CN114287513A - 一种凝胶性植物肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种凝胶性植物肉及其制备方法，以重量份数计，制备凝胶性植物肉的原料包括：植物蛋白3～20份、组织和拉丝蛋白15～65、植物油2～20份、冰水10～40份、粘合剂1.8～10份，复合酶0.2～5份，香辛料2～15份，天然色素0.1～1份；由于粘合剂包括可得然胶、甲基纤维素、魔芋葡苷聚糖、卡拉胶和变性淀粉，结合几种胶凝剂的不同凝胶特性，按不同比例搭配时可促使蛋白质胶体体系的形成，尤其是魔芋葡甘聚糖可与卡拉胶可以协同形成弹性好的热可逆性凝胶；此外，复合酶包括钾盐、TG酶和漆酶，其中，钾离子可以提高热可逆性凝胶与植物蛋白结合后的凝胶性，使植物肉冷却后的胶体弹性足、韧性好，可改善植物肉放凉后的软糯现象。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种凝胶性植物肉及其制备方法。
背景技术
植物肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，符合当代消费者对植物肉低脂的追求，但是，由于蛋白质凝胶是水分分散在蛋白质颗粒之中形成的胶体体系，具有一定形状和弹性，制备步骤中的高温和灭菌过程会对其胶体体系产生影响，所以植物肉在经高温蒸煮、灭菌、煎烤烹饪后，植物肉的凝胶性会减弱，容易造成失水较多、形成孔洞等问题，此外，植物肉放凉后也会产生软糯的现象，使其口感变差。
发明内容
本申请提供了一种凝胶性植物及其制备方法，解决了植物肉在经高温蒸煮、灭菌、煎烤烹饪后，其凝胶性会减弱，使其口感变差的问题。
为了解决上述技术问题，本申请是这样实现的：
第一方面，本申请提供了一种凝胶性植物肉，以重量份数计，制备所述凝胶性植物肉的原料包括：植物蛋白3～20份、组织和拉丝蛋白15～65、植物油2～20份、冰水10～40份、粘合剂1.8～10份，复合酶0.2～5份，香辛料2～15份，天然色素0.1～1份；
其中，所述粘合剂包括可得然胶、甲基纤维素、魔芋葡苷聚糖、卡拉胶和变性淀粉，所述复合酶包括钾盐、TG酶和漆酶。
可选地，所述植物蛋白包括高凝胶型大豆分离蛋白2～10份，高凝胶型豌豆蛋白1～10份。
可选地，所述植物油包括大豆油、磷脂和乳化玉米油中的一种或几种。
可选地，所述组织和拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白和豌豆拉丝蛋白中的一种或几种。
第二方面，本申请提供了一种凝胶性植物肉的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)蛋白胶制备：称取所述冰水、所述植物蛋白和所述植物油，将所述冰水和所述植物蛋白放入混合机中，调整转速为1200～1500rpm进行第一次混合，混合至无粉状后，调整转速为3800～5000rpm进行第二次混合，停止后清理所述混合机盖中的混合物料，再次启动所述混合机，调整转速为3800～5000rpm进行第三次混合，将所述植物油分3次加入所述混合机中，并进行第四次混合，停止后清理所述混合机盖中的混合物料，再次启动所述混合机，调整转速为3800～5000rpm进行第五次混合，得到所述蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水和脱水：将所述组织和拉丝蛋白在温水中浸泡20～50min，后脱水至1:2～1:2.5，对所述组织和拉丝蛋白进行拆丝；
(3)真空搅拌：将所述粘合剂、所述复合酶，所述香辛料、所述天然色素与所述蛋白胶加入所述混合机，调整转速为4-10rpm进行第六次混合，使所述混合机处于真空状态下，调整转速为5-20rpm进行第七次混合后得到第一物料，再将拆丝好的所述组织和拉丝蛋白放入所述第一物料中进行第八次混合，混合均匀后得到第二物料；
(4)预成型：将所述第二物料装入成型机，然后放入蒸箱进行预成型，得到第三物料；
(5)成型：按产品规格及形状要求对所述第三物料进行成型，得到所述凝胶性植物肉。
可选地，所述真空混合机的真空度为-0.05～0.09MPa。
