CN115104666B - 一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。本发明以多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维形成复合粘合物，降低纤维素甲醚形成凝胶的温度，确保植物肉产品在冷却条件下，仍具有质构硬度适中、口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用。
背景技术
随着人们生活水平的提高，越来越多消费者追求健康合理的饮食结构，而植物肉因具有高蛋白、零胆固醇、零反式脂肪酸等优点受到更多消费者关注，目前市面上的植物肉多采用生物谷氨酰胺转胺酶、仿生葡甘露聚糖技术实现组织化植物蛋白之间的重组，因这些技术在仿肉制品的粘合力、抗冻性、汁水感、咀嚼感等方面存在一定的不足，使仿真肉制品与真肉的质构之间存在显著差异，
传统的植物肉产品主要以大豆拉丝蛋白为原料，采用生物酶技术、仿生技术模拟真肉的质构和口感，实现大豆拉丝蛋白重组的目的；而生物酶技术制作的仿肉制品抗冻性差、粘合力低、汁水感弱；仿生技术制作的仿肉制品蛋白质含量低，缺少肉的纤维感、咀嚼感；以上两种技术在仿肉制品的纤维感、咀嚼感、粘合力、汁水感等方面存在一定的缺陷。
近几年，随着植物肉技术的发展，物理技术纤维素甲醚形成的热可逆凝胶因具有粘合力强、汁水感饱满、冻融稳定性好等优点，而受到越来越多研究者的关注，但其形成的凝胶属于热可逆凝胶，在冷却条件下，会使植物肉产品质构变软、口感变差等不利现象，而模拟肉制品的理想状态是产品的质构和口感在适口温度下，仍具有一定的硬度、咀嚼感和汁水感。专利CN 113194738采用纤维素甲醚与瓜尔胶复配技术应用于肉汁浇头的宠物食物制作，通过这两种胶体的复配控制肉汁胶凝化的温度；专利CN 103717091公布了纤维素甲醚与多糖水胶体组合物作为脂肪替代物可应用于乳制品中，其与商业乳制品的外观、质构、口感和涂抹性能无显著差异。专利CN 112219989公布了纤维素甲醚与魔芋粉复合粘合物用于素肉饼的制备，但由于魔芋粉粘度高、形成凝胶需要加碱处理，碱处理会降低素肉饼的口感、质构和风味，使人产生不愉快的风味。以上专利表明纤维素甲醚与多糖胶体在凝胶化、脂肪替代物、素肉饼制作等方面已有研究，为了更好的延缓纤维素甲醚可逆化速度，使其在较低温度下，仍具有较好的凝胶强度，使产品仍具有汁水感、自然风味。
目前采用物理技术纤维素甲醚在植物肉制品应用方面存在的缺点是：随着温度的降低，纤维素甲醚凝胶可逆化的速度增加，凝胶强度降低，导致应用纤维素甲醚的植物肉产品质构偏软、硬度降低、咀嚼感变差；魔芋粉辅助纤维素甲醚虽能降低纤维素甲醚凝胶速度，但魔芋粉形成凝胶引入碱处理技术，不仅增加了工艺复杂性，还会影响产品风味和口感，且单一多糖胶体不足以降低纤维素甲醚的凝胶温度。因此，需要提供一种能够在低温下凝胶，并且产品在冷却条件下依然能够保持质构以及口感和风味的速冻植物肉。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用，本发明提供的植物肉粘合物在低温条件下仍具有质构硬度适中、口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。
本发明提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。
优选的，由以下质量分数的原料制备而成：
植物蛋白粉1～8％、淀粉3～12％、色素0.1～1.0％、纤维素甲醚2～14％、多糖胶体1～6％、TG酶0.5～2.0％、蘑菇纤维2～8％、蛋清粉1～10％、冰水40～80％、食用油10～50％；
上述各组分之和满足100％。
优选的，所述植物蛋白粉包括小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或多种组合；
所述淀粉包括玉米淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化淀粉、木薯淀粉中的一种或多种组合。
优选的，所述色素包括硫酸钙、氯化钙、碳酸钙中一种或多种组合；
所述多糖胶体包括可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶一种或多种组合；
所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油中的一种或多种组合。
本发明还提供了一种上述粘合物的制备方法，包括以下步骤：
将植物蛋白粉、蘑菇纤维、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉混合，得到粉体混合物；
将所述粉体混合物与冰水混合进行斩拌，再加入食用油进行乳化，得到粘合物。
本发明还提供了一种速冻植物肉，由以下原料制备而成：植物组织化蛋白、复合调味料、特征风味香精和上述包含纤维素甲醚的粘合物。
优选的，包括以下质量分数的原料制备而成：
植物组织化蛋白20～45％、复合调味料2～10％、特征风味香精3～8％、豆腥味遮蔽剂0.2～2％、包含纤维素甲醚的粘合物20～80％；
