CN115530284B - 制备植物基整块肉制品所用乳化浆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，包括：按顺序向搅拌器中加入如下原料物：50～60份低温饮用水、5～10份植物蛋白、7～15份植物油、13～19份多糖、0.2～0.6份大豆卵磷脂、0.2～0.4份TG酶、0.2～0.6份甜菜提取物；控制搅拌器在2000～3000r/min转速下搅拌2～5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。本发明所得制备植物基整块肉制品所用乳化浆与干法拉丝蛋白和湿法拉丝蛋白都能结合形成植物基整块肉制品。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域。具体说，本发明涉及植物基肉制品的制备领域，更具体地说，本发明涉及一种用于制备植物基整块肉制品的乳化浆及植物基整块肉制品。
背景技术
植物基肉制品是以植物原料或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料，经加工制成的具有类似蓄、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品，其具有零胆固醇、零激素、零抗生素等优点。植物基肉制品的主要原料为以花生蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白、豌豆蛋白等经过挤压技术形成的组织化/拉丝蛋白，而组织化/拉丝蛋白是根据挤压技术(低水分挤压法和高水分挤压法)的不同而形成的质构形态。现有的植物基肉制品大多以低水分挤压法制备的干法拉丝蛋白作为原料加工制备而成，而高水分挤压法形成的湿法拉丝蛋白相较于干法拉丝蛋白在质在构特性、持水性及持油性上有较大差距，且高水分挤压法所得湿法拉丝蛋白更加节能环保，但市售产品中并没有与湿法拉丝蛋白相结合的产品，究其原因，湿法拉丝蛋白持水性差，组织化度高且富有弹性，在制备植物基肉制品的过程中湿法拉丝蛋白与水分结合能力差，与可溶性的非组织化蛋白、植物淀粉等粘连性不够，不能形成紧密结合的凝胶类物质，技术要求更高，难以形成符合市场需求的植物基肉制品。市场上现有的大多数植物基肉制品仅仅以干法拉丝蛋白(水分含量为20％～40％)制备，且多为碎肉产品，整块肉产品较少，湿法拉丝蛋白(水分含量为40％～80％)在制备植物基整块肉制品领域中还未有相关应用。
中国专利“一种植物基肉制品及制得的食品，CN 113995048 A”中主要通过混合复水后的干法拉丝蛋白、植物淀粉、植物蛋白、植物油等形成蛋白脂凝胶以形成植物基肉制品，该专利仅适用于为水分含量低于40％的干法拉丝蛋白。
中国专利“一种植物肉交联组合物，CN 113519690 A”中主要通过添加不同种类的酶来促进植物基肉制品的形成，其制品也仅针对干法拉丝蛋白；同时，该专利原辅料种类多，工艺相对复杂，成本较高，不适宜规模化生产。
中国专利“一种植物肉的制备方法，CN 113647507 A”中有关植物基肉制品的制备也仅针对干法拉丝蛋白，且工艺复杂。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，所得制备植物基整块肉制品所用乳化浆与干法拉丝蛋白和湿法拉丝蛋白都能结合形成植物基整块肉制品。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，包括：
按顺序向搅拌器中加入如下原料物：50～60份低温饮用水、5～10份植物蛋白、7～15份植物油、13～19份多糖、0.2～0.6份大豆卵磷脂、0.2～0.4份TG酶、0.2～0.6份甜菜提取物；控制搅拌器在2000～3000r/min转速下搅拌2～5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
优选的是，所述低温饮用水为0～4℃饮用水。
优选的是，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白、花生蛋白和马铃薯蛋白中的一种或几种。
优选的是，所述多糖包括红薯淀粉、木薯淀粉、卡拉胶和可得然胶中的一种或几种。
优选的是，所述植物油包括椰子油、葵花籽油、花生油、蓖麻油中的一种或几种。
本发明进一步要求保护采用所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法制得的用于制备植物基整块肉制品的乳化浆。
本发明进一步要求保护所述的用于制备植物基整块肉制品的乳化浆在使用植物组织/拉丝蛋白制备植物基整块肉制品中的应用。
本发明进一步要求保护植物基整块肉制品的制备方法，包括：
步骤一、将所述用于制备植物基整块肉制品的乳化浆与120～160份复水后的干法拉丝蛋白或湿法拉丝蛋白混合均匀，并于70～80℃水浴条件下加热100～150min得软质产品；
步骤二、将步骤一所得的软质产品于0～4℃温度下冷藏120～150min，即得所述植物基整块肉制品。
本发明进一步要求保护所述的植物基整块肉制品的制备方法所制得的植物基整块肉制品。
本发明至少包括以下有益效果：
其一、本发明通过控制乳化浆原料的组成、添加比例以及添加顺序，使得所得乳化浆既能与干法拉丝蛋白结合制备植物基整块肉制品，也能与湿法拉丝蛋白结合制备植物基整块肉制品；
其二、本发明提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆与干法拉丝蛋白或者湿法拉丝蛋白结合制备的植物基整块肉制品成型更好、质构更紧密、咀嚼度更好、肉感更强、富有弹性；