可选地，所述预成型蒸箱温度为40～55℃，蒸煮时间为20～60min。
本发明中提供的一种凝胶性植物肉及其制备方法，以重量份数计，制备凝胶性植物肉的原料包括：植物蛋白3～20份、组织和拉丝蛋白15～65、植物油2～20份、冰水10～40份、粘合剂1.8～10份，复合酶0.2～5份，香辛料2～15份，天然色素0.1～1份；由于粘合剂包括可得然胶、甲基纤维素、魔芋葡苷聚糖、卡拉胶和变性淀粉，结合几种胶凝剂的不同凝胶特性，按不同比例搭配时可促使蛋白质胶体体系的形成，尤其是魔芋葡甘聚糖可与卡拉胶可以协同形成弹性好的热可逆性凝胶；此外，复合酶包括钾盐、TG酶和漆酶，其中，钾离子可以提高热可逆性凝胶与植物蛋白结合后的凝胶性，使植物肉冷却后的胶体弹性足、韧性好，可改善植物肉放凉后的软糯现象。
附图说明
图1表示一实施方式提供的凝胶性植物肉及其制备方法的流程示意图。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进步详细的说明，但本发明并不局限于这些实施方式，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本发明权利要求所要求保护的范围。
应理解，说明书通篇中提到的“一个”或“一”意味着与有关的特定特征、结构或特性包括在本发明的至少一个中。因此，在整个说明书各处出现的“在一个中”或“在一中”未必一定指相同的。此外，这些特定的特征、结构或特性可以任意适合的方式结合在一个或多个中。
实施例1
本实施例提供一种凝胶性植物肉，包括以下重量份数的原料：
植物蛋白：豌豆蛋白2份、绿豆蛋白1.7份、大米蛋白1.6份；
植物油：大豆油3.5份、菜籽油5.7份；
粘合剂：可得然胶0.5份、甲基纤维素0.8份；
复合酶：TG酶0.2份，漆酶0.3份；
组织和拉丝蛋白：大豆拉丝蛋白27份，豌豆组织蛋白22份；
冰水26份、香辛料和色素8.7份。
一种凝胶性植物肉，其制备方法具体如下：
(1)蛋白胶制备步骤：按上述配方称取冰水、植物蛋白和植物油，将冰水与植物蛋白放入混合机中，调整转速为800rpm进行第一次混合至无粉状物料，调整转速为2500rpm进行第二次混合4min，停机清理混合机盖中的混合物料至混合机中，再次启动混合机，调整转速为2800rpm进行第三次混合3min；将植物油分3次加入混合机中，并进行第四次混合共5min，停止后清理混合机盖中的混合物料，再次启动混合机，调整转速为3000rpm，进行第五次混合5min，得到蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水脱水：将组织和拉丝蛋白在温水中浸泡30min，后脱水至1:2.5，用拆丝刀对组织和拉丝蛋白拆丝成容丝状，丝长3～7cm。
(3)真空搅拌：将粘合剂、复合酶、香辛料、天然色素和蛋白胶加入混合机，调整转速为6rpm进行第六次混合，使混合机处于真空状态下，调整转速为12rpm，进行第七次混合50s后得到第一物料，再将拆丝好的组织和拉丝蛋白放入第一物料中进行第八次混合60s，混合均匀后得到第二物料；
(4)成型：按产品规格及形状要求对上述物料进行成型，得到凝胶性植物肉。
在蛋白胶制备步骤之前可以对混合机进行清理，使机内无杂质和异物，并用碎冰降温6-10min，清除碎冰后用干净毛巾擦拭混合机至无水，确保混合机处于良好工作状态。
需要说明的是，在步骤(3)中，使混合机处于真空状态时，真空度保持在-0.085MPa。
实施例2
本实施例提供一种凝胶性植物肉，包括以下重量份数的原料：
植物蛋白：豌豆蛋白2份、绿豆蛋白1.7份、大米蛋白1.6份；
植物油：大豆油3.5份、菜籽油5.7份；
粘合剂：可得然胶0.5份、甲基纤维素0.8份；
复合酶：TG酶0.2份，漆酶0.3份；
组织和拉丝蛋白：大豆拉丝蛋白27份，豌豆组织蛋白22份；
冰水26份、香辛料和色素8.7份。
一种凝胶性植物肉，其制备方法具体如下：
