氨酸0.2 kg、黑胡椒粉0.4 kg、孜然粉0.2 kg、大蒜粉0.2 kg、洋葱粉0.2 kg、菊粉0.9 kg,全部混合在一起制得粉状辅料。
(4)混合搅拌
先将步骤(3)得到的水相物料倒入搅拌机,然后倒入粉状辅料,搅拌35 s后至均匀;随后倒入步骤(3)得到的油相物料,继续中高速搅拌3 min,搅拌均匀后加入液态Tg酶0.4 kg,高速搅拌15 s;选用铁刀片,加入拆丝后的拉丝蛋白25 kg与颗粒状拉丝蛋白21kg,中低速搅拌25 s;最后加入打碎后的杏鲍菇小颗粒7 kg,低速搅拌均匀,取出备用。
(5)压制成型
将步骤(4)得到的混合料按照每个饼胚100g进行压饼,压至圆形。
(6)酶交联
将步骤(5)得到的饼胚放入恒温烘箱,于55℃温度下保持50 min,使Tg酶充分发挥作用,促进蛋白质交联与反应。
(7)蒸煮
将步骤(6)酶交联过程中交联反应完全后的植物基人造肉饼放入水已加热的蒸锅,在温度80℃的条件下低温蒸煮60 min。
(8)速冻与真空包装
将步骤(7)得到的熟化后的植物基人造牛肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-30℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,将其抽真空包装,得到成品,于-18℃的冷库中保藏。
以上所述,仅是本发明的较佳实施例,并非对本发明做任何形式上的限制,凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化,均落入本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种植物基人造肉饼,其特征在于:主要由以下原料组成:大豆拉丝蛋白、大豆分离蛋白、植物油、水、植物性蛋白源、酱油、L-半胱氨酸、Tg酶、食品胶凝剂、植物基辅料、调味料、食品添加剂,
所述植物性蛋白源包括但不限于:谷朊粉;
所述食品胶凝剂包括但不限于:魔芋胶或亚麻籽胶;
所述植物基辅料包括但不限于:竹笋颗粒或食用菌颗粒;
所述调味料包括但不限于:盐、白糖、黑胡椒粉、孜然粉、大蒜粉、洋葱粉、罗勒、菊粉、小茴香粉或香精;
所述食品添加剂包括但不限于:色素。
2.根据权利要求1所述的一种植物基人造肉饼,其特征在于:采用以下重量份数的原料组成:脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白22~26份、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白17~19份、大豆分离蛋白4~5份、植物油22~27份、水17~19份、植物性蛋白源2.5~3份、酱油0.1~0.3份、L-半胱氨酸0.1份、Tg酶0.2~0.3份、魔芋胶0.5-1.5份、竹笋颗粒0~9 份、杏鲍菇颗粒0~8份、盐0.5~1份、白糖1~1.5份、黑胡椒粉0.4份、孜然粉0.2份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份、罗勒0.1份、菊粉0.9~1份、香辣牛肉香精0.1份、牛肉味油状香精0~0.1份和甜菜红0.1~0.3份。
3.根据权利要求1所述的一种植物基人造肉饼,其特征在于:采用以下重量份数的原料组成:脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白24~26份、脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白18~21份、大豆分离蛋白3~4.5份、植物油22~27份、水17~19份、植物性蛋白源2~3份、酱油0.2~0.3份、L-半胱氨酸0.1~0.2份、Tg酶0.2~0.4 份、魔芋胶0.5-1.5份、杏鲍菇颗粒0~7份、盐0.4~0.6份、白糖1~1.5份、菊粉0.9~1份、黑胡椒粉0.4 份、孜然粉0.4份、大蒜粉0.2份、洋葱粉0.2份,甜菜红0.1~0.2份。
4.一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:包括以下步骤:
A.将片状大豆拉丝蛋白复水后挤干、拆丝处理;颗粒状大豆拉丝蛋白复水后挤干,备用;
B.取水、酱油和色素混合形成水相物料,取植物油、植物源香精为油相物料,取大豆分离蛋白、植物性蛋白源、L-半胱氨酸、食品胶凝剂、调味料混合制得粉状辅料;
C.将水相物料、粉状辅料与油相物料混合搅拌均匀后,加入Tg酶后继续搅拌,再加入步骤A处理后的片状大豆拉丝蛋白与颗粒状大豆拉丝蛋白,搅拌均匀,最后加入植物基辅料,搅拌后制得混合料;
D.将混合料依次经压制成型、酶交联、蒸煮、速冻后,制得植物基人造肉饼。
5.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:所述步骤A中,复水包括:将脱水并拆丝后的片状大豆拉丝蛋白和脱水后的颗粒状大豆拉丝蛋白分别浸泡在加入料酒的清水中,浸泡15~20min后,用清水漂洗1~2次,所述料酒与清水的质量比为0.75~1.25:50。
6.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:所述步骤A中,选用铁刀片对复水、挤干后的片状大豆拉丝蛋白(4cm×4cm)进行拆丝,在转速为500rpm下拆丝25~30s,拆至大豆拉丝蛋白平均粒度为2~3mm的不规则颗粒状,或在转速为800rpm下拆丝30~40s,拆至大豆拉丝蛋白为肉糜状。
7.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:所述步骤C中,先将水相物料、粉状辅料在搅拌机中混合,搅拌30~40s后,加入油相物料继续搅拌2~3min,搅拌均匀后,加入液态Tg酶,搅拌10~20s,再加入步骤A处理后两种形式的大豆拉丝蛋白,混合均匀,最后加入搅碎后的植物基辅料,搅拌均匀后制得混合料。
8.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:所述步骤D中,酶交联温度设置为50~55℃,反应时间为50~60min。
9.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:所述步骤D中,蒸煮条件为温度70~80℃,蒸煮时间为50~60min。
10.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉饼的制备工艺,其特征在于:所述步骤D中,速冻是将蒸煮后的植物基肉饼放入速冻库进行速冻,速冻温度为-30~-25℃,速冻时间为30 min,将产品内外温度快速降至-18℃,尽量减少冰晶生成,防止肉饼质构受到破坏,后将其置于-18℃的冷库中冻藏。
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