其三、本发明提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆用于制备植物基整块肉制品工艺简单、成本低，适合规模性推广。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明一个技术方案中所述植物基整块肉制品的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图及具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
实施例1
按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
实施例2
按顺序向搅拌器中加入如下原料物：53份4℃低温饮用水、4份大豆蛋白、2份花生蛋白、9.1份椰子油、7.5份红薯淀粉、2.5份木薯淀粉、3.5份可得然胶、1.5份卡拉胶、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
实施例3
将实施例1所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0～4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
其中，干法拉丝蛋白的制备方法如下：将1kg花生蛋白、2kg谷朊粉和1.5kg大豆分离蛋白混合均匀，加入0.5％的食盐和白糖进行调味，将混合物搅拌均匀；在145～145℃的高温下进行低水分挤压处理，加入水使得物料在挤压过程中的水分含量为32％；将挤出物料按需要切成所需形状，可根据不同冷却模型生产出不同形状的干法拉丝蛋白，包括圆柱形、片状、球形等。
实施例4
将实施例1所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0～4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
其中，湿法拉丝蛋白的制备方法如下：将1kg花生蛋白、1kg谷朊粉和2kg大豆分离蛋白混合均匀，加入0.5％的食盐和白糖进行调味，将混合物搅拌均匀；在130～145℃的高温下进行高水分挤压处理，加入水使得物料在挤压过程中的水分含量为48％；将挤出物料按需要切成所需形状，可根据不同冷却模型生产出不同形状的湿法拉丝蛋白。
实施例5
将实施例2所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(市售)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0～4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
其中，干法拉丝蛋白购自百川生物科技有限公司，型号BC-910AZ BC-910PBC-990B。
实施例6
将实施例2所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0～4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例1(无植物蛋白)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例1’(无植物蛋白)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例2(无多糖)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例2’(无多糖)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例3(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例3’(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例4(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：9.1份椰子油、55份4℃低温饮用水、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例4’(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：9.1份椰子油、55份4℃低温饮用水、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例5(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例5’(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：55份4℃低温饮用水、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例6(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、55份4℃低温饮用水、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的干法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
对比例6’(添加顺序不同)