(1)蛋白胶制备步骤：按上述配方称取冰水、植物蛋白和植物油，将冰水与植物蛋白放入混合机中，调整转速为1200rpm进行第一次混合至无粉状物料，调整转速为3500rpm进行第二次混合3min，停机清理混合机盖中的混合物料至混合机中，再次启动混合机，调整转速为4000rpm进行第三次混合3min；将植物油分3次加入混合机中，并进行第四次混合共5min，停止后清理混合机盖中的混合物料，再次启动混合机，调整转速为4500rpm，进行第五次混合5min，得到蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水脱水：将组织和拉丝蛋白在温水中浸泡30min，后脱水至1:2.5，用拆丝刀对组织和拉丝蛋白拆丝成容丝状，丝长3～7cm。
(3)真空搅拌：将粘合剂、复合酶、香辛料、天然色素和蛋白胶加入混合机，调整转速为7rpm进行第六次混合，使混合机处于真空状态下，调整转速为15rpm，进行第七次混合50s后得到第一物料，再将拆丝好的组织和拉丝蛋白放入第一物料中进行第八次混合60s，混合均匀后得到第二物料；
(4)成型：按产品规格及形状要求对上述物料进行成型，得到凝胶性植物肉。
在蛋白胶制备步骤之前可以对混合机进行清理，使机内无杂质和异物，并用碎冰降温6-10min，清除碎冰后用干净毛巾擦拭混合机至无水，确保混合机处于良好工作状态。
需要说明的是，在步骤(3)中，使混合机处于真空状态时，真空度保持在-0.085MPa。
实施例3
本实施例提供一种凝胶性植物肉，包括以下重量份数的原料：
植物蛋白：豌豆蛋白2份、绿豆蛋白1.7份、大米蛋白1.6份；
植物油：大豆油3.5份、菜籽油5.7份；
粘合剂：可得然胶0.5份、甲基纤维素0.8份；
复合酶：TG酶0.2份，漆酶0.3份；
组织和拉丝蛋白：大豆拉丝蛋白27份，豌豆组织蛋白22份；
冰水26份、香辛料和色素8.7份。
一种凝胶性植物肉，其制备方法具体如下：
(1)蛋白胶制备步骤：按上述配方称取冰水、植物蛋白和植物油，将冰水与植物蛋白放入混合机中，调整转速为1200rpm进行第一次混合至无粉状物料，调整转速为3500rpm进行第二次混合3min，停机清理混合机盖中的混合物料至混合机中，再次启动混合机，调整转速为4000rpm进行第三次混合3min；将植物油分3次加入混合机中，并进行第四次混合共5min，停止后清理混合机盖中的混合物料，再次启动混合机，调整转速为4500rpm，进行第五次混合5min，得到蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水脱水：将组织和拉丝蛋白在温水中浸泡30min，后脱水至1:2.5，用拆丝刀对组织和拉丝蛋白拆丝成容丝状，丝长3～7cm。
(3)真空搅拌：将粘合剂、复合酶、香辛料、天然色素和蛋白胶加入混合机，调整转速为8rpm进行第六次混合，使混合机处于真空状态下，调整转速为15rpm，进行第七次混合50s后得到第一物料，再将拆丝好的组织和拉丝蛋白放入第一物料中进行第八次混合60s，混合均匀后得到第二物料；
(4)预成型：将第二物料装入成型机，然后放入蒸箱进行预成型，得到第三物料；
(5)成型：按产品规格及形状要求对上述物料进行成型，得到凝胶性植物肉。
在蛋白胶制备步骤之前可以对混合机进行清理，使机内无杂质和异物，并用碎冰降温6-10min，清除碎冰后用干净毛巾擦拭混合机至无水，确保混合机处于良好工作状态。
需要说明的是，在步骤(3)中，使混合机处于真空状态时，真空度保持在-0.085MPa。
此外，在步骤(4)中，将真空搅拌均匀的混合物料装入成型机进行成型时，要求无孔洞、无气泡，然后放入45℃的蒸箱进行预成型30min。
实施例4
本实施例提供一种凝胶性植物肉，包括以下重量份数的原料：
植物蛋白：大豆蛋白4.6份、豌豆蛋白3.4份；
植物油：大豆油2.3份、玉米油4.2份；
粘合剂：可得然胶0.8份、甲基纤维素0.8份、变性淀粉0.7份；
复合酶：TG酶0.5份，菠萝蛋白酶0.2份；
组织和拉丝蛋白：大豆拉丝蛋白30份，花生组织蛋白12份；
冰水32份、香辛料和色素8.5份。
一种凝胶性植物肉，其制备方法具体如下：