上述各组分之和满足100％。
优选的，所述植物组织化蛋白包括大豆植物组织化蛋白、豌豆植物组织化蛋白、小麦植物组织化蛋白中的一种或多种组合；
所述复合调味料包括盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、蒜粉、洋葱粉、乙基麦芽酚中的一种或多种组合；
所述特征风味香精包括油状风味香精、膏状风味香精、粉体风味香精；
所述豆腥味遮蔽剂包括酵母提取物、糖蜜提取物、柠檬提取物中的一种或多种组合。
本发明还提供了一种上述速冻植物肉的制备方法，包括以下步骤：
将组织化蛋白复水后拆丝，然后与复合调味料、特征风味香精、豆腥味遮蔽剂混合，得到附味的植物组织化蛋白；
将所述附味的植物组织化蛋白与含纤维素甲醚的粘合物混合，得到混合物料；
将所述混合物料抽真空后进行定型熟化和包装，得到速冻植物肉。
优选的，所述定型熟化的方法为：
将抽真空后的混合物料置于成型机器中，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中进行熟制后冷却至室温，得到熟化植物肉；
所述包装为真空包装，包装后置于-18℃以下的环境中进行储存。
与现有技术相比，本发明提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。本发明以多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维形成复合粘合物，降低纤维素甲醚形成凝胶的温度，确保植物肉产品在冷却条件下，仍具有质构硬度适中、口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。
附图说明
图1为实施例1、2和5制备的包含纤维素甲醚的粘合物的照片。
具体实施方式
本发明提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，由以下原料制备而成：植物蛋白粉、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维、冰水和食用油。
在本发明的一些具体实施方式中，所述包含纤维素甲醚的粘合物由以下质量分数的原料制备而成：
植物蛋白粉1～8％、淀粉3～12％、色素0.1～1.0％、纤维素甲醚2～14％、多糖胶体1～6％、TG酶0.5～2.0％、蘑菇纤维2～8％、蛋清粉1～10％、冰水40～80％、食用油10～50％；
上述各组分之和满足100％。
具体的，本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料包括1～8％的植物蛋白粉，优选为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％，或1～8％之间的任意值。所述植物蛋白粉包括小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白中的一种或多种组合。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括3～12％的淀粉，优选为3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％，或3～12％之间的任意值。所述淀粉包括玉米淀粉、醋酸酯淀粉、乙酰化淀粉、木薯淀粉中的一种或多种组合。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括0.1～1.0％的色素，优选为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％，或0.1～1.0％之间的任意值。所述色素包括硫酸钙、氯化钙、碳酸钙中一种或多种组合。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括2～14％的纤维素甲醚，优选为2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％，或2～14％之间的任意值。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括1～6％的多糖胶体，优选为1％、2％、3％、4％、5％、6％，或1～6％之间的任意值。所述多糖胶体包括可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶一种或多种组合。在本发明的一些具体实施方式中，所述多糖胶体为可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶的混合胶体，其中，所述混合胶体中，可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶的质量比为(2.0～3.0)：(1.0～2.0)：(1.2～2.2)，优选为2.6:1.2:1.5、2.2:1.0:1.4、2.4:1.2:1.6、2.5:1.1:1.8，或(2.0～3.0)：(1.0～2.0)：(1.2～2.2)之间的任意值。