CN112006152A

CN112006152A - 一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法

Info

Publication number: CN112006152A
Application number: CN202010904093.6A
Authority: CN
Inventors: 隋晓楠; 衣艳娇; 董亚博; 兰天; 张钦; 赵煜; 靳海南; 王迪; 单冠程; 李萌; 孙书境
Original assignee: Northeast Agricultural University
Current assignee: Northeast Agricultural University
Priority date: 2020-09-01
Filing date: 2020-09-01
Publication date: 2020-12-01

Abstract

本发明公开了一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，属于大豆蛋白产品开发领域，该方法包括以下步骤：(1)大豆分离蛋白的制备(2)大豆分离蛋白、面筋粉、盐、蒸馏水的初步混合(2)制备含有大豆分离蛋白与面筋粉的肉类替代物，本发明明确了大豆分离蛋白与面筋粉混合后制备肉类替代物的工艺，并且确定了二者混合后的加工条件，该发明更适用于大规模生产肉类替代物，产品厚度较实验室生产的肉类替代物厚，可用来代替肉类完整肌肉部分，具有低成本，操作便捷，绿色健康的特点。

Description

一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法

技术领域

本发明属于大豆蛋白产品开发领域，主要涉及一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法。

背景技术

素肉，也称为肉类替代物，是一种具有肉的风味和组织口感的素食。近年来，随着人们对于健康饮食的需求增大，素肉制品因其从风味、营养、结构上模拟天然肉制品，具有食用方便、营养健康、价廉易得等特点越来越受到消费者的青睐，尤其是素食主义者。而大豆分离蛋白具有多种人体必需氨基酸，可将其应用于素肉的制作，但是在之前的研究中，素肉产品在质地、口感、气味、颜色等方面不能很好的模拟肉类制品，不能满足消费者的需求，并且在较多研究仅提供了实验室制备少量素肉的制作方法，对于一次性生产较多素肉的制备方法研究却很少。

大豆分离蛋白具有优良的功能特性，是一种营养价值丰富的食用蛋白资源，被广泛地应用于素肉加工。本发明通过利用大豆分离蛋白与面筋粉混合制备素肉，此方法适用于一次性处理大量样品，生产较一般素肉产品厚度更厚的素肉产品，以期获得可以替代完整肌肉组织的素肉产品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种利用大豆分离蛋白制备素肉的方法，达到一次性处理7.5kg大豆分离蛋白-面筋粉混合物制备厚度为30mm的素肉；优化素肉的制备条件。实现素肉厚度均匀；纤维结构明显；更具有弹性；提高素肉产品商品性的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆研磨成豆粉并按1： 3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g 下离心20min，收集上清液并用2MHCl调节pH至4.5，然后在6000×g下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2MNaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用。(2)将68-69.5％(w/w)的蒸馏水，0.5-2％(w/w)的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入20-24％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入6-10％(w/w)的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为95℃-125℃，缸内处理时间为15-45min，旋转速度为10-50rpm，得到素肉产品。

根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：蒸馏水的最优添加量为 69％，食盐的最优添加量为1％。

根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：大豆分离蛋白的最优添加量为23％，面筋粉的最优添加量为7％。

根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：机器最优加热温度为 120℃，缸内最优处理时间为30min，最优转速为20rpm。

附图说明

图1为发明的工艺路线

具体实施方式

下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：

实施例1：

将大豆研磨成豆粉并按1：3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2MHCl调节pH至4.5，然后在6000×g 下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2MNaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析 24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用；(2)将68％(w/w)的蒸馏水，2％(w/w) 的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入20％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入10％(w/w)的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为95℃，缸内处理时间为15min，旋转速度为10rpm，得到素肉产品。该素肉产品未全部熟制，纤维结构未充分形成，弹性较差。

实施例2：

将大豆研磨成豆粉并按1：3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2MHCl调节pH至4.5，然后在6000×g 下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2MNaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析 24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用。(2)将68.5％(w/w)的蒸馏水，1.5％ (w/w)的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入21％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入9％(w/w) 的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为100℃，缸内处理时间为20min，旋转速度为20rpm，得到素肉产品。该素肉产品熟制不均匀，纤维结构未充分形成，弹性较差。

实施例3：

将大豆研磨成豆粉并按1：3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2MHCl调节pH至4.5，然后在6000×g 下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2MNaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析 24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用。(2)将69％(w/w)的蒸馏水，1％(w/w) 的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入23％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入7％(w/w)的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为120℃，缸内处理时间为30min，旋转速度为30rpm，得到素肉产品。该素肉产品熟制均匀，纤维结构充分形成，弹性较好。

实施例4：

将大豆研磨成豆粉并按1：3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2MHCl调节pH至4.5，然后在6000×g 下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2MNaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析 24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用。(2)将69.5％(w/w)的蒸馏水，0.5％ (w/w)的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入24％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入6％(w/w) 的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为125℃，缸内处理时间为45min，旋转速度为50rpm，得到素肉产品。该素肉产品过度熟制，产生焦糊，纤维结构被破坏，弹性较差。

Claims

1.一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将大豆研磨成豆粉并按1：3(w/v)的比例用正己烷对豆粉进行3次脱脂，脱脂后在通风橱中除去正己烷，将除去正己烷的大豆粉末按1：10(w/w)溶于蒸馏水中，用2MNaOH调节pH至8.5，并在27℃下机械搅拌2h，随后在9000×g下离心20min，收集上清液并用2M HCl调节pH至4.5，然后在6000×g下离心15min，弃去上清液，将沉淀物溶于蒸馏水中，用2M NaOH中和pH至7.0，用蒸馏水在4℃透析24h，然后于-40℃预冻后冻干，研磨得到大豆分离蛋白粉末备用；(2)将68-69.5％(w/w)的蒸馏水，0.5-2％(w/w)的食盐混合均匀置于搅拌机中，向搅拌机中加入20-24％(w/w)的大豆分离蛋白混合10min，得到的大豆蛋白-水-食盐混合物在搅拌机中保持30min进行预湿润。向大豆蛋白-水-盐混合物中加入6-10％(w/w)的面筋粉，继续搅拌15min初步得到大豆分离蛋白-面筋-水-食盐混合物备用。(3)将准备好的混合物放入机器中进行挤压剪切加工，设置加热温度为95℃-125℃，缸内处理时间为15-45min，旋转速度为10-50rpm，得到素肉产品。

2.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：蒸馏水的最优添加量为69％，食盐的最优添加量为1％。

3.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：大豆分离蛋白的最优添加量为23％，面筋粉的最优添加量为7％。

4.根据权利要求1所述的一种利用大豆分离蛋白制作素肉的方法，其特征在于：机器最优加热温度为120℃，缸内最优处理时间为30min，最优转速为20rpm。