(1)蛋白胶制备步骤：按上述配方称取冰水、植物蛋白和植物油，将冰水与植物蛋白放入混合机中，调整转速为1200rpm进行第一次混合至无粉状物料，调整转速为3800rpm进行第二次混合4min，停机清理混合机盖中的混合物料至混合机中，再次启动混合机，调整转速为4000rpm进行第三次混合3min；将植物油分3次加入混合机中，并进行第四次混合共5min，停止后清理混合机盖中的混合物料，再次启动混合机，调整转速为4500rpm，进行第五次混合5min，得到蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水脱水：将组织和拉丝蛋白在温水中浸泡30min，后脱水至1:2.5，用拆丝刀对组织和拉丝蛋白拆丝成容丝状，丝长3～7cm。
(3)真空搅拌：将粘合剂、复合酶、香辛料、天然色素和蛋白胶加入混合机，调整转速为10rpm进行第六次混合，使混合机处于真空状态下，调整转速为15rpm，进行第七次混合50s后得到第一物料，再将拆丝好的组织和拉丝蛋白放入第一物料中进行第八次混合60s，混合均匀后得到第二物料；
(4)预成型：将第二物料装入成型机，然后放入蒸箱进行预成型，得到第三物料；
(5)成型：按产品规格及形状要求对上述物料进行成型，得到凝胶性植物肉。
在蛋白胶制备步骤之前可以对混合机进行清理，使机内无杂质和异物，并用碎冰降温6-10min，清除碎冰后用干净毛巾擦拭混合机至无水，确保混合机处于良好工作状态。
需要说明的是，在步骤(3)中，使混合机处于真空状态时，真空度保持在-0.085MPa。
此外，在步骤(4)中，将真空搅拌均匀的混合物料装入成型机进行成型时，要求无孔洞、无气泡，然后放入45℃的蒸箱进行预成型30min。
实施例5
本实施例提供一种凝胶性植物肉，包括以下重量份数的原料：
植物蛋白：高凝胶性大豆分离蛋白901E 6.1份、高凝胶型豌豆蛋白1.5份；
植物油：大豆油1.9份、磷脂2.1份、乳化玉米油2.5份；
粘合剂：可得然胶0.4份、甲基纤维素0.4份、变性淀粉0.35份、魔芋葡苷聚糖0.4份、卡拉胶0.3份；
复合酶：钾盐0.15份、TG酶0.4份，漆酶0.4份；
组织和拉丝蛋白：大豆拉丝蛋白19份，花生组织蛋白16份、豌豆组织蛋白4份；
冰水37份、香辛料和色素7.2份。
一种凝胶性植物肉，其制备方法具体如下：
(1)蛋白胶制备步骤：按上述配方称取冰水、植物蛋白和植物油，将冰水与植物蛋白放入混合机中，调整转速为1200rpm进行第一次混合至无粉状物料，调整转速为3800rpm进行第二次混合4min，停机清理混合机盖中的混合物料至混合机中，再次启动混合机，调整转速为4000rpm进行第三次混合3min；将植物油分3次加入混合机中，并进行第四次混合共5min，停止后清理混合机盖中的混合物料，再次启动混合机，调整转速为4500rpm，进行第五次混合5min，得到蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水脱水：将组织和拉丝蛋白在温水中浸泡30min，后脱水至1:2.5，用拆丝刀对组织和拉丝蛋白拆丝成容丝状，丝长3～7cm。
(3)真空搅拌：将粘合剂、复合酶、香辛料、天然色素和蛋白胶加入混合机，调整转速为10rpm进行第六次混合，使混合机处于真空状态下，调整转速为15rpm，进行第七次混合50s后得到第一物料，再将拆丝好的组织和拉丝蛋白放入第一物料中进行第八次混合60s，混合均匀后得到第二物料；
(4)预成型：将第二物料装入成型机，然后放入蒸箱进行预成型，得到第三物料；
(5)成型：按产品规格及形状要求对上述物料进行成型，得到凝胶性植物肉。
在蛋白胶制备步骤之前可以对混合机进行清理，使机内无杂质和异物，并用碎冰降温6-10min，清除碎冰后用干净毛巾擦拭混合机至无水，确保混合机处于良好工作状态。
需要说明的是，在步骤(3)中，使混合机处于真空状态时，真空度保持在-0.095MPa。
此外，在步骤(4)和(5)中，将真空搅拌均匀的混合物料装入成型机进行成型时，要求无孔洞、无气泡，然后放入蒸箱，先45℃酶交联预成型40min，再95℃进行凝胶成型30min。
相关实验
1、对实施例1～5中凝胶性植物肉进行感官评价，评价结果如表1所示。
表1感官评价结果
由表1分析可得：