可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶的混合胶体作为多糖胶体可以显著显著改善纤维素甲醚在植物肉中应用时受温度影响的缺点，提升植物肉冷却后的口感，且不影响多汁感。蘑菇纤维、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、可得然胶、蛋清粉与TG协同作用可有效改善纤维素甲醚凝胶质构。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括0.5～2.0％的TG酶，优选为0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％，或0.5～2.0％之间的任意值。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括2～8％的蘑菇纤维，优选为2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％，或2～8％之间的任意值。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括1～10％的蛋清粉，优选为1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％，或1～10％之间的任意值。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括40～80％的冰水，优选为40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％，或40～80％之间的任意值。
本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物的制备原料还包括10～50％的食用油、优选为10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％，或10～50％之间的任意值。所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、花生油中的一种或多种组合。
本发明还提供了一种上述包含纤维素甲醚的粘合物的制备方法，包括以下步骤：
将植物蛋白粉、蘑菇纤维、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉混合，得到粉体混合物；
将所述粉体混合物与冰水混合进行斩拌，再加入食用油进行乳化，得到粘合物。
其中，所述斩拌为斩拌至浆体无颗粒、呈细腻状态即可。
本发明还提供了一种速冻植物肉，由以下原料制备而成：植物组织化蛋白、复合调味料、特征风味香精和上述包含纤维素甲醚的粘合物。
在本发明提供的一些具体实施方式中，所述速冻植物肉包括以下质量分数的原料制备而成：
植物组织化蛋白20～45％、复合调味料2～10％、特征风味香精3～8％、豆腥味遮蔽剂0.2～2％、包含纤维素甲醚的粘合物20～80％；
上述各组分之和满足100％。
其中，本发明提供的速冻植物肉的制备原料包括20～45％的植物组织化蛋白，优选为20％、25％、30％、35％、40％、45％，或20～45％之间的任意值。所述植物组织化蛋白包括大豆植物组织化蛋白、豌豆植物组织化蛋白、小麦植物组织化蛋白中的一种或多种组合；
本发明提供的速冻植物肉的制备原料还包括2～10％的复合调味料，优选为2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％，或2～10％之间的任意值。所述复合调味料包括盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、蒜粉、洋葱粉、乙基麦芽酚中的一种或多种组合。
本发明提供的速冻植物肉的制备原料还包括3～8％的特征风味香精，优选为3％、4％、5％、6％、7％、8％，或3～8％之间的任意值。所述特征风味香精包括油状风味香精、膏状风味香精、粉体风味香精
本发明提供的速冻植物肉的制备原料还包括0.2～2％的豆腥味遮蔽剂，优选为0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％，或0.2～2.0％之间的任意值。所述豆腥味遮蔽剂包括酵母提取物、糖蜜提取物、柠檬提取物中的一种或多种组合。
本发明提供的速冻植物肉的制备原料还包括包含纤维素甲醚的粘合物20～80％，优选为20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％，或20～80％之间的任意值。
本发明还提供了一种上述速冻植物肉的制备方法，包括以下步骤：
将组织化蛋白复水后拆丝，然后与复合调味料、特征风味香精、豆腥味遮蔽剂混合，得到附味的植物组织化蛋白；
将所述附味的植物组织化蛋白与含纤维素甲醚的粘合物混合，得到混合物料；
将所述混合物料抽真空后进行定型熟化和包装，得到速冻植物肉。