步骤一、按顺序向搅拌器中加入如下原料物：3.8份大豆蛋白、1.8份花生蛋白、9.1份椰子油、4.7份红薯淀粉、5.2份木薯淀粉、3.9份可得然胶、55份4℃低温饮用水、0.4份大豆卵磷脂、0.3份TG酶、0.4份甜菜提取物；控制搅拌器在2400r/min转速下搅拌2.5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆。
步骤二、将所得乳化浆与140份复水后的湿法拉丝蛋白(自制)混合均匀，将混合物在75℃条件下水浴加热125min；取出后于0-4℃冷藏130min可成型为结合紧密、弹性良好的植物基整块肉制品。
本申请所用自制的干法拉丝蛋白采用相同的制备条件制备而得，所用自制湿法拉丝蛋白也采用相同的制备条件制备而得。
品质测定实验：
将实施例3～6，对比例1～6、对比例1’～6’所得植物基整块肉制品及市售三种植物基肉制品在同一条件下煎炸后按表1感官品评评分标准进行感官评价，所得结果如表2所示。同时采用质构仪测定实施例2～3，对比例1～6、对比例1’～6’所得植物基整块肉制品及市售三种植物基肉制品的硬度、粘性、弹性及咀嚼度。所得结果如表3所示。其中，市售产品1：购自齐善食品有限公司，生产日期：2022.4.24，测试时间：2022.4.26；市售产品2：购自植物肉(杭州)健康科技有限公司，生产日期：2022.5.1，测试时间：2022.5.4；市售产品3：购自素莲食品有限公司，生产日期：2022.4.15，测试时间：2022.4.17。
表1感官品评评分标准
表2感官评价评分表
如表2所示，实施例3和实施例5所得植物基整块肉制品与对比例1～6所得植物基整块肉制品均是采用干法拉丝蛋白为主要原料，实施例4和实施例6所得植物基整块肉制品与对比例1’～6’所得植物基整块肉制品均是采用湿法拉丝蛋白为主要原料。
对比实施例3和实施例4、实施例5和实施例6所得数据可以看出，本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆既能与干法拉丝蛋白结合，又能与湿法拉丝蛋白结合，从感官综合评分来看，其与湿法拉丝蛋白结合所得的植物基整块肉制品综合感官评分甚至更高，克服了现有技术中因湿法拉丝蛋白持水性差，组织化度高且富有弹性，在制备植物基整块肉制品的过程中湿法拉丝蛋白与水分结合能力差，与可溶性的非组织化蛋白、植物淀粉等粘连性不够，不能形成紧密结合的凝胶类物质，从而难以形成符合市场需求的植物基整块肉制品的技术难点。从色泽、气味、质地、滋味、回味各个指标单独评价所得植物基整块肉制品，可以得到如下结论：以干法拉丝蛋白为主要原料或者以湿法拉丝蛋白为主要原料，与本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆结合，所得植物基整块肉制品在色泽、气味、质地、滋味、回味上各有千秋。
对比实施例3和对比例1～6的数据可以看出，对于以干法拉丝蛋白为主要原料结合不同的乳化浆，其感官评价差别很大，对比例1～6所得植物基整块肉制品的感官评价远不如实施例3，对比实施例4和对比例1’～6’的数据可以看出，对于以湿法拉丝蛋白为主要原料结合不同的乳化浆，其感官评价差别很大，对比例1’～6’所得植物基整块肉制品的感官评价远不如实施例4，由此可见，无论以干法拉丝蛋白为主要原料，还是以湿法拉丝蛋白为主要原料，其与本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆结合，其得到的植物基整块肉制品具有更好的感官评价。进一步可以看出，制备植物基整块肉制品所用乳化浆所用原料种类、比例以及添加顺序对所得乳化浆与干法拉丝/湿法拉丝蛋白结合的性质有很大影响，而本申请通过创造性劳动，获得了制备植物基整块肉制品所用乳化浆的最优配比以及合理的添加顺序。
通过对比实施例3～6和市售产品1～3的数据可以看出，实施例3～6所得植物基整块肉制品的平均综合感官评价与市售产品1～3的植物基肉制品的平均综合感官评价相当，可以达到市场需求的植物基整块肉制品的要求。其中，以湿法拉丝蛋白为主要原料制备的植物基整块肉制品的平均综合感官评价远高于市售产品1～3的植物基肉制品的平均综合感官评价的。这也可以证明本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆可以与湿法拉丝蛋白结合制备符合市场需求的植物基整块肉制品，攻破了目前市场上无湿法拉丝蛋白为主要原料的植物基整块肉制品的空白。
表3质构数据对比表
注：硬度是指挤压食品至最大变形处所需要的力，g；粘度是指将食品从物体表面剥离所需要的力，g；弹性是指食品受到挤压后发生形变，撤去外力后回复到原来状态的能力；咀嚼性是指将固体样品咀嚼成可吞咽状态所需要的能量，g。
如表3所示，对比实施例3和实施例4、实施例5和实施例6所得数据可以看出，本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆既能与干法拉丝蛋白结合，又能与湿法拉丝蛋白结合，其中，以干法拉丝蛋白为主要原料制备的植物基整块肉制品在粘度上表现明显更优于以湿法拉丝蛋白为主要原料制备的植物基整块肉制品，而在硬度、弹性和咀嚼性上，无论是以干法拉丝蛋白为主要原料的植物基整块肉制品还是以湿法拉丝蛋白为主要原料的植物基整块肉制品，均为明显表现出更优势。
对比实施例3和对比例1～6的数据可以看出，对于以干法拉丝蛋白为主要原料结合不同的乳化浆，对比例1～6所得植物基整块肉制品在硬度、粘度、弹性和咀嚼性各个指标下均远不如实施例3，对比实施例4和对比例1’～6’的数据可以看出，对于以湿法拉丝蛋白为主要原料结合不同的乳化浆，对比例1’～6’所得植物基整块肉制品在硬度、粘度、弹性和咀嚼性各个指标下均远不如实施例4。由此可以得出，无论以干法拉丝蛋白为主要原料，还是以湿法拉丝蛋白为主要原料，其与本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆结合，其得到的植物基整块肉制品具有更好的硬度、粘度、弹性和咀嚼性指标。进一步可以看出，从质构评价结果也能得出如下结论：制备植物基整块肉制品所用乳化浆所用原料种类、比例以及添加顺序对所得乳化浆与干法拉丝/湿法拉丝蛋白结合的性质有很大影响，而本申请通过创造性劳动，获得了制备植物基整块肉制品所用乳化浆的最优配比以及合理的添加顺序。