通过调整配方和工艺可以改变植物肉的凝胶性，利用不同胶体协同作用可以改善汁液感，尤其是添加魔芋葡甘聚糖、使用钾盐后，产品放凉后质构变化不大，凝胶性得到了明显改善；通过对比可知，采用实施例5中的原料和工艺流程及参数，植物肉样品在感官品评价中汁液感和持水性最好。
2、对实施例1～5中凝胶性植物肉进行成品出成率检测，检测结果如表2所示。
分别取实施例1～5中凝胶性植物肉样品30～35g记为蒸煮前样品质量，切碎后放入离心管，混合机以4000rpm的转速离心10min，排出其中气泡，再将样品放入90℃蒸箱，蒸煮25min，冷却放置1h，直至产品温度降为室温，将离心管内液体倒出，称量蒸煮后离心管内物料质量，记为蒸煮后样品质量，成品出成率为：
成品出成率＝蒸煮后样品质量/蒸煮前样品质量*100％。
表2成品出成率检测结果
| 实施例 | 成品出成率/％ |
| 实施例1 | 91.63 |
| 实施例2 | 92.81 |
| 实施例3 | 93.49 |
| 实施例4 | 97.62 |
| 实施例5 | 98.73 |
由表2分析可得：
实施例4和5由于配方和工艺进行优化，成品出成率通过得到了明显提高，实施例5的出品出成率达到98.73％，因为使用了可得然胶、卡拉胶、甲基纤维素、魔芋葡甘聚糖、变性淀粉，结合几种胶凝剂的不同凝胶特性，按不同比例搭配时可有效提高蛋白质的凝胶性，使植物肉质的蛋白质可以保水保油性，成品出成率也得以提高。
3、对实施例1～5中凝胶性植物肉进行油脂析出率检测，检测结果如表3所示。
将表2中离心管内倒出液体放入烘箱内在105℃下烘烤16h，称量烘烤后实施例1～5中凝胶性植物肉样品的质量，并除去离心管质量，即为油脂析出率，具体公式为：
油脂析出率＝(烘干后剩余质量-离心管质量)/蒸煮前样品质量*100％
表3油脂析出率检测结果
| 实施例 | 油脂析出率/％ |
| 实施例1 | 1.52 |
| 实施例2 | 1.15 |
| 实施例3 | 1.09 |
| 实施例4 | 0.82 |
| 实施例5 | 0.63 |
由表3分析可得：
魔芋葡甘聚糖，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，不含热量、且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用。
实施例5通过优化配方和工艺，降低了油脂添加量，此外，采用按不同比例搭配的可得然胶、甲基纤维素、魔芋葡苷聚糖、卡拉胶和变性淀粉，促进了蛋白质胶体体系的形成，其中，魔芋葡甘聚糖可与卡拉胶可以协同形成弹性好的热可逆性凝胶，钾离子又可以提高热可逆性凝胶与植物蛋白结合后的凝胶性，通过高速真空搅拌和优化预成型工艺充分发挥凝胶性物质的凝胶特性，提高了本发明制备的凝胶性植物肉的保油性，同时又降低了油脂析出率。因此，本发明制备的凝胶性植物肉油脂析出率最低。
4、对实施例1～5中凝胶性植物肉进行加压失水率检测，检测结果如表4所示。
将实施例1～5中凝胶性植物肉成型后的样品在35kg压力下加压5min，检测称量施压前后样品质量，由此得出样品的加压失水率，具体计算公式如下：
加压失水率＝(施压前样品质量-施压后样品质量)/施压前样品质量*100％
表4加压失水率检测结果
| 实施例 | 加压失水率/％ |
| 实施例1 | 2.91 |
| 实施例2 | 2.78 |
| 实施例3 | 2.67 |
| 实施例4 | 2.51 |
| 实施例5 | 2.17 |
由表4分析可得：
实施例5除了采用优化的配方和工艺以外，采用按不同比例搭配的胶凝剂，其中，魔芋葡甘聚糖可与卡拉胶可以协同形成弹性好的热可逆性凝胶，钾离子又可以提高热可逆性凝胶与植物蛋白结合后的凝胶性，提高了本发明制备的凝胶性植物肉的以保水性，因此，本发明制备的凝胶性植物肉加压失水率最低，保水性得到改善。
5、对实施例1～5中凝胶性植物肉营养成分进行检测，主要测试蛋白质和脂肪含量，检测结果如表5所示。
表5营养成分检测结果
| 营养成分含量 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 市售同类产品 |
| 蛋白质含量(g/100g) | 20.68 | 20.68 | 20.68 | 19.89 | 19.72 | 15.89 |