具体的，本发明首先将组织化蛋白复水后拆丝，本发明对所述组织化蛋白复水后拆丝的具体方法并没有特殊限制，本领域技术人员公知的方法即可。其中，在本发明中，所述复水后拆丝的具体方法包括以下步骤：
将组织化蛋白与水按照1:1～1.5比例进行复水，直至拉丝蛋白内芯柔软无硬芯；将复水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，转速控制在500～700r/min，拆丝状态为肉丝状。
然后，将与复合调味料、特征风味香精、豆腥味遮蔽剂混合，得到附味的植物组织化蛋白。
接着，将所述附味的植物组织化蛋白与含纤维素甲醚的粘合物混合，得到混合物料。其中，所述附味植物组织化蛋白与含纤维素甲醚的粘合物的质量比为25.2:20～65:80，优选为16.25:20、17:20、18:20、19:20、20:20、21:20、22:20、23:20、24:20、25.2:20，或25.2:20～65:80之间的任意值。
最后，将所述混合物料抽真空后进行定型熟化和包装，得到速冻植物肉。
所述定型熟化的方法为：
将抽真空后的混合物料置于成型机器中，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中进行熟制后冷却至室温，得到熟化植物肉；
设置成型设备参数为：成型速率30～40个/min，质量80～100g/个，厚度为6～8mm，直径10～12cm。
熟制的方法为：设置蒸箱的温度50～55℃时间40～50min，然后调整温度至99℃、时间30min。
所述包装为真空包装，包装后置于-18℃以下的环境中进行储存。
本发明以多糖胶体、TG酶、蛋清粉、蘑菇纤维形成复合粘合物，降低纤维素甲醚形成凝胶的温度，确保植物肉产品在冷却条件下，仍具有质构硬度适中、口感较为柔和、汁水感强、风味俱佳的特点。
为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明提供的包含纤维素甲醚的粘合物及其在速冻植物肉中的应用进行说明，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
本实施例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉2.2％、蘑菇纤维2.3％、乙酰化淀粉10.8％、色素0.8％、纤维素甲醚5.7％、阿拉伯胶1.2％、瓜尔豆胶1.5％、可得然胶2.6％、TG酶1.2％、蛋清粉2.2％、冰水46.8％、食用油22.7％。
所述色素按照质量分数比，包括硫酸钙0.5％、碳酸钙0.3％。
所述食用油按照质量分数比，包括亚麻籽油7.6％、葵花籽油15.1％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)制备混合物：按需称量大豆蛋白粉、蘑菇纤维、乙酰化淀粉、色素、纤维素甲醚、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、可得然胶、TG酶、蛋清粉，将以上粉体混合均匀，得到粉体混合物；
(2)制备粘合物浆体：将冰水、步骤(1)中的粉体混合物依次添加到斩拌容器中，转速由低速500r/min逐渐调整为高速2000r/min，斩拌时间4min，斩拌至浆体无颗粒、呈细腻状态，之后添加食用油，乳化时间3min，均匀后得到粘合物浆体。
(3)将步骤(2)得到的粘合物浆体储存于4℃冷藏条件下，备用于速冻植物肉。
实施例2
本实施例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉3.6％、蘑菇纤维3.0％、马铃薯淀粉9.6％、碳酸钙0.5％、纤维素甲醚6.8％、瓜尔豆胶1.3％、阿拉伯胶0.8％、可得然胶1.7％、TG酶0.8％、蛋清粉2.0％、冰水49.3％、大豆油20.6％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)制备混合物：按需称量大豆蛋白粉、蘑菇纤维、马铃薯淀粉、碳酸钙、纤维素甲醚、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、可得然胶、TG酶、蛋清粉，将以上粉体混合均匀，得到粉体混合物；
(2)制备粘合物浆体：将冰水、步骤(1)中的粉体混合物依次添加到斩拌容器中，转速由低速800r/min逐渐调整为高速2500r/min，斩拌时间3.6min，斩拌至浆体无颗粒、呈细腻状态，之后添加食用油，乳化时间3min，均匀后得到粘合物浆体。
(3)将步骤(2)得到的粘合物浆体储存于4℃冷藏条件下，备用于速冻植物肉。
实施例3
本实施例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
豌豆蛋白粉3.0％、蘑菇纤维3.5％、醋酸酯淀粉8.2％、碳酸钙0.6％、纤维素甲醚10％、瓜尔豆胶1.4％、阿拉伯胶1.0％、可得然胶2.2％、TG酶0.5％、蛋清粉3.5％、冰水48.1％、葵花籽油18％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)制备混合物：按需称量豌豆蛋白粉、蘑菇纤维、醋酸酯淀粉、碳酸钙、纤维素甲醚、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、可得然胶、TG酶、蛋清粉，将以上粉体混合均匀，得到粉体混合物；