对比实施例3～6和市售产品1～3的数据可以看出，与市售产品相比，本申请提供的乳化浆与干法拉丝蛋白结合的植物基整块肉制品或与湿法拉丝蛋白结合的植物基整块肉制品在硬度、粘度上表现出了明显的优势，在弹性指标下，本申请所得植物基整块肉制品的弹性与市售产品的弹性相当，在咀嚼性指标下，本申请所得植物基整块肉制品的平均咀嚼性是远高于市售产品的平均咀嚼性的。
同申请进一步考察了饮用水、植物蛋白、多糖和植物油的其他添加顺序对所得植物基整块肉制品的影响，从感官评价和质构评价均能得到与上述结论类似的结论。
综上感官评价和质构评价可以得到如下结论：本发明通过控制乳化浆原料的组成、添加比例以及添加顺序，使得所得乳化浆既能与干法拉丝蛋白结合制备植物基整块肉制品，也能与湿法拉丝蛋白结合制备植物基整块肉制品，这因为本申请提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆是按照水-蛋白-油-多糖的添加顺序，植物蛋白中既有水溶性蛋白也有油溶性蛋白，其中水溶性蛋白的含量更高，在低温饮用水下先添加植物蛋白，既保证了植物蛋白在低温下保持活性，又使得大量水溶性蛋白与水分子结合，接着加入植物油，溶解少量油溶性蛋白，再接着添加多糖，以薯类淀粉、卡拉胶为代表的多糖化合物与水结合并加热后发生溶胶现象，冷却后其分子由无规则线团构象向螺旋化构象转化，形成三维网状凝胶，在三维网状结构的作用下，水-蛋白-油-多糖形成链段，与干法拉丝蛋白/湿法拉丝蛋白结合时有利于提高其制品的持水性、稳定性，添加可得然胶后形成的不可逆凝胶也可大大提高其热稳定性。谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase，TG酶)催化乳化浆与干法拉丝蛋白/湿法拉丝蛋白中蛋白质中谷氨酰胺残基γ-羟胺基团与伯胺化合物(酰基受体)之间发生酰基转移反应，生成异肽键，使蛋白质发生共价交联。交联发生后，能够提高混合蛋白体的热稳定性和持水力等特性，有助于形成强有力的凝胶，改善蛋白制品的品质。
如上所述，根据本发明，本发明至少包括以下有益效果：
其一、本发明通过控制乳化浆原料的组成、添加比例以及添加顺序，使得所得乳化浆既能与干法拉丝蛋白结合制备植物基整块肉制品，也能与湿法拉丝蛋白结合制备植物基整块肉制品；
其二、本发明提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆与干法拉丝蛋白或者湿法拉丝蛋白结合制备的植物基整块肉制品成型更好、质构更紧密、咀嚼度更好、肉感更强、富有弹性；
其三、本发明提供的制备植物基整块肉制品所用乳化浆用于制备植物基整块肉制品工艺简单、成本低，适合规模性推广。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例和具体实施例。
Claims (8)
1.制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，其特征在于，包括：
按顺序向搅拌器中加入如下原料物：50～60份低温饮用水、5～10份植物蛋白、7～15份植物油、13～19份多糖、0.2～0.6份大豆卵磷脂、0.2～0.4份TG酶、0.2～0.6份甜菜提取物；控制搅拌器在2000～3000r/min转速下搅拌2～5min，即得所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆；
其中，所述多糖包括红薯淀粉、木薯淀粉、卡拉胶和可得然胶中的一种或几种。
2.如权利要求1所述的制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，其特征在于，所述低温饮用水为0～4℃饮用水。
3.如权利要求2所述的制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白包括大豆分离蛋白、花生蛋白和马铃薯蛋白中的一种或几种。
4.如权利要求3所述的制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法，其特征在于，所述植物油包括椰子油、葵花籽油、花生油、蓖麻油中的一种或几种。
5.采用权利要求1～4任一项所述制备植物基整块肉制品所用乳化浆的制备方法制得的用于制备植物基整块肉制品的乳化浆。
6.基于权利要求5所述的用于制备植物基整块肉制品的乳化浆在使用植物干法拉丝蛋白/湿法拉丝蛋白制备植物基整块肉制品中的应用。
7.植物基整块肉制品的制备方法，其特征在于，包括：
步骤一、将权利要求1～4任一项所述的用于制备植物基整块肉制品的乳化浆与120～160份复水后的干法拉丝蛋白或湿法拉丝蛋白混合均匀，并于70～80℃水浴条件下加热100～150min得软质产品；
步骤二、将步骤一所得的软质产品于0～4℃温度下冷藏120～150min，即得所述植物基整块肉制品。
8.采用权利要求7所述的植物基整块肉制品的制备方法所制得的植物基整块肉制品。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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