| 脂肪含量(g/100g) | 6.5 | 6.5 | 6.5 | 6.4 | 6.5 | 12.16 |
由表5分析可得：
实施例5中的蛋白质含量比市售同类产品高，但脂肪含量明显低于市售同类产品，且不含反式脂肪酸，不含胆固醇，完全符合现在人的健康需求。
这是由于本发明通过优化配方，优选了凝胶性好的高凝胶性大豆蛋白，乳化性能较好的乳化玉米油和磷脂及大豆油，并调整蛋白质和油脂的配比，达到了提高凝胶性植物肉的蛋白质含量并降低了脂肪含量的效果。
此外，利用可得然胶、卡拉胶、甲基纤维素、魔芋葡甘聚糖、变性淀粉的几种胶凝剂的相互协同效果，再加上钾盐中钾离子可以加强凝胶的凝胶性，确保植物肉的凝胶性，使其保水保油性及口感都优于同类产品。
通过筛选确认高速真空搅拌及预成型工艺参数，也确保了凝胶性物质的形成条件，达到了提高凝胶性的效果。
本发明通过优化原料配方和工艺所得产品较同类产品蛋白质含量高，同时脂肪含量低且不含反式脂肪酸和胆固醇，更健康，同时改善了植物肉放凉后的软糯现象。
以上所述，仅为本申请的具体实施方式，但本申请的保护范围并不局限于此，任何在本申请揭露的技术范围内的变化或替换，都应涵盖在本申请的保护范围之内。因此，本申请的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。
Claims (7)
1.一种凝胶性植物肉，其特征在于，以重量份数计，制备所述凝胶性植物肉的原料包括：植物蛋白3～20份、组织和拉丝蛋白15～65、植物油2～20份、冰水10～40份、粘合剂1.8～10份，复合酶0.2～5份，香辛料2～15份，天然色素0.1～1份；
其中，所述粘合剂包括可得然胶、甲基纤维素、魔芋葡苷聚糖、卡拉胶和变性淀粉，所述复合酶包括钾盐、TG酶和漆酶。
2.根据权利要求1所述的凝胶性植物肉，其特征在于，所述植物蛋白包括高凝胶型大豆分离蛋白2～10份，高凝胶型豌豆蛋白1～10份。
3.根据权利要求1所述的凝胶性植物肉，其特征在于，所述植物油包括大豆油、磷脂和乳化玉米油中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的凝胶性植物肉，其特征在于，所述组织和拉丝蛋白包括大豆拉丝蛋白、花生拉丝蛋白和豌豆拉丝蛋白中的一种或几种。
5.一种如权利要求1～4任一项所述的凝胶性植物肉，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
(1)蛋白胶制备：称取所述冰水、所述植物蛋白和所述植物油，将所述冰水和所述植物蛋白放入混合机中，调整转速为1200～1500rpm进行第一次混合，混合至无粉状后，调整转速为3800～5000rpm进行第二次混合，停止后清理所述混合机盖中的混合物料，再次启动所述混合机，调整转速为3800～5000rpm进行第三次混合，将所述植物油分3次加入所述混合机中，并进行第四次混合，停止后清理所述混合机盖中的混合物料，再次启动所述混合机，调整转速为3800～5000rpm进行第五次混合，得到所述蛋白胶，使其温度≤15℃；
(2)复水和脱水：将所述组织和拉丝蛋白在温水中浸泡20～50min，后脱水至1:2～1:2.5，对所述组织和拉丝蛋白进行拆丝；
(3)真空搅拌：将所述粘合剂、所述复合酶，所述香辛料、所述天然色素与所述蛋白胶加入真空搅拌机，调整转速为4-10rpm进行真空混合，使所述混合机处于真空状态下，调整转速为5-20rpm进行第七次混合后得到第一物料，再将拆丝好的所述组织和拉丝蛋白放入所述第一物料中进行第八次混合，混合均匀后得到第二物料；
(4)预成型：将所述第二物料装入成型机，然后放入蒸箱进行预成型，得到第三物料；
(5)成型：按产品规格及形状要求对所述第三物料进行成型，得到所述凝胶性植物肉。
6.根据权利要求5所述的凝胶性植物肉的制备方法，其特征在于，所述混合机的真空度为-0.05～0.09MPa。
7.根据权利要求5所述的凝胶性植物肉的制备方法，其特征在于，所述蒸箱预成型温度为40～55℃，蒸煮时间为20～60min。
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