(2)～(3)步骤同实施例1。
实施例4
本实施例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
小麦蛋白粉2.5％、蘑菇纤维6.0％、醋酸酯淀粉5.2％、碳酸钙0.2％、纤维素甲醚12.5％、瓜尔豆胶1.6％、阿拉伯胶1.2％、可得然胶2.4％、TG酶1.0％、蛋清粉2.0％、冰水50.4％、葵花籽油15％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)制备混合物：按需称量小麦蛋白粉、蘑菇纤维、醋酸酯淀粉、碳酸钙、纤维素甲醚、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、可得然胶、TG酶、蛋清粉，将以上粉体混合均匀，得到粉体混合物；
(2)～(3)步骤同实施例1。
实施例5
本实施例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
豌豆蛋白粉2.5％、蘑菇纤维5.8％、乙酰化淀粉5.2％、碳酸钙0.5％、纤维素甲醚5.3％、瓜尔豆胶1.8％、阿拉伯胶1.1％、可得然胶2.5％、TG酶0.6％、蛋清粉6.2％、冰水43.5％、玉米油25％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)制备混合物：按需称量豌豆蛋白粉、蘑菇纤维、乙酰化淀粉、碳酸钙、纤维素甲醚、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、可得然胶、TG酶、蛋清粉，将以上粉体混合均匀，得到粉体混合物；
(2)～(3)步骤同实施例1。
对比例1
本对比例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，使用原料与实施例1的区别在于不添加TG酶，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉2.2％、蘑菇纤维2.3％、乙酰化淀粉10.8％、色素0.8％、纤维素甲醚5.7％、阿拉伯胶1.2％、瓜尔豆胶1.5％、可得然胶2.6％、蛋清粉2.2％、冰水48％、食用油22.7％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)～(3)步骤同实施例1。
对比例2
本对比例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，使用原料与实施例1的区别在于瓜尔豆胶、阿拉伯胶、可得然胶替换为刺槐豆胶、魔芋胶，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉2.2％、蘑菇纤维2.3％、乙酰化淀粉10.8％、色素0.8％、纤维素甲醚5.7％、刺槐豆胶2.8％、魔芋胶2.5％、TG酶1.2％、蛋清粉2.2％、冰水46.8％、食用油22.7％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)～(3)同实施例1。
对比例3
本对比例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，使用原料与实施例1的区别在于冰水替换为室温水，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉2.2％、蘑菇纤维2.3％、乙酰化淀粉10.8％、色素0.8％、纤维素甲醚5.7％、阿拉伯胶1.2％、瓜尔豆胶1.5％、可得然胶2.6％、TG酶1.2％、蛋清粉2.2％、室温水46.8％、食用油22.7％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)～(3)同实施例1。
对比例4
本对比例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，使用原料与实施例1的区别在于大豆纤维和小麦纤维代替蘑菇纤维，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉2.2％、大豆纤维1.2％、小麦纤维1.1％、乙酰化淀粉10.8％、色素0.8％、纤维素甲醚5.7％、阿拉伯胶1.2％、瓜尔豆胶1.5％、可得然胶2.6％、TG酶1.2％、蛋清粉2.2％、冰水46.8％、食用油22.7％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)～(3)同实施例1。
对比例5
本对比例提供了一种包含纤维素甲醚的粘合物，使用原料与实施例1的区别在于乳清粉代替蛋清粉，按照质量分数占比计，包括如下质量分数的原料：
大豆蛋白粉2.2％、蘑菇纤维2.3％、乙酰化淀粉10.8％、色素0.8％、纤维素甲醚5.7％、阿拉伯胶1.2％、瓜尔豆胶1.5％、可得然胶2.6％、TG酶1.2％、乳清粉2.2％、冰水46.8％、食用油22.7％。
一种包含纤维素甲醚的粘合物，其制备过程具体包括以下步骤，
(1)～(3)同实施例1。
实施例6
将上述实施例1制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)植物组织化蛋白预处理：将大豆拉丝蛋白与水按照1:1比例进行复水，直至拉丝蛋白内芯柔软无硬芯；将复水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，转速控制在650r/min，拆丝状态为肉丝状；
(2)植物组织化蛋白附味：按照复合调味料：特征风味香精：豆腥味遮蔽剂：步骤(1)中得到的植物组织化蛋白＝7:3:1.2:35比例混合均匀，得到附味植物组织化蛋白；
(3)混合物料的制备：将步骤(2)得到的附味植物组织化蛋白与实施例1得到的含粘合物浆体按质量分数比例20.5:72.6混合均匀，得到速冻植物肉混合物料；
(4)抽真空：将步骤(3)得到的速冻植物肉混合物料置于真空机器中，抽真空2.5min，得到预处理速冻植物肉混合物料；
(5)定型：将步骤(4)获得的预处理速冻植物肉混合物料置于成型机器中，设置成型设备参数速率36个/min，质量90g/个，厚度为7mm，直径10cm，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中设置温度55℃时间40min，调整温度99℃、时间30min，并冷却至室温，得到熟化植物肉；
(6)包装：将步骤(5)中的熟化植物肉进行真空包装，置于-18℃以下的环境中储存，得到速冻植物肉。
实施例7
将上述实施例2制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(2)步骤同实施例6；
(3)混合物料的制备：将步骤(2)得到的附味植物组织化蛋白与实施例2得到的含粘合物浆体按质量分数比例22.6:72.8混合均匀，得到速冻植物肉混合物料；
(4)抽真空：将步骤(3)得到的速冻植物肉混合物料置于真空机器中，抽真空3min，得到预处理速冻植物肉混合物料；
(5)定型：将步骤(4)获得的预处理速冻植物肉混合物料置于成型机器中，设置成型设备参数速率35个/min，质量95g/个，厚度为7.8mm，直径9cm，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中设置温度60℃时间30min，调整温度99℃、时间45min，并冷却至室温，得到熟化植物肉；
(6)包装：将步骤(5)中的熟化植物肉进行真空包装，置于-18℃以下的环境中储存，得到速冻植物肉。
实施例8
将上述实施例3制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(4)步骤同实施例6；
(5)定型：将步骤(4)获得的预处理速冻植物肉混合物料置于成型机器中，设置成型设备参数速率32个/min，质量100g/个，厚度为7.2mm，直径8cm，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中设置温度55℃时间40min，调整温度99℃、时间50min，并冷却至室温，得到熟化植物肉；
(6)包装：将步骤(5)中的熟化植物肉进行真空包装，置于-18℃以下的环境中储存，得到速冻植物肉。
实施例9
将上述实施例4制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
植物组织化蛋白预处理：将大豆拉丝蛋白与水按照1:1.25比例进行复水，直至拉丝蛋白内芯柔软无硬芯；将复水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机中拆丝，转速控制在650r/min，拆丝状态为肉丝状；
(2)～(6)同实施例6。
实施例10
将上述实施例5制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(6)同实施例6。
对比例6
将上述对比例1制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(6)同实施例6。
对比例7
将上述对比例2制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(6)同实施例6。
对比例8
将上述对比例3制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(6)同实施例6。
对比例9
将上述对比例4制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(6)同实施例6。
对比例10
将上述对比例5制备得到的包含纤维素甲醚的粘合物应用于速冻植物肉中，具体操作步骤如下，
(1)～(6)同实施例6。
(一)包含纤维素甲醚的粘合物感官评价
由20名感官评价员分别对本实施例1～4包含纤维素甲醚的粘合物进行产品色泽、豆腥味、粘性、稠度4个方面描述性感官评价，感官评价标准见表1，感官评价结果见表2。
表1包含纤维素甲醚的粘合物感官评价标准
表2包含纤维素甲醚的粘合物感官评价结果
| 组别 | 色泽 | 豆腥味 | 粘性 | 稠度 |
| 实施例1 | 45.7 | 46.9 | 44.6 | 46.7 |
| 实施例2 | 44.5 | 44.5 | 44.5 | 45.9 |
| 实施例3 | 45.8 | 46.8 | 43.7 | 44.8 |
| 实施例4 | 45.5 | 45.8 | 44.8 | 45.6 |
| 实施例5 | 45.1 | 46.4 | 44.2 | 45.6 |
| 对比例1 | 44.2 | 45.8 | 39.6 | 43.1 |
| 对比例2 | 41.9 | 45.2 | 43.5 | 43.7 |
| 对比例3 | 44.6 | 45.8 | 35.6 | 40.8 |
| 对比例4 | 43.5 | 45.3 | 43.2 | 42.5 |
| 对比例5 | 45.2 | 45.6 | 42.8 | 43.3 |
由表2可知，实施例1～5的制备包含纤维素甲醚的粘合物感官评分整体分数较高，其具有较好的乳化物白色、无豆腥味、粘度适中以及较高的稠度；对比例1未添加TG酶，对粘合物的稠度和粘性有显著影响；对比例2刺槐豆胶和魔芋胶搭配会使粘合物色泽发暗，影响浆体粘稠度；对比例3将室温水代替冰水，对粘合物的粘性和稠度有明显影响，这可能是由于当粘合物斩拌温度升高时，包裹在脂肪球外面的蛋白质、纤维素甲醚界面膜受热趋于收缩，脂肪内部膨胀，导致乳化体系的稳定性差，影响产品质构；对比例4～5分别改变纤维素种类、蛋清粉种类均会对粘合物感官评价有显著的影响，说明蘑菇纤维、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、可得然胶、蛋清粉与TG协同作用可有效改善纤维素甲醚凝胶质构。
(二)包含纤维素甲醚的粘合物质构评价
首先对实施例1～5的包含纤维素甲醚粘合物进行加热处理，形成凝胶，进一步采用质构测定仪分别对其在40℃时的弹性、咀嚼性、硬度及回复性进行质构测定，,其条件如下：
探头选择：P50
方案选择：TPA(质构曲线解析法，采用两次下压的方式可以得到与人的感官评价相关的质构特性参数)
测前速度：2mm/s
测中速度：1mm/s
测后速度：2mm/s
形变选择：40％
质构测定结果见表3。
表3包含纤维素甲醚的粘合物质构评价结果
由表3中测定数据结果可知，实例1～5制备的包含纤维素甲醚的粘合物弹性、咀嚼性、硬度和回复性结果均较好。与实例1相比，对比例1中未添加TG酶形成的粘合物弹性、咀嚼性、硬度均较低，说明TG酶能显著延缓纤维素甲醚的凝胶逆化速度，提供速冻植物肉在冷却时仍具有较好的口感。对比例2中刺槐豆胶和魔芋胶搭配会影响粘合物的咀嚼性和硬度，可能原因是魔芋胶未经碱处理，形成的热可逆凝胶，对延缓纤维素甲醚的凝胶逆化速度无显著改善作用。对比例3中浆体斩拌温度越高，纤维素甲醚内部组织结构越松散，对粘合物硬度、弹性及回复性均有显著影响。对比例4中改变纤维素种类主要影响粘合物的弹性和回复性。对比例5中改变蛋清粉种类对粘合物质构有显著影响，可能原因是蛋清粉分子间、分子内形成的凝胶网络结构能更好的支撑粘合物的质构形态。说明改变蘑菇纤维、多糖胶体类型、蛋白种类等对粘合物质构的弹性、咀嚼性、硬度和回复性均具有显著性影响。
参见图1，图1为实施例1、2和对比例3制备的包含纤维素甲醚的粘合物的照片。由图1可知，实施例1和2制备的粘合物具有较好的色泽、成团性，应用于植物肉中，能够呈现较好的口感、弹性和咀嚼感。而对比例3制备的粘合物成团性明显较差，进一步会影响粘合物在植物肉中作用。
(三)速冻植物肉感官评价
由20名感官评价员分别对本实施例6～10、对比例6～10速冻植物肉在40℃时进行产品豆腥味、特征风味、组织状态及咀嚼感4个方面描述性感官评价，感官评价标准见表4，感官评价结果见表5。
表4速冻植物肉感官评价标准
表5速冻植物肉感官评价结果
| 组别 | 豆腥味 | 特征风味 | 组织状态 | 咀嚼感 |
| 实施例6 | 46.5 | 45.3 | 46.8 | 45.8 |
| 实施例7 | 44.9 | 46.3 | 47.2 | 45.1 |
| 实施例8 | 45.9 | 44.8 | 46.9 | 44.6 |
| 实施例9 | 46.2 | 45.2 | 45.6 | 43.9 |
| 实施例10 | 45.7 | 45.0 | 46.3 | 44.7 |
| 对比例6 | 45.5 | 45.2 | 42.6 | 41.5 |
| 对比例7 | 45.2 | 46.0 | 39.6 | 37.2 |
| 对比例8 | 46.1 | 45.5 | 28.6 | 25.8 |
| 对比例9 | 45.6 | 44.8 | 40.8 | 42.6 |
| 对比例10 | 44.8 | 45.4 | 42.5 | 39.6 |
由表5可知，实施例6～10速冻植物肉感官评价整体分数较高，其具有较好的特征肉风味、无豆腥味、组织状态切面较为紧实、纤维感明显、结构完整性较好，与真肉具有相似的咀嚼感和弹性；与实施例6相比，对比例6中的粘合物未添加TG酶，会影响植物肉的组织状态和咀嚼感。对比例7中胶体种类的改变在延缓纤维素甲醚可逆化速度方面无显著作用，进一步影响其在植物肉中与组织蛋白之间的相互作用。对比例8植物肉纤维感较差、咀嚼感一般，主要原因可能是温度破坏了粘合物的凝胶强度，导致其应用于植物肉中的功能性下降。对比例9～10中纤维种类和蛋白粉种类主要影响粘合物的硬度和弹性，应用于速冻植物肉中，会对产品组织状态切面紧实感、肉的咀嚼感有显著影响。说明粘合物状态与速冻植物肉感官之间具有较好的正相关性。
(四)速冻植物肉质构评价
将实施例6～10制备的速冻植物肉与对比例6～10制备的速冻植物肉对比，采用质构仪分别对其弹性、咀嚼性、硬度、回复性等质构进行测定，结果如表6所示。
表6实施例与对比例速冻植物肉质构测定
由表6中测定数据结果可知，实施例6～10制备的速冻植物肉在弹性、咀嚼性、硬度方面显著高于对比例6～10。
(五)速冻植物肉营养成分评价
将实施例6制备的速冻植物营养成分评价，采用国标法分别对其蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分指标进行检测，结果如表7所示。
表7制备速冻植物肉营养成分测定
| 每100g | NRV/％ | |
| 能量 | 396kJ | 5％ |
| 蛋白质 | 13.6g | 23％ |
| 脂肪 | 18.7g | 31％ |
| 碳水化合物 | 20.3g | 7％ |
| 钠 | 355mg | 18％ |
由表7中测定数据结果可知，实施例6制备的速冻植物肉具有低热量、高蛋白、低盐等优点。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种包含纤维素甲醚的粘合物，其特征在于，由以下质量分数的原料制备而成：
植物蛋白粉1~8%、淀粉3~12%、色素0.1~1.0%、纤维素甲醚2~14%、多糖胶体1~6%、TG酶0.5~2.0%、蘑菇纤维2~8%、蛋清粉1~10%、冰水40~80%、食用油10~50%；
上述各组分之和满足100%；
所述植物蛋白粉包括小麦蛋白、大豆蛋白或豌豆蛋白中的一种；
所述淀粉包括马铃薯淀粉、乙酰化淀粉中的一种；
所述多糖胶体为可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶的混合胶体，其中，所述混合胶体中，可得然胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶的质量比为（2.0~3.0）：（1.0~2.0）：（1.2~2.2）；
所述食用油包括玉米油、大豆油、亚麻籽油、葵花籽油中的一种或多种组合。
2.根据权利要求1所述的粘合物，其特征在于，所述色素包括硫酸钙、氯化钙、碳酸钙中一种或多种组合。
3.一种如权利要求1或2所述的粘合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将植物蛋白粉、蘑菇纤维、淀粉、色素、纤维素甲醚、多糖胶体、TG酶、蛋清粉混合，得到粉体混合物；
将所述粉体混合物与冰水混合进行斩拌，再加入食用油进行乳化，得到粘合物。
4.一种速冻植物肉，其特征在于，由以下原料制备而成：植物组织化蛋白、复合调味料、特征风味香精和如权利要求1或2所述的包含纤维素甲醚的粘合物。
5.根据权利要求4所述的速冻植物肉，其特征在于，包括以下质量分数的原料制备而成：
植物组织化蛋白20~45%、复合调味料2~10%、特征风味香精3~8%、豆腥味遮蔽剂0.2~2%、包含纤维素甲醚的粘合物20~80%；
上述各组分之和满足100%。
6.根据权利要求5所述的速冻植物肉，其特征在于，所述植物组织化蛋白包括大豆植物组织化蛋白、豌豆植物组织化蛋白、小麦植物组织化蛋白中的一种或多种组合；
所述复合调味料包括盐、白砂糖、味精、白胡椒粉、蒜粉、洋葱粉、乙基麦芽酚中的一种或多种组合；
所述特征风味香精包括油状风味香精、膏状风味香精、粉体风味香精；
所述豆腥味遮蔽剂包括酵母提取物、糖蜜提取物、柠檬提取物中的一种或多种组合。
7.一种如权利要求4至6任一项所述的速冻植物肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将组织化蛋白复水后拆丝，然后与复合调味料、特征风味香精、豆腥味遮蔽剂混合，得到附味的植物组织化蛋白；
将所述附味的植物组织化蛋白与含纤维素甲醚的粘合物混合，得到混合物料；
将所述混合物料抽真空后进行定型熟化和包装，得到速冻植物肉。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述定型熟化的方法为：
将抽真空后的混合物料置于成型机器中，得到成型速冻植物肉，并置于蒸箱中进行熟制后冷却至室温，得到熟化植物肉；
所述包装为真空包装，包装后置于-18℃以下的环境中进行储存。
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